JPH06169733A - ぎょうざ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】ぎょうざの皮の「こし」と皮合わせ目のやわら
かさを両立させること。具がタレの中に散乱しない、具
が適度に硬められたぎょうざを提供すること。 【構成】皮にトランスグルタミナーゼと油脂が添加さ
れ、具の中にトランスグルタミナーゼが添加されている
ぎょうざである。 【効果】タンパク質間及びタンパク質内の緻密なネット
ワーク構造がメン帯の中に生じ、また同時に加えた油脂
の作用によって皮合わせ目の乾燥を防ぐ。これによって
「こし」がありしかも加熱調理後も皮合わせ目がやわら
かいぎょうざを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は皮合わせ目部分がやわら
かく、かつコシがある、皮の食感のよいぎようざに関す
るものである。また、本発明は食べるときに具がタレの
中に散乱しないぎょうざに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ぎょうざの皮は、一般的に弾力に富んだ
「こし」のある歯ごたえと同時に、焼き上がった時に皮
合わせ目部分がやわらかく、透明になりじゅうぶんに糊
化するものが良いとされている。「こし」をだすために
はややタンパク質含量の高い中力ないしは準強力小麦粉
を主原料に用い、更にはグルテンを混合する方法が知ら
れている。また、皮合わせ目をやわらかくするために
は、メン帯の加水率を上げる方法や、メン帯に油脂を加
える方法、α化澱粉等の加工澱粉を加える方法があげら
れる。

【０００３】ところが、グルテンを混合することによ
り、ぎょうざの皮の「こし」はでるものの皮合わせ目は
やわらかくならない。

【０００４】また皮合わせ目をやわらかくするために、
メン帯の加水率を上げたり、メン帯に油脂を加えると逆
に、皮の「こし」が失われぎょうざ全体の形がくずれる
傾向がある。特に冷凍にすると小麦澱粉の老化が促進さ
れ、著しく「こし」がなくなる。α化澱粉等の加工澱粉
を加える方法も、皮合わせ目はやわらかくなるものの、
「こし」をだす効果は見られない。

【０００５】グルテンを混合する方法と、メン帯の加水
率を上げる方法、メン帯に油脂、α化澱粉等を加える方
法を併用しても、「こし」があり、皮合わせ目はやわら
かいぎょうざの皮を得ることは非常に困難であった。

【０００６】次にぎょうざ具であるが、通常みじん切り
にした野菜類、肉類に調味料等をあわせて具とるのが一
般的である。

【０００７】しかし従来のぎょうざでは、はしを用いて
つまんだ時、もしくはタレにつける時などに皮が破れ、
みじん切りにした具がたれの中に散乱してしまうことが
ある。タレの中に散乱した具は、はしでつまみにくくな
り食べにくいうえ、タレが余分につき味が強くなりすぎ
てしまう。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、ぎょうざの皮の「こし」と皮合わせ目のや
わらかさを両立させることであり、特に冷凍状態のおい
ても「こし」があり、かつ柔らかさのあるぎょうざの皮
を実現することである。

【０００９】さらに本発明が解決しようとする課題は、
具がタレの中に散乱しない、具が適度に硬められたぎょ
うざを提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ぎょうざ
の皮の「こし」と皮合わせ目のやわらかさを両立させる
べく鋭意検討した結果、ぎょうざの皮に酵素トランスグ
ルタミナーゼと油脂を加えることを必須とし、さらに必
要に応じ糖類を加えることによって、冷凍保管後も、
「こし」が強くかつ皮合わせ目のやわらかいぎょうざの
皮が得られることを見いだし本発明を完成するに至っ
た。

【００１１】さらに本発明者らは、具がタレの中に散乱
しない、具が適度に硬めるべく鋭意検討した結果、ぎょ
うざの具に酵素トランスグルタミナーゼを添加すること
を必須とし、さらに必要に応じタンパク質および／また
は糖類を加えることによって、具を適度にかため、具が
タレの中に散乱しなくなることを見い出し、本発明を完
成するに至った。

【００１２】すなわち本願発明は、皮にトランスグルタ
ミナーゼと油脂が添加されたぎょうざであり、トランス
グルタミナーゼの添加量がぎょうざの皮の原料中のタン
パク質１ｇ当り０．０１−５０ユニット、好ましくは
０．１−５ユニットである前記載のぎょうざである。

【００１３】さらに本願発明は、ぎょうざの具の中にト
ランスグルタミナーゼが添加されているぎょうざであ
り、トランスグルタミナーゼの添加量がぎょうざの具原
料中のタンパク質１ｇ当り１−１０ユニットである前記
載のぎょうざである。

【００１４】本発明のぎょうざには、具に卵白粉等の蓄
肉以外のタンパク質、および／または糖類が添加されて
いることがある。本発明のぎょうざが冷凍ぎょうざであ
る場合には本発明の効果はいっそう顕著である。

【００１５】本発明にいうぎょうざとは、具を皮で包
み、蒸す、焼く等の加熱調理を行ったもの、もしくはこ
れらの工程中に冷凍、冷蔵等を行ったものすべてを指
し、その形状、調理法、保存、流通方法によらない。

【００１６】まずぎょうざの皮について説明する。本発
明のぎょうざの皮の製造法は、小麦粉等の穀粉に必要に
応じて澱粉、タンパク質およびその他の原料を加え、さ
らに水を加えて混練してメン生地を作り、これを圧延
後、円形等の所望の形に成型するものである。ここでい
う澱粉とは、コーンスターチ、ワキシコーン、馬鈴薯澱
粉、タピオカ澱粉、米粉等の天然澱粉とα化澱粉のよう
な加工澱粉があげられる。また、タンパク質はゼラチ
ン、カゼイン、卵白、大豆タンパク、グルテン等があげ
られる。その他の原料として、各種乳化剤、ガム等があ
げられる。また、これらのぎょうざの皮の原料中（澱
粉、タンパク質およびその他の原料も含む）のタンパク
質含量は特にこだわらないが、通常６〜４０％、好まし
くは１４〜３０％である。

【００１７】本発明は、ぎょうざの皮の原料を混練して
生地とする工程でトランスグルタミナーゼと油脂（もし
くは油脂の代わりにレシチン）を同時に添加する点にあ
り、これによって初めて従来の課題を満足しうるのであ
る。

【００１８】トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来
のもの（特公平１−５０３８２号公法参照）、魚類由来
のもの、植物由来のもの、微生物由来のもの（特開昭６
４−２７４７１号公報参照）等が知られているが、その
由来を問わず使用できる。しかし、好ましくは微生物由
来のトランスグルタミナーゼを用いるのがよい。

【００１９】トランスグルタミナーゼの添加量はぎょう
ざの皮の原料中に含まれるタンパク質１ｇ当り０．０１
〜５０ユニット、好ましくは０．１〜５ユニットであ
る。添加量が０．０１ユニット以下では十分な「こし」
が得られず、一方、５０ユニット以上では皮合わせ目が
かたくなり、ぎょうざの皮らしい食感を損なうことがあ
る。

【００２０】油脂としては、動物性、植物性を問わず、
皮合わせ目をやわらかくする効果のあるものは何れも可
能であるが、例としてラード、バター、ショートニン
グ、大豆油、とうもろこし油、なたね油等があげられ
る。

【００２１】油脂の添加量は、ぎょうざの皮の原料（澱
粉、タンパク質およびその他の原料も含む）重量に対し
て０．１〜８０％、好ましくは１〜２０％である。

【００２２】油脂のかわりにレシチンを用いる場合は、
ぎょうざの皮の原料重量にたいして０．００１〜１０
％、好ましくは０．０１〜５％を添加する。

【００２３】トランスグルタミナーゼの添加法として
は、ぎょうざの皮の原料に対し粉体のまま加えるのが一
般的であるが、酵素粉末を水に溶解して水溶液とし酵素
水溶液として添加しても差し支えない。また油脂はぎょ
うざの皮の原料を水で混練する際、同時に加えるのが通
常であるが、これより前もしくは後に加えても構わな
い。

【００２４】混練して得られた生地は、そのまま圧延、
成型をしてよいが、圧延の前後に必要に応じて５℃〜３
０℃で１０分〜２４時間熟成させる。

【００２５】次にぎょうざの具であるが、具は、細断化
された野菜類に、豚、鶏、牛等の畜肉や脂身、また必要
に応じパン粉、油等を加え、調味料を配合したものであ
る。野菜類としては、きゃべつ、にら、はくさい、たま
ねぎ、にんじん、しいたけ等があげられる。

【００２６】本発明では上記ぎょうざの具に、所定量の
トランスグルタミナーゼを加え、−２０℃〜８０℃、好
ましくは５℃〜３０℃で混合し、１分〜２４時間以内、
好ましくは１〜３０分以内に具を皮で包み、酵素反応が
完了する前に成型する。これをこのまま蒸す、焼く、ゆ
でる等の調理加熱後、食する。または、冷凍あるいは冷
蔵保存後、調理加熱後、食する。あるいは、加熱後、冷
凍または冷蔵保存し、その後、調理加熱する。以上のよ
うな要領で食した場合、具のタレの中への散乱を防ぐこ
とができる。

【００２７】当該酵素トランスグルタミナーゼの添加法
としては、ぎょうざの具に粉体のまま加えるのが一般的
であるが、酵素粉末を水に溶解して水溶液とし、ぎょう
ざの具に対し酵素水溶液として添加しても差し支えな
い。

【００２８】具に添加するトランスグルタミナーゼは皮
の場合に用いたものと同一であり、哺乳動物由来のもの
（特公平１−５０３８２参照）、魚類由来のもの、植物
由来のもの、微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７
１参照）等が知られているが、その由来を問わず使用で
きる。しかし、好ましくは微生物由来のトランスグルタ
ミナーゼを用いるのがよい。

【００２９】当該酵素トランスグルタミナーゼの添加量
は具の中に含まれるタンパク質１ｇ当り０．０１〜５０
ユニット、好ましくは１〜１０ユニットである。添加量
が０．０１ユニット以下では具がタレの中に散乱するの
を防ぐのが困難であり、一方、５０ユニット以上では具
がかたくなりすぎ、ぎようざ本来の具のやわらかさを損
ねることになる。

【００３０】また、具を適度なかたさに保つために、補
助的に具の中に畜肉以外のタンパク質や糖類を加えても
よい。特に、具の中に含まれる畜肉のタンパク質が５％
未満の場合は、蓄肉以外のタンパク質の場合１〜２０
％、糖類の場合０．５〜２０％加えるのが望ましい。

【００３１】ここで具の中に加えるタンパク質とは、タ
ンパク質濃度が２０％を越えるものであればその組成、
由来を問わず使用でき、例としてカゼイン、卵白粉、大
豆タンパク、グルテン等があげられる。

【００３２】また、糖類とは、澱粉、ガム類等を指す。
澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉、甘藷澱粉、ワキシーコーンスターチ糖の天然澱粉や
α化澱粉等の各種加工澱粉が挙げられる。ガム類として
はコンニャクマンナン、ジェランガム、カラギーナン、
キサンタンガム、グアガム、トラガントガム、カラヤガ
ム、カードラン、サイリィードシードガム、ローカスト
ビーンガム等が挙げられる。その他の糖類としては、デ
キストリン、米粉、ヤマイモ粉等が挙げられる。

【００３３】また、具の中に乳化剤等を添加してもよ
い。

【００３４】最後にぎょうざの皮および／または具に添
加されるトランスグルタミナーゼの活性単位の測定方法
及び定義を説明する。すなわち、ベンジルオキシカルボ
ニル−Ｌ−グルタミニルリジンとヒドロキシルアミンを
基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリ
クロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍ
の吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求
め、活性を算出する（特開平１−２７４７１号公報）。
対象としてあらかじめ熱失活させた酵素液を用いて同様
に反応させたものの吸光度を測定し、酵素液との吸光度
差を求める。別に酵素液のかわりにＬ−グルタミン酸γ
モノヒドロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光
度差より生成されたヒドロキサム酸の量を求め、１分間
に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単
位とする。

【００３５】

【発明の効果】本発明は、酵素トランスグルタミナーゼ
の作用により、ぎようざの皮の中に含まれるタンパク質
間及びタンパク質内の緻密なネットワーク構造がメン帯
の中に生じ、また同時に加えた油脂の作用によって皮合
わせ目の乾燥を防ぐ。これによって「こし」がありしか
も加熱調理後も皮合わせ目がやわらかいぎょうざを得る
ことができる。

【００３６】また、酵素トランスグルタミナーゼの作用
により、ぎょうざの具の中に含まれるタンパク質間及び
タンパク質内の結合を生じせしめることにより、具全体
が適度にかたまり、具がタレの中に散乱しなくなるぎょ
うざを提供できる。

【００３７】

【実施例】

【００３８】（実施例１）強力小麦粉（中野産業社製
「剣龍」）５００ｇ、米粉３３ｇ、卵白粉７ｇ、食塩
５．７ｇに対し、放線菌ストレプトベルチィシリウムに
属する微生物（Streptoverticillium mobaraense IFO 1
3819）起源のトランスグルタミナーゼ（比活性 1.0ユニ
ット／mg）、ラード、大豆レシチン、水を表１に示す各
種の添加量になるようにで加え、混練して８種類のメン
帯生地を得た。これらをインペリア社製製メン機で圧延
後、円形に打ち抜いてぎょうざの皮とした。

【００３９】

【表１】 （注）各試験区には、剣龍500g、もち米粉33g、卵白粉7
g、食塩5.7gを加えた。 * ５ｕ／ｇ蛋白に相当する。 ** ５０ｕ／ｇ蛋白に相当する。

【００４０】これらの皮を常温（２５℃）で１時間サラ
ンラップで覆い放置後、常法によって得られたぎようざ
の具をこれらの皮で包み、せいろで６分蒸した後、１８
０℃に設定したホットプレート上に並べ、７０ｇの水を
加え蓋をして蒸焼き４分、蓋をとりさらに１分焼いて、
８種類の焼きぎようざを得た。得られた試料を官能評価
によって品質評価した。評価パネルは５名、評価項目は
「皮のこしの強さ」および「皮合わせ目のやわらかさ」
とし、基準は１〜５の５段階評価で高スコアほど、こし
が強い、もしくは皮合わせ目がやわらかいとした。

【００４１】官能評価結果を表２に示す。

【００４２】

【表２】 表２に示したように、本発明品は皮の「こし」、柔らか
さ共に良好な食感を保っていた。

【００４３】（実施例２）実施例１で調製したぎょうざ
を−４０℃のフリーザーで急速凍結し、−２０℃で１週
間保管後、フライパンで調理解凍した。その官能評価を
行った結果を表３に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】表３に示したように、冷凍保管した後も本
発明品は皮の「こし」、柔らかさ共に良好な食感を保っ
ていた。

【００４６】（実施例３）ミンチにした豚肉１５０ｇ、
皮付きかしわ１５０ｇに対し、５ｍｍ角にみじん切りに
したキヤベツ６００ｇ、ニラ１００ｇ、パン粉２５ｇ、
食塩１２ｇ、砂糖１０ｇ、味の素５ｇ、こしょう１ｇを
加えて混合した。これに対し、放線菌ストレプトベルチ
ィシリウムに属する微生物（Streptoverticillium moba
raense IFO13819）起源のトランスグルタミナーゼ（比
活性 1.0ユニット／mg）を表４に示す各種の添加量にな
るように粉体で加え混合して４種類のぎょうざの具を得
た。これらの具を常法によって得られたぎょうざの皮で
包み、せいろで６分蒸した後、１８０℃に設定したホッ
トプレート上に並べ、７０ｇの水を加え蓋をして蒸焼き
４分、蓋をとりさらに１分焼いて、４種類の焼きぎょう
ざを得た。

【００４７】なお、具にトランスグルタミナーゼを加え
てから蒸すまでにかかった時間は１時間、具の温度は２
０℃であった。

【００４８】これらを包丁で２つに切り、切口を小皿に
とったタレにつけて具がタレの中に散乱する度合を調べ
た。結果を表４に示した。

【００４９】

【表４】

【００５０】トランスグルタミナーゼの入っていない試
験区１（対照区）では具がタレの中に散乱し非常に食べ
にくかったのに比べ、試験区２〜４では具がかたまり、
タレの中に散乱せず食べやすかった。

【００５１】（実施例４）実施例３において蒸した後の
４種類のぎょうざを−４０℃のフリーザーで急速凍結
し、−２０℃で１４日間保存後、実施例３と同様にホッ
トプレートで７分間蒸焼きして評価した。結果を表５に
示した。

【００５２】

【表５】

【００５３】トランスグルタミナーゼの入っていない試
験区５（対照区）では具がタレの中に散乱し非常に食べ
にくかったのに比べ、試験区６〜８では具がかたまり、
タレの中に散乱せず食べやすかった。

【００５４】（実施例５）肉を含まない具に卵白粉を配
合した例を示す。すなわち、５ｍｍ角にみじん切りにし
たキヤベツ８００ｇ、ニラ１５０ｇに対し、豚脂５０
ｇ、卵白粉２０ｇ、パン粉２５ｇ、食塩１２ｇ、砂糖１
０ｇ、味の素５ｇ、こしょう１ｇを加えて混合した。こ
れに対し、実施例３と同じ起源のトランスグルタミナー
ゼ（比活性 1.0ユニット／mg）を表６に示す各種の添加
量になるように粉体で加え混合して４種類のぎようざの
具を得た。

【００５５】これらの４種類の具から、実施例３と同様
にして焼きぎょうざを作り、評価した結果を表６に示し
た。

【００５６】

【表６】

【００５７】試験区９では具がタレの中に散乱したが、
試験区10、11、12では散乱が抑えられた。また食感は試
験区９、10、11のものが良好であった。

【００５８】（実施例６）実施例５において蒸した後の
４種類のぎょうざを−４０℃のフリーザーで急速凍結
し、−２０℃で１４日間保存後、実施例３と同様にホッ
トプレートで７分間蒸焼きして評価した。結果を表７に
示した。

【００５９】

【表７】

【００６０】これらの結果より、凍結するとチルドのも
のよりさらに具の散乱が顕著になった。それに対して試
験区15、16はいずれも具の散乱は生じなかった。

【００６１】（実施例７）実施例５において卵白粉をそ
れぞれゼラチン、カゼイン、大豆タンパク（味の素
（株）製「アジプロンＨＳ２」）に置き換え、実施例３
と同じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性 1.0ユニ
ット／mg）をそれぞれ５ユニット／ｇ蛋白づつ添加し、
焼きぎょうざにしたものを評価した。結果を表８に示し
た。

【００６２】

【表８】

【００６３】これらの結果から、いずれも具がかたまり
タレの中に散乱することはなかったが、具の食感、風味
の点で卵白粉を用いたものが最も優れていた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 水澤 一 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味 の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所 内

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】皮にトランスグルタミナーゼと油脂が添加
   されたぎょうざ。
2. 【請求項２】トランスグルタミナーゼの添加量がぎょう
   ざの皮の原料中のタンパク質１ｇ当り０．０１−５０ユ
   ニットである請求項１記載のぎょうざ。
3. 【請求項３】トランスグルタミナーゼの添加量がぎょう
   ざの皮の原料中のタンパク質１ｇ当り０．１−５ユニッ
   トである請求項１記載のぎょうざ。
4. 【請求項４】具の中にトランスグルタミナーゼが添加さ
   れているぎょうざ。
5. 【請求項５】トランスグルタミナーゼの添加量がぎょう
   ざの具の原料中のタンパク質１ｇ当り１−１０ユニット
   である請求項４記載のぎょうざ。
6. 【請求項６】具に蓄肉以外のタンパク質が添加されてい
   ることを特徴とする請求項４、５記載のぎょうざ。
7. 【請求項７】蓄肉以外のタンパク質が卵白粉である請求
   項６記載のぎょうざ。
8. 【請求項８】具に糖類が添加されている請求項４ないし
   ７記載のぎょうざ。
9. 【請求項９】ぎょうざが冷凍ぎょうざである請求項１な
   いし８記載のぎょうざ。