JPH1175724A - 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 - Google Patents
固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品Info
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- JPH1175724A JPH1175724A JP9251910A JP25191097A JPH1175724A JP H1175724 A JPH1175724 A JP H1175724A JP 9251910 A JP9251910 A JP 9251910A JP 25191097 A JP25191097 A JP 25191097A JP H1175724 A JPH1175724 A JP H1175724A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 優れた品質改良効果を有する固形状加熱加工
食品添加用組成物および固形状加熱加工食品の提供。 【解決手段】 カードランおよびトランスグルタミナー
ゼを含有してなる固形状加熱加工食品添加用組成物なら
びにカードランおよびトランスグルタミナーゼを該組成
物として、または個別に添加してなる固形状加熱加工食
品。
食品添加用組成物および固形状加熱加工食品の提供。 【解決手段】 カードランおよびトランスグルタミナー
ゼを含有してなる固形状加熱加工食品添加用組成物なら
びにカードランおよびトランスグルタミナーゼを該組成
物として、または個別に添加してなる固形状加熱加工食
品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、固形状加熱加工食
品添加用組成物およびそれを含有する固形状加熱加工食
品に関する。
品添加用組成物およびそれを含有する固形状加熱加工食
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、固形状加熱加工食品の製造に
際しては、品質の安定化、品質の改良、歩留まり向上等
を目的として、でん粉類や卵白、プラズマパウダー、ラ
クトアルブミン、ゼラチン等の動物性たん白質、大豆分
離たん白質、大豆濃縮たん白質、小麦グルテン等の植物
性たん白質、多糖類など各種の食品素材あるいは添加物
が使用されている。
際しては、品質の安定化、品質の改良、歩留まり向上等
を目的として、でん粉類や卵白、プラズマパウダー、ラ
クトアルブミン、ゼラチン等の動物性たん白質、大豆分
離たん白質、大豆濃縮たん白質、小麦グルテン等の植物
性たん白質、多糖類など各種の食品素材あるいは添加物
が使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】近年、水産加工業界、
畜肉加工業界などでは原料事情の悪化から、安定した良
質の製品を製造することが困難になってきている。この
点で、従来より使用されている上記食品素材あるいは添
加物の使用は、安定した品質の製品製造上において、そ
れぞれ長所があるものの、外観、風味、添加効果、価格
などの点で十分とは言いがたい。
畜肉加工業界などでは原料事情の悪化から、安定した良
質の製品を製造することが困難になってきている。この
点で、従来より使用されている上記食品素材あるいは添
加物の使用は、安定した品質の製品製造上において、そ
れぞれ長所があるものの、外観、風味、添加効果、価格
などの点で十分とは言いがたい。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、固形状加
熱加工食品の製造において、カードランとトランスグル
タミナーゼを混和することにより、製造管理上および品
質上、種々の改良効果を有する食品添加剤や食品が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明は、（１）カードランおよびトランスグルタ
ミナーゼを含有してなる固形状加熱加工食品添加用組成
物ならびに（２）カードランおよびトランスグルタミナ
ーゼを該組成物として含有するか、個別に添加してなる
固形状加熱加工食品を提供するものである。
熱加工食品の製造において、カードランとトランスグル
タミナーゼを混和することにより、製造管理上および品
質上、種々の改良効果を有する食品添加剤や食品が得ら
れることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明は、（１）カードランおよびトランスグルタ
ミナーゼを含有してなる固形状加熱加工食品添加用組成
物ならびに（２）カードランおよびトランスグルタミナ
ーゼを該組成物として含有するか、個別に添加してなる
固形状加熱加工食品を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の態様】カードランは、微生物により生産
されるβ−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝
固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によっ
て生産する多糖類が挙げられる。具体的にはアルカリゲ
ネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３
Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイ
オロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiologic
al Ｃhemistry），Ｖol．３０，page１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３
１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３
１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７４号）などが使用し得る。
されるβ−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝
固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によっ
て生産する多糖類が挙げられる。具体的にはアルカリゲ
ネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３
Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイ
オロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiologic
al Ｃhemistry），Ｖol．３０，page１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３
１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３
１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７４号）などが使用し得る。
【０００６】本発明でいうトランスグルタミナーゼと
は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であり、ス
トレプトペルチシリウム属の菌により産生されるもので
ある。この酵素は味の素株式会社よりトランスグルタミ
ナーゼ製剤として販売されている。
は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であり、ス
トレプトペルチシリウム属の菌により産生されるもので
ある。この酵素は味の素株式会社よりトランスグルタミ
ナーゼ製剤として販売されている。
【０００７】本発明の固形状加熱加工食品添加用組成物
は、カードランとトランスグルタミナーゼとを、自体公
知の方法により均一に混和することにより得られる、一
般に、粉末状、顆粒状等の固形の組成物である。組成比
は、以下に記載する食品への添加量の割合を達成できる
組成であればよいが、通常は、カードランが粉末の場
合、カードラン１００重量部に対し、トランスグルタミ
ナーゼ約０．０１〜０．５重量部、好ましくは約０．０
５〜０．２重量部の割合である。所望により、一般に固
形状加熱加工食品に使用されるでん粉類（例、砂糖、水
あめ、デキストリン等）、乳化安定剤（例、カゼイン、
キサンタンガム等）、脱脂粉乳、卵白、保存剤（例、ソ
ルビン酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコル
ビン酸およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナト
リウム、合成タール系色素等）、重合リン酸塩（例、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）等などの
他の成分を適宜混合してもよい。
は、カードランとトランスグルタミナーゼとを、自体公
知の方法により均一に混和することにより得られる、一
般に、粉末状、顆粒状等の固形の組成物である。組成比
は、以下に記載する食品への添加量の割合を達成できる
組成であればよいが、通常は、カードランが粉末の場
合、カードラン１００重量部に対し、トランスグルタミ
ナーゼ約０．０１〜０．５重量部、好ましくは約０．０
５〜０．２重量部の割合である。所望により、一般に固
形状加熱加工食品に使用されるでん粉類（例、砂糖、水
あめ、デキストリン等）、乳化安定剤（例、カゼイン、
キサンタンガム等）、脱脂粉乳、卵白、保存剤（例、ソ
ルビン酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコル
ビン酸およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナト
リウム、合成タール系色素等）、重合リン酸塩（例、ポ
リリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）等などの
他の成分を適宜混合してもよい。
【０００８】本発明の固形状加熱加工食品は特に限定す
るものではなく、例えば、かまぼこ、揚げかま、竹輪、
はんぺんあるいは魚肉ソーセージなどの水産練製品、食
肉ハム・ソーセージ、プレスハム、チョップドハムなど
の食肉加工品およびハンバーグ、ミンチボール、ギョー
ザ、シューマイなどの総菜類、めん類が挙げられる。上
記本発明の食品添加用組成物を利用する場合、例えば、
約２０倍量の水に分散して用いればよいが、この分散液
を約４０℃に加温して用いると、粘度のあるカードラン
膨潤液になり均一に添加できる。また、該組成物を水に
分散した後、アルカリ剤を加えてpＨ１１程度に調整す
ることによりカードランが膨潤し、均一分散ができる。
このとき用いるアルカリ剤は特に限定されるものではな
く、食品添加物として認められているものでよく、例え
ば、リン酸三ナトリウムなどが挙げられる。また該組成
物に、あらかじめ、アルカリ剤を混合しておいてもよ
い。
るものではなく、例えば、かまぼこ、揚げかま、竹輪、
はんぺんあるいは魚肉ソーセージなどの水産練製品、食
肉ハム・ソーセージ、プレスハム、チョップドハムなど
の食肉加工品およびハンバーグ、ミンチボール、ギョー
ザ、シューマイなどの総菜類、めん類が挙げられる。上
記本発明の食品添加用組成物を利用する場合、例えば、
約２０倍量の水に分散して用いればよいが、この分散液
を約４０℃に加温して用いると、粘度のあるカードラン
膨潤液になり均一に添加できる。また、該組成物を水に
分散した後、アルカリ剤を加えてpＨ１１程度に調整す
ることによりカードランが膨潤し、均一分散ができる。
このとき用いるアルカリ剤は特に限定されるものではな
く、食品添加物として認められているものでよく、例え
ば、リン酸三ナトリウムなどが挙げられる。また該組成
物に、あらかじめ、アルカリ剤を混合しておいてもよ
い。
【０００９】また、カードラン、トランスグルタミナー
ゼは本発明の食品自体に、夫々、個別に添加してもよ
い。組成物として添加する場合も、個別に添加する場合
も、本発明における各成分の添加量は、出来上がり製品
１００重量部に対しカードランが約０．０５〜２重量
部、好ましくは０．５〜１重量部、トランスグルタミナ
ーゼが約０．０００１〜０．００５重量部、好ましくは
０．０００５〜０．００２重量部となる範囲から適宜選
択し、すり身または練り肉に混和せしめればよい。
ゼは本発明の食品自体に、夫々、個別に添加してもよ
い。組成物として添加する場合も、個別に添加する場合
も、本発明における各成分の添加量は、出来上がり製品
１００重量部に対しカードランが約０．０５〜２重量
部、好ましくは０．５〜１重量部、トランスグルタミナ
ーゼが約０．０００１〜０．００５重量部、好ましくは
０．０００５〜０．００２重量部となる範囲から適宜選
択し、すり身または練り肉に混和せしめればよい。
【００１０】固形状加熱加工食品の製造時におけるカー
ドランと、トランスグルタミナーゼを組成物としてある
いはこれらを個々に加える添加時期は、原料生地に均一
に混合される限り、特に限定はないが、通常、調味料、
香辛料、水などと共に添加し均一化するのが望ましい。
その他、一般に固形状加熱加工食品に使用されるでん粉
類（例、砂糖、水あめ、デキストリン等）、乳化安定剤
（例、カゼイン、キサンタンガム等）、脱脂粉乳、卵
白、保存剤（例、ソルビン酸およびその塩類）、発色剤
（例、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩類、ニコチン酸
アミド、亜硝酸ナトリウム、合成タール系色素等）、重
合リン酸塩（例、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリ
ン酸塩等）などを併用してもよい。
ドランと、トランスグルタミナーゼを組成物としてある
いはこれらを個々に加える添加時期は、原料生地に均一
に混合される限り、特に限定はないが、通常、調味料、
香辛料、水などと共に添加し均一化するのが望ましい。
その他、一般に固形状加熱加工食品に使用されるでん粉
類（例、砂糖、水あめ、デキストリン等）、乳化安定剤
（例、カゼイン、キサンタンガム等）、脱脂粉乳、卵
白、保存剤（例、ソルビン酸およびその塩類）、発色剤
（例、Ｌ−アスコルビン酸およびその塩類、ニコチン酸
アミド、亜硝酸ナトリウム、合成タール系色素等）、重
合リン酸塩（例、ポリリン酸塩、メタリン酸塩、ピロリ
ン酸塩等）などを併用してもよい。
【００１１】
【実施例】以下に、製造例、実験例および実施例をあげ
て本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これ
らに限定されるものではない。各実験例および実施例に
おいて、カードランとしてはアルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴ
Ｋ−u（ＩＦＯ１３１４０）により生産された加熱凝固
性多糖類の粉末を用いた。 実験例 表１に示した配合組成に従い、常法により、かまぼこを
製造した。この時のかまぼこの食感について処方をコ
ントロールとして評価した。評価結果を表２に示す。
て本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これ
らに限定されるものではない。各実験例および実施例に
おいて、カードランとしてはアルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴ
Ｋ−u（ＩＦＯ１３１４０）により生産された加熱凝固
性多糖類の粉末を用いた。 実験例 表１に示した配合組成に従い、常法により、かまぼこを
製造した。この時のかまぼこの食感について処方をコ
ントロールとして評価した。評価結果を表２に示す。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】一般的に、カードランをかまぼこに添加す
ると、しなやかな弾力を付与する。またトランスグルタ
ミナーゼをかまぼこに添加すると硬さが増強される。表
１の例では、かまぼこ製造時、原料すり身を２割代替し
た例であるが、カードランを添加しただけではしなやか
な弾力は得られるが、やややわらかな食感になる。一
方、トランスグルタミナーゼを添加した系では硬さはで
るがしなやかな食感が得られにくい。カードランとトラ
ンスグルタミナーゼとを併用した場合に、十分な弾力性
と硬さが得られ、処方のコントロールと同じような品
質のかまぼこが得られる。また、すり身の粘度が問題に
なる場合には、カードランをすり身に添加する前にカー
ドランの温水分散液あるいはカードランのアルカリ膨潤
液を作って添加すればすり身の粘度を変えずにかまぼこ
を製造することができる。
ると、しなやかな弾力を付与する。またトランスグルタ
ミナーゼをかまぼこに添加すると硬さが増強される。表
１の例では、かまぼこ製造時、原料すり身を２割代替し
た例であるが、カードランを添加しただけではしなやか
な弾力は得られるが、やややわらかな食感になる。一
方、トランスグルタミナーゼを添加した系では硬さはで
るがしなやかな食感が得られにくい。カードランとトラ
ンスグルタミナーゼとを併用した場合に、十分な弾力性
と硬さが得られ、処方のコントロールと同じような品
質のかまぼこが得られる。また、すり身の粘度が問題に
なる場合には、カードランをすり身に添加する前にカー
ドランの温水分散液あるいはカードランのアルカリ膨潤
液を作って添加すればすり身の粘度を変えずにかまぼこ
を製造することができる。
【００１５】実施例１ スケソウタラすり身（ＳＡ級）１０kgに食塩０．３kgを
加えて、常法により塩ずり後、馬鈴薯でん粉０．５kg、
砂糖０．１５kg、みりん０．３kg、グルタミン酸ソーダ
０．１５kgおよび氷水５kgを加えて混合し、得られたす
り身を板付け、加熱してかまぼこを製造し対象区とし
た。一方、スケソウタラすり身を２割減らし、替わりに
カードランの５％温水分散液を冷却したものを２kgおよ
びアクティバＴＧ−Ｋ１０gを添加し同様にして板付け
かまぼこを製造した。その結果、すり身を２割代替して
いるにも関わらず対象区と同じすり身の成形性を持ちし
かも得られたかまぼこの品質も同等であった。
加えて、常法により塩ずり後、馬鈴薯でん粉０．５kg、
砂糖０．１５kg、みりん０．３kg、グルタミン酸ソーダ
０．１５kgおよび氷水５kgを加えて混合し、得られたす
り身を板付け、加熱してかまぼこを製造し対象区とし
た。一方、スケソウタラすり身を２割減らし、替わりに
カードランの５％温水分散液を冷却したものを２kgおよ
びアクティバＴＧ−Ｋ１０gを添加し同様にして板付け
かまぼこを製造した。その結果、すり身を２割代替して
いるにも関わらず対象区と同じすり身の成形性を持ちし
かも得られたかまぼこの品質も同等であった。
【００１６】実施例２ スケソウタラすり身（ＳＡ級）１０kgに食塩０．３kgを
加えて常法により塩ずりを行った後、カードランを５％
濃度になるようにリン酸三ナトリウムの水溶液に膨潤さ
せた液を２kg添加し、さらに砂糖０．１kg、みりん０．
３kg、グリシン０．１kg、カニフレーバー０．１kg、カ
ニエキス０．２kg、グルタミン酸ソーダ０．１５kg、お
よび水３．８kgを加えて混合し、常法によりかに風かま
ぼこ（Ａ）を製造した。一方、上記組成にアクティバＴ
Ｇ−Ｋ１０gを塩ずり後に上乗せ添加し、常法によりか
に風かまぼこ（Ｂ）を得た。その結果、（Ａ）のかに風
かまぼこはしなやかで弾力性はあるがやや柔らかかっ
た。これに対して（Ｂ）のかに風かまぼこは硬さも十分
で弾力性に富んだものが得られた。
加えて常法により塩ずりを行った後、カードランを５％
濃度になるようにリン酸三ナトリウムの水溶液に膨潤さ
せた液を２kg添加し、さらに砂糖０．１kg、みりん０．
３kg、グリシン０．１kg、カニフレーバー０．１kg、カ
ニエキス０．２kg、グルタミン酸ソーダ０．１５kg、お
よび水３．８kgを加えて混合し、常法によりかに風かま
ぼこ（Ａ）を製造した。一方、上記組成にアクティバＴ
Ｇ−Ｋ１０gを塩ずり後に上乗せ添加し、常法によりか
に風かまぼこ（Ｂ）を得た。その結果、（Ａ）のかに風
かまぼこはしなやかで弾力性はあるがやや柔らかかっ
た。これに対して（Ｂ）のかに風かまぼこは硬さも十分
で弾力性に富んだものが得られた。
【００１７】実施例３ トランスグルタミナーゼ製剤（商品名「アクティバＴＧ
−Ｋ」味の素（株））１．５kgおよびカードラン粉末１
０kgをマイクロスピードミキサー（宝工機製）で２分間
混合して固形状加熱加工食品添加用組成物を得た。
−Ｋ」味の素（株））１．５kgおよびカードラン粉末１
０kgをマイクロスピードミキサー（宝工機製）で２分間
混合して固形状加熱加工食品添加用組成物を得た。
【００１８】
【発明の効果】本発明によると、カードランとトランス
グルタミナーゼを併用することによりそれぞれ単独で使
用した場合に比べてより大きな品質改良効果が得られ
る。すなわち、得られた固形状加熱加工食品は、その硬
さおよび弾力性が増し、良好な品質の製品が得られる。
グルタミナーゼを併用することによりそれぞれ単独で使
用した場合に比べてより大きな品質改良効果が得られ
る。すなわち、得られた固形状加熱加工食品は、その硬
さおよび弾力性が増し、良好な品質の製品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ // Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｐ
Claims (4)
- 【請求項１】 カードランおよびトランスグルタミナー
ゼを含有してなる固形状加熱加工食品添加用組成物。 - 【請求項２】 カードランおよびトランスグルタミナー
ゼを含有してなる固形状加熱加工食品。 - 【請求項３】 請求項１の固形状加熱加工食品添加用組
成物を含有してなる請求項２記載の固形状加熱加工食
品。 - 【請求項４】 カードランおよびトランスグルタミナー
ゼを個別に添加してなる請求項２記載の固形状加熱加工
食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9251910A JPH1175724A (ja) | 1997-09-17 | 1997-09-17 | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9251910A JPH1175724A (ja) | 1997-09-17 | 1997-09-17 | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175724A true JPH1175724A (ja) | 1999-03-23 |
Family
ID=17229786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9251910A Pending JPH1175724A (ja) | 1997-09-17 | 1997-09-17 | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1175724A (ja) |
Cited By (3)
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-
1997
- 1997-09-17 JP JP9251910A patent/JPH1175724A/ja active Pending
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