JPH11123066A - 脂肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物 - Google Patents
脂肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物Info
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- JPH11123066A JPH11123066A JP9292377A JP29237797A JPH11123066A JP H11123066 A JPH11123066 A JP H11123066A JP 9292377 A JP9292377 A JP 9292377A JP 29237797 A JP29237797 A JP 29237797A JP H11123066 A JPH11123066 A JP H11123066A
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- fat
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- curdlan
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 満足な食感を得られる脂肪低減食品を提供す
る。 【解決手段】 脂肪低減用原料として、カードラン、で
ん粉およびでん粉分解物あるいはこれらからなる添加剤
組成物を使用する。
る。 【解決手段】 脂肪低減用原料として、カードラン、で
ん粉およびでん粉分解物あるいはこれらからなる添加剤
組成物を使用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感を改善した脂
肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物に関す
る。
肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術および課題】近年、飽食の時代になり、食
生活も欧米型の動物性食品原料を利用した油脂含量の多
い食品の摂取量が多くなってきており、油脂およびカロ
リーの過剰摂取が問題になってきている。このため、食
品中の脂肪含量をできるだけ減らすような検討が行われ
製品化されてきている。しかし、単純に脂肪分をカット
しただけでは食感が変わり、食品としての品質が損なわ
れる。そこで、でん粉、蛋白質または糊料の単品、およ
びこれらを主体とした組成物を脂肪低減用原料として用
いて食感を補った脂肪無添加または脂肪低減食品が開発
されている。しかし、このような脂肪低減用原料は、そ
の改善効果が満足の行く段階までは至っていない。
生活も欧米型の動物性食品原料を利用した油脂含量の多
い食品の摂取量が多くなってきており、油脂およびカロ
リーの過剰摂取が問題になってきている。このため、食
品中の脂肪含量をできるだけ減らすような検討が行われ
製品化されてきている。しかし、単純に脂肪分をカット
しただけでは食感が変わり、食品としての品質が損なわ
れる。そこで、でん粉、蛋白質または糊料の単品、およ
びこれらを主体とした組成物を脂肪低減用原料として用
いて食感を補った脂肪無添加または脂肪低減食品が開発
されている。しかし、このような脂肪低減用原料は、そ
の改善効果が満足の行く段階までは至っていない。
【０００３】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、脂肪無添
加あるいは脂肪低減食品の製造において、カードラン、
でん粉およびでん粉分解物を混和することにより、脂肪
含有食品に近い食感を付与できることを見出し、本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明は、脂肪低減用
原料としてカードラン、でん粉およびでん粉分解物を含
有してなる脂肪低減食品を提供するものである。また、
本発明は、カードラン、でん粉およびでん粉分解物を含
有してなる脂肪低減食品用添加剤組成物を提供するもの
である。本発明において対象とする脂肪無添加あるいは
脂肪低減食品は特に限定するものではなく、例えば、食
肉加工品、総菜類、調味料、乳製品、菓子類などの動植
物性油脂類を混和してなる食品が挙げられる。
加あるいは脂肪低減食品の製造において、カードラン、
でん粉およびでん粉分解物を混和することにより、脂肪
含有食品に近い食感を付与できることを見出し、本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明は、脂肪低減用
原料としてカードラン、でん粉およびでん粉分解物を含
有してなる脂肪低減食品を提供するものである。また、
本発明は、カードラン、でん粉およびでん粉分解物を含
有してなる脂肪低減食品用添加剤組成物を提供するもの
である。本発明において対象とする脂肪無添加あるいは
脂肪低減食品は特に限定するものではなく、例えば、食
肉加工品、総菜類、調味料、乳製品、菓子類などの動植
物性油脂類を混和してなる食品が挙げられる。
【０００４】
【発明の実施の態様】カードランは、微生物により生産
されるβ−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝
固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によっ
て生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バ
イオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiolog
ical Ｃhemistry）Ｖol．３０, p.１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３
１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３
１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７４号）などが使用できる。
されるβ−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝
固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によっ
て生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バ
イオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiolog
ical Ｃhemistry）Ｖol．３０, p.１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３
１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３
１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７４号）などが使用できる。
【０００５】本発明で使用する粉類としては、馬鈴薯で
ん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピ
オカでん粉等のでん粉類およびそれらの加工でん粉およ
びアルファー化でん粉が使用し得る。また、でん粉分解
物は、特に特定されるものではないが、でん粉を分解し
て得られる多糖類で、デキストリン、マルトデキストリ
ン、水あめなどと称されものが使用できる。本発明にお
ける各成分の添加量は、出来上がり製品１００重量部に
対し、カードランは約０．０１〜２重量部、好ましくは
０．０５〜１重量部、でん粉類は約０．１〜５重量部、
好ましくは０．２５〜５重量部、でん粉分解物は約０〜
２０重量部、好ましくは０〜１５重量部であり、この範
囲から適宜選択して、対象食品および所望の脂肪低減度
合に応じて、原料成分の混合時に任意の順で添加し、他
の原料と混和せしめればよい。
ん粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピ
オカでん粉等のでん粉類およびそれらの加工でん粉およ
びアルファー化でん粉が使用し得る。また、でん粉分解
物は、特に特定されるものではないが、でん粉を分解し
て得られる多糖類で、デキストリン、マルトデキストリ
ン、水あめなどと称されものが使用できる。本発明にお
ける各成分の添加量は、出来上がり製品１００重量部に
対し、カードランは約０．０１〜２重量部、好ましくは
０．０５〜１重量部、でん粉類は約０．１〜５重量部、
好ましくは０．２５〜５重量部、でん粉分解物は約０〜
２０重量部、好ましくは０〜１５重量部であり、この範
囲から適宜選択して、対象食品および所望の脂肪低減度
合に応じて、原料成分の混合時に任意の順で添加し、他
の原料と混和せしめればよい。
【０００６】これらの成分の添加時期は、特に限定する
ものではなく、他の原料と均一に混合できるいずれの時
期でもよいが、通常、調味料、香辛料、水などと共に添
加し均一化するのが望ましい。また、カードランの添加
方法は、カードランに水を加え、ホモジナイザー、カッ
ターミキサーなどの高速撹拌機を用いて粘稠液を調製し
て加えてもよいし、カードランを常温下、水に分散させ
ておき、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約５０〜７０
℃に調整し、ついで高速撹拌を行いながら４０℃以下に
冷却してペースト状にしたものを加えてもよい。さら
に、一般に加工食品に使用される糊料（例、キサンタン
ガム、カラギーナン等）、乳化安定剤（例、カゼイン
等）、微結晶セルロース、卵白、保存剤（例、ソルビン
酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸
およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウ
ム、合成タール系色素等）、重合リン酸塩（例、ポリリ
ン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）などの他の添
加剤を併用してもよい。
ものではなく、他の原料と均一に混合できるいずれの時
期でもよいが、通常、調味料、香辛料、水などと共に添
加し均一化するのが望ましい。また、カードランの添加
方法は、カードランに水を加え、ホモジナイザー、カッ
ターミキサーなどの高速撹拌機を用いて粘稠液を調製し
て加えてもよいし、カードランを常温下、水に分散させ
ておき、これに熱湯を加えて瞬時に温度を約５０〜７０
℃に調整し、ついで高速撹拌を行いながら４０℃以下に
冷却してペースト状にしたものを加えてもよい。さら
に、一般に加工食品に使用される糊料（例、キサンタン
ガム、カラギーナン等）、乳化安定剤（例、カゼイン
等）、微結晶セルロース、卵白、保存剤（例、ソルビン
酸およびその塩類）、発色剤（例、Ｌ−アスコルビン酸
およびその塩類、ニコチン酸アミド、亜硝酸ナトリウ
ム、合成タール系色素等）、重合リン酸塩（例、ポリリ
ン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩等）などの他の添
加剤を併用してもよい。
【０００７】対象食品としては、特に限定するものでは
なく、例えば、食肉ハム、ソーセージなどの食肉加工
品、ミートパティ、ハンバーグ、ミンチボールなどの総
菜類、マヨネーズ、ドレッシング、ソースなどの調味
料、アイスクリーム、ホイップドクリームなどの乳製
品、パウンドケーキ、ブラウニーなどの菓子類などの動
植物性油脂類を混和してなる食品が挙げられ、他の原料
としては、これらに通常使用される原料でよい。また、
脂肪低減の度合も目的に応じて選択できるが、本発明に
よれば、限定するものではないが、脂肪低減をしていな
い食品に比して、通常、５０〜１００％程度の脂肪低減
が図れる。
なく、例えば、食肉ハム、ソーセージなどの食肉加工
品、ミートパティ、ハンバーグ、ミンチボールなどの総
菜類、マヨネーズ、ドレッシング、ソースなどの調味
料、アイスクリーム、ホイップドクリームなどの乳製
品、パウンドケーキ、ブラウニーなどの菓子類などの動
植物性油脂類を混和してなる食品が挙げられ、他の原料
としては、これらに通常使用される原料でよい。また、
脂肪低減の度合も目的に応じて選択できるが、本発明に
よれば、限定するものではないが、脂肪低減をしていな
い食品に比して、通常、５０〜１００％程度の脂肪低減
が図れる。
【０００８】本発明の脂肪低減食品用添加剤組成物は、
カードラン、でん粉およびでん粉分解物を、自体公知の
方法で、均一に混和することにより得られる。組成比
は、上記したような製品への添加量の割合で各成分を含
有せしめる組成であればよいが、通常は、カードランが
粉末の場合、カードラン１重量部に対し、でん粉約１〜
５０重量部、好ましくは約２〜３０重量部、でん粉分解
物約０〜５０部、好ましくは約０〜３５重量部である。
本発明の添加剤組成物は、自体公知の方法により、粉末
状、顆粒状、ペースト状の固形の形態、乳化液、懸濁液
等の液体の形態等の製剤とすることができ、また、上記
したような、加工食品に使用される他の添加剤を含有さ
せてもよい。本発明の添加剤組成物も、対象食品の原料
生地に均一に混合される限り、いずれの加工段階で対象
食品に添加してもよい。
カードラン、でん粉およびでん粉分解物を、自体公知の
方法で、均一に混和することにより得られる。組成比
は、上記したような製品への添加量の割合で各成分を含
有せしめる組成であればよいが、通常は、カードランが
粉末の場合、カードラン１重量部に対し、でん粉約１〜
５０重量部、好ましくは約２〜３０重量部、でん粉分解
物約０〜５０部、好ましくは約０〜３５重量部である。
本発明の添加剤組成物は、自体公知の方法により、粉末
状、顆粒状、ペースト状の固形の形態、乳化液、懸濁液
等の液体の形態等の製剤とすることができ、また、上記
したような、加工食品に使用される他の添加剤を含有さ
せてもよい。本発明の添加剤組成物も、対象食品の原料
生地に均一に混合される限り、いずれの加工段階で対象
食品に添加してもよい。
【０００９】
【実施例】以下に、実施例をあげて本発明をさらに具体
的に説明するが、これに限定されるものではない。各実
施例において、カードランとしてはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異
株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３１４０）により生産された加
熱凝固性多糖類の粉末を用いた。 実施例１ 豚赤身ミンチ肉５kgに食塩０．２kgおよび塩漬剤０．０
６kgを加えて混和し、つぎに豚脂２kgを加えよく混和し
た。さらに、水２kg、馬鈴薯でん粉０．２５kg、上白糖
０．２kg、カゼインナトリウム０．１８kg、その他の調
味料類０．１１kgを加えて常法通りソーセージを製造し
た。一方、上記組成より豚脂を除き、代わりにカードラ
ン０．０４kg、タピオカ化工でん粉０．２kg、でん粉分
解物（ＤＥ７）０．１６kgを水１．６kgに軽く分散して
加え、低脂肪ソーセージを得た。この低脂肪ソーセージ
の食感は豚脂添加ソーセージの食感に近いものであっ
た。
的に説明するが、これに限定されるものではない。各実
施例において、カードランとしてはアルカリゲネス・フ
ェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異
株ＮＴＫ−u（ＩＦＯ１３１４０）により生産された加
熱凝固性多糖類の粉末を用いた。 実施例１ 豚赤身ミンチ肉５kgに食塩０．２kgおよび塩漬剤０．０
６kgを加えて混和し、つぎに豚脂２kgを加えよく混和し
た。さらに、水２kg、馬鈴薯でん粉０．２５kg、上白糖
０．２kg、カゼインナトリウム０．１８kg、その他の調
味料類０．１１kgを加えて常法通りソーセージを製造し
た。一方、上記組成より豚脂を除き、代わりにカードラ
ン０．０４kg、タピオカ化工でん粉０．２kg、でん粉分
解物（ＤＥ７）０．１６kgを水１．６kgに軽く分散して
加え、低脂肪ソーセージを得た。この低脂肪ソーセージ
の食感は豚脂添加ソーセージの食感に近いものであっ
た。
【００１０】実施例２ カードラン粉末１kg、タピオカ化工でん粉５kgおよびで
ん粉分解物（ＤＥ７）４kgをマイクロスピートミキサー
（宝工機製）で２分間混合して脂肪低減食品用添加剤組
成物を得た。
ん粉分解物（ＤＥ７）４kgをマイクロスピートミキサー
（宝工機製）で２分間混合して脂肪低減食品用添加剤組
成物を得た。
【００１１】実施例３ 牛赤身ミンチ肉（脂肪含量２〜３％）８kg、牛脂２kgお
よび食塩、調味料、香辛料０．１４kgを加えて常法によ
りミートパティを製造した。一方、上記組成より牛脂を
除いたミートパティ、さらに上記組成より牛脂を除いた
ものに、実施例２で得られた脂肪低減食品用添加剤組成
物０．１kgおよび水０．９kg加え常法によりミートパテ
ィを製造した。これらのミートパティを比較した結果、
牛脂を除いただけのミートパティは、硬く、ぱさぱさで
あったが、脂肪低減食品用添加剤組成物を添加したミー
トパティは牛脂含有ミートパティの食感に類似してい
た。
よび食塩、調味料、香辛料０．１４kgを加えて常法によ
りミートパティを製造した。一方、上記組成より牛脂を
除いたミートパティ、さらに上記組成より牛脂を除いた
ものに、実施例２で得られた脂肪低減食品用添加剤組成
物０．１kgおよび水０．９kg加え常法によりミートパテ
ィを製造した。これらのミートパティを比較した結果、
牛脂を除いただけのミートパティは、硬く、ぱさぱさで
あったが、脂肪低減食品用添加剤組成物を添加したミー
トパティは牛脂含有ミートパティの食感に類似してい
た。
【００１２】実施例４ 小麦粉１００g、バター８０g、起泡剤１．５g、上白糖
８０g、卵白８０g、卵黄４０gからなるパウンドケーキ
処方中のバターを除き、代わりに実施例２で得られた脂
肪低減食品用添加剤組成物１６gおよび水６４gを加え、
常法通りパウンドケーキを製造した。このケーキの食感
はバター含有ケーキの食感に近く、しっとりしたケーキ
が得られた。
８０g、卵白８０g、卵黄４０gからなるパウンドケーキ
処方中のバターを除き、代わりに実施例２で得られた脂
肪低減食品用添加剤組成物１６gおよび水６４gを加え、
常法通りパウンドケーキを製造した。このケーキの食感
はバター含有ケーキの食感に近く、しっとりしたケーキ
が得られた。
【００１３】実施例５ 無脂肪クリーミーフレンチドレッシングの製造におい
て、まずカードラン０．２kg、水４５．４７kgを高速撹
拌温水分散法にて混合して粘性のある分散液を得た。こ
の分散液にアルファー化でん粉２kg、微結晶セルロース
２kg、キサンタンガム０．３kgを加え混合した。つい
で、高酸度酢５．６kg、ぶどう糖加糖液糖５．５kg、食
塩３kg、レモン果汁１．５kg、香辛料１．２１kg、調味
料０．２２ｋｇおよび水３３ｋｇを加え混合した後、９
０℃で加熱・冷却して無脂肪クリーミードレッシングを
得た。
て、まずカードラン０．２kg、水４５．４７kgを高速撹
拌温水分散法にて混合して粘性のある分散液を得た。こ
の分散液にアルファー化でん粉２kg、微結晶セルロース
２kg、キサンタンガム０．３kgを加え混合した。つい
で、高酸度酢５．６kg、ぶどう糖加糖液糖５．５kg、食
塩３kg、レモン果汁１．５kg、香辛料１．２１kg、調味
料０．２２ｋｇおよび水３３ｋｇを加え混合した後、９
０℃で加熱・冷却して無脂肪クリーミードレッシングを
得た。
【００１４】実施例６ 水７．３５kgにカードラン０．０６kg、化工α化でん粉
０．２７kg、デキストリン１．３５kg、脱脂粉乳０．７
kg、カラギーナン０．０６kgおよびフレーバー０．０１
kgを添加し、高速撹拌した後、起泡剤０．２kgを、加え
さらに撹拌した。このものを容器に充填し９０℃で加熱
した後、冷却して低脂肪クリームとした。この低脂肪ク
リーム８部と上白糖２部とを混合しホィップし低脂肪ホ
ィップクリームを得た。
０．２７kg、デキストリン１．３５kg、脱脂粉乳０．７
kg、カラギーナン０．０６kgおよびフレーバー０．０１
kgを添加し、高速撹拌した後、起泡剤０．２kgを、加え
さらに撹拌した。このものを容器に充填し９０℃で加熱
した後、冷却して低脂肪クリームとした。この低脂肪ク
リーム８部と上白糖２部とを混合しホィップし低脂肪ホ
ィップクリームを得た。
【００１５】
【発明の効果】本発明によると、脂肪低減用原料として
カードラン、でん粉およびでん粉分解物を併用すること
により、脂肪含有食品に近い食感をもった脂肪無添加あ
るいは脂肪低減食品が得られる。
カードラン、でん粉およびでん粉分解物を併用すること
により、脂肪含有食品に近い食感をもった脂肪無添加あ
るいは脂肪低減食品が得られる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２３Ｌ 1/19 1/24 1/24 Ａ 1/30 1/30 Ｚ 1/317 1/317 Ａ Ｃ０８Ｂ 30/00 Ｃ０８Ｂ 30/00 37/00 37/00 Ｃ
Claims (3)
- 【請求項１】 脂肪低減用原料として、カードラン、で
ん粉およびでん粉分解物を含有してなる脂肪低減食品。 - 【請求項２】 食品１００重量部に対して、カードラン
約０．０１〜２重量部、でん粉類約０．１〜５重量部お
よびでん粉分解物約０〜２０重量部を含有する請求項１
記載の脂肪低減食品。 - 【請求項３】 カードラン、でん粉およびでん粉分解物
を含有してなる脂肪低減食品用添加剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9292377A JPH11123066A (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 脂肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9292377A JPH11123066A (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 脂肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11123066A true JPH11123066A (ja) | 1999-05-11 |
Family
ID=17781016
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9292377A Pending JPH11123066A (ja) | 1997-10-24 | 1997-10-24 | 脂肪低減食品および脂肪低減食品用添加剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11123066A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017528150A (ja) * | 2014-09-26 | 2017-09-28 | テート アンド ライル カスタム イングリーディエンツ エルエルシー | ホイップ可能な食品製品、ホイップされた食品製品及びこれらの製造方法 |
| JP2019041663A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 増粘剤含有液状調味料の製造方法 |
| JP2021010345A (ja) * | 2019-07-08 | 2021-02-04 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
| CN112334008A (zh) * | 2018-06-27 | 2021-02-05 | J-制油株式会社 | 掼奶油 |
-
1997
- 1997-10-24 JP JP9292377A patent/JPH11123066A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017528150A (ja) * | 2014-09-26 | 2017-09-28 | テート アンド ライル カスタム イングリーディエンツ エルエルシー | ホイップ可能な食品製品、ホイップされた食品製品及びこれらの製造方法 |
| JP2019041663A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 増粘剤含有液状調味料の製造方法 |
| CN112334008A (zh) * | 2018-06-27 | 2021-02-05 | J-制油株式会社 | 掼奶油 |
| JP2021010345A (ja) * | 2019-07-08 | 2021-02-04 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
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