JPWO2011033807A1 - 食品の物性改善方法 - Google Patents
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Abstract
各種飲食品の食感その他の物性を改善する。この発明は、グルコマンナンの３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下で食物繊維含有量が７０％以上で分子量５０，０００以下である低粘度グルコマンナンよりなり、飲食品製造工程中又は完成後に主材となる食品素材に０．２〜２５ｗｔ％添加することにより物性を改善する飲食品の物性改善用素材である。低粘度グルコマンナンの添加量が０．２〜１０ｗｔ％未満であり、対象飲食品が液ダレ・離水抑制、ホイップ性付与、食感改善、擬似食品を含むものである。
Description
この発明は飲食品の物性改善用素材に関する。
グルコマンナン（以下「ＧＭ」と略称する場合がある）はＤ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ１：１．６のモル比でβ−１、４結合によって結合した高分子多糖類であり、ほぼ糖残基１９個につき１個の割合でアセチル基が結合している。グルコマンナンは冷水に溶けて粘稠なゾルを形成し、これにアルカリを加えて加熱すると不可逆性の弾性ゲル、いわゆるコンニャクを形成する。そのメカニズムは、グルコマンナンのアセチル基がアルカリの作用により脱離し、残った鎖状のグルコマンナン分子が水素結合により網目状構造の会合体を形成することによる。
グルコマンナンはヒトの消化管ではほとんど消化されない食物繊維で、摂取することの生理機能として、血中コレステロール低下や血糖調節、食物繊維の強化などが挙げられる。
グルコマンナンは天然多糖類の中で、高分子、高粘性を保持しており、一般の食品に高濃度を添加することは極めて難しい。
そこで、従来のグルコマンナンを低粘性にする製造技術が開発されている。酵素や塩酸等により加水分解する技術は公知例があり、例えば特許文献１〜２、非特許文献１がある。尚、ここでは分子量５０，０００以下のグルコマンナンを低粘度グルコマンナンと称し、それ以外の通常粘度のグルコマンナンを単にグルコマンナンと称する。
グルコマンナンはヒトの消化管ではほとんど消化されない食物繊維で、摂取することの生理機能として、血中コレステロール低下や血糖調節、食物繊維の強化などが挙げられる。
グルコマンナンは天然多糖類の中で、高分子、高粘性を保持しており、一般の食品に高濃度を添加することは極めて難しい。
そこで、従来のグルコマンナンを低粘性にする製造技術が開発されている。酵素や塩酸等により加水分解する技術は公知例があり、例えば特許文献１〜２、非特許文献１がある。尚、ここでは分子量５０，０００以下のグルコマンナンを低粘度グルコマンナンと称し、それ以外の通常粘度のグルコマンナンを単にグルコマンナンと称する。
「こんにゃくの科学」第１４１〜１４５頁（株式会社渓水社 昭和５９年５月２０日発行）
しかし、低粘度グルコマンナンの食品への使用目的はダイエタリーファイバーとしての食物繊維高濃度添加にしかすぎず、従来のグルコマンナンとは物性が大きく異なるため、従来のグルコマンナンの持つ高機能性は期待されていないのが現状である。
したがってグルコマンナンで不可逆性の弾性ゲル（いわゆるコンニャク）を形成するにはグルコマンナンに対してアルカリ系凝固剤添加が４％以上必要であり、脱アセチル化によりコンニャク独特の異臭が発生するほか、ｐＨが１０以上の高アルカリになってしまう問題がある。また、その食感はグルコマンナンの添加量を変えたとしてもコンニャクと変わらないという欠点がある。
また特許文献２及び非特許文献１等に示す低粘度グルコマンナンはアルカリ凝固剤を加えて加熱してもゲル化が不十分又はゲル化しないという性質があり、摂取し易く且つゲル化の特徴を得たい場合には、それ自体は不適当である。
本発明では、低粘度グルコマンナンを利用することで本来の目的であるファイバー強化以外に、液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，擬似食品・ペースト状食品等の機能性を高めた食品を提供しようとするものである。
また、低粘度グルコマンナンとグルコマンナンを併用することで今までにない物性を得ることができ、そこにアルカリ凝固剤を加えることで強固な熱不可逆ゲルを作製することができる。ゲル調製には低粘度グルコマンナンを加えることにより総グルコマンナン量に対してアルカリ系凝固剤添加量を減らしながらも保型性を高めることが可能であり、そのゲルのｐＨは９以下である。そして、低粘度グルコマンナンを添加することでいわゆる「コンニャク」とは異なる食感を示す。これらによって食品への利用幅が大きく広げられ、本ゲルを用いた低コスト・低カロリー食品を提供することも課題である。
本発明は今まで低粘度グルコマンナンでは期待されていなかった効果だけでなく、従来のグルコマンナンでは出せない作用をさせようとするものである。
上記課題を解決するための本発明の飲食品の物性改善用素材は、第１にグルコマンナンの３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下で食物繊維含有量が７０％以上で分子量５０，０００以下である低粘度グルコマンナンよりなり、飲食品製造工程中又は完成後に主材となる食品素材に０．２〜２５ｗｔ％添加することにより物性を改善することを特徴としている。
第２に、低粘度グルコマンナンの添加量が０．２〜１０ｗｔ％未満であることを特徴としている。
第３に、対象飲食品が液ダレ・離水抑制、ホイップ性付与、食感改善、擬似食品を含むものであることを特徴としている。
第４に、アイスクリーム，ヨーグルトその他の乳製品，飲料，ムース，ドレッシング，ペースト状食品，焼き菓子の配合材料に添加することにより製造工程中の材料又は製品の乳化安定を図ることを特徴としている。
第５に、分子量５００，０００を越え、純度５０ｗｔ％以上のグルコマンナン又は高粘度グルコマンナン０．５〜５ｗｔ％を添加し、総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３〜３ｗｔ％を添加してなり、加工食品の材料に添加することにより食品をゲル化させることを特徴としている。
第６に、卵焼き，ハンバーグ又は蒲鉾およびチーズを含む加熱加工食品に添加することにより水分を保持することを特徴としている。
以上のように構成される本発明の飲食品の物性改善用素材は、飲料や食品の製造工程中に添加することにより、従来のグルコマンナンでは予想できなかったその飲食品が本来持つべき食感を付与し又はより望ましい物性に改善することができる。
特に含水量の多いアイスクリームやヨーグルト、ムース等では液ダレや離水を防止、ホイップ性を付与する等の物性改善作用がある。同様に飲料やドレッシング等の液状製品に添加した場合は滑らかさやトロミを強調又は付与でき、擬似餡その他のペースト状食品を調製することも可能である。
さらに本発明素材を通常のグルコマンナン又は高粘度グルコマンナンと共にチーズ，卵焼き，ハンバーグ，蒲鉾等の加熱加工食品に適用した場合は、コンニャク風の硬質なゲルを殆ど感じさせずに歯切れの良い食感を付与することができる。
＜使用するグルコマンナン及び凝固剤＞
以下本発明の実施形態を適用飲食品毎の実施例を中心に説明するが、使用するグルコマンナン及び凝固剤は次の通りである。
本発明の低粘度グルコマンナンは３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下、コンニャクマンナン含有量（純度）が７０％以上、分子量５万以下であり、グルコマンナンはコンニャクマンナン（コンニャクより抽出されたもの）５０重量％以上の純度のものを指称する。
以下本発明の実施形態を適用飲食品毎の実施例を中心に説明するが、使用するグルコマンナン及び凝固剤は次の通りである。
本発明の低粘度グルコマンナンは３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下、コンニャクマンナン含有量（純度）が７０％以上、分子量５万以下であり、グルコマンナンはコンニャクマンナン（コンニャクより抽出されたもの）５０重量％以上の純度のものを指称する。
対象となる低粘度グルコマンナンは、本出願人（清水化学株式会社）製の「レオレックスＬＭ」が好ましいが、これに限らない。
対象となるグルコマンナンは同社製の「プロポールＡ」「レオレックスＲＳ」が好ましいが、これに限らない。
対象となるグルコマンナンは同社製の「プロポールＡ」「レオレックスＲＳ」が好ましいが、これに限らない。
また本発明に使用可能なグルコマンナンのうち、出願人の商品である「レオレックスＬＭ」，「プロポールＡ」および「レオレックスＲＳ」はその品質規格によって粘度はそれぞれ，１００ｍＰａ・ｓ以下（３％水溶液），１０万ｍＰａ・ｓ以上（１％水溶液），３．５±０．３万ｍＰａ・ｓ以上（１％水溶液）であり分子量はそれぞれ５万程度，１５０万程度，１００万程度，そしてコンニャクマンナン含有量（純度）はそれぞれ９３％以上，９７％以上，９５％以上である。
またアルカリ凝固剤としては、水酸化カルシウム、焼成カルシウム（卵殻・貝殻など）、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物、炭酸塩、リン酸塩やアルギニン・ヒスチジン・メチオニン・リジン・オルニチンなどの塩基性アミノ酸を少なくとも１種又は２種以上を含むものの使用が可能である。
＜低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの物性＞
本発明者等は本発明の実施及び各種実験を進める過程で、特にグルコマンナン及び低粘度グルコマンナンの物性について比較実験や検討を行ったので、実施例の説明に当り、両グルコマンナンの実験及び検討結果につき予め開示する。
本発明者等は本発明の実施及び各種実験を進める過程で、特にグルコマンナン及び低粘度グルコマンナンの物性について比較実験や検討を行ったので、実施例の説明に当り、両グルコマンナンの実験及び検討結果につき予め開示する。
１．低粘度グルコマンナンの濃度と粘度の関係（データ１）
図１に示すように低粘度グルコマンナンは濃度に対して対数的に粘度が上昇する（濃度に対する粘度の上がり幅が大きい）ことが判明し、これが後述する各種飲食品に添加した場合の水分保持力やグルコマンナンとは違うテクスチャー（適度なクリーミーさ）に貢献していると考えられる。
上記データ取りに使用した粘度計はＢ形粘度計で測定温度２５℃、ローター回転数２０ｒ.ｐ.ｍであり、次の加熱による粘度変化の場合も同様である。
図１に示すように低粘度グルコマンナンは濃度に対して対数的に粘度が上昇する（濃度に対する粘度の上がり幅が大きい）ことが判明し、これが後述する各種飲食品に添加した場合の水分保持力やグルコマンナンとは違うテクスチャー（適度なクリーミーさ）に貢献していると考えられる。
上記データ取りに使用した粘度計はＢ形粘度計で測定温度２５℃、ローター回転数２０ｒ.ｐ.ｍであり、次の加熱による粘度変化の場合も同様である。
２．低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの加熱による粘度変化（データ２）
本発明者等の知見によれば、グルコマンナン（濃度１％）はｐＨが中性でも加熱によって粘度の低下が起こるが、低粘度グルコマンナン（濃度３％）ではいずれのｐＨにおいても粘度が上昇することが確認されている。
本発明者等の知見によれば、グルコマンナン（濃度１％）はｐＨが中性でも加熱によって粘度の低下が起こるが、低粘度グルコマンナン（濃度３％）ではいずれのｐＨにおいても粘度が上昇することが確認されている。
３．低粘度グルコマンナンとグルコマンナンのゲル化（データ３）
表１，表２は低粘度グルコマンナン単独でのゲル化の有無とグルコマンナンと低粘度グルコマンナンを併用した場合のゲル化の有無及び度合を示すもので、表１に示すように低粘度グルコマンナンは、単独ではアルカリによるゲル形成能はない。しかし、表２に示すようにグルコマンナン単独でゲル化しない条件でも低粘度グルコマンナンを添加することでゲル化する。また、その最終ｐＨはグルコマンナン単独よりも低かった。
上記データ１〜２で示したように、低粘度グルコマンナンの持つ水分保持力がグルコマンナンゲルの強化の役割を担ったと考えられる。
また、併用ゲルの食感は低粘度グルコマンナンの持つ適度な水分保持力により、クリーミーさ（滑らかさ）がある。併用ゲルはグルコマンナンから調製される通常のコンニャクとは全く異なる食感である。
一方、付属の効果として、ゲルのｐＨが低いという特徴もある。これは低粘度グルコマンナンもグルコマンナンであるからにはアルカリと反応をするので、低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの両者でアルカリを利用したためと考えられる。
表１，表２は低粘度グルコマンナン単独でのゲル化の有無とグルコマンナンと低粘度グルコマンナンを併用した場合のゲル化の有無及び度合を示すもので、表１に示すように低粘度グルコマンナンは、単独ではアルカリによるゲル形成能はない。しかし、表２に示すようにグルコマンナン単独でゲル化しない条件でも低粘度グルコマンナンを添加することでゲル化する。また、その最終ｐＨはグルコマンナン単独よりも低かった。
上記データ１〜２で示したように、低粘度グルコマンナンの持つ水分保持力がグルコマンナンゲルの強化の役割を担ったと考えられる。
また、併用ゲルの食感は低粘度グルコマンナンの持つ適度な水分保持力により、クリーミーさ（滑らかさ）がある。併用ゲルはグルコマンナンから調製される通常のコンニャクとは全く異なる食感である。
一方、付属の効果として、ゲルのｐＨが低いという特徴もある。これは低粘度グルコマンナンもグルコマンナンであるからにはアルカリと反応をするので、低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの両者でアルカリを利用したためと考えられる。
それぞれの飲料や食品を対象とした実施例は以下の通りである。
尚、以下の実施例は全体として本発明の飲食品（乳製品，調味液，ペースト状食品，焼き菓子など）の食感を含む物性の改善と食物繊維の増強という主たる課題を解消するという効果を奏するものであるが、複次的効果としてＡ.液ダレ・離水防止，ホイップ性の付与、Ｂ．食感改善や機能性等のために加工した加工食品（擬似食品）への応用、Ｃ．食品の低コスト化・低カロリー化等を伴うので、実施例１〜１１を上記Ａ，Ｂ，Ｃに類型化して説明する。
尚、以下の実施例は全体として本発明の飲食品（乳製品，調味液，ペースト状食品，焼き菓子など）の食感を含む物性の改善と食物繊維の増強という主たる課題を解消するという効果を奏するものであるが、複次的効果としてＡ.液ダレ・離水防止，ホイップ性の付与、Ｂ．食感改善や機能性等のために加工した加工食品（擬似食品）への応用、Ｃ．食品の低コスト化・低カロリー化等を伴うので、実施例１〜１１を上記Ａ，Ｂ，Ｃに類型化して説明する。
Ａ:液ダレ・離水防止，ホイップ性
＜実施例１：アイスクリーム類＞
低粘度グルコマンナン３ｇ，タマリンドガム０．２７gを水２４．２ｇに溶かし，生クリーム１０ｇを加えて攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた、加糖練乳２４．５g・生乳１０ｇ・バター７．９ｇ・粉末水飴７．１ｇ・脱脂粉乳１．８ｇ・砂糖０．９ｇ・乳化剤０．２ｇを加え乳化作業を行う．冷却しながら生クリーム１０ｇ・香料０．１ｇを加えて攪拌し，フリージングを行った。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに水を３ｇ増やして調製を行った。
＜実施例１：アイスクリーム類＞
低粘度グルコマンナン３ｇ，タマリンドガム０．２７gを水２４．２ｇに溶かし，生クリーム１０ｇを加えて攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた、加糖練乳２４．５g・生乳１０ｇ・バター７．９ｇ・粉末水飴７．１ｇ・脱脂粉乳１．８ｇ・砂糖０．９ｇ・乳化剤０．２ｇを加え乳化作業を行う．冷却しながら生クリーム１０ｇ・香料０．１ｇを加えて攪拌し，フリージングを行った。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに水を３ｇ増やして調製を行った。
その結果、コントロールに比べて低粘度グルコマンナンサンプルには，ファイバー強化（ファイバー量２．７９ｇ（１００ｇ中）のアップ）以外に明らかな液ダレ抑制効果，食感改善としてしっとりとしたクリーミーな食感及び乳化作業簡易効果（ホイップ性）が認められ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において，食感や物性で高い評価が認められた。
図２（Ａ）に室温静置１５分後の低粘度グルコマンナン無添加サンプル，図２（Ｂ）に室温静置１５分後の低粘度グルコマンナン３％添加サンプルの特徴をそれぞれ示す。
なお、実施例１において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにアイスクリーム類と異なり、その食感はクリーミーなペースト様食品となる。
なお、実施例１において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにアイスクリーム類と異なり、その食感はクリーミーなペースト様食品となる。
同図に示すように低粘度グルコマンナンを添加したものの方が形状保持力があり、液ダレや離水防止効果があることが明らかである。また食感としてもしっとりとしたクリーミー感があり、ホイップ性も優れている。
＜実施例２：ヨーグルト類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを水２０ｇに溶かし攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳４９ｇ・砂糖１１ｇ・脱脂粉乳１１ｇを添加攪拌後、スターターを６ｇ添加均一化する．約３７℃で１８時間程度発酵させ，冷却した。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
低粘度グルコマンナン３ｇを水２０ｇに溶かし攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳４９ｇ・砂糖１１ｇ・脱脂粉乳１１ｇを添加攪拌後、スターターを６ｇ添加均一化する．約３７℃で１８時間程度発酵させ，冷却した。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
その結果，コントロールに比べて低粘度グルコマンナン添加サンプルには、ファイバー強化（ファイバー量２．７９ｇ（１００ｇ中）のアップ）以外に食感改善としてしっとりとしたクリーミーな食感が認められ，低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。また、調製後のコントロールのホエイ離水率は４５．８％であったが、低粘度グルコマンナンサンプルでは２１．８％と低く、それらの値は約２週間後でもほぼ同じ値であった。このようにホエイの離水低下も認められた。
なお、実施例２において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにヨーグルト類と異なり、その食感はスプレッド様のペースト状食品となる。
＜実施例３：ムース類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを牛乳３７ｇで溶解する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳３７ｇ・上白糖８ｇ・加糖練乳５．５g・チョコレート５ｇ・脱脂粉乳２ｇ・植物性油脂クリーミング食品１．５g・ゼラチン０．８５g・寒天０．１７gを混ぜる．ラム酒０．１g・香料０．１gを加えて攪拌し、成型・冷却した。一方コントロールは、低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
＜実施例３：ムース類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを牛乳３７ｇで溶解する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳３７ｇ・上白糖８ｇ・加糖練乳５．５g・チョコレート５ｇ・脱脂粉乳２ｇ・植物性油脂クリーミング食品１．５g・ゼラチン０．８５g・寒天０．１７gを混ぜる．ラム酒０．１g・香料０．１gを加えて攪拌し、成型・冷却した。一方コントロールは、低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を２．７９ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、生クリームを使用せずにムース様のホイップ性感覚・食感改善を得られることを特徴としており、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
実施例３において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにムースとは異なり、その食感は弱いゲルのペースト状食品になる。
Ｂ:食感改善、擬似食品
＜実施例４：飲料＞
低粘度グルコマンナン３ｇを果実飲料に溶かして１００ｇにする。一方、コントロールとして果実飲料と比較した。
その結果，低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を０．２ｇから２．９９ｇに上げることができた以外に、果実パルプ等の喉ごしに似たネクター系の新食感を得ることができ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において，食感や物性で高い評価が認められた。
＜実施例４：飲料＞
低粘度グルコマンナン３ｇを果実飲料に溶かして１００ｇにする。一方、コントロールとして果実飲料と比較した。
その結果，低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を０．２ｇから２．９９ｇに上げることができた以外に、果実パルプ等の喉ごしに似たネクター系の新食感を得ることができ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において，食感や物性で高い評価が認められた。
なお、実施例４において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかに飲料と異なり、その食感はペースト状食品となる。
また、果実中には「セルラーゼ」等のグルコマンナンを分解する酵素が含まれている。 不活性化をしていない果実飲料に粘性を持たせるために従来のグルコマンナンを利用することは商品の安定性等，困難なことが多かった。低粘度グルコマンナンはグルコマンナンに比べて酵素によるテクスチャー変化の影響が少ないと考えられ、果実を用いた商品化の可能性が高い。
＜実施例５：ドレッシング＞
低粘度グルコマンナン２ｇを水で溶解させ４０ｇにする。これに穀物酢２０ｇ，液糖１５ｇ，醤油１２ｇ，水１０．５ｇ，みりん２ｇ，MSG０．２ｇ，シソエキス０．２ｇ，キサンタンガム０．１ｇを加えよく混ぜる。容器に移し、９０℃で１５分殺菌した。一方コントロールは低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製を行った。
低粘度グルコマンナン２ｇを水で溶解させ４０ｇにする。これに穀物酢２０ｇ，液糖１５ｇ，醤油１２ｇ，水１０．５ｇ，みりん２ｇ，MSG０．２ｇ，シソエキス０．２ｇ，キサンタンガム０．１ｇを加えよく混ぜる。容器に移し、９０℃で１５分殺菌した。一方コントロールは低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製を行った。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を１．８６ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、ドレッシングに滑らかさという新機能を付与することができ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
なお、実施例５において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにドレッシングとは異なり，その食感はペースト状食品となる。
＜実施例６：ペースト状食品＞
低粘度グルコマンナン１５ｇ，砂糖３０ｇ，着色料０．３ｇを水に溶かして１００ｇにした。一方、コントロールとして低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製した。
低粘度グルコマンナン１５ｇ，砂糖３０ｇ，着色料０．３ｇを水に溶かして１００ｇにした。一方、コントロールとして低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製した。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を０ｇから１１．３ｇ（１００ｇ中）にアップさせることができた以外に、見た目・食感が「こしあん」とほぼ変わらない擬似餡ペースト状食品を調製することができ、モニター評価（社内試験）において高い評価が得られた。一方コントロールは餡様の色をした水溶液にすぎない。
なお、実施例６において低粘度グルコマンナンは５％以上添加しないとペースト状食品は調製できず、２５％以上の添加では調製が困難である。
低粘度グルコマンナンは高濃度でも添加可能なファイバー強化を目的として開発されたものであり、その低粘度のためにほぼ単独でペースト状食品を作ることは期待されていなかったが、本処方では特にデンプンを添加することなく、未加熱でも粘度発現をする等これを上回る結果を示した。
低粘度グルコマンナンは高濃度でも添加可能なファイバー強化を目的として開発されたものであり、その低粘度のためにほぼ単独でペースト状食品を作ることは期待されていなかったが、本処方では特にデンプンを添加することなく、未加熱でも粘度発現をする等これを上回る結果を示した。
また、本処方は、一般のデンプンを用いていないため未加熱でもペースト状食品を調製することが可能である。
＜実施例７：焼き菓子（パン）＞
この例では焼き菓子としてパンに本発明品を適用したもので、強力粉（小麦粉）９５，バター３．６，砂糖４．３，脱脂粉乳２．１，食塩１．８，水８９．３，ドライイースト０．９６に対し前記低粘度グルコマンナン５（いずれも単位はｇである）を添加した。
これを通常のパンの焼成方法で焼成した結果、クリーミーな食感と焼ムラが防止されるという効果を得た。低粘度グルコマンナンは、０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に効果アップするが、１０％以上の添加では焼成に時間を要してしまう。
この例では焼き菓子としてパンに本発明品を適用したもので、強力粉（小麦粉）９５，バター３．６，砂糖４．３，脱脂粉乳２．１，食塩１．８，水８９．３，ドライイースト０．９６に対し前記低粘度グルコマンナン５（いずれも単位はｇである）を添加した。
これを通常のパンの焼成方法で焼成した結果、クリーミーな食感と焼ムラが防止されるという効果を得た。低粘度グルコマンナンは、０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に効果アップするが、１０％以上の添加では焼成に時間を要してしまう。
また表３は本実施例７の効果を裏付けるもので、低粘度グルコマンナンをパンに３ｗｔ％添加した場合の焼き色と当日の水分量を表わすもので、低粘度グルコマンナン添加により、低粘度のために期待されていなかった水分保持力が認められた。
Ｃ:低コスト・低カロリー食品
＜実施例８：チーズ＞
低粘度グルコマンナン０．７５ｇ，グルコマンナン０．７５ｇ，セルロース０．５ｇおよびアルカリ凝固剤０．０１ｇを水に溶かして５０ｇにし，ナチュラルチーズ５０ｇと混合，１〜２時間静置したのち、沸騰水中にて約１時間過熱する。その後冷却した。一方コントロールとしてナチュラルチーズ１００％と比較した。
その結果、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加することで、ファイバー量を１．９１ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、コントロールよりもとても滑らかなチーズゲルの食感を示し、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加したものと、これらを添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
これは低粘度グルコマンナン添加によって得られる食感であり、また低粘度グルコマンナン添加によって総グルコマンナンに対するアルカリ凝固剤の添加量を下げることができるため、チーズのタンパク変性を回避できる。本処方はコントロールに比べて使用するチーズの量が通常の１／２であり、低コスト・低カロリーが期待できる。
実施例７において低粘度グルコマンナンは０．２％以上，グルコマンナンが０．５％以上の総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３％以上添加することでグルコマンナンとアルカリだけよりも強い食感が「コンニャク」と異なるゲルを調製することができ、それ以下ではゲル化はしない。また、低粘度グルコマンナン１０％以上ではゲルとは言えないペーストの食感が出てしまい，グルコマンナン５％以上では溶解が非常に困難である．それに対するアルカリ凝固剤の添加量は３％以上では高アルカリ食品になってしまい、「コンニャク」臭や変色が出てしまうため上記のような効果は得られない。
＜実施例９：卵焼き＞
低粘度グルコマンナン０．３ｇ，グルコマンナン０．３ｇおよびアルカリ凝固剤０．００５ｇを水に溶かして１５ｇにし（Ａ），１時間静置。その後、水２５ｇ，全卵５２．５ｇ，タピオカ澱粉３ｇ，砂糖１．８ｇ，だしの素１．６ｇ，醤油１．０ｇ，食塩０．１ｇを混ぜミキサーで攪拌し，フライパンで焼成した。一方コントロールは（Ａ）１５ｇの代わりに全卵を１５ｇ増やして調製した。
低粘度グルコマンナン０．３ｇ，グルコマンナン０．３ｇおよびアルカリ凝固剤０．００５ｇを水に溶かして１５ｇにし（Ａ），１時間静置。その後、水２５ｇ，全卵５２．５ｇ，タピオカ澱粉３ｇ，砂糖１．８ｇ，だしの素１．６ｇ，醤油１．０ｇ，食塩０．１ｇを混ぜミキサーで攪拌し，フライパンで焼成した。一方コントロールは（Ａ）１５ｇの代わりに全卵を１５ｇ増やして調製した。
その結果、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加することで、ファイバー量を０．５６ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、ゲルをほとんど感じないが弾力のある卵焼きの食感を示し、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加したものと、これらを添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
これは低粘度グルコマンナン添加によって得られる食感であり、また低粘度グルコマンナン添加によって総グルコマンナンに対するアルカリ凝固剤の添加量を下げることができるため、卵のタンパク変性を回避できる。本処方はコントロールに比べて使用する卵液の量が１５％オフであり、１４１Ｋｃａｌから１１８Ｋｃａｌに低下した。低コスト・低カロリーが期待できる。
なお、実施例９において低粘度グルコマンナンは０．２％以上、グルコマンナンが０．５％以上の総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３％以上添加することでグルコマンナンとアルカリだけよりも強い食感が「コンニャク」と異なるゲルを調製することができ、それ以下ではゲル化はしない。また、低粘度グルコマンナン１０％以上ではゲルとは言えないペーストの食感が出てしまい、グルコマンナン５％以上では溶解が非常に困難である。それに対するアルカリ凝固剤の添加量は３％以上では高アルカリ食品になってしまい、「コンニャク」臭や変色が出てしまうため上記のような効果は得られない。
＜実施例１０：ハンバーグ＞
低粘度グルコマンナン０．７ｇ，精製グルコマンナン０．７ｇおよびアルカリ凝固剤０．０１ｇを水に溶かして３５ｇにし、１〜２時間静置したのち（Ａ），牛豚合挽ミンチ３５ｇ，タマネギ（予め炒めておく）１０．５ｇ，卵３．８ｇ，パン粉４．０ｇ，大豆プロテイン５．２ｇ，馬鈴薯澱粉４．０ｇ，食塩１．２g，胡椒０．２g，砂糖１．０g，MSG０．１gを加えフードカッターに入れて攪拌した後、１個約５０ｇに成形して加熱した。一方コントロールは（Ａ）３５ｇの代わりに牛豚合挽ミンチを増やして調製を行った。
低粘度グルコマンナン０．７ｇ，精製グルコマンナン０．７ｇおよびアルカリ凝固剤０．０１ｇを水に溶かして３５ｇにし、１〜２時間静置したのち（Ａ），牛豚合挽ミンチ３５ｇ，タマネギ（予め炒めておく）１０．５ｇ，卵３．８ｇ，パン粉４．０ｇ，大豆プロテイン５．２ｇ，馬鈴薯澱粉４．０ｇ，食塩１．２g，胡椒０．２g，砂糖１．０g，MSG０．１gを加えフードカッターに入れて攪拌した後、１個約５０ｇに成形して加熱した。一方コントロールは（Ａ）３５ｇの代わりに牛豚合挽ミンチを増やして調製を行った。
その結果，低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加することで，ファイバー量を１．３３ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に，ゲルをほとんど感じないが弾力のあるハンバーグの食感を示し、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加したものと、これらを添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
これは低粘度グルコマンナン添加によって得られる食感であり、また低粘度グルコマンナン添加によって総グルコマンナンに対するアルカリ凝固剤の添加量を下げることができるため、タンパク変性を回避できる。本処方はコントロールに比べて使用する牛豚合挽ミンチの量が１/２であり、低コスト・低カロリーが期待できる。
実施例１０において低粘度グルコマンナンは０．２％以上、グルコマンナンが０．５％以上の総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３％以上添加することでグルコマンナンとアルカリだけよりも強い食感が「コンニャク」と異なるゲルを調製することができ、それ以下ではゲル化はしない。また、低粘度グルコマンナン１０％以上ではゲルとは言えないペーストの食感が出てしまい、グルコマンナン５％以上では溶解が非常に困難である。それに対するアルカリ凝固剤の添加量は３％以上では高アルカリ食品になってしまい、「コンニャク」臭や変色が出てしまうため上記のような効果は得られない。
＜実施例１１：蒲鉾＞
低粘度グルコマンナン１ｇ，精製グルコマンナン２．５ｇおよび凝固剤０．０４ｇを水に溶かして９５ｇにし，食塩０．５ｇ，MSG０．１ｇおよび魚のすり身５ｇを混ぜフードカッターに入れて攪拌し、１〜２時間静置したのち、沸騰浴中で約１時間加熱、その後冷却。一方コントロールは「蒸し蒲鉾」と比較した。
低粘度グルコマンナン１ｇ，精製グルコマンナン２．５ｇおよび凝固剤０．０４ｇを水に溶かして９５ｇにし，食塩０．５ｇ，MSG０．１ｇおよび魚のすり身５ｇを混ぜフードカッターに入れて攪拌し、１〜２時間静置したのち、沸騰浴中で約１時間加熱、その後冷却。一方コントロールは「蒸し蒲鉾」と比較した。
その結果、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加することで、ファイバー量を３．３ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、歯切れの良い蒲鉾の食感を示し、低粘度グルコマンナンおよびグルコマンナンを添加したものと、これらを添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
これは低粘度グルコマンナン添加によって得られる食感である。本処方ではすり身を５％しか使用していないため，低コスト・低カロリーが期待できる。
これは低粘度グルコマンナン添加によって得られる食感である。本処方ではすり身を５％しか使用していないため，低コスト・低カロリーが期待できる。
なお、実施例１１において低粘度グルコマンナンは０．２％以上、グルコマンナンが０．５％以上の総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３％以上添加することでグルコマンナンとアルカリだけよりも強い食感が「コンニャク」と異なるゲルを調製することができ、それ以下ではゲル化はしない。また、低粘度グルコマンナン１０％以上ではゲルとは言えないペーストの食感が出てしまい、グルコマンナン５％以上では溶解が非常に困難である。それに対するアルカリ凝固剤の添加量は３％以上では高アルカリ食品になってしまい、「コンニャク」臭や変色が出てしまうため上記のような効果は得られない。
＜実施例の結果の考察＞
実施例１〜５に得られた食品例は一部の応用であり、低粘度グルコマンナンを用いた液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，新機能食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，ジャム，ティラミス，ゼリー，プリン，各種バー菓子，グミ，キャンディー，ガム，ソフトキャンディー，キャラメル，各種即席飲料，マシュマロ，団子餅，まんじゅう，羊羹，米菓，麺，ライス，オムレツ，スクランブルエッグ，茶碗蒸し，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，など）。
実施例１〜５に得られた食品例は一部の応用であり、低粘度グルコマンナンを用いた液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，新機能食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，ジャム，ティラミス，ゼリー，プリン，各種バー菓子，グミ，キャンディー，ガム，ソフトキャンディー，キャラメル，各種即席飲料，マシュマロ，団子餅，まんじゅう，羊羹，米菓，麺，ライス，オムレツ，スクランブルエッグ，茶碗蒸し，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，など）。
実施例６に得られた食品例は一部の応用であり、実施例１〜５でもその可能性を示唆できている。低粘度グルコマンナンを用いたペースト状食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，クリームペースト，スプレッド，各種シーズニング，各種クリーム，野菜・果実・畜肉等のペースト，餡，ディップ，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，バッターミクスなど）。
実施例１〜７に得られた実施例は、従来のグルコマンナンとは物性の異なる低粘度グルコマンナンでは今まで期待されなかった効果を示している。
特に実施例７に示す低粘度グルコマンナンを用いた焼ムラ等の防止食品は、幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば、各種ケーキ，サブレ，ビスケット，クッキー，パイ，シュー皮，カステラ，タルト，クレープ，お好み焼き生地，たこ焼き生地，たい焼き生地，ベーグルなど）。
特に実施例７に示す低粘度グルコマンナンを用いた焼ムラ等の防止食品は、幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば、各種ケーキ，サブレ，ビスケット，クッキー，パイ，シュー皮，カステラ，タルト，クレープ，お好み焼き生地，たこ焼き生地，たい焼き生地，ベーグルなど）。
実施例８〜１１に得られた食品例は一部の応用であり、低粘度グルコマンナン，グルコマンナン，アルカリ凝固剤から成るゲルを用いた食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（チョコレート，ライス，オムレツ，スクランブルエッグ，餃子，肉まん，シュウマイ，春巻き，ソーセージ，パテ，ミートボール，つみれ，さつま揚げ，ハンペン，各種蒲鉾など）。
実施例８〜１１の凝固剤は、水酸化カルシウム，水酸化ナトリウム，焼成カルシウム（卵殻・貝殻など），水酸化カリウム、炭酸ナトリウム，炭酸カリウム，リン酸三ナトリウム，リン酸三カリウムなどのアルカリの水酸化物，炭酸塩，リン酸塩やアルギニン・ヒスチジン・メチオニン・リジン・オルニチンなどの塩基性アミノ酸を少なくとも１種又は２種以上を含むことを特徴としている。
実施例８〜１１のゲルの食感は，通常のコンニャクとは異なる歯切れの良いものとなっており、本ゲルは幅広い応用が利くことを特徴としている。
実施例７〜１０は上記に示す凝固剤添加が少量のため，強アルカリによる他材料のタンパク変性を改善できることを特徴としている。
実施例７〜１０は上記に示す凝固剤添加が少量のため，強アルカリによる他材料のタンパク変性を改善できることを特徴としている。
実施例８〜１０に得られた実験例は、低粘度グルコマンナンを利用することで従来のグルコマンナンとアルカリ凝固剤から成るコンニャクとは異なった効果を示している。
この発明の素材は各種加工食品又は飲料に添加することにより、完成食品の食感や物性、製造工程中の物性を望ましい形で変化することに広く利用できるものである。
この発明は食品の物性改善方法に関する。
グルコマンナン（以下「ＧＭ」と略称する場合がある）はＤ−グルコースとＤ−マンノースがほぼ１：１．６のモル比でβ−１、４結合によって結合した高分子多糖類であり、ほぼ糖残基１９個につき１個の割合でアセチル基が結合している。グルコマンナンは冷水に溶けて粘稠なゾルを形成し、これにアルカリを加えて加熱すると不可逆性の弾性ゲル、いわゆるコンニャクを形成する。そのメカニズムは、グルコマンナンのアセチル基がアルカリの作用により脱離し、残った鎖状のグルコマンナン分子が水素結合により網目状構造の会合体を形成することによる。
グルコマンナンはヒトの消化管ではほとんど消化されない食物繊維で、摂取することの生理機能として、血中コレステロール低下や血糖調節、食物繊維の強化などが挙げられる。
グルコマンナンは天然多糖類の中で、高分子、高粘性を保持しており、一般の食品に高濃度を添加することは極めて難しい。
そこで、従来のグルコマンナンを低粘性にする製造技術が開発されている。酵素や塩酸等により加水分解する技術は公知例があり、例えば特許文献１〜２、非特許文献１がある。尚、ここでは分子量５０，０００以下のグルコマンナンを低粘度グルコマンナンと称し、それ以外の通常粘度のグルコマンナンを単にグルコマンナンと称する。
グルコマンナンはヒトの消化管ではほとんど消化されない食物繊維で、摂取することの生理機能として、血中コレステロール低下や血糖調節、食物繊維の強化などが挙げられる。
グルコマンナンは天然多糖類の中で、高分子、高粘性を保持しており、一般の食品に高濃度を添加することは極めて難しい。
そこで、従来のグルコマンナンを低粘性にする製造技術が開発されている。酵素や塩酸等により加水分解する技術は公知例があり、例えば特許文献１〜２、非特許文献１がある。尚、ここでは分子量５０，０００以下のグルコマンナンを低粘度グルコマンナンと称し、それ以外の通常粘度のグルコマンナンを単にグルコマンナンと称する。
「こんにゃくの科学」第１４１〜１４５頁（株式会社渓水社 昭和５９年５月２０日発行）
しかし、低粘度グルコマンナンの食品への使用目的はダイエタリーファイバーとしての食物繊維高濃度添加にしかすぎず、従来のグルコマンナンとは物性が大きく異なるため、従来のグルコマンナンの持つ高機能性は期待されていないのが現状である。
したがってグルコマンナンで不可逆性の弾性ゲル（いわゆるコンニャク）を形成するにはグルコマンナンに対してアルカリ系凝固剤添加が４％以上必要であり、脱アセチル化によりコンニャク独特の異臭が発生するほか、ｐＨが１０以上の高アルカリになってしまう問題がある。また、その食感はグルコマンナンの添加量を変えたとしてもコンニャクと変わらないという欠点がある。
また特許文献２及び非特許文献１等に示す低粘度グルコマンナンはアルカリ凝固剤を加えて加熱してもゲル化が不十分又はゲル化しないという性質があり、摂取し易く且つゲル化の特徴を得たい場合には、それ自体は不適当である。
本発明では、低粘度グルコマンナンを利用することで本来の目的であるファイバー強化以外に、液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，擬似食品・ペースト状食品等の機能性を高めた食品を提供しようとするものである。
本発明は今まで低粘度グルコマンナンでは期待されていなかった効果だけでなく、従来のグルコマンナンでは出せない作用をさせようとするものである。
上記課題を解決するための本発明の食品の物性改善方法は、第１にグルコマンナンの３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下で食物繊維含有量が７０％以上で分子量５０，０００以下である低粘度グルコマンナンよりなり、食品製造工程中にグルコマンナンをゲル化させる凝固剤を添加することなく、前記低粘度グルコマンナンを、主材となる食品素材に０．２〜２５ｗｔ％添加することにより物性を改善することを特徴としている。
第２に、低粘度グルコマンナンの添加量が２〜１５ｗｔ％であることを特徴としている。
第３に、対象食品の物性改善の内容が液ダレ・離水抑制、ホイップ性付与、食感改善であることを特徴としている。
第４に、アイスクリーム，ヨーグルトその他の乳製品，ムース，ドレッシング，ペースト状食品，焼き菓子の配合材料に添加することにより製造工程中の材料又は製品の乳化安定を図ることを特徴としている。
以上のように構成される本発明の食品の物性改善方法は、食品の製造工程中に添加することにより、従来のグルコマンナンでは予想できなかったその食品が本来持つべき食感を付与し又はより望ましい物性に改善することができる。
特に含水量の多いアイスクリームやヨーグルト、ムース等では液ダレや離水を防止、ホイップ性を付与する等の物性改善作用がある。同様にドレッシング等の液状製品に添加した場合は滑らかさやトロミを強調又は付与でき、擬似餡その他のペースト状食品を調製することも可能である。
＜使用するグルコマンナン＞
以下本発明の実施形態を適用食品毎の実施例を中心に説明するが、使用するグルコマンナンは次の通りである。
本発明の低粘度グルコマンナンは３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下、コンニャクマンナン含有量（純度）が７０％以上、分子量５万以下であり、グルコマンナンはコンニャクマンナン（コンニャクより抽出されたもの）５０重量％以上の純度のものを指称する。
以下本発明の実施形態を適用食品毎の実施例を中心に説明するが、使用するグルコマンナンは次の通りである。
本発明の低粘度グルコマンナンは３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下、コンニャクマンナン含有量（純度）が７０％以上、分子量５万以下であり、グルコマンナンはコンニャクマンナン（コンニャクより抽出されたもの）５０重量％以上の純度のものを指称する。
対象となる低粘度グルコマンナンは、本出願人（清水化学株式会社）製の「レオレックスＬＭ」が好ましいが、これに限らない。
また本発明に使用可能なグルコマンナンのうち、出願人の商品である「レオレックスＬＭ」はその品質規格によって粘度は１００ｍＰａ・ｓ以下（３％水溶液）であり分子量は５万程度そしてコンニャクマンナン含有量（純度）は９３％以上である。
＜低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの物性＞
本発明者等は本発明の実施及び各種実験を進める過程で、特にグルコマンナン及び低粘度グルコマンナンの物性について比較実験や検討を行ったので、実施例の説明に当り、両グルコマンナンの実験及び検討結果につき予め開示する。
本発明者等は本発明の実施及び各種実験を進める過程で、特にグルコマンナン及び低粘度グルコマンナンの物性について比較実験や検討を行ったので、実施例の説明に当り、両グルコマンナンの実験及び検討結果につき予め開示する。
１．低粘度グルコマンナンの濃度と粘度の関係（データ１）
図１に示すように低粘度グルコマンナンは濃度に対して対数的に粘度が上昇する（濃度に対する粘度の上がり幅が大きい）ことが判明し、これが後述する各種食品に添加した場合の水分保持力やグルコマンナンとは違うテクスチャー（適度なクリーミーさ）に貢献していると考えられる。
上記データ取りに使用した粘度計はＢ形粘度計で測定温度２５℃、ローター回転数２０ｒ.ｐ.ｍであり、次の加熱による粘度変化の場合も同様である。
図１に示すように低粘度グルコマンナンは濃度に対して対数的に粘度が上昇する（濃度に対する粘度の上がり幅が大きい）ことが判明し、これが後述する各種食品に添加した場合の水分保持力やグルコマンナンとは違うテクスチャー（適度なクリーミーさ）に貢献していると考えられる。
上記データ取りに使用した粘度計はＢ形粘度計で測定温度２５℃、ローター回転数２０ｒ.ｐ.ｍであり、次の加熱による粘度変化の場合も同様である。
２．低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの加熱による粘度変化（データ２）
本発明者等の知見によれば、グルコマンナン（濃度１％）はｐＨが中性でも加熱によって粘度の低下が起こるが、低粘度グルコマンナン（濃度３％）ではいずれのｐＨにおいても粘度が上昇することが確認されている。
本発明者等の知見によれば、グルコマンナン（濃度１％）はｐＨが中性でも加熱によって粘度の低下が起こるが、低粘度グルコマンナン（濃度３％）ではいずれのｐＨにおいても粘度が上昇することが確認されている。
３．低粘度グルコマンナンとグルコマンナンのゲル化（データ３）
表１，表２は低粘度グルコマンナン単独でのゲル化の有無とグルコマンナンと低粘度グルコマンナンを併用した場合のゲル化の有無及び度合を示すもので、表１に示すように低粘度グルコマンナンは、単独ではアルカリによるゲル形成能はない。しかし、表２に示すようにグルコマンナン単独でゲル化しない条件でも低粘度グルコマンナンを添加することでゲル化する。また、その最終ｐＨはグルコマンナン単独よりも低かった。
上記データ１〜２で示したように、低粘度グルコマンナンの持つ水分保持力がグルコマンナンゲルの強化の役割を担ったと考えられる。
また、併用ゲルの食感は低粘度グルコマンナンの持つ適度な水分保持力により、クリーミーさ（滑らかさ）がある。併用ゲルはグルコマンナンから調製される通常のコンニャクとは全く異なる食感である。
一方、付属の効果として、ゲルのｐＨが低いという特徴もある。これは低粘度グルコマンナンもグルコマンナンであるからにはアルカリと反応をするので、低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの両者でアルカリを利用したためと考えられる。
表１，表２は低粘度グルコマンナン単独でのゲル化の有無とグルコマンナンと低粘度グルコマンナンを併用した場合のゲル化の有無及び度合を示すもので、表１に示すように低粘度グルコマンナンは、単独ではアルカリによるゲル形成能はない。しかし、表２に示すようにグルコマンナン単独でゲル化しない条件でも低粘度グルコマンナンを添加することでゲル化する。また、その最終ｐＨはグルコマンナン単独よりも低かった。
上記データ１〜２で示したように、低粘度グルコマンナンの持つ水分保持力がグルコマンナンゲルの強化の役割を担ったと考えられる。
また、併用ゲルの食感は低粘度グルコマンナンの持つ適度な水分保持力により、クリーミーさ（滑らかさ）がある。併用ゲルはグルコマンナンから調製される通常のコンニャクとは全く異なる食感である。
一方、付属の効果として、ゲルのｐＨが低いという特徴もある。これは低粘度グルコマンナンもグルコマンナンであるからにはアルカリと反応をするので、低粘度グルコマンナンとグルコマンナンの両者でアルカリを利用したためと考えられる。
それぞれの食品を対象とした実施例は以下の通りである。
尚、以下の実施例は全体として本発明の食品（乳製品，調味液，ペースト状食品，焼き菓子など）の食感を含む物性の改善と食物繊維の増強という主たる課題を解消するという効果を奏するものであるが、複次的効果としてＡ.液ダレ・離水防止，ホイップ性の付与、Ｂ．食感改善や機能性等のために加工した加工食品（擬似食品）への応用等を伴うので、実施例１〜６を上記Ａ，Ｂに類型化して説明する。
尚、以下の実施例は全体として本発明の食品（乳製品，調味液，ペースト状食品，焼き菓子など）の食感を含む物性の改善と食物繊維の増強という主たる課題を解消するという効果を奏するものであるが、複次的効果としてＡ.液ダレ・離水防止，ホイップ性の付与、Ｂ．食感改善や機能性等のために加工した加工食品（擬似食品）への応用等を伴うので、実施例１〜６を上記Ａ，Ｂに類型化して説明する。
Ａ:液ダレ・離水防止，ホイップ性
＜実施例１：アイスクリーム類＞
低粘度グルコマンナン３ｇ，タマリンドガム０．２７gを水２４．２ｇに溶かし，生クリーム１０ｇを加えて攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた、加糖練乳２４．５g・生乳１０ｇ・バター７．９ｇ・粉末水飴７．１ｇ・脱脂粉乳１．８ｇ・砂糖０．９ｇ・乳化剤０．２ｇを加え乳化作業を行う．冷却しながら生クリーム１０ｇ・香料０．１ｇを加えて攪拌し，フリージングを行った。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに水を３ｇ増やして調製を行った。
＜実施例１：アイスクリーム類＞
低粘度グルコマンナン３ｇ，タマリンドガム０．２７gを水２４．２ｇに溶かし，生クリーム１０ｇを加えて攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた、加糖練乳２４．５g・生乳１０ｇ・バター７．９ｇ・粉末水飴７．１ｇ・脱脂粉乳１．８ｇ・砂糖０．９ｇ・乳化剤０．２ｇを加え乳化作業を行う．冷却しながら生クリーム１０ｇ・香料０．１ｇを加えて攪拌し，フリージングを行った。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに水を３ｇ増やして調製を行った。
その結果、コントロールに比べて低粘度グルコマンナンサンプルには，ファイバー強化（ファイバー量２．７９ｇ（１００ｇ中）のアップ）以外に明らかな液ダレ抑制効果，食感改善としてしっとりとしたクリーミーな食感及び乳化作業簡易効果（ホイップ性）が認められ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において，食感や物性で高い評価が認められた。
図２（Ａ）に室温静置１５分後の低粘度グルコマンナン無添加サンプル，図２（Ｂ）に室温静置１５分後の低粘度グルコマンナン３％添加サンプルの特徴をそれぞれ示す。
なお、実施例１において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにアイスクリーム類と異なり、その食感はクリーミーなペースト様食品となる。
なお、実施例１において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにアイスクリーム類と異なり、その食感はクリーミーなペースト様食品となる。
同図に示すように低粘度グルコマンナンを添加したものの方が形状保持力があり、液ダレや離水防止効果があることが明らかである。また食感としてもしっとりとしたクリーミー感があり、ホイップ性も優れている。
＜実施例２：ヨーグルト類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを水２０ｇに溶かし攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳４９ｇ・砂糖１１ｇ・脱脂粉乳１１ｇを添加攪拌後、スターターを６ｇ添加均一化する．約３７℃で１８時間程度発酵させ，冷却した。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
低粘度グルコマンナン３ｇを水２０ｇに溶かし攪拌する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳４９ｇ・砂糖１１ｇ・脱脂粉乳１１ｇを添加攪拌後、スターターを６ｇ添加均一化する．約３７℃で１８時間程度発酵させ，冷却した。一方コントロールは，低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
その結果，コントロールに比べて低粘度グルコマンナン添加サンプルには、ファイバー強化（ファイバー量２．７９ｇ（１００ｇ中）のアップ）以外に食感改善としてしっとりとしたクリーミーな食感が認められ，低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。また、調製後のコントロールのホエイ離水率は４５．８％であったが、低粘度グルコマンナンサンプルでは２１．８％と低く、それらの値は約２週間後でもほぼ同じ値であった。このようにホエイの離水低下も認められた。
なお、実施例２において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにヨーグルト類と異なり、その食感はスプレッド様のペースト状食品となる。
＜実施例３：ムース類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを牛乳３７ｇで溶解する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳３７ｇ・上白糖８ｇ・加糖練乳５．５g・チョコレート５ｇ・脱脂粉乳２ｇ・植物性油脂クリーミング食品１．５g・ゼラチン０．８５g・寒天０．１７gを混ぜる．ラム酒０．１g・香料０．１gを加えて攪拌し、成型・冷却した。一方コントロールは、低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
＜実施例３：ムース類＞
低粘度グルコマンナン３ｇを牛乳３７ｇで溶解する。そこに予め加温溶解しておいた牛乳３７ｇ・上白糖８ｇ・加糖練乳５．５g・チョコレート５ｇ・脱脂粉乳２ｇ・植物性油脂クリーミング食品１．５g・ゼラチン０．８５g・寒天０．１７gを混ぜる．ラム酒０．１g・香料０．１gを加えて攪拌し、成型・冷却した。一方コントロールは、低粘度グルコマンナンの代わりに牛乳を３ｇ増やして調製を行った。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を２．７９ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、生クリームを使用せずにムース様のホイップ性感覚・食感改善を得られることを特徴としており、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
実施例３において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにムースとは異なり、その食感は弱いゲルのペースト状食品になる。
Ｂ:食感改善、擬似食品
＜実施例４：ドレッシング＞
低粘度グルコマンナン２ｇを水で溶解させ４０ｇにする。これに穀物酢２０ｇ，液糖１５ｇ，醤油１２ｇ，水１０．５ｇ，みりん２ｇ，MSG０．２ｇ，シソエキス０．２ｇ，キサンタンガム０．１ｇを加えよく混ぜる。容器に移し、９０℃で１５分殺菌した。一方コントロールは低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製を行った。
＜実施例４：ドレッシング＞
低粘度グルコマンナン２ｇを水で溶解させ４０ｇにする。これに穀物酢２０ｇ，液糖１５ｇ，醤油１２ｇ，水１０．５ｇ，みりん２ｇ，MSG０．２ｇ，シソエキス０．２ｇ，キサンタンガム０．１ｇを加えよく混ぜる。容器に移し、９０℃で１５分殺菌した。一方コントロールは低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製を行った。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を１．８６ｇ（１００ｇ中）アップさせることができた以外に、ドレッシングに滑らかさという新機能を付与することができ、低粘度グルコマンナンを添加したものと添加しないものを比較した時のモニター評価（社内試験）において、食感や物性で高い評価が認められた。
なお、実施例４において低粘度グルコマンナンは０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に上記効果はアップするが、１０％以上の添加では食感が明らかにドレッシングとは異なり，その食感はペースト状食品となる。
＜実施例５：ペースト状食品＞
低粘度グルコマンナン１５ｇ，砂糖３０ｇ，着色料０．３ｇを水に溶かして１００ｇにした。一方、コントロールとして低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製した。
低粘度グルコマンナン１５ｇ，砂糖３０ｇ，着色料０．３ｇを水に溶かして１００ｇにした。一方、コントロールとして低粘度グルコマンナンの代わりに水を増やして調製した。
その結果、低粘度グルコマンナンを添加することで、ファイバー量を０ｇから１１．３ｇ（１００ｇ中）にアップさせることができた以外に、見た目・食感が「こしあん」とほぼ変わらない擬似餡ペースト状食品を調製することができ、モニター評価（社内試験）において高い評価が得られた。一方コントロールは餡様の色をした水溶液にすぎない。
なお、実施例５において低粘度グルコマンナンは５％以上添加しないとペースト状食品は調製できず、２５％以上の添加では調製が困難である。
低粘度グルコマンナンは高濃度でも添加可能なファイバー強化を目的として開発されたものであり、その低粘度のためにほぼ単独でペースト状食品を作ることは期待されていなかったが、本処方では特にデンプンを添加することなく、未加熱でも粘度発現をする等これを上回る結果を示した。
低粘度グルコマンナンは高濃度でも添加可能なファイバー強化を目的として開発されたものであり、その低粘度のためにほぼ単独でペースト状食品を作ることは期待されていなかったが、本処方では特にデンプンを添加することなく、未加熱でも粘度発現をする等これを上回る結果を示した。
また、本処方は、一般のデンプンを用いていないため未加熱でもペースト状食品を調製することが可能である。
＜実施例６：焼き菓子（パン）＞
この例では焼き菓子としてパンに本発明品を適用したもので、強力粉（小麦粉）９５，バター３．６，砂糖４．３，脱脂粉乳２．１，食塩１．８，水８９．３，ドライイースト０．９６に対し前記低粘度グルコマンナン５（いずれも単位はｇである）を添加した。
これを通常のパンの焼成方法で焼成した結果、クリーミーな食感と焼ムラが防止されるという効果を得た。低粘度グルコマンナンは、０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に効果アップするが、１０％以上の添加では焼成に時間を要してしまう。
この例では焼き菓子としてパンに本発明品を適用したもので、強力粉（小麦粉）９５，バター３．６，砂糖４．３，脱脂粉乳２．１，食塩１．８，水８９．３，ドライイースト０．９６に対し前記低粘度グルコマンナン５（いずれも単位はｇである）を添加した。
これを通常のパンの焼成方法で焼成した結果、クリーミーな食感と焼ムラが防止されるという効果を得た。低粘度グルコマンナンは、０．２％以上添加しないと本効果が認められず、添加濃度依存的に効果アップするが、１０％以上の添加では焼成に時間を要してしまう。
また表３は本実施例６の効果を裏付けるもので、低粘度グルコマンナンをパンに３ｗｔ％添加した場合の焼き色と当日の水分量を表わすもので、低粘度グルコマンナン添加により、低粘度のために期待されていなかった水分保持力が認められた。
＜実施例の結果の考察＞
実施例１〜４に得られた食品例は一部の応用であり、低粘度グルコマンナンを用いた液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，新機能食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，ジャム，ティラミス，ゼリー，プリン，各種バー菓子，グミ，キャンディー，ガム，ソフトキャンディー，キャラメル，マシュマロ，団子餅，まんじゅう，羊羹，米菓，麺，ライス，オムレツ，スクランブルエッグ，茶碗蒸し，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，など）。
実施例１〜４に得られた食品例は一部の応用であり、低粘度グルコマンナンを用いた液ダレ・離水防止，ホイップ性，食感改善，新機能食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，ジャム，ティラミス，ゼリー，プリン，各種バー菓子，グミ，キャンディー，ガム，ソフトキャンディー，キャラメル，マシュマロ，団子餅，まんじゅう，羊羹，米菓，麺，ライス，オムレツ，スクランブルエッグ，茶碗蒸し，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，など）。
実施例５に得られた食品例は一部の応用であり、実施例１〜４でもその可能性を示唆できている。低粘度グルコマンナンを用いたペースト状食品は幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば，クリームペースト，スプレッド，各種シーズニング，各種クリーム，野菜・果実・畜肉等のペースト，餡，ディップ，タレ，ソース，マヨネーズ，ケチャップ，バッターミクスなど）。
実施例１〜６に得られた実施例は、従来のグルコマンナンとは物性の異なる低粘度グルコマンナンでは今まで期待されなかった効果を示している。
特に実施例６に示す低粘度グルコマンナンを用いた焼ムラ等の防止食品は、幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば、各種ケーキ，サブレ，ビスケット，クッキー，パイ，シュー皮，カステラ，タルト，クレープ，お好み焼き生地，たこ焼き生地，たい焼き生地，ベーグルなど）。
特に実施例６に示す低粘度グルコマンナンを用いた焼ムラ等の防止食品は、幅広い応用が利くことを特徴としている（例えば、各種ケーキ，サブレ，ビスケット，クッキー，パイ，シュー皮，カステラ，タルト，クレープ，お好み焼き生地，たこ焼き生地，たい焼き生地，ベーグルなど）。
この発明の素材は各種加工食品に添加することにより、完成食品の食感や物性、製造工程中の物性を望ましい形で変化することに広く利用できるものである。
Claims (6)
- グルコマンナンの３％水溶液が１００ｍＰａ・ｓ以下で食物繊維含有量が７０％以上で分子量５０，０００以下である低粘度グルコマンナンよりなり、飲食品製造工程中又は完成後に主材となる食品素材に０．２〜２５ｗｔ％添加することにより物性を改善する飲食品の物性改善用素材。
- 低粘度グルコマンナンの添加量が０．２〜１０ｗｔ％未満である請求項１の飲食品の物性改善用素材。
- 対象飲食品が液ダレ・離水抑制、ホイップ性付与、食感改善、擬似食品を含むものである請求項１又は２の飲食品の物性改善用素材。
- アイスクリーム，ヨーグルトその他の乳製品，飲料，ムース，ドレッシング，ペースト状食品，焼き菓子の配合材料に添加することにより製造工程中の材料又は製品の乳化安定を図る請求項１，２又は３の飲食品の物性改善用素材。
- 分子量５００，０００を越え、純度５０ｗｔ％以上のグルコマンナン又は高粘度グルコマンナン０．５〜５ｗｔ％を添加し、総グルコマンナン量に対してアルカリ凝固剤を０．３〜３ｗｔ％を添加してなり、加工食品の材料に添加することにより食品をゲル化させる請求項１，２又は３の食品の物性改善用素材。
- 卵焼き，ハンバーグ又は蒲鉾およびチーズを含む加熱加工食品に添加することにより水分を保持する請求項５の食品の物性改善用素材。
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