JP7084017B2 - 粒状加工食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
グアーガム分解物1 重量平均分子量10000
グアーガム分解物2 重量平均分子量20000
グアーガム分解物3 重量平均分子量300000
グアーガム分解物4 重量平均分子量1200000
グアーガム分解物5 重量平均分子量1500000
グアーガム 重量平均分子量1600000 (イナゲル(登録商標)GR-10、伊那食品工業社製)
タラガム分解物1 重量平均分子量8000
タラガム分解物2 重量平均分子量15000
タラガム分解物3 重量平均分子量200000
タラガム分解物4 重量平均分子量600000
タラガム分解物5 重量平均分子量1000000
タラガム 重量平均分子量1200000 (イナゲル タラガムA、伊那食品工業社製)
コンニャクマンナン分解物1 重量平均分子量10000
コンニャクマンナン分解物2 重量平均分子量20000
コンニャクマンナン分解物3 重量平均分子量300000
コンニャクマンナン分解物4 重量平均分子量1200000
コンニャクマンナン分解物5 重量平均分子量1500000
コンニャクマンナン 重量平均分子量3700000 (イナゲル ファインマンナン、伊那食品工業社製)
ローカストビーンガム分解物1 重量平均分子量 10000
ローカストビーンガム分解物2 重量平均分子量 20000
ローカストビーンガム分解物3 重量平均分子量 300000
ローカストビーンガム分解物4 重量平均分子量 1200000
ローカストビーンガム分解物5 重量平均分子量 1500000
ローカストビーンガム 重量平均分子量 1650000 (イナゲルL-15、伊那食品工業社製)
フェヌグリークガム分解物1 重量平均分子量8000
フェヌグリークガム分解物2 重量平均分子量20000
フェヌグリークガム分解物3 重量平均分子量300000
フェヌグリークガム分解物4 重量平均分子量1100000
フェヌグリークガム分解物5 重量平均分子量1400000
フェヌグリークガム 重量平均分子量1500000 (イナゲルFG-10、伊那食品工業社製)
カシアガム分解物1 重量平均分子量70000
カシアガム分解物2 重量平均分子量20000
カシアガム分解物3 重量平均分子量280000
カシアガム分解物4 重量平均分子量1100000
カシアガム分解物5 重量平均分子量1300000
カシアガム 重量平均分子量1400000 (イナゲルKR-10、伊那食品工業社製)
分子量マーカー:プルラン標準品
移動相:0.1mol/Lの硝酸ナトリウム
流速:1.0mL/分
(実施例1~3及び比較例1、2:グアーガム分解物を使用)
表1に示す配合にて、グアーガム分解物1~5をそれぞれ使用して、実施例1~3及び比較例1、2に係る粒状加工食品を作製した。具体的には、まず、砂糖100gとグアーガム分解物を混合して、水に該混合物を投入してよく混ぜ合わせた。次に、加熱により砂糖及びグアーガム分解物を水に溶解させた。このときの水溶液の糖度は25であった。加熱を続け、沸騰したら水飴を加えて軽く沸騰させた。次に、残りの砂糖100gを加えた。この水溶液の糖度は54であった。該水溶液を糖度70まで煮詰めることにより、実施例1~3及び比較例1、2に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物2の代わりにグアーガムを使用したこと以外は実施例1と同様にして、比較例3に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1~5の代わりにタラガム分解物1~5をそれぞれ使用したこと以外は実施例1~3及び比較例1、2と同様にして、実施例4~6及び比較例4、5に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガムの代わりにタラガムを使用したこと以外は比較例3と同様にして、比較例6に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1~5の代わりにコンニャクマンナン分解物1~5をそれぞれ使用したこと以外は実施例1~3及び比較例1、2と同様にして、実施例7~9及び比較例7、8に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガムの代わりにコンニャクマンナンを使用したこと以外は比較例3と同様にして、比較例9に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1~5の代わりにローカストビーンガム分解物1~5をそれぞれ使用したこと以外は実施例1~3及び比較例1及び2と同様にして、実施例10~12及び比較例10、11に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガムの代わりにローカストビーンガムを使用したこと以外は比較例3と同様にして、比較例12に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1~5の代わりにフェヌグリークガム分解物1~5をそれぞれ使用したこと以外は実施例1~3及び比較例1及び2と同様にして、実施例13~15及び比較例13、14に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガムの代わりにフェヌグリークガムを使用したこと以外は比較例3と同様にして、比較例15に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1~5の代わりにカシアガム分解物1~5をそれぞれ使用したこと以外は実施例1~3及び比較例1及び2と同様にして、実施例16~18及び比較例16、17に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガムの代わりにカシアガムを使用したこと以外は比較例3と同様にして、比較例18に係る粒状加工食品を作製した。
以下の4段階にて、得られた粒状加工食品の状態を評価し、結果を表2~7に示した。
◎ 大きさ、硬さともに良好で食感のよい粒
○ 粒度は小さいが、食感は良好な粒
△ 粒は形成されたが粒子の大きさが小さく食感や外観が悪い
× 煮詰めても粒が形成されず
×× 粘度が高く煮詰められない
粒状加工食品の製造時における作業性を評価し、結果を表2~5に示した。
(実施例19~24及び比較例19~27:グアーガム分解物の使用)
表8に示す配合にて、グアーガム分解物1~5を使用して糖度が50、60、70の粒状加工食品をそれぞれ作製した。具体的には、まず、砂糖100gと、表9に示すグアーガム分解物を混合し、水に、当該混合物を投入してよく混ぜ合わせる。次に、加熱によりこれらを溶解させた。このときの水溶液の糖度は、それぞれ、糖度50の粒状加工食品の作製においては20であり、糖度60の粒状加工食品の作製においては25であり、糖度70の粒状加工食品の作製においては33であった。水溶液の加熱を続け、沸騰したら水飴を加えて軽く沸騰させ、残りの砂糖を加えて、水溶液の総重量が1kgとなるまで煮詰めることによって、実施例19~24及び比較例19~27に係る粒状加工食品を作製した。
グアーガム分解物1の代わりにグアーガムを用いたこと以外は比較例19~21と同様にして、比較例28~30に係る粒状加工食品を作製した。
上記実験例1と同様に、粒状加工食品の状態を評価した。また、粒状加工食品の粒度を測定した。結果を表9に示す。
(比較例31~42:ショ糖水溶液の糖度を変更)
グアーガム分解物2~4、タラガム分解物2~4、コンニャクマンナン分解物2~4、ローカストビーンガム分解物2~4のそれぞれにつき、3gを糖度50、60、70のショ糖溶液100gに加えた水溶液を調製した。次に、該水溶液の糖度が55以上となるまで(糖度50の水溶液は糖度60まで、糖度60の水溶液は糖度70まで、糖度70の水溶液は糖度75まで)加熱処理し、比較例31~42に係る粒状加工食品を作製した。粒状加工食品の状態を実験例1と同様に評価し、結果を表10に示した。
(実施例25)
表11に示した配合にて、ラ・フランスのジャムを作製した。具体的には、水(糖度0)にグアーガム分解物3を加え加熱溶解した。該グアーガム分解物3の水溶液の糖度は2であった。これにグラニュー糖、水あめを少量ずつ加えた。このときの糖度は53であった。次に、糖度70まで煮詰めた。さらにラ・フランス果汁を加え、糖度を62とした後、糖度65まで煮詰めたところで加熱をやめて、クエン酸と香料を加え冷却することにより、実施例25に係るラ・フランスジャムを作製した。
実験例1と同様にして、ラ・フランスジャムの状態を評価し、結果を表12に示した。
(実施例26)
表13に示した配合にて、オレンジのフルーツソースを作製した。具体的には、水(糖度0)にグアーガム分解物4を加え加熱溶解した。該グアーガム分解物4の水溶液の糖度は2であった。これにグラニュー糖、水あめを少量ずつ加えた。このときの糖度は54であった。次に、糖度65まで煮詰めた。加熱をやめて、クエン酸と香料、色素を加え冷却することにより、実施例26に係るオレンジのフルーツソースを作製した。
実験例1と同様にして、オレンジのフルーツソースの状態を評価し、結果を表14に示した。
(実施例27及び28)
表15に示した配合にて、オレンジのフルーツソースを作製した。具体的には、水(糖度0)にグアーガム分解物4を加え加熱溶解した。該グアーガム分解物4の水溶液の糖度は2であった。これにグラニュー糖、水あめ、クエン酸、香料、色素を加え糖度62とし、実施例27に係るオレンジのフルーツソースを作製した。実施例27に係るオレンジのフルーツソースは、糖度が62であった。更に、該オレンジのフルーツソースを加熱して煮詰め、糖度を65に上昇させることにより、実施例28に係るフルーツソースを作製した。
実験例1と同様にして、オレンジのフルーツソースの状態を評価し、結果を表16に示した。
Claims (4)
- グアーガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のグアーガム分解物、タラガムを酸により分解して得られた重量平均分子量15000~800000のタラガム分解物、コンニャクマンナンを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のコンニャクマンナン分解物、ローカストビーンガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のローカストビーンガム分解物、フェヌグリークガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1100000のフェヌグリークガム分解物、及びカシアガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1100000のカシアガム分解物のいずれか1以上の多糖類分解物(A)の水溶液であって、糖度が50未満である水溶液の糖度を55以上に上昇させることによって得られることを特徴とする粒状加工食品。
- 前記多糖類分解物(A)の配合量と、糖の総配合量との比は、1:5~1:100であることを特徴とする請求項1記載の粒状加工食品。
- グアーガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のグアーガム分解物、タラガムを酸により分解して得られた重量平均分子量15000~800000のタラガム分解物、コンニャクマンナンを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のコンニャクマンナン分解物、ローカストビーンガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1200000のローカストビーンガム分解物、フェヌグリークガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1100000のフェヌグリークガム分解物、及びカシアガムを酸により分解して得られた重量平均分子量20000~1100000のカシアガム分解物のいずれか1以上の多糖類分解物(A)の水溶液であって、糖度が50未満である水溶液を得る第1工程と、
前記水溶液の糖度を55以上に上昇させる第2工程と、を備えることを特徴とする粒状加工食品の製造方法。 - 前記多糖類分解物(A)の配合量と、糖の総配合量との比は、1:5~1:100であることを特徴とする請求項3記載の粒状加工食品の製造方法。
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JP2017243432A JP7084017B2 (ja) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | 粒状加工食品及びその製造方法 |
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