KR102598179B1 - 젤라틴 무첨가 젤리 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당류, 교질분 및 산처리 전분을 포함하고, 알로에겔을 선택적으로 더 포함하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물에서 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되며, 젤라틴은 배제된다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물은 종래의 젤리 조성물 구성성분으로 사용된 젤라틴이 산처리 전분 또는 산처리 전분 및 알로에겔의 조합으로 대체되어 다른 변성전분으로 대체되는 경우에 비해 가공성, 강도, 탄력성, 쫄깃함, 단단함, 치아 비부착성 등이 우수하다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물은 젤라틴이 첨가된 젤리 조성물과 유사한 수준의 탄력성, 쫄깃함 등을 가진다.
Description
본 발명은 젤리 조성물 등에 관한 것으로서, 더 상세하게는 쫄깃함, 단단함 등의 관능 특성이 우수하면서 동시에 젤라틴을 포함하지 않아 비건(Vegan)용 식품으로 적합한 젤리 조성물 및 이의 제조방법이다.
젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품이다. 부유하는 과일 입자가 없어야 하고 전체 무게의 55% 이하의 당과 45% 이상의 과즙으로 만든 것으로 정의되고 있다. 젤리는 가용성 고체성분이 65% 이상 되도록 농축하며 향미, 착색물질을 첨가한다.
일반적인 젤리의 구성성분인 젤라틴은 동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종이다. 젤라틴은 동물에서 유래되기 때문에 엄격한 채식주의자인 비건(Vegan)에게는 허용되지 않는 식품 소재이다.
최근, 동물성 식품을 거부하는 비건을 위해 젤라틴이 첨가되지 않은 비건용 젤리가 시장에 많이 출시되고 있다. 대표적인 비건용 젤리로 젤타틴을 전분으로 대체하는 전분 기반 젤리가 있다. 상기 전분 기반 젤리는 강도가 떨어지고 탄력이 있지 않아 끈적이고 늘어지면서 끊어지는 현상이 자주 발생한다. 또한, 전분 기반 젤리의 탄력성 또는 쫄깃함을 개선시기기 위해 젤리 내 전분 함량을 증가시키면 가공성 및 생산성이 급격하게 떨어지는 단점이 있다.
전분 기반 젤리와 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0366228호(선행기술 1)에는 과편의 구성성분 중에서 전분의 일부를 글루코만난으로 대체시킨 혼합물에 가라긴난, 로코스트빈검 및 칼슘을 첨가하는 단계와, 전기의 혼합액에 과일 추출물, 당류, 색소, 향 및 구연산과 구연산소다의 혼합액을 첨가하는 단계와, 전기의 혼합액을 pH 3.5 ∼ 3.8 및 온도 70℃ ∼ 75℃의 범위로 조정한 후 충진하는 단계와, 당장 또는 신선 과육을 첨가하여 과일 젤리의 기호성을 배가시키는 단계와, 향, 과즙, 과실주 또는 주정 혼합액을 충진하여 비가열처리하거나 열탕살균하여 저장성을 향상시키는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 노화가 억제된 전분젤리 과편의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 선행기술 1에서는 전분 기반 젤리의 단점을 보완하기 위해 전분 일부를 글루코만난으로 대체하는 것을 특징으로 하고 있으나 탄력성의 개선이 충분하지 않다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 쫄깃함, 단단함 등의 관능 특성이 우수하면서 동시에 젤라틴을 포함하지 않아 비건(Vegan)용 식품으로 적합한 젤리 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 발명자들은 전분 기반 젤리의 가공성; 경도 또는 탄성 등의 물성; 쫄깃함, 단단함, 치아 비부착성 등의 관능 특성을 개선하기 위해 젤리 제조 과정에서 다양한 변성전분을 첨가하였고, 그 결과 산처리 전분을 첨가하거나, 산처리 전분 및 알로에겔을 첨가하는 경우 전분 기반 젤리의 가공성, 물성 및 관능 특성이 개선되는 점을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
상기 목적을 해결하기 위하여 본 발명의 일 예는 당류, 교질분 및 산처리 전분을 포함하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예는 당류, 교질분, 산처리 전분 및 알로에겔을 포함하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물에서 상기 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되며, 젤라틴은 배제된다.
상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명의 일 예는 당류 및 교질분을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법을 제공한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예는 당류, 교질분 및 알로에겔을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법에서 상기 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되며, 젤라틴은 배제된다.
본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물은 종래의 젤리 조성물 구성성분으로 사용된 젤라틴이 산처리 전분 또는 산처리 전분 및 알로에겔의 조합으로 대체되어 다른 변성전분으로 대체되는 경우에 비해 가공성, 강도, 탄력성, 쫄깃함, 단단함, 치아 비부착성 등이 우수하다. 본 발명에 따른 젤라틴 무첨가 젤리 조성물은 젤라틴이 첨가된 젤리 조성물과 유사한 수준의 탄력성, 쫄깃함 등을 가진다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "산처리 전분(acid modified starch, thin boiling starch)"은 물에 분산시킨 천연 전분을 호화 온도보다 낮은 온도에서 묽은 산으로 처리하여 소정의 수준으로 가수분해시킨 변성전분으로서, 산과의 가수분해 반응에 의해 전분 입자 내의 결합이 파괴되고 입자구조가 약해져서 천연천분에 비하여 점도가 낮다. 산처리 전분은 가온하면 점도는 떨어지고 낮은 온도에서는 딱딱하고 강한 겔을 형성한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "당류"는 탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고, 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물을 말하여, 당류를 구성하는 단위분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류 등으로 구된된다. 상기 단당류에는 글루코스(포도당), 과당(프럭토스), 갈락토스 등이 있고, 이당류에는 말토스(맥아당), 수크로스(설탕), 락토스(젓당) 등이 있다. 본 발명에서 당류에는 당알코올이 포함된다.
본 발명에서 사용되는 용어 "알로에겔"은 알로에 베라의 잎 중 비가식 부분과 외피를 제거한 후 겔 부분을 분리하여 건조 및 분쇄하거나 농축하여 식용에 적합하도록 한 것을 말한다.
본 발명에서 사용되는 용어 "물엿"은 전분 또는 전분질 원료를 산이나 효소로 가수분해(당화)하여 만든 점조성 감미료로서, 총 당류 전체 중량을 기준으로 말토스(맥아당) 함량이 40%(w/w) 이상이다. 물엿의 고형분(당류 성분) 농도는 약 70~90 브릭스(Brix)이고, 바람직하게는 75~85 브릭스이다.
본 발명에서 사용되는 용어 "아밀로그래프"는 미리 설정된 온도 프로파일에 의해 전분 슬러리(현탁액)를 서서히 가열하여 호화시키고, 호화된 전분을 다시 냉각시키는 과정에서 점도 변화를 나타내는 것으로서, "아밀로그램"라고도 하며, 일반적으로 Brabender사의 아밀로그래프 측정 시스템을 이용하여 측정한 Brabender 아밀로그래프가 가장 널리 사용되며, Brabender사의 아밀로그래프 측정 시스템을 이용하는 경우 점도 단위는 BU(Brabender Unit)로 표시된다.
1 BU = 1 gfm = 9.8×10-3 Nm
본 발명의 일 측면은 비건용으로 사용될 수 있는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물은 구성성분으로 당류, 교질분 및 산처리 전분을 포함한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 젤리 조성물은 구성성분으로 당류, 교질분 및 산처리 전분 외에 알로에겔을 더 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 젤리 조성물을 구성성분별로 나누어 설명한다.
당류
본 발명에서 당류는 젤리 조성물을 제조하는 과정에서 사용되는 공지의 다양한 당류에서 선택될 수 있고, 예를 들어, 단당류, 2당류 및 중합도 3 이상 내지 20 이하의 올리고당류, 당알코올 또는 이들을 2종 이상 포함하는 혼합 당류에서 선택될 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것을 아니다. 상기 당류의 구체적으로 예로는 설탕, 말토스, 글루코스,과당, 자일리톨, 솔비톨, 만니톨, 락티톨, 폴리글리시톨, 에리스리톨, 말티톨, 이소말트, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 스테비오사이드, 수크랄로오즈, 물엿 등이 있다. 본 발명에서 상기 당류는 젤리 조성물의 성형성, 경제성 또는 물성 등을 고려할 때 바람직하게는 설탕 및 물엿으로 구성된다.
본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 당류의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 60~90 중량%에서 선택될 수 있고, 60~85 중량인 것이 바람직하고 65~85 중량%인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 당류가 설탕 및 물엿으로 구성되는 경우 젤리 조성물 내에서 설탕의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 25~45 중량%인 것이 바람직하고, 26~40 중량%인 것이 더 바람직하며, 물엿(고형분 농도가 75~85 브릭스임)의 함량은 35~60 중량%인 것이 바람직하고, 40~55 중량%인 것이 더 바람직하다.
교질분
본 발명에서 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고, 젤라틴은 배제된다. 상기 교질분은 젤리 조성물의 가공성, 물성, 관능 특성 등을 고려할 때 펙틴인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 교질분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 0.5~5.0 중량%에서 선택될 수 있고, 0.5~3.0 중량%인 것이 바람직하고, 0.8~2.5 중량%인 것이 더 바람직하다.
산처리 전분
본 발명에서 산처리 전분은 원료 전분을 산과 반응시켜 소정의 수준으로 가수분해 시킨 변성전분이다. 상기 산처리 전분은 원료 전분 슬러리에 염산을 원료 전분 건조중량 대비 0.5~4%(w/w)의 양으로 첨가하고 40~60℃에서 1~8 hr 동안 가수분해 시켜 제조될 수 있다. 상기 산처리 전분을 제조하기 위해 사용되는 원료 전분은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 타피오카 전분, 사고 전분(sago starch), 소검 전분(sorghum starch), 고아밀로오스 전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등과 같은 천연전분(비변성전분)에서 선택될 수 있다. 또한, 상기 산처리 전분 제조 과정에서 염산은 염산 용액으로 형태로 첨가되고, 염산의 첨가량은 원료 전분 건조중량 대비 1.0~2.5%(w/w)의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다. 또한, 상기 산처리 전분 제조 과정에서 반응 온도는 45~55℃인 것이 바람직하다. 또한, 상기 산처리 전분 제조 과정에서 반응 시간은 2~6 hr 인 것이 바람직하다.
본 발명에서 산처리 전분은 젤리 조성물의 물성 및 관능 특성을 고려할 때 8 중량% 슬러리(현탁액의)의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 5~900 BU(Brabender Unit)인 것이 바람직하고 6~800 BU인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명에서 산처리 전분은 젤리 조성물의 물성 및 관능 특성을 고려할 때 15 중량% 슬러리(현탁액의)의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 100~6000 BU(Brabender Unit)인 것이 바람직하고 150~5000 BU인 것이 더 바람직하다.
본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 산처리 전분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 5~25 중량%에서 선택될 수 있고, 5~20 중량%인 것이 바람직하고, 8~18 중량%인 것이 더 바람직하다.
알로에겔
본 발명에서 알로에겔은 산처리 전분과 조합되었을 때 젤리 조성물의 경도 및 탄성을 증가시키고 쫄깃함 등의 관능 특성을 향상시키는 역할을 한다.
본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 알로에겔의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 1~25 중량%에서 선택될 수 있고, 1.5~20 중량%인 것이 바람직하고, 2~18 중량%인 것이 더 바람직하다.
기타 성분
본 발명에 따른 젤리 조성물은 기타 성분으로 향료, 색소 또는 산미료 등에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있으나, 기타 성분이 반드시 여기에 제한되는 것은 아니다. 상기 산미료는 식용 가능한 유기산에서 선택될 수 있고 예를 들어 구연산, 사과산, 호박산 또는 젓산에서 선택되는 1종 이상으로 구성될 수 있다.
본 발명에 따른 젤리 조성물 내에서 기타 성분의 함량은 조성물 전체 중량을 기준으로 0.1~5 중량%에서 선택될 수 있고, 0.5~2.5 중량%인 것이 바람직하고, 1~2 중량%인 것이 더 바람직하다.
본 발명의 일 측면은 비건용으로 사용될 수 있는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 젤리 조성물의 제조방법에서 젤리 조성물을 구성하는 성분들 및 이의 함량 등은 전술한 내용을 참조하며, 구체적인 설명을 생략한다.
본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물의 제조방법은 당류 및 교질분을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물 제조방법의 변형 예는 당류, 교질분 및 산처리 전분을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함한다. 본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물의 제조방법에서 제2 혼합물 또는 혼합물을 가열하여 농축물을 제조할 때 농축물의 고형분 농도는 젤리 조성물로의 가공 용이성 등을 고려할 때 70 브릭스 이상인 것이 바람직하고 72 브릭스 이상인 것이 더 바람직하다. 상기 농축물을 냉각할 때 냉각 온도는 약 70~85℃인 것이 바람직하고 75~82℃인 것이 더 바람직하다. 또한, 본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물 제조방법은 농축물을 냉각한 후 소정의 형상으로 성형하기 전에 농축물에 향료, 색소 또는 산미료 등과 같은 기타 성분을 첨가하고 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 일 예에 따른 젤리 조성물의 제조방법에서 당류, 교질분, 산처리 전분, 기타 성분의 첨가량은 전술한 젤리 조성물의 함량 관계를 만족하도록 설정된다.
본 발명의 바람직한 일 예에 따른 젤리 조성물의 제조방법은 당류, 교질분 및 알로에겔을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 젤리 조성물 제조방법의 변형 예는 당류, 교질분, 산처리 전분 및 알로에겔을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및 상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 젤리 조성물 제조방법은 농축물을 냉각한 후 소정의 형상으로 성형하기 전에 농축물에 향료, 색소 또는 산미료 등과 같은 기타 성분을 첨가하고 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 젤리 조성물의 제조방법에서 당류, 교질분, 알로에겔, 산처리 전분, 기타 성분의 첨가량은 전술한 젤리 조성물의 함량 관계를 만족하도록 설정된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 찰옥수수 산처리 전분의 제조
전분제조예 1.
찰옥수수 전분 농도가 38%(w/w)인 전분 슬러리(현탁액)의 온도를 50℃로 조정하고, 여기에 염산 용액을 염산 첨가량이 전분 건조중량 대비 1.2%(w/w)가 되도록 첨가하고 약 3시간 30분 동안 교반하여 전분을 산처리하였다. 이후, 산처리 전분 슬러리에 수산화나트륨 용액을 첨가하여 약 5.5의 pH로 중화하고 탈수, 수세 및 건조 후 분쇄하여 찰옥수수 산처리 전분 분말을 수득하였다. 수득한 찰옥수수 산처리 전분을 증류수에 현탁하여 8%(w/w) 농도의 전분 슬러리 및 15%(w/w) 농도의 전분 슬러리를 제조하고, Brabender사의 아밀로그래프 측정 시스템을 이용하여 최대 점도(Peak viscosity)를 측정하였다. 그 결과, 8%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 100 BU 이었고, 15%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 1,290 BU 이었다.
전분제조예 2.
염산 용액을 염산 첨가량이 전분 건조중량 대비 0.8%(w/w)가 되도록 첨가한 점을 제외하고는 전분제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 찰옥수수 산처리 전분 분말을 수득하였다. 8%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 822 BU 이었고, 15%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 5,720 BU 이었다.
전분제조예 3.
염산 용액을 염산 첨가량이 전분 건조중량 대비 2.2%(w/w)가 되도록 첨가한 점을 제외하고는 전분제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 찰옥수수 산처리 전분 분말을 수득하였다. 8%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 30 BU 이었고, 15%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 750 BU 이었다.
전분제조예 4.
염산 용액을 염산 첨가량이 전분 건조중량 대비 2.2%(w/w)가 되도록 첨가하고 약 5 hr 동안 교반하여 전분을 산처리한 점을 제외하고는 전분제조예 1과 동일한 조건 및 방법으로 찰옥수수 산처리 전분 분말을 수득하였다. 8%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 10 BU 이었고, 15%(w/w) 농도의 찰옥수수 산처리 전분 슬러리 최대 점도는 220 BU 이었다.
2. 변성전분 종류별 구미젤리의 제조 및 물성 내지 관능 평가
(1) 구미젤리의 제조
젤리제조예 1.
설탕 33 중량부 및 펙틴 1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 고형분 농도가 약 82 브릭스(Brix)인 물엿 48.95 중량부 및 상기 물엿과 동량의 물(water)을 첨가하고 교반하여 제1 혼합물을 제조하였다. 제1 혼합물을 교반 및 가열하면서 가열 온도가 약 60℃에 도달하였을 때 찰옥수수 산처리 전분 농도가 약 20%(w/w)인 전분 슬러리(현탁액)를 전분 건조중량 기준으로 15 중량부가 되게 첨가하고 교반하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 찰옥수수 산처리 전분은 전분제조예 1에서 제조한 것이다. 이후, 제2 혼합물을 교반 및 가열하여 고형분 농도가 약 73 브릭스(Brix) 이상이 되게 농축하였다. 이후, 농축된 제2 혼합물을 약 80±2℃로 냉각하고, 여기에 향료로 복숭아향 1.3 중량부, 색소로 레드칼라 0.05 중량부 및 산미료로 구연산 0.2 중량부를 첨가하고 교반하여 제3 혼합물을 제조하였다. 이후, 제3 혼합물을 소정의 모양으로 성형한 후 항온항습기에 넣고 약 25℃에서 약 48 hr 동안 건조하여 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 2 내지 6.
찰옥수수 산처리 전분 대신 다른 변성 전분을 첨가한 점을 제외하고는 젤리제조예 1과 동일한 조건 및 동일한 방법으로 구미젤리를 수득하였다. 다만, 일부 젤리제조예에서는 전분이 첨가된 제2 혼합물의 가열 및 농축시 고형분 농도를 약 73 브릭스(Brix) 이상으로 농축하는 것이 불가능하여 농축이 가능한 수준으로 농축 한 후 이후 단계를 진행하였다. 구체적으로 젤리제조예 1은 75 브릭스, 젤리제조예 2는 48 브릭스, 젤리제조예 3은 41 브릭스, 젤리제조예 4는 40 브릭스, 젤리제조예 5는 41 브릭스, 젤리제조예 6은 40 브릭스까지 농축이 가능하였다.
하기 표 1에 젤리제조예 1 내지 6에서 수득한 구미젤리의 구성성분 및 함량을 정리하였다. 하기 표 1에서 변성전분의 함량은 건조중량을 기준으로 한 것이다.
| 구미젤리 구성성분 | 구미젤리 구분 및 구성성분 함량(중량부) | |||||
| 젤리제조예 1 | 젤리제조예 2 | 젤리제조예 3 | 젤리제조예 4 | 젤리제조예 5 | 젤리제조예 6 | |
| 설탕 | 33 | 33 | 33 | 33 | 33 | 33 |
| 물엿(82 브릭스) | 48.95 | 48.95 | 48.95 | 48.95 | 48.95 | 48.95 |
| 펙틴 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 찰옥수수 산처리 전분(전분제조예 1) | 15 | |||||
| 찰옥수수 산화전분 | 15 | |||||
| 찰옥수수 하이드록시프로필인산이전분 | 15 | |||||
| 옥수수 하이드록시프로필인산이전분 | 15 | |||||
| 찰옥수수 아세트산전분 | 15 | |||||
| 옥수수 아세트산전분 | 15 | |||||
| 복숭아향 | 1.3 | 1.3 | 1.3 | 1.3 | 1.3 | 1.3 |
| 레드칼라 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 구연산 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
(2) 구미젤리의 물성 및 관능 평가
상기 젤리제조예 1 내지 6에서 제조한 구미젤리의 기본 물성을 텍스처 분석기로 분석하였다. 구체적으로 TPA 방법 중 two bite 실험을 진행하였고, 구미젤리를 일정한 힘의 속도로 눌러서 경도 및 탄성을 측정하였다.
또한, 제조한 구미젤리를 전문 패널 20명에게 먹게 하고, 쫄깃함, 단단함, 치아 비부착성, 탄성을 다음과 같은 척도로 평가하였다.
* 세부 기준 : +++++(매우 좋음); ++++(좋음); +++(보통); ++(약간 나쁨); +(매우 나쁨)
하기 표 2에 젤리제조예 1 내지 6에서 제조한 구미젤리의 물성 및 관능 평가 결과를 요약하였다.
| 평가 항목 | 구미젤리 구분 | ||||||
| 젤리제조예 1 | 젤리제조예 2 | 젤리제조예 3 | 젤리제조예 4 | 젤리제조예 5 | 젤리제조예 6 | ||
| 텍스처 분석(gf/s) | 경도 | 962.77 | 789.62 | 776.88 | 836.04 | 701.94 | 219.47 |
| 탄성 | 19.32 | 8.25 | 9.64 | 18.01 | 7.45 | 17.66 | |
| 관능 평가 | 쫄깃함 | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ | +++ |
| 단단함 | +++ | ++ | ++ | +++ | ++ | +++ | |
| 치아 비부착성 | ++++ | +++ | ++++ | ++++ | +++ | +++ | |
| 탄성 | +++ | + | + | ++ | ++ | ++ | |
| 가공 용이성 : 제조시 전분 첨가 후 73 브릭스 이상 농축 가능 여부 | 가능 | 불가능 | 불가능 | 불가능 | 불가능 | 불가능 | |
상기 표 2에서 보이는 바와 같이 제조 과정에서 변성 전분으로 산처리 전분을 첨가한 구미젤리(젤리제조예 1)는 모든 평가 항목에서 가장 우수한 결과를 보였다. 반면, 제조 과정에서 변성 전분으로 산처리 전분 대신 산화전분(Oxidized Starch), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate)을 첨가한 젤리제조예 2 내지 젤리제조예 6의 경우 첨가한 전분의 점도가 높아 전분 첨가 후 농축시 약 40~50 브릭스 수준에서 이미 덩어리가 형성되어 가공 적성이 떨어지고 경도, 탄성, 관능 측면에서 젤리제조예 1에 비해 떨어지는 결과를 보였다.
3. 산처리 전분의 산처리 조건별 구미젤리의 제조 및 물성 내지 관능 평가
(1) 구미젤리의 제조
젤리제조예 1.
설탕 33 중량부 및 펙틴 1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 고형분 농도가 약 82 브릭스(Brix)인 물엿 48.95 중량부 및 상기 물엿과 동량의 물(water)을 첨가하고 교반하여 제1 혼합물을 제조하였다. 제1 혼합물을 교반 및 가열하면서 가열 온도가 약 60℃에 도달하였을 때 찰옥수수 산처리 전분 농도가 약 20%(w/w)인 전분 슬러리(현탁액)를 전분 건조중량 기준으로 15 중량부가 되게 첨가하고 교반하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 찰옥수수 산처리 전분은 전분제조예 1에서 제조한 것이다. 이후, 제2 혼합물을 교반 및 가열하여 고형분 농도가 약 73 브릭스(Brix) 이상이 되게 농축하였다. 이후, 농축된 제2 혼합물을 약 80±2℃로 냉각하고, 여기에 향료로 복숭아향 1.3 중량부, 색소로 레드칼라 0.05 중량부 및 산미료로 구연산 0.2 중량부를 첨가하고 교반하여 제3 혼합물을 제조하였다. 이후, 제3 혼합물을 소정의 모양으로 성형한 후 항온항습기에 넣고 약 25℃에서 약 48 hr 동안 건조하여 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 7.
찰옥수수 산처리 전분으로 전분제조예 2에서 제조한 찰옥수수 산처리 전분을 사용한 점을 제외하고는 젤리제조예1과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 8.
찰옥수수 산처리 전분으로 전분제조예 3에서 제조한 찰옥수수 산처리 전분을 사용한 점을 제외하고는 젤리제조예1과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 9.
찰옥수수 산처리 전분으로 전분제조예 4에서 제조한 찰옥수수 산처리 전분을 사용한 점을 제외하고는 젤리제조예1과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
(2) 구미젤리의 물성 및 관능 평가
전술한 젤리제조예 1 내지 6에서 제조한 구미젤리의 물성 및 관능 평가 방법과 동일한 방법으로 젤리제조예 1 및 7 내지 9에서 제조한 구미젤리의 물성 및 관능 평가를 진행하였고, 하기 표 3에 그 결과를 요약하였다.
| 평가 항목 | 구미젤리 구분 | ||||
| 젤리제조예 1 | 젤리제조예 7 | 젤리제조예 8 | 젤리제조예 9 | ||
| 텍스처 분석(gf/s) | 경도 | 962.77 | 668.94 | 1525.14 | 2246.59 |
| 탄성 | 19.32 | 15.9 | 28.74 | 38.18 | |
| 관능 평가 | 쫄깃함 | +++ | ++ | +++ | +++ |
| 단단함 | +++ | ++ | ++++ | +++++ | |
| 치아 비부착성 | ++++ | ++++ | +++++ | +++++ | |
| 탄성 | +++ | ++ | +++ | +++ | |
| 가공 용이성 : 제조시 전분 첨가 후 73 브릭스 이상 농축 가능 여부 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | |
상기 표 3에서 보이는 바와 같이 구미젤리 제조 과정에서 첨가한 산처리 전분의 점도가 낮을수록 구미의 단단함 및 치아 비부착성이 향상되었다. 전분제조예 1 내지 4에서 제조한 찰옥수수 산처리 전분은 염산 첨가량 및 반응 시간이 증가할 수록 전분의 가수분해 수준이 높아 점도가 감소한다.
4. 산처리 전분 및 알로에겔 혼합 비율별 구미젤리 제조 및 물성 내지 관능 평가
(1) 구미젤리의 제조
젤리제조예 9.
설탕 33 중량부 및 펙틴 1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 고형분 농도가 약 82 브릭스(Brix)인 물엿 48.95 중량부 및 상기 물엿과 동량의 물(water)을 첨가하고 교반하여 제1 혼합물을 제조하였다. 제1 혼합물을 교반 및 가열하면서 가열 온도가 약 60℃에 도달하였을 때 찰옥수수 산처리 전분 농도가 약 20%(w/w)인 전분 슬러리(현탁액)를 전분 건조중량 기준으로 15 중량부가 되게 첨가하고 교반하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 찰옥수수 산처리 전분은 전분제조예 4에서 제조한 것이다. 이후, 제2 혼합물을 교반 및 가열하여 고형분 농도가 약 73 브릭스(Brix) 이상이 되게 농축하였다. 이후, 농축된 제2 혼합물을 약 80±2℃로 냉각하고, 여기에 향료로 복숭아향 1.3 중량부, 색소로 레드칼라 0.05 중량부 및 산미료로 구연산 0.2 중량부를 첨가하고 교반하여 제3 혼합물을 제조하였다. 이후, 제3 혼합물을 소정의 모양으로 성형한 후 항온항습기에 넣고 약 25℃에서 약 48 hr 동안 건조하여 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 10.
설탕 33 중량부, 펙틴 1.5 중량부 및 알로에겔 3 중량부를 혼합한 후, 여기에 고형분 농도가 약 82 브릭스(Brix)인 물엿 48.95 중량부 및 상기 물엿과 동량의 물(water)을 첨가하고 교반하여 제1 혼합물을 제조하였다. 제1 혼합물을 교반 및 가열하면서 가열 온도가 약 60℃에 도달하였을 때 찰옥수수 산처리 전분 농도가 약 20%(w/w)인 전분 슬러리(현탁액)를 전분 건조중량 기준으로 15 중량부가 되게 첨가하고 교반하여 제2 혼합물을 제조하였다. 상기 찰옥수수 산처리 전분은 전분제조예 4에서 제조한 것이다. 이후, 제2 혼합물을 교반 및 가열하여 고형분 농도가 약 73 브릭스(Brix) 이상이 되게 농축하였다. 이후, 농축된 제2 혼합물을 약 80±2℃로 냉각하고, 여기에 향료로 복숭아향 1.3 중량부, 색소로 레드칼라 0.05 중량부 및 산미료로 구연산 0.2 중량부를 첨가하고 교반하여 제3 혼합물을 제조하였다. 이후, 제3 혼합물을 소정의 모양으로 성형한 후 항온항습기에 넣고 약 25℃에서 약 48 hr 동안 건조하여 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 11.
알로에겔 첨가량이 6 중량부인 점을 제외하고는 젤리제조예 10과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 12.
알로에겔 첨가량이 9 중량부인 점을 제외하고는 젤리제조예 10과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 13.
알로에겔 첨가량이 12 중량부인 점을 제외하고는 젤리제조예 10과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
젤리제조예 14.
알로에겔 첨가량이 15 중량부인 점을 제외하고는 젤리제조예 10과 동일한 조건 및 방법으로 구미젤리를 수득하였다.
(2) 구미젤리의 물성 및 관능 평가
전술한 젤리제조예 1 내지 6에서 제조한 구미젤리의 물성 및 관능 평가 방법과 동일한 방법으로 젤리제조예 9 내지 14에서 제조한 구미젤리의 물성 및 관능 평가를 진행하였고, 하기 표 4에 그 결과를 요약하였다.
| 평가 항목 | 구미젤리 구분 | ||||||
| 젤리제조예 9 | 젤리제조예 10 | 젤리제조예 11 | 젤리제조예 12 | 젤리제조예 13 | 젤리제조예 14 | ||
| 텍스처 분석(gf/s) | 경도 | 2246.59 | 2471.25 | 2583.58 | 2920.57 | 3122.76 | 3257.56 |
| 탄성 | 38.18 | 40.09 | 45.82 | 56.89 | 58.03 | 60.71 | |
| 관능 평가 | 쫄깃함 | +++ | +++ | ++++ | +++++ | +++++ | +++++ |
| 단단함 | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | |
| 치아 비부착성 | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | +++++ | |
| 탄성 | +++ | ++++ | ++++ | +++++ | +++++ | +++++ | |
| 가공 용이성 : 제조시 전분 첨가 후 73 브릭스 이상 농축 가능 여부 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | |
상기 표 4서 보이는 바와 같이 구미젤리 제조시 산처리 전분 및 알로에겔을 첨가하는 경우 산처리 전분만을 첨가하는 경우에 비해 텍스처 분석 항목인 경도 및 탄성이 증가하고 관능 평가 항목인 쫄깃함 및 탄성이 향상되었다. 젤리제조예 12 내지 젤리조예 14에서 제조한 구미젤리를 젤라틴이 첨가된 상업적인 구미젤리 제품과 비교하였을 때 유사한 물성 및 관능 평가 결과를 보였다. 젤라틴이 첨가된 상업적인 구미젤리 제품의 구성성분은 설탕 30 중량부, 물엿(고형분 농도 : 82 브릭스) 37.1 중량부, 솔비톨 시럽 9 중량부, 젤라틴 8 중량부, 펙틴 0.3 중량부, 포도농축과즙 12 중량부, 포도색소 0.3 중량부, 구연산 2.7 중량부 및 유화제 0.2 중량부이다.
이상에서와 같이 본 발명을 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- 전체 중량을 기준으로 당류 60~90 중량%, 교질분 0.5~5 중량% 및 산처리 전분 5~25 중량%를 포함하는 젤리 조성물로서,
상기 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 산처리 전분은 원료 전분 슬러리에 염산을 원료 전분 건조중량 대비 0.5~4%(w/w)의 양으로 첨가하고 40~60℃에서 1~8 hr 동안 가수분해 시켜 제조된 것으로서, 15 중량% 슬러리의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 100~5000 BU(Brabender Unit)인 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당류는 단당류, 2당류 및 중합도 3 이상 내지 20 이하의 올리고당류, 당알코올 또는 이들을 2종 이상 포함하는 혼합 당류에서 선택되는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제2항에 있어서, 상기 당류는 설탕 및 물엿으로 구성되는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제3항에 있어서, 전체 중량을 기준으로 설탕 25~45 중량%, 물엿 40~55 중량%, 교질분 0.8~2.5 중량% 및 산처리 전분 8~18 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제4항에 있어서, 상기 산처리 전분은 찰옥수수 전분 슬러리에 염산을 원료 전분 건조중량 대비 1.0~2.5%(w/w)의 양으로 첨가하고 45~55℃에서 2~6 hr 동안 가수분해 시켜 제조된 것으로서, 15 중량% 슬러리의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 150~1290 BU(Brabender Unit)인 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제1항에 있어서, 향료, 색소 또는 산미료에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 알로에겔을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물.
- 당류 및 교질분을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계;
상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및
상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하여 젤리 조성물을 수득하는 단계를 포함하는 방법으로서,
상기 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 산처리 전분은 원료 전분 슬러리에 염산을 원료 전분 건조중량 대비 0.5~4%(w/w)의 양으로 첨가하고 40~60℃에서 1~8 hr 동안 가수분해 시켜 제조된 것으로서, 15 중량% 슬러리의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 100~5000 BU(Brabender Unit)이고,
상기 젤리 조성물은 전체 중량을 기준으로 당류 60~90 중량%, 교질분 0.5~5 중량% 및 산처리 전분 5~25 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법.
- 당류, 교질분 및 알로에겔을 혼합하여 제1 혼합물을 준비하는 단계;
상기 제1 혼합물을 가열하면서 산처리 전분을 첨가하고 혼합하여 제2 혼합물을 제조하는 단계;
상기 제2 혼합물을 가열하여 고형분 농도가 65 브릭스(Brix) 이상인 농축물을 제조하는 단계; 및
상기 농축물을 냉각하고 성형한 후 건조하여 젤리 조성물을 수득하는 단계를 포함하는 방법으로서,
상기 교질분은 펙틴, 한천 또는 알긴산에서 선택되는 1종 이상으로 구성되고,
상기 산처리 전분은 원료 전분 슬러리에 염산을 원료 전분 건조중량 대비 0.5~4%(w/w)의 양으로 첨가하고 40~60℃에서 1~8 hr 동안 가수분해 시켜 제조된 것으로서, 15 중량% 슬러리의 호화 과정에서의 최대 점도(Peak viscosity)가 100~5000 BU(Brabender Unit)이고,
상기 젤리 조성물은 전체 중량을 기준으로 당류 60~90 중량%, 교질분 0.5~5 중량%, 산처리 전분 5~25 중량% 및 알로에겔 1~25 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 무첨가 젤리 조성물의 제조방법.
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| KR1020200172304A KR102598179B1 (ko) | 2020-12-10 | 2020-12-10 | 젤라틴 무첨가 젤리 조성물 및 이의 제조방법 |
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| KR (1) | KR102598179B1 (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006191892A (ja) * | 2005-01-17 | 2006-07-27 | Towa Chem Ind Co Ltd | ゼラチンを含まないグミ様食品及びそれをセンターとするコーティング製品 |
| JP2017514509A (ja) * | 2014-05-08 | 2017-06-08 | コオペラティ・アヴェベ・ユー・エイ | 高度分岐デンプン（ｈｂｓ）を含むチューイーキャンディおよびそれを提供するための方法 |
| KR101886016B1 (ko) * | 2018-03-29 | 2018-08-06 | 이민재 | 기능성 천연 젤리 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-12-10 KR KR1020200172304A patent/KR102598179B1/ko active IP Right Grant
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