JP6674214B2 - 非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 - Google Patents
非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6674214B2 JP6674214B2 JP2015174782A JP2015174782A JP6674214B2 JP 6674214 B2 JP6674214 B2 JP 6674214B2 JP 2015174782 A JP2015174782 A JP 2015174782A JP 2015174782 A JP2015174782 A JP 2015174782A JP 6674214 B2 JP6674214 B2 JP 6674214B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- water
- gelatin
- viscoelastic
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 title claims description 52
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 title claims description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 19
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 224
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 224
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 221
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 55
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 51
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 51
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 51
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 49
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 44
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 44
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000003190 viscoelastic substance Substances 0.000 claims description 36
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 33
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 16
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 13
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 13
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 13
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 13
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 8
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 8
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 7
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 7
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 7
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 3
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 41
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 24
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 description 17
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 15
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 15
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 12
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 9
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 9
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 6
- 238000013461 design Methods 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 4
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 1
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 1
- YTBSYETUWUMLBZ-UHFFFAOYSA-N D-Erythrose Natural products OCC(O)C(O)C=O YTBSYETUWUMLBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 description 1
- YTBSYETUWUMLBZ-IUYQGCFVSA-N D-erythrose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)C=O YTBSYETUWUMLBZ-IUYQGCFVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010056474 Erythrosis Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 240000001972 Gardenia jasminoides Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000109329 Rosa xanthina Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 241001409321 Siraitia grosvenorii Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000010894 electron beam technology Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 238000012812 general test Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 1
- 238000010077 mastication Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000036651 mood Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000008262 pumice Substances 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940006076 viscoelastic substance Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
〔物理加工デンプン〕
物理加工デンプンの作成に際し、ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製)に適量の水を加え、ミニクッカー(株式会社ノリタケカンパニーリミテド製)により10%濃度の糊化物とした。次に、超音波分散機GSD1200CVP(旧株式会社ギンセン/現株式会社ソニックテクノロジー製)を用い、周波数20kHz、出力1200Wの条件の下、約50℃の液温を維持しながらデンプン糊化物に超音波照射し、粘度が約0.3Pa・sになるまで微分散化した。得られた液状物を乾燥機内に入れて100℃の熱風に晒して乾燥し物理加工デンプンの粉末状物を得た。
可溶性デンプン(B&D社製,商品名「Difco Soluble Starch」)を使用した。
馬鈴薯デンプン(株式会社扇カネ安食品本舗製)
ワキシーコーンスターチ(日本食品化工株式会社製)
タピオカデンプン(株式会社ギャバン製)
ゼラチン(ゼライス株式会社製,商品名「ゼライス」)
ショ糖/スクロース(伊藤忠製糖株式会社製,上白糖)
ブドウ糖/グルコース(キシダ化学株式会社製,特級グルコース)
ソルビトール(キシダ化学株式会社製,特級D−グルコシトール)
タピオカデンプンに適量の水を加え、α−アミラーゼ(天野エンザイム株式会社製,クライスターゼL−1)を添加し、ミニクッカー(前記同様)を使用して酵素処理した。この際、デキストロース当量(DE)を15とするまで酵素反応した。酵素処理後、デンプンの液化物をスプレードライヤにより噴霧乾燥し、デンプン部分分解物を得た。このデンプン部分分解物はデキストリンに相当すると考える。そこで、当該処理により得たデンプン部分分解物を「デキストリンDE15」とした。
実施例及び比較例の粘弾物の測定に際し、食品等の粘弾性測定に多用されているゼリー強度を採用した。そこで、JIS K 6503(2001)に準拠して「ゼリー強度」を測定した。測定に際し、株式会社サン科学製,レオメーター:「COMPAC−100II」、及びプランジャー:直径12.7mmを使用した。
〔実施例1〕
ショ糖85重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、水溶化デンプンとして前述の調製による物理加工デンプン15重量部を添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。成形のため、樹脂製カップ(2オンスサイズ,アートナップ株式会社製)にデンプン粘弾物を30mL注入した。この状態のまま、10℃以下、24時間静置し、その後のゼリー強度の測定に供した。
実施例2のデンプン粘弾物の調製に際し、ショ糖を72重量部、物理加工デンプンを28重量部とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
実施例3のデンプン粘弾物の調製に際し、ショ糖を65重量部、物理加工デンプンを35重量部とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
実施例4のデンプン粘弾物の調製に際し、ショ糖を36重量部、物理加工デンプンを64重量部とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
実施例5では、ショ糖72重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、水溶化デンプンとして可溶性デンプンを28重量部添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
実施例6では、ソルビトール72重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、水溶化デンプンとして可溶性デンプンを28重量部添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
実施例7では、ショ糖72重量部に水分を添加、混合して糖液とし、これを80℃に加温した。ここに、水溶化デンプンとして物理加工デンプン21重量部とワキシーコーンスターチ7重量部を添加し、全体が均一になるまで混練し2種類のデンプン使用のデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
実施例8では、2種類のデンプン使用のデンプン粘弾物とし、物理加工デンプン14重量部とワキシーコーンスターチ14重量部とした。その他糖類の量、混練等の条件は実施例7と同様とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
実施例9では、2種類のデンプン使用のデンプン粘弾物とし、物理加工デンプン21重量部と馬鈴薯デンプン7重量部とした。その他糖類の量、混練等の条件は実施例7と同様とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
実施例10では、2種類のデンプン使用のデンプン粘弾物とし、物理加工デンプン14重量部と馬鈴薯デンプン14重量部とした。その他糖類の量、混練等の条件は実施例7と同様とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
グルコース72重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、物理加工デンプン28重量部を添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
ソルビトール72重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、物理加工デンプン28重量部を添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
デキストリンDE15の72重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、物理加工デンプン28重量部を添加し、全体が均一になるまで混練しデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
ショ糖72重量部とデキストリンDE4の2重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、水溶化デンプンとして物理加工デンプン26重量部を添加し、全体が均一になるまで混練し2種類の糖類使用のデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
ショ糖72重量部とデキストリンDE4の4重量部に水分を添加、混合して、糖液とした。ここに、水溶化デンプンとして物理加工デンプン24重量部を添加し、全体が均一になるまで混練し2種類の糖類使用のデンプン粘弾物を得た。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
比較例1のデンプン粘弾物の調製に際し、ショ糖を93重量部、物理加工デンプンを7重量部とした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その他の調製は実施例1と同様とした。
比較例2のデンプン粘弾物の調製に際し、ショ糖を無配合とし、物理加工デンプンのみとした。当該調製段階においてデンプン粘弾物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。ただし、溶解不良につき、以降の処理を打ち切った。
比較例3では、ショ糖72重量部に水分を添加、混合して糖液とし、これを80℃に加温した。ここに、ゼラチン28重量部添加し、全体が均一になるまで混練した。当該調製段階において混練物中の水分含量は30%(固形分量70%)とした。その後の調製は実施例1と同様とした。
各実施例及び比較例の結果は表1ないし5のとおりである。表ごとに上から順に水溶化デンプンの種類とその配合量(重量部)、表3及び5についてはさらに他のデンプン種とその配合量、糖類種の種類とその配合量(重量部)、表4についてはさらに他の糖類種の種類とその配合量、固形分量(%)、性状、及びゼリー強度(N/cm2)を示す。
『臭気』の評価に際し、粘弾物を鼻で嗅ぎそこからゼラチン臭(獣臭)やその他特有の臭気を感じなかった例を「A」の評価とし、僅かながら感じた例を「B」、強く感じた例を「F」と評価した。
『色調』の評価に際し、粘弾物を目視し色合いが白色で一切変色が生じなかった例を「A」の評価とし、僅かながら黄色を呈した例を「B」、褐色となった例を「F」と評価した。
『風味』の評価に際し、粘弾物を口に含んだときに糖以外の味を感じなかった例を「A」の評価とし、糖以外の味を僅かながら感じた例を「B」、糖の味に加えて他の異味を感じた例を「F」と評価した。
『ぱさつき』の評価に際し、粘弾物を口に含み咀嚼したときに一切粉のぱさつき気味の感触を感じなかった例を「A」の評価とし、僅かながらぱさつき気味の感触を感じた例を「B」、強くぱさつき気味の感触を感じた例を「F」と評価した。
『歯切れ』の評価に際し、粘弾物を口に含み歯で噛んだときに心地よく破断できた例を「A」の評価とし、ごく普通に破断できた例を「B」、心地よく破談できなかった例を「F」と評価した。
〔表1について〕
表1は固形分量(水分量)を一定(以降の表の各例も同様)にしながら、水溶化デンプンと糖類の量を加減した。実施例1ないし4のとおり、水溶化デンプン(物理加工デンプンを使用)の配合量が変化してもデンプン粘弾物を作成することができた。また、物理加工デンプン量の配合量の増加に伴いゼリー強度(粘弾性)も上昇した。比較例1は物理加工デンプンの配合量が少なすぎであったためゾル状となった。これは粘弾性不足である。比較例2は逆に固形分の全量を物理加工デンプンとした。しかし溶解不良のため、粘弾物を得ることができなかった。このことから、目的に応じてある程度の幅広い粘弾性設計は可能であることが判明した。
表2の実施例5,6は水溶化デンプンに物理加工デンプン以外のデンプンを使用した結果である。また、糖類の変更も試みた。この結果から、物理加工デンプン以外の水溶化デンプンであっても粘弾物に仕上げることができた。なお、前出の実施例2との比較から、同量の配合ではゼリー強度は少なくなる傾向も明らかとなった。
表3は水溶化デンプン(物理加工デンプン)に加えてさらに他の種類のデンプンを配合した結果である。実施例7ないし10を通じて、水溶化デンプン(物理加工デンプン)以外の他のデンプンを配合しても適度なゼリー強度を有する粘弾物を作製することができた。また、他の種類のデンプンについては糯種、粳種のいずれも配合可能であることがわかった。なお、糯種のアミロペクチン量の多いデンプン使用ほどゼリー強度は大きくなる傾向であった。
表4はさらに糖類の種類を拡張した実施例である。ショ糖以外の糖類の配合、または複数種類の配合によっても、ゼリー強度を得ることを確認できた。なお、糖類の種類によりゼリー強度にばらつきも生じた。このため、今後は適時水溶化デンプン(物理加工デンプン)の量と糖類の種類及び量の検討も必要と勘案する。
表5は、実施例2,8,10と既存のグミキャンディを模した比較例3についての官能の評価である。水溶化デンプンに物理加工デンプンのみを使用した実施例2はいずれの項目においても良好であった。実施例8と10は水溶化デンプン以外のデンプンを含有することから、他のデンプンの影響によりやや風味やぱさつきに差異が生じた。比較例3のゼリー強度は非常に高いものの歯切れは低評価であり、何よりもゼラチン臭による影響が大きかった。
Claims (4)
- 単糖、二糖、オリゴ糖、デキストリン、または糖アルコールの少なくともいずれか一種以上の糖類を水に溶解して得られた糖液に、
デンプンの糊化物に超音波を照射し低粘度化して得た物理加工デンプンである水溶化デンプンを添加し、
前記物理加工デンプンと前記糖類との配合比を15:85〜64:36として、
前記糖液の加温なしに前記糖液と前記物理加工デンプンを混練し、
JIS K 6503(2001)に準拠して測定したゼリー強度が0.1〜25N/cm 2 のデンプン粘弾物を得る
ことを特徴とする非ゼラチン由来粘弾組成物の製造方法。 - 前記物理加工デンプンがワキシーコーンスターチから加工される請求項1に記載の非ゼラチン由来粘弾組成物の製造方法。
- 前記デンプン粘弾物に、着色料、香料、酸味料、甘味料または果汁の少なくともいずれか一種以上が添加される請求項1または2に記載の非ゼラチン由来粘弾組成物の製造方法。
- 単糖、二糖、オリゴ糖、デキストリン、または糖アルコールの少なくともいずれか一種以上の糖類と、
デンプンの糊化物に超音波を照射し低粘度化して得た物理加工デンプンである水溶化デンプンと、
水分とを含有してなり、
前記物理加工デンプンと前記糖類との配合比が15:85〜64:36であるとともに、
JIS K 6503(2001)に準拠して測定したゼリー強度が0.1〜25N/cm 2 である
ことを特徴とする非ゼラチン由来粘弾組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015174782A JP6674214B2 (ja) | 2015-09-04 | 2015-09-04 | 非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015174782A JP6674214B2 (ja) | 2015-09-04 | 2015-09-04 | 非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017046669A JP2017046669A (ja) | 2017-03-09 |
JP6674214B2 true JP6674214B2 (ja) | 2020-04-01 |
Family
ID=58280630
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015174782A Expired - Fee Related JP6674214B2 (ja) | 2015-09-04 | 2015-09-04 | 非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6674214B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6694847B2 (ja) * | 2017-03-31 | 2020-05-20 | 明治チューインガム株式会社 | ソフトキャンディの製造方法 |
JP2019216677A (ja) * | 2018-06-22 | 2019-12-26 | 伊那食品工業株式会社 | 保形食品、澱粉含有物組成物、及び保形食品の製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4132701A1 (de) * | 1991-10-01 | 1993-04-08 | Laevosan Gmbh & Co Kg | Verfahren zur herstellung von staerkeabbauprodukten mit einer engen molekulargewichtsverteilung |
JP4288381B2 (ja) * | 2005-02-25 | 2009-07-01 | フタムラ化学株式会社 | ゲル状物から液状物を製造する方法並びに粉状物を製造する方法 |
JP4931529B2 (ja) * | 2006-09-25 | 2012-05-16 | クラシエフーズ株式会社 | ソフトキャンディ及びその製法 |
JP5378642B2 (ja) * | 2006-09-25 | 2013-12-25 | クラシエフーズ株式会社 | ソフトキャンディ生地用保形剤及びそれを用いたソフトキャンディ |
JP5410004B2 (ja) * | 2007-03-30 | 2014-02-05 | フタムラ化学株式会社 | 超音波照射難消化性処理デンプン |
JP5110102B2 (ja) * | 2010-02-25 | 2012-12-26 | ユーハ味覚糖株式会社 | グミ入りソフトキャンディ及びその製造方法 |
FR2997818B1 (fr) * | 2012-11-14 | 2015-10-23 | Roquette Freres | Confiserie gelifiee et procede de preparation d'une telle confiserie |
-
2015
- 2015-09-04 JP JP2015174782A patent/JP6674214B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2017046669A (ja) | 2017-03-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5166224B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
US10653163B2 (en) | Chewy candy comprising a highly branched starch (HBS) and method for providing the same | |
JP6715905B2 (ja) | ゼリー組成物及びその製造方法 | |
TW201023749A (en) | Formula and process for producing gluten-free bakery products | |
JP5166207B2 (ja) | 焼き菓子類 | |
JP2007228834A (ja) | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 | |
WO2020026995A1 (ja) | 焼き菓子用改良剤 | |
JP6674214B2 (ja) | 非ゼラチン由来粘弾組成物及びその製造方法 | |
JP2000316507A (ja) | 食物繊維強化麺類 | |
WO2017037756A1 (ja) | シューパフ及びその製造方法 | |
JP5029602B2 (ja) | 麺用澱粉老化抑制剤,それを用いた麺類およびその製造方法 | |
JP2000342209A (ja) | 澱粉含有食品の結着防止剤、即席麺類及びその製法 | |
JP5121551B2 (ja) | 即席餅及びその製造方法 | |
JP7210136B2 (ja) | 糖質制限麺 | |
JP2013081432A (ja) | グミキャンディ | |
TW200948283A (en) | Method for making granule-shape low calorie foodstuff and raw material for making such foodstuff | |
JP7445948B2 (ja) | 低糖質化もち及びその製造方法 | |
KR20170076503A (ko) | 식이섬유를 포함하는 구미 캔디 및 이의 제조방법 | |
US20220095655A1 (en) | Savoury composition | |
JP2021528058A (ja) | ゼラチン非含有ゲル化菓子及びこのような菓子を調製する方法 | |
JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
JP7309448B2 (ja) | アイシング材 | |
JP7038999B2 (ja) | わらび餅様食感を与える食品用粉末組成物およびその製造法 | |
JP2007202484A (ja) | ゲル組成物及びその製造方法 | |
JP3094929B2 (ja) | 餅類及び餅菓子類並びにそれらに用いる老化防止剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180822 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190626 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190716 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190910 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200225 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200306 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6674214 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |