JP6715905B2

JP6715905B2 - ゼリー組成物及びその製造方法

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Publication number: JP6715905B2
Application number: JP2018204224A
Authority: JP
Inventors: ジウンリー
Original assignee: Lotte Co Ltd
Current assignee: Lotte Co Ltd
Priority date: 2017-10-31
Filing date: 2018-10-30
Publication date: 2020-07-01
Anticipated expiration: 2038-10-30
Also published as: KR102025839B1; JP2019080565A; KR20190048239A

Description

本発明は穀類加工品を含み餅に類似した食感を有するゼリー組成物及びその製造方法に関する。

ゼリーは、通常主原料である砂糖、水飴などの糖類、形状と食感を維持するためのゼラチン、ペクチン、カラギナン、コンニャク、寒天などのゲル化剤、味を出すための有機酸、色素、香料などを含む。これらの混合物をスターチトレー又はスターチモールドに注いで固めればゼリーが得られる。

ゼリーは、ゲル化剤の種類及び水分含量によってその物性と組織が変わるので、多様な製品の開発が可能である。一般に、ゼラチンを主なゲル化剤として使うゼリーの場合は、相対的に水分含量が１５〜２５％であって弾性がある。ゼラチンゼリーの場合はコシのある強い食感を有し、ペクチンゼリーの場合は酸の存在時に歯切れのよい食感を有し、カラギナンゼリー及びコンニャクゼリーの場合は水分含量が高く（５０〜８０％）食感が軟らかい。これらの全ての製品は水分含量が高く、いずれも噛んで食べる製品である。

大韓民国特許登録第１０−１３６７７４１号公報はガルシニアカンボジア抽出物を含むゼリー組成物及びその製造方法に関するもので、ゼリー特有のコシがあって弾力性を有する従来のゼリーを提示している。

大韓民国特許公開第１０−２０１２−０１２９７０２号公報には二重ゼリーの製造方法が開示され、大韓民国特許公開第１０−２０００−００７３０２８号公報にはコンニャクと海藻類食物纎維を主原料としたゼリーの製造方法が開示されている。

しかし、近年、消費者の新しい食感に対する要求と健康に対する関心が高くなるに伴い、従来のゼリーとは違う新しい食感のゼリーの開発が必要になっている。

大韓民国特許登録第１０−１３６７７４１号公報大韓民国特許公開第１０−２０１２−０１２９７０２号公報大韓民国特許公開第１０−２０００−００７３０２８号公報

本発明は、既存のゼリーとは違い、食感において餅のように凝集性が感じられ、時間が経ってもその表面が乾いたりかさついたりすることなくコシのある食感を維持することができるゼリー組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の目的は以上で言及した目的に制限されない。本発明の目的は以下の説明によってより明らかになり、特許請求の範囲に記載した手段及びその組合せによって実現されるであろう。

本発明によるゼリー組成物は、８０重量％〜９５重量％の糖類と、１重量％〜１０重量％のゼラチンと、０．５重量％〜４重量％の穀類加工品と、を含有し、前記穀類加工品はもち米粉である。
前記ゼリー組成物は、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、デキストリン、アルファ澱粉及びこれらの組合せからなる群から選択された澱粉類をさらに含むことができる。
前記ゼリー組成物は、前記穀類加工品と前記澱粉類の重量比が１：０．１〜１：５とすることができる。
本発明によるゼリー組成物の製造方法は、糖類と、ゼラチンと、もち米粉である穀類加工品と、を混合して混合物を作製する混合工程と、前記混合物を成形してゼリー組成物を製造する成形工程とを有するゼリー組成物の製造方法であって、前記混合工程は、８０重量％〜９５重量％の前記糖類と、１重量％〜１０重量％の前記ゼラチンと、０．５重量％〜４重量％の前記穀類加工品と、を混合するものである。
前記混合工程は、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、デキストリン、アルファ澱粉及びこれらの組合せからなる群から選択された澱粉類と、前記糖類と、前記ゼラチンと、前記穀類加工品とを混合する、ゼリー組成物の製造方法である。
前記ゼリー組成物の製造方法は、穀類加工品と澱粉類の重量比が１：０．１〜１：５となるように混合することができる。

本発明によるゼリー組成物は穀類加工品を含むので、既存のゼリーとは違い、食感が餅のように凝集性が感じられ、時間が経ってもその表面が乾いたりかさついたりすることなくコシのある食感が維持される。

また、本発明によるゼリー組成物は、穀類加工品、ゲル化剤及び糖類の配合比率が適切であるため、穀類加工品を添加したときに発生し得るかびの発生などの品質低下がない。

また、本発明によるゼリー組成物は、既存のゼリーと差別化した食感と穀類加工品の栄養を提供できるため、消費者の健康増進に寄与するだけでなく老若男女の別なくいつでも手軽に好んで食べることができる。

本発明の効果は以上で言及した効果に限定されない。本発明の効果は以下の説明から推論可能な全ての効果を含むものである。

本発明による餅に類似した食感のゼリー組成物の製造方法を示す図である。

以上の本発明の目的、他の目的、特徴及び利点は添付図面に基づく以下の好適な実施例によって容易に理解可能である。しかし、本発明はここで説明する実施例に限定されず、他の形態に具体化することもできる。むしろ、ここで紹介する実施例は開示の内容が徹底的で完全になるように、かつ通常の技術者に本発明の思想が充分に伝達されるようにするために提供するものである。

各図の説明において類似の参照符号を類似の構成要素に付けた。添付図面において、構造物の寸法は本発明の明確性のために実際より拡大して示すものである。第１、第２などの用語は多様な構成要素を説明するのに使用しているが、前記構成要素は前記用語に限定されるものではない。前記用語は一構成要素を他の構成要素と区別する目的のみで使われる。例えば、本発明の権利範囲を逸脱しない範疇内で第１構成要素は第２構成要素と名付けることができ、同様に第２構成要素も第１構成要素と名付けることができる。単数の表現は文脈上明らかに他に指示しない限り、複数の表現を含む。

本明細書で、“含む”又は“有する”などの用語は明細書上に記載した特徴、数字、段階、動作、構成要素、部品又はこれらを組み合わせたものが存在することを指定しようとするものであり、一つ又はそれ以上の他の特徴、数字、段階、動作、構成要素、部品又はこれらを組み合わせたものなどの存在又は付加の可能性を予め排除しない。また、層、膜、領域、板などの部分が他の部分“上に”あると言う場合、これは他の部分の“すぐ上に”ある場合だけではなく、その中間に他の部分がある場合も含む。反対に、層、膜、領域、板などの部分が他の部分の“下に”あると言う場合、これは他の部分の“すぐ下に”ある場合だけではなく、その中間に他の部分がある場合も含む。

他に明示しない限り、本明細書で使用した成分、反応条件、ポリマー組成物及び配合物の量を表現する全ての数字、値及び／又は表現は、このような数字が本質的に他のものの中でこのような値を得るのに発生する測定の多様な不確実性が反映された近似値であるので、全ての場合に“約”という用語で修飾される。また、以下の記載で数値範囲を開示する場合、このような範囲は連続的であり、他に指示しない限り、このような範囲の最小値から最大値が含まれた前記最大値までの全ての値を含む。さらに、このような範囲が整数を指示する場合、他に指示しない限り、最小値から最大値が含まれた前記最大値までを含む全ての整数が含まれる。

本明細書において、範囲を変数に対して記載する場合、前記変数は前記範囲の記載された終了点を含む記載した範囲内の全ての値を含む。つまり、Ａ〜Ｂは、Ａ以上Ｂ以下の範囲を意味しており、例えば、“５〜１０”の範囲は５、６、７、８、９、及び１０の値だけではなく、６〜１０、７〜１０、６〜９、７〜９などの任意の下位範囲を含み、５．５、６．５、７．５、５．５〜８．５及び６．５〜９などの記載した範囲の範疇に妥当な整数間の任意の値も含む。また、例えば、“１０％〜３０％”の範囲は１０％、１１％、１２％、１３％などの値と３０％までを含む全ての整数だけではなく、１０％〜１５％、１２％〜１８％、２０％〜３０％などの任意の下位範囲を含み、１０．５％、１５．５％、２５．５％などのように記載された範囲の範疇内の妥当な整数間の任意の値も含む。

本発明の一実施例による餅に類似した食感のゼリー組成物は、糖類、ゲル化剤及び穀類加工品を含むものである。

前記糖類はゼリー組成物の主原料であり、その種類が特に制限されるものではないが、砂糖、水飴、果糖、Ｄ−ソルビトール（Ｄ−ｓｏｒｂｉｔｏｌ）及びこれらの組合せからなる群から選択されるのが好ましい。

前記糖類の含量は８０重量％〜９５重量％とするのが好ましい。ただ、これはゼリーの具体的な種類、ゲル化剤の種類、製造条件などによって適切な水準に変更することができるものであり、これに特に限定されるものではない。

前記ゲル化剤はゼリー組成物の形状及び食感を維持するためのものであり、その種類が特に制限されるものではないが、ゼラチン、ペクチン、寒天及びこれらの組合せからなる群から選択されるのが好ましい。

前記ゲル化剤の含量は、２０重量％以下、具体的には１重量％〜２０重量％とするのが好ましい。ただ、これは、ゼリーの具体的な種類、糖類の含量、製造条件などによって適切な水準に変更することができるものであり、これに特に限定されるものではない。

前記穀類加工品はゼリー組成物に餅に類似した食感を付与するためのものである。本明細書で、‘穀類加工品’は米、小麦、トウモロコシなどの穀類を主原料として製造及び加工したもの又は主原料に食品添加物を加えて製造及び加工したものを意味する。前記穀類加工品は菓子類、パン類、餅類の食品に多く使われるが、ゼリーのようなキャンデー類には使われたことがない。

具体的に、前記穀類加工品は、米粉、もち米粉、ワキシー麦粉、トウモロコシ粉及びこれらの組合せからなる群から選択するのが好ましい。

また、前記穀類加工品の含量は、０．１重量％〜４重量％、具体的には０．５重量％〜１重量％とするのが好ましい。０．１重量％未満であれば穀類加工品の添加による効果が少なく、４重量％を超えれば濃縮工程で穀類加工品内のタンパク質炭化反応によって品質が低下する問題がある。

本発明の他の実施例による餅に類似した食感のゼリー組成物は、糖類、ゲル化剤、穀類加工品及び澱粉類を含むものである。

前記糖類、ゲル化剤及び穀類加工品については前述した。

前記澱粉類はゼリー組成物に餅に類似した食感を付与し、成形時に適当な粘度を発現させるためのものである。本明細書で、‘澱粉類’とは、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉のような澱粉類だけではなく、デキストリン、アルファ澱粉のような澱粉加工品も含む意味である。具体的に、前記澱粉類は、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、デキストリン、アルファ澱粉及びこれらの組合せからなる群から選択するのが好ましい。

本発明の他の実施例において、前記穀類加工品と前記澱粉類の重量比は１：０．１〜１：５とするのが好ましい。穀類加工品の重量に対して澱粉類の重量が０．１未満であれば凝集性及び弾力性が小さくなってしまい、５を超えれば時間が経つに伴って澱粉類の劣化現象の発生が激しくなるなどの問題が発生し得る。

前記ゼリー組成物は、前述した成分の他に、ゼリー組成物に通常配合することができる果汁、香料、色素、酸味料などの添加剤を必要によってさらに含むことができる。

図１は本発明による餅に類似した食感のゼリー組成物の製造方法を示す図である。これを参照すると、前記製造方法は、糖類、ゲル化剤及び穀類加工品を混合する段階（Ｓ１）、その混合物と添加剤を混合する段階（Ｓ２）、その混合物を成形する段階（Ｓ３）及び乾燥する段階（Ｓ４）を含む。

糖類、ゲル化剤及び穀類加工品を混合する段階（Ｓ１）は、前記糖類８０重量％〜９５重量％、前記ゲル化剤１重量％〜２０重量％、及び前記穀類加工品０．１重量％〜４重量％を混合することができる。また、前記澱粉類を、前記穀類加工品と澱粉類の重量比が１：０．１〜１：５となるように、さらに混合することができる。

具体的に、前記混合は、前記糖類を加熱及び溶解し、これにゲル化剤、穀類加工品、澱粉類を添加し、撹拌して均一に分散させることができる。

前記混合物からゼリー組成物を製造するためには、前記混合物の粘度、ｐＨ及び温度を適切に調節する必要がある。

混合物のｐＨと温度はゼリーの強度に影響を及ぼす。前記ｐＨと温度が特に限定されるものではないが、ｐＨは２〜９、温度は８０℃〜１２０℃が良い。

ｐＨがあまりにも高ければ粘度が低くなる問題があり、あまりにも低ければゲル化速度を調節することができない問題がある。また、温度があまりにも高ければゼリー組成物の強度が弱くなり、あまりにも低ければ生産工程中のデポジット成形能力が低下する問題がある。

混合物の粘度は、ゼリーの形成能力、強度、製造速度に関連がある。前記混合物の粘度を調節するために、必要によって前記混合物を高温濃縮又は減圧濃縮することができる。

また、ゼリー組成物への成形に適するように、前記混合物の水分含量が２０重量％〜２５重量％となるようにすることが好ましい。前記水分含量は、前記混合物の溶解や濃縮によって調節することができる。

前記混合物と添加剤を混合する段階（Ｓ２）は、前述したように、粘度、ｐＨ及び温度を適切に調節した混合物に、ゼリー組成物に通常配合することができる果汁、香料、色素、酸味料などの添加剤を混合する段階である。

前記成形する段階（Ｓ３）は、目的とするゼリー組成物の外形を具現することができれば、どの方法でも遂行することができる。例えば、前段階の混合物をスターチトレー又はスターチモールドに注いで成形することができる。

前記乾燥する段階（Ｓ４）は前段階の成形物を乾燥してゼリー組成物を得る段階である。これに限定されるものではないが、温度１５℃〜４０℃、湿度５５％ＲＨ以下、時間１２時間〜６０時間などの条件で乾燥することができ、前記成形物の水分含量が１５重量％〜２０重量％となるように乾燥することができる。

以下、本発明を実施例に基づいてより詳細に説明するが、下記の実施例は本発明を例示するものであるのみであり、本発明がこれに限定されるものではない。

第１実施例

以下の表１のような組成及び含量でゼリー組成物を製造した。特に、穀類加工品としてもち米粉を用いた。

より具体的に、第１−１実施例の製造方法を説明すると次の通りである。砂糖４４．７５ｇ、水飴４４．７５ｇ、Ｄ−ソルビトール液５ｇ、もち米粉０．５ｇを溶解槽内に入れ、円滑な混合のために微量の水を入れ、１１０℃の熱で加温して溶解する。この段階でゼラチン５ｇを入れて混合してゼリー組成物を製造する。このように作られた組成物をスターチモールドに注いでから乾燥させることによって多様な形状のゼリーを製造した。

第１−１実施例〜第１−３実施例によるゼリー組成物の官能評価、ＴＰＡ（Ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ）評価を遂行した。評価方法は次の通りである。

官能評価：歯牙付着性及び咀嚼感などを全体的に評価した。これを５点尺度法で表現した（４．０以上：良い、３．９〜３．０：普通、２．９未満：悪い）

ＴＰＡ：組織感の測定は、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ，ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓＬｔｄ．，イギリス）を用いてｔｅｘｔｕｒｅｅｘｐｅｒｔｓｏｆｔｗａｒｅで分析した。Ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ（ＴＰＡ），２ｎｄｂｉｔｅｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎｔｅｓｔで１０回以上繰り返し測定した後、ｆｏｒｃｅｄｉｓｔａｎｃｅｃｕｒｖｅから硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）、凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）、弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）を測定し、測定条件はｐｒｅ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ１．０ｍｍ／ｓ，ｐｏｓｔ−ｔｅｓｔｓｐｅｅｄ５．０ｍｍ／ｓ，ｓｔｒａｉｎｍｏｄｅ７５％の条件で直径７５ｍｍの円筒状プローブ（ｐｒｏｂｅ）を用いた。

前記第１−１実施例〜第１−３実施例と比較例（もち米粉０重量％）の結果を参照すると、両者は確かに違う組織感を示すことが分かる。具体的には次の通りである。

硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は所望の変形に到逹するのに必要な力で、物質の硬さ・軟らかさの程度を示す物理的性質である。表１の結果から、比較例の硬度が最高値を示し、実施例の場合、同じ含量のゼラチンを基本的に含む場合は、穀類加工品を追加しても相対的に低い硬度を示すことを確認することができる。

凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は物体がありのままの形態を維持しようとする力で、食品の形態を構成する内的結合に必要な力である。例えば、組織が容易に分離される食パンよりはもち米餅の凝集性が大きい。表１の結果から、本発明による第１−１実施例〜第１−３実施例が比較例に比べて高い凝集性を示し、そのうち第１−３実施例の凝集性が最も高いことを確認することができる。

弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）は変形したサンプルが力の除去後に元の状態に戻ろうとする性質であり、比較例のゼリーが最も高い弾力性を持っていることを確認することができる。

総合して見ると、穀類加工品を含んでいない従来のゼリー組成物である比較例は相対的に高い硬度と高い弾力性を示し、穀類加工品を配合して製造した実施例は低い硬度と高い凝集性を示す。一般的なゼリーは食感にコシがあり、噛んだときに分離し切断されるが、本発明によるゼリー組成物は軟らかいものの容易に分離されない食感を提供することが分かる。

第２実施例

以下の表２のような組成及び含量でゼリー組成物を製造した。特に、穀類加工品として、もち米粉、澱粉類としてトウモロコシ澱粉を用いた。

第２−１実施例〜第２−５実施例によるゼリー組成物の官能評価、ＴＰＡ（Ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ）評価を遂行した。

硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は、表２の結果から、澱粉類の含量が増加するほど増加する値であることが分かる。硬度は２０，０００前後の値を示し、この数値は一般的なゼリーが有する硬度より低い。

凝集性（Ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は澱粉類の含量が増加するほど多少増加するが、全体的に高い数値を示すことが分かる。

弾力性（Ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）は、表２の結果から、澱粉類の含量が増加するほど増加する値を示すことが分かる。澱粉類は凝集性よりはゼリーの弾力性に影響を与える要素として作用するが、澱粉類の含量が、穀類加工品：澱粉類＝１：２以上の値となれば約０．８以上の高い弾力性を示すことから餅に類似した食感よりはゼリーと類似した食感に変化することが分かる。

経時変化の測定

第１−１実施例によるゼリー組成物を対象として８週間の加速実験を実施して微生物による腐敗可能性を確認した。

加速実験とは温度が物質の化学的、生化学的、物理学的反応と腐敗速度に及ぼす影響を利用して短期間に保存温度を上昇させることによって増加した変化率を測定したもので、一般細菌と水分活性度を要素として測定した。水分活性度とは同じ温度における純粋な水の水蒸気圧と食品の水蒸気圧の比率を意味するもので、微生物の生育の潜在性及び品質低下に係わる食品安全性を表現するのに使われる。大部分の微生物は水分活性度０．６以下では生育することができず、０．９以上で生育が可能である。

実験方法：３５℃、相対湿度７５％恒温恒湿器

表３の結果から、水分活性度０．６以下であるので、微生物が生育ができないことを確認した。

以上、添付図面に基づいて本発明の実施例について説明したが、本発明が属する技術分野で通常の知識を有する者は本発明がその技術的思想や必須の特徴を変更しない限り他の具体的な形態に実施可能である。したがって、以上で記述した実施例は全ての面で例示的なもので限定的なものではない。

Claims

８０重量％〜９５重量％の糖類と、
１重量％〜１０重量％のゼラチンと、
０．５重量％〜４重量％の穀類加工品と、を含有し、
前記穀類加工品はもち米粉であるゼリー組成物。
トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、デキストリン、アルファ澱粉及びこれらの組合せからなる群から選択された澱粉類をさらに含む、請求項１に記載のゼリー組成物。
前記穀類加工品と前記澱粉類の重量比は１：０．１〜１：５である、請求項２に記載のゼリー組成物。
糖類と、ゼラチンと、もち米粉である穀類加工品と、を混合して混合物を作製する混合工程と、
前記混合物を成形してゼリー組成物を製造する成形工程とを有するゼリー組成物の製造方法であって、
前記混合工程は、８０重量％〜９５重量％の前記糖類と、１重量％〜１０重量％の前記ゼラチンと、０．５重量％〜４重量％の前記穀類加工品と、を混合するゼリー組成物の製造方法。
前記混合工程は、トウモロコシ澱粉、ワキシートウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉、デキストリン、アルファ澱粉及びこれらの組合せからなる群から選択された澱粉類と、前記糖類と、前記ゼラチンと、前記穀類加工品とを混合する、請求項４に記載のゼリー組成物の製造方法。
穀類加工品と澱粉類の重量比が１：０．１〜１：５となるように混合する、請求項５に記載のゼリー組成物の製造方法。