KR20170076503A

KR20170076503A - 식이섬유를 포함하는 구미 캔디 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20170076503A
Application number: KR1020150186821A
Authority: KR
Inventors: 윤재민; 김영호; 최은숙; 김광수
Original assignee: 주식회사 삼양사
Priority date: 2015-12-24
Filing date: 2015-12-24
Publication date: 2017-07-04

Abstract

본 발명은 식이섬유가 함유된 구미 제조용 조성물, 상기 조성물을 이용하여 제조된 구미 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식이섬유 중 하나인 난소화성 말토덱스트린 등을 함유하여, 배변 활동 원활에 도움이 되고 칼로리가 낮으며, 금속 몰드에서 이형성이 우수하여 대량 생산이 가능한 식이섬유가 함유된 구미 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

식이섬유를 포함하는 구미 캔디 및 이의 제조방법 {Gummy candy containing fibre alimentaire and preparation method the same}

본 발명은 식이섬유를 포함하는 구미 제조용 조성물, 상기 조성물을 이용하여 제조된 구미 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식이섬유 중 하나인 난소화성 말토덱스트린 등을 함유하여, 몰드에서 이형성이 우수하여 대량 생산이 가능한 식이섬유가 함유된 구미 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

구미(Gummy)란 젤라틴을 베이스로 만든 쫄깃한 캔디를 통칭하는 것으로, 통상 물엿과 설탕 등의 당류를 가열하여 졸인 캔디 베이스에 젤라틴 용액을 넣고 필요에 따라 산미료, 향료 등을 첨가하여 몰드에서 성형한 뒤 일정한 조건에서 건조시켜 만들어진다.

구미에서 물엿과 설탕 등의 당류는 감미료의 역할뿐만 아니라 최종 제품의 탄력 등의 물성과 식감에 영향을 주는 중요한 원료이다. 하지만, 최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 당류 섭취에 대한 거부감이 높아지고 있다. 특히 다이어트를 하는 소비자들은 당류 섭취로 인한 칼로리 증가에 대해 거부감이 있어 물엿이나 설탕 베이스의 구미 섭취에 부담감을 느끼고 있다. 따라서 물엿이나 설탕 베이스를 다른 원료로 대체하는 시도가 필요하다.

또한, 물엿, 설탕 등의 당류 전체를 대체하여 제조된 구미는 물성과 식감이 당류를 사용하여 제조된 구미에 미치지 못하거나, 몰드를 사용하여 제조할 경우에 충진 시 테일링 현상과 성형 완료 후 몰드에서 이탈되는 이형성이 좋지 않아서 품질의 저하가 발생하는 등 기술적 장애를 발생시켜 대량 생산이 어려웠다.

본 발명자들은 난소화성 말토덱스트린 식이섬유를 사용하여 칼로리가 낮고 물성과 식감이 우수하며, 몰드에서 이형성이 우수한 구미 제조용 조성물을 개발하게 되어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 칼로리가 낮고, 배변활동 원활의 도움이 되면서도 물성과 식감이 좋고 몰드에서의 이형성이 우수하여 대량생산이 용이한 저칼로리 구미 제조용 조성물, 이를 이용한 구미 캔디 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 젤라틴 및 식이섬유를 포함하는, 몰드 이형성 및 물성과 식감이 우수한 구미 제조용 조성물, 이를 이용한 구미 캔디 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 예는 구미 제조용 조성물 100 중량%를 기준으로,

(a)젤라틴 3 내지 20 중량%, (b)난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물 21 내지 40 중량%, (c)감미료로서 당알코올 5 내지 30 중량% 및 (d)잔량의 물을 포함하는 것인, 구미 제조용 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 추가 일 예는 상기 구미 제조용 조성물을 사용하여 원료용액을 제조하는 단계; (2) 상기 원료 용액을 성형 몰드에 주입하여 굳히는 단계; 및 (3) 몰드에서 굳힌 구미를 이형시키는 단계;를 포함하는 구미 캔디의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 추가 일 예는 상기 구미 제조용 조성물을 이용하여 제조되며, 난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물, 및 감미료를 포함한 구미 캔디에 관한 것이다.

본 발명에 따른 구미 제조용 조성물은 식이섬유가 함유되어, 배변 활동 원활에 도움이 되고 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 활용이 가능하다. 또한, 본 발명의 구미 제조용 조성물은 몰드에서 이형성이 우수하여 대량 생산이 용이하고, 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성의 물성과 식감이 우수하다는 장점이 있다.

이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 구미 제조용 조성물은 젤라틴, 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물, 및 감미료를 포함하는 구미 제조용 조성물에 관한 것이다.

구체적으로, 상기 구미 제조용 조성물은 구미 제조용 조성물 100 중량%를 기준으로, 젤라틴 3 내지 20 중량%, 난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물 21 내지 40 중량%, 감미료 5 내지 30 중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 구미 제조용 조성물일 수 있다.

상기 감미료는 조성물 총 100 중량%를 기준으로 5 내지 20 중량%, 8 내지 15 중량%, 또는 10 중량%로 포함될 수 있다. 감미료의 함량이 상기 범위 미만일 경우에는 소망하고자 하는 감미 효과를 얻을 수 없는 문제점이 있으며, 상기 범위 초과일 경우에는 건조 시 분말이 석출되는 문제점이 있다.

또한, 상기 감미료는 당알코올일 수 있다.

본 발명에 따른 구미 제조용 조성물은 설탕 및/또는 물엿을 포함하지 않는 것을 특징으로 한다.

난소화성 말토덱스트린 및/또는 폴리덱스트로스로 정백당 및/또는 물엿을 대체하여, 정백당 및 물엿을 사용한 경우 칼로리가 높고 혈당을 쉽게 높이며 치아 부식 등의 문제점을 해결하였으며, 또한, 최근 건강에 대한 관심이 높은 소비자들은 정백당 및 물엿 등의 당 섭취를 꺼려하고 있는바, 소비자들의 요구에 부합하는 구미를 제조할 수 있다.

또한, 설탕과 물엿 등의 당류를 첨가하지 않을 경우 제조된 구미캔디의 탄력성 저하 및 이로 인해 식감이 떨어지는 문제점이 있으며, 이러한 문제점을 난소화성 덱스트린 및/또는 폴리덱스트로스를 적절한 함량으로 사용하여 보완할 수 있다.

따라서, 상기 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 또는 이들의 혼합물은 구미 제조용 조성물 총 100 중량%를 기준으로 21 내지 40 중량%, 22 내지 40 중량%, 23 내지 40 중량%, 또는 24 내지 40 중량%로 포함 될 수 있다. 21 중량% 미만으로 포함되면 상대적으로 정제수와 젤라틴의 비율이 높아져서 구미의 물성이 부드럽지 못하고, 40 중량% 초과로 포함되면 상대적으로 정제수의 비율이 작아져 용해 시 기포 발생 등의 문제점이 발생한다.

상기 구미 제조용 조성물로 제조된 구미 캔디의 텍스쳐 분석기로 측정된 경도(hardness)는 7,500 내지 13,000, 8,000 내지 13,000, 8,500 내지 13,000, 7,500 내지 13,000, 7,500 내지 12,500, 7,500 내지 12,000, 예를 들어, 8,500 내지 12,000인 것일 수 있다.

또한, 상기 구미 제조용 조성물로 제조된 구미 캔디의 검성(gumminess)은 6,500 내지 10,000, 6,600 내지 10,000, 6,700 내지 10,000, 6,800 내지 10,000, 6,900 내지 10,000, 7,000 내지 10,000, 6,500 내지 10,000, 6,500 내지 9,900, 6,500 내지 9,800, 6,500 내지 9,700, 6,500 내지 9,600, 6,500 내지 9,500, 예를 들어, 7,000 내지 9,500인 것일 수 있다.

또한, 상기 구미 제조용 조성물로 제조된 구미 캔디의 씹힘성(chewiness)은 대략 5,000 내지 10,000, 5,000 내지 9,000, 5,000 내지 8,000, 6,000 내지 10,000, 6,000 내지 9,000, 6,000 내지 8,000, 7,000 내지 10,000, 7,000 내지 9,000, 예를 들어, 7,000 내지 8,000 일 수 있다.

또한, 상기 구미 제조용 조성물로 제조된 구미 캔디의 탄력성은 0.80 이상, 예를 들어, 0.81 이상, 0.82 이상, 0.83 이상 또는 0.84 이상일 수 있으며, 바람직하게는 0.85 이상인 것일 수 있다.

난소화성 말토덱스트린은 덱스트린과는 전혀 상이한 물성을 갖는 것으로서 덱스트린은 녹말보다 분자량이 작은 다당류를 총칭하며, 점성이 높고, 이미 및 이취가 심해서 식품에 다량 사용하기 어렵다. 따라서, 본 발명의 구미 제조용 조성물 또는 구미캔디는 덱스트린을 포함하지 않아 덱스트린에 의한 이취 문제를 해소할 수 있다.

또한, 난소화성 말토덱스트린은 사이클로덱스트린과는 전혀 상이한 물성을 갖는 것으로서 사이클로덱스트린은 전분 Bacillus macerans를 생성하는 전이효소(Cycloamylose glucano transferase:CGT-Ase)를 작용시켜 생성하는데 6~12개 포도당이 각각 α-1,4 글리코시드결합을 한 고리모양의 올리고당이며 각각을 α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, γ-사이클로덱스트린이라 한다. 이러한 사이클로덱스트린은 액체 용해 시 낮은 온도에서 결정이 잘 석출되며 뿌옇게 흐려지는 문제점이 있어 식품에 다량 사용하기 어렵다. 따라서, 본 발명의 구미 제조용 조성물 또는 구미 캔디는 사이클로덱스트린을 포함하지 않아 결정 석출 및 내용물이 뿌옇게 흐려지는 단점을 개선 할 수 있다.

건강기능식품 공전 난소화성말토덱스트린 제조기준에 따르면, 난소화성 말토덱스트린은 옥수수전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-아밀라아제(α-amylase, Bacillus subtilis 또는 Bacillus licheniformis 유래) 및 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase, Aspergillus niger 유래)로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 식용에 적합하도록 한 것을 말한다. 또한, 난소화성 말토덱스트린의 경우 건강기능식품 기능성 원료로서 액상이 아닌 경우에는 식이섬유를 85% 이상 함유하고 있어야 하나, 액상인 경우에는 58% 이상 함유하고 있어야 한다.

식품의약품안전처에 따르면 난소화성 말토덱스트린(분말)의 경우 하루 2.5g 내지 30g 섭취할 경우 배변활동 원활에 도움을 줄 수 있으며, 하루 11.9g 내지 30g 섭취 시 식후 혈당상승 억제에 도움을 줄 수 있고, 하루 12.7g 내지 30g 섭취 시 혈중 중성지질 개선에 도움을 줄 수 있다고 그 기능성을 인정하고 있다.

또한, 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다. 또한, 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.

상기 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유 함량이 일정수준 이상이면 제한 없이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 분말의 경우 식이섬유 함량이 850 mg/g 이상, 액상인 경우는 580 mg/g 이상인 것일 수 있다.

폴리덱스트로스는 포도당이 10% 소비톨과 1% 시트르산 또는　인산의 잔기가 모노 또는 이중 에스터 결합에 의해 무작위로 축합된 1,6-글루코시드 결합의 중합체이다. 흰색~엷은 갈색의 비결정성 분말이다.　수용성 난소화성 다당류로 1 kcal/g의 낮은 에너지를 가지고 있으며, 기존의 가수분해효소로 완전한 가수분해를 못하기 때문에 셀룰로스, 펙틴, 글루코만난, 알긴산 등과 비슷한 성질을 가지고 있다.　수용액의 점도는 설탕과 같은 정도로 낮고 거의 무미 무취이며, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가되어 있다. 식이섬유를 많이 함유하고 있는 껍질류, 감자류, 콩류, 채소류, 해조류와 함께 섭취하면 좋은 기능성 감미료이다.

폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 폴리덱스트로스는 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 준다.

건강기능식품 기능성 원료로서의 폴리덱스트로스는 상기한 바와 같이 합성된 것 중 평균 중합도가 12 정도가 되도록 제조된 것을 말하며, 식이섬유를 65% 이상 함유하고 있다.

본 발명에 따른 구미 제조용 조성물에 사용 가능한 젤라틴은 돼지와 소 등에서 유래된 동물성 젤라틴을 사용하거나, 식물성 젤라틴도 사용될 수 있으며, 적절한 농도로 물에 용해시킨 젤라틴 용액의 형태로 사용될 수 있다.

또한, 상기 젤라틴은 조성물 총 100 중량%를 기준으로 3 내지 20 중량%, 5 내지 20 중량%, 10 내지 20 중량%, 15 내지 20 중량%, 예를 들어, 20 중량% 포함될 수 있다. 젤라틴 함량이 3 중량% 미만이면 최종 제품의 물성이 약해지고 제조공정 중 구미끼리 서로 달라붙는 현상이 심해지고, 20 중량%를 초과하면 최종 제품의 물성이 단단해지고 조직이 질겨져 식감이 저해되는 문제점이 발생한다.

상기 젤라틴은 적절한 농도로 정제수에 용해시킨 젤라틴 용액의 형태로 첨가하는 것일 수 있다.

상기 젤라틴 용액은 젤라틴 농도가 1 내지 90 중량%, 10 내지 90 중량%, 20 내지 90 중량%, 30 내지 90 중량%, 1 내지 80 중량%, 1 내지 70 중량%, 1 내지 60 중량%, 1 내지 50 중량%, 1 내지 40 중량%, 10 내지 80 중량%, 10 내지 70 중량%, 10 내지 60 중량%, 10 내지 50 중량%, 10 내지 40 중량%, 20 내지 90 중량%, 20 내지 80 중량%, 20 내지 70 중량%, 20 내지 60 중량%, 20 내지 50 중량%, 20 내지 40 중량%, 30 내지 90 중량%, 30 내지 80 중량%, 30 내지 70 중량%, 30 내지 60 중량%, 30 내지 50 중량%, 30 내지 40 중량%, 예를 들어, 40 중량%인 것일 수 있다. 젤라틴 용액의 젤라틴 농도 작업자가 사용 편의에 따라 적당한 농도로 조절하여 사용할 수 있으며, 농도가 상기 범위 미만이면 너무 묽어서 젤화의 진행이 잘 안 되는 문제가 있을 수 있으며, 상기 범위 초과이면 젤라틴이 물에 균일하게 녹지 않을 수 있는 문제가 있다.

상기 조성물은 유기산을 추가로 포함할 수 있다.

상기 유기산은 수용성 유기산일 수 있으며, 수용성 유기산으로는 통상의 식품에 사용되는 유기산이 사용 가능하며, 바람직하게는 구연산, 사과산, 호박산, 젖산 및 이들의 혼합물로부터 선택된 것이 사용될 수 있다. 유기산은 첨가하면 pH가 저하되어 미생물적 안정성을 확보할 수 있는 장점이 있으며, 이때 유기산 함량은 5 중량% 이하로 사용되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 조성물은 기호성을 높이기 위해 필요에 따라서, 인공 및 천연 향, 색소 등의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 예는 상기 구미 제조용 조성물을 사용한 구미 캔디의 제조방법에 관한 것이다.

상기 제조방법은 하기의 단계를 포함하는 것일 수 있다:

(1) 구미 제조용 조성물을 사용하여 원료용액을 제조하는 단계;

(2) 상기 원료 용액을 성형 몰드에 주입하여 굳히는 단계; 및

(3) 몰드에서 굳힌 구미를 이형시키는 단계.

상기 구미 제조용 조성물은 이미 기재한 바와 같다.

구체적으로, 상기 (1) 단계는, 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물을 정제수에 용해시키고, 이를 젤라틴 용액과 혼합하여 원료 용액을 제조하는 것일 수 있다.

상기 젤라틴 용액은 젤라틴 농도가 1 내지 90 중량%, 10 내지 90 중량%, 20 내지 90 중량%, 30 내지 90 중량%, 1 내지 80 중량%, 1 내지 70 중량%, 1 내지 60 중량%, 1 내지 50 중량%, 1 내지 40 중량%, 10 내지 80 중량%, 10 내지 70 중량%, 10 내지 60 중량%, 10 내지 50 중량%, 10 내지 40 중량%, 20 내지 90 중량%, 20 내지 80 중량%, 20 내지 70 중량%, 20 내지 60 중량%, 20 내지 50 중량%, 20 내지 40 중량%, 30 내지 90 중량%, 30 내지 80 중량%, 30 내지 70 중량%, 30 내지 60 중량%, 30 내지 50 중량%, 30 내지 40 중량%, 예를 들어, 40 중량%인 것일 수 있다. 젤라틴 용액의 젤라틴 농도 작업자가 사용편의에 따라 적당한 농도로 조절하여 사용할 수 있으며, 농도가 상기 범위 미만이면 너무 묽어서 젤화의 진행이 잘 안 되는 문제가 있을 수 있으며, 상기 범위 초과이면 젤라틴이 물에 균일하게 녹지 않을 수 있는 문제가 있다.

상기 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물은 식이섬유를 70 내지 99 중량%, 70 내지 95 중량%, 70 내지 90 중량%, 75 내지 99 중량%, 75 내지 95 중량%, 75 내지 90 중량%, 80 내지 99 중량%, 80 내지 95 중량%, 80 내지 90 중량%, 예를 들어, 85 중량% 포함하고 있는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들이 혼합물에 포함된 식이섬유의 함량이 70 중량% 미만인 경우 배변 활동 원활 등의 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있다.

구체적으로, 난소화성 말토덱스트린을 정제수에 용해시키기 위해 이 둘을 혼합하고 가열하면서 완전히 용해될 때까지 교반한 후, 젤라틴 용액을 첨가하여 다시 완전히 용해될 때까지 교반하여 원료 용액을 제조한다.

상기 교반 속도는 200 내지 400rpm, 250 내지 400rpm, 300 내지 400rpm, 200 내지 350rpm, 200 내지 300rpm, 예를 들어, 300rpm 정도가 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 필요에 따라서는 상기 원료 용액에 유기산 및/또는 첨가제를 추가로 첨가하여 용해시킬 수 있으며, 유기산 및 첨가제는 상기에서 정의된 바와 같다.

상기 원료 용액을 성형 몰드에 주입하고 굳히는 단계에서, 성형 몰드의 재질에는 제한이 없으나, 대량생산에 적합한 금속, 세라믹, 유리 또는 합성수지 재질 또는 이들의 혼합한 재질로 만들어진 성형 몰드를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 성형 몰드는 이형성을 더욱 증진시키기 위해 합성수지나 세라믹 등을 코팅하여 사용할 수도 있다. 몰드 재질 중 금속은 알루미늄 또는 철 등 일수 있으며, 합성수지는 플라스틱 형태, 불소수지 형태 등이 모두 포함될 수 있으며, 플라스틱은 특히 폴리프로필렌 등의 내열성 플라스틱일 수 있다.

상기 굳히는 온도는 상온 이하이면 특별히 제한되지는 않지만 시간을 고려하여 저온, 예를 들면, 0 내지 25℃, 0 내지 20℃, 0 내지 15℃, 0 내지 10℃, 또는 0 내지 5℃, 바람직하게는 4℃에서 수행하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 구미 캔디의 제조방법은 (3) 단계 이후에 이형된 구미를 건조하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 건조 단계는 항온 및 항습 조건에서 수행할 수 있다.

구체적으로, 상기 건조 단계는 온도 15 내지 35℃, 20 내지 35℃, 15 내지 30℃, 20 내지 30℃, 예를 들면, 25℃에서 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 상기 건조 단계는 습도 30% 내지 70%, 35% 내지 70%, 40% 내지 70%, 45% 내지 70%, 30% 내지 65%, 30% 내지 60%, 30% 내지 55%, 35% 내지 65%, 40% 내지 60%, 예를 들면, 50%에서 수행할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

또한, 상기 건조 시간은 1 내지 72 시간, 1 내지 48 시간, 1 내지 36 시간, 1 내지 24 시간, 6 내지 72 시간, 6 내지 48 시간, 6 내지 36 시간, 6 내지 24 시간, 12 내지 72 시간, 12 내지 48 시간, 12 내지 36 시간, 12 내지 24 시간, 18 내지 72 시간, 18 내지 48 시간, 18 내지 36 시간, 예를 들어, 18 내지 24 시간일 수 있으나, 이에 한정된 것은 아니다.

본 발명의 일 예는 상기 구미 제조용 조성물을 이용하여 제조되며, 젤라틴, 난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물, 및 감미료를 포함하는 구미 캔디에 관한 것이다.

상기 구미 캔디의 텍스쳐 분석기로 측정된 경도(hardness)는 7,500 내지 13,000, 8,000 내지 13,000, 8,500 내지 13,000, 7,500 내지 13,000, 7,500 내지 12,500, 7,500 내지 12,000, 예를 들어, 8,500 내지 12,000인 것일 수 있다.

또한, 상기 구미 캔디의 씹힘성(chewiness)은 대략 5,000 내지 10,000, 5,000 내지 9,000, 5,000 내지 8,000, 6,000 내지 10,000, 6,000 내지 9,000, 6,000 내지 8,000, 7,000 내지 10,000, 7,000 내지 9,000, 예를 들어, 7,000 내지 8,000 일 수 있다.

또한, 상기 구미 캔디의 탄력성은 0.80 이상, 예를 들어, 0.81 이상, 0.82 이상, 0.83 이상 또는 0.84 이상일 수 있으며, 바람직하게는 0.85 이상인 것일 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 구미 캔디의 모습을 보여주는 사진이다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 내지 4

젤라틴은 정제수와 2:3의 비율로 혼합하여 약 60℃에서 용해하여 만들어진 40 중량%짜리 젤라틴 용액으로 제조하였다. 난소화성 말토덱스트린(㈜삼양제넥스)을 다양한 함량으로 조합하여 구미를 제조하였으며, 구체적으로, 실시예 1 내지 4는 난소화성 말토덱스트린 함량을 각각 24 중량%, 30 중량%, 36 중량%, 및 40 중량%로 사용하였다. 상기 난소화성 말토덱스트린을 정제수에 용해시키기 위해 이 둘을 혼합하고 교반하면서 가열하여 80℃까지 도달하게 한 뒤, 용해를 멈추고 하기 표 1에 나타낸 양으로 기타 원료를 첨가하여 용해시킨 후 모든 재료가 용해될 때까지 200 내지 300rpm으로 교반하여 구미 제조용액을 수득하였다.

그 다음, 각각의 구미 제조용액을 알루미늄 재질의 구미제조용 금속 성형 몰드에 주입하고, 약 4℃의 냉장 온도에서 10분간 굳힌 후 이형시켜, 온도 25℃, 습도 50%의 항온 항습기에서 48시간 건조 후 구미 캔디를 제조하였다.

성분(g)	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
물엿	50	-	-	-	-	-	-
정백당	20	-	-	-	-	-	-
난소화성 말토덱스트린	-	20	24	30	36	40	-
폴리덱스트로스	-	-	-	-	-	-	24
정제수	-	40	36	30	24	20	36
자일리톨(분말)	-	10	10	10	10	10	10
딸기과즙분말	8	8	8	8	8	8	8
구연산	2	2	2	2	2	2	2
젤라틴 용액	20	20	20	20	20	20	20
합계	100	100	100	100	100	100	100

실시예 5

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 구미 캔디를 제조하였으나, 다만 실시예 1의 난소화성 말토덱스트린 24 중량%를 대신하여, 실시예 5는 폴리덱스트로스 24 중량%로 사용하였다.

비교예 1

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 구미 캔디를 제조하였으나, 다만, 난소화성 말토덱스트린, 정제수, 및 자일리톨을 대신하여 물엿과 정백당을 상기 표 1에 나타낸 양으로 사용하였다.

비교예 2

실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 구미 캔디를 제조하였으며, 다만, 상기 표 1에 나타낸 바와 같이 난소화성 말토덱스트린을 20 중량% 사용하고 정제수를 40 중량% 사용하였다.

참고예 1

시중에 판매되는 ㈜오리온의 "마이구미" 구미 제품을 참고예로 이용하였다. 참고예의 구미 제품은 비교예와 같이 물엿과 정백당을 베이스로 하였지만, 배합 비율 및 제조 방법은 상이하였다.

실험예 1. 물성 측정

실시예 1 내지 6, 비교예 1, 참고예 1의 구미에 대한 물성을 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro systems, England)를 이용하여 측정 하였다. 측정 방법은 구미 시료를 cylinder probe 아래 중앙에 놓고 구미 시료를 압착할 때 가해지는 힘을 기준으로 15x20x10 mm의 동일한 크기의 구미 시료를 2회 반복으로 압착 시 얻어지는 TPA(Texture Profile Analysis) 곡선을 구하여 분석하였다. 분석 조건은 probe 36 mm cylinder, pretest speed 1.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post test speed 1.0 mm/sec, distance 70%, contact force 100g으로 하였다.

TPA 곡선으로부터 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)의 4 항목의 특정치를 5회 반복 측정하여 평균값을 나타내어 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2에서, 항목별 물성의 직접적인 단위는 표시할 수 없으나, 경도는 단위 면적당(cm2) 가해지는 힘을 그램(g)으로 표시하였고, 검성은 단위 면적당 가해지는 힘을 dyne으로 표시하였다. 씹힘성은 TPA 곡선으로부터 얻은 경도, 응집성, 및 탄력성 3개의 1차 파라미터를 곱한 값을 의미하며 이를 g로 표시하였고, 탄력성은 '변형 후 식품의 거리 / 처음 식품의 거리'에 대한 비율로 그 단위가 없다. 참고예는 시판되는 ㈜오리온의 "마이구미" 구미제품을 분석한 결과이다.

항목	경도	탄력성	검성	씹힘성
참고예 1	11783.21	0.95	9372.47	8785.12
비교예 1	10599.24	0.88	8039.88	7065.07
비교예 2	7402.25	0.95	6580.47	6249.49
실시예 1	8713.23	0.96	7434.29	7175.41
실시예 2	10648.13	0.92	8297.81	7643.78
실시예 3	10649.92	0.92	8289.32	7647.73
실시예 4	9997.6	0.89	7784.39	6920.69
실시예 5	9392.64	0.94	8284.63	8021.05

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 경우, 경도, 탄력성, 검성 및 씹힘성의 수치가 적합한 수준으로 나왔다. 또한, 실시예 1 내지 5의 구미 조성물을 사용하여 제조한 구미 캔디는 물엿을 사용한 비교예 1 및 2의 구미 캔디에 비하여 조직이 단단하면서도 탄력성이 우수하다는 것을 확인할 수 있었고, 시판중인 제품인 참고예 (㈜오리온 "마이구미" 구미)와도 유사한 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성의 물성을 갖는다는 것을 확인하였다.

실험예 2. 몰드 이형성 평가

실시예 1 내지 6, 비교예 1, 참고예 1의 구미 제조 시에 금속 성형 몰드에서 4℃의 냉장 온도에서 10분간 굳힌 후, 이형되는 정도를 + 내지 +++++의 5단계로 나누어 몰드 이형 적합성의 정도를 평가하였다. 구체적으로, 20개의 성형이 완료된 구미 중 금속 몰드 뒤 부분을 밀어주었을 때 한 번에 이형되는 구미의 수를 측정하였고 그 결과를 표 4에 나타내었다.

<이형 적합성 평가기준>

+: 몰드에서 매우 잘 떨어지지 않음.

++: 몰드에서 잘 떨어지지 않음.

+++: 보통임.

++++: 몰드에서 잘 떨어짐.

+++++: 몰드에서 매우 잘 떨어짐.

항목	이형된 구미 수 / 총 구미 수	이형 적합성 판단
참고예 1	-	-
비교예 1	07 / 20	+
비교예 2	10 / 20	++
실시예 1	20 / 20	+++++
실시예 2	20 / 20	+++++
실시예 3	19 / 20	+++++
실시예 4	16 / 20	++++
실시예 5	17 / 20	++++

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 구미 조성물을 이용하여 구미 캔디를 제조한 경우에는 몰드에서의 이형성이 매우 우수하였다.

구체적으로, 실시예 1 내지 4의 난소화성 말토덱스르린을 사용한 경우에는 실시예 5의 난소화성 말토덱스르린을 대신하여 폴리덱스트로스를 사용한 경우에도 실시예 1 내지 4와 같이 금속 몰드에서의 이형성이 우수하였으며, 다만 잔기포가 다소 발생하여 불투명한 구미가 제조되었으나, 최종 건조 후에는 탄력있고 식감이 우수한 구미 캔디가 제도됨을 확인하였다.

또한, 비교예 1은 20개의 구미 중 7개의 구미만이 몰드에서 한 번에 떨어지고 이형 적성이 낮음을 확인하였으며, 비교예 2의 경우 20개의 구미 중 10개의 구미만이 몰드에서 한 번에 떨어지고, 구미 캔디 자체가 다소 무르고 점성이 높아서 금속 몰드에서의 이형성이 떨어짐을 확인하였다.

따라서, 식이섬유의 함량과 정제수의 함량의 비율이 3:2 내지 2:3의 비율인 실시예 1 내지 5의 경우 이형성이 우수함을 확인하였다.

Claims

구미 제조용 조성물 100 중량%를 기준으로,
(a)젤라틴 3 내지 20 중량%, (b)난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물 21 내지 40 중량%, (c)감미료로서 당알코올 5 내지 30 중량% 및 (d)잔량의 물을 포함하는 구미 제조용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 구미 제조용 조성물로 제조된 구미캔디는 경도가 7,500 내지 13,000이고, 검성은 6,000 내지 10,000이고, 씹힘성은 5,000 내지 10,000이고, 탄력성은 0.8 이상인 것인, 구미 제조용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 당알코올은 자일리톨, 에리스리톨, 솔비톨 및 말티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인, 구미 제조용 조성물.
제1항에 있어서, 구연산, 사과산, 호박산, 젖산 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 1종 이상의 유기산을 추가로 포함하는 것인, 구미 제조용 조성물.
제1항에 있어서, 상기 구미 조성물은 향료, 색소 및 항균제로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함하는 것인, 구미 제조용 조성물.
(1) 제1항 내지 제5중 어느 한 항에 따른 구미 제조용 조성물을 사용하여 원료용액을 제조하는 단계;
(2) 상기 원료 용액을 성형 몰드에 주입하여 굳히는 단계; 및
(3) 몰드에서 굳힌 구미를 이형시키는 단계;
를 포함하는 구미 캔디의 제조방법.
제6항에서, 상기 제조방법은 (3) 구미를 이형시키는 단계 이후에,
(4) 이형된 구미를 15 내지 35℃ 온도 및 30% 내지 70% 습도 조건에서 건조하는 단계;
를 추가로 포함하는 것인, 구미 캔디의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 (1) 원료용액을 제조하는 단계는, 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물을 정제수에 용해시키고 이를 젤라틴 용액과 혼합하여 원료 용액을 제조하는 것인, 구미 캔디의 제조방법.
제8항에 있어서, 상기 젤라틴 용액은 젤라틴 농도가 1 중량% 내지 90 중량%인 것인, 구미 캔디의 제조방법.
제8항에 있어서, 상기 난소화성 말토덱스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물은 식이섬유를 70 내지 99 중량% 포함하고 있는 것인, 구미 캔디의 제조방법.
제6항에 있어서, 상기 성형 몰드는 금속 또는 플라스틱 재질로 만들어진 성형 몰드인 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 구미 제조용 조성물을 이용하여 제조되며, 젤라틴, 난소화성 말토텍스트린, 폴리덱스트로스 또는 이들의 혼합물, 및 감미료를 포함하고, 경도가 7,500 내지 13,000이고, 검성은 6,000 내지 10,000이고, 씹힘성은 5,000 내지 10,000이고, 탄력성은 0.8 이상인 것인 구미 캔디.