WO2020196518A1 - ハードキャンディ - Google Patents

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WO2020196518A1
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water
hard candy
dietary fiber
soluble dietary
molecular weight
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工 齊藤
解良　亮介
茜 山口
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森永製菓株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/38—Sucrose-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the present invention relates to hard candy, and more particularly to low-carbohydrate hard candy.
  • Hard candy is typically one of the typical confectioneries that uses sugar and starch syrup as the main ingredients and can be eaten by slowly melting it in the mouth to enjoy various flavors.
  • Patent Document 1 a hard candy using sugar alcohol instead of sugar is known.
  • Patent Document 2 a hard candy containing crystalline kestose as a saccharide is known.
  • Patent Document 3 a hard candy containing ⁇ -galactooligosaccharide which is not fructosylated as a saccharide is known.
  • Patent Document 4 discloses a hard candy with reduced sugar.
  • Patent Document 4 it was possible to provide a hard candy having a significantly reduced sugar content and an excellent texture without causing the above-mentioned problems.
  • problems such as crystallization and non-uniform viscosity during boiling are likely to occur during the quality and manufacturing process, and there is some difficulty in manufacturing workability.
  • an object of the present invention is to provide a low-carbohydrate hard candy that solves the above problems and enables production with good workability.
  • the present invention provides a hard candy that satisfies the following (A) to (C).
  • (A) Contains 80% by mass or more of water-soluble dietary fiber per solid content
  • (B) Water content is less than 6% by mass
  • (C) Glass transition point is 20 ° C. or more
  • the relative amount of the hard candy having a molecular weight of 500 to 1500 in the total amount of water-soluble dietary fiber is 30% or more.
  • the water-soluble dietary fiber contains at least one selected from inulin, polydextrose, indigestible dextrin and fructooligosaccharide.
  • the water-soluble dietary fiber contains at least one selected from (1) inulin and (2) polydextrose, indigestible dextrin and fructooligosaccharide.
  • the hardness of the hard candy at the time of eating is 3 kg or more.
  • the present invention it is possible to provide a hard candy having a new value in which sugar is reduced by using water-soluble dietary fiber.
  • the water content of the hard candy is less than 6% by mass, and if it falls below the target water content, defects such as crystallization and non-uniform viscosity during boiling are likely to occur during the manufacturing process. The burden of consideration is eliminated, and hard candy can be produced with good workability.
  • the hard candy of the present invention contains water-soluble dietary fiber as an essential ingredient.
  • Water-soluble dietary fiber refers to indigestible carbohydrates contained in food and difficult to be digested and absorbed by the human digestive organs, which are water-soluble.
  • Water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, agar, sodium alginate, Arabic gum, beet fiber, xanthan gum, guar gum, guar gum enzymatic decomposition products, indigestible dextrin, and purulan.
  • Examples thereof include saccharides and indigestible oligosaccharides such as fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, xylooligosaccharides and gentiooligosaccharides.
  • the water-soluble dietary fiber one type may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • inulin it is more preferable to use at least one selected from inulin, polydextrose, indigestible dextrin and fructooligosaccharide, and more preferably at least one of inulin and one of other water-soluble dietary fibers or It is more preferable to use two or more in combination.
  • water-soluble dietary fiber to be combined with inulin include polydextrose, indigestible dextrin, fructooligosaccharide and the like.
  • present invention is not limited to the above-mentioned types of water-soluble dietary fibers and combinations.
  • the content of the water-soluble dietary fiber in the hard candy of the present invention is 80% by mass or more, preferably 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, particularly preferably 90% by mass or more, per solid content constituting the hard candy. It is preferably 95% by mass or more.
  • the hard candy of the present invention can also be composed of water-soluble dietary fiber in its entirety.
  • the content of inulin is 1 to 99% by mass per solid content, and the content of other water-soluble dietary fiber is 1 to 99 per solid content.
  • the content of inulin is preferably 50 to 99% by mass per solid content, and the content of other water-soluble dietary fibers is more preferably 1 to 50% by mass per solid content.
  • the other water-soluble dietary fiber is at least one selected from polydextrose, indigestible dextrin and fructooligosaccharide
  • the total content thereof is preferably 1 to 99% by mass per solid content. More preferably, it is 1 to 50% by mass.
  • the content of water-soluble dietary fiber can be quantified by distinguishing between water-insoluble dietary fiber and water-soluble dietary fiber among the methods usually used for food analysis, and can be quantified including low-molecular-weight water-soluble dietary fiber.
  • the CODEX analysis method AOAC Method 2001.03 can be used.
  • composition of the water-soluble dietary fiber in the hard candy of the present invention is preferably such that the relative amount of the water-soluble dietary fiber having a molecular weight of 500 to 1500 is 30% or more, and is 35% or more. It is more preferable to make it 40% or more, and it is even more preferable to make it 40% or more. Further, it is preferable that the average molecular weight of the entire water-soluble dietary fiber is in the range of 1000 to 4000, more preferably in the range of 1000 to 3800, and even more preferably in the range of 1000 to 3600.
  • the average molecular weight means a weight average molecular weight, and can be usually measured by a means well known to those skilled in the art. For example, it can be measured by a liquid chromatogram method or the like in comparison with a specified standard molecular weight marker.
  • a sample for the following measurement.
  • the sample After preparing the sample into an aqueous solution, the sample is separated by a gel filtration column (size exclusion chromatography), and the eluted saccharides are detected by a differential refractive index detector (IR) and a mass spectrometer (MS). Ions extracted with a molecular weight marker or MS are detected, and a correlation equation between the elution time and the molecular weight, that is, a calibration curve is obtained.
  • the average molecular weight can be obtained from the molecular weight calculated from the elution time and the amount of saccharides detected at that time.
  • the average molecular weight (weight average molecular weight: Mw) is calculated by the following formula.
  • the molecular weight is 500 from the above calibration curve.
  • the detection position corresponding to the elution time of the sample having a molecular weight of 1500 and calculating the ratio of the area under the detection curve for all the samples over the range of the detection position of the sample having a molecular weight of 500 or 1500.
  • the relative weight of those having a molecular weight of 500 to 1500 can be obtained.
  • the raw material used for producing the candy may be measured as a sample, or the produced candy itself may be measured as a sample, and the measurement is carried out using either of them as a sample. can do.
  • the water-soluble dietary fiber to be used it is preferable to use one having an average molecular weight in the range of 1000 to 4000, and more preferably to use one having an average molecular weight in the range of 1000 to 3800.
  • inulin when used, it is preferable to use inulin having an average molecular weight in the range of 1000 to 4000, and more preferably inulin in the range of 1000 to 3800.
  • fructooligosaccharides those having an average molecular weight in the range of 500 to 1500 are preferably used, and those having an average molecular weight in the range of 500 to 1300 are more preferable.
  • polydextrose When polydextrose is used, it is preferable to use one having an average molecular weight in the range of 1000 to 2000, and more preferably one in the range of 1000 to 1800.
  • indigestible dextrin When indigestible dextrin is used, it is preferable to use one having an average molecular weight in the range of 1000 to 3000, and more preferably one in the range of 1000 to 2800.
  • the water content in the hard candy of the present invention is less than 6% by mass, preferably 2% by mass or more and less than 6% by mass, and more preferably 3% by mass or more and less than 6% by mass. Moisture can be measured by a conventional method, a normal pressure heating / drying aid method, or the like.
  • the glass transition point in the hard candy of the present invention is 20 ° C. or higher, preferably 22 ° C. or higher, and more preferably 24 ° C. or higher. Having such physical properties provides a good texture in terms of shape retention in the mouth and suppression of toothing.
  • the upper limit of the glass transition point can be 60 ° C., preferably 55 ° C., more preferably 50 ° C. as a guide.
  • the “glass transition point” is the temperature at which a glass transition occurs in an amorphous solid material, and is also referred to as "Tg". In hard candy, it can be regarded as the temperature at which the hard candy in the glass state becomes a rubber state by heating.
  • the glass transition temperature can be measured by differential scanning calorimetry (DSC), thermomechanical analysis (TMA), or the like. Specifically, the specific heat when the sample is changed from 0 ° C. to 80 ° C. at 10 ° C./min is measured.
  • the intersection of the extension of the specific heat change curve before the specific heat changes and the tangent line of the specific heat change curve while the specific heat changes is called the external glass transition start temperature, and in the present invention, the external glass transition start temperature is called “glass". It is called a transition point.
  • the glass transition point can be measured by a conventional method. Specifically, it can be measured by the method shown in Examples described later.
  • the hardness of the hard candy of the present invention at the time of eating is preferably 3 kg or more, and more preferably 5 kg or more. With such physical properties, good physical properties and texture as a hard candy can be obtained.
  • Hardness can be measured using a rheometer by a conventional method. Specifically, it can be measured by the method shown in Examples described later.
  • the hard candy of the present invention may optionally contain carbohydrates, but the range thereof is preferably less than 20% by mass, more preferably 10% by mass or less per solid content, and 5% by mass. The following is even more preferable. Moreover, the form which does not contain this is also preferable.
  • the sugar refers to a component of carbohydrates that is digested by human digestive enzymes and a low-molecular-weight synthetic sweetener other than dietary fiber. When sugar is used, sugar and starch syrup can be preferably used.
  • sugar alcohol may be optionally contained, but the content thereof is preferably 10% by mass or less, and more preferably 5% by mass or less per solid content. Further, it is particularly preferably not contained.
  • the hard candy of the present invention may appropriately contain commonly used raw materials such as flavors and preservatives.
  • an aqueous solution of the above-mentioned raw materials is boiled under normal pressure or reduced pressure so as to be within the above-mentioned water content range, and if desired, the raw materials for flavoring and coloring (flavor, sweetness).
  • the raw materials for flavoring and coloring for flavoring and coloring (flavor, sweetness).
  • it can be processed into a shape at the time of eating by molding by a method such as deposit molding or stamping molding.
  • the solid content concentration of the aqueous solution of the raw material for hard candy is preferably 80% by mass or less in the state before boiling.
  • it is preferably 50% by mass or more in the state before boiling.
  • Examples of the shape of the hard candy of the present invention at the time of eating include a cube shape and a spherical shape.
  • the volume per grain is preferably about 0.5 to 15 cm 3 , and the weight per grain is preferably 0.65 to 20 g.
  • the hard candy described above comprises water, gelatin, oils, emulsifiers, sugars and, optionally, raw materials for flavoring and coloring (flavors, sweeteners, acidulants). , Colorants, etc.) can be added to make a soft candy composition.
  • raw materials for flavoring and coloring for flavoring and coloring (flavors, sweeteners, acidulants). , Colorants, etc.) can be added to make a soft candy composition.
  • the saccharide fondant, powdered sugar, polysaccharide and cellulose can be preferably used.
  • the soft candy composition can be processed into a shape at the time of eating by, for example, cutting into an appropriate size through a stretching step.
  • Examples of the shape of the soft candy thus obtained at the time of eating include a cube shape and a spherical shape.
  • the volume per grain is preferably about 0.5 to 15 cm 3 , and the weight per grain is preferably 0.65 to 20 g.
  • the candy samples of Comparative Examples and Examples 1 to 3 were prepared with the formulations shown in Table 1. Specifically, various water-soluble dietary fibers used as raw materials were placed in a hand pan, water was added and heated to prepare an aqueous solution having a solid content of 50% by mass, which was boiled down. During the boiling, the whole hand pan was weighed, the boiling was stopped when the water content reached the expected value in advance, and the boiling liquid was cooled and molded. In the molding, a plate-shaped sample having a thickness of 4 mm, a length of 3 cm or more, and a width of 3 cm or more was prepared for hardness measurement. In addition, a partially crushed piece of the sample was used as a sample for measuring the glass transition point.
  • the water content was measured by a conventional method using a normal pressure heating and drying aid method. Sea sand was used as an auxiliary agent.
  • Glass transition point Using differential scanning calorimetry (DSC), the specific heat when the sample was changed from 0 ° C to 80 ° C at 10 ° C / min was measured. The intersection of the extension of the specific heat change curve before the specific heat changed and the tangent of the specific heat change curve while the specific heat changed (external glass transition start temperature) was defined as the glass transition point.
  • a leometer "TA-XTplus” manufactured by TableMicroSystems is used as a device, and an inverted conical adapter with an apex angle of 45 degrees and a sharp tip is attached to the surface of a 4 mm thick sample at a measurement product temperature of 20 ° C.
  • the maximum load (kg) applied to the adapter from the start of the penetration to the penetration distance of 2 mm when the penetration was performed at a moving speed of 20 mm / min by pressing vertically from above was measured. Based on the measured values, evaluation points were given according to the following criteria. The measurement was performed three times for the same sample, and the evaluation points were averaged.
  • ⁇ 5-grade evaluation hardness evaluation point> 5 5 kg or more 4 3 kg or more and less than 5 kg 3 1 kg or more and less than 3 kg 2 less than 1 kg 1 Does not break (even if the value is high) * * If the sample does not break even if it penetrates 2 mm, it is rated as 1 point even if the maximum load is large.
  • the average molecular weight of each raw material of the water-soluble dietary fiber used for preparing the candy sample and the relative amount of those having a molecular weight of 500 to 1500 in the total amount of the water-soluble dietary fiber were examined. Specifically, the average molecular weight was calculated from the sum of the molecular weight calculated using the calibration curve and the integrated value of the detected amount of saccharide at that time by the above-mentioned measurement method. In addition, the positions of the molecular weights of 500 and 1500 were calculated from the calibration curve, and the ratio of the molecular weights of 500 to 1500 to the total water-soluble dietary fiber was calculated.
  • Table 1 shows the evaluation results based on the above together with the composition of each material.
  • Example 1 a hard candy having a water content of 5.5% by mass could be obtained by using inulin having a low molecular weight water-soluble dietary fiber ratio of 49% as a material.
  • Example 2 a hard candy having a water content of 5.5% by mass could be obtained by using inulin having a low molecular weight water-soluble dietary fiber ratio of 86% as a material. Further, in Example 3, a hard candy having a water content of 5.5% by mass could be obtained by using a fructooligosaccharide having a low molecular weight water-soluble dietary fiber ratio of 100% as a material.
  • the Tg of the obtained candy was 46.5 ° C, 43.2 ° C, and 49.9 ° C, respectively.
  • a soft candy composition was produced using hard candy as a raw material. Specifically, 496 g of inulin (containing 45.2% of molecular weight 500 to 1500) and 176 g of polydextrose (containing 72% of molecular weight 500 to 1500) are put in a hand pan as water-soluble dietary fiber, and water is added and heated. , Boiled to obtain 636 g of hard candy having a water content of 5.5%. Next, the hardness was adjusted by adding water to the pot containing the hard candy. Then, 20 g of a 45% gelatin solution was added and stirred. Then, the whole amount was put into a kneader, and the mixture was stirred at a temperature of 80 ° C. and 35 rpm. Then, after adding 60 g of crystalline cellulose, water was added to adjust the hardness to obtain a soft candy composition.

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Abstract

作業性よく製造できるようにした、低糖質のハードキャンディを提供する。　以下（Ａ）～（Ｃ）を満たすハードキャンディである。　（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む　（Ｂ）水分が６質量％未満である　（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上である

Description

ハードキャンディ
　本発明は、ハードキャンディに関し、より詳細には、低糖質のハードキャンディに関する。
　ハードキャンディは、典型的には、砂糖と水あめを主原料とし、口の中でゆっくり溶かして食されることで様々なフレーバーを味わえる代表的な菓子の一つである。
　従来、消費者の健康意識の高まりに応えるため、キャンディの分野においても、砂糖の低減を訴求した製品が開発されている。このような製品として、砂糖に代えて糖アルコールを用いたハードキャンディが知られている（例えば、特許文献１）。また、糖類として結晶ケストースを含むハードキャンディが知られている（特許文献２）。また、糖類としてフルクトシル化していないα－ガラクトオリゴ糖を含むハードキャンディが知られている（特許文献３）。
　また、近年では、糖質制限によるダイエットや食餌療法が薦められている。２０１５年から施行された食品表示法により示されている食品表示基準では、炭水化物のうち、糖質と食物繊維を併記することが定められたこともあって、今後、製菓分野においても、糖質の低減が重要なテーマとなり得る。
　このような背景から、本出願人においても、糖質を低減したハードキャンディを開示している（特許文献４）。
特開平８－２２８６８８号公報 特開平１０－５７号公報 特表２０１４－５２０５６２号公報 特許第６０５９８４３号公報
　しかしながら、特許文献１のように糖アルコールを用いる方法では、硬度、吸湿性、型内からの脱型性に問題が生じやすく、糖アルコールは緩下作用を有することから、摂取量に注意する必要もあった。また、特許文献２、３に記載の特定の糖を用いる方法では、ハードキャンディとしての適正な硬度を有するものの、口の中での変形や歯つき等の食感について良好とはいえなかった。
　一方、本出願人による特許文献４によれば、上記のような問題を生じることなく、糖質を大幅に低減した、食感に優れたハードキャンディを提供することができた。しかしながら、煮詰め時に結晶化や粘度の不均一化など品質や製造工程中に不具合が生じやすく、製造作業性にやや難があった。
　そこで、本発明の目的は、上記問題を解決して、作業性よく製造できるようにした、低糖質のハードキャンディを提供することにある。
　上記目的を達成するため、本発明は、以下（Ａ）～（Ｃ）を満たすハードキャンディを提供するものである。
　（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む
　（Ｂ）水分が６質量％未満である
　（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上である
　上記ハードキャンディにおいては、水溶性食物繊維全量中に分子量５００～１５００に入るものの相対量が３０％以上であることが好ましい。
　また、前記水溶性食物繊維が、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。
　また、前記水溶性食物繊維が、（１）イヌリン及び（２）ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。
　また、ハードキャンディの喫食時の硬度が３ｋｇ以上であることが好ましい。
　本発明によれば、水溶性食物繊維を用いることにより糖質が低減された、新しい価値のハードキャンディを提供することができる。そして、そのハードキャンディの水分は６質量％未満であり、目標水分値を下回ることにより煮詰め時に結晶化や粘度の不均一化など品質や製造工程中に不具合が生じやすくなるという、製造作業時の配慮負担が払拭されて、作業性よくハードキャンディを製造することができる。
　本発明のハードキャンディは、必須成分として、水溶性食物繊維を含む。水溶性食物繊維は、食物に含まれ、かつヒトの消化器官で消化・吸収されにくい難消化性炭水化物のうち、水溶性のものをいう。
　水溶性食物繊維としては、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、ビートファイバー、キサンタンガム、グァーガム、グァーガム酵素分解物、難消化性でんぷん、プルラン等の難消化性の多糖類や、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等の難消化性オリゴ糖類等が挙げられる。水溶性食物繊維は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。本発明においては、特に、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種を用いることがより好ましく、また、イヌリンを少なくとも含み、更に他の水溶性食物繊維の１種又は２種以上を組み合わせて用いることがより好ましい。イヌリンと組み合わせる水溶性食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、フラクトオリゴ糖等が挙げられる。ただし、本発明においては、上記した種類の水溶性食物繊維や組み合わせに限定されるわけではない。
　本発明のハードキャンディにおける水溶性食物繊維の含有量は、ハードキャンディを構成する固形分あたり８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上であり、更に好ましくは９０質量％以上であり、特に好ましくは９５質量％以上である。また、本発明のハードキャンディは、固形分の全量を水溶性食物繊維で構成することもできる。
　また、イヌリンを他の水溶性食物繊維と組み合わせて用いる場合には、イヌリンの含有量が固形分あたり１～９９質量％であり、他の水溶性食物繊維の含有量が固形分あたり１～９９質量％であることが好ましく、イヌリンの含有量が固形分あたり５０～９９質量％であり、他の水溶性食物繊維の含有量が固形分あたり１～５０質量％であることがより好ましい。この場合、他の水溶性食物繊維として、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種である場合、その合計含有量が固形分あたり１～９９質量％であることが好ましく、１～５０質量％であることがより好ましい。
　水溶性食物繊維の含有量は、食品分析に通常用いられる方法のうち、水不溶性食物繊維と水溶性食物繊維を区別して定量ができ、かつ低分子の水溶性食物繊維を含めた定量ができる方法を用いればよく、例えばＣＯＤＥＸ分析法ＡＯＡＣ  Ｍｅｔｈｏｄ２００１．０３を用いることができる。
　本発明のハードキャンディにおける水溶性食物繊維の組成は、水溶性食物繊維全量中に分子量５００～１５００に入るものの相対量が３０％以上となるようにすることが好ましく、３５％以上となるようにすることがより好ましく、４０％以上となるようにすることが更により好ましい。また、水溶性食物繊維全体の平均分子量が１０００～４０００の範囲内となるようにすることが好ましく、１０００～３８００の範囲内がより好ましく、１０００～３６００の範囲内が更により好ましい。
　なお、本明細書において平均分子量とは重量平均分子量を意味しており、通常当業者に周知の手段によって測定することができる。例えば、規定された標準の分子量マーカーと対比させた液体クロマトグラム法等により測定することが可能である。ただし、水溶性食物繊維全量中における特定の分子量範囲に入るものの相対量を求めるには、例えば、以下のような測定に試料を供することが好ましい。
　（平均分子量の測定）
　サンプルを水溶液に調整したのちにゲル濾過カラム（サイズ排除クロマトグラフィー）により分離し、示唆屈折率検出器（ＩＲ）及び質量分析計（ＭＳ）にて溶出された糖類を検出する。分子量マーカーあるいはＭＳで抽出したイオンを検出し、溶出時間と分子量との相関式すなわち校正曲線を得る。溶出時間から計算される分子量とその時間における糖類の検出量から、平均分子量を求めることができる。
　一般的に平均分子量（重量平均分子量：Ｍｗ）は以下の式にて算出される。
　　Ｍｗ = Σ（Ｗｉ×Ｍｉ）／Ｗ = Σ（Ｈｉ×Ｍｉ）／Σ（Ｈｉ）
　　Ｗ： 高分子の総重量
　　Ｗｉ：ｉ番目の高分子の重量
　　Ｍｉ：ｉ番目の溶出時間における分子量
　　Ｎｉ：分子量Ｍｉの個数
　　Ｈｉ：ｉ番目の溶出時間における高さ
　また、水溶性食物繊維全量中における特定の分子量範囲に入るものの相対量を求めるには、例えば、分子量５００～１５００に入るものの相対量を求める場合を例に挙げると、上記の校正曲線から分子量５００もしくは分子量１５００の試料の溶出時間に相当する検出位置を特定し、全試料についての検出曲線下面積のうち、分子量５００もしくは分子量１５００の試料の検出位置の範囲にわたる面積の割合を算出することにより、分子量５００～１５００に入るものの相対量を求めることができる。
　なお、これらの測定については、キャンディを製造するのに用いる原料を試料として測定してもよく、あるいは製造したキャンディそのものを試料として測定してもよく、それらのどちらを試料としてもその測定を実施することができる。
　具体的に、用いる水溶性食物繊維としては、その平均分子量が１０００～４０００の範囲内のものを用いることが好ましく、１０００～３８００の範囲内のものを用いることがより好ましい。
　例えば、イヌリンを用いる場合、その平均分子量が１０００～４０００の範囲内のものを用いることが好ましく、１０００～３８００の範囲内のものを用いることがより好ましい。
　また、フラクトオリゴ糖を用いる場合、その平均分子量が５００～１５００の範囲内のものを用いることが好ましく、５００～１３００の範囲内のものを用いることがより好ましい。
　また、ポリデキストロースを用いる場合、その平均分子量が１０００～２０００の範囲内のものを用いることが好ましく、１０００～１８００の範囲内のものを用いることがより好ましい。
　また、難消化性デキストリンを用いる場合、その平均分子量が１０００～３０００の範囲内のものを用いることが好ましく、１０００～２８００の範囲内のものを用いることがより好ましい。
　本発明のハードキャンディにおける水分は６質量％未満であり、好ましくは２質量％以上６質量％未満であり、更に好ましくは３質量％以上６質量％未満である。水分は、常法により、常圧加熱乾燥助剤法等によって測定することができる。
　本発明のハードキャンディにおけるガラス転移点は２０℃以上であり、好ましくは２２℃以上であり、更に好ましくは２４℃以上である。このような物性を有することで、口の中での保形性、歯つきの抑制の点で、良好な食感となる。また、ガラス転移点の上限値は、６０℃、好ましくは５５℃、更に好ましくは５０℃を目安とすることができる。
　「ガラス転移点」とは、非晶質固体材料にガラス転移が起きる温度であり、「Ｔｇ」とも記される。ハードキャンディにおいては、加熱により、ガラス状態のハードキャンディが、ラバー状態になる温度とみなすことができる。ガラス転移温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）、熱機械分析（ＴＭＡ）などで測定できる。具体的には、試料を０℃から８０℃まで１０℃／分で推移させた際の比熱を測定する。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点を補外ガラス転移開始温度といい、本発明では補外ガラス転移開始温度を「ガラス転移点」とする。
　ガラス転移点は、常法により測定することができる。具体的には、後述する実施例に示す方法にて測定することができる。
　本発明のハードキャンディの喫食時の硬度は、３ｋｇ以上であることが好ましく、５ｋｇ以上であることがより好ましい。このような物性により、ハードキャンディとしての良好な物性、食感を得ることができる。
　硬度は、常法によりレオメーターを用いて測定することができる。具体的には、後述する実施例に示す方法にて測定することができる。
　本発明のハードキャンディは、任意に糖質を含んでいてもよいが、その範囲は、固形分あたり２０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以下であることが更により好ましい。また、これを含有しない形態も好ましい。ここで、糖質とは、炭水化物のうち、ヒトの消化酵素によって消化される成分、及び低分子の合成甘味料を含み、食物繊維以外の成分をいう。糖質を用いる場合には、砂糖、水あめを好ましく用いることができる。
　また、任意に糖アルコールも含み得るが、その含有量は、固形分あたり１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましい。また、特に好ましくは、これを含有しない。
　糖質を含有しないキャンディについては、「糖質オフ」、「無糖」等と表示することが可能である。
　本発明のハードキャンディは、香料、保存料等、通常用いられる原料を適宜含んでいてもよい。
　本発明のハードキャンディは、好ましくは、常法により前述した原料の水溶液を、常圧下又は減圧下で前述した水分の範囲となるように煮詰め、所望により風味や色付けのための原料（フレーバー、甘味料、酸味料、着色料等）と混合した後、デポジット成型、スタンピング成型等の方法により成型することにより、喫食時の形状に加工することができる。
　ハードキャンディの原料の水溶液の固形分濃度は、ハンドリングの観点からは、煮詰め前の状態では８０質量％以下とすることが好ましい。一方、煮詰め効率の観点からは、煮詰め前の状態では５０質量％以上とすることが好ましい。
　本発明のハードキャンディの喫食時の形状としては、キューブ状、球状等が挙げられる。また、１粒あたりの体積は０．５～１５ｃｍ３程度、１粒あたりの重量は０．６５～２０ｇとすることが好ましい。
　本発明においては、その限定されない任意の態様において、上記に説明したハードキャンディは、これに水、ゼラチン、油、乳化剤、糖類、所望により風味や色付けのための原料（フレーバー、甘味料、酸味料、着色料等）などの原料を添加し、ソフトキャンディ組成物となすこともできる。糖類としては、フォンダント、粉糖、多糖、セルロースを好ましく用いることができる。
　ソフトキャンディ組成物は、例えば、延伸工程を経て、適度な大きさに切断することにより、喫食時の形状に加工することができる。
　そのようにして得られたソフトキャンディの喫食時の形状としては、キューブ状、球状等が挙げられる。１粒あたりの体積は０．５～１５ｃｍ３程度、１粒あたりの重量は０．６５～２０ｇとすることが好ましい。
　以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
　（キャンディ試料の調製）
　表１に示す配合で比較例及び実施例１～３のキャンディ試料を調製した。具体的には、原料とした各種の水溶性食物繊維を手鍋に入れ、水を加えて加熱して、固形分５０質量％の水溶液を調製し、煮詰めた。その煮詰め途中には、手鍋ごと秤量して、予め想定している水分値になったときに煮詰めを止め、煮詰め液を冷却して成型した。成型では、硬度測定用に厚さ４ｍｍで、長さ３ｃｍ以上、幅３ｃｍ以上の板状のサンプルを作成した。また、サンプルの一部破砕片をガラス転移点測定用のサンプルとした。
　（水分）
　水分含量は常圧加熱乾燥助剤法を用いた常法により測定した。助剤として海砂を用いた。
　（ガラス転移点）
　示差走査熱量測定（ＤＳＣ）を用い、試料を０℃から８０℃まで１０℃／分で推移させた際の比熱を測定した。比熱が変化する前の比熱変化曲線の延長と、比熱が変化している間の比熱変化曲線の接線の交点（補外ガラス転移開始温度）をガラス転移点とした。
　（硬度）
　装置としてＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製レオメーター「ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓ」を使用し、頂点の角度が４５度で先端が鋭利な形状の逆円錐状アダプターを、測定品温２０℃とした４ｍｍ厚さのサンプルの表面に上方から垂直方向に押し付けて、移動速度２０ｍｍ／分で貫入させていったときのその貫入開始から貫入距離２ｍｍまでにわたるアダプターにかかる最大荷重（ｋｇ）を測定した。測定値に基づいて、下記基準に従った評価点をつけた。測定は同一サンプルにつき３回行い、その評価点を平均化した。
　＜５段階評価：硬度評価点＞
　　５　　　５ｋｇ以上
　　４　　　３ｋｇ以上５ｋｇ未満
　　３　　　１ｋｇ以上３ｋｇ未満
　　２　　　１ｋｇ未満
　　１　　　破断しない（値が高くても）＊
　　＊２ｍｍ貫入してもサンプルが破断しないものは最大荷重が大きくても１点とした。
　（分子量分布）
　キャンディ試料の調製に使用した水溶性食物繊維の各原料の平均分子量および水溶性食物繊維全量中における分子量５００～１５００に入るものの相対量を調べた。具体的には、上述した測定法により、検量線を用いて計算される分子量とその時間における糖類の検出量の積算値の総和から、平均分子量を算出した。また、検量線により分子量５００および分子量１５００の位置を計算し、水溶性食物繊維全体に対する分子量５００～１５００の割合を算出した。
　表１には、上記による評価結果について、各材料の配合とともにまとめて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されるように、比較例では低分子の水溶性食物繊維率（水溶性食物繊維全量中に対する分子量５００～１５００のものの相対量）が１６％と低いイヌリンを用いてハードキャンディを調整しようと試みた結果、煮詰めの最中に結晶化が生じハードキャンディを作成することができなかった。一方、実施例１では、低分子の水溶性食物繊維率が４９％のイヌリンを材料として用いることで、水分５．５質量％のハードキャンディを得ることができた。また、同様に、実施例２では、低分子の水溶性食物繊維率が８６％のイヌリンを材料に用いることで、水分５．５質量％のハードキャンディを得ることができた。また、実施例３では、低分子の水溶性食物繊維率が１００％のフラクトオリゴ糖を材料に用いることで、水分５．５質量％のハードキャンディを得ることができた。それぞれ得られたキャンディのＴｇは４６．５℃、４３．２℃、４９．９℃であった。
　以上から、水溶性食物繊維を配合することにより、糖質を大幅に低減したハードキャンディが得られることが明らかとなった。そして、配合する水溶性食物繊維の分子量分布を工夫することで、煮詰め時に結晶化や粘度の不均一化など品質や製造工程中に不具合が生じる水分の下限域を下方に拡げ得ることが明らかとなった。
（ソフトキャンディ組成物の製造）
　ハードキャンディを原料として、ソフトキャンディ組成物を製造した。
　具体的には、水溶性食物繊維としてイヌリン（分子量５００～１５００を４５．２％含有）４９６ｇとポリデキストロース（分子量５００～１５００を７２％含有）１７６ｇを手鍋に入れ、水を加えて加熱して、煮詰め、水分５．５％のハードキャンディ６３６ｇを得た。次いで前記ハードキャンディが入った鍋に加水して硬さを調整した。次いで４５％ゼラチン液を２０ｇ投入して撹拌した。次いで全量をニーダーに投入し、温度８０℃、３５ｒｐｍで撹拌した。次いで結晶セルロースを６０ｇ投入した後に、加水して硬さを調整し、ソフトキャンディ組成物を得た。

Claims (5)

  1. 　以下（Ａ）～（Ｃ）を満たすハードキャンディ。
    　（Ａ）水溶性食物繊維を固形分あたり８０質量％以上含む
    　（Ｂ）水分が６質量％未満である
    　（Ｃ）ガラス転移点が２０℃以上である
  2. 　水溶性食物繊維全量中に分子量５００～１５００に入るものの相対量が３０％以上である、請求項１記載のハードキャンディ。
  3. 　前記水溶性食物繊維が、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１又は２記載のハードキャンディ。
  4. 　前記水溶性食物繊維が、（１）イヌリン及び（２）ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びフラクトオリゴ糖から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１又は２記載のハードキャンディ。
  5. 　喫食時の硬度が３ｋｇ以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載のハードキャンディ。
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