JP2012205503A - 高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
配合上の自由度が高く、炭酸飲料を飲んでいるようなリアルなソーダ感を有する新奇な高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを提供する。
【解決手段】
ガラス転移温度が高く、かつ、低水分量を有する高圧ガス封入キャンデーを、ガラス転移温度が低く特定範囲の水分量を有する基材キャンデーと品温60〜90℃で混合した後、成型する。
【選択図】なし
Description
(a)高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度60〜90℃、かつ、水分量0.7〜2.3重量%を有し、
(b)基材キャンデーがガラス転移温度28〜40℃、かつ、水分量1.2〜2.3重量%。
(2)(a)高圧ガス封入キャンデーが分子量400〜950の高分子量水飴30〜60重量%を含有する、(1)に記載のハードキャンデー。
(3)(b)基材キャンデーが糖アルコール5〜100重量%を含有する、(1)または(2)に記載のハードキャンデー。
(4)(b)糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、(3)に記載のハードキャンデー。
(5)(a)高圧ガス封入キャンデーを10〜50重量%含有する、(1)〜(4)のいずれか一つに記載のハードキャンデー。
(6)(a)高圧ガス封入キャンデーと、品温60〜90℃の(b)基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
(7)(a)高圧ガス封入キャンデー10〜50重量%と、(b)基材キャンデー90〜50重量%を混合する工程を有する、(6)に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
(8)(6)または(7)に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
混合中に封入されたガスが放出されてしまう。本発明の基材キャンデーは、高圧ガス封入キャンデーがガスを保持したまま混合できる温度帯、好ましくは60〜90℃、より好ましくは70〜90℃で混合作業が可能な程度の流動性を保持している。
手鍋に表1に記載した各糖原料に適量の水を加え、158℃で煮つめて水分量約2%の糖液を調製した。調製した各糖液の煮詰め適性を以下のように評価した。
良好に煮詰め作業が可能;「◎」
問題なく煮詰め作業が可能;「○」
やや粘度が高くなり煮詰め作業が難しい;「△」
所定水分量まで煮詰める間に団子状となる;「×」
さらに、一部の糖液についてはガラス転移温度および水分を測定した。結果を表1に示した。
前記煮詰め適性が◎または○であった糖液について冷却固化させた後、ディスクミルによってJIS標準篩10メッシュを通過する程度に破砕して整粒した。得られた整粒キャンデーを内径10cmの円筒状容器(内底部が成型用の型となされた容器)内に収容し、100kg/cm2の圧力で押圧成型して各成型キャンデーを得た。前記成型キャンデーを加圧容器内に収容し、容器内に二酸化炭素ガスを導入して容器内を50kg/cm2の加圧状態にすると共に容器内の成型キャンデーを品温120℃まで加熱した。その後、加圧条件下で容器内の温度を常温になるまで降下させた後、容器内の加圧状態を解くことにより、高圧ガス封入キャンデーを調製した。
還元パラチノース40重量部、還元水飴60重量部、および水15重量部の混合物を160℃まで加熱して濃縮し、水分量を約2%とした。得られた糖液を110℃まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデーを調製した。
高圧ガス封入キャンデー30重量%を、流動性を有する基材キャンデー70重量%に添加して混合した。混合時の基材キャンデーの温度は78℃とした。
1−(4)で得られた高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーに、熱写板で間接的に熱を当てて、品温78℃前後に保持した。保持開始時から10分30秒までの間に適宜前記キャンデーを取り出して、ソーダ感を官能評価した。
ソーダ感が強く感じる;「◎」
ソーダ感が感じられる;「○」
ソーダ感がやや感じられる;「△〜○」
ソーダ感が感じられるが弱い;「×〜△」
ソーダ感が感じられない;「×」
結果を表2に示した。
良好に成型が可能;「◎」
問題なく成型が可能;「○」
成型作業が難しい;「△」
成型作業ができない;「×」
結果を表3に示した。
手鍋に表5に記載した各糖原料に適量の水を加え、150℃で煮つめて水分量約2%の糖液を調製した。得られた糖液を表5に記載した温度まで徐冷して、流動性を有する基材キャンデー生地を調製した。基材キャンデー生地は徐冷後の温度を保持したまま、以降の混合工程に用いられた。
ガラス転移温度86℃を有する高圧ガス封入キャンデー30重量部を、流動性を有する各基材キャンデー生地70重量部に添加して混合した。混合後のキャンデーを押圧成型して、高圧ガス封入キャンデー含有ハードキャンデーを調製した。高圧ガス封入キャンデーを添加混合する際の作業性(混合適性)、成型する際の作業性(成型適性)、および得られた前記ハードキャンデーのソーダ感を実施例1−(5)と同様に評価した。さらに、ハードキャンデーの総合的な味の好ましさについても下記のように官能評価した。結果を表5に示した。
大変好ましい;「◎」
好ましい;「○」
やや好ましい;「△」
あまり好ましくない;「×」
Claims (8)
- 以下の特徴を有する高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー;
(a)高圧ガス封入キャンデーがガラス転移温度60〜90℃、かつ、水分量0.7〜2.3重量%を有し、
(b)基材キャンデーがガラス転移温度28〜40℃、かつ、水分量1.2〜2.3重量%。 - (a)高圧ガス封入キャンデーが分子量400〜950の高分子量水飴30〜60重量%を含有する、請求項1に記載のハードキャンデー。
- (b)基材キャンデーが糖アルコール5〜100重量%を含有する、請求項1または2に記載のハードキャンデー。
- (b)糖アルコールが、キシリトール、ソルビトール、還元水飴、還元パラチノースのいずれか一つ又はこれらの混合物である、請求項3に記載のハードキャンデー。
- (a)高圧ガス封入キャンデーを10〜50重量%含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のハードキャンデー。
- (a)高圧ガス封入キャンデーと、品温60〜90℃の(b)基材キャンデーを混合する工程を有する、高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
- (a)高圧ガス封入キャンデー10〜50重量%と、(b)基材キャンデー90〜50重量%を混合する工程を有する、請求項6に記載の高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデーの製造方法。
- 請求項6または7に記載の方法により得られる高圧ガス封入キャンデーを含有するハードキャンデー。
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