JP6273692B2 - ハードキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、ハードキャンディに関する。

ハードキャンディは、適度な甘味と硬質で滑らかな舐め心地とを有し、砂糖菓子の一種として広く親しまれている。ハードキャンディには、近年の生活習慣の多様化などを反映して、砂糖主体のキャンディの他に、「砂糖不使用」キャンディ、「ノンシュガー」キャンディなどがある。砂糖主体のキャンディは、砂糖と水飴とを含む糖液を煮詰めたキャンディ生地を成型することにより作製される。「砂糖不使用」キャンディは、フルクトース、グルコース、マルトースなどの単糖類や砂糖以外の二糖類などの糖類を用いて作製される。「ノンシュガー」キャンディは、糖類を使用せず、主に、還元麦芽糖水飴（マルチトール）や還元パラチノースなどの糖アルコールを用いて作製される。従来から、果汁や乳製品等の副原料の組み合わせ、煮詰める条件などについて検討が重ねられ、様々な味わいのハードキャンディが作り出されている。さらに、目的とする物性や、製品コンセプトに応じて、砂糖や砂糖以外の糖類や糖アルコールなどを任意の比率で混ぜ合わすことも多い。

一般流通している糖類を含有するハードキャンディの水分値は２〜５重量％程度である。水分値を２重量％未満にするためには、糖液をその水分値が２重量％未満になるまで煮詰める必要があるが、その際の加熱により糖液中の糖類に焼けや焦げが生じて狐色に変色し、無色透明のハードキャンディが得られない。このため、糖類を含有するハードキャンディの中で、水分値が２重量％未満でありかつ無色透明のものはほとんど存在しない。また、水分値が５重量％を超えると、特殊な原料を用いない限り、ハードキャンディ表面の糖類が吸湿してべた付く所謂「泣き」という現象が起こり易くなる。

ところで、近年の原材料の価格高騰を受け、あらゆる業種の製造業各社が製品原価・製造原価の削減に努めている。もちろんキャンディメーカーも例外ではない。日本国においては、キャンディの主要原料の１つである砂糖には高関税が掛かっているため、安価な海外産の砂糖を使用することができない。このような事情から、ハードキャンディの原価を下げる方法として、高価格かつ価格上昇の激しい砂糖の使用量を減らして、水飴の使用を増やすことが一般的である。砂糖を一切使用せず、廉価な酸糖化や酵素糖化の水飴や麦芽水飴のみを用いてハードキャンディを作製することができれば、ハードキャンディの価格を一挙に引き下げることが可能である。

廉価な水飴の主要な構成成分である糖類は二糖であるマルトースと、単糖であるフルクトースとグルコースである。このような糖組成を有する水飴を主として用いたハードキャンディは、砂糖を使用したハードキャンディのような繊細な甘みはなかなか得がたいものの、近年では様々な高甘味度甘味料が存在する為、十分に美味しく食することができる。これまでにもマルトース等の砂糖以外の糖類を多く用いたハードキャンディの製造方法に関する発明は数多く成されてきた。しかしながら、砂糖以外の糖類を主成分とする水飴のみを用いたハードキャンディには、吸湿による泣きの発生といった品質の問題と共に、スタンプ成型の困難性といった製造の問題がある。

一般的に、成型する前のキャンディ生地の粘度は、使用される糖類の糖鎖の長さによって左右される。そのため、フルクトースやグルコース等の単糖とマルトース等の二糖とを主要構成成分とする水飴のみを用いて作製されたキャンディ生地は、ハードキャンディの通常の成型温度帯において粘度が低くなり、原材料ロスが大きくなり、生産性が著しく低下する。より具体的には、次の通りである。

一般的なハードキャンディの製造方法は、例えば、キャンディ原料である糖類を含む糖液を煮詰めてキャンディ生地を得る炊き上げ工程と、得られたキャンディ生地が成型しやすい粘度になるまで、冷却板を備えるスチールコンベア等で冷却する冷却工程と、冷却されたキャンディ生地をバッチローラーやサイジングローラー等を経由してスタンピング機に投入してスタンプ成型する成型工程とを含む。キャンディ生地の粘度が低い場合には、炊き上げ工程から成型工程までの間でキャンディ生地をより一層冷却し、その粘度を高める必要がある。しかしながら、冷却のための時間的ロスや、冷却設備の導入等を考えると、現実的ではない。また、粘度が低いキャンディ生地はスチールコンベアや冷却板にも張り付きやすく、多くの原材料ロスが出る可能性が高い。一方、冷却工程を挟まずに成型する方法としては、キャンディ生地をモールドに直接流し込んで成型する方法がある。しかしながら、流し込み成型では、センター入りのハードキャンディや、組飴等の加工が非常に難しく、汎用性が低い。

マルトースを主成分とする麦芽糖水飴を主原料としたキャンディが数多く市販され、例えば、オーサワジャパン株式会社製の「蓮根生姜飴」が挙げられる。このキャンディは、蓮根粉末、生姜粉末、麦炒り粉等の粉末をキャンディ生地に多く練りこむことで保形性を保っている。粉末を多く練りこむために、水分値の高いキャンディ生地を用いているものと考えられるが、キャンディ生地の水分値が高いと喫食中にソフトキャンディ状に軟化する。すなわち、麦芽糖水飴を主原料とする市販のキャンディは、いわゆるハードキャンディと言われる飴ではない。

特許文献１は、「７０〜９０重量％のマルトースを含む高マルトース含有糖を煮つめ、充填物と共に成型することを特徴とするハードキャンディ」を提案している。しかしながら、この発明は従来の酸糖化水飴や麦芽糖水飴とは異なる高マルトース含有糖を用いることから、従来の酸糖化水飴や麦芽糖水飴を用いたハードキャンディの製造を提案するものではない。また、この発明で流し込み成型を実施しているのは、キャンディ内部に確実に充填物を入れると共に、キャンディ生地の粘度が低いためであると考えられる。すなわち、特許文献１のハードキャンディは、スタンプ成型可能とは言えない。

特許文献２は、「無水物換算で、マルトース８６重量％以上９３重量％未満及びグルコース２重量％以上を含有し、結晶化度が６２％以上７２％未満であるβ−マルトース含水結晶含有粉末」を提案している。更にこの発明は、「該粉末をハードキャンディに用いること」を提案しているが、該粉末は砂糖よりも高価であり、砂糖の代替として用いるのは難しい。また、該発明に提案されている糖組成でキャンディの製作を行うと、特許文献１と同様に、キャンディ生地のスタンプ成型可能温度域での粘度が低いため、スタンプ成型可能とは言えない。

特許文献３は、「固形分当り、マルトース４０〜７５重量％、サイクロデキストリン０．５〜１０重量％、オリゴ糖２０〜５０重量％及びグルコース５重量％以下を含む糖液を用いたキャンディの製造方法」を提案している。この発明では、サイクロデキストリンを０．５〜１０重量％添加することにより、マルトースを主体とするキャンディ特有の吸湿性の問題を解決すると共に、水分値が約２重量％でありかつスタンプ成型可能な、マルトースを主体とするハードキャンディを作製している。該ハードキャンディは、砂糖を主体とするハードキャンディと同じ製造設備にて製造できる。しかしながら、サイクロデキストリンは単価が高いため、わずか０．５重量％添加するだけでも、ハードキャンディの製造コストが大幅に上昇する。そのため、現在の原材料の価格高騰の問題を解決するには至らない。

特許文献４は、「砂糖１０〜７０重量％、ＤＥが５〜２５及び重合度１〜６のサッカライド含有量（百分率）とＤＥとの比が２．０以上である澱粉水解物１０〜５０重量％及び残部が水である混合物を、水分値が４〜８重量％になるまで華氏３００度を超えない温度で加熱し、更に冷却することを特徴とするハードキャンディの製造方法」を提案している。該製造方法によれば、水分値が４〜８重量％であり、表面がべとつき難く、高湿度条件下での耐湿性が向上し、高度につやのある、透明なハードキャンディが得られる。このハードキャンディの水分値が、約４〜８重量％と、通常のハードキャンディと比較して相対的に高いため，原料の使用比率が減り「普通のハードキャンディよりも経済的」である。しかしながら、水分が数％上がることの原価削減幅よりも、価格が高騰している砂糖や、製造コストが非常に高い澱粉水解物を使用することによる原価上昇幅の方が大きいため、この発明は原価削減問題の解答とは成り得ない。

特許文献５は、「二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％及びハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有し、水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物を、糖類、油脂及びゲル化剤を含むソフトキャンディ生地で被覆してなるセンター入りソフトキャンディであって、前記生チョコレート様組成物が１０〜６０重量％含有されていることを特徴とするセンター入りソフトキャンディ」を提案している。この発明においても糖組成の範囲が規定されているが、あくまでもチョコレート様組成物であり、ハードキャンディへの応用は極めて難しい。

特許文献６は、長鎖アシルエステル基質を過加水分解するペルヒドロラーゼ酵素を提案している。特許文献７は、（ａ）少なくとも１種類の活性成分と、（ｂ）外面、及び少なくとも１つの内面を画定している１または複数のキャビティを有する第１の部分と、（ｃ）前記少なくとも１つのキャビティに亘って配置された予備成形乾燥膜であって、内面、及び前記第１の部分から外方に向いた外面を有しており、前記外面が、構造表面を有している膜と、を含み、前記膜が、スペクトルの可視部分の光を実質的に透過させる、剤形」を提案している。しかし、これらの発明ではマルトースが用いられているものの、ハードキャンディの製造に関する発明ではない。

他方、フルクトースを主体としたアガベシロップのみを原料とするハードキャンディや、フルクトースとグルコースとが主体であるはちみつからなるハードキャンディ等も存在する。更には、マルトースそのものを主原料の1つとした「レモニックソーダのど飴（カンロ株式会社製）」も販売されている。しかしながら、アガベシロップやはちみつ等の原料は非常に高価であり、また、「レモニックソーダのど飴」では精製により高純度になった、砂糖よりも高価なマルトースを使用している。そのため、原価削減の観点からは、砂糖を主体とするハードキャンディの代替とはなりえない。

上記のような理由により、砂糖の使用を極力減らし、廉価でありながら、透明で、泣きが少なく、スタンピング成型可能なハードキャンディの誕生が望まれている。

特開昭５２−７４６７号公報 特開２００４−１８０６４０号公報 特公昭５８−５０６９８号公報 特公昭４８−２７８４号公報 特開２０１１−２５０７０２号公報 特表２０１０−５０８８４３号公報 特表２００８−５１７７２９号公報

本発明の目的は、砂糖を主体とすることなく低コストでの製造が可能であり、無色透明で、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて構成されるハードキャンディと泣きが略同等であり、スタンプ成型可能なハードキャンディを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、砂糖を１０重量％以下の割合で含むことがある水飴を原料として用い、キャンディに含まれる全糖類を単糖、二糖及び三糖以上に分類し、単糖、二糖及び三糖以上からなる糖組成がそれぞれ所定の範囲になるように調整することにより、目的に叶うハードキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記（１）及び（２）のハードキャンディを提供する。
（１）水飴又は水飴と砂糖とを用いて構成されるハードキャンディであって、水飴の使用量が全体の９０〜１００重量％、及び、砂糖の使用量が全体の０〜１０重量％であり、糖組成が（ａ）単糖１〜１５重量％、（ｂ）二糖６０〜６８重量％及び（ｃ）三糖以上１０〜２５重量％であり、更に、（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）＝１００重量％となり、かつ、透明で、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて構成されるハードキャンディと泣きが略同等であり、スタンプ成型可能であることを特徴とするハードキャンディ。
（２）二糖がマルトースを含み、マルトースの含有量が二糖全体の８０重量％以上であり、かつ、単糖がフルクトース及び／又はグルコースを主成分として含むことを特徴とする上記（１）のハードキャディ。

本発明によれば、水飴を主体とする比較的安価な原料を用いるにもかかわらず、無色透明で、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて構成されるハードキャンディと泣きが略同等であり、スタンプ成型可能なハードキャンディを提供することができる。

本発明のハードキャンディは、無色透明であり、低吸湿性で泣きが少なく、及び優れたスタンプ成型性を有し、スタンプ成型が可能であるという特性を備えている。
本発明における「透明」とは、原料である所定量の砂糖を含むことがある水飴を煮詰める際の加熱による焦げや焼けに起因する着色がないということである。そのため、副原料や着色料等の添加剤の添加、乳化等によりその透明感が失われることは問題ない。本発明では、後述の実施例２のように水分値が２重量％未満になるように糖液を煮詰めても、無色透明のハードキャンディを得ることができる。

なお、本発明では、（イ）水飴自体は砂糖よりも熱安定性が高く、加熱の影響を受けにくいこと、及び（ロ）水飴及び水飴に溶解した砂糖が無色透明であり、かつ、砂糖を使用した場合でもその使用量が少なく、砂糖が水飴中に均一に分散した状態になるため、砂糖が加熱の影響を受け難くなることから、無色透明のハードキャンディが得られ易い。

本発明における「泣きが略同等」とは、後述する所定条件下にて耐久試験（吸湿試験）を行った後、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて作製した一般的なハードキャンディと比較して、キャンディ表面のべたつきが同等であることを言う。

本発明における「スタンプ成型可能」とは、一般的なハードキャンディの成型温度である６０℃以上の温度域でスタンプをした際に、割れや欠けが発生せず、かつスタンプ成型後にキャンディが型崩れしない物性を示すことをいう。

本発明のハードキャンディは、その原料として、水飴又は砂糖を全体の１０重量％以下の割合で含む水飴を使用する。このような原料を使用することにより、得られるハードキャンディの製造コストを抑制しつつ、砂糖を主体とする従来のハードキャンディと同等の物性を有し、特に無色透明性、低吸湿性、スタンプ成型性に優れ、適度な甘味と硬質で良好な舐め心地とを有するハードキャンディを得ることができる。

上記原料において、砂糖の使用割合が１０重量％を超えるか、または、水飴の使用割合が９０重量％未満になると、本発明のハードキャンディの製造コストが大きくなってしまい、砂糖を主体とせず、安価でありながら、砂糖を主体とするハードキャンディと同等の物性を有するハードキャンディを提供しようとする本発明の目的にそぐわない。

本発明のハードキャンディにおいて、原料として使用する水飴としては特に限定されないが、マルトースを含む水飴を好ましく使用できる。マルトースを含む水飴としては、例えば、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴等が挙げられる。また、マルトースを含む水飴は市販されており、例えば、三和澱粉工業株式会社製の「マルトースシラップＭＳシリーズ（ＭＳ−５００、ＭＳ−６３０、ＭＳ−７２０等、いずれも商品名）」、日本コーンスターチ株式会社製の「コーソシラップＲ、ハイマルトースＭ７０、ハイフラクトＭ（いずれも商品名）」等が挙げられる。

例えば、ＭＳ−５００（糖組成：単糖１．１重量％、二糖５２．０重量％及び三糖以上４６．９重量％）、ＭＳ−６３０（糖組成：単糖１．１重量％、二糖６３．０重量％及び三糖以上３５．９重量％）及びＭＳ−７２０（単糖０．６重量％、二糖７２．８重量％及び三糖以上２６．６重量％）であり、いずれも、後述する本発明の単糖、二糖及び三糖以上からなる糖組成とは異なっている。本発明では、これら市販品の２種以上と水等を適宜混ぜ合わせて、糖組成が本発明で規定された所定範囲になるように調整して使用することが好ましい。なお、本発明で使用する水飴の水分値も特に限定されないが、１０〜３０重量％程度のものを使用することが好ましい。また、上記したような市販の水飴には、通常サイクロデキストリンは含まれていない。

本発明では、本発明のハードキャンディの好ましい特性を損なわない範囲で、水飴及び砂糖以外の糖類を原料として使用しても良い。
すなわち、本発明のハードキャンディにおいて、水飴が原料全体の９０重量％以上であり、かつその物性、特に無色透明性、泣きを起こさない低吸湿性、スタンプ成型性及び安価性（砂糖を主体とするハードキャンディよりも安価であること）を損なわない限りは、風味、食感（舐め心地）、硬度、耐久性、保存性等の物性を向上又は変化させる目的で、水飴及び砂糖以外の糖類を原料として用いても構わない。

なお、本発明のハードキャンディにおいては、水飴や砂糖などの一般的な糖類を原料としているものの、水飴及び砂糖以外の糖類については、安価なハードキャンディを得るという本発明の目的に基づいて、適宜選択することが好ましい。例えば、乳糖、トレハロースなどの二糖や、マルチトール、パラチニット、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコールは比較的高価であるので、主成分としての使用は難しいが、ハードキャンディの価格に影響を及ぼさない程度での使用については何ら問題ではない。

更に、本発明のハードキャンディは、乳製品、果汁、食塩、植物油脂などの副原料、酸味料、香料、着色料、調味料、苦味料などの添加物などを含んでいてもよい。

さらに、本発明のハードキャンディは、該キャンディ中に含まれる全糖類を単糖、二糖及び三糖以上に分類した場合、特定の糖組成を有することを特徴とする。すなわち、単糖、二糖及び三糖以上からなる糖組成において、（ａ）単糖が糖類全体の１〜１５重量％（好ましくは５〜１５重量％、さらに好ましくは７〜１３重量％）、（ｂ）二糖が糖類全体の５５〜８０重量％（好ましくは６０〜７５重量％、さらに好ましくは６０〜６８重量％）、（ｃ）三糖以上が糖類全体の１０〜３０重量％（好ましくは１８〜３０重量％、さらに好ましくは２０〜２８重量％）であり、（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）＝１００重量％となることを特徴とする。すなわち、（ａ）単糖、（ｂ）二糖及び（ｃ）三糖以上の各含有量を、（ａ）〜（ｃ）の合計量が１００重量％になるように、上記範囲から選択することが必要である。

上記糖組成において、単糖が１重量％未満及び二糖が５５重量％未満の場合、又は、三糖以上が３０重量％を超える場合は、キャンディ生地に粘度上昇に伴う硬さの増加が認められ、スタンプ成型時にキャンディ表面に皺ができ、外観が非常に悪くなる傾向がある。更にはスタンプ成型時及びスタンプからの脱型時にキャンディに割れや欠けが発生し易くなる傾向がある。

上記糖組成において、単糖が１５重量％を超える場合及び二糖が８０重量％を超える場合、又は、三糖以上が１０重量％未満である場合は、一般のハードキャンディと同等のスタンプ可能温度域にて、キャンディ生地の粘度が低くなり、スタンプ成型時に型抜けしにくくなるか、又は、スタンプ成型後にハードキャンディが型崩れしやすくなる傾向がある。さらに、単糖が１５重量％を超えると、ハードキャンディの耐湿性が低下し、キャンディ表面が吸湿して溶けたような状態、つまりいわゆるキャンディが「泣き」出した状態になりやすくなる傾向がある。更には、糖液を煮詰める際に、キャンディ生地に焼けや焦げが発生して、着色や焼け臭、焦げ臭等の風味がついてしまいやすくなる傾向がある。

ところで、本発明のハードキャンディにおいては、二糖がマルトースを含むことが好ましく、マルトースの含有量が二糖全体の８０重量％以上であり、かつ、単糖がフルクトース及び／またはグルコースを主成分とすることがさらに好ましい。尚、ここでの主成分とは、フルクトース及び／又はグルコースの含有量が単糖全体の９０重量％以上であることをいう。これらの構成により、本発明のハードキャンディの甘味が増し、砂糖を主体とするハードキャンディに風味がより近づくといった効果が得られる。また、三糖以上の糖質に関してはどのようなものであってもよく、価格メリットを邪魔しなければ特に規定されない。

なお、本発明においては、三糖以上の糖としてはサイクロデキストリンを除く。本発明では、サイクロデキストリンを用いることなく、砂糖を１０重量％以下の割合で含むことがある水飴を用いるとともに、単糖、二糖及び三糖以上の糖組成を所定範囲から選択することにより、マルトース等の二糖を主体とするハードキャンディの泣きを抑制し、スタンプ成形性を高めることができる。

本発明におけるハードキャンディの水分値は特に規定はないが、２．５重量％以下が望ましい。水分値が２．５重量％より多くなると、ハードキャンディを食した際にべたつきを感じる傾向がある。本発明における単糖、二糖及び三糖以上からなる糖組成を上記所定範囲に調整することにより、原料を、ハードキャンディ生地の水分値が２．０重量％未満になるように煮詰めても、焼けや焦げが起こらず、ハードキャンディの着色や焼け臭、焦げ臭等の風味の付着を抑制できる場合がある。

本発明のハードキャンディは、砂糖を全体の１０重量％以下の割合で含むことのある水飴を主原料として用い、かつ、単糖と二糖と三糖以上とからなる糖組成を上記所定範囲になるように調整する以外は、一般的な砂糖を主体とするハードキャンディと同様にして製造できる。すなわち、糖組成が上記所定範囲になるように調整した原料を煮詰めて、所定の水分値に調整したキャンディ生地を作製し、このキャンディ生地を必要に応じて所定時間冷却した後、成型機により成型することにより、本発明のハードキャンディが得られる。ここで、冷却時間はキャンディ生地の糖組成や粘度などに応じて適宜選択される。成型機としてはキャンディ生地の成型に用いられるものをいずれも使用でき、例えば、スタンピング機などが挙げられる。

以上のようにして得られる本発明のハードキャンディは、無色透明で、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて構成されるハードキャンディと泣きが略同等であり、スタンプ成型可能で製造が容易な上に、口当たりが軽やかで、更には、舐め心地に優れた食感を楽しむことができる。

以下に、参考例（一般的な砂糖含有ハードキャンディ）、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。本実施例において、「部」及び「％」はそれぞれ重量基準である。

（参考例１）
固形比で、砂糖と水飴Ａ（日本コーンスターチ株式会社製の「コーソシラップＲ」、商品名）とを１：１の比率にて混合溶解し、真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値２重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を８０℃にて球形にスタンプ成型し、表面の滑らかな透明なハードキャンディ（個重４ｇ）を得た。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（参考例２）
水分値を１．８重量％に変更する以外は、参考例１と同様にして、グレープ味の球形ハードキャンディ（個重４ｇ）を得た。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（実施例１）
固形比で、水飴Ｂ（日本コーンスターチ株式会社製の「ハイマルトースＭ７０」、商品名）と水飴Ｃ（日本コーンスターチ株式会社製の「ハイフラクトＭ」、商品名）とを９：１の比率にて混合し、真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値２重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を７０℃にて球形にスタンプ成型し、７０℃では若干柔らかいものの表面の滑らかな透明なハードキャンディ（個重４ｇ）を得た。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（実施例２）
固形比で、水飴Ｂ（ハイマルトースＭ７０）と水飴Ｃ（ハイフラクトＭ）と水飴Ａ（コーソシラップＲ）とを１７：２：１の比率にて混合し、真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値１．８重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を７０℃にて球形にスタンプ成型し、表面に若干のしわが生じたものの、舐め心地や風味などに何ら問題のない透明なハードキャンディ（個重４ｇ）を得た。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（実施例３）
固形比で、水飴Ｂ（ハイマルトースＭ７０）と水飴Ｃ（ハイフラクトＭ）と砂糖とを１７：２：１の比率にて混合し、真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値２重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を７０℃にて球形にスタンプ成型し、表面に若干のしわが生じたものの、舐め心地や風味などに何ら問題のない透明なハードキャンディ（個重４ｇ）を得た。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（比較例１）
水飴Ａ（コーソシラップＲ）を真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値２重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を７０℃にて球形にスタンプ成型したところ、表面にしわが生じたハードキャンディ（個重４ｇ）が得られた。該ハードキャンディをスタンプから抜き取る際に割れが生じた。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

（比較例２）
固形比で、水飴Ｂ（ハイマルトースＭ７０）と水飴Ｃ（ハイフラクトＭ）とを４：１の比率にて混合し、真空釜にて濃縮し、グレープ香料と着色料、酸味料を少量加えて水分値１．８重量％のグレープ味のキャンディ生地を得た。得られたキャンディ生地を７０℃にて球形にスタンプ成型したところ、７０℃では若干柔らかいものの表面の滑らかな狐色を帯びた透明のハードキャンディ（個重４ｇ）が得られた。該ハードキャンディにおける原料組成（砂糖及び水飴の割合、％）、糖組成（％）を表１に示す。

参考例１〜２、実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたハードキャンディについて、下記に示す方法でスタンプ性、透明性及び耐久性を評価した。結果を表１に併記する。

［スタンプ性］
スタンプ成型時及び成形後の各ハードキャンディの状態を目視し、下記の基準にて評価した。
「◎」スタンプ成型時又はスタンプからの脱型時にハードキャンディに割れ、欠けが生じず、かつ、スタンプ成型後にハードキャンディが型崩れしない。
「×」スタンプ成型時又はスタンプからの脱型時にハードキャンディに割れ、欠けが生じるか、または、スタンプ成型後にハードキャンディが型崩れする。

［透明度］
実施例１〜３及び比較例１、２で得られたハードキャンディを目視で観察し、以下の基準にて評価した。
「◎」無色透明であり、ハードキャンディを見透すことができる。
「○」表面のしわや糖化による多少の濁りが生じるものの、無色透明であり、ハードキャンディを十分に見透すことができる。
「×」狐色を帯びるか、または、表面のしわや糖化による濁りの発生により、ハードキャンディを見透すことができない。

［耐久性］
実施例１〜３及び比較例１、２で得られた各ハードキャンディを、透湿度１４．１ｇ／ｍ²、酸素透過度７９ｃｃ／ｍ²の包材にて二重に包み、３７℃、湿度８５％の条件下で３０日静置した後、包材から取り出し、下記の基準にて評価した。
「◎」参考例１で得られたハードキャンディと比較して、略同等の「泣き」を示す。
「×」参考例１で得られたハードキャンディと比較して、「泣き」の程度がひどい。

スタンプ性に関しては、比較例１のみが、ハードキャンディをスタンプから脱型する際にハードキャンディに割れが生じた。これは、表１に示すように、比較例１の糖組成においてキャンディ中の三糖以上の割合が本発明で規定された範囲よりも高くなったことによるものと考えられる。

透明度に関しては、水飴と砂糖とを１：１の重量比で用いた参考例２でも、水飴のみを用いた比較例１でも、水分値が２重量％未満（１．８重量％）になるまで加熱濃縮した場合には、原料のヤケが発生し、最終的に得られるハードキャンディが狐色に着色していたので、評価は「×」となった。また、水飴のみを用いた実施例２と比較例１との比較により、糖組成におけるキャンディ中の三糖以上の割合を本発明で規定された範囲内とすることにより、水分値を２重量％未満（１．８重量％）にしても、原料の焼けや焦げが発生せず、無色透明のハードキャンディ（実施例２）が得られることが判る。

耐久性に関しては、実施例１〜３のハードキャンディは耐久性試験後でも表面のべた付きがほとんどなく、水飴と砂糖とを１：１の重量比で用いた参考例１のハードキャンディと同等であることが判る。また、実施例１〜２と比較例２との比較から、原料として砂糖を使用しない場合でも、耐久性を向上させるためには、糖組成におけるキャンディ中の単糖、二糖及び三糖以上の各割合（特に三糖以上の割合）を本発明で規定された範囲内とする必要があることが判る。

表１から、実施例１〜３のハードキャンディは、水飴のみ又は水飴と１０％以下の砂糖とを用いて作製されているにもかかわらず、水飴と砂糖とを１：１の重量比で用いた参考例１のハードキャンディと同等のスタンプ性、透明度及び耐久性を有していることが判る。また、実施例１〜３と比較例１〜２との比較から、スタンプ性、透明度及び耐久性に優れたハードキャンディは、水飴を用いるだけでは得ることができず、糖組成を所定範囲に調整する必要があることが判る。さらに、実施例１〜３のハードキャンディは、風味や舐め心地の点でも、参考例１のハードキャンディと遜色のないものであった。

+

Claims (2)

1. 水飴又は水飴と砂糖とを用いて構成されるハードキャンディであって、
   水飴の使用量が全体の９０〜１００重量％、及び、砂糖の使用量が全体の０〜１０重量％であり、
   糖組成が（ａ）単糖７〜１５重量％、（ｂ）二糖６０〜６８重量％及び（ｃ）三糖以上１８〜２５重量％であり、更に、（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）＝１００重量％となり、かつ
   透明で、水飴と砂糖とを固形比１：１で用いて構成されるハードキャンディと泣きが略同等であり、スタンプ成型可能であることを特徴とするハードキャンディ。
2. 前記二糖がマルトースを含有し、マルトースの含有量が前記二糖全体の８０重量％以上であり、かつ、前記単糖がフルクトース及び／又はグルコースを主成分として含むことを特徴とする請求項１記載のハードキャディ。