JP4867965B2 - ソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新規なソフトキャンディ及びその製造方法に関する。

ソフトキャンディとは、砂糖、水飴等の糖質を主原料とし、副原料に油脂、乳化剤、起泡剤、香料などを配合して製造されており、身近な嗜好食品として多くの消費者に慣れ親しまれており、一つの市場を形成している。本件出願人も様々な形で提案し、広く消費者に受け入れられた商品となっている（特許文献１、２、３、４参照）。

しかしながら、ここ数年その市場は伸び悩んでいる。その大きな要因として、消費者の健康志向の高まりにより、カロリーが高いソフトキャンディを敬遠する傾向があるからである。例えば、現在市場で見受けられるソフトキャンディの代表的なものを例示すると、森永株式会社製「ハイチュウ（登録商標）」は、約４００ｋｃａｌ／１００ｇ、味覚糖株式会社製「ぷっちょ（登録商標）」は、約４００ｋｃａｌ／１００ｇ、森永株式会社製「森永ミルクキャラメル（登録商標）」は、約４２０ｋｃａｌ／１００ｇといったようにカロリーが高い商品が中心である。

このような背景の下において、ポリデキストロースをカロリー低減の目的で使用した提案としては、例えば、ポリデキストロースとガムベースからなる低カロリーのチューイングガムに関する発明（特許文献５参照）、糖類および糖アルコールから選ばれた糖質と、還元ポリデキストロースを主剤とすることを特徴とするハードキャンディに関する発明（特許文献６参照）、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーのゼリーに関する発明（特許文献７参照）などが開示されている。しかしながら、いずれの発明もソフトキャンディに関する発明ではない。

また、ソフトキャンディにおける低カロリーやシュガーレスといった提案としては、例えば、糖アルコールとラクチトールを用いたソフトキャンディに関する発明（特許文献８参照）、糖アルコールとエリスリトールを用いたソフトキャンディに関する発明（特許文献９参照）、糖アルコールとしてマンニトールおよび／またはマルチトールを用いたソフトキャンディに関する発明（特許文献１０参照）、糖アルコールを主体とする混合液を、酒石酸塩の存在下で糖アルコールの結晶を晶出させることを特徴とするソフトキャンディに関する発明（特許文献１１参照）などが開示されている。しかしながら、本発明者らが再現したところ、特許文献８、９、１０に関しては、糖アルコールの結晶化の制御、食した際に歯に付着しやすいなどの問題が有り、特許文献１１に関しては、糖アルコールの結晶化の制御という面ではある程度の効果はあるものの、不十分であった。

これらの結果から分かるように、いずれの発明においても糖アルコールを用いたソフトキャンディとして十分な品質改善が達成されたわけでは無く、特に糖アルコールの結晶化の制御、製造工程における装置への付着、食した際に歯へ付着しやすいことなど、製造工程や最終商品としたときの物性について未だ解決すべき問題点が残されている。
特許第３４０５３２３号公報 特許第３７９４４１６号公報 特開２００６−１５８３８６号公報 特許第３５５５５９７号公報 特公平４−２０５７４号公報 特許第３１９９５３１号公報 特開２００７−１８５１８７号公報 特開平７−６７５３７号公報 特開平７−１２３９２３号公報 特開平９−７５００５号公報 特開２００６−１５８２３４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、カロリーが低く、糖アルコール成分によるべたつきを抑え、食した際の歯つきを押さえたソフトキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、従来からあるシュガーベースソフトキャンディが有していたカロリーに対する課題、糖アルコールを用いたソフトキャンディが有していた結晶化の制御やべたつきなどといった物性や製造工程上の課題、食した際に歯へ付着しやすいといった課題に対し、鋭意研究を重ねた結果、特定量のポリデキストロースを含み、エリスリトールと、リンゴ酸および酒石酸塩とを混合することによって、前記課題を全て解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の要旨は、
（１）ポリデキストロースを３５〜５０重量％、エリスリトールを５〜２５重量％、リンゴ酸および酒石酸塩を０．００１〜１．０重量％含有し、かつ１００ｇ当たりのカロリーが１７０ｋｃａｌ〜２４０ｋｃａｌの範囲内であることを特徴とするソフトキャンディ、
（２）前記酒石酸塩が、酒石酸ナトリウムであることを特徴とするソフトキャンディ、
（３）少なくとも、糖質、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤からなるシュガーベースのソフトキャンディ生地と、少なくともエリスリトール、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤、リンゴ酸および酒石酸塩からなるノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を４０：６０〜６０：４０の重量比率で混合することを特徴とする前記（１）または（２）記載のソフトキャンディの製造方法
に関する。

本発明により、従来からあるシュガーベースソフトキャンディが有していたカロリーに対する課題、糖アルコールを用いたソフトキャンディが有していた結晶化の制御やべたつきなどといった物性や製造工程上の課題、食した際に歯へ付着しやすいといった課題が解決された新規なソフトキャンディを得ることが出来る。

本発明のソフトキャンディは、ポリデキストロースを３５〜５０重量％、エリスリトールを５〜２５重量％、リンゴ酸および酒石酸塩を０．００１〜１．０重量％含有し、かつ１００ｇ当たりのカロリーが１７０〜２４０ｋｃａｌの範囲内であることを特徴とする。かかる特徴を有することで、従来からあるシュガーベースソフトキャンディが有していたカロリーに対する課題、糖アルコールを用いたソフトキャンディが有していた結晶化の制御やべたつきなどといった物性や製造工程上の課題、食した際に歯へ付着しやすいといった課題が解決された新規なソフトキャンディを得ることが出来る。

本発明におけるポリデキストロースとは、非栄養性の炭水化物代替物であり、ポリカルボン酸触媒およびポリオールの存在下におけるグルコースの重合により製造することができる人工の水溶性食物繊維であり、ドリンク類や菓子類などに使用されている。本発明のソフトキャンディ中においてその効果を得るために使用するポリデキストロースの含有量は、３５〜５０重量％である。前記含有量が３５％未満であると、目的としている１００ｇ当たりのカロリーが１７０〜２４０ｋｃａｌの範囲内から外れる。また５０重量％を超える場合には粘度が高くなりすぎてソフトキャンディを製造するのが困難になる。なお、前記のポリデキストロースの含有量は、ソフトキャンディ中の総量をいう。

本発明では、糖アルコールとして、エリスリトールを使用することで、ソフトキャンディのカロリーを低減することが可能になる。本発明の効果を得るために使用するエリスリトールの含有量は、５〜２５重量％である。前記含有量が５重量％未満であると、目的としている１００ｇ当たりのカロリーを１７０〜２４０ｋｃａｌの範囲内にするには、必然的に他の糖類を増やさなければならず、その場合１００ｇ当たりのカロリーを１７０〜２４０ｋｃａｌの範囲内にするのが困難になる。また、２５重量％を超える場合には糖アルコールを用いたソフトキャンディが有していた結晶化の制御やべたつきなどといった物性や製造工程上の課題、食した際に歯へ付着しやすいといった課題が解決されない。前記含有量としては、１０〜２０重量％が好ましい。

また、本発明の効果を得るために使用するリンゴ酸および酒石酸塩の含有量としては０．００１〜１．０重量％であり、好ましくは、０．１〜０．５重量％である。リンゴ酸および酒石酸塩の添加量をこれらの範囲内に収めることで、糖アルコールを用いたソフトキャンディが有していた結晶化の制御が困難であった問題を解決することができる。前記含有量は、リンゴ酸及び酒石酸の合計量である。
また、本発明におけるリンゴ酸と酒石酸塩の重量比率としては３：１〜１：１が好ましい。
また、本発明においては酒石酸塩として酒石酸ナトリウムを用いるのがより好ましい態様である。

本発明において、リンゴ酸及び酒石酸塩は、エリスリトールと混合されることでエリスリトールの結晶化を制御してべたつきを抑えることが可能になる。例えば、リンゴ酸および酒石酸塩はシュガーレス生地に含有させることが好ましい。上述の効果は、シュガーレス生地にリンゴ酸および酒石酸塩を含有する場合にのみ特異的に見られる効果であり、リンゴ酸のみでは効果が無く、また、酒石酸塩だけでも効果は見られない。さらに、リンゴ酸および酒石酸塩以外の有機酸や有機酸塩でも効果は見られない。
エリスリトールとリンゴ酸及び酒石酸塩は、これらの３成分が均一に混合されればよく、混合手段としては公知のキャンディ製造機を用いればよく、特に限定はない。
また、リンゴ酸及び酒石酸塩はエリスリトールの結晶を晶出させる際に添加するのがより好ましい態様である。

さらに、本発明のソフトキャンディは、上記成分の他にソフトキャンディに通常使用される原料の糖質、油脂、ゼラチン等を使用することができる。

前記糖質としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、水飴及び粉飴等の公知の糖質の中から選択された１種以上の糖質を用いることができる。ソフトキャンディ中の糖質の含有量としては、１５〜４５重量％の範囲が好ましい。

前記油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等の乳脂肪分の中から１種又は２種以上を併用することができる。ソフトキャンディ中の油脂含有量としては１〜５重量％の範囲が好ましい。

前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることが出来る。ソフトキャンディ中のゼラチン含有量としては１〜５重量％の範囲が好ましい。

また、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、フォンダンやその他香料、甘味料、着色料、酸味料、乳化剤、更にはｐＨ調整の為のカルボン酸塩、及び上記以外のでんぷん由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、蛋白質剤、起泡剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその化合物、ゼラチン加工物、動植物乾燥物及びその加工物、増粘多糖類加工物等を加えることができる。

以上のような組成を有する本発明のソフトキャンディの製造方法は、以下の第１の工程〜第３の工程を有することを特徴とするものである。以下、工程毎に説明する。

第１の工程は、糖質、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤などの原料を使用して、シュガーベースのソフトキャンディ生地を製造する工程である。その製造方法は特に限定されるものではなく、常法により製造することができるが、例えば次にあげるような方法で製造することが出来る。すなわち、糖質、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤を煮詰めた糖液にゼラチンおよびフォンダンを混合後、冷却することでシュガーベースのソフトキャンディ生地を得ることができる。

第２の工程は、エリスリトール、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤、リンゴ酸および酒石酸塩などの原料を使用して、ノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を製造する工程である。その製造方法は特に限定されるものではなく、常法により製造することができるが、例えば次にあげるような方法で製造することが出来る。すなわち、エリスリトール、植物油脂、乳化剤を煮詰めた糖液にゼラチン、微粉砕したエリスリトール、リンゴ酸および酒石酸塩を混合後、冷却することでノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を得ることができる。

なお、前記のようにポリデキストロースをシュガーベースのソフトキャンディ生地とノンシュガーベースのソフトキャンディ生地とに分けて使用する場合、ソフトキャンディ中のポリデキストロースの総量を１００重量部とするとシュガーベースのソフトキャンディ生地中には２０〜５０重量部、ノンシュガーベースのソフトキャンディ生地中にはその残部を使用することが好ましい。

第３の工程は、第１の工程で得られたシュガーベースのソフトキャンディ生地と第２の工程で得られたノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を混合する工程である。混合させる方法、装置については特に限定はないが、例えば、ニーダーで混合後、冷却してソフトキャンディを作製する。また、この工程で得られるソフトキャンディに対するシュガーベースとノンシュガーベースの混合比率は、４０：６０〜６０：４０の間が好ましい。
本発明においては、前記のようにシュガーベースのソフトキャンディ生地とノンシュガーベースのソフトキャンディ生地とをあらかじめ調製しておき、これらを混合するという工程を用いることで、材料を一度に混合して調製する場合に比べて、エリスリトールを含むキャンディ生地でも、その結晶化の調製が容易となるため、工業的な生産を行うことが可能になる。

なお、本発明においては、必要に応じて酸味料、香料、着色料等を第１〜第３の工程のいずれにおいても添加することができる。
また、第１〜第３の工程を経て得られたソフトキャンディを型に入れて冷却固化等することで本発明のソフトキャンディを得ることができる。

また、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。このようなソフトキャンディの作製方法としては、例えば、本件出願人が先に提案している特許文献１〜４に記載の方法を用いることができる。

次に実施例、比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

実施例１
砂糖３５部、水飴１８部、ポリデキストロース３５部、植物油脂３．５部、乳化剤０．３部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。次いで、ゼラチン２部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン１．２部をニーダーで混合してから一晩エージングしシュガーベースのソフトキャンディ生地を得た。次に、エリスリトール３０部、ポリデキストロース５７部、植物油脂２部、乳化剤０．１部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。次いで、ゼラチン１部を加圧ミキサーで混合した。更にエリスリトール微粉４．６部、リンゴ酸０．２部、酒石酸ナトリウム０．１部をニーダーで混合してから一晩エージングしノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を得た。その後、得られたシュガーベースのソフトキャンディ生地とノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を５０：５０の重量比率でニーダーを用い混合後、冷却することでソフトキャンディを得た（ポリデキストロース４６％、エリスリトール１７．３％、リンゴ酸及び酒石酸ナトリウム０．１５％）。また、得られたソフトキャンディのカロリーは約２００ｋｃａｌ／１００ｇであった。その後、得られたソフトキャンディを任意の形に成型した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、歯つきもなく、滑らかな食感で有り、かつべたつきもない好適なものであった。

実施例２
実施例１で調整したシュガーベースの生地とノンシュガーベースの生地を６０：４０の比率で混合し、成形した（ポリデキストロース４３．８％、エリスリトール１３．８％、リンゴ酸及び酒石酸ナトリウム０．１２％）。得られたソフトキャンディのカロリーは約２２０ｋｃａｌ／１００ｇであった。また、成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、歯つきもなく、滑らかな食感で有り、かつべたつきもない好適なものであった。

実施例３
実施例１で調整したシュガーベースの生地とノンシュガーベースの生地を４０：６０の比率で混合し、成形した（ポリデキストロース４８．２％、エリスリトール２０．８％、リンゴ酸及び酒石酸ナトリウム０．１８％）。得られたソフトキャンディのカロリーは約１７０ｋｃａｌ／１００ｇであった。また、成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、歯つきもなく、滑らかな食感で有り、かつべたつきもない好適なものであった。

比較例１
実施例１と同様の方法で、ポリデキストロースを３５重量％未満になるように調整した。その時のエリスリトールは約２２重量％であったが、１００ｇ当たりのカロリーが２４０ｋｃａｌを超えており本発明が目的としているソフトキャンディではなかった。

比較例２
実施例１と同様の方法で、ポリデキストロースを５０重量％を超えるように調整した。その時のエリスリトールは約１７重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーも約１８０ｋｃａｌであったが、粘度が高すぎて製造することが困難であった。

比較例３
実施例１と同様の方法で、エリスリトールを５重量％未満になるように調整した。その時の、１００ｇ当たりのカロリーを１７０ｋｃａｌ〜２４０ｋｃａｌの範囲内に調整する際に、ポリデキストロースを３５〜５０重量％の範囲内にすることができなかった。

比較例４
実施例１と同様の方法で、エリスリトールの量を２５重量％を超えるように調整した。その時のポリデキストロースは約４３重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーも約１９０ｋｃａｌであったが、結晶化を制御することが困難で、食した際には、歯つきがし、ざらついた食感で有り、かつべたついていた。

比較例５
実施例１のノンシュガーベースのソフトキャンディ生地と同様の方法で、リンゴ酸および酒石酸塩を０．００１％未満になるように調整した。調整後のソフトキャンディは、結晶化を制御することができず、べたついていた。

比較例６
実施例１のノンシュガーベースのソフトキャンディ生地と同様の方法で、リンゴ酸および酒石酸塩を１％を超えるように調整した。調整後のソフトキャンディは、結晶化を制御することができず、ざらついていた。

比較例７
実施例１のノンシュガーベースのソフトキャンディ生地と同様の方法で、リンゴ酸のみ含有させて調整した。調整後のソフトキャンディは、結晶化を制御することができず、べたついていた。

比較例８
実施例１のノンシュガーベースのソフトキャンディ生地と同様の方法で、酒石酸塩のみ含有させて調整した。調整後のソフトキャンディは、結晶化を制御することができず、べたついていた。

比較例９
実施例１のノンシュガーベースのソフトキャンディ生地と同様の方法で、リンゴ酸および酒石酸塩を含有させずに調整した。調整後のソフトキャンディは、結晶化を制御することができず、べたついていた。

比較例１０
実施例１ではシュガーベースのソフトキャンディ生地とノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を、別々に作成後、ニーダーを用い混合したが、シュガーベースのソフトキャンディ生地とノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を同時に作製した。すなわち、砂糖１７．５部、水飴９部、ポリデキストロース４６部、エリスリトール１５部、植物油脂２．７５部、乳化剤０．２部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。次いで、ゼラチン１．５部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン０．６部、エリスリトール微粉２．３部、リンゴ酸０．１部、酒石酸ナトリウム０．０５部をニーダーで混合してから一晩エージングしソフトキャンディを得た。また、得られたソフトキャンディのカロリーは約２００ｋｃａｌ／１００ｇであった。その後、得られたソフトキャンディを任意の形に成型した。成型後に得られたソフトキャンディは咀嚼した際に、歯つきがし、ざらついた食感で有り、かつべたついており本発明が目的としているソフトキャンディではなかった。

Claims (3)

1. ポリデキストロースを３５〜５０重量％、エリスリトールを５〜２５重量％、リンゴ酸および酒石酸塩を０．００１〜１．０重量％含有し、かつ１００ｇ当たりのカロリーが１７０〜２４０ｋｃａｌの範囲内であることを特徴とするソフトキャンディ。
2. 酒石酸塩が酒石酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１記載のソフトキャンディ。
   
3. 少なくとも、糖質、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤からなるシュガーベースのソフトキャンディ生地と、少なくともエリスリトール、ポリデキストロース、植物油脂、乳化剤、リンゴ酸および酒石酸塩からなるノンシュガーベースのソフトキャンディ生地を４０：６０〜６０：４０の重量比率で混合することを特徴とする請求項１または２に記載のソフトキャンディの製造方法。