JP2007185187A - 低カロリーゼリーの調製方法 - Google Patents

Abstract

【課題】常温流通可能な低カロリーのゼリーを調製する。
【解決手段】糖度１５〜２０％で、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalのゼリーを調製するにあたり、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：１の割合で含むことにより低カロリーのゼリーを調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、低カロリーゼリーの調製方法に関する。詳細には、常温流通可能なゼリーであって、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalと低カロリーであるゼリーの調製方法に関する。

ゼリー食品は、ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、また口に含んだときの滑らかな舌触りが好まれ、デザートとして広く利用されている。従来から寒天やゼラチン等のゲル形成能を有する物質を用いて調製された多くのゼリー食品が市販されている。このようにゼリー食品は、デザートとして広く消費者の間に浸透し、その消費量も増大傾向にあるが、近年の低カロリー志向や、カロリーの過剰摂取から来る心臓病、糖尿病等の生活習慣病を予防するために、これらゼリー食品にも低カロリー化の要望がある。

例えば、糖、タンパク質、電解質を含有し、脂肪を実質的に含有しない栄養飲料またはゼリーで、１ｍｌ当たりのカロリーが０．２〜０．８ｋｃａｌ（１００ｍｌ当たり２０〜８０ｋｃａｌ）である栄養飲料またはゼリー（特許文献１）などが挙げられている。しかし、近年、更なる低カロリー化を要望されることもあり、また、ゼリーは経時的な離水が問題となるが、これら低カロリーのゼリーは糖度（ブリックス）が低めに設定されるため、更に離水が生じやすくなる傾向にあった。

特開２００２−３１５５４８号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、常温流通可能となる低カロリーゼリーを調製することを目的としており、更には、経時的な離水を抑えることができる低カロリーゼリーを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、糖度１５〜２０％で、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalのゼリーを調製するにあたり、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことにより、低カロリーでかつ常温流通可能なゼリーを調製できることを見出した。

そしてかかる知見をもとにさらに研究を重ねていたところ、上記成分に加えてさらにイオタカラギナン及び／又はネイティブ型ジェランガムを含有することにより、糖度を１５〜２０％に設定してもゼリーの経時的な離水を抑制できることを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：項１．糖度１５〜２０％で、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalのゼリーを調製するにあたり、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーゼリーの調製方法。
項２．更に、イオタカラギナン及び／又はネイティブ型ジェランガムを含有する請求項１に記載の低カロリーゼリーの調製方法。
項３．項１または２に記載の方法により調製された低カロリーゼリー。

本発明により、低カロリーでかつ常温流通可能なゼリーを調製できるようになった。更には、かかるゼリーの経時的な離水を抑制できるようになった。

本発明は、糖度１５〜２０％で、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalのゼリーを調製するにあたり、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーゼリーの調製方法に関する。

本発明の低カロリーゼリーとは、糖度が１５〜２０％の範囲に該当し、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋｃａｌの範囲にある低カロリーのゼリーである。また、ゼリーを全部もしくは一部に含む食品、例えばゼリー、ヨーグルト、ババロア、シロップ漬け、プリン、くずきり、羊羹、ういろう、泡雪などの和洋菓子；ジャム、マーマレード、フラワーペースト等のフィリングを挙げることができる。更には、医薬成分を配合したゲル状医薬品や、糖尿病や心臓病疾患用のゲル状食品、医薬品、更には、嚥下困難者用のゲル状食品なども包含する。

本発明の低カロリーゼリーは、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２、好ましくは、１０：１〜２：３、更に好ましくは、５：１〜１：１の割合で含む。この割合で含むことにより、前述の糖度に調整することができ、更には、カロリーを１００ｇ当たり５〜４０ｋｃａｌと低く設定することができる。

この割合に配合するためのエリスリトール及びポリデキストロースの本発明の低カロリーゼリーに対する配合量としては、エリスリトールはゼリー１００重量％に対して、５〜１５重量％、好ましくは６〜１５重量％、ポリデキストロースは同１〜１０重量％、好ましくは１〜７重量％を挙げることができる。

更に本発明では、糖度（ブリックス）が通常のゼリーより低く設定されているため、離水が生じやすくなるが、イオタカラギナン及び／又はネイティブ型ジェランガムを含有することにより離水を抑制することができる。イオタカラギナン及び／又はネイティブ型ジェランガムの配合量としては、ゼリー１００重量％に対して、０．００１〜１重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％を挙げることができる。

なお、本発明はゼリー化するためのゲル化剤は任意のものを使用することができる。例えば、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、脱アシル型ジェランガム、グァーガム、タラガム、タマリンドシードガム、寒天、ゼラチン、プロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、カッパカラギナン、ラムダカラギナン、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、ガッティガム、澱粉、加工・化工澱粉、水溶性ヘミセルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これらゲル化剤の添加量としては、ゼリー１００重量％に対して、０．００１〜５重量％、好ましくは０．００１〜２重量％を挙げることができる。

更に、本発明の低カロリーゼリーは、本発明の効果を損なわないことを限度として、その他のゲル化剤、果汁、乳成分、着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができ、これによって対象とする組成物に所望の色、香り並びに味を均一に付与することができる。また、必要に応じて、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類などを添加してもよい。

本発明の低カロリーゼリーには、例えば果実由来の果肉片、パルプ、さのうや、乾燥こんにゃく加工品、カット野菜、抹茶、ゴマ、ハーブ、コショウなどのスパイスから選ばれるなどの不溶性素材を含有しても良い。

甘味料としては、前述の糖度（ブリックス）及びカロリーに調整される限りにおいては従来、甘味料として公知のものがいずれも使用できる。例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、エリスリトール以外の糖アルコール（マルチトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。

なお、本発明においては、糖度やカロリーが従来のゼリーより低く設定されるため、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の高甘味度甘味料を好適に併用することができる。

本発明の低カロリーゼリーの製造方法について、前記以外に関しては常法により製造することができる。例えば、エリスリトール、ポリデキストロース及びゲル化剤などの原料を水、好ましくは蒸留水に加熱攪拌溶解し（７５〜９５℃で５〜１５分程度）、必要に応じて、果汁、酸、色素、香料などを添加し、必要に応じてｐＨ調整、全量補正後、容器充填、殺菌、冷却して容器入りゼリーを製造することが出来る。なお、殺菌工程について、４０℃で無菌条件下に容器充填を行っても良いし、全量補正後、９０〜９５℃で容器充填（ホットパック充填）してもよい。また、容器充填後冷却する工程について、室温冷却や、冷却水槽のような設備、冷蔵庫などを使用して冷却して製造することが出来る。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実施例１：マンゴゼリー
（１）果肉食感ゼリー部の処方
下記表１に掲げる処方のうち、水と生クリームを撹拌しつつ、エリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤、イオタカラギナンの粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解して、ゼリー液の品温を６０℃まで冷却した後、マンゴピューレ、クエン酸（５０％溶液）、色素及び香料を加え、最後に予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、蒸発水を補正後、容器に充填し、８℃の冷水にて約３時間冷却して固化した後、一口サイズ（約１センチ角）にカットして果肉食感ゼリーを調製した。

（２）ゼリーボディ部液の調製
下記表２に掲げる処方のうち、水にエリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤及びイオタカラギナンの粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、果汁、クエン酸（５０％水溶液として添加）、香料を添加し、蒸発水を補正して、ゼリーボディ部液を調製した。

（３）マンゴゼリーの調製
予め容器に（１）で調製した果肉食感カットゼリー４５部を充填しておき、（２）で調製したゼリーボディ液部５５部を充填し、密封した後、８５℃３０分間湯浴中にて殺菌後、水冷して、マンゴゼリーを調製した。得られたマンゴゼリーの糖度１８％、ｐＨ４．０、カロリー２９ｋｃａｌ/１００ｇであった 。この得られたゼリーは、２５℃にて２ヶ月保存後も、経時的な離水が抑制され、良好な食感を有する低カロリーゼリーとなった。

実施例２：メロンゼリー
（１）果肉食感ゼリーの調製
水に生クリームを添加して攪拌しつつ、エリスリトール、ポリデキストロース、ゲル化剤、イオタカラギナンの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、得られたゼリー液の品温を６０℃まで冷却した後、果汁、クエン酸（５０％水溶液として添加）、色素及び香料を加え、最後に予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、蒸発水を補正後、容器に充填し、８℃の冷水にて約３時間冷却し、一口サイズ（約１センチ角）にカットして、果肉食感カットゼリーを調製した。

（２）ゼリーボディ部液の調製
下記表４に掲げる処方のうち、水にエリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤及びイオタカラギナンの粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、果汁、クエン酸（５０％水溶液として添加）、香料を添加し、蒸発水を補正して、ゼリーボディ部液を調製した。

（３）メロンゼリーの調製
予め容器に（１）で調製した果肉食感カットゼリー４５部を充填しておき、（２）で調製したゼリーボディ液部５５部を充填し、密封した後、８５℃３０分間湯浴中にて殺菌後、水冷して、メロンゼリーを調製した。得られたメロンゼリーの糖度１５％、ｐＨ４．０、カロリー１９ｋｃａｌ/１００ｇであった。この得られたゼリーは、２５℃にて２ヶ月保存後も、経時的な離水が抑制され、良好な食感を有する低カロリーゼリーとなった。

実施例３：ラフランスゼリー
（１）果肉食感ゼリーの調製
下記表５に掲げる処方のうち、水に生クリームを添加して攪拌しつつ、エリスリトール、ポリデキストロース、ゲル化剤、イオタカラギナンの粉体混合物を加え、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、得られたゼリー液の品温を６０℃まで冷却した後、果汁、クエン酸（５０％水溶液として添加）、色素及び香料を加え、最後に予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを加え、蒸発水を補正後、容器に充填し、８℃の冷水にて約３時間冷却し、一口サイズ（約１センチ角）にカットして、果肉食感カットゼリーを調製した。

（２）ゼリーボディ部液の調製
下記表６に掲げる処方のうち、水にエリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤及びイオタカラギナンの粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱撹拌溶解し、果汁、クエン酸（５０％水溶液として添加）、香料を添加し、蒸発水を補正して、ゼリーボディ部液を調製した。

（３）ラフランスゼリーの調製
予め容器に（１）で調製した果肉食感カットゼリー４５部を充填しておき、（２）で調製したゼリーボディ液部５５部を充填し、密封した後、、８５℃３０分間湯浴中にて殺菌後、水冷して、ラフランスゼリーを調製した。得られたメロンゼリーの糖度１８％、ｐＨ３．９、カロリー３９ｋｃａｌ/１００ｇであった。この得られたゼリーは、２５℃にて２ヶ月保存後も、経時的な離水が抑制され、良好な食感を有する低カロリーゼリーとなった。

実施例４：葛切り風デザート（黒みつ）
（１）くずきり部の調製
下記表７に掲げる処方のうち、水を撹拌しつつ、エリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤、クエン酸三ナトリウム細粒の粉体混合物を加え、９０℃１０分間加熱撹拌溶解して、予め少量のお湯に溶解させておいた乳酸カルシウム、クエン酸（無水）細粒（５０％水溶液として添加）を加え、蒸発水を補正後、８℃の冷水にて約３時間冷却した後、麺線状に裁断して、くずきり部を調製した。

（２）シロップ部の調製
下記表８に掲げる処方のうち、水に黒糖液を添加して攪拌しながら、エリスリトール、ポリデキストロース、スクラロース、クエン酸三ナトリウム細粒、乳酸カルシウム、クエン酸（無水細粒）の粉体混合物を添加し、撹拌溶解した後、黒酢、色素、香料を加えた後、全量を補正してシロップ部を調製した。

（３）葛切り風ゼリーの調製
予め容器に（１）で調製したくずきり部４０部を充填しておき、（２）で調製したシロップ部６０部を充填し、密封した後、８５℃３０分間湯浴中にて殺菌後、水冷して、くずきり風デザートを調製した。得られたデザートの糖度１６％、ｐＨ３．９、カロリー２４ｋｃａｌ/１００ｇであった。この得られたデザートは、２５℃にて２ヶ月保存後も経時的に離水することがなく、くずきり部の収縮が抑えられ、良好な食感を有する低カロリーデザートとなった。

本発明により、常温流通可能な低カロリーゼリーを調製することができる。

Claims (3)

1. 糖度１５〜２０％で、かつ、１００ｇ当たりのカロリーが５〜４０ｋcalのゼリーを調製するにあたり、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーゼリーの調製方法。
2. 更に、イオタカラギナン及び／又はネイティブ型ジェランガムを含有する請求項１に記載の低カロリーゼリーの調製方法。
3. 請求項１または２に記載の方法により調製された低カロリーゼリー。