JP2016105734A - 食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、各相の境界が鮮明である食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、前記相のうち少なくとも１つの相に、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合することによって、各相の境界が鮮明である食品およびその製造方法を提供することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、前記相のうち少なくとも１つの相に、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなることを特徴とする食品およびその製造方法に関する。

従来、ゼリーやプリンなどのゲル状食品が多く市販されている。一方、このようなゲル状食品の市場価値を高めるべく、食品自体を複数相化した例も多い。例えば、カラギナン、寒天、ゼラチン、その他を膠質として、これにアルギン酸ナトリウム塩などを添加した水性ゲルと飲料水中にカルシウム塩を存在させたものとを層状に接合して一体とした多層型ゼリーが提案されている（特許文献１参照）。また、原料液にゲル化剤を含有させ、他の原料液にゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有させて別個に調製し、これらを混合して固化し、その上にゲル状食品などの他の食品を充填する多層ゲル化食品の製造方法も提案されている。（特許文献２参照）。また、ゲル状物の中に液状物が取り込まれたタイプのものとしては、アルギン酸塩やＬＭペクチンを配合してなるゲル状物の中に、液状食品を分散させた例が知られている（特許文献３参照）。さらに、多層食品の第２層と第３層の界面を特にきれいに形成するため、第１層、第２層および第３層がこの順で積層されている、容器入り多層食品であって、第２層は、ペクチンおよびカルシウムを含み、かつ酸性であり、第１層および／または第３層は、カルシウムを含む、容器入り多層食品が開示されている（特許文献４参照）。

特開昭６２−２４８４６４号公報 特開２０００−６０４５０号公報 特開２００２−２７９２５号公報 特開２０１２−５４６６号公報

しかしながら、従来知られた多層構造のゲル状食品は、その製造方法が必ずしも簡便ではなく、さらに得られた多層ゲル状食品においては各層の境界が必ずしも鮮明ではなかった。
また、特許文献４に開示される方法では、第１層を充填した後にゲル化してから第２層を充填しているため、第１層充填後にゲル化するための冷却工程や冷却時間が必要となる。また、第１層および第３層はカルシウムの含有が必須であり、原材料の選択が狭まったり風味に影響する場合がある。さらに、ペクチンなどを含む第２層の原料を、カルシウムなどを含む第１層の上に積層した後、カルシウムなどを含む第３層の原料を第２層の上に積層するため、積層する順番が決定されてしまう。
一方、本発明は、第１充填後にすぐに第２充填を行うことができるため、冷却工程や冷却時間を必要とせずに、ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品を製造することができる。さらに、少なくとも１つの相に、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合することを特徴とするため、第１層および第３層にカルシウムを含まなくても良く、各層を充填する順番を限定する必要がない。

本発明の目的は、ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、前記相のうち少なくとも１つの相に、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合することにより、各相の境界が鮮明である食品およびその製造方法を提供することにある。

前記課題を解決すべく、本発明は、以下のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品およびその製造方法を提供するものである。
（１）ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、前記相のうち少なくとも１つの相に、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなることを特徴とする食品。
（２）上記（１）に記載の食品において、前記低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合する相がゾルであることを特徴とする食品。
（３）上記（１）または（２）に記載の食品において、前記２相の比重差（ゾル相−ゲル相）が、−０．１以上＋０．１以下であることを特徴とする食品。
（４）上記（１）または（２）に記載の食品において、前記低メトキシルペクチンが０．０１質量％以上２．０質量％以下含有されていることを特徴とする食品。
（５）上記（１）または（２）に記載の食品において、前記脱アシルジェランガムが０．００４質量％以上１．０質量％以下含有されていることを特徴とする食品。
（６）上記（１）または（２）に記載の食品において、前記発酵セルロースが０．１質量％以上３．０質量％以下含有されていることを特徴とする食品。
（７）ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記第１充填工程後に低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
（８）ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法であって、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液を充填する第１充填工程と、ゲル化性溶液を充填する第２工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
（９）上記（７）または（８）に記載の食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液の温度が０℃以上２５℃以下、または、４５℃以上９５℃以下であることを特徴とする食品の製造方法。

本発明によれば、ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品において、各相の境界が鮮明である食品およびその製造方法を提供することができる。

本実施形態におけるゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の例１（ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品を上から見た図および断面図を示した図である。以下同様である） 本実施形態における食品の例２ 本実施形態における食品の例３ 本実施形態における食品の例４ 本実施形態における食品の例５ 本実施形態における食品の例６ 本実施形態における食品の例７ 本実施形態における食品の例８ 本実施形態における食品の例９ 本実施形態における食品の例１０ 本実施形態における食品の例１１ 本実施形態における食品の例１２ 本実施形態における食品の例１３（底面から見た図も含む。）

以下、本発明のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品およびその製造方法について詳細に説明する。
〔ゲル状食品の構成〕
本発明の食品は、ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、前記相のうち少なくとも１つの相に低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる。
このようなゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品としては、ゲル状物からなるマトリックス相中にゾル状物（流動食品）が分散した構造でもよく、ゾル状物（流動食品）中にゲル状物が分散した構造でもよく、２つの相がまだら状に分布した構造でもよい。分散相としては、塊状でも層状でもよい。

本発明におけるゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の具体的な構造としては、例えば図１から図１３までに示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル状あるいはゾル状からなる第１相１の内部に、ゲル状あるいはゾル状の第２相２が内包されているもの（例えば、図１）、水玉様として配置されているもの（例えば、図２、図１２）、規則的に縦・横に配置されているもの（例えば、図３、図４、図７、図１３）、上下に積層されているもの（例えば、図８、図９、図１０）、マーブル状に配置されているもの（例えば、図５、図６、図１１）などや、他に、第１相１の表面に第２相２により模様が描かれているものなどが挙げられる。なお、これらの分散構造は２種類の相に限られず、３種類以上の相からなるものであってもよい。

上述した第１相の１のゲル状物の具体例として、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルトなどが挙げられる。また、第２相の２のゾル状物（流動食品）の具体例として、カラメルソース、フルーツソース、フルーツジュレ、コーヒーソース、チョコソース、ココアソース、クリーム、ホイップクリーム、練乳、ジャム、シロップ、コーヒー、紅茶、牛乳、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア飲料、果汁、果汁入りミルク、および炭酸飲料などが挙げられる。また、ゾル状物（流動食品）とは、マイクロゲル、フルイドゲルと呼ばれる流動性のあるゲルも含まれる。
これらのゲル化物とするためのゲル化性溶液の調製方法であるが、上述したゲル化物を調製するために一般的に用いることができる乳化剤、増粘剤、ゲル化剤等を用いることができるし、上述したゲル化物を調製する方法によって、調製することができる。

なお、上述した食品には、果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、飴、チョコレート、ナタデココ、アロエ、スポンジケーキ、クッキー、およびその他の固形物が含まれていてもよい。
このようなゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。

本発明における低メトキシルペクチンとしては、エステル化度が５０％以下のものが好ましく、３５％以下がより好ましい。エステル化度が５０％を超えるとカルシウムとの反応が起こりにくくなり、２つの相を有する食品が得られない。
このような低メトキシルペクチンの配合量は、配合される相を基準として、０．０１質量％以上２．０質量％以下が好ましく、０．０５質量％以上１．５質量％以下がより好ましい。低メトキシルペクチンの配合量が２．０質量％を超えると粘度が高くなりすぎ、配合量が０．０１質量％未満であると粘度が低すぎていずれの場合も２つの相を有する食品が得られない。

低メトキシルペクチンと配合するカルシウムとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、フマル酸カルシウム等を使用することができ、好ましくは乳酸カルシウムを使用することができる。また、果汁、茶類、乳類中にも、もともとカルシウムは含まれており、これらをカルシウムとしてもよい。
このようなカルシウムの配合量は、配合される相を基準として、０．００１質量％以上０．１質量％以下が好ましく、０．００６質量％以上０．０５質量％以下がより好ましい。カルシウムの配合量が０．１質量％を超えるとマイクロゲルの粒子径が小さすぎることにより粘度が低すぎであり、０．００１質量％未満であると粘度が低くすぎていずれの場合も２つの相を有する食品が得られない。

なお、低メトキシルペクチンとカルシウムの配合比であるが、低メトキシルペクチン１に対して、カルシウムを０．０００６〜７の比率にすることにより、各相の境界が明確な食品を得ることができる。

本発明における脱アシルジェランガムの配合量は、配合される相を基準として、０．００４質量％以上１．０質量％以下が好ましく、０．０１質量％以上１．０質量％以下がより好ましい。脱アシルジェランガムの配合量が１．０質量％を超えると粘度が高くなりすぎ、配合量が０．００４質量％未満であると粘度が低すぎていずれの場合も２つの相を有する食品が得られない。

脱アシルジェランガムと配合するカルシウムとしては、食品添加物として許容されるものであればよく、例えば、クエン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、フマル酸カルシウム等を使用することができ、好ましくは乳酸カルシウムを使用することが出来る。また、果汁、茶類、乳類中にも、もともとカルシウムは含まれており、これらをカルシウムとしてもよい。
このようなカルシウムの配合量は、配合される相を基準として、０．００１質量％以上０．１質量％以下が好ましく、０．００６質量％以上０．０５質量％以下がより好ましい。カルシウムの配合量が０．１質量％を超えるとマイクロゲルの粒子径が小さすぎることにより粘度が低すぎであり、０．００１質量％未満であると粘度が低くすぎていずれの場合も２つの相を有する食品が得られない。

なお、脱アシルジェランガムとカルシウムの配合比であるが、脱アシルジェランガム１に対して、カルシウムを０．００１〜２０の比率にすることにより、各相の境界が明確な食品を得ることができる。

本発明の発酵セルロースの配合量は、配合される相を基準として、０．１質量％以上３．０質量％以下が好ましく、０．５質量％以上２．５質量％以下がより好ましい。発酵セルロースの配合量が３．０質量％を超えると粘度が高くなりすぎ、配合量が０．１質量％未満であると粘度が低すぎていずれの場合も２つの相を有する食品が得られない。

本発明のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品を製造する場合、下層を充填して冷却した後に上層を充填する場合、比重差は大きくは問題にならないが、液状で上層と下層を充填する場合には、比重差が大きく影響する場合がある。例えば、本発明のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の２相の比重差（ゾル相−ゲル相）は、用いる原材料の種類や量で調整すればよく、一般的には糖類の種類と量で調整することができる。比重差としては、−０．１以上＋０．１以下が好ましく、−０．０８以上＋０．０８以下がより好ましい。比重差が＋０．１を超えると２相が混ざり合い、境界が不明瞭となるおそれがある。一方、−０．１未満であると２相が混ざり合い、界面が不明瞭となる。

本発明のゾル相およびゲル相には、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロース以外に、ゲル化剤や増粘剤を配合してもよく、さらに必要に応じて乳化剤を配合してもよい。
このようなゲル化剤や増粘剤としては特に限定されるものではなく、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、高メトキシルペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン）、寒天、ゼラチン、イヌリン、プルランおよびマンナンなどを挙げることができる。

乳化剤としては特に限定されるものではなく、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０など一般に市販されているものを挙げることができる。

〔複数相構造を有する食品の製造方法〕
本発明のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記工程後に前記低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備える。
例えば、略円筒形の容器に入れた本発明の実施例にかかる食品を上から見た図と一点鎖線での断面図で示した図１から図１３までに挙げたような相構造を有する食品を製造する場合、まず、第１相の１となるゲル化性溶液（以下、「１液」ともいう。）と、第２相の２となる溶液（以下、「２液」ともいう。）は、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを含んでいる。低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを用いる以外はゲル状食品および／またはゾル状食品を調製する一般的な方法に従って調製することができる。
次に、第１充填工程で所定の容器に１液を充填し、その後に第２充填工程で２液を充填する。本発明においては、１液を容器に充填後、いつでも２液を充填することができる。例えば、１液を充填した直後に２液を充填して直ちに冷却してもよい。それ故、本発明によれば、従来のゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法に比べて製造工程を簡略化することができるため、製造時間を大幅に短縮や設備投資を低減することができるため大幅なコストダウンが可能となる。なお、１液を容器に充填後に冷却し、次いで２液を充填後に冷却することもできる。

本発明では、１液の充填時における１液の温度は、ゲル化温度以上であることが好ましい。ゲル化温度未満では、１液の充填直後に２液を充填すると２液がにじみ任意の形状としにくくなるからである。
本発明における２液の充填条件であるが、充填する際の概溶液の温度が０℃以上２５℃以下、または、４５℃以上９５℃以下に調整することが好ましい。前記温度域以外では２相が混ざり合い、界面が不明瞭となる場合があるからである。

本発明では、２液の充填は、単孔ノズルでもよいが、多孔ノズルを用いて充填することがより好ましい。多孔ノズルを用いると２液のにじみを抑制できるので、２液を任意の形状とすることが容易であり好ましい。
なお、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液を充填する第１充填工程と、ゲル化性溶液を充填する第２工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法とすることもできるし、低メトキシルペクチンおよびカルシウム、脱アシルジェランガムおよびカルシウム、または、発酵セルロースのいずれかを配合してなる溶液を充填後に冷却し、次いでゲル化性溶液を充填後に冷却することもできる。

上述したように本発明によれば、各相の境界が明確となるため、外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来品より商品価値の高い食品を簡便な方法で提供できる。
なお、全ての図面は円形容器を用いた例としているが、あくまで一例である。三角形、四角形、五角形等の多角形の容器や壷のような形態の容器等を用いたとしても、各相の境界が鮮明である食品を提供することができる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。

＜プリン／縦断内包フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、澱粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解して均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、５０℃に保持して１液を調製した。この１液の比重は１．０６１、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
脱アシルジェランガム０．３質量％を温水に溶解する。別に果汁１０質量％、乳酸カルシウム（カルシウム含量１３質量％）０．１質量％、糖類および若干量の香料と着色料と酸味料を温水に溶解し、これを撹拌しながら、あらかじめ溶解した脱アシルジェランガム溶液を添加混合し、２液を調製した。２液は、糖類の組み合わせと配合量により比重差（２液のゾル相と１液のゲル相の比重の差、ゾル相−ゲル相）について、−０．１１、−０．１、−０．０８、−０．０１、＋０．０１、＋０．０８、＋０．１、および＋０．１１の計８種類を設定し、各比重差を満たすように調製した。２液は、８５℃で２０分間殺菌し、８０℃保持した。

（１液および２液の充填）
１液（５０℃）を容器に９０ｇ充填し、直ちに多孔ノズルを用いて２液（８０℃）を１．１秒間で１０ｇ充填した。
充填後の容器を５℃に冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図３参照）。
総合評価を以下の基準の通りに定め、結果を表１に示した。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。
○：任意の複数相あるいは不連続相を有する形状であり、見た目にも美しい。
△：わずかなにじみがあり、模様が若干不明瞭である。
×：任意の複数相あるいは不連続相を有する形状にはならない。

〔評価結果〕
ゾル相（２液）の比重とゲル相（１液）の比重との差（ゾル相−ゲル相）が−０．１１の場合は、１液と２液が混ざり合い、模様が不明瞭であった。この比重差が＋０．１１の場合も１液と２液が混ざり合い、模様が不明瞭であった。ゾル相（２液）の比重とゲル相（１液）の比重差が−０．１から＋０．１までの範囲では、２液が界面に明確に分布し、見た目に美しい範囲であった。さらに、この比重差が−０．０８から＋０．０８までの範囲である場合は、ゾル相（２液）とゲル相（１液）との風味バランスは特に良好で、より好ましいことがわかる。

＜飲むプリン／水玉フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．０５質量％、澱粉０．１３質量％、ゼラチン０．０５質量％、ジェランガム０．０４質量％、クエン酸三ナトリウム０．０１質量％、乳酸カルシウム０．０２質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解、均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、６０℃に保持して１液とした。１液の比重は１．０７１、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
低メトキシルペクチン０質量％、０．００９質量％、０．０１質量％、０．０５質量％、０．６質量％、０．８質量％、１．５質量％、２．０質量％、２．１質量％を温水に溶解する。別に果汁１０質量％、乳酸カルシウム（カルシウム含量１３質量％）０．１質量％、糖類および若干量の香料と着色料と酸味料を温水に溶解し、これを撹拌しながら、あらかじめ溶解した低メトキシルペクチン溶液を添加混合し、２液を調製した。２液は、糖類の組み合わせと配合量により比重は１．０８１に調整した。２液は、８５℃で２０分間殺菌し、７０℃保持した。

（１液および２液の充填）
次に、１液(６０℃)を容器に９０ｇ充填し、直ちに多孔ノズルを用いて２液(７０℃)を断続的に１．５秒間で１０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した（図２参照）。結果を表２に示した。

〔評価結果〕
低メトキシルペクチンが０質量％の場合は、１液と２液が混ざり明瞭な複数相にならなかった。０．００９質量％の場合は、２液が少しにじみ、模様がやや不明瞭であった。２．１質量％の場合も２液がわずかににじみ、模様がやや不明瞭であった。低メトキシルペクチンが０．０１質量％から２．０質量％までの範囲では、２液が水玉状にきれいに分布したものであった。さらに、この配合量が０．０５質量％から１．５質量％までの範囲である場合は、ゾル相（２液）とゲル相（１液）との風味バランスは特に良好で、より好ましいものであった。

＜プリン／マーブル状フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳４．０質量％、糖類１９．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、澱粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解して均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、５５℃に保持して１液を調製した。この１液の比重は１．０７０、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
脱アシルジェランガム０質量％、０．００３質量％、０．００４質量％、０．０１質量％、０．３質量％、０．４質量％、１．０質量％、１．１質量％を温水に溶解する。別に果汁１０質量％、乳酸カルシウム（カルシウム含量１３質量％）０．１質量％、糖類および若干量の香料と着色料と酸味料を温水に溶解し、これを撹拌しながら、あらかじめ溶解した脱アシルジェランガム溶液を添加混合し、２液を調製した。２液は、糖類の組み合わせと配合量により比重は１．０５に調整した。２液は、８５℃で２０分間殺菌し、７５℃保持した。

（１液と２液の充填）
１液（５５℃）を容器に８５ｇ充填し、直ちに多孔ノズルを用いて２液（７５℃）を０．６秒間で１５ｇ充填した。５℃に冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。図６参照。結果を表３に示した。

〔評価結果〕
脱アシルジェランガムが０質量％の場合は、１液と２液が混ざり明瞭な複数相にならなかった。０．００３質量％の場合は、２液が少しにじみ、模様がやや不明瞭であった。１．１質量％の場合も２液がわずかににじみ、模様がやや不明瞭であった。脱アシルジェランガムが０．００４質量％から１．０質量％までの範囲では、２液がマーブル状に分布し、見た目にも美しいものであった。さらに、この配合量が０．０１質量％から１．０質量％までの範囲である場合は、ゾル相（２液）とゲル相（１液）との風味バランスは特に良好で、より好ましいものであった。

＜コーヒーゼリー／縦断内包クリーム＞
（１液の調製）
インスタントコーヒー１．５質量％、ローカストビーンガム０．３質量％、カラギナン０．１５質量％、ペクチン０．１質量％、ゼラチン０．１質量％、乳酸カルシウム０．０２質量％、および若干量の香料と水を基本配合とし、糖類の組み合わせと配合量により充填温度における比重が１．０８８となるように調整して１液を調製した。１液は、均質化した後、１１０℃で２秒間殺菌し、５０℃に保持した。得られた１液のゲル化温度は４０℃であった。

（２液の調製）
精製パーム油３０．０質量％を８０℃まで加温した。これとは別に、脱脂粉乳１．０質量％、ミネラル濃縮ホエー１．０質量％、ゼラチン０．３０質量％、グァーガム０．１２質量％、キサンタンガム０．０６質量％、糖類８．０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．２０質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３０質量、クエン酸三ナトリウム０．３０質量％、第二リン酸カリウム０．２０質量％、発酵セルロース０質量％、０．０９質量％、０．１質量％、０．５質量％、１．５質量％、１．８質量％、２．５質量％、３．０質量％、３．１質量％、および香料０．０８質量％を水に添加、溶解して水相を調製し、６５℃まで加温した。そして水相を撹拌しながら、加温した油相（上述のパーム油）を水相に添加し、予備乳化および均質化した後、１２０℃で２秒間殺菌し、その後再び均質化を行い、１０℃まで急速冷却した。得られた２液の比重は１．０９８であった。

（１液と２液の充填）
１液（５０℃）を容器に８５ｇ充填し、円周状に配置された孔径３ｍｍで６孔の多孔ノズルを用いて直ちに２液（１０℃）を０．８秒間で１５ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品も観察した（図３参照）。結果を表４に示した。

〔評価結果〕
発酵セルロースが０質量％の場合は、１液と２液が混ざり明瞭な複数相にならなかった。０．０９質量％の場合は、２液が少しにじみ、模様がやや不明瞭であった。３．１質量％の場合も２液がわずかににじみ、模様がやや不明瞭であった。発酵セルロースが０．１質量％から３．０質量％までの範囲では、２液が界面に対し垂直方向に分布し、見た目にも美しいものであった。さらに、この配合量が０．５質量％から２．５質量％までの範囲である場合は、ゾル相（２液）とゲル相（１液）との風味バランスは特に良好で、より好ましいものであった。

＜プリン／縦断内包フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、澱粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、カラギナン０．０４質量％、キサンタンガム０．０５質量％ローカストビーンガム０．１質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解、均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、６５℃に保持して１液とした。１液の比重は１．０５９、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
発酵セルロース２．０質量％、グラニュー糖１１．０質量％、粉末水飴６．５質量％、液状水飴３．３質量％、クエン酸三ナトリウム０．２３質量％を温水に溶解し、濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６５）１０質量％、若干量の香料と着色料と酸味料を添加、混合溶解し、均質化（１５ＭＰａ）した後、８５℃で２０分間殺菌し、８０℃保持した。２液の比重は１．０８４であった。

（１液および２液の充填）
次に、１液(６５℃)を容器に９０ｇ充填して冷却した後、単孔ノズルを用いて２液(８
０℃)を１．５秒間で１５ｇ充填した。冷却後、中身を容器から取り出し、食品の上面に
対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した（図４参照）。

その結果、製造された食品の１液と２液の界面が良好で、風味バランスも良好であった。

１…第１相（１液）
２…第２相（２液）

Claims (7)

1. ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品であって、
   前記相のうち少なくとも１つの相に、脱アシルジェランガムおよびカルシウムを配合してなることを特徴とする食品。
2. 請求項１に記載の食品において、
   前記脱アシルジェランガムおよびカルシウムを配合する相がゾルであることを特徴とする食品。
3. 請求項１または２のいずれか１項に記載の食品において、
   前記２相の比重差（ゾル相−ゲル相）が、−０．１以上＋０．１以下であることを特徴
   とする食品。
4. 請求項１から３のいずれか１項に記載の食品において、
   前記脱アシルジェランガムが０．００４質量％以上１．０質量％以下含有されているこ
   とを特徴とする食品。
5. ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法であって、
   ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、
   前記第１充填工程後に脱アシルジェランガムおよびカルシウムを配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、
   充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
6. ゾルとゲルの少なくとも２つの相を有する食品の製造方法であって、
   脱アシルジェランガムおよびカルシウムを配合してなる溶液を充填する第１充填工程と、
   ゲル化性溶液を充填する第２工程と、
   充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とする食品の製造方法。
7. 請求項５または６のいずれか１項に記載の食品の製造方法において、
   前記第２充填工程における前記脱アシルジェランガムおよびカルシウムを配合してなる溶液の温度が０℃以上２５℃以下、または、４５℃以上９５℃以下であることを特徴とする食品の製造方法。