WO2022244889A1 - ゼリー入り飲料、及びその製造方法 - Google Patents

ゼリー入り飲料、及びその製造方法 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to a jelly-containing beverage and a method for producing the same.
  • RTD ready-to-drink
  • Patent Document 1 describes a method for producing a jelly-containing beverage by mixing a solution containing a cationic gelling agent and a solution containing milk components.
  • Patent Document 2 describes a method for preparing gel pieces of uniform size by adding an acidic solution to a mixture of a polysaccharide solution and a solution containing a metal salt.
  • Patent Document 1 as a method for producing jelly, a sparingly soluble calcium salt is added to a pH 6.5 to 8.5 solution containing a cationic gelling agent, and the pH is lowered by heat sterilization.
  • the pH range of the solution was limited to the neutral range. (eg, paragraph [0019]).
  • the size of the gel pieces obtained by the method of Patent Document 2 was not sufficient (eg, paragraph [0014], Tables 1 and 2).
  • the present invention provides a novel jelly-containing beverage that is acidic and has multiple liquid colors, and a method for producing the same.
  • a method for producing a packaged jelly-containing beverage comprising: Liquid A containing a gelling agent having cationic reactivity and liquid B containing cations are separately sterilized, filled in the same container, and the liquid A and the liquid B are mixed in the container. mixing to produce a jelly-filled beverage;
  • the liquid A contains substantially no sparingly soluble calcium salt,
  • the pH after the sterilization treatment of the liquid A is 2.0 or more and less than 5.5, Using a single cylindrical rotational viscometer, the viscosity of the liquid A after sterilization measured at a temperature of 25 ° C.
  • the manufacturing method wherein the viscosity after sterilization of the liquid B measured at a temperature of 25° C. using a single cylindrical rotational viscometer is 10 mPa ⁇ s or more and less than 50 mPa ⁇ s.
  • the manufacturing method according to 1 or 2 wherein the pH of the liquid A before sterilization is 2.0 or more and less than 6.5. 4.
  • 4. The production method according to any one of 1 to 3, wherein the amount of the gelling agent having cationic reactivity in the liquid A is 0.1% by mass to 2.0% by mass. 5. 5.
  • a packaged jelly-containing beverage produced by the production method according to any one of 1 to 13.
  • 15. A packaged jelly-containing beverage, The beverage, wherein the jelly in the beverage and the liquid constituting the beverage have different colors and a marbled appearance. 16.
  • 16. The beverage according to 15, wherein the pH of the liquid constituting the jelly-containing beverage is 2.5 to 4.5. 17.
  • 17. The beverage according to 15 or 16, wherein the jelly is obtained by gelling a cationic gelling agent.
  • the beverage according to any one of 15 to 17, comprising one or more selected from the group consisting of pectin, carrageenan, gellan gum, and alginic acid. 19. 19.
  • 19. The beverage according to 18, further comprising calcium ions. 20.
  • 20. The beverage according to any one of 15 to 19, wherein the container is made of PET.
  • FIG. 1 is a photograph showing a packaged jelly-containing beverage produced in Example 1.
  • liquid A containing a gelling agent having cationic reactivity and liquid B containing cations are separately sterilized and then filled into the same container. and mixing parts A and B in a container.
  • a gelling reaction occurs only after the gelling agent and the cation react, and jelly can be produced in the container.
  • the gelling agent in liquid A and the cation in liquid B are mixed to contact and gel at arbitrary random locations in the container, thereby producing a jelly-containing beverage having a marbled appearance. can be manufactured.
  • “marble pattern” means a pattern in which streamline shapes such as spirals and stripes are superimposed or kneaded.
  • the jelly-containing beverage obtained by the production method of the present invention exhibits a marbled appearance due to the random combination of the hardened jelly portion and the liquid beverage portion, such as the appearance shown in FIG. present.
  • the white portion is the liquid portion of the beverage
  • the black to gray portion is the jelly portion.
  • the sterilization treatment can be performed by heat sterilization such as high temperature sterilization, chemical sterilization, electron beam sterilization, or the like.
  • each component can be sterilized before filling into the container, so the container does not require heat resistance,
  • a plastic container such as polyethylene terephthalate (PET) or polypropylene can be used.
  • the specific gravity SG A of liquid A and the specific gravity SG B of liquid B satisfy the following formula (1). SG A /SG B >1 (1)
  • the specific gravity SG A of liquid A and the specific gravity SG B of liquid B satisfy formula (1), it is preferable to fill the container with liquid B after filling liquid A into the container.
  • the liquids A and B are suitably mixed, and gelation occurs triggered by the contact between the gelling agent in the liquid A and the cations in the liquid B at random locations in the container, A jelly-containing beverage having a marbled appearance can be produced.
  • the specific gravity SG A of liquid A and the specific gravity SG B of liquid B satisfy the following formula (2). SG A /SG B ⁇ 1 (2)
  • the specific gravity SG A of the A liquid and the specific gravity SG B of the B liquid satisfy the formula (2), it is preferable to fill the container with the A liquid after the B liquid is filled.
  • the liquids A and B are suitably mixed, and gelation occurs triggered by the contact between the gelling agent in the liquid A and the cations in the liquid B at random locations in the container, A jelly-containing beverage having a marbled appearance can be produced.
  • the color of Part A is different from the color of Part B. This improves the visibility of the marble pattern, making it possible to produce a jelly-containing beverage with excellent aesthetics.
  • Liquid A contains a cationic gelling agent. As a result, gelling reaction occurs by mixing with liquid B containing cations, and jelly can be produced.
  • the pH of liquid A after sterilization is 2.0 or more and less than 5.5, preferably 3.0 or more and 5.2 or less, and more preferably 3.6 or more and 5.0 or less.
  • the sourness of the jelly-containing beverage can be suppressed within a range suitable for the beverage while improving the strength of the jelly obtained by the gelling reaction.
  • the viscosity of liquid A after sterilization is 5 mPa ⁇ s or more and 150 mPa ⁇ s or less, preferably 8 mPa ⁇ s or more and 120 mPa ⁇ s or less, and more preferably 12 mPa ⁇ s or more and 100 mPa ⁇ s or less.
  • viscosity indicates viscosity measured using a single cylindrical rotational viscometer at a measurement temperature of 25°C and at 100 rpm using an M1 rotor.
  • the viscosity after sterilization can be measured by the method described in the Examples.
  • Liquid A does not substantially contain sparingly soluble calcium salts. As a result, even when the pH of liquid A before sterilization is set to 6.5 or less, the viscosity of liquid A can be adjusted within a desired range. Further, even when the pH of liquid A after sterilization is set to 5.5 or less, the viscosity of liquid A can be adjusted within a desired range.
  • “Substantially free” means that liquid A does not contain any sparingly soluble calcium, or the amount of sparingly soluble calcium is preferably less than 0.0003% by mass, more preferably less than 0.0003% by mass, based on the entire liquid A shall mean less than 0.0001% by weight.
  • liquid A may contain sparingly soluble calcium that is contained as an unavoidable impurity in materials such as fruit juice that constitute the beverage.
  • the pH of liquid A before sterilization is 2.0 or more and less than 6.5, preferably 2.5 or more and 6.0 or less, and more preferably 3.0 or more and 5.5 or less.
  • the amount of the gelling agent having cationic reactivity contained in the liquid A is 0.1% by mass or more and 0.1% by mass or more, based on the total amount of the liquid A, from the viewpoint of obtaining a gel having an appropriate hardness. It may be 2% by mass or more, or 0.4% by mass or more, and may be 2.0% by mass or less, 1.0% by mass or less, or 0.6% by mass or less.
  • the range of the amount of the cationic gelling agent contained in the liquid A is 0.1% by mass to 2.0% by mass, or 0.2% by mass to 1.0% by mass, relative to the entire liquid A. 0% by mass can be mentioned.
  • the cation-reactive gelling agent includes, for example, one or more selected from the group consisting of pectin, carrageenan, gellan gum, and alginic acid, and has the property of gelling by reacting with cations. It is not particularly limited as long as it is a gelling agent.
  • a gelling agent having cationic reactivity may be used alone, or may be used in combination with other gelling agents having no cationic reactivity, including thickeners such as guar gum.
  • the cationically reactive gelling agent preferably contains one or more selected from the group consisting of pectin, carrageenan, gellan gum, and alginic acid.
  • the cation-reactive gelling agent preferably has no reactivity with monovalent cations and has reactivity with divalent or higher cations.
  • the cation-reactive gelling agent is more preferably LM pectin because it is stable under acidic conditions and has a relatively short gelling reaction time.
  • LM pectin refers to pectin in which the ratio (degree of esterification) of galacturonic acid methyl ester to the total of galacturonic acid methyl ester and galacturonic acid constituting the pectin molecule is less than 50%.
  • the temperature of liquid A when filling the container is lower than or equal to the gelling temperature of the gelling agent having cationic reactivity.
  • the liquids A and B are suitably mixed, and gelation occurs triggered by the contact between the gelling agent in the liquid A and the cations in the liquid B at random locations in the container, A jelly-containing beverage having a marbled appearance can be produced.
  • the content of liquid A is 70% by mass or less, preferably 60% by mass or less, more preferably 55% by mass or less with respect to the total of liquids A and B.
  • the A liquid and the B liquid are suitably mixed, and a jelly-containing beverage having a marbled appearance can be produced.
  • Liquid A may contain, in addition to the above ingredients, ingredients generally used for producing jelly-containing beverages, as long as the effects of the present invention are not inhibited.
  • ingredients generally used for producing jelly-containing beverages for example, sweeteners, acidulants, fruit juices, flavors, coloring agents, preservatives, pH adjusters, emulsifiers, various stabilizers, solids (e.g. fruits, dietary fiber, nata de coco, etc.), antioxidants, nutritional enhancers ( vitamins, etc.), lactic acid bacteria, thickeners, and the like.
  • the method of preparing liquid A is not limited, and a base material such as water or liquid sugar is used as a solvent or dispersion medium, and a gelling agent and other ingredients added as necessary are mixed with it to dissolve or disperse. Let it be.
  • Liquid B contains cations. As a result, a gelation reaction occurs by mixing with liquid A containing a gelling agent having cationic reactivity, and jelly can be produced.
  • the viscosity of liquid B after sterilization is 10 mPa ⁇ s or more and less than 50 mPa ⁇ s, preferably 11 mPa ⁇ s or more and less than 40 mPa ⁇ s, and more preferably 12 mPa ⁇ s or more and less than 30 mPa ⁇ s.
  • the viscosity after sterilization can be measured by the method described in the Examples.
  • the pH of solution B after sterilization is preferably 2.0 or more and less than 5.5, more preferably 3.0 or more and 5.2 or less, and even more preferably 3.6 or more and 5.0 or less. be.
  • the pH of solution B after sterilization is preferably 2.0 or more and less than 5.5, more preferably 3.0 or more and 5.2 or less, and even more preferably 3.6 or more and 5.0 or less. be.
  • An appropriate cation can be selected as the cation contained in the B liquid according to the gelling agent contained in the A liquid.
  • the gelling agent contained in liquid A is LM pectin
  • calcium ion can be selected as the cation contained in liquid B.
  • Calcium ions may be derived from natural products such as milk, or may be added in the form of calcium lactate, calcium chloride, or the like.
  • liquid B contains 4.5 mmol/L or more of calcium ions.
  • Liquid B may contain, in addition to the above components, components commonly used in the production of jelly-containing beverages, as long as the effects of the present invention are not inhibited.
  • components commonly used in the production of jelly-containing beverages for example, sweeteners, acidulants, fruit juices, flavors, coloring agents, preservatives, pH adjusters, emulsifiers, various stabilizers, solids (e.g. fruits, dietary fiber, nata de coco, etc.), antioxidants, nutritional enhancers ( vitamins, etc.), lactic acid bacteria, fats and oils, powdered skim milk, butter, processed products of concentrated skim milk, thickeners, and the like.
  • the method of preparing liquid B is not limited, and a base material such as water or liquid sugar is used as a solvent or dispersion medium, and cations and other components added as necessary are mixed and dissolved or dispersed. Just do it.
  • the jelly-containing beverage according to one aspect of the present invention is prepared by separately sterilizing liquid A containing a gelling agent having cationic reactivity and liquid B containing cations, filling the container, and placing it in the container. It can be manufactured by mixing the A liquid and the B liquid. As a result, the A liquid and the B liquid are suitably mixed, and a jelly-containing beverage having a marbled appearance can be produced.
  • the jelly in the beverage and the liquid constituting the beverage have different colors and have a marbled appearance. Since the jelly in the beverage and the liquid constituting the beverage have different colors, the visibility of the marble pattern is improved, and the jelly-containing beverage is excellent in appearance.
  • the jelly part and the liquid part can be divided into different tastes, which makes it possible to create complex tastes and textures.
  • a jelly-containing beverage being "acidic" means that the liquid that constitutes the beverage is acidic.
  • the pH of the liquid that makes up the jelly-filled beverage is between 2.5 and 4.5.
  • the pH of the liquid that constitutes the jelly-containing beverage can be measured by the method described in Examples.
  • the jelly in the beverage is jelly obtained by gelling a cationic gelling agent.
  • the gelling agent having cationic reactivity includes, for example, one or more selected from the group consisting of pectin, carrageenan, gellan gum, and alginic acid. is not particularly limited.
  • the jelly-filled beverage contains one or more selected from the group consisting of pectin, carrageenan, gellan gum, and alginic acid.
  • the jelly-containing beverage further contains calcium ions.
  • the jelly-containing beverage may contain, in addition to the above components, ingredients generally used for producing jelly-containing beverages, as long as the effects of the present invention are not inhibited.
  • ingredients generally used for producing jelly-containing beverages for example, sweeteners, acidulants, fruit juices, flavors, coloring agents, preservatives, pH adjusters, emulsifiers, various stabilizers, solids (e.g. fruits, dietary fiber, nata de coco, etc.), antioxidants, nutritional enhancers ( vitamins, etc.), lactic acid bacteria, fats and oils, powdered skim milk, butter, processed products of concentrated skim milk, thickeners, and the like.
  • liquids A and B were prepared with various compositions and evaluated.
  • viscosity The viscosity was measured by adjusting the liquid temperature of the sample after sterilization to 25 ° C., using a single cylindrical rotational viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd., VISCOMETER TVB-15), using an M1 rotor, Measured under the condition of 100 rpm.
  • Measurement of Brix was carried out by adjusting the liquid temperature of the sample after sterilization to 20° C. and using a Density Brix meter (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd., DA-510C).
  • Example 1 [Preparation of liquid A] After liquid sugar was dissolved in water, LM pectin and guar gum were sequentially added, and after complete dissolution, dissolved water of citric acid and sodium citrate was added. After that, strawberry juice, apple juice, lycopene pigment, and fragrance were added in order, and water was added so as to obtain the composition shown in Table 1.
  • the term "remainder” means that liquid sugar dissolved in water is added with all ingredients other than water, and then water is added to make the total 100% by mass. Liquid A was sterilized at 110°C for 30 seconds. Table 1 shows the evaluation results of each physical property of liquid A after sterilization.
  • the appearance after filling with A liquid and B liquid was observed.
  • the results are shown in FIG.
  • the jelly-containing beverage of Example 1 has an appearance of a marbled pattern in which the beverage portion exists as a liquid in addition to the jelly portion that has hardened into a shape in which the streamline shape overlaps or is kneaded. I was able to confirm that.
  • the calcium ions in the skim milk cause the galacturonic acid moiety in the LM pectin molecular chain and the galacturonic acid moiety in the other molecular chain of LM pectin to bind via calcium. It is thought that gelation occurred as a result.
  • the pH of the liquid portion of the jelly-containing beverage of Example 1 was 3.6.
  • the pH was measured by dividing the jelly-containing beverage into jelly and liquid, setting the temperature of the liquid portion to 20° C., and using a pH meter (MH-25R manufactured by Toa TKK Co., Ltd.).
  • Comparative example 1 [Preparation of liquid A] After liquid sugar was dissolved in water, LM pectin and guar gum were sequentially added, and after complete dissolution, dissolved water of citric acid and sodium citrate was added. After that, strawberry juice, apple juice, and dissolved water of calcium lactate, which is a sparingly soluble calcium salt, were added in this order, followed by the addition of lycopene pigment, fragrance, and silicon, and water was added so as to obtain the composition shown in Table 3. Liquid A was sterilized at 110°C for 30 seconds.
  • liquid A contains calcium lactate, which is a sparingly soluble calcium salt
  • a thick and slightly smooth semi-liquid jelly is formed, the jelly part and the beverage part are separated vertically, and the jelly is added. Not suitable for beverage production. Therefore, measurement of each physical property, preparation of liquid B, and production of a jelly-containing beverage were not performed.
  • "-" means that no measurement was performed.
  • a method can be provided for producing a jelly-filled beverage having multiple liquid colors using an acidic solution.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The method for producing a jelly-containing beverage of the present invention can produce a jelly-containing beverage having a marbled appearance, and has high industrial applicability.
  • the jelly-containing beverage of the present invention is a jelly-containing beverage in which the jelly in the beverage and the liquid constituting the beverage exhibit mutually different colors and exhibit a marbled appearance. It has high industrial applicability because it has an appearance different from that of the beverage containing it.

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Abstract

容器詰めゼリー入り飲料を製造する方法であって、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と、カチオンを含有するＢ液とを個別に殺菌処理した後、同一の容器に充填し、前記容器内で前記Ａ液と前記Ｂ液とを混合してゼリー入り飲料を製造することを含み、前記Ａ液は、難溶性カルシウム塩を実質的に含まず、前記Ａ液の殺菌処理後のｐＨが、２．０以上５．５未満であり、単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ａ液の殺菌処理後の粘度が、５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ｂ液の殺菌処理後の粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以上５０ｍＰａ・ｓ未満である、前記製造方法。

Description

ゼリー入り飲料、及びその製造方法
　本発明は、ゼリー入り飲料、及びその製造方法に関する。
　近年、レディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）飲料の市場は拡大を続けている。ＲＴＤ飲料としては、単一の液体色を有するものが主流となっているが、液体に加えてゼリー等の固形分を含む、複数の液体色を有する製品も数多く上市されている。
　特許文献１には、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する溶液と、乳成分を含有する溶液とを混合することによってゼリー入り飲料を製造する方法が記載されている。
　特許文献２には、多糖類溶液と金属塩を含有する溶液の混合液に、酸性溶液を添加することで、均一なサイズのゲル片を調製する方法が記載されている。
特開２０１６－１８９７３８号公報 特開２０１９－０５４７４４号公報
　特許文献１では、ゼリーを生成する方法として、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するｐＨ６．５～８．５の溶液に、難溶性カルシウム塩を配合し、加熱殺菌によるｐＨの低下を利用して難溶性カルシウム塩を溶解させることで、所望のタイミングでゲル化反応を起こすことが記載されているが、難溶性カルシウム塩の性質上、溶液のｐＨ域は中性域に制限されていた（例えば、段落［００１９］）。
　また、特許文献２の方法で得られるゲル片は、大きさが十分ではなかった（例えば、段落［００１４］、表１及び２）。
　本発明は、酸性であり、複数の液体色を有する新規なゼリー入り飲料、及びその製造方法を提供する。
　本発明によれば、以下のゼリー入り飲料の製造方法等を提供できる。
１．容器詰めゼリー入り飲料を製造する方法であって、
　カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と、カチオンを含有するＢ液とを個別に殺菌処理した後、同一の容器に充填し、前記容器内で前記Ａ液と前記Ｂ液とを混合してゼリー入り飲料を製造することを含み、
　前記Ａ液は、難溶性カルシウム塩を実質的に含まず、
　前記Ａ液の殺菌処理後のｐＨが、２．０以上５．５未満であり、
　単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ａ液の殺菌処理後の粘度が、５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、
　単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ｂ液の殺菌処理後の粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以上５０ｍＰａ・ｓ未満である、前記製造方法。
２．前記ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨが２．５～４．５である、１に記載の製造方法。
３．前記Ａ液の殺菌処理前のｐＨが、２．０以上６．５未満である、１又は２に記載の製造方法。
４．前記Ａ液における前記カチオン反応性を有するゲル化剤の量が、０．１質量％～２．０質量％である、１～３のいずれかに記載の製造方法。
５．前記カチオン反応性を有するゲル化剤が、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む、１～４のいずれかに記載の製造方法。
６．前記Ｂ液が、４．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上のカルシウムイオンを含む、１～５のいずれかに記載の製造方法。
７．前記Ａ液の比重ＳＧＡと、前記Ｂ液の比重ＳＧＢとが、以下の式（１）を満たす、１～６のいずれかに記載の製造方法。
　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＞１　　　（１）
８．前記容器に前記Ａ液を充填した後で、前記Ｂ液を充填する、７に記載の製造方法。
９．前記Ａ液の比重ＳＧＡと、前記Ｂ液の比重ＳＧＢとが、以下の式（２）を満たす、１～６のいずれかに記載の製造方法。
　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＜１　　　（２）
１０．前記容器に前記Ｂ液を充填した後で、前記Ａ液を充填する、９に記載の製造方法。
１１．前記Ａ液の色と、前記Ｂ液の色とが異なる、１～１０のいずれかに記載の製造方法。
１２．前記容器に充填する時の前記Ａ液の温度が、前記カチオン反応性を有するゲル化剤のゲル化温度以下である、１～１１のいずれかに記載の製造方法。
１３．前記Ａ液及び前記Ｂ液の合計に対する前記Ａ液の量が７０質量％以下である、１～１２のいずれかに記載の製造方法。
１４．１～１３のいずれかに記載の製造方法で製造される、容器詰めゼリー入り飲料。
１５．容器詰めゼリー入り飲料であって、
　前記飲料中のゼリーと、前記飲料を構成する液体とが、互いに異なる色を呈し、かつマーブル模様の外観を呈する前記飲料。
１６．前記ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨが２．５～４．５である、１５に記載の飲料。
１７．前記ゼリーが、カチオン反応性を有するゲル化剤をゲル化してなる、１５又は１６に記載の飲料。
１８．ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む、１５～１７のいずれかに記載の飲料。
１９．さらに、カルシウムイオンを含む、１８に記載の飲料。
２０．前記容器がＰＥＴ製である、１５～１９のいずれかに記載の飲料。
　本発明によれば、酸性であり、複数の液体色を有する新規なゼリー入り飲料、及びその製造方法を提供することができる。
実施例１で製造した容器詰めゼリー入り飲料を示す写真である。
　以下、本発明のゼリー入り飲料の製造方法等の実施形態について説明する。
［ゼリー入り飲料の製造方法］
　本発明の一態様に係るゼリー入り飲料の製造方法は、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と、カチオンを含有するＢ液とを個別に殺菌処理した後、同一の容器に充填し、容器内でＡ液とＢ液とを混合することを含む。
　これにより、容器内でＡ液とＢ液とを混合した際に、ゲル化剤とカチオンとが反応して初めてゲル化反応が起こり、容器内にゼリーを生成することができる。Ａ液中のゲル化剤とＢ液中のカチオンとが、混合により容器内で任意のランダムな場所で接触してゲル化することで、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　ここで、「大理石模様（マーブル模様）」とは、渦巻きや筋等の流線形状が多重に重なったり、練り込まれたりした模様を意味する。本発明の製造方法により得られるゼリー入り飲料は、硬化したゼリー部分と、液体である飲料部分とがランダムに組み合わさって大理石模様（マーブル模様）の外観を呈し、例えば、図１のような外観を呈する。図１においては、白い部分が液体である飲料部分であり、黒～灰色部分がゼリー部分である。
　一実施形態において、殺菌処理は、高温殺菌等の加熱殺菌、薬剤殺菌、電子線殺菌等で行うことができる。
　従来の容器詰め飲料の製造方法においては、飲料を構成する成分のすべてを容器内に充填した後、殺菌処理を行っていたため、容器としては殺菌温度に耐えられるもの（例えば、缶や瓶）を選択する必要があった。一方、本発明の一態様に係る容器詰めゼリー入り飲料の製造方法においては、容器内への充填前に、それぞれの成分に殺菌処理を施すことができるため、容器に耐熱性が要求されず、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）やポリプロピレン等のプラスチック容器（プラスチックボトル）を使用することができる。
　一実施形態において、Ａ液の比重ＳＧＡと、Ｂ液の比重ＳＧＢとは、以下の式（１）を満たす。
　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＞１　　　（１）
　Ａ液の比重ＳＧＡと、Ｂ液の比重ＳＧＢとが、式（１）を満たす場合、容器にＡ液を充填した後で、Ｂ液を充填することが好ましい。
　これにより、Ａ液とＢ液とが好適に混合され、Ａ液中のゲル化剤とＢ液中のカチオンとが容器内の任意のランダムな場所で接触することを契機としてゲル化が起こり、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　一実施形態において、Ａ液の比重ＳＧＡと、Ｂ液の比重ＳＧＢとは、以下の式（２）を満たす。
　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＜１　　　（２）
　Ａ液の比重ＳＧＡと、Ｂ液の比重ＳＧＢとが、式（２）を満たす場合、容器にＢ液を充填した後で、Ａ液を充填することが好ましい。
　これにより、Ａ液とＢ液とが好適に混合され、Ａ液中のゲル化剤とＢ液中のカチオンとが容器内の任意のランダムな場所で接触することを契機としてゲル化が起こり、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　一実施形態において、Ａ液の色と、Ｂ液の色とは異なる。
　これにより、大理石模様（マーブル模様）の視認性がよくなり、美観にすぐれるゼリー入り飲料を製造できる。
　以下、各液の詳細について説明する。
［Ａ液］
　Ａ液は、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有する。
　これにより、カチオンを含有するＢ液と混合することでゲル化反応が起こり、ゼリーを生成することができる。
　Ａ液の殺菌処理後のｐＨは、２．０以上５．５未満であり、好ましくは３．０以上５．２以下であり、より好ましくは３．６以上５．０以下である。
　これにより、ゲル化反応により得られるゼリーの強度を向上させながら、ゼリー入り飲料の酸味を飲料に適した範囲に抑えることができる。また、果汁等の酸性の材料を使用してゼリー入り飲料を製造することが可能となる。
　Ａ液の殺菌処理後の粘度は、５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、好ましくは８ｍＰａ・ｓ以上１２０ｍＰａ・ｓ以下であり、より好ましくは１２ｍＰａ・ｓ以上１００ｍＰａ・ｓ以下である。
　Ａ液の粘度を上記範囲とし、後述の粘度を有するＢ液と組み合わせることで、Ａ液とＢ液との混合を制御し、液体と混ざりながらも一繋ぎの大きなゼリーを形成しやすくなる。これにより、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　ゼリー部分と液体部分を別の味に分けることもでき、これにより複雑な味や質感を作り出すことができる。
　本発明において、「粘度」とは、単一円筒型回転粘度計を使用して、測定温度２５℃で、Ｍ１ローターを使用して１００ｒｐｍの条件で測定した粘度を示す。
　殺菌処理後の粘度は、実施例に記載の方法で測定することができる。
　Ａ液は、難溶性カルシウム塩を実質的に含まない。
　これにより、Ａ液の殺菌処理前のｐＨを６．５以下とした場合であっても、Ａ液の粘度を所望の範囲に調整することができる。また、Ａ液の殺菌処理後のｐＨを５．５以下とした場合であっても、Ａ液の粘度を所望の範囲に調整することができる。
　「実質的に含まない」とは、Ａ液が、難溶性カルシウムを全く含まないか、又は、難溶性カルシウムの量が、Ａ液全体に対して、好ましくは０．０００３質量％未満、より好ましくは０．０００１質量％未満であることを意味するものとする。例えば、飲料を構成する果汁等の材料に不可避不純物として含まれる難溶性カルシウムがＡ液に含まれてもよい。
　Ａ液の殺菌処理前のｐＨは、２．０以上６．５未満であり、好ましくは２．５以上６．０以下であり、より好ましくは３．０以上５．５以下である。
　一実施形態において、Ａ液中に含まれるカチオン反応性を有するゲル化剤の量は、適度な硬度を持つゲルを得る観点から、Ａ液全体に対して、０．１質量％以上、０．２質量％以上、又は０．４質量％以上であり得、また、２．０質量％以下、１．０質量％以下、０．６質量％以下であり得る。
　例えば、Ａ液中に含まれるカチオン反応性を有するゲル化剤の量の範囲として、Ａ液全体に対して、０．１質量％～２．０質量％、又は０．２質量％～１．０質量％が挙げられる。
　一実施形態において、カチオン反応性を有するゲル化剤としては、例えば、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選ばれる一種以上が挙げられるが、カチオンと反応してゲル化する性質を有するゲル化剤であれば特に限定されない。カチオン反応性を有するゲル化剤は単独で使用してもよく、グアーガム等の増粘剤をはじめとする、カチオン反応性を有しない他のゲル化剤を併用してもよい。
　一実施形態において、カチオン反応性を有するゲル化剤は、好ましくは、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む。
　一実施形態において、カチオン反応性を有するゲル化剤は、１価のカチオンと反応性を有さず、２価以上のカチオンと反応性を有することが好ましい。
　カチオン反応性を有するゲル化剤は、酸性条件において安定であること、及びゲル化反応の時間が比較的短いことから、ＬＭペクチンであることがより好ましい。
　ＬＭペクチンは、ペクチンのうち、ペクチン分子を構成するガラクツロン酸メチルエステル及びガラクツロン酸の合計に対するガラクツロン酸メチルエステルの割合（エステル化度）が５０％未満のものをいう。
　一実施形態において、容器に充填する時のＡ液の温度が、カチオン反応性を有するゲル化剤のゲル化温度以下である。
　これにより、Ａ液とＢ液とが好適に混合され、Ａ液中のゲル化剤とＢ液中のカチオンとが容器内の任意のランダムな場所で接触することを契機としてゲル化が起こり、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　一実施形態において、Ａ液及びＢ液の合計に対するＡ液の含有量が７０質量％以下、好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５５質量％以下である。
　これにより、Ａ液とＢ液とが好適に混合され、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　Ａ液は、本発明の効果を抑制しない範囲で、上記成分以外に、ゼリー入り飲料の製造に一般的に使用する成分を含んでもよい。例えば、甘味料、酸味料、果汁、香料、着色料、保存料、ｐＨ調整剤、乳化剤、各種安定剤、固形物（例えば、果物、食物繊維、ナタデココ等）、酸化防止剤、栄養強化剤（ビタミン等）、乳酸菌、増粘剤等を含んでもよい。
　Ａ液の調製方法に限定はなく、水や液糖等のベースとなる材料を溶媒又は分散媒として、これにゲル化剤及び必要に応じて添加されるその他の成分を混合し、溶解又は分散させればよい。
［Ｂ液］
　Ｂ液は、カチオンを含有する。
　これにより、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と混合することでゲル化反応が起こり、ゼリーを生成することができる。
　Ｂ液の殺菌処理後の粘度は１０ｍＰａ・ｓ以上５０ｍＰａ・ｓ未満であり、好ましくは１１ｍＰａ・ｓ以上４０ｍＰａ・ｓ未満であり、より好ましくは１２ｍＰａ・ｓ以上３０ｍＰａ・ｓ未満である。
　Ｂ液の粘度を上記範囲とし、前述の粘度を有するＡ液と組み合わせることで、Ａ液とＢ液との混合を制御し、液体と混ざりながらも一繋ぎの大きなゼリーを形成しやすくなる。これにより、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　また、甘味料や果汁等の材料を使用する場合に、材料の風味を大きく損なうことなくゼリー入り飲料を製造できる。
　殺菌処理後の粘度は、実施例に記載の方法で測定することができる。
　Ｂ液の殺菌処理後のｐＨは、好ましくは２．０以上５．５未満であり、より好ましくは３．０以上５．２以下であり、さらにより好ましくは３．６以上５．０以下である。
　これにより、ゲル化反応により得られるゼリーの強度を向上させながら、ゼリー入り飲料の酸味を飲料に適した範囲に抑えることができる。また、果汁等の酸性の材料を使用してゼリー入り飲料を製造することが可能となる。
　Ｂ液が含有するカチオンは、Ａ液が含有するゲル化剤に応じて適切なカチオンを選択することができる。
　例えば、Ａ液が含有するゲル化剤がＬＭペクチンである場合、Ｂ液が含有するカチオンとしては、カルシウムイオンを選択できる。カルシウムイオンは、乳等の天然物に由来するものでもよく、乳酸カルシウムや塩化カルシウム等の形で添加してもよい。
　一実施形態において、Ｂ液は、４．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上のカルシウムイオンを含む。
　Ｂ液は、本発明の効果を抑制しない範囲で、上記成分以外に、ゼリー入り飲料の製造に一般的に使用する成分を含んでもよい。例えば、甘味料、酸味料、果汁、香料、着色料、保存料、ｐＨ調整剤、乳化剤、各種安定剤、固形物（例えば、果物、食物繊維、ナタデココ等）、酸化防止剤、栄養強化剤（ビタミン等）、乳酸菌、油脂、脱脂粉乳、バター、脱脂濃縮乳加工品、増粘剤等を含んでもよい。
　Ｂ液の調製方法に限定はなく、水や液糖等のベースとなる材料を溶媒又は分散媒として、これにカチオン及び必要に応じて添加されるその他の成分を混合し、溶解又は分散させればよい。
［ゼリー入り飲料］
　本発明の一態様に係るゼリー入り飲料は、カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と、カチオンを含有するＢ液とを個別に殺菌処理した後、容器に充填し、容器内でＡ液とＢ液とを混合することで製造できる。
　これにより、Ａ液とＢ液とが好適に混合され、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造できる。
　本発明の別の態様に係るゼリー入り飲料は、飲料中のゼリーと、飲料を構成する液体とが、互いに異なる色を呈し、かつ大理石模様（マーブル模様）の外観を呈する。
　飲料中のゼリーと、飲料を構成する液体とが、互いに異なる色を呈することで、大理石模様（マーブル模様）の視認性がよくなり、美観にすぐれたゼリー入り飲料となる。
　また、ゼリー部分と液体部分を別の味に分けることもでき、これにより複雑な味や質感を作り出すことができる。
　ゼリー入り飲料が「酸性である」とは、飲料を構成する液体が酸性であることを意味する。
　一実施形態において、ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨは２．５～４．５である。
　ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨは、実施例に記載の方法で測定できる。
　一実施形態において、飲料中のゼリーは、カチオン反応性を有するゲル化剤をゲル化してなるゼリーである。
　カチオン反応性を有するゲル化剤としては、例えば、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選ばれる一種以上が挙げられるが、カチオンと反応してゲル化する性質を有するゲル化剤であれば特に限定されない。
　一実施形態において、ゼリー入り飲料は、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む。
　一実施形態において、ゼリー入り飲料は、さらに、カルシウムイオンを含む。
　ゼリー入り飲料は、本発明の効果を抑制しない範囲で、上記成分以外に、ゼリー入り飲料の製造に一般的に使用する成分を含んでもよい。例えば、甘味料、酸味料、果汁、香料、着色料、保存料、ｐＨ調整剤、乳化剤、各種安定剤、固形物（例えば、果物、食物繊維、ナタデココ等）、酸化防止剤、栄養強化剤（ビタミン等）、乳酸菌、油脂、脱脂粉乳、バター、脱脂濃縮乳加工品、増粘剤等を含んでもよい。
　以下、具体的な実施例を挙げて本発明について詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
　実施例１及び比較例１として、種々の組成でＡ液及びＢ液を調製し、評価した。
　Ａ液及びＢ液の各物性は以下の方法に従って測定した。
［ｐＨ］
　ｐＨの測定は、殺菌後の試料の液温を２０℃にした後、ｐＨメーター（東亜ティーケーケー株式会社製、ＭＨ－２５Ｒ）を使用して行った。
［粘度］
　粘度の測定は、殺菌後の試料の液温を２５℃に調整し、単一円筒型回転粘度計（東機産業社製、VISCOMETER TVB-15）を使用して、Ｍ１ローターを使用して、１００ｒｐｍの条件で測定した。
［Ｂｒｉｘ］
　Ｂｒｉｘの測定は、殺菌後の試料の液温を２０℃に調整し、Ｄｅｎｓｉｔｙ　Ｂｒｉｘ計（京都電子工業株式会社製、ＤＡ－５１０Ｃ）を使用して行った。
実施例１
［Ａ液の調製］
　水に液糖を溶解させた後、ＬＭペクチン、グアーガムを順に添加し、完全に溶解させた後、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの溶解水を添加した。その後、いちご果汁、リンゴ果汁、リコピン色素、香料を順に添加し、表１の組成になるように水を加えた。
　表中、「残部」とは、水に溶解させた液糖に、水以外の原料をすべて添加した後、合計１００質量％になるように水を加えることを意味する。
　Ａ液の殺菌は、１１０℃で３０秒間行った。殺菌後のＡ液について、各物性の評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［Ｂ液の調製］
　水に液糖を溶解した後、ＨＭペクチンを添加し、溶解させた。別途、脱脂粉乳とノンデイリークリーマーを水に溶解させ、ＨＭペクチンの溶解液に投入し、１０分間撹拌した。その後、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの溶解水を添加し、さらに１０分間撹拌した。香料を添加し、表２の組成になるように水を加えた。Ｂ液中のカルシウムイオン濃度は４．６ｍｏｌ／Ｌであった。カルシウムイオン濃度は、ＩＣＰ発光分析法により分析した。
　Ｂ液の殺菌は、１１０℃で３０秒間行った。殺菌後のＢ液について、各物性の評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［ゼリー入り飲料の製造］
　予め殺菌しておいた２７０ｍＬのＰＥＴ製の容器に、２５℃、無菌下で、１３５ｇのＡ液を充填した。
　次に、２５℃、無菌下で、１３５ｇのＢ液を充填した。Ｂ液を充填することにより、容器中でＢ液とＡ液とが混合しながら接触して部分的にゲル化が起こり、ゼリー入り飲料が製造された。
［ゼリー入り飲料の評価］
　Ａ液及びＢ液を充填した後の外観を観察した。結果を図１に示す。
　実施例１のゼリー入り飲料は、流線形状が多重に重なったり、練り込まれたりする形状に硬化したゼリー部分に加えて、飲料部分が液体として存在する大理石模様（マーブル模様）の外観を有することが確認できた。理論で括ることを意図するものではないが、脱脂粉乳のカルシウムイオンによって、ＬＭペクチンの分子鎖中のガラクツロン酸部分と、ＬＭペクチンの別の分子鎖中のガラクツロン酸部分とがカルシウムを介して結合してゲル化が起こったものと考えられる。このゲル化が、二液の充填に伴う液混合とともに起こり、歪な形状のゼリーができることで、従来のゼリー入り飲料では実現できなかった新規な大理石模様（マーブル模様）の外観を得ることができた。
　実施例１のゼリー入り飲料の液体部分のｐＨは３．６であった。ｐＨの測定は、ゼリー入り飲料をゼリーと液体とに分けた後、液体部分の液温を２０℃にし、ｐＨメーター（東亜ティーケーケー株式会社製、ＭＨ－２５Ｒ）を使用して行った。
比較例１
［Ａ液の調製］
　水に液糖を溶解させた後、ＬＭペクチン、グアーガムを順に添加し、完全に溶解させた後、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの溶解水を添加した。その後、いちご果汁、リンゴ果汁、難溶性カルシウム塩である乳酸カルシウムの溶解水を順に添加し、その後、リコピン色素、香料及びシリコンを添加し、表３の組成になるように水を加えた。
　Ａ液の殺菌は、１１０℃で３０秒間行った。Ａ液は、難溶性カルシウム塩である乳酸カルシウムを含むことから、殺菌工程後に、とろみのあるやや滑らかな半液体状のゼリーが形成され、ゼリー部分と飲料部分とが上下に分離し、ゼリー入り飲料の製造には適さなかった。そのため、各物性の測定、Ｂ液の調製、及びゼリー入り飲料の製造は行わなかった。
　表３において、「－」は、測定を行わなかったことを意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　本発明によれば、酸性の溶液を使用して、複数の液体色を有するゼリー入り飲料を製造する方法を提供できる。本発明のゼリー入り飲料を製造する方法は、大理石模様（マーブル模様）の外観を有するゼリー入り飲料を製造でき、産業上の利用可能性が高い。
　また、本発明のゼリー入り飲料は、飲料中のゼリーと、飲料を構成する液体とが、互いに異なる色を呈し、かつ大理石模様（マーブル模様）の外観を呈するゼリー入り飲料であり、従来のゼリー入り飲料とは異なる外観を呈するため、産業上の利用可能性が高い。
　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。
 

Claims (20)

  1. 　容器詰めゼリー入り飲料を製造する方法であって、
    　カチオン反応性を有するゲル化剤を含有するＡ液と、カチオンを含有するＢ液とを個別に殺菌処理した後、同一の容器に充填し、前記容器内で前記Ａ液と前記Ｂ液とを混合してゼリー入り飲料を製造することを含み、
    　前記Ａ液は、難溶性カルシウム塩を実質的に含まず、
    　前記Ａ液の殺菌処理後のｐＨが、２．０以上５．５未満であり、
    　単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ａ液の殺菌処理後の粘度が、５ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　単一円筒型回転粘度計を使用して、温度２５℃で測定した前記Ｂ液の殺菌処理後の粘度が、１０ｍＰａ・ｓ以上５０ｍＰａ・ｓ未満である、前記製造方法。
  2. 　前記ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨが２．５～４．５である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記Ａ液の殺菌処理前のｐＨが、２．０以上６．５未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記Ａ液における前記カチオン反応性を有するゲル化剤の量が、０．１質量％～２．０質量％である、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　前記カチオン反応性を有するゲル化剤が、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
  6. 　前記Ｂ液が、４．５ｍｍｏｌ／Ｌ以上のカルシウムイオンを含む、請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　前記Ａ液の比重ＳＧＡと、前記Ｂ液の比重ＳＧＢとが、以下の式（１）を満たす、請求項１～６のいずれかに記載の製造方法。
    　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＞１　　　（１）
  8. 　前記容器に前記Ａ液を充填した後で、前記Ｂ液を充填する、請求項７に記載の製造方法。
  9. 　前記Ａ液の比重ＳＧＡと、前記Ｂ液の比重ＳＧＢとが、以下の式（２）を満たす、請求項１～６のいずれかに記載の製造方法。
    　　　ＳＧＡ／ＳＧＢ＜１　　　（２）
  10. 　前記容器に前記Ｂ液を充填した後で、前記Ａ液を充填する、請求項９に記載の製造方法。
  11. 　前記Ａ液の色と、前記Ｂ液の色とが異なる、請求項１～１０のいずれかに記載の製造方法。
  12. 　前記容器に充填する時の前記Ａ液の温度が、前記カチオン反応性を有するゲル化剤のゲル化温度以下である、請求項１～１１のいずれかに記載の製造方法。
  13. 　前記Ａ液及び前記Ｂ液の合計に対する前記Ａ液の量が７０質量％以下である、請求項１～１２のいずれかに記載の製造方法。
  14. 　請求項１～１３のいずれかに記載の製造方法で製造される、容器詰めゼリー入り飲料。
  15. 　容器詰めゼリー入り飲料であって、
    　前記飲料中のゼリーと、前記飲料を構成する液体とが、互いに異なる色を呈し、かつマーブル模様の外観を呈する前記飲料。
  16. 　前記ゼリー入り飲料を構成する液体のｐＨが２．５～４．５である、請求項１５に記載の飲料。
  17. 　前記ゼリーが、カチオン反応性を有するゲル化剤をゲル化してなる、請求項１５又は１６に記載の飲料。
  18. 　ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、及びアルギン酸からなる群から選択される１以上を含む、請求項１５～１７のいずれかに記載の飲料。
  19. 　さらに、カルシウムイオンを含む、請求項１８に記載の飲料。
  20. 　前記容器がＰＥＴ製である、請求項１５～１９のいずれかに記載の飲料。
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