JP4342130B2 - フルーツソース状物質の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、冷凍果肉を使用した、適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の果肉入りフルーツソース及びジャム類の製品は、果肉、糖類、果汁、安定剤、香料等を釜で一度に溶解し、殺菌した後、容器に機械的に充填し包装している。また、安定剤と、果実、野菜等の原料とを加熱することなく混合し、容器、包材等に充填、密封し、次に高くとも７５℃の温度で加熱することを特徴とするジャム、フィリング、ソース等の食品の製造方法（特開平１１−２４３８７７号）の発明がある。また、缶詰類の果肉を直接、カップ等に充填し、別途作成した増粘液をその上に充填して加熱殺菌するフルーツソースを製造する方法がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このような従来技術で製造したフルーツソース及びジャム類の製品は、釜から溶解したものをポンプで輸送するとき、また、容器に機械的に充填し包装するときに果肉がこわれる傾向にあった。
また、缶詰類の果肉を直接、カップ等に充填し、別途作成した増粘液をその上に充填してフルーツソースを製造する方法において、その果肉の代わりに冷凍果肉を使用すると、冷凍果肉から水分移行して好ましい粘性のフルーツソースを得ることができない。即ち、従来通り、増粘剤等を水で分散混合して、適度な充填適性を有する粘性の増粘液を液部として充填してフルーツソース状物質を製造しても、そのフルーツソース状物質の粘性は低くなりすぎる欠点がある。
本願発明は、冷凍果肉を使用し、適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を得ることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明は、容器に冷凍果肉を充填した後、あらかじめ糖液に増粘剤、香料、アスコルビン酸、色素等を分散混合しておいた液部を充填し、加熱、冷却することにより上記の目的を達成するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は、容器に冷凍果肉を充填した後、あらかじめ糖液に増粘剤、香料、アスコルビン酸、色素等を分散混合しておいた液部を充填し、加熱、冷却してフルーツソース状物質を製造するものである。即ち、容器に一定量の冷凍果肉及び一定量の増粘剤等からなる液部を充填し、密封した後、加熱してフルーツソース状物質を製造する。容器としてカップまたはプラスティックフィルムの袋等を使用する。
【０００６】
また、冷凍果肉としてはブルーベリー、いちご、クランベリー、ラズベリー、及びマンゴー等の果実類の果肉が使用できる。冷凍果肉の一定量を容器に充填する方法は、果肉片に対する品質面の損傷を来すことがない果肉等の液中移載装置（特開平６−２４４０２）等を利用することにより、または、手作業で行う。
【０００７】
本発明のフルーツソース状物質製造時の加熱殺菌で、冷凍果肉から多量の水分移行が起こる。したがって、従来通り、増粘剤等を水で分散混合して、適度な充填適性を有する粘性の溶液を作成して、これを液部として容器に充填してフルーツソース状物質を製造すると、そのフルーツソース状物質が必要とする適度の粘性が得られない。
【０００８】
冷凍果肉を使用するフルーツソース状物質に適度な粘性を付与するために、単に、液部の増粘剤の配合割合を増加し、従来通り分散媒として水を使用して増粘剤等を分散混合すると、その液部の粘度は高くなり過ぎ、液部自体の充填適性を失う。そこで、適度でしかも安定した粘性を有する最終製品のフルーツソース状物質を得ることを目的として、適度な充填適性を有する増粘剤等からなる液部を作成をするために、種々の検討を行った結果、増粘剤の分散媒として水に代えて糖液を使用すれば、増粘剤等を分散混合した液部自体の充填適性は良好で、冷凍果肉を使用しても、適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を得ることができた。
これは、分散媒として糖液を使用して増粘剤を分散混合させると、糖液には水分が少ないため、充填時の液部の粘度が低く、充填が可能となり、しかも加熱殺菌時には、冷凍果肉から移行してくる水分により増粘剤が膨潤して増粘してくることによるものと考えられる。
【０００９】
適度な充填適性を有する増粘剤等を分散混合した液部を作成するための分散媒の糖液として、異性化糖液、糖アルコール、水あめ、はちみつ、液糖等を使用し得る。糖液のＢＸ（ブリックス度）は通常７０〜７５が一般的であるが、種々のブリックス度をとり得る。そこで、増粘剤グアーガムを使用して、糖液のＢＸとその分散性、及びその分散混合した液部の粘性を評価する試験を行った。その結果、糖液へのグアーガムの分散性及び分散時の粘度より、糖液のＢＸは６０以上とすることが必要であり、糖液のＢＸが６０以下ではグアーガムはややだまになり分散性が落ちる、ＢＸが５０以下では混合分散した液部の粘度が高くなり過ぎる（表１参照）。
【００１０】
【表１】

【００１１】
また、冷凍果肉を多く入れた場合、ＢＸが低いとフルーツソース状物質の全体の糖度が下がりすぎて、商品としての価値がなくなってしまう。なお、(実施例１）で検証すると、糖液として異性化液糖のＢＸ７５を使用した場合、製品のＢＸは約４７になり、フルーツソース状物質の甘味度は良好であるが、液糖のＢＸを５０とした場合、製品ＢＸは約３４になってしまい、ソースとしては甘味度が足らずに商品としての価値が薄れてしまう。従って、糖液のＢＸは６０以上のものが適当である。
【００１２】
本発明において、良好な粘性のフルーツソース状物質を得るために使用する増粘剤としてグアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びタマリンドガム等の検討を行った（表２参照）。その結果、糖液の分散性、分散時の液部の粘度、フルーツソース状物質の粘度において、グアーガムが最も良好であった（表２参照）。ローカストビーンガムは分散時の液部の粘度は良好であるが、フルーツソース状物質としての粘度がやや足りない。キサンタンガムは分散時の液部の粘度足りず、また、タマリンドガムはフルーツソース状物質の粘度が足りないものであった。従って、本発明の増粘剤としてグアーガムが最も適している。
【００１３】
【表２】

【００１４】
本発明において、香料、アスコルビン酸等の酸味料、色素等を増粘剤とともに糖液に分散混合して液部を作成する。増粘剤等の分散混合は、冷凍果肉を除いたこれらの材料を投入した釜でおこなう。増粘剤等は糖液及び増粘剤による粘性により均一に分散できる。また、糖液の粘性が高くて分散混合し難いときは、糖液を５０℃前後まで加熱すると、増粘剤等を分散混合した液部を容易に作成できる。
【００１５】
次に、容器に一定量の冷凍果肉及び一定量の増粘剤等を均一に分散混合した液部を充填したものを加熱し殺菌する。加熱殺菌は含気レトルト殺菌機等を使って、９５℃にて３０分間加熱して行う。加熱殺菌時に冷凍果肉から移行してくる水分を糖液に分散している増粘剤に吸収させ、そして増粘剤は膨潤し溶解する。従って、冷却後、適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を得ることができる。
【００１６】
【実施例１】
【００１７】
【表３】

表３に示す原料成分組成の配合によりブルーベリーソースを製造した。液部Ａの異性化糖にグアーガム、香料、アスコルビン酸等を事前にだまにならないように分散混合しておく。
カップに冷凍ブルーベリーを充填した後、あらかじめ分散混合しておいた液部Ａを充填し、含気レトルト殺菌機を使って、９５℃にて３０分加熱した。冷却によりソース状に粘度が生じるようになる。出来上がったブルーベリーソースはブルーベリーの粒の損傷がほとんど無く、また、果肉感たっぷりで、甘味も適当なブルーベリーソースが得られた。
【００１８】
【実施例２】
【００１９】
【表４】

表４に示す原料成分組成の配合によりいちごソースを製造した。液部Ｂの異性化糖にグアーガム、香料、アスコルビン酸、色素等を事前にだまにならないように分散混合しておく。
レトルトパウチに冷凍いちごホールを手充填した後、あらかじめ分散混合しておいた液部Ｂを充填し、含気レトルト殺菌機を使って、９５℃にて３０分加熱した。冷却によりソース状に粘度が生じるようになる。出来上がったいちごソースはいちごホールの粒の損傷がほとんど無く、また、いちごがまるごとはいった甘味も適量のいちごソースが得られた。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、容器に一定量の冷凍果肉及び一定量の増粘剤等を均一に分散混合した液部を充填して加熱、殺菌するので、冷却後、適度でしかも安定した粘性を有する型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質を得ることができる。

Claims (1)

1. 容器に冷凍果肉を充填した後、あらかじめブリックス度が６０以上の糖液にグアーガム、香料、酸味料、色素を分散混合しておいた液部を充填し、加熱、冷却することを特徴とする型くずれのない果肉の丸ごとはいったフルーツソース状物質の製造方法。