JPS61170353A - 模様入デザ−トの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は模様の乱れがなく、かつ模様が安定に保持され
る模様入りデザートの簡便かつ連続式製造方法に関する
。更に詳しくは本発明は表１に示す１２種類の組合せの
中から任意に選択された一の組合せによる２種類の原料
液をそれぞれ別個に調製し、双方の原料液を、含有する
ゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度に保持し
、ペースト状に調整し、一方の原料液を容器（（充填し
、一方の原料液を充填した容器にペースト状に調整した
他方の原料液を圧出充填して模様を形成し、冷却して固
化することを特徴とする模様入りデザートの製造方法で
ある。 本明細書において「デザート」１・まゲル化剤によって
固形状又は半固形状に固化した、ゼリー、プリン、ババ
ロア、水ようかん、ヨーグルト類、ムース等の製品であ
り、「ベース」は、原料液Ａ及びＢのうち最初に容器に
充填する原料液であり、「ソース」は原料液Ａ及びＢの
うち後から容器に圧出充填する原料液である。 〔従来技術〕 従来の模様入りデザートの製造法には、模様を形成した
デザートの一部がゲル化して固化しないため振動や衝撃
によって模様が崩れやすいという欠点があった。この欠
点を改良したのが特開昭５９−１７３０５５号公報記載
の方法であるが、この方法にも、模様の位置が比重差に
よって左右されること及びソースの充填時の吐出圧が高
い場合には、模様を形成し難いこと、の欠点があった。 本発明者らは、これらの欠点を改善すべく研究を行なっ
た結果、特定のゲル化剤等の組合せからなるベース及び
ソースをそれぞれ別個に調製しベース及びソースに含ま
れているゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度
でベース及びソースを保持してペースト状に調整し、先
ずベースを容器に充填し、続いてソースを充填ノズルか
ら圧出してベースを充填した容器に充填し、冷却して固
化することにより、容器内に任意の模様を安定に形成し
得ることを見出し、本発明を完成した。 本発明の目的は任意の模様を、崩れることな（かつ色が
滲み出ることなく安定に容器内に形成せしめた模様入り
デザートの製造方法を提供することにある。 本発明の他の目的は上記模様入りデザートを簡便に、か
つ連続的に製造する方法を提供することにある。 〔発明の詳細な説明〕 本発明に使用するゲル化剤は、市販のゼラチン、寒天、
ファーセレラン、カラギナン、ＬＭペクナン及びＬＸ混
合物であり、ＬＸ混合物はローカストピーンガムとキサ
ンタンガムＱ比が、重量でｌ：ｌＯ〜２：ｌのものであ
る。 本発明に使用するゲル化剤の使用量は、ゼラチンが０．
５〜２．０　％　（重量以下同じ）、寒天が０．１〜０
．４％、ファーセレランが０．５〜１．ｔ１％、カラギ
ナンが０．２〜０．５チ、ＬＭペクチンが０．５〜１．
５チ及びＬＸ混合物が０．２〜０．５％である。 本発明に使用するゲル化剤のゲル化温度は、前記使用量
、溶液の固形分含量が２０〜３０％及び中性（ｐＨ５，
５〜７．０）では、ゼラチンが１５〜２０℃、寒天が３
５〜４０℃、ファーセレランが４５〜５５℃、カラギナ
ンが４５〜５５℃、ＬＸ混合物が４５〜５５℃であり、
酸性（ｐＨ３，Ｕ〜５．５）ではゼラチンが１５〜２０
℃、寒天力３０〜４０℃、ファーセレランが３０〜４０
℃、カラギナンが３０〜４０℃、ＬＸ混合物が３０〜４
０℃であり、ＬＭペクナンは酸性、中性にかかわらず、
２価以上の金属元素の濃度が１０１９７１（Ｊ（ｌ　以
下の溶液中の場合は前記使用量において、前記固形分含
量の溶液でゲル化温度が２０℃以下となり、２価以上の
金属元素の濃度が３０１１ｇ／１００ｆ以上の濃度の場
合、３５℃以上である。 本発明に使用する２価以上の金属元素は、炭酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム等の食品添加物の塩類に由来する２
価以上の金属元素及び乳製品、豆乳製品、果汁等のデザ
ート用原料に由来する２価以上の金属元素である。 本発明に使用するソースとペースに使用するゲル化剤の
組合せはｉｆに示した１２種類である。 本発明は、表１に示したソースとペースの組合せの中か
ら任意の組合せを選択するが、目的とするデザートのｐ
Ｈ１２価以上の金属元素の濃度、ゲル化剤が与える食感
等を考慮した上で適宜選択する。たとえば、酸性のフル
ーツゼリーと酸性で２価以上の金属元素が多量に含まれ
ているヨーグルト類を組合せる場合であって、フルーツ
ゼリーをソースに、ヨーグルトをペースにしようとする
ときには、表１に示した組合せの中（１）又は（ケ）を
選択し、（ケ）又は（１）のいずれを選択するかは、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
した上で決定する。 上記のようにペースとソースの組合せを選択した後、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
して、ソースとペースそれぞれに使用するゲル化剤を、
選択した組合せのなかの使用できるゲル化剤のなかから
選択する。 尚ペース及びソースは前記ゲル化剤等の他、通常デザー
トの原料として使用される原料を適宜添加して調製され
る。 以上のようにして決定したソース及びペースを常法によ
りそれぞれ別個に調製する。即ちソース及びペースの各
原料の所定量を所定量の水に加え（必要に応じ加温して
）分散、溶解し、（必要に応じ均質化し）殺菌する。次
いでペース及びソースを、これらに含まれているゲル化
剤の最も高いゲル化温度未満であって、かつ最も低いゲ
ル化温度を超える温度に保持するか、又はゲル化温度が
一つしかない場合（即ち、含まれるゲル化剤の一方が他
の原料液と接触したときゲル化する場合）Ｋは、そのゲ
ル化温度未満の温度に保持するかしてペースト状に調整
する。 次いで一度形成したペースのゲルを攪拌して破壊し、ペ
ースの所定量（ソースの充填量を残して充填された量）
を充填した容器に１又は２以上のノズルからソースを圧
出して充填し、模様を形成させる。模様はノズルの数及
び又はノズル口径の大小により任意に形成することがで
きる。 ソースを充填した後容器に蓋を施こし、冷却し、全体を
固化して最終製品となる。尚色調、フレーバー等を変更
したソースを２種類調製し、同一のペースに充填するこ
とも可能である。 次に試験例を示して更に本発明を詳述する。 （試験ｌ）本発明の効果を調べる試験 衣　２　　　　　　　　　（単位？） 表２に示した原料のうち、寒天２％液以外はすべて市販
品である。寒天２チ液は、市販の寒天を水に分散し、煮
沸溶解して、２％に調製したものである。 寒天２％液を除くペース、ソースの原料をそれぞれ別個
に水に混合溶解し、加温して、４０℃以上になったとこ
ろで、寒天２チ液を混合し、さらに加温し、９０℃で１
０分間殺菌を行なった後、それぞれを４つに分け、１つ
でゲル化温度と比重な測定し、残り３つをそれぞれ５０
℃、３０℃及び１０℃に冷却した。 ゲル化温度の測定方法は、冷却しながら５℃毎にＢ型粘
度計（東京計測器製造所製）で粘度を測定し°、急激に
粘度が上昇する温度を第１ゲル化温度とし、さらにその
温度で、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業製）でゲルを
破壊した後、再び冷却しながら５℃毎に前記Ｂ型粘度計
で粘度を測定し、再び粘度が急激に上昇する温度を第２
ゲル化温度表　　３ 次にそれぞれの温度でペースを容器に充填し、続いてそ
の容器にソースを充填した。ソースの充填速度は、線速
度で、５０　ｏｎＮ　ｓ　ｅ　ｃ及び２５０１１ｔｙ’
ｓ　ｅ　ｃの２つの条件で充填した。この結果を表４に
示す。 （注）○印は模様が形成されたもの（参考写真ｌ参照）
ス充填温度　（ｄ）二ソース元項運ＩＩＩ（、）：ンー
ス厖次に、冷蔵庫に静置復動し、５℃にし２時間保持し
た後室温条件下で、振幅２５ｃｍで１往復１秒の速度で
、１０回振盪した後、模様の状態を観察した。 この結果を表５に示す。 表　　５ （注）○印は模様が崩れなかったもの ｘ印は模様が崩れたもの （ａ）二ペース煮　（ｂ）二ペース充填温度　（Ｃ）二
ソース充填温度　（ｄ）二ソース充填速度　（ｅ）二ソ
ース煮この試験の結果、ペースとソースに比重差があり
、かつソースの充填線速度が大きく、冷却振盪後も模様
が安定であった条件を整理すると、■ベース、ソース共
にゲル化温度以下で充填した場合であって、 ■冷却後にペース及びソース共にゲル化して固化する場
合である。 即ち、ペース及びソース共に、異なる２以上のゲル化温
度を有し、そのゲル化温度のうち最も高いゲル化温度未
満であって、かつ最も低いゲル化温度を越える温度範囲
に保持し、ペースト状に調製し、ペースの所定量を容器
に充填し、次いでソースを圧出して充填し、模様を形成
し、冷却して固化すれば充填速度及びペースとソースの
比重差に左右されず、かつ模様の安定性にすぐれた模様
入りデザートができることが判明した。

【試験２】本発明の効果を調べる試験 衣６に示した原料は、寒天２％液以外はすべて市販品で
ある。寒天２％液は試験ｌと同一の方法で調製を行なっ
たものである。又、ＬＸ混合物は、ローカストビーンガ
ムとキサンタンガムの比カ１対５（重量）のものを使用
した。 ソース及びベースは試験ｌと同一の方法で調製を行ない
、ソース、ベース共に３０℃に冷却した。 又ソース、ペース共にその一部で試験ｌと同一の方法で
ゲル化温度と比重を測定した。この結果を。 表７に示す。 表７ 試験２に使用したペースとソースのゲル化温度と比重次
に試験ｌと同様に、ベースを充填し、続いてソースを５
０　Ｃｌ１ｋｌ　ｓｅｃと２５０ＩＩ／　ｓｅｅの２つ
の充填速度にて充填し、模様を形成させた後冷蔵庫にて
冷却保持し、試験ｌと同一の方法で振盪試験を行なった
。この結果、振盪試験後も模様は安定であった。この試
験の結果から、ゲル化温度が一つしか存在しない場合で
も、冷却、保持中にゲル化又は固化するベースとソース
の組合せであれば、ペースとソースの比重差及びソース
の吐出圧に左右されず模様が形成され、冷却後の振盪に
対しても安定であることが判明した。 試験ｌ及び試験２の結果をまとめると、次のとおりであ
る。 ■ゲル化剤の組合せを選択することにより、異なる２以
上のゲル化温度を、あるいは、ｌのゲル化温度を有する
ペースとソースを調製することができること。 ■異なる２以上のゲル化温度を有する場合には、最も高
いゲル化温度以下・であって、かつ最も低−・ゲル化温
度を越える範囲にソース又はベースを保持し、ｌのゲル
化温度を有する場合にはその温度以下に保持し、ペース
ト状に調整できること。 ■ペース、ソースの順に充填し、模様を形成させた後、
冷却固化せしめれば、ペースとソースの比重差及び、ソ
ースの吐出圧に左右されず、模様が形成され、冷却後の
振盪にも安定な模様が形成されること。 （試験３）中性（ｐＨ７，Ｕ〜５．５）下において、２
つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを検
索する試験 表８に示した原料のうち、寒天２％液以外はすべて市販
品である。寒天２チ液及びＬＸ混合物は試験ｌと同一の
方法で調製したものである。 表８に示した原料を混合した後、Ｎ　ａＯＨとＨＯ２で
ｐＨを７．０〜５．５に調整した。これを９０℃に加温
し、試験ｌと同一の方法でゲル化温度を測定した。 この結果を表９に示す。 この結果、中性域で２以上の異なるゲル化温度を持つよ
うになるゲル化剤の組合せは、ＬＸ混合物、カラギナン
、ファーセレラン、寒天及びＬＭペクチンのうちから１
種類とゼラチン及び ＬＸ混合物、カラギナン、ファーセレラン及びＬＭペク
チンのうちから１種類と寒天 （試験４）酸性下’（ｐＨ５，５〜３．０）において、
２つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを
検量する試験 表８に示した原料を混合した後、ＨＣｌでｐＨな５．５
〜３．０に調整し、試験３と同一の調製方法及び試験を
行なった。この結果を表１Ｏに示す。 表　　１０ （単位℃） この結果、酸性域で２以上のゲル化温度を有するゲル化
剤の組合せは寒天とゼラチンであることが判明した。 （試験５）ソースとベースが接触した後にゲル化する組
合せを検索する試験 表１１に示した原料は、寒天２％液以外すべて市販品で
あり、寒天２％液及びＬＸ混合物は試験２に用いたもの
と同一のものである。 表１１の１液はそれぞれ、原料を混合した後、２群にわ
け、ＮａＯＨ又はＨＣｌを用いて、それぞれｐＨを７．
０〜５．５及び５．５〜３．０に調整し、９０℃に加温
し、それぞれのゲル化温度以下に冷却した。 表１１の■液は、試験３と４の結果から、２つの異なる
ゲル化温度を持つ組合せの配合であり、谷原料を混合し
、ＮａＯＨ又はＨＣｌを用い、ｐＨを７．０〜５．５に
調整した。ただしムにだけは２分してｐＨ７，０〜５．
５のものとｐＨ５，５〜３．０のものとに調整し、９０
℃に加温し、試験３及び４の試験で得られた、第１ゲル
化温度以下で、第２ゲル化温度を越える温度に冷却した
。 次に、■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、試験１と同じ方法で冷却し、振盪試験を行
なった。この結果を表１２に示す。 さらに■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、前記冷却振盪試験を行なった。この結果は
、Ｉ液を先に充填し■液を後から充填した場合と同一の
結果が得られた、表　１２ ０印は模様が崩れなかったもの ｘ印は模様が崩れたもの （試験６）二価以上の金属元素の量を検索する試験 表１３及び表１４に、この試験に用いるｌ液及び■液の
原料配合を示した。 表１３．１４に示した原料は寒天２チ液以外いずれも市
販品であり、寒天２％液及びＬＸ混合物は、試験２に用
いたものと同一のものである。 表１３．１４に示した原料をそれぞれ混合し、９０℃に
加温し、３０℃に冷却し、■液、■液の順で充填し、模
様を形成させた後、試験ｌと同じ条件で冷蔵庫で静置冷
却し、振盪試験を実施した。この結果を表１５に示す。 次に■液Ｉ液の順で充填し、同一の試験を行なった結果
は、Ｉ液、■液の順で充填した結果と同一の結果が得ら
れた。 試験３〜６の結果から、前記ｆｉｌに示す１２種類の組
合せのいずれかによって所望の模様入りデザートを製造
できることが判明した。 表　１５ ０印は模様が崩れなかったもの Ｘ印は模様が崩れたもの 実施例１ 表１６に示した原料はいずれも市販品である。表１６に
示したペース、ソースｌ及びソース２の原料をそれぞれ
別個に水に混合溶解し、ＵＨＴ殺菌機（ＡＰＶ社製）で
１２０℃２秒の殺菌を行なった後３０℃に冷却した。次
にＭＴＹパッカー（東和製機製）のメインノズルでベー
スを容器に５０−充填し、続いてポストフィラーでソー
スｌを３０−充填し、さらに別の充填ノズルで、ソース
２を２０−充填し、蓋を密封し、冷蔵庫にて冷却固化し
、模様入りデザートを得た。この２色ゼリー人りプリン
は風味良好で、模様安定性の高いものであった（参考写
真衣１７ （単位ｋｐ） 表１７に示した原料のうち、寒天２％液とスターター以
外はすべて市販品である。寒天２％液は試験２に用いた
ものと同一の方法で調製したものである。又スターター
は、１０％脱脂乳を滅菌し、乳酸菌（Ｌａｃｔｂａｃｌ
ｌｌｕｇ　ｂｕｌｇａｒｉｅｕｓ及び５ｔｒｅｐｔｏｃ
ｏ−ａｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓ）を加えて
４０℃で発酵し、乳酸酸度１．０％（重量）にした発酵
乳である。 ベースを次のようにして調製した。寒天２チ液とスター
ター以外の原料を水に混合溶解し、８０℃に加温し寒天
２％液を加え、均質機（三元機械工業製）により１５０
　Ｖｃ一の圧力で均質し、９０℃で１０分間殺菌し、４
０℃に冷却し、スターターを加え、４０℃で発酵し、乳
酸酸度０．７　％　（重量）になったところで、２５℃
に冷却した。 ソースを次のようにして調製した。原料を混合溶解し、
９０℃に加温し、９０℃で１０分間殺菌し、２０℃に冷
却した。 次に実施例１と同一のＭＴＹパッカ一のメインフィラー
でカップにペースを６０−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを３０耐充填し、模様を形成した後、冷却固
化し、模様入りデザートを得た。 このゼリー入りヨーグルトは風味外観にすぐれ、模様安
定性の高いものであった。 実施例３ 上記原料はいずれも市販品である。 ベースは、原料を混合溶解後、ＵＨＴ殺菌機により１２
０℃で２秒の殺菌を行ない４０℃に冷却して調製した。 ソースは原料を混合溶解し、７５℃に加温し、均質機に
より、１５０ｋｊｌ／ｉの圧力で均質し、ＵＨＴ殺菌機
で１２０℃２秒の殺菌を行ない、２５℃に冷却して調製
した。 次に実施例１と同一のＭＴＹパッカ一のメインフィラー
でペースをカップに６０−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを２０−充填し、模様を形成させた後、蓋を
密封し、冷蔵庫にて静置冷却し、模様入りデザートを得
た。このクリーム入りコーヒーゼリーは風味外観が良く
、模様安定性の良いものであった。 〔発明の効果〕 本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。 （１）ソースがペースに滲まず、模様の境界がきれいな
製品が得られる。 （２）ノズル口径及びノズル数を変更することによって
任意の模様を形成することができる。 （３）ソースとベースの色調を任意に選択でき（色が滲
まないので）、カラフルな外観のデザートを製造できる
。 （４）簡便に、かつ連続的に模様入りデザートを大量生
産できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）別個に調製したゲル化剤を含む２種類の原料液を
   混合した混合液を冷却し、固化し、デザートを製造する
   方法において、 ａ）下記（ア）〜（シ）の１２種類の組合せから選択さ
   れた一の組合せによりゲル化剤を含む原料液Ａ及び原料
   液Ｂをそれぞれ別個に調製すること、ｂ）双方の原料液
   を次の温度条件のいずれかの温度で冷却し、ペースト状
   に調製すること、 ｂ−１）原料液がゲル化温度の異なる２種類以上のゲル
   化剤を含有する場合にあつては、最 も高いゲル化温度以下であつて、かつ最も 低いゲル化温度を超える範囲の温度。 ｂ−２）原料液が一のゲル化温度のみを有するゲル化剤
   を含有する場合には、そのゲル化温 度以下の温度。 ｃ）ペースト状に調製した一方の原料液を充填した容器
   に、ペースト状に調整した他方の原料液を圧出充填して
   模様を形成すること、及び ｄ）冷却して固化すること を特徴とする模様入りデザートの製造方法。
2. （２）ローカストビーンガムとキサンタンガムとの比が
   重量で１：１０〜２：１であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の模様入りデザートの製造方法。