JPS61170353A - 模様入デザ−トの製造方法 - Google Patents
模様入デザ−トの製造方法Info
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- JPS61170353A JPS61170353A JP60010783A JP1078385A JPS61170353A JP S61170353 A JPS61170353 A JP S61170353A JP 60010783 A JP60010783 A JP 60010783A JP 1078385 A JP1078385 A JP 1078385A JP S61170353 A JPS61170353 A JP S61170353A
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Classifications
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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-
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は模様の乱れがなく、かつ模様が安定に保持され
る模様入りデザートの簡便かつ連続式製造方法に関する
。更に詳しくは本発明は表1に示す12種類の組合せの
中から任意に選択された一の組合せによる2種類の原料
液をそれぞれ別個に調製し、双方の原料液を、含有する
ゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度に保持し
、ペースト状に調整し、一方の原料液を容器((充填し
、一方の原料液を充填した容器にペースト状に調整した
他方の原料液を圧出充填して模様を形成し、冷却して固
化することを特徴とする模様入りデザートの製造方法で
ある。 本明細書において「デザート」1・まゲル化剤によって
固形状又は半固形状に固化した、ゼリー、プリン、ババ
ロア、水ようかん、ヨーグルト類、ムース等の製品であ
り、「ベース」は、原料液A及びBのうち最初に容器に
充填する原料液であり、「ソース」は原料液A及びBの
うち後から容器に圧出充填する原料液である。 〔従来技術〕 従来の模様入りデザートの製造法には、模様を形成した
デザートの一部がゲル化して固化しないため振動や衝撃
によって模様が崩れやすいという欠点があった。この欠
点を改良したのが特開昭59−173055号公報記載
の方法であるが、この方法にも、模様の位置が比重差に
よって左右されること及びソースの充填時の吐出圧が高
い場合には、模様を形成し難いこと、の欠点があった。 本発明者らは、これらの欠点を改善すべく研究を行なっ
た結果、特定のゲル化剤等の組合せからなるベース及び
ソースをそれぞれ別個に調製しベース及びソースに含ま
れているゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度
でベース及びソースを保持してペースト状に調整し、先
ずベースを容器に充填し、続いてソースを充填ノズルか
ら圧出してベースを充填した容器に充填し、冷却して固
化することにより、容器内に任意の模様を安定に形成し
得ることを見出し、本発明を完成した。 本発明の目的は任意の模様を、崩れることな(かつ色が
滲み出ることなく安定に容器内に形成せしめた模様入り
デザートの製造方法を提供することにある。 本発明の他の目的は上記模様入りデザートを簡便に、か
つ連続的に製造する方法を提供することにある。 〔発明の詳細な説明〕 本発明に使用するゲル化剤は、市販のゼラチン、寒天、
ファーセレラン、カラギナン、LMペクナン及びLX混
合物であり、LX混合物はローカストピーンガムとキサ
ンタンガムQ比が、重量でl:lO〜2:lのものであ
る。 本発明に使用するゲル化剤の使用量は、ゼラチンが0.
5〜2.0 % (重量以下同じ)、寒天が0.1〜0
.4%、ファーセレランが0.5〜1.t1%、カラギ
ナンが0.2〜0.5チ、LMペクチンが0.5〜1.
5チ及びLX混合物が0.2〜0.5%である。 本発明に使用するゲル化剤のゲル化温度は、前記使用量
、溶液の固形分含量が20〜30%及び中性(pH5,
5〜7.0)では、ゼラチンが15〜20℃、寒天が3
5〜40℃、ファーセレランが45〜55℃、カラギナ
ンが45〜55℃、LX混合物が45〜55℃であり、
酸性(pH3,U〜5.5)ではゼラチンが15〜20
℃、寒天力30〜40℃、ファーセレランが30〜40
℃、カラギナンが30〜40℃、LX混合物が30〜4
0℃であり、LMペクナンは酸性、中性にかかわらず、
2価以上の金属元素の濃度が101971(J(l 以
下の溶液中の場合は前記使用量において、前記固形分含
量の溶液でゲル化温度が20℃以下となり、2価以上の
金属元素の濃度が3011g/100f以上の濃度の場
合、35℃以上である。 本発明に使用する2価以上の金属元素は、炭酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム等の食品添加物の塩類に由来する2
価以上の金属元素及び乳製品、豆乳製品、果汁等のデザ
ート用原料に由来する2価以上の金属元素である。 本発明に使用するソースとペースに使用するゲル化剤の
組合せはifに示した12種類である。 本発明は、表1に示したソースとペースの組合せの中か
ら任意の組合せを選択するが、目的とするデザートのp
H12価以上の金属元素の濃度、ゲル化剤が与える食感
等を考慮した上で適宜選択する。たとえば、酸性のフル
ーツゼリーと酸性で2価以上の金属元素が多量に含まれ
ているヨーグルト類を組合せる場合であって、フルーツ
ゼリーをソースに、ヨーグルトをペースにしようとする
ときには、表1に示した組合せの中(1)又は(ケ)を
選択し、(ケ)又は(1)のいずれを選択するかは、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
した上で決定する。 上記のようにペースとソースの組合せを選択した後、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
して、ソースとペースそれぞれに使用するゲル化剤を、
選択した組合せのなかの使用できるゲル化剤のなかから
選択する。 尚ペース及びソースは前記ゲル化剤等の他、通常デザー
トの原料として使用される原料を適宜添加して調製され
る。 以上のようにして決定したソース及びペースを常法によ
りそれぞれ別個に調製する。即ちソース及びペースの各
原料の所定量を所定量の水に加え(必要に応じ加温して
)分散、溶解し、(必要に応じ均質化し)殺菌する。次
いでペース及びソースを、これらに含まれているゲル化
剤の最も高いゲル化温度未満であって、かつ最も低いゲ
ル化温度を超える温度に保持するか、又はゲル化温度が
一つしかない場合(即ち、含まれるゲル化剤の一方が他
の原料液と接触したときゲル化する場合)Kは、そのゲ
ル化温度未満の温度に保持するかしてペースト状に調整
する。 次いで一度形成したペースのゲルを攪拌して破壊し、ペ
ースの所定量(ソースの充填量を残して充填された量)
を充填した容器に1又は2以上のノズルからソースを圧
出して充填し、模様を形成させる。模様はノズルの数及
び又はノズル口径の大小により任意に形成することがで
きる。 ソースを充填した後容器に蓋を施こし、冷却し、全体を
固化して最終製品となる。尚色調、フレーバー等を変更
したソースを2種類調製し、同一のペースに充填するこ
とも可能である。 次に試験例を示して更に本発明を詳述する。 (試験l)本発明の効果を調べる試験 衣 2 (単位?) 表2に示した原料のうち、寒天2%液以外はすべて市販
品である。寒天2チ液は、市販の寒天を水に分散し、煮
沸溶解して、2%に調製したものである。 寒天2%液を除くペース、ソースの原料をそれぞれ別個
に水に混合溶解し、加温して、40℃以上になったとこ
ろで、寒天2チ液を混合し、さらに加温し、90℃で1
0分間殺菌を行なった後、それぞれを4つに分け、1つ
でゲル化温度と比重な測定し、残り3つをそれぞれ50
℃、30℃及び10℃に冷却した。 ゲル化温度の測定方法は、冷却しながら5℃毎にB型粘
度計(東京計測器製造所製)で粘度を測定し°、急激に
粘度が上昇する温度を第1ゲル化温度とし、さらにその
温度で、TKホモミキサー(特殊機化工業製)でゲルを
破壊した後、再び冷却しながら5℃毎に前記B型粘度計
で粘度を測定し、再び粘度が急激に上昇する温度を第2
ゲル化温度表 3 次にそれぞれの温度でペースを容器に充填し、続いてそ
の容器にソースを充填した。ソースの充填速度は、線速
度で、50 onN s e c及び25011ty’
s e cの2つの条件で充填した。この結果を表4に
示す。 (注)○印は模様が形成されたもの(参考写真l参照)
ス充填温度 (d)二ソース元項運III(、):ンー
ス厖次に、冷蔵庫に静置復動し、5℃にし2時間保持し
た後室温条件下で、振幅25cmで1往復1秒の速度で
、10回振盪した後、模様の状態を観察した。 この結果を表5に示す。 表 5 (注)○印は模様が崩れなかったもの x印は模様が崩れたもの (a)二ペース煮 (b)二ペース充填温度 (C)二
ソース充填温度 (d)二ソース充填速度 (e)二ソ
ース煮この試験の結果、ペースとソースに比重差があり
、かつソースの充填線速度が大きく、冷却振盪後も模様
が安定であった条件を整理すると、■ベース、ソース共
にゲル化温度以下で充填した場合であって、 ■冷却後にペース及びソース共にゲル化して固化する場
合である。 即ち、ペース及びソース共に、異なる2以上のゲル化温
度を有し、そのゲル化温度のうち最も高いゲル化温度未
満であって、かつ最も低いゲル化温度を越える温度範囲
に保持し、ペースト状に調製し、ペースの所定量を容器
に充填し、次いでソースを圧出して充填し、模様を形成
し、冷却して固化すれば充填速度及びペースとソースの
比重差に左右されず、かつ模様の安定性にすぐれた模様
入りデザートができることが判明した。
る模様入りデザートの簡便かつ連続式製造方法に関する
。更に詳しくは本発明は表1に示す12種類の組合せの
中から任意に選択された一の組合せによる2種類の原料
液をそれぞれ別個に調製し、双方の原料液を、含有する
ゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度に保持し
、ペースト状に調整し、一方の原料液を容器((充填し
、一方の原料液を充填した容器にペースト状に調整した
他方の原料液を圧出充填して模様を形成し、冷却して固
化することを特徴とする模様入りデザートの製造方法で
ある。 本明細書において「デザート」1・まゲル化剤によって
固形状又は半固形状に固化した、ゼリー、プリン、ババ
ロア、水ようかん、ヨーグルト類、ムース等の製品であ
り、「ベース」は、原料液A及びBのうち最初に容器に
充填する原料液であり、「ソース」は原料液A及びBの
うち後から容器に圧出充填する原料液である。 〔従来技術〕 従来の模様入りデザートの製造法には、模様を形成した
デザートの一部がゲル化して固化しないため振動や衝撃
によって模様が崩れやすいという欠点があった。この欠
点を改良したのが特開昭59−173055号公報記載
の方法であるが、この方法にも、模様の位置が比重差に
よって左右されること及びソースの充填時の吐出圧が高
い場合には、模様を形成し難いこと、の欠点があった。 本発明者らは、これらの欠点を改善すべく研究を行なっ
た結果、特定のゲル化剤等の組合せからなるベース及び
ソースをそれぞれ別個に調製しベース及びソースに含ま
れているゲル化剤のゲル化温度によって特定される温度
でベース及びソースを保持してペースト状に調整し、先
ずベースを容器に充填し、続いてソースを充填ノズルか
ら圧出してベースを充填した容器に充填し、冷却して固
化することにより、容器内に任意の模様を安定に形成し
得ることを見出し、本発明を完成した。 本発明の目的は任意の模様を、崩れることな(かつ色が
滲み出ることなく安定に容器内に形成せしめた模様入り
デザートの製造方法を提供することにある。 本発明の他の目的は上記模様入りデザートを簡便に、か
つ連続的に製造する方法を提供することにある。 〔発明の詳細な説明〕 本発明に使用するゲル化剤は、市販のゼラチン、寒天、
ファーセレラン、カラギナン、LMペクナン及びLX混
合物であり、LX混合物はローカストピーンガムとキサ
ンタンガムQ比が、重量でl:lO〜2:lのものであ
る。 本発明に使用するゲル化剤の使用量は、ゼラチンが0.
5〜2.0 % (重量以下同じ)、寒天が0.1〜0
.4%、ファーセレランが0.5〜1.t1%、カラギ
ナンが0.2〜0.5チ、LMペクチンが0.5〜1.
5チ及びLX混合物が0.2〜0.5%である。 本発明に使用するゲル化剤のゲル化温度は、前記使用量
、溶液の固形分含量が20〜30%及び中性(pH5,
5〜7.0)では、ゼラチンが15〜20℃、寒天が3
5〜40℃、ファーセレランが45〜55℃、カラギナ
ンが45〜55℃、LX混合物が45〜55℃であり、
酸性(pH3,U〜5.5)ではゼラチンが15〜20
℃、寒天力30〜40℃、ファーセレランが30〜40
℃、カラギナンが30〜40℃、LX混合物が30〜4
0℃であり、LMペクナンは酸性、中性にかかわらず、
2価以上の金属元素の濃度が101971(J(l 以
下の溶液中の場合は前記使用量において、前記固形分含
量の溶液でゲル化温度が20℃以下となり、2価以上の
金属元素の濃度が3011g/100f以上の濃度の場
合、35℃以上である。 本発明に使用する2価以上の金属元素は、炭酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム等の食品添加物の塩類に由来する2
価以上の金属元素及び乳製品、豆乳製品、果汁等のデザ
ート用原料に由来する2価以上の金属元素である。 本発明に使用するソースとペースに使用するゲル化剤の
組合せはifに示した12種類である。 本発明は、表1に示したソースとペースの組合せの中か
ら任意の組合せを選択するが、目的とするデザートのp
H12価以上の金属元素の濃度、ゲル化剤が与える食感
等を考慮した上で適宜選択する。たとえば、酸性のフル
ーツゼリーと酸性で2価以上の金属元素が多量に含まれ
ているヨーグルト類を組合せる場合であって、フルーツ
ゼリーをソースに、ヨーグルトをペースにしようとする
ときには、表1に示した組合せの中(1)又は(ケ)を
選択し、(ケ)又は(1)のいずれを選択するかは、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
した上で決定する。 上記のようにペースとソースの組合せを選択した後、目
的とするデザートの食感に与えるゲル化剤の影響を考慮
して、ソースとペースそれぞれに使用するゲル化剤を、
選択した組合せのなかの使用できるゲル化剤のなかから
選択する。 尚ペース及びソースは前記ゲル化剤等の他、通常デザー
トの原料として使用される原料を適宜添加して調製され
る。 以上のようにして決定したソース及びペースを常法によ
りそれぞれ別個に調製する。即ちソース及びペースの各
原料の所定量を所定量の水に加え(必要に応じ加温して
)分散、溶解し、(必要に応じ均質化し)殺菌する。次
いでペース及びソースを、これらに含まれているゲル化
剤の最も高いゲル化温度未満であって、かつ最も低いゲ
ル化温度を超える温度に保持するか、又はゲル化温度が
一つしかない場合(即ち、含まれるゲル化剤の一方が他
の原料液と接触したときゲル化する場合)Kは、そのゲ
ル化温度未満の温度に保持するかしてペースト状に調整
する。 次いで一度形成したペースのゲルを攪拌して破壊し、ペ
ースの所定量(ソースの充填量を残して充填された量)
を充填した容器に1又は2以上のノズルからソースを圧
出して充填し、模様を形成させる。模様はノズルの数及
び又はノズル口径の大小により任意に形成することがで
きる。 ソースを充填した後容器に蓋を施こし、冷却し、全体を
固化して最終製品となる。尚色調、フレーバー等を変更
したソースを2種類調製し、同一のペースに充填するこ
とも可能である。 次に試験例を示して更に本発明を詳述する。 (試験l)本発明の効果を調べる試験 衣 2 (単位?) 表2に示した原料のうち、寒天2%液以外はすべて市販
品である。寒天2チ液は、市販の寒天を水に分散し、煮
沸溶解して、2%に調製したものである。 寒天2%液を除くペース、ソースの原料をそれぞれ別個
に水に混合溶解し、加温して、40℃以上になったとこ
ろで、寒天2チ液を混合し、さらに加温し、90℃で1
0分間殺菌を行なった後、それぞれを4つに分け、1つ
でゲル化温度と比重な測定し、残り3つをそれぞれ50
℃、30℃及び10℃に冷却した。 ゲル化温度の測定方法は、冷却しながら5℃毎にB型粘
度計(東京計測器製造所製)で粘度を測定し°、急激に
粘度が上昇する温度を第1ゲル化温度とし、さらにその
温度で、TKホモミキサー(特殊機化工業製)でゲルを
破壊した後、再び冷却しながら5℃毎に前記B型粘度計
で粘度を測定し、再び粘度が急激に上昇する温度を第2
ゲル化温度表 3 次にそれぞれの温度でペースを容器に充填し、続いてそ
の容器にソースを充填した。ソースの充填速度は、線速
度で、50 onN s e c及び25011ty’
s e cの2つの条件で充填した。この結果を表4に
示す。 (注)○印は模様が形成されたもの(参考写真l参照)
ス充填温度 (d)二ソース元項運III(、):ンー
ス厖次に、冷蔵庫に静置復動し、5℃にし2時間保持し
た後室温条件下で、振幅25cmで1往復1秒の速度で
、10回振盪した後、模様の状態を観察した。 この結果を表5に示す。 表 5 (注)○印は模様が崩れなかったもの x印は模様が崩れたもの (a)二ペース煮 (b)二ペース充填温度 (C)二
ソース充填温度 (d)二ソース充填速度 (e)二ソ
ース煮この試験の結果、ペースとソースに比重差があり
、かつソースの充填線速度が大きく、冷却振盪後も模様
が安定であった条件を整理すると、■ベース、ソース共
にゲル化温度以下で充填した場合であって、 ■冷却後にペース及びソース共にゲル化して固化する場
合である。 即ち、ペース及びソース共に、異なる2以上のゲル化温
度を有し、そのゲル化温度のうち最も高いゲル化温度未
満であって、かつ最も低いゲル化温度を越える温度範囲
に保持し、ペースト状に調製し、ペースの所定量を容器
に充填し、次いでソースを圧出して充填し、模様を形成
し、冷却して固化すれば充填速度及びペースとソースの
比重差に左右されず、かつ模様の安定性にすぐれた模様
入りデザートができることが判明した。
【試験2】本発明の効果を調べる試験
衣6に示した原料は、寒天2%液以外はすべて市販品で
ある。寒天2%液は試験lと同一の方法で調製を行なっ
たものである。又、LX混合物は、ローカストビーンガ
ムとキサンタンガムの比カ1対5(重量)のものを使用
した。 ソース及びベースは試験lと同一の方法で調製を行ない
、ソース、ベース共に30℃に冷却した。 又ソース、ペース共にその一部で試験lと同一の方法で
ゲル化温度と比重を測定した。この結果を。 表7に示す。 表7 試験2に使用したペースとソースのゲル化温度と比重次
に試験lと同様に、ベースを充填し、続いてソースを5
0 Cl1kl secと250II/ seeの2つ
の充填速度にて充填し、模様を形成させた後冷蔵庫にて
冷却保持し、試験lと同一の方法で振盪試験を行なった
。この結果、振盪試験後も模様は安定であった。この試
験の結果から、ゲル化温度が一つしか存在しない場合で
も、冷却、保持中にゲル化又は固化するベースとソース
の組合せであれば、ペースとソースの比重差及びソース
の吐出圧に左右されず模様が形成され、冷却後の振盪に
対しても安定であることが判明した。 試験l及び試験2の結果をまとめると、次のとおりであ
る。 ■ゲル化剤の組合せを選択することにより、異なる2以
上のゲル化温度を、あるいは、lのゲル化温度を有する
ペースとソースを調製することができること。 ■異なる2以上のゲル化温度を有する場合には、最も高
いゲル化温度以下・であって、かつ最も低−・ゲル化温
度を越える範囲にソース又はベースを保持し、lのゲル
化温度を有する場合にはその温度以下に保持し、ペース
ト状に調整できること。 ■ペース、ソースの順に充填し、模様を形成させた後、
冷却固化せしめれば、ペースとソースの比重差及び、ソ
ースの吐出圧に左右されず、模様が形成され、冷却後の
振盪にも安定な模様が形成されること。 (試験3)中性(pH7,U〜5.5)下において、2
つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを検
索する試験 表8に示した原料のうち、寒天2%液以外はすべて市販
品である。寒天2チ液及びLX混合物は試験lと同一の
方法で調製したものである。 表8に示した原料を混合した後、N aOHとHO2で
pHを7.0〜5.5に調整した。これを90℃に加温
し、試験lと同一の方法でゲル化温度を測定した。 この結果を表9に示す。 この結果、中性域で2以上の異なるゲル化温度を持つよ
うになるゲル化剤の組合せは、LX混合物、カラギナン
、ファーセレラン、寒天及びLMペクチンのうちから1
種類とゼラチン及び LX混合物、カラギナン、ファーセレラン及びLMペク
チンのうちから1種類と寒天 (試験4)酸性下’(pH5,5〜3.0)において、
2つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを
検量する試験 表8に示した原料を混合した後、HClでpHな5.5
〜3.0に調整し、試験3と同一の調製方法及び試験を
行なった。この結果を表1Oに示す。 表 10 (単位℃) この結果、酸性域で2以上のゲル化温度を有するゲル化
剤の組合せは寒天とゼラチンであることが判明した。 (試験5)ソースとベースが接触した後にゲル化する組
合せを検索する試験 表11に示した原料は、寒天2%液以外すべて市販品で
あり、寒天2%液及びLX混合物は試験2に用いたもの
と同一のものである。 表11の1液はそれぞれ、原料を混合した後、2群にわ
け、NaOH又はHClを用いて、それぞれpHを7.
0〜5.5及び5.5〜3.0に調整し、90℃に加温
し、それぞれのゲル化温度以下に冷却した。 表11の■液は、試験3と4の結果から、2つの異なる
ゲル化温度を持つ組合せの配合であり、谷原料を混合し
、NaOH又はHClを用い、pHを7.0〜5.5に
調整した。ただしムにだけは2分してpH7,0〜5.
5のものとpH5,5〜3.0のものとに調整し、90
℃に加温し、試験3及び4の試験で得られた、第1ゲル
化温度以下で、第2ゲル化温度を越える温度に冷却した
。 次に、■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、試験1と同じ方法で冷却し、振盪試験を行
なった。この結果を表12に示す。 さらに■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、前記冷却振盪試験を行なった。この結果は
、I液を先に充填し■液を後から充填した場合と同一の
結果が得られた、表 12 0印は模様が崩れなかったもの x印は模様が崩れたもの (試験6)二価以上の金属元素の量を検索する試験 表13及び表14に、この試験に用いるl液及び■液の
原料配合を示した。 表13.14に示した原料は寒天2チ液以外いずれも市
販品であり、寒天2%液及びLX混合物は、試験2に用
いたものと同一のものである。 表13.14に示した原料をそれぞれ混合し、90℃に
加温し、30℃に冷却し、■液、■液の順で充填し、模
様を形成させた後、試験lと同じ条件で冷蔵庫で静置冷
却し、振盪試験を実施した。この結果を表15に示す。 次に■液I液の順で充填し、同一の試験を行なった結果
は、I液、■液の順で充填した結果と同一の結果が得ら
れた。 試験3〜6の結果から、前記filに示す12種類の組
合せのいずれかによって所望の模様入りデザートを製造
できることが判明した。 表 15 0印は模様が崩れなかったもの X印は模様が崩れたもの 実施例1 表16に示した原料はいずれも市販品である。表16に
示したペース、ソースl及びソース2の原料をそれぞれ
別個に水に混合溶解し、UHT殺菌機(APV社製)で
120℃2秒の殺菌を行なった後30℃に冷却した。次
にMTYパッカー(東和製機製)のメインノズルでベー
スを容器に50−充填し、続いてポストフィラーでソー
スlを30−充填し、さらに別の充填ノズルで、ソース
2を20−充填し、蓋を密封し、冷蔵庫にて冷却固化し
、模様入りデザートを得た。この2色ゼリー人りプリン
は風味良好で、模様安定性の高いものであった(参考写
真衣17 (単位kp) 表17に示した原料のうち、寒天2%液とスターター以
外はすべて市販品である。寒天2%液は試験2に用いた
ものと同一の方法で調製したものである。又スターター
は、10%脱脂乳を滅菌し、乳酸菌(Lactbacl
llug bulgarieus及び5treptoc
o−acus thermophillus)を加えて
40℃で発酵し、乳酸酸度1.0%(重量)にした発酵
乳である。 ベースを次のようにして調製した。寒天2チ液とスター
ター以外の原料を水に混合溶解し、80℃に加温し寒天
2%液を加え、均質機(三元機械工業製)により150
Vc一の圧力で均質し、90℃で10分間殺菌し、4
0℃に冷却し、スターターを加え、40℃で発酵し、乳
酸酸度0.7 % (重量)になったところで、25℃
に冷却した。 ソースを次のようにして調製した。原料を混合溶解し、
90℃に加温し、90℃で10分間殺菌し、20℃に冷
却した。 次に実施例1と同一のMTYパッカ一のメインフィラー
でカップにペースを60−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを30耐充填し、模様を形成した後、冷却固
化し、模様入りデザートを得た。 このゼリー入りヨーグルトは風味外観にすぐれ、模様安
定性の高いものであった。 実施例3 上記原料はいずれも市販品である。 ベースは、原料を混合溶解後、UHT殺菌機により12
0℃で2秒の殺菌を行ない40℃に冷却して調製した。 ソースは原料を混合溶解し、75℃に加温し、均質機に
より、150kjl/iの圧力で均質し、UHT殺菌機
で120℃2秒の殺菌を行ない、25℃に冷却して調製
した。 次に実施例1と同一のMTYパッカ一のメインフィラー
でペースをカップに60−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを20−充填し、模様を形成させた後、蓋を
密封し、冷蔵庫にて静置冷却し、模様入りデザートを得
た。このクリーム入りコーヒーゼリーは風味外観が良く
、模様安定性の良いものであった。 〔発明の効果〕 本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。 (1)ソースがペースに滲まず、模様の境界がきれいな
製品が得られる。 (2)ノズル口径及びノズル数を変更することによって
任意の模様を形成することができる。 (3)ソースとベースの色調を任意に選択でき(色が滲
まないので)、カラフルな外観のデザートを製造できる
。 (4)簡便に、かつ連続的に模様入りデザートを大量生
産できる。
ある。寒天2%液は試験lと同一の方法で調製を行なっ
たものである。又、LX混合物は、ローカストビーンガ
ムとキサンタンガムの比カ1対5(重量)のものを使用
した。 ソース及びベースは試験lと同一の方法で調製を行ない
、ソース、ベース共に30℃に冷却した。 又ソース、ペース共にその一部で試験lと同一の方法で
ゲル化温度と比重を測定した。この結果を。 表7に示す。 表7 試験2に使用したペースとソースのゲル化温度と比重次
に試験lと同様に、ベースを充填し、続いてソースを5
0 Cl1kl secと250II/ seeの2つ
の充填速度にて充填し、模様を形成させた後冷蔵庫にて
冷却保持し、試験lと同一の方法で振盪試験を行なった
。この結果、振盪試験後も模様は安定であった。この試
験の結果から、ゲル化温度が一つしか存在しない場合で
も、冷却、保持中にゲル化又は固化するベースとソース
の組合せであれば、ペースとソースの比重差及びソース
の吐出圧に左右されず模様が形成され、冷却後の振盪に
対しても安定であることが判明した。 試験l及び試験2の結果をまとめると、次のとおりであ
る。 ■ゲル化剤の組合せを選択することにより、異なる2以
上のゲル化温度を、あるいは、lのゲル化温度を有する
ペースとソースを調製することができること。 ■異なる2以上のゲル化温度を有する場合には、最も高
いゲル化温度以下・であって、かつ最も低−・ゲル化温
度を越える範囲にソース又はベースを保持し、lのゲル
化温度を有する場合にはその温度以下に保持し、ペース
ト状に調整できること。 ■ペース、ソースの順に充填し、模様を形成させた後、
冷却固化せしめれば、ペースとソースの比重差及び、ソ
ースの吐出圧に左右されず、模様が形成され、冷却後の
振盪にも安定な模様が形成されること。 (試験3)中性(pH7,U〜5.5)下において、2
つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを検
索する試験 表8に示した原料のうち、寒天2%液以外はすべて市販
品である。寒天2チ液及びLX混合物は試験lと同一の
方法で調製したものである。 表8に示した原料を混合した後、N aOHとHO2で
pHを7.0〜5.5に調整した。これを90℃に加温
し、試験lと同一の方法でゲル化温度を測定した。 この結果を表9に示す。 この結果、中性域で2以上の異なるゲル化温度を持つよ
うになるゲル化剤の組合せは、LX混合物、カラギナン
、ファーセレラン、寒天及びLMペクチンのうちから1
種類とゼラチン及び LX混合物、カラギナン、ファーセレラン及びLMペク
チンのうちから1種類と寒天 (試験4)酸性下’(pH5,5〜3.0)において、
2つ以上の異なるゲル化温度を持つゲル化剤の組合せを
検量する試験 表8に示した原料を混合した後、HClでpHな5.5
〜3.0に調整し、試験3と同一の調製方法及び試験を
行なった。この結果を表1Oに示す。 表 10 (単位℃) この結果、酸性域で2以上のゲル化温度を有するゲル化
剤の組合せは寒天とゼラチンであることが判明した。 (試験5)ソースとベースが接触した後にゲル化する組
合せを検索する試験 表11に示した原料は、寒天2%液以外すべて市販品で
あり、寒天2%液及びLX混合物は試験2に用いたもの
と同一のものである。 表11の1液はそれぞれ、原料を混合した後、2群にわ
け、NaOH又はHClを用いて、それぞれpHを7.
0〜5.5及び5.5〜3.0に調整し、90℃に加温
し、それぞれのゲル化温度以下に冷却した。 表11の■液は、試験3と4の結果から、2つの異なる
ゲル化温度を持つ組合せの配合であり、谷原料を混合し
、NaOH又はHClを用い、pHを7.0〜5.5に
調整した。ただしムにだけは2分してpH7,0〜5.
5のものとpH5,5〜3.0のものとに調整し、90
℃に加温し、試験3及び4の試験で得られた、第1ゲル
化温度以下で、第2ゲル化温度を越える温度に冷却した
。 次に、■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、試験1と同じ方法で冷却し、振盪試験を行
なった。この結果を表12に示す。 さらに■液を先に充填した後、■液を充填し、模様を形
成させた後、前記冷却振盪試験を行なった。この結果は
、I液を先に充填し■液を後から充填した場合と同一の
結果が得られた、表 12 0印は模様が崩れなかったもの x印は模様が崩れたもの (試験6)二価以上の金属元素の量を検索する試験 表13及び表14に、この試験に用いるl液及び■液の
原料配合を示した。 表13.14に示した原料は寒天2チ液以外いずれも市
販品であり、寒天2%液及びLX混合物は、試験2に用
いたものと同一のものである。 表13.14に示した原料をそれぞれ混合し、90℃に
加温し、30℃に冷却し、■液、■液の順で充填し、模
様を形成させた後、試験lと同じ条件で冷蔵庫で静置冷
却し、振盪試験を実施した。この結果を表15に示す。 次に■液I液の順で充填し、同一の試験を行なった結果
は、I液、■液の順で充填した結果と同一の結果が得ら
れた。 試験3〜6の結果から、前記filに示す12種類の組
合せのいずれかによって所望の模様入りデザートを製造
できることが判明した。 表 15 0印は模様が崩れなかったもの X印は模様が崩れたもの 実施例1 表16に示した原料はいずれも市販品である。表16に
示したペース、ソースl及びソース2の原料をそれぞれ
別個に水に混合溶解し、UHT殺菌機(APV社製)で
120℃2秒の殺菌を行なった後30℃に冷却した。次
にMTYパッカー(東和製機製)のメインノズルでベー
スを容器に50−充填し、続いてポストフィラーでソー
スlを30−充填し、さらに別の充填ノズルで、ソース
2を20−充填し、蓋を密封し、冷蔵庫にて冷却固化し
、模様入りデザートを得た。この2色ゼリー人りプリン
は風味良好で、模様安定性の高いものであった(参考写
真衣17 (単位kp) 表17に示した原料のうち、寒天2%液とスターター以
外はすべて市販品である。寒天2%液は試験2に用いた
ものと同一の方法で調製したものである。又スターター
は、10%脱脂乳を滅菌し、乳酸菌(Lactbacl
llug bulgarieus及び5treptoc
o−acus thermophillus)を加えて
40℃で発酵し、乳酸酸度1.0%(重量)にした発酵
乳である。 ベースを次のようにして調製した。寒天2チ液とスター
ター以外の原料を水に混合溶解し、80℃に加温し寒天
2%液を加え、均質機(三元機械工業製)により150
Vc一の圧力で均質し、90℃で10分間殺菌し、4
0℃に冷却し、スターターを加え、40℃で発酵し、乳
酸酸度0.7 % (重量)になったところで、25℃
に冷却した。 ソースを次のようにして調製した。原料を混合溶解し、
90℃に加温し、90℃で10分間殺菌し、20℃に冷
却した。 次に実施例1と同一のMTYパッカ一のメインフィラー
でカップにペースを60−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを30耐充填し、模様を形成した後、冷却固
化し、模様入りデザートを得た。 このゼリー入りヨーグルトは風味外観にすぐれ、模様安
定性の高いものであった。 実施例3 上記原料はいずれも市販品である。 ベースは、原料を混合溶解後、UHT殺菌機により12
0℃で2秒の殺菌を行ない40℃に冷却して調製した。 ソースは原料を混合溶解し、75℃に加温し、均質機に
より、150kjl/iの圧力で均質し、UHT殺菌機
で120℃2秒の殺菌を行ない、25℃に冷却して調製
した。 次に実施例1と同一のMTYパッカ一のメインフィラー
でペースをカップに60−充填し、続いてポストフィラ
ーでソースを20−充填し、模様を形成させた後、蓋を
密封し、冷蔵庫にて静置冷却し、模様入りデザートを得
た。このクリーム入りコーヒーゼリーは風味外観が良く
、模様安定性の良いものであった。 〔発明の効果〕 本発明によって奏せられる効果は次のとおりである。 (1)ソースがペースに滲まず、模様の境界がきれいな
製品が得られる。 (2)ノズル口径及びノズル数を変更することによって
任意の模様を形成することができる。 (3)ソースとベースの色調を任意に選択でき(色が滲
まないので)、カラフルな外観のデザートを製造できる
。 (4)簡便に、かつ連続的に模様入りデザートを大量生
産できる。
Claims (2)
- (1)別個に調製したゲル化剤を含む2種類の原料液を
混合した混合液を冷却し、固化し、デザートを製造する
方法において、 a)下記(ア)〜(シ)の12種類の組合せから選択さ
れた一の組合せによりゲル化剤を含む原料液A及び原料
液Bをそれぞれ別個に調製すること、b)双方の原料液
を次の温度条件のいずれかの温度で冷却し、ペースト状
に調製すること、 b−1)原料液がゲル化温度の異なる2種類以上のゲル
化剤を含有する場合にあつては、最 も高いゲル化温度以下であつて、かつ最も 低いゲル化温度を超える範囲の温度。 b−2)原料液が一のゲル化温度のみを有するゲル化剤
を含有する場合には、そのゲル化温 度以下の温度。 c)ペースト状に調製した一方の原料液を充填した容器
に、ペースト状に調整した他方の原料液を圧出充填して
模様を形成すること、及び d)冷却して固化すること を特徴とする模様入りデザートの製造方法。 - (2)ローカストビーンガムとキサンタンガムとの比が
重量で1:10〜2:1であることを特徴とする特許請
求の範囲第1項に記載の模様入りデザートの製造方法。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60010783A JPS61170353A (ja) | 1985-01-25 | 1985-01-25 | 模様入デザ−トの製造方法 |
US06/819,407 US4717571A (en) | 1985-01-25 | 1986-01-16 | Method for manufacturing a dessert having an ornamental pattern |
EP86300445A EP0189321B1 (en) | 1985-01-25 | 1986-01-23 | Method for manufacturing a dessert having an ornamental pattern |
DE8686300445T DE3675225D1 (de) | 1985-01-25 | 1986-01-23 | Verfahren zur herstellung eines desserts mit einem dekorativen motiv. |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60010783A JPS61170353A (ja) | 1985-01-25 | 1985-01-25 | 模様入デザ−トの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61170353A true JPS61170353A (ja) | 1986-08-01 |
JPS6345776B2 JPS6345776B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=11759933
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60010783A Granted JPS61170353A (ja) | 1985-01-25 | 1985-01-25 | 模様入デザ−トの製造方法 |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4717571A (ja) |
EP (1) | EP0189321B1 (ja) |
JP (1) | JPS61170353A (ja) |
DE (1) | DE3675225D1 (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2009005693A (ja) * | 2007-06-01 | 2009-01-15 | Glico Dairy Products Co Ltd | 容器入食品の製造方法 |
JP2013215148A (ja) * | 2012-04-10 | 2013-10-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品 |
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US5124169A (en) * | 1990-07-09 | 1992-06-23 | San-Ei Chemical Industries, Ltd. | Process for preparing a layered hydrogel product |
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US5387427A (en) * | 1992-12-30 | 1995-02-07 | Rhone-Poulenc Specialty Chemicals Co. | Inlaid dairy products and processes |
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DE29722965U1 (de) * | 1997-12-30 | 1998-02-12 | Société des Produits Nestlé S.A., Vevey | Nahrungsmittel vom Typ gekühlter Fertigdesserts |
EP1040759A3 (en) * | 1999-03-29 | 2001-02-14 | Snow Brand Milk Products, Co., Ltd. | Two-layered yogurt product in container comprising sauce on top of yogurt |
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US6808728B2 (en) * | 1999-04-21 | 2004-10-26 | Conagra Grocery Products Company | Method for reducing color migration in multi-layered and colored gel-based dessert products and the products so produced |
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