JP2002176935A

JP2002176935A - ゲル状食品用ベース

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Publication number: JP2002176935A
Application number: JP2000379585A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Noguchi; 雅広野口; Shinji Ozaki; 真司小崎
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-12-14
Filing date: 2000-12-14
Publication date: 2002-06-25
Anticipated expiration: 2020-12-14
Also published as: JP3590581B2

Abstract

(57)【要約】【課題】液状油脂中に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分
散させたゲル状食品用ベースであって、長期間均一な外
観を維持した状態で保存可能であり、風味、食感及び外
観の良好なゲル状食品を容易に製造することができるゲ
ル状食品用ベースを提供すること。【解決手段】液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に
分散させてなり、水分含量が５質量％以下のゲル状食品
用ベースであって、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステア
リン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜
３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステル
と、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー、ババロア
及びムース等のゲル状食品を調製するためのゲル状食品
用ベースに関する。また、本発明は、上記ベースと共に
用いて、より容易にゲル状食品を調製することができる
液状水系ベースに関する。更に、本発明は、上記ゲル状
食品用ベースと液状水系ベースで構成されたゲル状食品
調製用キットに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、ゼラチン、ショ糖及び色素等
を含む粉体状のゼリーの素が知られている。このゼリー
の素を使ってゼリーを作るには、次の方法による。即
ち、上記ゼリーの素に加水し、混合撹拌しながら、ゼラ
チンが溶解するまで加温するか、あるいは上記ゼリーの
素に約７０℃の熱水を加えて混合撹拌することによって
ゼリー液を得、次いでこのゼリー液を型に入れて冷却
し、ゲル化させるという方法である。このように、上記
ゼリーの素を使ってゼリーを作るには、加温工程が必要
であり、しかも、ゼラチンのダマができやすいので、ダ
マのない均一なゼリー液を得ようとすれば、加温しなが
ら時間をかけて丁寧に混合しなければならず、煩雑で時
間もかかった。そこで、本出願人は、油脂又は油系原料
に冷水可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベ
ースを提案した（特開平１１−２２５６９０号公報参
照）。とこらが、このゲル状食品用ベースは、油脂より
も比重の大きい原料を油脂中に分散させた場合、長期間
保存後に油脂と、油脂より比重の大きい原料が分離して
不均一な状態となりやすく、その外観が好ましくないも
のとなることが分かった。また、従来品よりも風味、外
観及び食感の点で更に改良されたゲル状食品を製造可能
なゲル状食品用ベースが求められる。更には、近年の健
康指向から、油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたタ
イプのゲル状食品用ベースにあっては、油脂含量を低減
することも望まれる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、液状油脂中
に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分散させたゲル状食品用
ベースであって、長期間均一な外観を維持した状態で保
存可能であり、風味、食感及び外観の良好なゲル状食品
を容易に製造することができるゲル状食品用ベースを提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂に冷水可
溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベースにおい
て、水分含量を所定の割合以下とし、特定のショ糖脂肪
酸エステルと、特定のグリセリン及び／又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含ませることにより上記問題を効
率的に解決することができるとの知見に基づくものであ
る。即ち、本発明は、液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を
均一に分散させてなり、水分含量が５質量％以下のゲル
状食品用ベースであって、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基が
ステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ
が１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エス
テルと、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリ
セリン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベースを提供
するものである。また、本発明は、上記ゲル状食品用ベ
ースと混合して、ゲル状食品を製造するための、１００
〜８００ｍＰａ・ｓ（２０℃）の液状水系ベースを提供
するものである。更に、本発明は、上記ゲル状食品用ベ
ースを含む第１パッケージと、上記液状水系ベースを含
む第２パッケージで構成されたゲル状食品調製用キット
を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、ゲル状食品用ベ
ースとは、水、牛乳、紅茶、コーヒー、果汁及び各種飲
料等の液状物と混合し、この混合物を加熱することなく
スプーン等で均一にしてゼリー液とし、これをゲル化さ
せて、ゼリー、ババロア及びムース等のゲル状食品を製
造するための基材である。このようなベースは、液状物
との混合の支障にならない程度の粘度を有する流動性の
ものであるのが好ましい。特に、後述の液状水系ベース
を併用する場合には、ゲル状食品用ベースの粘度を、7
0,000ｍＰａ・ｓ以下とするのが好ましく、より好まし
くは10,000〜40,000ｍＰａ・ｓである（測定条件: 東機
産業Ｂ型粘度計R100型、ローターNo.3、ローター回転数
1.2rpm、品温25℃）。ゲル状食品用ベースの粘度を上記
特定範囲内のものとすることにより、液状物と液状水系
ベースとゲル状食品用ベースが絡まりやすく、混合が容
易になるとともに、ゲル状食品用ベース保存中における
油脂と、油脂以外の原料の分離を抑制することができ
る。また、ゲル状食品用ベース中の水分含量は、ベース
保存中に冷水可溶性ゲル化剤がゲルを形成しないように
するために、５質量％（以下、単に％と称する）以下と
し、好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下とす
る。

【０００６】本発明のゲル状食品用ベースに用いる液状
油脂は、少なくとも常温で液状の食用油脂であればよ
く、例としては、ひまわり油、菜種油、米油、オリーブ
油、大豆油、コーン油、サラダ油、パーム油等が挙げら
れる。また、油脂は、最終対象食品の風味に応じて適宜
選択することができるが、ベースの風味劣化防止の観点
から、抗酸化性の高い油脂の使用が好ましく、特にひま
わり油を用いるのが好ましい。尚、本発明によれば、油
脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベー
スとしては、比較的低油脂含量とすることができる。す
なわち、用いる液状油脂の量をベース全量の３３〜４７
％まで低減することができる。このような低油脂含量と
することにより、油脂による風味のマスキング効果を小
さくすることができる。従って、従来の油脂に冷水可溶
性ゲル化剤を分散させたタイプのゲル状食品用ベースと
比べて、風味が良好なゲル状食品を調製することができ
る。

【０００７】本発明のゲル状食品用ベースに用いる冷水
可溶性ゲル化剤とは、水分を含有する液状物又はペース
ト状物(例えば、水、牛乳、紅茶、緑茶等の茶葉抽出
液、コーヒー、果汁、各種飲料、液状ヨーグルト、プレ
ーンヨーグルト等。以下、液状物とペースト状物をまと
めて、単に液状物と表記する。)に添加することにより
溶解し、ゲルを形成する性質を有するものである。冷水
可溶性ゲル化剤としては、例えば、冷水可溶性ゼラチ
ン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタンガ
ム及びα化澱粉等が挙げられる。これらのうち、得られ
るゲル状食品の食感と風味を考慮して、冷水可溶性ゼラ
チンを使用することが好ましい。また、冷水可溶性ゲル
化剤の含有量は、ゲル化剤の種類と最終的に得ようとす
るゲル状食品の食感に応じて適宜設定すればよく、例え
ば、冷水可溶性ゼラチン、冷水可溶性カラギーナン、冷
水可溶性キサンタンガムの場合は、ゲル状食品用ベース
に１〜２０％とすればよい。また、最終的に得られるゲ
ル状食品の全量を基準として、例えば１〜３％の割合で
上記冷水可溶性ゲル化剤が含有されるように調整しても
よい。尚、α化澱粉の場合は、ゲル状食品に５〜１０％
となるようにゲル状食品用ベースに配合すると食感上好
適である。

【０００８】本発明のゲル状食品用ベースは、特定のシ
ョ糖脂肪酸エステルを含むことにより、油脂よりも比重
が大きい冷水可溶性ゲル化剤や、ショ糖等の粉体原料が
ベースの保存中に沈降し、油脂と分離するのを抑制し、
均一な状態で保存・維持することができる。具体的に
は、本発明においては、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がス
テアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが
１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステ
ルを用いることを必須とする。上記ショ糖ステアリン酸
エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベースに
対して、０．１〜５％とするのが好ましく、より好まし
くは０．５〜３％である。また、上記ショ糖パルミチン
酸エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベース
に対して、０．１〜５％とするのが好ましく、より好ま
しくは０．５〜３％である。また、上記２種のショ糖脂
肪酸エステルを併用する場合、これらの合計量は、ゲル
状食品用ベースに対して０．１％以上とするのが好まし
く、より好ましくは０．１〜５％、最も好ましくは１〜
３％である。また、上記ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ＨＬＢが１のものが好ましい。尚、本発明において
は、上記２種のショ糖脂肪酸エステルを併用するのが好
ましい。

【０００９】また、本発明のゲル状食品用ベースは、グ
リセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪
酸エステルを含む。特に本発明で好ましいのは、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを必須とする態様であり、更に
は両者を併用する態様である。グリセリン脂肪酸エステ
ルを含むことにより、ベース保存中の粉体原料の沈降を
より効果的に防止することができる。また、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含むことにより、液状物とベース
を混合後、ゲル化するまでの間に生じる油脂と水の分離
を防止することもできる。上記グリセリン脂肪酸エステ
ルとしては、例えば脂肪酸基がステアリン酸、パルミチ
ン酸、ベヘニン酸のものを用いることができ、これらの
うち、脂肪酸基がステアリン酸であるものが好ましい。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、脂肪酸
基がオレイン酸であるものが好ましく、また、これらの
ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エ
ステル、テトラグリセリン脂肪酸エステルを用いること
ができ、ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。本発
明では、特に均一なゲル状食品が得られるという点で、
ジグリセリンモノオレイン酸エステルの使用が好まし
い。

【００１０】また、上記エステルの添加量は、水と油脂
の乳化を良好なものとし、なめらかな食感のゲルを得る
ことを考慮して決定するのがよい。例えば、上記グリセ
リン脂肪酸エステルを含む場合、その添加量は、ゲル状
食品用ベースの質量を基準として０．１〜２％とするの
が好ましく、より好ましくは０．５〜１．５％である。
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む場合、
その添加量は、ゲル状食品用ベースの質量を基準として
０．１〜２％とするのが好ましく、より好ましくは０．
５〜１．５％である。また、本発明において、上記グリ
セリン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとを併用する場合には、その合計量を、０．１〜４
％とするのが好ましく、より好ましくは１〜３％であ
る。また、ゲル状食品用ベース中の油脂量を基準とした
場合、各エステルの量は、次のとおりである。上記グリ
セリン脂肪酸エステルを含む態様では、その量は、０．
１〜４％とするのが好ましく、より好ましくは１〜３％
である。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含
む態様では、その量は、ゲル状食品用ベース中の油脂量
を基準として、０．２〜５．０％とするのが好ましく、
より好ましくは１．０〜３．０％である。尚、本発明に
おいて、上記グリセリン脂肪酸エステルと上記ポリグリ
セリン脂肪酸エステルとを併用する場合、その合計量
を、油脂量を基準として、０．２〜９％とするのが好ま
しく、より好ましくは２〜６％である。

【００１１】以上の原料の他に、得られるゲル状食品用
ベースの水分含量が５％を越えない範囲で、例えば、シ
ョ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール、マルチト
ール等の糖アルコール類、あるいはクエン酸、アスコル
ビン酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩類、フレーバ
ー、着色料、乳化剤、粉末乳原料、ココアパウダー、抹
茶パウダー、アーモンドペースト等を任意に配合可能で
ある。また、上記原料のうち、常温で液状の油脂よりも
比重が重いものを用いる場合、その粒径が２０μｍ以
下、例えば１０μｍ程度の粒度が小さいものを用いるこ
とにより、より一層油脂以外の原料の沈降を防止するこ
とができる。本発明のゲル状食品用ベースは、後述する
成分、即ち、液状油脂、冷水可溶性ゲル化剤、ＨＬＢが
１〜３で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステ
ル及び／又はＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がパルミチン酸
のショ糖脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステ
ル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを公知のミ
キサー等の混合手段で均一に混合し、容器に充填密封す
ることにより提供することができる。充填密封後、必要
により、加熱殺菌処理を施してもよい。尚、その他の任
意原料も添加可能である。

【００１２】本発明の第２の態様は、上述した第１の態
様のゲル状食品用ベースと混合してゲル状食品を製造す
るための液状水系ベースである。より具体的には、本発
明の液状水系ベースは、その粘度が１００〜８００ｍＰ
ａ・ｓ（２０℃）、好ましくは２００〜４００ｍＰａ・
ｓのものである。このような範囲内の粘度を有する液状
水系ベースを用いることにより、ゲル状食品用ベース及
び液状物との絡まりを良好なものとし、より均一なゲル
状食品を調製することができる。また、液状水系ベース
の粘度調整は、低強度寒天及び／又はλ-カラギーナン
を用いて行うことが好ましく、これらの両者を用いるの
が特に好ましい。低強度寒天としては、その１．５％溶
液（品温８５℃）の粘度が、５ｍＰａ・ｓ以下、好まし
くは２〜４ｍＰａ・ｓであって、該溶液の２０℃におけ
るゲル強度が３０±２０ｇ／ｃｍ ²（日寒水式ゼリー測
定法による）の寒天を用いるのが好ましい。本発明にお
いては、液状水系ベースの質量を基準として、この低強
度寒天を０．１〜０．６％用いるのが好ましい。

【００１３】また、液状水系ベースにλ-カラギーナン
を含ませることにより、ゲル状食品用ベース、液状物及
び液状水系ベースを混合する際のダマの発生をより確実
に防止して、より均一なゲルを形成することができ、更
には、液状水系ベースの保存中における粘度低下を防止
することができる。λ-カラギーナンの添加量は、低強
度寒天の量との関係で決定するのが好ましい。例えば、
液状水系ベースに、低強度寒天を０．１〜０．６％添加
した場合には、λ-カラギーナンを０．０５〜０．５％
添加するのがよい。また、本発明の液状水系ベースに
は、グラニュー糖、有機酸、有機酸塩、フレーバー、着
色料、果汁等を添加してもよい。これらのうち、グラニ
ュー糖等の糖類は、液状水系ベースの質量を基準として
１０〜３０％含むのがよい。有機酸としては、クエン
酸、アスコルビン酸、グルコン酸等が挙げられ、これら
を含むことにより液状水系ベースを低ｐＨに調整して、
保存性を向上させるのがよい。特に、殺菌条件を緩和す
ることができるので、殺菌時に受ける熱を原因とする液
状水系ベースの粘度低下を抑制することができる。本発
明の液状水系ベースの残部は、アルカリイオン水、蒸留
水、市水の他、紅茶、緑茶等の茶葉抽出液、コーヒー、
各種果汁等の水系原料を用いることができる。

【００１４】本発明の上記ゲル状食品用ベースは、上記
液状水系ベースを用いて、又はこれを用いずにゲル状食
品を製造することができる。液状水系ベースを用いない
場合の例を挙げると、上述のようにして得た本発明の
ゲル状食品用ベースを容器に入れる。これに３〜３０
℃の低温〜常温域の液状物を加え、均一になるまで混合
する。尚、ゲル状食品用ベース１部に対して上記液状物
３〜６部を用いるのが好ましい。その後、これを所望
の型にいれて２〜１０℃で、３０〜６０分間冷蔵するこ
とによりゲル状食品を得ることができる。また、上記ゲ
ル状食品用ベースと上記液状水系ベースとを併用してゲ
ル状食品を製造する場合は、例えば次のようにして行う
ことができる。ゲル状食品用ベースを開封し、容器に
入れる。液状水系ベースを開封し、容器に入れ、スプ
ーン等の器具で均一に混合する。牛乳、水、果汁等の
液状物を加え、均一になるまで混合する。この混合物
を任意の形状の型に入れ、冷蔵庫内等の低温雰囲気で３
０〜６０分間冷却ゲル化させる。尚、上記成分の配合割
合は、得ようとするゲル状食品により調整し得る。

【００１５】また、本発明の第３の態様は、上記ゲル状
食品用ベースを含む第１パッケージと、上記液状水系ベ
ースを含む第２パッケージで構成されたゲル状食品調製
用キットである。必要により、果肉ペーストなどを充填
したパッケージを第３のパッケージとして加えてもよ
い。このようなキットを用いることにより、ゲル状食品
を容易にかつ迅速にゲル状食品を製造することができ
る。

【００１６】

【発明の効果】本発明のゲル状食品用ベースは、長期間
保存した場合であっても、油脂よりも比重の大きい原料
が沈降するのを防止することができ、長期間均一な外観
を維持することができる。また、本発明のゲル状食品用
ベースによれば、従来品よりも、風味、食感、外観の点
で優れたゲル状食品を容易かつ迅速に製造することがで
きる。また、本発明によれば、従来品よりもなめらか
で、口溶けの良好な食感が得られる。更に、本発明によ
れば、油浮きのない均一なゲル状食品を容易に調製する
ことができる。

【００１７】

【実施例】実施例１〜４：ゲル状食品ベースの製造ミキサーにひまわり油を以下の表１に記載の量で投入
し、８０℃まで加温した。８０℃達温後、表１に記載の原料を、該表１に記載の
割合で添加した。これを３分間混合して、原料を均一なものとした。このゲル状食品用ベースを合成樹脂製透明パウチ容器
に充填密封した。冷却して、ゲル状食品用ベースを製造した。

【００１８】（表１）注：表中の数値は特に記載のない限り質量部によるもの
である（１部＝１ｇに相当）。上記冷水可溶性ゼラチン
としては、新田ゼラチン（株）製の「ゼラチンＦＧＨ２
００１」を用いた。粘度の測定条件は: 東機産業Ｂ型粘
度計R100型、ローターNo.3、ローター回転数1.2rpm、品
温25℃とした。

【００１９】次に、各第１パッケージを２５℃の雰囲気
で６ヶ月間保存した。このゲル状食品用ベースを透明パ
ウチの外側から観察することにより、油脂と原料の均一
性を「ベースの分離の有無」として評価した。結果を表
２に示す。また、保存後の各第１パッケージを開封して
ボールに入れ、これに４℃の牛乳２００質量部を加え、
スプーンで均一になるまで混合し、型に入れて４℃の冷
蔵庫内で３０分間冷蔵してゲル化させてゼリーを得た。
このようにして得たゼリーの「風味」、「食感」及び
「外観」の評価結果を表２に示す。尚、評価方法は官能
による５点評価とし、５＝非常に良好、４＝良好、３＝
普通、２＝やや劣る、１＝非常に劣るとした。

【００２０】（表２）

【００２１】実施例５〜８（液状水系ベースの製造）グラニュー糖２８．０質量
部、低強度寒天０．３５質量部、λ-カラギーナン０．
１５質量部、グルコン酸０．１６質量部及び水７１．３
４質量部を混合し、９０℃に加熱し、撹拌して均一にし
て液状水系ベース１００．０質量部を製造した（粘度３
００ｍＰａ・ｓ、ｐＨ３．８）。この液状水系ベースを
合成樹脂製パウチ容器に充填し、８０℃、１０分の条件
で加熱殺菌処理し、第２パッケージを製造した。

【００２２】実施例５実施例１で得た第１パッケージを開封してゲル状食品用
ベース３８．０質量部をボールに投入した後、上記液状
水系ベース１００．０質量部を添加し、これを混合して
均一なものとした。次いで、牛乳２００質量部を添加
し、混合して均一なものとした。その後、この混合物を
型に分注し、４℃の冷蔵庫内で３０分間冷蔵してゲル化
させてゼリーを製造した。実施例６実施例２で得たゲル状食品用ベース３５．０質量部を用
いて３３５．０質量部の混合物とした以外は実施例５と
同様にしてゼリーを製造した。実施例７実施例３で得たゲル状食品用ベース３５．４質量部を用
いて３３５．４質量部の混合物とした以外は実施例５と
同様にしてゼリーを製造した。実施例８実施例４で得たゲル状食品用ベース３４．９質量部を用
いて３３４．９質量部の混合物とした以外は実施例５と
同様にしてゼリーを製造した。

【００２３】上述のようにして得たゼリーの「風味」、
「食感」、「外観」の官能評価を以下の表３に示す。

【００２４】（表３）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に
分散させてなり、水分含量が５質量％以下のゲル状食品
用ベースであって、ＨＬＢが１〜３で脂肪酸基がステア
リン酸のショ糖脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢが１〜
３で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステル
と、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベース。
【請求項２】冷水可溶性ゲル化剤が、冷水可溶性ゼラ
チン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタン
ガム及びα化澱粉からなる群から選ばれる請求項１記載
のゲル状食品用ベース。
【請求項３】ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、
ジグリセリンモノオレイン酸エステルを含む請求項１記
載のゲル状食品用ベース。
【請求項４】液状油脂を、ゲル状食品用ベースの全量
に対して３３〜４７質量％含む請求項１記載のゲル状食
品用ベース。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項記載のゲル
状食品用ベースと混合して、ゲル状食品を製造するため
の、１００〜８００ｍＰａ・ｓ（２０℃）の液状水系ベ
ース。
【請求項６】請求項１〜４のいずれか１項記載のゲル
状食品用ベースを含む第１パッケージと、請求項５記載
の液状水系ベースを含む第２パッケージで構成されたゲ
ル状食品調製用キット。