JP2002176935A - ゲル状食品用ベース - Google Patents
ゲル状食品用ベースInfo
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Abstract
散させたゲル状食品用ベースであって、長期間均一な外
観を維持した状態で保存可能であり、風味、食感及び外
観の良好なゲル状食品を容易に製造することができるゲ
ル状食品用ベースを提供すること。 【解決手段】 液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に
分散させてなり、水分含量が5質量%以下のゲル状食品
用ベースであって、HLBが1〜3で脂肪酸基がステア
リン酸のショ糖脂肪酸エステル及び/又はHLBが1〜
3で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステル
と、グリセリン脂肪酸エステル及び/又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベース。
Description
及びムース等のゲル状食品を調製するためのゲル状食品
用ベースに関する。また、本発明は、上記ベースと共に
用いて、より容易にゲル状食品を調製することができる
液状水系ベースに関する。更に、本発明は、上記ゲル状
食品用ベースと液状水系ベースで構成されたゲル状食品
調製用キットに関する。
を含む粉体状のゼリーの素が知られている。このゼリー
の素を使ってゼリーを作るには、次の方法による。即
ち、上記ゼリーの素に加水し、混合撹拌しながら、ゼラ
チンが溶解するまで加温するか、あるいは上記ゼリーの
素に約70℃の熱水を加えて混合撹拌することによって
ゼリー液を得、次いでこのゼリー液を型に入れて冷却
し、ゲル化させるという方法である。このように、上記
ゼリーの素を使ってゼリーを作るには、加温工程が必要
であり、しかも、ゼラチンのダマができやすいので、ダ
マのない均一なゼリー液を得ようとすれば、加温しなが
ら時間をかけて丁寧に混合しなければならず、煩雑で時
間もかかった。そこで、本出願人は、油脂又は油系原料
に冷水可溶性ゲル化剤を分散させてなるゲル状食品用ベ
ースを提案した(特開平11−225690号公報参
照)。とこらが、このゲル状食品用ベースは、油脂より
も比重の大きい原料を油脂中に分散させた場合、長期間
保存後に油脂と、油脂より比重の大きい原料が分離して
不均一な状態となりやすく、その外観が好ましくないも
のとなることが分かった。また、従来品よりも風味、外
観及び食感の点で更に改良されたゲル状食品を製造可能
なゲル状食品用ベースが求められる。更には、近年の健
康指向から、油脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたタ
イプのゲル状食品用ベースにあっては、油脂含量を低減
することも望まれる。
に冷水可溶性ゲル化剤を均一に分散させたゲル状食品用
ベースであって、長期間均一な外観を維持した状態で保
存可能であり、風味、食感及び外観の良好なゲル状食品
を容易に製造することができるゲル状食品用ベースを提
供することを目的とする。
溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベースにおい
て、水分含量を所定の割合以下とし、特定のショ糖脂肪
酸エステルと、特定のグリセリン及び/又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含ませることにより上記問題を効
率的に解決することができるとの知見に基づくものであ
る。即ち、本発明は、液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を
均一に分散させてなり、水分含量が5質量%以下のゲル
状食品用ベースであって、HLBが1〜3で脂肪酸基が
ステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び/又はHLB
が1〜3で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エス
テルと、グリセリン脂肪酸エステル及び/又はポリグリ
セリン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベースを提供
するものである。また、本発明は、上記ゲル状食品用ベ
ースと混合して、ゲル状食品を製造するための、100
〜800mPa・s(20℃)の液状水系ベースを提供
するものである。更に、本発明は、上記ゲル状食品用ベ
ースを含む第1パッケージと、上記液状水系ベースを含
む第2パッケージで構成されたゲル状食品調製用キット
を提供するものである。
ースとは、水、牛乳、紅茶、コーヒー、果汁及び各種飲
料等の液状物と混合し、この混合物を加熱することなく
スプーン等で均一にしてゼリー液とし、これをゲル化さ
せて、ゼリー、ババロア及びムース等のゲル状食品を製
造するための基材である。このようなベースは、液状物
との混合の支障にならない程度の粘度を有する流動性の
ものであるのが好ましい。特に、後述の液状水系ベース
を併用する場合には、ゲル状食品用ベースの粘度を、7
0,000mPa・s以下とするのが好ましく、より好まし
くは10,000〜40,000mPa・sである(測定条件: 東機
産業B型粘度計R100型、ローターNo.3、ローター回転数
1.2rpm、品温25℃)。ゲル状食品用ベースの粘度を上記
特定範囲内のものとすることにより、液状物と液状水系
ベースとゲル状食品用ベースが絡まりやすく、混合が容
易になるとともに、ゲル状食品用ベース保存中における
油脂と、油脂以外の原料の分離を抑制することができ
る。また、ゲル状食品用ベース中の水分含量は、ベース
保存中に冷水可溶性ゲル化剤がゲルを形成しないように
するために、5質量%(以下、単に%と称する)以下と
し、好ましくは3%以下、より好ましくは1%以下とす
る。
油脂は、少なくとも常温で液状の食用油脂であればよ
く、例としては、ひまわり油、菜種油、米油、オリーブ
油、大豆油、コーン油、サラダ油、パーム油等が挙げら
れる。また、油脂は、最終対象食品の風味に応じて適宜
選択することができるが、ベースの風味劣化防止の観点
から、抗酸化性の高い油脂の使用が好ましく、特にひま
わり油を用いるのが好ましい。尚、本発明によれば、油
脂に冷水可溶性ゲル化剤を分散させたゲル状食品用ベー
スとしては、比較的低油脂含量とすることができる。す
なわち、用いる液状油脂の量をベース全量の33〜47
%まで低減することができる。このような低油脂含量と
することにより、油脂による風味のマスキング効果を小
さくすることができる。従って、従来の油脂に冷水可溶
性ゲル化剤を分散させたタイプのゲル状食品用ベースと
比べて、風味が良好なゲル状食品を調製することができ
る。
可溶性ゲル化剤とは、水分を含有する液状物又はペース
ト状物(例えば、水、牛乳、紅茶、緑茶等の茶葉抽出
液、コーヒー、果汁、各種飲料、液状ヨーグルト、プレ
ーンヨーグルト等。以下、液状物とペースト状物をまと
めて、単に液状物と表記する。)に添加することにより
溶解し、ゲルを形成する性質を有するものである。冷水
可溶性ゲル化剤としては、例えば、冷水可溶性ゼラチ
ン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタンガ
ム及びα化澱粉等が挙げられる。これらのうち、得られ
るゲル状食品の食感と風味を考慮して、冷水可溶性ゼラ
チンを使用することが好ましい。また、冷水可溶性ゲル
化剤の含有量は、ゲル化剤の種類と最終的に得ようとす
るゲル状食品の食感に応じて適宜設定すればよく、例え
ば、冷水可溶性ゼラチン、冷水可溶性カラギーナン、冷
水可溶性キサンタンガムの場合は、ゲル状食品用ベース
に1〜20%とすればよい。また、最終的に得られるゲ
ル状食品の全量を基準として、例えば1〜3%の割合で
上記冷水可溶性ゲル化剤が含有されるように調整しても
よい。尚、α化澱粉の場合は、ゲル状食品に5〜10%
となるようにゲル状食品用ベースに配合すると食感上好
適である。
ョ糖脂肪酸エステルを含むことにより、油脂よりも比重
が大きい冷水可溶性ゲル化剤や、ショ糖等の粉体原料が
ベースの保存中に沈降し、油脂と分離するのを抑制し、
均一な状態で保存・維持することができる。具体的に
は、本発明においては、HLBが1〜3で脂肪酸基がス
テアリン酸のショ糖脂肪酸エステル及び/又はHLBが
1〜3で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステ
ルを用いることを必須とする。上記ショ糖ステアリン酸
エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベースに
対して、0.1〜5%とするのが好ましく、より好まし
くは0.5〜3%である。また、上記ショ糖パルミチン
酸エステルを含む場合、その量は、ゲル状食品用ベース
に対して、0.1〜5%とするのが好ましく、より好ま
しくは0.5〜3%である。また、上記2種のショ糖脂
肪酸エステルを併用する場合、これらの合計量は、ゲル
状食品用ベースに対して0.1%以上とするのが好まし
く、より好ましくは0.1〜5%、最も好ましくは1〜
3%である。また、上記ショ糖脂肪酸エステルとして
は、HLBが1のものが好ましい。尚、本発明において
は、上記2種のショ糖脂肪酸エステルを併用するのが好
ましい。
リセリン脂肪酸エステル及び/又はポリグリセリン脂肪
酸エステルを含む。特に本発明で好ましいのは、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを必須とする態様であり、更に
は両者を併用する態様である。グリセリン脂肪酸エステ
ルを含むことにより、ベース保存中の粉体原料の沈降を
より効果的に防止することができる。また、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを含むことにより、液状物とベース
を混合後、ゲル化するまでの間に生じる油脂と水の分離
を防止することもできる。上記グリセリン脂肪酸エステ
ルとしては、例えば脂肪酸基がステアリン酸、パルミチ
ン酸、ベヘニン酸のものを用いることができ、これらの
うち、脂肪酸基がステアリン酸であるものが好ましい。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、脂肪酸
基がオレイン酸であるものが好ましく、また、これらの
ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エ
ステル、テトラグリセリン脂肪酸エステルを用いること
ができ、ジグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。本発
明では、特に均一なゲル状食品が得られるという点で、
ジグリセリンモノオレイン酸エステルの使用が好まし
い。
の乳化を良好なものとし、なめらかな食感のゲルを得る
ことを考慮して決定するのがよい。例えば、上記グリセ
リン脂肪酸エステルを含む場合、その添加量は、ゲル状
食品用ベースの質量を基準として0.1〜2%とするの
が好ましく、より好ましくは0.5〜1.5%である。
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む場合、
その添加量は、ゲル状食品用ベースの質量を基準として
0.1〜2%とするのが好ましく、より好ましくは0.
5〜1.5%である。また、本発明において、上記グリ
セリン脂肪酸エステルと上記ポリグリセリン脂肪酸エス
テルとを併用する場合には、その合計量を、0.1〜4
%とするのが好ましく、より好ましくは1〜3%であ
る。また、ゲル状食品用ベース中の油脂量を基準とした
場合、各エステルの量は、次のとおりである。上記グリ
セリン脂肪酸エステルを含む態様では、その量は、0.
1〜4%とするのが好ましく、より好ましくは1〜3%
である。また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含
む態様では、その量は、ゲル状食品用ベース中の油脂量
を基準として、0.2〜5.0%とするのが好ましく、
より好ましくは1.0〜3.0%である。尚、本発明に
おいて、上記グリセリン脂肪酸エステルと上記ポリグリ
セリン脂肪酸エステルとを併用する場合、その合計量
を、油脂量を基準として、0.2〜9%とするのが好ま
しく、より好ましくは2〜6%である。
ベースの水分含量が5%を越えない範囲で、例えば、シ
ョ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール、マルチト
ール等の糖アルコール類、あるいはクエン酸、アスコル
ビン酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩類、フレーバ
ー、着色料、乳化剤、粉末乳原料、ココアパウダー、抹
茶パウダー、アーモンドペースト等を任意に配合可能で
ある。また、上記原料のうち、常温で液状の油脂よりも
比重が重いものを用いる場合、その粒径が20μm以
下、例えば10μm程度の粒度が小さいものを用いるこ
とにより、より一層油脂以外の原料の沈降を防止するこ
とができる。本発明のゲル状食品用ベースは、後述する
成分、即ち、液状油脂、冷水可溶性ゲル化剤、HLBが
1〜3で脂肪酸基がステアリン酸のショ糖脂肪酸エステ
ル及び/又はHLBが1〜3で脂肪酸基がパルミチン酸
のショ糖脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステ
ル及び/又はポリグリセリン脂肪酸エステルを公知のミ
キサー等の混合手段で均一に混合し、容器に充填密封す
ることにより提供することができる。充填密封後、必要
により、加熱殺菌処理を施してもよい。尚、その他の任
意原料も添加可能である。
様のゲル状食品用ベースと混合してゲル状食品を製造す
るための液状水系ベースである。より具体的には、本発
明の液状水系ベースは、その粘度が100〜800mP
a・s(20℃)、好ましくは200〜400mPa・
sのものである。このような範囲内の粘度を有する液状
水系ベースを用いることにより、ゲル状食品用ベース及
び液状物との絡まりを良好なものとし、より均一なゲル
状食品を調製することができる。また、液状水系ベース
の粘度調整は、低強度寒天及び/又はλ-カラギーナン
を用いて行うことが好ましく、これらの両者を用いるの
が特に好ましい。低強度寒天としては、その1.5%溶
液(品温85℃)の粘度が、5mPa・s以下、好まし
くは2〜4mPa・sであって、該溶液の20℃におけ
るゲル強度が30±20g/cm 2(日寒水式ゼリー測
定法による)の寒天を用いるのが好ましい。本発明にお
いては、液状水系ベースの質量を基準として、この低強
度寒天を0.1〜0.6%用いるのが好ましい。
を含ませることにより、ゲル状食品用ベース、液状物及
び液状水系ベースを混合する際のダマの発生をより確実
に防止して、より均一なゲルを形成することができ、更
には、液状水系ベースの保存中における粘度低下を防止
することができる。λ-カラギーナンの添加量は、低強
度寒天の量との関係で決定するのが好ましい。例えば、
液状水系ベースに、低強度寒天を0.1〜0.6%添加
した場合には、λ-カラギーナンを0.05〜0.5%
添加するのがよい。また、本発明の液状水系ベースに
は、グラニュー糖、有機酸、有機酸塩、フレーバー、着
色料、果汁等を添加してもよい。これらのうち、グラニ
ュー糖等の糖類は、液状水系ベースの質量を基準として
10〜30%含むのがよい。有機酸としては、クエン
酸、アスコルビン酸、グルコン酸等が挙げられ、これら
を含むことにより液状水系ベースを低pHに調整して、
保存性を向上させるのがよい。特に、殺菌条件を緩和す
ることができるので、殺菌時に受ける熱を原因とする液
状水系ベースの粘度低下を抑制することができる。本発
明の液状水系ベースの残部は、アルカリイオン水、蒸留
水、市水の他、紅茶、緑茶等の茶葉抽出液、コーヒー、
各種果汁等の水系原料を用いることができる。
液状水系ベースを用いて、又はこれを用いずにゲル状食
品を製造することができる。液状水系ベースを用いない
場合の例を挙げると、上述のようにして得た本発明の
ゲル状食品用ベースを容器に入れる。これに3〜30
℃の低温〜常温域の液状物を加え、均一になるまで混合
する。尚、ゲル状食品用ベース1部に対して上記液状物
3〜6部を用いるのが好ましい。その後、これを所望
の型にいれて2〜10℃で、30〜60分間冷蔵するこ
とによりゲル状食品を得ることができる。また、上記ゲ
ル状食品用ベースと上記液状水系ベースとを併用してゲ
ル状食品を製造する場合は、例えば次のようにして行う
ことができる。ゲル状食品用ベースを開封し、容器に
入れる。液状水系ベースを開封し、容器に入れ、スプ
ーン等の器具で均一に混合する。牛乳、水、果汁等の
液状物を加え、均一になるまで混合する。この混合物
を任意の形状の型に入れ、冷蔵庫内等の低温雰囲気で3
0〜60分間冷却ゲル化させる。尚、上記成分の配合割
合は、得ようとするゲル状食品により調整し得る。
食品用ベースを含む第1パッケージと、上記液状水系ベ
ースを含む第2パッケージで構成されたゲル状食品調製
用キットである。必要により、果肉ペーストなどを充填
したパッケージを第3のパッケージとして加えてもよ
い。このようなキットを用いることにより、ゲル状食品
を容易にかつ迅速にゲル状食品を製造することができ
る。
保存した場合であっても、油脂よりも比重の大きい原料
が沈降するのを防止することができ、長期間均一な外観
を維持することができる。また、本発明のゲル状食品用
ベースによれば、従来品よりも、風味、食感、外観の点
で優れたゲル状食品を容易かつ迅速に製造することがで
きる。また、本発明によれば、従来品よりもなめらか
で、口溶けの良好な食感が得られる。更に、本発明によ
れば、油浮きのない均一なゲル状食品を容易に調製する
ことができる。
し、80℃まで加温した。 80℃達温後、表1に記載の原料を、該表1に記載の
割合で添加した。 これを3分間混合して、原料を均一なものとした。 このゲル状食品用ベースを合成樹脂製透明パウチ容器
に充填密封した。 冷却して、ゲル状食品用ベースを製造した。
である(1部=1gに相当)。上記冷水可溶性ゼラチン
としては、新田ゼラチン(株)製の「ゼラチンFGH2
001」を用いた。粘度の測定条件は: 東機産業B型粘
度計R100型、ローターNo.3、ローター回転数1.2rpm、品
温25℃とした。
で6ヶ月間保存した。このゲル状食品用ベースを透明パ
ウチの外側から観察することにより、油脂と原料の均一
性を「ベースの分離の有無」として評価した。結果を表
2に示す。また、保存後の各第1パッケージを開封して
ボールに入れ、これに4℃の牛乳200質量部を加え、
スプーンで均一になるまで混合し、型に入れて4℃の冷
蔵庫内で30分間冷蔵してゲル化させてゼリーを得た。
このようにして得たゼリーの「風味」、「食感」及び
「外観」の評価結果を表2に示す。尚、評価方法は官能
による5点評価とし、5=非常に良好、4=良好、3=
普通、2=やや劣る、1=非常に劣るとした。
部、低強度寒天0.35質量部、λ-カラギーナン0.
15質量部、グルコン酸0.16質量部及び水71.3
4質量部を混合し、90℃に加熱し、撹拌して均一にし
て液状水系ベース100.0質量部を製造した(粘度3
00mPa・s、pH3.8)。この液状水系ベースを
合成樹脂製パウチ容器に充填し、80℃、10分の条件
で加熱殺菌処理し、第2パッケージを製造した。
ベース38.0質量部をボールに投入した後、上記液状
水系ベース100.0質量部を添加し、これを混合して
均一なものとした。次いで、牛乳200質量部を添加
し、混合して均一なものとした。その後、この混合物を
型に分注し、4℃の冷蔵庫内で30分間冷蔵してゲル化
させてゼリーを製造した。 実施例6 実施例2で得たゲル状食品用ベース35.0質量部を用
いて335.0質量部の混合物とした以外は実施例5と
同様にしてゼリーを製造した。 実施例7 実施例3で得たゲル状食品用ベース35.4質量部を用
いて335.4質量部の混合物とした以外は実施例5と
同様にしてゼリーを製造した。 実施例8 実施例4で得たゲル状食品用ベース34.9質量部を用
いて334.9質量部の混合物とした以外は実施例5と
同様にしてゼリーを製造した。
「食感」、「外観」の官能評価を以下の表3に示す。
Claims (6)
- 【請求項1】 液状油脂に冷水可溶性ゲル化剤を均一に
分散させてなり、水分含量が5質量%以下のゲル状食品
用ベースであって、HLBが1〜3で脂肪酸基がステア
リン酸のショ糖脂肪酸エステル及び/又はHLBが1〜
3で脂肪酸基がパルミチン酸のショ糖脂肪酸エステル
と、グリセリン脂肪酸エステル及び/又はポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを含むゲル状食品用ベース。 - 【請求項2】 冷水可溶性ゲル化剤が、冷水可溶性ゼラ
チン、冷水可溶性カラギーナン、冷水可溶性キサンタン
ガム及びα化澱粉からなる群から選ばれる請求項1記載
のゲル状食品用ベース。 - 【請求項3】 ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、
ジグリセリンモノオレイン酸エステルを含む請求項1記
載のゲル状食品用ベース。 - 【請求項4】 液状油脂を、ゲル状食品用ベースの全量
に対して33〜47質量%含む請求項1記載のゲル状食
品用ベース。 - 【請求項5】 請求項1〜4のいずれか1項記載のゲル
状食品用ベースと混合して、ゲル状食品を製造するため
の、100〜800mPa・s(20℃)の液状水系ベ
ース。 - 【請求項6】 請求項1〜4のいずれか1項記載のゲル
状食品用ベースを含む第1パッケージと、請求項5記載
の液状水系ベースを含む第2パッケージで構成されたゲ
ル状食品調製用キット。
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- 2000-12-14 JP JP2000379585A patent/JP3590581B2/ja not_active Expired - Lifetime
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