JP7129114B1 - 高糖度寒天ゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
Description
また特許文献3には、20℃における1.5%寒天ゲル強度が220g/cm2以下であり、1.5%寒天濃度のゾルにおける85℃での粘度が7~30mPa・sであり、かつ硫酸根含量が0.5質量%以上4.0質量%以下である寒天については、具体的な製造や使用用途などの記載はない。
20℃における1.5%寒天ゲル強度と、85℃における1.5%寒天ゾル粘度とが所定の範囲内にあり、かつ硫酸根含量が0.5質量%以上4.0質量%以下である寒天を用いることによって、所望の特性を備えた高糖度寒天ゲル状食品を得ることが可能となった。
寒天1:ZH(伊那食品工業(株))
寒天2:天草(南アフリカ産)をアルカリ処理せずに、pH5.5で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天3:オゴノリ(ブラジル産)をアルカリ処理せずに、中性(pH7.0)で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天4:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理(60℃、0.5時間)した後、pH6.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天5:天草(チリ産)をアルカリ処理せずに、pH6.2で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天6:天草(南アフリカ産)をアルカリ処理(40℃、1時間)した後、pH5.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天7:オゴノリ(ブラジル産)をアルカリ処理(40℃、1時間)した後、pH5.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天8:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理せずに、pH5.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天9:オゴノリ(ブラジル産)をアルカリ処理(30℃、0.5時間)した後、中性(pH7.0)で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天10:天草(南アフリカ産)をアルカリ処理せずに、pH5.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天11:UX-100(伊那食品工業)
寒天12:天草(チリ産)をアルカリ処理(40℃、2時間)した後、pH7.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天13:オゴノリ(ブラジル産)をアルカリ処理(80℃、1時間)した後、pH4.3で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天14:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理(30℃、4時間)した後、pH6.2で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天15:オゴノリ(ブラジル産)をアルカリ処理(50℃、2.5時間)した後、pH5.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天16:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理(50℃、1時間)した後、pH6.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天17:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理せずに、pH7.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天18:オゴノリ(チリ産)をアルカリ処理(40℃、1時間)した後、pH7.0で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天を精製水に加え沸騰溶解し1.5%溶液を調製し、20℃で15時間放置後、凝固せしめたゲルについて、以下のようにゲル強度を測定した。
テクスチャーアナライザー(microstable社製)を用い、円柱状の断面積1cm2のプランジャーをゲルに侵入させ(侵入速度20mm/分)、ゲルが破断したときの応力を測定しゲル強度とした。
なお、参考として本発明のゲル強度範囲内ではテクスチャーアナライザーによる測定値と日寒水式のゲル強度測定値はほぼ同一であった。
トールビーカー(300mL)に、85℃の寒天液(寒天濃度1.5%)を300mL収容した。No.1のローターを用い、測定開始後40秒での粘度をB型粘度計(Brookfield社製)により測定した。
通常行われる重量法により測定した。寒天溶液に塩酸や過酸化水素水を使用して寒天を加水分解する。この溶液に塩化バリウム溶液を加えて、硫酸基を硫酸バリウムとして沈殿させ、この質量から硫酸根(硫酸基)を算出する。
各寒天の20℃における1.5%寒天ゲル強度(JS)、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)、および硫酸根含量(SO4)を下記表1にまとめる。
・ゼラチン:イナゲルA-81P(伊那食品工業(株))
・水あめ:マルトーカ(加藤化学(株))
・グラニュー糖:三井製糖(株)
・環状デキストリン:α-サイクロデキストリン((株)シクロケム)
・並餡:田中製餡(株)
・生クリーム:フレッシュクリーム大雪原45(森永乳業(株))
・濃縮赤ブドウ果汁:雄山商事(株)
・無水結晶クエン酸:磐田化学工業(株)
・クエン酸三ナトリウム:磐田化学工業(株)
<高糖度寒天ゲル食品の破断応力、侵入距離>
テクスチャーアナライザー(microstable社製)を用い、円柱状の断面積1cm2のプランジャーをゲルに侵入させて(侵入速度20mm/分)、ゲルが破断したときの応力(Pa)、およびその際の侵入距離(mm)を測定した。高糖度寒天ゲル状食品に求められる良好な食感(粘弾性A)を、下記式(1)により求める。
粘弾性A(Pa/mm)=破断応力(Pa)÷侵入距離(mm) 式(1)
粘弾性Aは、一般的には、100~150(Pa/mm)の範囲内であることが好ましいが、高糖度寒天状ゲル食品の種類によって最適な値は異なる。マシュマロ等の含気された食品や、グミキャンディーやソフトキャラメルのように粘弾性の高い食品の場合は圧縮されても組織が破壊されないため測定が困難な場合もある。
パネラー10名により官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎:弾力があり、チューイーな食感である
○:◎には劣るが、弾力があり、チューイーな食感である
△:×よりは弾力があるが、若干崩れるような噛み応えである
×:弾力がなく、崩れるような噛み応えである
食感の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
高糖度寒天ゲル状食品を常温で保管し、3か月経過後のゲル表面の泣きの状態から離水し易さを評価した。保管の際は、アルミ包装を行うことで水分の蒸発を防いだ。パネラー10名による官能評価を行って、最も評価が多かった項目を記載した。
◎:ゲル表面の泣きが全くない(離水しない)
○:◎には劣るが、ほとんど泣きがない(ほとんど離水しない)
△:ゲル表面にうっすらと泣きがみられる(軽度に離水した)
×:ゲル表面に泣きがみられる(離水が生じた)
経時的な離水し易さの評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
なお、高糖度ゲル状食品の“泣き”(離水)は微量であり、生じた離水は高糖度のため付着性の高い粘質液となる。粘質液のためゲル状食品との分離が困難であり、定量測定が困難となるため官能試験による評価を行った。
高糖度寒天ゲル状食品の歯への付着性について、パネラー10名による官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎:歯への付着性が全くない
○:◎には劣るが、ほとんど歯に付着しない
△:×には勝るが、歯への付着がある
×:べたべたと歯に付着する
付着性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
製造中の作業性について10名のパネラーによる評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎:さらさらとしており製造上全く問題ない
○:◎には劣るが製造上ほとんど問題ない
△:粘度が高く、製造に支障があるが、問題なく充填できる
×:粘度が高く、充填前にゲル化してしまう
作業性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
上記4つの評価のうち、1つでも“△”または“×”があればNGである。
下記表2に示す配合(質量部)で、糖度75の錦玉を作製した。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめとグラニュー糖を加え、再加熱して糖度を75に調整した。アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で3か月間保管して、経時的な泣きを確認するためのサンプルを得た。
一方、従来から一般的に使用されている寒天1は、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、20℃における15%寒天ゲル強度(JS)が220g/cm2を超え、しかも85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7mPa・s未満である。このため、寒天1を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例1に示されている。
寒天2~8を用い、下記表3に示す処方で実験例1と同様に錦玉を作製した(比較例2、実施例2~6)。下記表3には、実施例1の錦玉の評価も併せて示す。
寒天3は、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7~30mPa・sの範囲内であり、かつ硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、20℃における1.5%寒天ゲル強度(JS)が220g/cm2を超えている。それゆえ、寒天3を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例2に示されている。
なお、20℃における1.5%寒天ゲル強度が10より低い寒天は、寒天の製造が困難であったため、評価は得られていない。
寒天3,6,7,9~13を用い、下記表4に示した処方で実験例1と同様に錦玉を作製した(比較例2~6、実施例5,7,8)。
また、寒天3,12,13は硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下であるが、20℃における1.5%寒天ゲル強度(JS)220g/cm2を超えている。さらに、寒天12,13は、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7~30mPa・sの範囲外である。このように、20℃における1.5%寒天ゲル強度(JS)220g/cm2を超える場合は、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)がいかなる値であっても所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例2,5,6に示されている。
特に、寒天9,12のように85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が30mPa・sを超えた寒天を用いて錦玉を製造しようとした場合、製造過程での作業性が非常に悪く製造が困難であることが比較例3,5に示されている。
寒天14~18を用い、下記表5に示した処方で実験例1と同様に錦玉を作製した(比較例7~9、実施例9,10)。下記表5には、実施例1,4,5の錦玉の評価も併せて示す。
寒天14,17,18は、20℃における1.5%寒天ゲル強度(JS)が10~220g/cm2の範囲内であり、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7~30mPa・sの範囲内であるが、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲外である。このため、寒天14,17,18を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例7,8,9に示されている。
寒天2を用い、下記表6に示した処方で、実験例1と同様に錦玉を作製した(実施例11~19)。下記表6には、実施例1の錦玉の評価も併せて示す。
寒天2を用い、下記表7に示した処方で、実験例1と同様に錦玉を作製した(実施例20~27)。最終糖度は、表7に示した値になるように調整した。下記表7には、実施例1の錦玉の評価も併せて示す。
寒天1,2を用い、下記表8に示した処方で糖度77の赤ブドウ味のグミキャンディーを作製した(比較例10、実施例28)。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖、およびα-CDを加えて再加熱した。糖度を79に調整し、次いで、濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した。経時的な泣きを確認するためのサンプルは、アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で保管した。
寒天1を用いた場合には、所望の特性を備えたグミキャンディーは得られないことが比較例10に示されている。
寒天11、寒天2を用い、下記表9に示した処方で糖度71のマシュマロを作製した(比較例11、実施例29)。具体的には、寒天とゼラチンを水に分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖を加えた。これを攪拌して気泡させた後、スターチモールドに充填してゲル化させた。
寒天11は、20℃における15%寒天ゲル強度(JS)が10~220g/cm2の範囲内であり、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7mPa・s未満である。このため、寒天11を使用しても所望の特性を備えたマシュマロは得られないことが、比較例11に示されている。
寒天1、寒天2を用い。下記表10に示した処方で糖度が68の羊羹を作製した(比較例12、実施例30)。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、並餡を添加した後、再加熱して糖度を68に調整した。
寒天1は、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、20℃における15%寒天ゲル強度(JS)が220g/cm2を超え、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7mPa・s未満である。このため、寒天1を使用しても所望の特性を備えた羊羹は得られないことが、比較例12に示されている。
寒天11、寒天2を用い、下記表11に示した処方でソフトキャラメルを作製した(比較例13、実施例31)。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、生クリームを添加した後、再加熱して糖度を90に調整した。
寒天11は、20℃における15%寒天ゲル強度(JS)が10~220g/cm2の範囲内であり、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7mPa・s未満である。このため、寒天11を使用しても所望の特性を備えたキャラメルは得られないことが、比較例13に示されている。
寒天11、寒天2を用い、下記表12に示した処方で糖度67のナパージュを作製した(比較例14.実施例32)。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめを添加した後、再加熱して糖度を67に調整した。
寒天11は、20℃における15%寒天ゲル強度(JS)が10~220g/cm2の範囲内であり、硫酸根含量(SO4)が0.5質量%以上4.0質量%以下の範囲内であるが、85℃における1.5%寒天ゾル粘度(VIS)が7mPa・s未満である。このため、寒天11を使用しても所望の特性を備えたナパージュは得られないことが、比較例14に示されている。
Claims (3)
- 寒天を用いた高糖度寒天ゲル状食品であって、前記寒天は、
1.5%寒天濃度のゲルにおける20℃での強度が10~220g/cm2であり、
1.5%寒天濃度のゾルにおける85℃での粘度が7~30mPa・sであり、
硫酸根含量が0.5質量%以上4.0質量%以下
であることを特徴とする高糖度寒天ゲル状食品。 - 前記寒天は、1.5%寒天濃度のゲルにおける20℃での強度が10~200g/cm2であることを特徴とする請求項1記載の高糖度寒天ゲル状食品。
- 前記寒天は、1.5%寒天濃度のゲルにおける20℃での強度が10g/cm2以上150g/cm2未満であることを特徴とする請求項2記載の高糖度寒天ゲル状食品。
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