JP5847053B2

JP5847053B2 - ゲル状食品の製造方法

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Publication number: JP5847053B2
Application number: JP2012218015A
Authority: JP
Inventors: 田中　学; 学田中; 英樹櫻井; 庄児若尾
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2012-09-28
Filing date: 2012-09-28
Publication date: 2016-01-20
Anticipated expiration: 2032-09-28
Also published as: JP2014068608A

Description

本発明は気泡を含むゲル状食品およびその製造方法に関する。

プリンは、卵成分、乳成分、及び糖類を基本成分として含有する原料液を、焼成および／又は蒸すことによって固化させた焼プリンと、該原料液にゲル化剤を含有させ、ゲル化温度以下に冷却して固化（ゲル化）させたゲルプリンとに大別される。
焼プリンは、卵の加熱凝固性を利用して固化させたものであるため、比較的硬い食感を有する。一方、ゲルプリンはゲル化剤のゲル化を利用して固化したものであり、ゲル化剤の量によって硬くも軟らかくもできる。

下記特許文献１には、ゲルプリンの食感を維持しつつ、カスタード風味を増強させるために、卵黄と、砂糖と、乳たんぱく質と、グリセリン脂肪酸エステルと、クエン酸塩および／またはリン酸塩と、増粘多糖類とを含む第１の原料液を、例えば８０〜１００℃で３０〜６０分間加熱することによって固化させた後に、ホモミキサー等で粉砕して粉砕物を得、該粉砕物にゲル化剤と水を添加してゲル化剤を溶解させた後、冷却してゲル化させる方法が記載されている。

特開２００３−１８９８１０号公報

近年、消費者の嗜好が多様化し、新しい食感の食品が求められる。例えば、口溶けの良さは消費者に好まれる傾向にある。
焼プリンを構成する卵の加熱凝固物は温度が上昇しても再溶解しないため、口溶け感は得られない。一方、熱可逆性を有するゲル化剤で固化されたゲルプリンは、口の中で軟化するものの、素早く溶解するわけではないので良好な口溶け感は得られない。
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、例えば焼プリンのような硬い食感を有しながら、口溶けが良好であるという、新しい食感を有するゲル状食品およびその製造方法を提供する。

本発明のゲル状食品の製造方法は、ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度が５０〜３００ブルームであるゼラチン、日寒式によるゼリー強度が２００〜４００ｇ／ｃｍ^２である寒天、および水を含有し、該ゼラチンの含有量が０．３５〜２質量％、寒天の含有量が０．０７〜０．７質量％である第１の組成物を、８５℃以上に加熱する工程ａと、
前記工程ａの後、前記第１の組成物を少なくとも４０℃になるまでは流動させながら冷却して、該第１の組成物の液温を２５℃以下にする工程ｂと、
前記工程ｂの後、前記第１の組成物を３０〜５５℃に加熱する工程ｃと、
前記工程ｃの後、前記第１の組成物を２０〜２５℃に冷却する工程ｄと、
起泡性を有する起泡性組成物を、２５℃以下の温度でオーバーランが１００％以上となるように起泡させて第２の組成物を得る起泡工程と、
前記工程ｄを終えた第１の組成物と、前記起泡工程で得た第２の組成物とを、混合後のオーバーランが２０〜８０％となるように混合して第３の組成物を得る混合工程と、
前記第３の組成物を冷却してゲル化させるゲル化工程を有することを特徴とする。

前記混合工程における第１の組成物と第２の組成物の混合比が、第１の組成物：第２の組成物の質量比で５０：５０〜８０：２０であることが好ましい。

本発明は、ゼラチン、寒天、および水を含み、オーバーランが２０〜８０％であり、１０℃における硬さが４×１０^３Ｎ／ｍ^２以上であり、かつ２０℃、３０℃、および４０℃の各温度におけるｔａｎδの値に差があり、いずれの温度においてもｔａｎδの値が０．４〜０．８の範囲内であるゲル状物を有するゲル状食品を提供する。
前記ゲル状物に対するゼラチンの含有量が０．２４〜１．４質量％、寒天の含有量が０．０４〜０．５質量％であることが好ましい。

本発明によれば、例えば焼プリンのような硬い食感を有しながら、口溶けが良好である、新しい食感を有するゲル状食品が得られる。

本発明の製造方法の一実施形態を示す工程図である。実施例１における動的粘弾性の測定結果を示すグラフである。比較例１における動的粘弾性の測定結果を示すグラフである。比較例２における動的粘弾性の測定結果を示すグラフである。

＜ゼラチンのゼリー強度＞
本発明におけるゼラチンのゼリー強度は、ＪＩＳＫ６５０３「にかわおよび工業用ゼラチン」に規定されている測定方法で測定されるゼリー強度である。
すなわち、濃度６．６７質量％のゼラチン水溶液を調製し、規定の容器に入れ１０℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却して試料を得る。得られた試料の表面を、直径１／２インチ（１２．７ｍｍ）のプランジャーで４ｍｍ押し下げるのに必要な荷重のグラム数をゼリー強度（単位：ブルーム）とする。

＜寒天のゲル強度＞
本発明における寒天のゲル強度は、日寒式によって測定される値である。すなわち日本寒天製造水産組合が採用した日寒水式ゼリー強度測定器を用いて測定される値であり、濃度１．５質量％の寒天水溶液を調製し、２０℃で１５時間放置して凝固させたゲルについて、その表面１ｃｍ^２当たり２０秒間耐えうる最大荷重（ｇ）をゼリー強度（単位：ｇ／ｃｍ^２）とする。

＜オーバーラン値＞
本発明におけるオーバーランの値は、起泡（ホイップ）前の体積に対する、起泡（ホイップ）前後における体積増加分の割合を意味し、下記一般式（Ｉ）より求められる値である。
オーバーラン（％）＝（起泡後の体積−起泡前の体積）／起泡前の体積×１００・・・（Ｉ）
本発明において、ゲル化させる前とゲル化後でのオーバーランの値は同じとみなす。

＜ゲル状物の硬さ＞
本発明におけるゲル状物の硬さは、消食表第２７７号（平成２３年６月２３日）「特別用途食品の表示許可等について」の第１８頁、別添１の別紙３えん下困難者用食品の試験方法、（１）硬さ、付着性及び凝集性の試験方法に準処する方法で測定して得られる値である。
具体的には、レオメーターにより、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂製のプランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで圧縮測定を行い、一定速度で圧縮したときの抵抗の最大値を硬さの測定値（単位：Ｎ／ｍ^２）とする。測定時の試料の温度は１０℃とする。

＜ｔａｎδ＞
本発明におけるｔａｎδの値は、レオメーターにより、測定開始温度５℃、測定終了温度４０℃（１分当たり２℃温度上昇させる条件：Ｒａｎｐｒａｔｅ２℃／ｍｉｎ）、ひずみ率（Ｓｔｒａｉｎ）０．５％の測定条件で動的貯蔵弾性率（Ｇ’）および動的損失粘弾率（Ｇ’’）を測定し、ｔａｎδ＝Ｇ’’／Ｇ’により算出される値である。

＜ゲル状食品の製造方法＞
図１は本発明の製造方法の一実施形態を示す工程図である。
本発明のゲル状食品の製造方法は、概略、ゲル化剤を含有する第１の組成物に工程ａ〜ｄを施した後、気泡を含む第２の組成物と混合し（混合工程）、得られる混合物を冷却してゲル化させる（ゲル化工程）方法である。ゲル化剤として、少なくともゼラチンおよび寒天を用いる。

＜第１の組成物＞
第１の組成物は、ゼラチン、寒天および水を含有する。
ゼラチンは、ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度が５０〜３００ブルームであるものを用いる。市販のゼラチンから適宜選択して使用することができる。ゼラチンのゼリー強度は１００〜３００ブルームが好ましく、２００〜３００ブルームがより好ましい。
ゼラチンは１種でもよく物性等が異なる２種以上を併用してもよい。２種以上を用いる場合は、各ゼラチンのゼリー強度がそれぞれ上記の範囲内となるように選択して用いる。
ゼラチンのゲル化点およびゼラチンゲルの融点は特に限定されない。通常、ゼラチンのゲル化点は１５〜２０℃程度、融点は２５〜３０℃程度である。

第１の組成物に対するゼラチンの含有量は０．３５〜２質量％である。該ゼラチンの含有量が０．３５質量％以上であると、得られるゲル状食品において適度な硬さが得られる。２質量％以下であると得られるゲル状食品が硬くなりすぎず、また第１の組成物と第２の組成物との混合物において適度な流動性が得られるため、該混合物の良好な充填性が得られる。
該ゼラチンの含有量は０．５〜１．５質量％が好ましく、０．７〜１．０５質量％がより好ましい。

寒天は日寒式によるゼリー強度が２００〜４００ｇ／ｃｍ^２であるものを用いる。市販の寒天から適宜選択して使用することができる。寒天のゼリー強度は２５０〜３５０ｇ／ｃｍ^２が好ましく、２８０〜３２０ｇ／ｃｍ^２がより好ましい。
寒天は１種でもよく物性等が異なる２種以上を併用してもよい。２種以上を用いる場合は、各寒天のゼリー強度がそれぞれ上記の範囲内となるように選択して用いる。
寒天の凝固点および寒天ゲルの融点は特に限定されない。通常、寒天の凝固点は４０〜５０℃程度、融点は８０〜９０℃程度である。

第１の組成物に対する寒天の含有量は０．０７〜０．７質量％である。寒天の含有量が０．０７質量％以上であると、得られるゲル状食品において適度な硬さが得られる。０．７質量％以下であると得られるゲル状食品が硬くなりすぎず良好な食感が得られる。
該寒天の含有量は０．１２〜０．６質量％が好ましく、０．２１〜０．４９質量％がより好ましい。

第１の組成物は、得られるゲル状食品の食感の改善を目的として、寒天およびゼラチン以外に公知のゲル化剤、増粘剤、または安定剤（以下、増粘剤類という）を含有してもよい。該増粘剤類の例としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ネイティブジェランガム等が挙げられる。
寒天およびゼラチン以外の増粘剤類の合計の含有量は、第１の組成物と第２の組成物との混合物に対して３質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましい。

また第１の組成物に、乳成分、卵成分、糖類、チョコパウダー、ココアパウダー、抹茶、小豆あん等の呈味成分を適宜含有させることができる。
また必要に応じて、乳化剤、香料、色素、酸化防止剤等の公知の添加剤を適宜含有させることができる。

第１の組成物は、水（溶解水）にゼラチン、寒天、およびそれ以外の第１の組成物の成分を溶解または分散させて調製される。溶解水の温度は特に限定されず常温でよい。工程ａの直前の時点で、第１の組成物中に溶解していない成分が存在していてもよい。
第１の組成物は、以下の工程ａ〜ｄを経て、後述の混合工程に供される。

［工程ａ］
工程ａ：第１の組成物を８５℃以上に加熱する工程。
第１の組成物を８５℃以上に加熱することにより、第１の組成物を殺菌するとともに、第１の組成物中に未溶解の成分（例えば寒天）が存在する場合は、これを溶解させる。本工程における第１の組成物の液温の上限は、第１の組成物中の成分を熱変性させない範囲であればよく、特に限定されない。例えば１５０℃以下が好ましく、１４０℃以下がより好ましい。
本工程において、８５℃以上の高温に保持する時間は、第１の組成物を殺菌でき、かつ第１の組成物中の成分を熱変性させない範囲であればよい。例えば、１２５℃で１５秒加熱、１３０℃で２秒加熱、またはこれらと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。

［工程ｂ］
工程ｂ：工程ａを終えた第１の組成物を、少なくとも４０℃以下になるまでは流動させながら冷却して液温を２５℃以下にする工程。
本工程において、例えば、第１の組成物が４０℃以下になるまでは流動させながら冷却した後、タンク等に貯蔵された状態で２５℃以下になるまで冷却してもよく、あるいは、工程ａを終えた第１の組成物を２５℃以下になるまで流動させながら冷却してもよい。
本工程において４０℃以下に冷却すると寒天のゲル化が生じる。また流動させながら冷却することにより、生成した寒天ゲルが破砕され、第１の組成物は該寒天ゲルの破砕物を含む流動性を有する液となる。さらに２５℃以下、好ましくは１０℃以下に冷却することにより、寒天ゲル破砕物の良好な硬さが得られる。
流動させながら冷却させる温度を４０℃以下とすることにより、本工程を終えた第１の組成物中にゲル状のダマが生じるのを防止して、寒天ゲルの破砕物を含む均一な液とすることができる。
本工程を終えた時点でゼラチンはゲル化していてもよく、していなくてもよい。

第１の組成物を冷却する際の流動は、該流動によるせん断力によって、第１の組成物中で生成する寒天ゲルが良好に粉砕されるように行う。第１の組成物を流動させる方法は、例えば第１の組成物を撹拌する方法で流動させてもよく、管状の流路に原料液を流す方法で流動させてもよい。冷媒ジャケットを備えた冷却管内を流す方法が、冷却速度を高くしやすい点で好ましい。
例えば内径が２．０インチの管（冷却管）に２，０００〜１０，０００Ｌ／時間の流量で流す方法、またはこれと同等のせん断力が生じる方法が好ましい。

［工程ｃ］
工程ｃ：工程ｂにおいて寒天ゲルの破砕物を含む流動性を有する液となった、第１の組成物の液温を３０〜５５℃に加熱する。
３０℃以上に再加熱することにより第１の組成物中のゼラチンが良好に溶解し、第１の組成物と第２の組成物とを混合した際に均一な混合物が得られる。また液温を５５℃以下とすることにより、第１の組成物と第２の組成物との混合物（第３の組成物）における増粘が抑えられ、例えば充填しやすいなど、混合工程後の操作性が良好となる。
本工程において寒天ゲルの破砕物は、融点以下であるために溶解されずに維持される。したがって本工程では、液温が３０〜５５℃であり、寒天ゲルの破砕物を含有し、ゼラチンが溶解した状態で含まれる第１の組成物が得られる。該第１の組成物の液温は３５〜５０℃がより好ましい。

［工程ｄ］
工程ｄ：工程ｃを終えた第１の組成物の液温を２０〜２５℃にする。これにより、ゼラチンのゲル化を抑えつつ、第２の組成物と第１の組成物の温度差を小さくすることができる。該温度差が大きいと、第１の組成物と第２の組成物とを混合した際に、第２の組成物中の気泡が壊れ、均一に混ざらないおそれがある。
本工程における第１の組成物の液温を２０℃以上とすることにより、第１の組成物と第２の組成物とを混合する前にゼラチンがゲル化するのを良好に防止できる。また２５℃以下とすることにより、第１の組成物と第２の組成物との混合物において適度な粘度が得られ、充填時の泡噛みが抑えられる。

＜第２の組成物＞
第２の組成物は、起泡性を有する起泡性組成物を、２５℃以下の温度でオーバーランが１００％以上となるように起泡させたものである。
起泡性組成物は、ホイップすることによりオーバーラン１００％以上になり得るものであればよい。起泡性組成物は液状であることが好ましく、水を含んでもよい。
起泡性組成物はホイップ用クリーム、卵白、大豆蛋白質、乳化剤等の起泡性を有する成分を含むことが好ましい。また起泡性を妨げない範囲で、例えば糖類、香料等のその他の成分を適宜含有させることができる。

起泡性組成物は、起泡（ホイップ）を行う前に、必要に応じて加熱殺菌を行ってもよい。殺菌条件は特に限定されず公知の殺菌条件で行うことができる。例えば１２５℃で１５秒加熱、１３０℃で２秒加熱、またはこれらと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。
加熱殺菌を行った後の起泡性組成物を、必要に応じてタンク等に貯蔵してもよい。貯蔵温度は起泡性組成物に含まれる成分に悪影響が出ないように適宜設定することができる。貯蔵温度は、０℃以上、かつ次の起泡工程での起泡温度以下の範囲内が好ましい。

起泡（ホイップ）を行う際の、起泡性組成物の温度（起泡温度）は２５℃以下とする。２５℃を超えると起泡安定性の点で好ましくない。該起泡温度の下限値は特に限定されないが、３℃以上が好ましい。
第２の組成物のオーバーランは、後述の混合工程後にオーバーランが２０〜８０％の混合物（第３の組成物）が得られる範囲であればよいが、第１の組成物と第２の組成物の良好な混合割合を考慮すると１００％〜３００％が好ましく、１５０〜２５０％がより好ましく、１７０〜２３０％がさらに好ましい。

＜混合工程＞
次いで、第２の組成物と前記工程ｄを終えた第１の組成物とを混合して混合物（第３の組成物）を得る。第１の組成物と第２の組成物の混合割合は、混合後の第３の組成物のオーバーランが２０〜８０％となるようにする。
第３の組成物が該オーバーランの範囲で気泡を含むことにより、該第３の組成物を冷却して得られるゲル状食品において、比較的硬い食感を有しながら、良好な口溶け感を得ることができる。第３の組成物のオーバーランは３０〜７０％が好ましく、４０〜６０％がより好ましい。
本工程における第１の組成物と第２の組成物の混合比は、第２の組成物のオーバーランの値にもよるが、第１の組成物：第２の組成物の質量比で５０：５０〜８０：２０が好ましく、６０：４０〜８０：２０がより好ましい。

＜ゲル化工程＞
次いで、第３の組成物を、必要に応じて容器に充填した後、冷却してゲル化させることにより気泡を含有するゲル状物が得られる。こうして得られる容器入りゲル状物を、そのままゲル状食品とすることができる。
または第３の組成物を冷却して得られるゲル状物は比較的硬いため、ゲル化した後に液状のソース等を充填してゲル状食品としてもよい。また、第３の組成物を容器に充填した後、予備冷却を行って、少なくとも表層部分をゲル化させた後に、該表層部分の上にソース等を充填したのち、蓋を被せてシールし、しかる後に冷却して全体をゲル化させてもよい。
ゲル化工程における冷却温度、および予備冷却における冷却温度は、ゼラチンのゲル化温度以下であればよい。好ましくは０〜１０℃である。

＜ゲル状食品＞
このようにして得られるゲル状食品は、ゼラチン、寒天、および水を含むとともに、オーバーランが２０〜８０％の範囲で気泡を含むものであり、硬い食感を有しながら、口溶けが良好であるという、従来にはない新しい食感を有する。
具体的には、上述の測定方法で得られる、１０℃における硬さの測定値が４×１０^３Ｎ／ｍ^２以上であり、かつｔａｎδの値が、２０℃、３０℃、および４０℃の各温度において差があり、いずれの温度においても０．４〜０．８の範囲内であるという物性を有する。この硬さの測定値が大きいほど食感が硬いことを意味する。
２０℃、３０℃、および４０℃の各温度におけるｔａｎδの値のうちの、最大値と最小値の差の絶対値は０．１〜０．４が好ましく、０．２〜０．３がより好ましい。
前記１０℃における硬さの測定値の上限は、特に限定されないが、より良好な食感および風味が得られやすい点で２０×１０^３Ｎ／ｍ^２以下が好ましく、１０×１０^３Ｎ／ｍ^２以下がより好ましい。

ｔａｎδの値は、動的貯蔵弾性率（Ｇ’）に対する動的損失粘弾率（Ｇ’’）の比であり、ｔａｎδの温度依存性は、喫食した際の口の中での食感変化の指標となる。Ｇ’は固体の性質、Ｇ’’は液体の性質を表し、ｔａｎδ（＝Ｇ’’／Ｇ’）が１より大きい（Ｇ’’＞Ｇ’）とサンプルは液体の性質が強く、ｔａｎδが１より小さい（Ｇ’’＜Ｇ’）とサンプルは固体の性質が強いことを意味する。例えば２０℃、３０℃、および４０℃の各温度におけるｔａｎδの値が一定であるときは、口の中で温度が上昇しても性状が変化せず、口溶け感が得られないことを意味する。ｔａｎδの温度依存性が大きいほど、すなわち各温度におけるｔａｎδの値どうしの差が大きいほど、口の中で温度が上昇するときの性状変化が大きく、口溶け感が強く感じられることを意味する。

また本発明のゲル状食品は、後述の実施例に示されるように、凍結解凍に対する耐性が良好であり、冷凍後に解凍しても、離水が抑制され、ほぼ元の状態が得られる。したがって、製品の冷凍保存が可能であり、流通経路の自由度が高いという利点を有する。
また凍結した状態でも硬くなりすぎず、アイスクリーム様の性状が得られ、フローズンデザートとして提供することも可能である。

本発明のゲル状食品におけるゼラチンの含有量は０．５〜１．５質量％が好ましく、０．７〜１．０５質量％がより好ましい。
本発明のゲル状食品における寒天の含有量は０．１２〜０．６質量％が好ましく、０．２１〜０．４９質量％がより好ましい。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下において「％」は特に断りのない限り「質量％」である。

以下の例において用いたゲル化剤、増粘剤および乳化剤は以下の通りである。
［ゲル化剤］
・寒天：低強度寒天、伊那食品社製、商品名：ウルトラ寒天、日寒式によるゼリー強度３００ｇ／ｃｍ^２、凝固点４５℃、ゲルの融点８５℃。
・ゼラチン：新田ゼラチン社製、商品名：ゼラチンＧＢ２５０、ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度２５０ブルーム、ゲル化点２０℃、ゲルの融点２５℃。

［増粘剤類］
・増粘剤Ａ：グアーガム、太陽化学社製、商品名：ネオソフト。
・増粘剤Ｂ：タマリンド種子多糖類、三栄源ＦＦＩ社製、商品名：ビストップ。
・増粘剤Ｃ：ローカストビーンガム、三栄源ＦＦＩ社製、商品名：ビストップ。
・増粘剤Ｄ：キサンタンガム、三栄源ＦＦＩ社製、商品名：ビストップ。

［乳化剤］
・乳化剤Ａ：グリセリンモノ脂肪酸エステル、リケンビタミン社製、商品名：ポエム。
・乳化剤Ｂ：ポリグリセリン脂肪酸エステル、リケンビタミン社製、商品名：ポエム。
・乳化剤Ｃ：ショ糖脂肪酸エステル、三菱化学社製、商品名：リョートーシュガーエステル。
・乳化剤Ｄ：コハク酸モノグリセリド、花王社製、商品名：ステップ。

＜試験例１＞
本例では、第１の組成物中のゼラチン含有量および寒天含有量をそれぞれ表３に示す通りに変化させてゲル状食品を製造した。
表１に第１の組成物の配合を示す。第１の組成物中における寒天の配合量（ｍ）およびゼラチンの配合量（ｎ）はそれぞれ表３に示す値（単位：質量％）とし、第１の組成物の全体が１００質量％となるように溶解水の配合量で調整した。
なお表１、２には、各組成物を１００質量％とするときの配合のほかに、第１の組成物と第２の組成物との混合物の全体を１００質量％とするときの、該混合物中の各成分の含有量（単位：質量％）を合わせて示す。

まず、表１に示す原料を混合し、１２５℃、１５秒の条件で加熱殺菌を行った（工程ａ）後、タンクに連通する管内を流量４０００Ｌ／時間で流動させながら２０℃まで冷却し、１０℃に保温設定されたタンクに一旦貯蔵した（工程ｂ）。タンクから供給される第１の組成物を、４５℃まで加熱した後（工程ｃ）、２５℃に冷却した（工程ｄ）。工程ａの加熱殺菌は、インフュージョン式加熱殺菌装置を用いて行った。
一方、表２に示す配合で第２の組成物を調製した。すなわち、表２に示す原料を混合して起泡性組成物を調製し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌を行った後、冷却して５℃に設定された保温タンクに一旦貯蔵した。タンクから供給される起泡性組成物（５℃）をホイップして、オーバーラン２００％の第２の組成物を得た。起泡性組成物の加熱殺菌は、プレート式加熱殺菌装置を用いて行った。起泡性組成物のホイップは、連続式ホイッパーを用いて行った。

こうして得られた５℃の第２の組成物と、上記工程ｄで得た２５℃の第１の組成物とを混合した（混合工程）。これらの混合比は第１の組成物：第２の組成物の質量比で７０：３０とした。混合後のオーバーランは５５％であった。得られた混合物（第３の組成物）を市販のプリンカップに６７ｇずつ充填した後、５℃に冷却してゲル化させプリン風味の気泡含有ゲル状物を得た（ゲル化工程）。さらに該気泡含有ゲル状物の上に、１０℃のカラメルソースを２０ｇ充填した。その後、蓋をしてシールし、プリン風味の気泡含有ゲル状物とカラメルソースが容器に収容されたゲル状食品を得た。

［評価方法］
下記の方法で充填性の評価と硬さの官能評価を行った。結果を表３に示す。表には充填性の評価（○、△、×）とゲル物の硬さの官能評価（１〜５）の結果を‐（ハイフン）を用いて併記する。
（充填性）第２の組成物と第１の組成物の混合物の物性について以下の基準で評価した。
○：充填した後に、表面が平らになる。
△：充填した後に、表面が平らにならず、充填した際の形が残ってしまう。
×：混合物の粘度が高すぎて充填が困難である。
（ゲル状物の硬さの官能評価）冷却してゲル化させた後の、気泡含有ゲル状物の性状について以下の基準で評価した。
０：全く固まっていない。カラメルソースが貫通する。
１：固まるが、ほとんど食感が残らない。カラメルソースが貫通する。
２：食べたときに硬さが感じられる程度に固まる。気泡含有ゲル状物の上にカラメルソース乗る。
３：食べたときに、ほどよい硬さが感じられる。気泡含有ゲル状物の上にカラメルソース乗る。
４：食べたときに、しっかりとした硬さが残る。気泡含有ゲル状物の上にカラメルソース乗る。
５：食感が硬すぎる。気泡含有ゲル状物の上にカラメルソース乗る。

表３の結果に示されるように、第１の組成物中のゼラチンの含有量が０．３５〜２質量％であり、かつ寒天の含有量が０．０７〜０．７質量％である範囲で、充填性が良好であり、かつ気泡含有ゲル状物の硬さ（官能評価）が２〜４の良好な性状が得られた。

＜試験例２＞
本例では、工程ｂにおける冷却条件を変化させてゲル状食品を製造した。
すなわち、試験例１において、第１の組成物中における寒天の配合量（ｍ）を０．３質量％、ゼラチンの配合量（ｎ）を１．５質量％とした。工程ｂにおいて、殺菌機からタンクまでの間の管内で、第１の組成物を流動させながら冷却する際の、流量および管の出口における第１の組成物の温度（出口温度）を表４に示すとおりに変化させた。その他は試験例１と同様にしてプリン風味のゲル状食品を製造した。

［評価方法］
タンク内に貯蔵された第１の組成物の１００ｍＬを採取して目視で観察し、該第１の組成物の性状を以下の基準で評価した。結果を表４に示す。
×：第１の組成物中にゲル状のダマ物が存在する。
○：第１の組成物中にゲル状のダマは観察されず、均一な液体である。

表４の結果に示されるように、工程ｂにおいて、第１の組成物を２０００Ｌ／時間以上の流量で流動させながら、出口温度が４０℃以下となるように冷却することにより、ゲル状のダマが存在しない均一な第１の組成物が得られた。
表４の結果において、評価が×であった第１の組成物を用い、試験例１と同様にしてプリン風味の気泡含有ゲル状物を製造したところ、食感においてゲル状のダマが残っている感じであった。

＜試験例３＞
本例では、工程ｃにおける加熱条件を変化させてゲル状食品を製造した。
すなわち、試験例１において、第１の組成物中における寒天の配合量（ｍ）を０．３質量％、ゼラチンの配合量（ｎ）を１．５質量％とした。工程ｃにおいて、タンクから供給される第１の組成物を、表５に示す加熱温度まで温度上昇させた後（工程ｃ）、２０℃に冷却した（工程ｄ）。その他は試験例１と同様にしてプリン風味のゲル状食品を製造した。

［評価方法］
混合工程において、第２の組成物と第１の組成物とを混合したときに、（１）均一な混合物が得られるかどうかを下記の基準で評価した。また混合工程において均一な混合物が得られた場合には、さらに（２）該混合物をプリンカップに充填する際の物性について以下の基準で評価した。結果を表５に示す。
（混合物の均一性）
○：第２の組成物と第１の組成物とが均一に混ざる。
×：第２の組成物と第１の組成物とが均一に混ざらず、ゲル状のダマができる。
（充填性）
××：混合工程では均一に混ざるが、混ざった後にすぐに増粘して固まってしまう。
×：混合工程では均一に混ざるが、充填するまでに増粘して固まってしまう。
○：混合工程では均一に混ざり、かつ充填までゆるいクリーム状の物性を保つ。

表５の結果に示されるように、工程ｃにおいて第１の組成物を３０〜５５℃に加熱することによって、混合工程後の混合物の均一性が良好になるとともに、混合工程後の増粘がゆるやかになり、良好な充填性が得られた。
また、加熱温度が２０℃であると、混合工程において均一な混合物とならず、ゲル状のダマができた。これを充填後に冷却しても固まらなかった。

＜試験例４＞
本例では、工程ｄにおける冷却条件を変化させてゲル状食品を製造した。
すなわち、試験例１において、第１の組成物中における寒天の配合量（ｍ）を０．３質量％、ゼラチンの配合量（ｎ）を１．５質量％とした。工程ｃにおいて、タンクから供給される第１の組成物を、４５℃まで加熱した後（工程ｃ）、表６に示す冷却温度まで温度を降下させた（工程ｄ）。その他は試験例１と同様にしてプリン風味のゲル状食品を製造した。

［評価方法］
混合工程において、第２の組成物と第１の組成物とを混合したときに、（１）均一な混合物が得られるかどうかを下記の基準で評価した。また混合工程において均一な混合物が得られた場合には、さらに（２）該混合物をプリンカップに充填する際の物性について以下の基準で評価した。結果を表６に示す。
（１）混合物の均一性
○：第２の組成物と第１の組成物とが均一に混ざる。
×：第２の組成物と第１の組成物とが均一に混ざらない。
（２）充填性
×：混合工程では均一に混ざるが、充填するまでに増粘して固まってしまう。
△：混合工程では均一に混ざるが、充填時に泡噛みを生じ、不均一な気泡となる。
○：混合工程では均一に混ざり、かつ充填までゆるいクリーム状の物性を保つ。

表６の結果に示されるように、工程ｄにおいて第１の組成物を２０〜２５℃に冷却することによって、混合工程後の混合物の均一性が良好になるとともに、混合工程後の増粘がゆるやかになり、良好な充填性が得られた。また充填時の泡噛みが防止され均一な気泡含有ゲル状物が得られた。
第１の組成物を１５℃に冷却した場合は、混合前に第１の組成物がゲル化してしまった。

＜実施例１＞
まず、表１に示す配合で第１の組成物を調製した。第１の組成物中における寒天の配合量（ｍ）は０．３５質量％、ゼラチンの配合量（ｎ）は１．０５質量％とした。次に、該第１の組成物を１２５℃、１５秒の条件で加熱殺菌を行った後（工程ａ）、タンクに連通する管内を流量４０００Ｌ／時間で流動させながら２０℃まで冷却し、１０℃に保温設定されたタンクに一旦貯蔵した（工程ｂ）。タンクから供給される第１の組成物を４５℃まで加熱した後（工程ｃ）、２５℃に冷却した（工程ｄ）。工程ａの加熱殺菌は、インフュージョン式加熱殺菌装置を用いて行った。

一方、表２に示す配合で第２の組成物を調製した。すなわち、表２に示す原料を混合し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌を行った後、冷却して５℃に設定された保温タンクに一旦貯蔵した。タンクから供給される液を、オーバーラン２００％にホイップして第２の組成物を得た。加熱殺菌は、プレート式加熱殺菌装置を用いて行った。ホイップは、連続式ホイッパーを用いて行った。

こうして得られた５℃の第２の組成物と、上記工程ｄで得た２５℃の第１の組成物とを混合した（混合工程）。これらの混合比は第１の組成物：第２の組成物の質量比で７０：３０とし、混合後のオーバーランは５４％であった。得られた混合物を市販のプリンカップに充填した後、５℃に冷却してゲル化させて気泡含有ゲル状物とした（ゲル化工程）。得られたプリン風味の気泡含有ゲル状物の上に、１０℃のカラメルソースを充填して、プリン風味のゲル状食品を得た。
得られた気泡含有ゲル状物は、焼プリンのような硬い食感を有しながら、良好な口溶け感を有する。

実施例１で得られた、カラメルソースを充填する前の気泡含有ゲル状物をサンプルとして、レオメーターにより動的貯蔵弾性率（Ｇ’）、動的損失粘弾率（Ｇ’’）を測定し、ｔａｎδ（＝Ｇ’’／Ｇ’）を求めた。レオメーターとしては、ＡＲＥＳ−２ＫＦＲＴ（製品名、ＴＡＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社製）を用い、周波数１Ｈｚで測定した。これらの結果を図２に示す。また２０℃、３０℃、および４０℃の各温度におけるｔａｎδの値を表７に示す。表にはサンプルのオーバーラン値も合わせて示す。サンプルのオーバーラン値は第２の組成物と第１の組成物の混合物のオーバーラン値と同じである。
また、サンプルの１０℃における硬さを測定した。測定装置はレオメーター（サン科学社製、製品名：ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ、ＣＯＭＰＡＣ−１００ＩＩ）を用いた。結果を表７に示す。

＜比較例１＞
実施例１において寒天の配合を０％、ゼラチンの配合を０．３％にそれぞれ変更した。また、第１の組成物と第２の組成物の混合比を、第１の組成物：第２の組成物＝５０：５０とした。そのほかは実施例１と同様にして、オーバーランが１００％である、プリン風味の気泡含有ゲル状物を製造した。カラメルソースの充填は行わなかった。
得られた気泡含有ゲル状物は、ムース状で、実施例１のゲル状物よりも明らかに軟らかい食感であった。
実施例１と同様にして、動的貯蔵弾性率（Ｇ’）、動的損失粘弾率（Ｇ’’）、ｔａｎδ（＝Ｇ’’／Ｇ’）を測定した。これらの結果を図３に示す。また実施例１と同様にして各物性値を測定した。結果を表７に示す。

＜比較例２＞
実施例１において寒天およびゼラチンの配合をともに０％に変更した。また、第１の組成物と第２の組成物の混合比を、第１の組成物：第２の組成物＝２０：８０とした。さらに、第２の組成物のオーバーランを３２０％に設定した。そのほかは実施例１と同様にして、オーバーランが２５０％である、プリン風味の気泡含有組成物を製造した。カラメルソースの充填は行わなかった。
得られた気泡含有組成物は、ホイップクリーム状で非常に軟らかい。
実施例１と同様にして、動的貯蔵弾性率（Ｇ’）、動的損失粘弾率（Ｇ’’）、ｔａｎδ（＝Ｇ’’／Ｇ’）を測定した。これらの結果を図４に示す。また実施例１と同様にして各物性値を測定した。結果を表７に示す。

＜参考例１＞
参考例として、市販の焼プリン（森永乳業社製、商品名：森永の焼プリン）について、実施例１と同様にして各物性値を測定した。結果を表７に示す。
＜参考例２＞
参考例として、ゲル化剤を用いた市販のゲルプリン（森永乳業社製、商品名：森永プリン）。について、実施例１と同様にして各物性値を測定した。結果を表７に示す。

図２〜４において、横軸はサンプルの温度、左縦軸はＧ’、Ｇ’’（単位：Ｐａ）、右縦軸はｔａｎδである。
実施例１は温度が４０℃まで上昇してもｔａｎδの値は１より小さい。比較例１、２では、温度の上昇に伴ってｔａｎδが上昇し、４０℃では１に近い値となっている。

表７の結果に示されるように、参考例１のｔａｎδは温度依存性が見られず、常に低い値であった。これは温度が上昇しても溶けず、口溶け感が得られないことを意味する。また参考例１のオーバーラン値はゼロであり、気泡を含んでいないことを意味する。
参考例２のｔａｎδは参考例１より少し高く、やや温度依存性が見られる。参考例２のオーバーラン値はゼロであり、気泡を含んでいないことを意味する。硬さの測定値は参考例１より低い。
実施例１のサンプルは、オーバーラン値が５４％であり、硬さの測定値は参考例１と同等であり、ｔａｎδは参考例２と、比較例１、２との中間程度の値となっている。
すなわち、実施例１のサンプルは、焼プリン（参考例１）と同等の硬さを有しながら、口の中で温度が上昇するときの食感の変化は焼プリンともゲルプリンとも異なっており、比較例１のムース状や比較例２のホイップクリーム状と、ゲルプリンとの中間程度の口溶け感を有することがわかる。

＜実施例２：気泡を含むチョコプリンの製造＞
まず、表８に示す配合で原料を混合し第１の組成物を調製した。次に、該第１の組成物を１２５℃、１５秒の条件で加熱殺菌を行った後（工程ａ）、タンクに連通する管内を流量４０００Ｌ／時間で流動させながら２０℃まで冷却し、１０℃に保温設定されたタンクに一旦貯蔵した（工程ｂ）。タンクから供給される第１の組成物を４５℃まで加熱した後（工程ｃ）、２５℃に冷却した（工程ｄ）。工程ａの加熱殺菌は、インフュージョン式加熱殺菌装置を用いて行った。

一方、表９に示す配合で第２の組成物を調製した。すなわち、表９に示す原料を混合し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌を行った後、冷却して５℃に設定された保温タンクに一旦貯蔵した。タンクから供給される液を、オーバーラン２００％にホイップして第２の組成物を得た。加熱殺菌は、プレート式加熱殺菌装置を用いて行った。ホイップは、連続式ホイッパーを用いて行った。
得られた５℃の第２の組成物と、上記工程ｄで得た２５℃の第１の組成物とを混合した（混合工程）。これらの混合比は第１の組成物：第２の組成物の質量比で７０：３０とし、混合後のオーバーランは５５％であった。得られた混合物を市販のプリンカップに充填した後、５℃に冷却してゲル化させてチョコレート風味の気泡含有ゲル状物を得た（ゲル化工程）。

これとは別に、表１０に示す配合で原料を混合し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌してチョコレートソースを得た。上記で得た気泡含有ゲル状物の上に、チョコソース（１０℃）を充填して、チョコレート風味のゲル状食品を得た。
得られた気泡含有ゲル状物は、焼プリンのような硬い食感を有しながら、良好な口溶け感を有するものであった。

＜実施例３：気泡を含むミルクプリンの製造＞
まず、表１１に示す配合で原料を混合し第１の組成物を調製した。次に、該第１の組成物を１２５℃、１５秒の条件で加熱殺菌を行った後（工程ａ）、タンクに連通する管内を流量４０００Ｌ／時間で流動させながら２０℃まで冷却し、１０℃に保温設定されたタンクに一旦貯蔵した（工程ｂ）。タンクから供給される第１の組成物を４５℃まで加熱した後（工程ｃ）、２５℃に冷却した（工程ｄ）。加熱殺菌は、インフュージョン式加熱殺菌装置を用いて行った。

一方、表１２に示す配合で第２の組成物を調製した。すなわち、表１２に示す原料を混合し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌を行った後、冷却して５℃に設定された保温タンクに一旦貯蔵した。タンクから供給される液を、オーバーラン２００％にホイップして第２の組成物を得た。加熱殺菌は、プレート式加熱殺菌装置を用いて行った。ホイップは、連続式ホイッパーを用いて行った。
得られた５℃の第２の組成物と、上記工程ｄで得た２５℃の第１の組成物とを混合した（混合工程）。これらの混合比は第１の組成物：第２の組成物の質量比で７０：３０とし、混合後のオーバーランは５５％であった。得られた混合物を市販のプリンカップに充填した後、５℃に冷却してゲル化させてミルク風味の気泡含有ゲル状物を得た（ゲル化工程）。

これとは別に、表１３に示す配合で原料を混合し、１３０℃、２秒の条件で加熱殺菌して練乳ソースを得た。上記で得た気泡含有ゲル状物の上に、練乳ソース（１０℃）を充填して、ミルク風味のゲル状食品を得た。
得られた気泡含有ゲル状物は、焼プリンのような硬い食感を有しながら、良好な口溶け感を有するものであった。

＜試験例５：凍結耐性＞
下記（ｉ）〜（ｖ）の５種の食品を−２０℃の冷凍庫にて１２時間凍結し、凍結状態の食品と、解凍後の食品のそれぞれについて評価した。凍結状態の評価は、凍結状態の食品を試食して評価した。解凍後の評価は、１２時間の凍結後、５℃の冷蔵庫にて１２時間解凍したものを試食して官能評価した。
（ｉ）実施例１で得られたゲル状食品。
（ｉｉ）参考例１の焼プリン。
（ｉｉｉ）参考例２のゲルプリン。
（ｉｖ）市販のゼリー（森永乳業社製、商品名：フルーツゼリー）。
（ｖ）市販のホイップクリーム（森永乳業社製、商品名：森永ホイップ）をオーバーラン１７０％までホイップさせたもの。

［凍結状態の評価］
凍結状態の食品を試食して評価した。
（ｉ）硬いアイスクリームのような性状で、スプーンですくって食べることができる。美味しい。
（ｉｉ）シャーベットのような性状。美味しくない。
（ｉｉｉ）シャーベットのような性状。美味しくない。
（ｉｖ）シャーベットのような性状。適度に解凍させれば美味しい。
（ｖ）組織が硬く、ボソボソした食感。

［解凍後の評価］
１２時間の凍結後、５℃の冷蔵庫にて１２時間解凍したものを試食して官能評価した。
（ｉ）凍結前と同じ食感、風味が得られる。
（ｉｉ）離水が多く生じた。組織はボソボソした食感。
（ｉｉｉ）離水が多く生じた。組織が崩れた。
（ｉｖ）離水が大量に生じた。
（ｖ）ひび割れした。組織が硬く、ボソボソした食感。

以上の評価結果から、本発明のゲル状食品は、凍結後、解凍することによって凍結前と同じ風味、食感が得られ、凍結耐性に優れることがわかる。また、凍結状態でも硬いアイスクリーム様の性状を有し、美味しく食べることができる。

Claims

ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度が５０〜３００ブルームであるゼラチン、日寒式によるゼリー強度が２００〜４００ｇ／ｃｍ^２である寒天、および水を含有し、該ゼラチンの含有量が０．３５〜２質量％、寒天の含有量が０．０７〜０．７質量％である第１の組成物を、８５℃以上に加熱する工程ａと、
前記工程ａの後、前記第１の組成物を少なくとも４０℃になるまでは流動させながら冷却して、該第１の組成物の液温を２５℃以下にする工程ｂと、
前記工程ｂの後、前記第１の組成物を３０〜５５℃に加熱する工程ｃと、
前記工程ｃの後、前記第１の組成物を２０〜２５℃に冷却する工程ｄと、
起泡性を有する起泡性組成物を、２５℃以下の温度でオーバーランが１００％以上となるように起泡させて第２の組成物を得る起泡工程と、
前記工程ｄを終えた第１の組成物と、前記起泡工程で得た第２の組成物とを、混合後のオーバーランが２０〜８０％となるように混合して第３の組成物を得る混合工程と、
前記第３の組成物を冷却してゲル化させるゲル化工程を有することを特徴とする、ゲル状食品の製造方法。
前記混合工程における第１の組成物と第２の組成物の混合比が、第１の組成物：第２の組成物の質量比で５０：５０〜８０：２０である、請求項１に記載のゲル状食品の製造方法。