JP6086783B2

JP6086783B2 - 気泡含有ソースの製造方法およびこれを用いた食品の製造方法

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Publication number: JP6086783B2
Application number: JP2013074833A
Authority: JP
Inventors: 潤大竹
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2013-03-29
Filing date: 2013-03-29
Publication date: 2017-03-01
Anticipated expiration: 2033-03-29
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Description

本発明は気泡含有ソースの製造方法およびこれを用いた食品の製造方法に関する。

気泡を含有させた食品として、例えばホイップクリーム、ムース、泡雪かん、ババロア等がよく知られており、気泡を含有することによる、ふんわりとした軽い食感が特徴である。
ゼラチンは起泡力および気泡安定化力を有し、気泡を含有する食品にゼラチンを用いることが知られている。またゼラチンのゲルは融解温度が約２５℃程度と低いため、口の中ですばやく溶け、口溶けの良い食感に寄与する。また、ゼラチンを含有する食品は、通常１０℃以下の低温で保管、流通、販売される。

例えば特許文献１の段落［０００２］には、一旦加熱溶解したゼラチンを含む原料液を１０℃程度まで冷却することによりゲル化させた後、撹拌することによってゲルを潰して気泡を含有させ、気泡を含有させた状態でゲルを再セットさせてムース等の気泡含有ゲル状食品を製造する方法が記載されている。
しかしながら、ゼラチンゲルの融解温度が低いため、このような気泡含有ゲル状食品がが室温下に放置されるとゲルの融解が生じて気泡が抜けやすいという問題がある（特許文献１の段落［０００４］）。
そこで特許文献１では、原料液に、ゼラチンとともに、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを含有させることによって原料液のゲル化温度を４５〜６５℃と高くすることにより、４５〜６５℃の高温でホイップが可能となり、室温で１〜２時間放置しても融解しないムースを製造できることが記載されている。
また特許文献１の比較例６には、原料液に、ゼラチンを含有させずに、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを含有させて１０℃でホイップすることで、気泡を含有させた例が記載されている。この例では、ホイップしたときに良好に気泡を含有させることができ、ホイップ後に８℃に冷却するとゲル化せずにクリーム状になり、その後３０℃に２時間放置してもクリームが溶融しなかったことが示されている。

特開２００５−２９５８４１号公報

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、新しい食感を有する食品が求められている。本発明者等は新しい食感のソースを開発する中で、ゼラチンの起泡力を用いてソースに気泡を含有させることを着想した。気泡を含有させることで、ふんわりとした軽い食感が得られ、ゼラチンを用いることで口溶けの良さが得られると期待できる。
しかしながら、本発明者等の知見によれば、特許文献１に記載されているムースの製造方法のように、ゼラチンとジェランガムを併用する方法では、食品のｐＨが低い場合に凝集が生じやすく、凝集が生じた場合には経時的に気泡が抜けやすいという問題がある。
さらに本発明者等の知見によれば、特許文献１の比較例６に記載されているように、ゼラチンを含有させずに、増粘剤を含有させて原料液の粘度を高くすれば、気泡を含有させることができるが、口溶けの良さは得られない。
一方、ゼラチンの起泡力により気泡を含有させる場合は、ゼラチンゲルの融解温度が低いため室温に曝されたときに気泡が抜けやすいという問題がある。

本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、室温下で流動性を有するソースであって、気泡を含有し、口溶けがよく、室温に曝されたときでも良好な気泡保持安定性を有する新規な気泡含有ソースの製造方法およびこれを用いた食品の製造方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するために本発明食品の製造方法は、水、ゼラチン、寒天、およびローカストビーンガムを含有し、かつ酸性多糖類を含有せず、該ゼラチン、寒天、およびローカストビーンガムが溶解しており、ｐＨが６以下である原料液を調製する原料液調製工程と、前記原料液をゼラチンのゲル化温度以下に冷却してゲル状物を得るゲル化工程と、前記ゲル状物を撹拌して破砕するとともに気泡を含有させて気泡含有ソースを得る気泡混合工程とを有し、前記寒天の日寒水式によるゼリー強度が１０ｇ／ｃｍ^２以上、３００ｇ／ｃｍ^２以下であり、前記原料液における前記寒天の含有量が０．１質量％以上、０．５質量％以下であり、前記気泡含有ソースの３０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上、５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする。

前記原料液のｐＨが５以下であることが好ましい。
前記原料液における前記ゼラチンの含有量が０．５〜３．０質量％であることが好ましい。
本発明は、本発明の気泡含有ソースの製造方法で気泡含有ソースを製造する工程と、該気泡含有ソースを容器内に充填する工程を有する食品の製造方法を提供する。

本発明の気泡含有ソースの製造方法によれば、室温下で流動性を有するソースであって、気泡を含有してふんわりとした軽い食感を有し、口溶けが良く、室温に曝されたときの気泡保持安定性が良好な気泡含有ソースが得られる。
本発明の食品の製造方法によれば、室温下で流動性を有するソースであって、気泡を含有してふんわりとした軽い食感を有し、溶けが良く、室温に曝されたときの気泡保持安定性が良好な気泡含有ソースを有する食品が得られる。

本発明において、室温下に曝される際の室温とは、要冷蔵の食品を購入した後、家庭の冷蔵庫に入れるまでの間に曝される雰囲気の温度を想定しており、例えば３０℃の雰囲気中に１時間放置された場合に気泡保持安定性が良好であるレベルであれば、室温に曝されたときの気泡保持安定性は良好とする。
本発明の製造方法で得られる気泡含有ソースは室温下で流動性を有するため、喫食する前の冷蔵状態でゲル化していても、口の中に入れたときに素早く溶けて流動性を有するソース状となる。冷蔵状態の製品において気泡含有ソースがゲル化していると、ソース層（気泡含有ソース）の形状保持性に優れ、製品が倒れた場合にもソース層が流動しないという利点が得られる。そして本発明の製造方法で得られる気泡含有ソースは、室温下で流動性を有するにもかかわらず、室温に曝されたときの良好な気泡保持安定性を有する。

試験例１における気泡保持安定性の結果を示す写真である。試験例２における気泡保持安定性の結果を示す写真である。試験例３における気泡保持安定性の結果を示す写真である。試験例３における気泡保持安定性の結果を示す写真である。

本発明の気泡含有ソースの製造方法は、概略、水、ゼラチンおよび寒天を含む原料液をゲル化させてゲル状物を得、該ゲル状物を撹拌して気泡を含有させることによって気泡含有ソースを得る方法である。
気泡含有ソースは原料液と気泡の混合物であり、原料液の質量基準の組成（単位：質量％）と、気泡含有ソースの質量基準の組成（単位：質量％）とは同じである。
また原料液のｐＨと気泡含有ソースのｐＨとは、測定温度が同じであれば同じである。

＜気泡含有ソース＞
本発明の気泡含有ソースは室温下で流動性を有し、３０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上である。該３０℃における気泡含有ソースの粘度は、高温に曝されて気泡含有ソース中のゼラチンゲルが融解した状態での粘度を意味する。
気泡含有ソースの３０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上であると、室温下に放置されるなどして気泡含有ソース中のゼラチンゲルが融解しても気泡含有ソースの流動性が大きくなりすぎず、ソースとしての良好な性状が保たれる。該粘度は３００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。該粘度の上限は特に限定されないが食感の点からは５０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。
本発明における気泡含有ソースの粘度の値は、Ｂ型粘度計にて、粘度１００〜５００ｍＰａ・ｓではＮｏ．１２ローター、５００〜２０００ｍＰａ・ｓではＮｏ．１３ローター、２０００ｍＰａ・ｓを超えるとＮｏ．１４ローターを使用し、回転数６０ｒｐｍで測定した値である。

本発明において、「気泡含有」ソースとは、オーバーラン値が５％以上となるように気泡を含有させたソースであることを意味する。すなわち気泡含有ソースのオーバーラン値が５％以上であることを意味する。
本明細書におけるオーバーランの値は、撹拌前の体積に対する、撹拌前後における体積増加分の割合を意味し、下記式（Ｉ）より求められる値である。
オーバーラン（％）＝（撹拌後の体積−撹拌前の体積）／撹拌前の体積×１００・・・（Ｉ）

＜ゼラチン＞
ゼラチンは、動物の皮や骨に多く含まれる不溶性タンパク質を、酸処理またはアルカリ処理して可溶化したものである。本発明におけるゼラチンは特に限定されず、市販品から適宜選択して用いることができる。ゼラチンは１種でもよく２種以上を併用してもよい。
ゼラチンのゲル化温度およびゼラチンゲルの融点は特に限定されない。通常、ゼラチンのゲル化温度は１５〜２０℃程度、融点は２５〜３０℃程度である。
ゼラチンのゼリー強度は特に限定されず、得ようとするゲル状物の硬さに応じて適宜選択することができる。
本明細書におけるゼラチンのゼリー強度は、ＪＩＳＫ６５０３「にかわおよび工業用ゼラチン」に規定されている測定方法で測定されるゼリー強度である。すなわち、濃度６．６７質量％のゼラチン水溶液を調製し、規定の容器に入れ１０℃の恒温槽で１６〜１８時間冷却して試料を得る。得られた試料の表面を、直径１／２インチ（１２．７ｍｍ）のプランジャーで４ｍｍ押し下げるのに必要な荷重のグラム数をゼリー強度（単位：ブルーム）とする。
ゼラチンのゼリー強度は、１００〜３００ブルーム程度が好ましい。
ゼラチンを２種以上を用いる場合は、各ゼラチンのゼリー強度がそれぞれ上記の好ましい範囲内となるように選択して用いることが好ましい。

原料液におけるゼラチンの含有量は、気泡含有ソースを口に入れたときにすばやく溶ける食感が感じられやすく、口溶けの良さが充分に得られやすい点では、原料液におけるゼラチンの含有量が０．５質量％以上が好ましく、０．６質量％以上がより好ましい。一方、原料液を１回目にゲル化させたときのゲル状物が硬くなりすぎず、該ゲル状物を撹拌したときに気泡が十分に含まれやすい点で３．０質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましい。

＜寒天＞
本発明において、寒天のゼリー強度は日寒水式によるゼリー強度で表す。日寒水式によるゼリー強度とは、日本寒天製造水産組合が採用した日寒水式ゼリー強度測定器を用いて測定される値である。具体的には、濃度１．５質量％の寒天水溶液を調製し、２０℃で１５時間放置して凝固させたゲルについて、その表面１ｃｍ^２当たり２０秒間耐えうる最大荷重（ｇ）を測定してゼリー強度（単位：ｇ／ｃｍ^２）とする。
本発明では、日寒式によるゼリー強度（以下、単にゼリー強度ということもある。）が３００ｇ／ｃｍ^２以下である寒天を用いる。市販品を用いることができる。

寒天としては、日寒水式によるゼリー強度が１０〜１，５００ｇ／ｃｍ^２程度のものが知られており、このうち５００〜８００ｇ／ｃｍ^２のものが、通常のゲル化剤として用いられる。
本発明では、ゼリー強度が３００ｇ／ｃｍ^２以下である寒天を用いることにより、気泡含有ソースの口溶けの良さの低下を抑えつつ、気泡保持安定性を向上させることができる。したがって、気泡含有ソースが室温に曝された場合にも気泡の抜けを良好に防止することができる。また、ゼリー強度が３００ｇ／ｃｍ^２以下である寒天を用いると、室温で良好な流動性が得られるため、より目的にかなうソースを製造することができる。
本発明における寒天のゼリー強度は１００ｇ／ｃｍ^２以下がより好ましい。該ゼリー強度の下限値は特に限定されない。寒天の入手容易性の点からは１０ｇ／ｃｍ^２以上が好ましい。
寒天は１種でもよく２種以上を併用してもよい。２種以上を用いる場合は、各寒天のゼリー強度がそれぞれ上記の範囲内となるように選択して用いる。
本発明で用いる寒天の凝固点および寒天ゲルの融点は特に限定されない。通常、寒天の凝固点は４０〜５０℃程度、融点は８０〜９０℃程度である。

原料液における寒天の含有量は０．５質量％以下である。寒天の含有量が０．５質量％以下であると、気泡含有ソースの口溶けの良さが良好に感じられ、気泡保持安定性を良好に向上させることができる。該寒天の含有量の下限値は特に限定されないが、寒天を添加することによる気泡保持安定性の向上効果が十分に得られやすい点で、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましい。

＜増粘剤類＞
本明細書において、寒天およびゼラチン以外の、ゲル化剤、増粘剤、または安定剤を総称して増粘剤類という。
増粘剤類を添加することにより、気泡含有ソースが高温に曝されて、気泡含有ソース中のゼラチンゲルが融解した状態での粘度を増大させることができる。したがって、気泡含有ソースの３０℃における粘度が上記の範囲を満たすように、必要に応じて原料液に増粘剤類を含有させることが好ましい。
原料液に含有させる増粘剤類の例としてはローカストビーンガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、タマリンド種子多糖類、ネイティブジェランガム、脱アシル型ジェランガム、未加工でんぷん、加工でんぷん、ペクチン、タラガム、大豆多糖類等が挙げられる。

また得ようとする気泡含有ソースが酸性または弱酸性である場合には、ゼラチンと酸性多糖類とを共存させると、これらが結合して凝集が生じやすいため、酸性多糖類以外の増粘剤類を用いることが好ましい。かかる凝集の問題は、原料液のｐＨが６以下であるときに生じやすく、該ｐＨが５以下であるとより生じやすく、該ｐＨが４．５以下であるとさらに生じやすく、特にｐＨが４以下で生じやすい。
上記の例示の中で酸性多糖類に該当するのは、ネイティブジェランガム、脱アシル型ジェランガム、キサンタンガム、カラギナン、ペクチン、大豆多糖類である。
原料液のｐＨが６以下、好ましくは５以下、より好ましくは４．５以下、特に好ましくは４以下である場合には、増粘剤類として、ローカストビーンガム、未加工でんぷん、加工でんぷん、グアーガム、タマリンド種子多糖類、タラガムからなる群から選ばれる１種以上が好ましい。
原料液のｐＨの下限値は特に限定されないが、一般的には２以上であり、３以上が好ましい。
原料液に増粘剤類を含有させる場合の含有量は、気泡含有ソースの粘度（３０℃）が上記範囲内の粘度となる量とすることが好ましい。原料液における増粘剤類の含有量の上限値は、気泡含有ソースの良好な口溶けが得られる範囲であることが好ましい。

＜起泡剤＞
本発明において原料液に起泡剤を含有させてもよい。起泡剤を含有させることにより、原料液をゲル化させたゲル状物を撹拌して気泡を含有させる際に、気泡が発生しやすくなり、また発生した気泡の安定性が向上する。
起泡剤の例としては、例えばサポニン、シュガーエステル等の乳化剤や卵白等が挙げられる。
原料液に起泡剤を含有させる場合の含有量は特に限定されないが、多すぎると風味に悪影響が出るため、かかる不都合が生じない範囲内であることが好ましい。

＜その他の成分＞
本発明の気泡含有ソースに、上記の成分（ゼラチン、寒天、増粘剤類、起泡剤）以外のその他の成分を、本発明の効果を損なわない範囲で含有させることができる。
その他の成分の例としては、例えば乳成分、卵成分、果実由来成分、糖類、植物油脂、チョコパウダー、ココアパウダー、抹茶等の呈味成分が挙げられる。
また必要に応じて、酸味料、ｐＨ調整剤、香料、色素、酸化防止剤等の公知の添加剤を適宜含有させることができる。

乳成分としては、例えば生乳、牛乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清（ホエー）、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、全乳蛋白質濃縮物（ＴＭＰ）、クリーム、生クリーム、バター、クリームパウダー、バターミルクパウダー等が挙げられる。
果実由来成分としては、例えばフルーツピューレ、果汁、果実が挙げられる。
糖類としては、例えばショ糖、果糖、ブドウ糖、マルトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、パノース、トレハロース、スクラロース、デキストリン、水あめ等が挙げられる。
酸味料としては、例えばクエン酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−リンゴ酸等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。

＜気泡含有ソースの製造方法＞
［原料液調製工程］
まず、水、ゼラチンおよび寒天を含有し、該ゼラチンおよび寒天が溶解している原料液を調製する。原料液には、気泡含有ソースの製造に用いる全原料（気泡以外の気泡含有ソースの構成成分の全部）を含有させる。
具体的には、まず水（溶解水）に全原料を投入して撹拌して混合する。撹拌混合しただけでは全成分を溶解できない場合は、加熱処理して全成分を溶解すればよい。水（溶解水）の温度は特に限定されない。例えば常温（２０〜３０℃、以下同様。）の溶解水に全原料を投入して混合液とした後、該混合液を、殺菌処理を兼ねて加熱処理して原料を溶解させ、原料液とすることが好ましい。
加熱処理温度は８５℃以上が好ましい。該加熱処理温度の上限は原料液中の成分が熱変性を生じない範囲であればよい。例えば１５０℃以下が好ましく、１４０℃以下がより好ましい。
加熱時間は、原料液中の原料を溶解させることができ、殺菌効果が得られ、かつ原料液中の成分が熱変性を生じない時間に設定することが好ましい。
例えば、９０℃に３分間保持する条件、１２５℃に１５秒間保持する条件、１３０℃に２秒間保持する条件、またはこれらと同等の殺菌効果が得られる加熱条件が好ましい。

［ゲル化工程］
原料液調製工程で得られた原料液を、ゼラチンのゲル化温度以下に冷却してゲル状物を得る。本工程では原料液を流動させずに冷却して、充分にゲル化させることが好ましい。冷却温度は１０℃以下が好ましい。冷却温度の下限値は凍結防止の点から１℃以上が好ましい。冷却時間は、充分にゲル化したゲル状物が得られればよく、例えば１０時間以上、好ましくは２０時間以上、さらに好ましくは２４時間以上である。

［気泡混合工程］
ゲル化工程で得られたゲル状物を撹拌して破砕するとともに気泡を含有させて気泡含有ソースを得る。
ゲル状物を撹拌する手段は、ゲルの破砕物中に気泡を含有させることができるものであればよく、特に限定されない。例えばホイップマシン、ミキサー等を適宜用いることができる。ゲル状物を撹拌する際のゲル状物の温度は、ゼラチンの融点よりも低い温度であればよく、特に限定されない。該ゲル状物の温度の下限値は凍結防止の点からは、１℃以上が好ましい。

本工程で得られる気泡含有ソースのオーバーランの値は特に限定されず、所望の食感が得られるように適宜設定することができる。例えば、該オーバーランの値は、気泡を含有させたことによる、ふんわりした軽い食感が十分に得られやすい点で５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましく、２０％以上がさらに好ましい。また上限は食感の点で１００％以下が好ましく、７０％以下がより好ましく、５０％以下がさらに好ましい。

＜気泡含有ソースを用いた食品の製造方法＞
気泡混合工程を終えたら、得られた気泡含有ソースを速やかに容器に充填することが好ましい。
気泡混合工程で得られた気泡含有ソースを単独で容器に充填することにより、容器入り気泡含有ソース（食品）が得られる。容器に充填した後、ゼラチンのゲル化温度よりも低い温度に冷却して、気泡含有ソースの物性を安定化させることが好ましい。
または、予め容器内にゼリー、ヨーグルト、プリン、ババロア、アイスクリーム等の食品が収容された容器入り食品を用意し、気泡混合工程で得られた気泡含有ソースを該容器内に充填することにより、容器内の食品の上に気泡含有ソースが積層された積層食品が得られる。容器内の食品上に気泡含有ソースを充填した後、ゼラチンのゲル化温度よりも低い温度に冷却して、気泡含有ソースの物性を安定化させることが好ましい。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有量の単位としての「％」は特に断りのない限り「質量％」である。
下記の表に記載した原料は以下の通りである。
［ゼラチン］
・ゼラチン（ａ）：ユニテックフーズ社製、製品名：ＲＯＵＳＳＥＬＯＴＧＥＬＡＴＩＮ２５０ＬＰ、ＪＩＳＫ６５０３によるゼリー強度２５０ブルーム、ゲル化点２０℃、ゲルの融点２５℃。
［寒天］
・寒天（１０）：伊那食品工業社製、日寒式によるゼリー強度１０ｇ／ｃｍ^２、凝固点４５℃、ゲルの融点８５℃。
・寒天（１００）：伊那食品工業社製、日寒式によるゼリー強度１００ｇ／ｃｍ^２、凝固点４５℃、ゲルの融点８５℃。
・寒天（３００）：伊那食品工業社製、日寒式によるゼリー強度３００ｇ／ｃｍ^２、凝固点４５℃、ゲルの融点８５℃。

［増粘剤類］
・ローカストビーンガム：三栄源ＦＦＩ社製。
・ネイティブ型ジェランガム：三栄源ＦＦＩ社製。
・脱アシル型ジェランガム：三栄源ＦＦＩ社製。
［起泡剤］
・起泡剤（１）：キラヤ抽出物、丸善製薬社製、製品名：キラヤニン。
［その他の成分］
・蔗糖：北海道糖業社製。
・クエン酸：扶桑化学工業社製。
・クエン酸三ナトリウム：扶桑化学工業社製。

≪試験例１≫
本試験例（例Ａ−１〜Ａ−６および例Ｂ−１〜Ｂ−６）では、ゼラチンと組み合わせる成分（寒天および増粘剤）の含有量を変えて気泡含有ソースを製造した。例Ｂ−１〜Ｂ−６は寒天の含有量がゼロの比較例である。
＜例Ａ−１〜Ａ−６＞
寒天の含有量を変化させて気泡含有ソースを製造した。すなわち、表１に示す配合で気泡含有ソースを製造した。
まず、ミキサー（プライミクス社製、製品名Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ）で全成分を撹拌混合した。得られた混合液を湯煎により、９０℃、５分間の条件で加熱殺菌処理して原料液を得た。
次いで、得られた原料液を冷蔵庫内で１０℃（中心温度）まで冷却し、さらに１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置して充分にゲル化させ、ゲル状物を得た。
次いで、得られたゲル状物を卓上型ホイップマシン（デロンギ社製、製品名：キッチンマシンシェフクラッシックＫ４００５）で気泡を含有させながら撹拌した。撹拌はオーバーランが２０〜３０％の範囲内となるまで行った。ゲル状物を撹拌する際のゲル状物の温度は、１０℃であった。これによりゲル状物は細かく破砕され、流動性を有する気泡含有ソースが得られた。
得られた気泡含有ソースを、３０ｇずつ試験管に入れたものを、気泡保持安定性評価用の試料とした。
また得られた気泡含有ソースを、９０ｇずつカップに充填し、１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置したものを官能評価用の試料とした。
表１に原料液の３０℃におけるｐＨの値を配合の表に合わせて示す（以下、同様。）。

＜例Ｂ−１〜Ｂ−６（比較例）＞
寒天を用いず、増粘剤（ローカストビーンガム）の含有量を変化させて気泡含有ソースを製造した。すなわち、表１に示す配合で気泡含有ソースを製造した。製造は例Ａ−１と同じ手順で行い、気泡含有ソースを得た。
得られた気泡含有ソースを、３０ｇずつ試験管に入れたものを、気泡保持安定性評価用の試料とした。
また得られた気泡含有ソースを、９０ｇずつカップに充填し、１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置したものを官能評価用の試料とした。

＜評価＞
下記の方法で、気泡保持安定性の評価および口溶けの良さの官能評価を行った。結果を表２に示す。また各例で得られた気泡含有ソースの３０℃における粘度の値を表２に示す。
［気泡保持安定性］
例Ａ−１〜Ａ−６および例Ｂ−１〜Ｂ−６の各例で得られた、気泡保持安定性評価用の試料を、３０℃の恒温槽内に静置し、３０分後、１時間後、２時間後および３時間後に、それぞれ目視で気泡の状態を観察し、気泡の分離の有無および気泡の浮上の程度を観察し、下記の基準で評価した。図１は１時間後の各例の試料の写真である。
気泡の浮上の程度については、試料全体の高さ（液層と気泡層の合計）Ｘ（ｃｍ）と、液層の下層部分の気泡が存在しない部分の高さＹ（ｃｍ）を計測し、Ｙ／Ｘ×１００の計算式により気泡抜けが生じた割合Ｚ（単位：％）を求めた。該気泡抜けが生じた割合Ｚの値を表２に併記する。この値が小さいほど気泡抜けが少なく、気泡保持安定性が良いことを表す。
◎：試料全体に気泡が均一に含まれており、気泡の浮上または分離が見られない。
○：気泡の浮上があるが、液層と気泡層とが完全に分離していない。気泡抜けが生じた割合の値Ｚが５０％未満である。
△：気泡の浮上があるが、液層と気泡層とが完全に分離していない。気泡抜けが生じた割合の値Ｚが５０％以上である。
×：気泡が完全に浮上し、液層と気泡層とが完全に分離している。

［官能評価］
例Ａ−１〜Ａ−６および例Ｂ−１〜Ｂ−６の各例で得られた試料を、よく訓練されたパネラー９名が試食し、口溶けの良さを官能評価した。
官能評価において、試料を口に入れたときに素早く溶け、かつ溶けた試料の粘度が低くて、さらりとした食感が得られるときに、口溶けが良いと感じられる。試料を口に入れたときに素早く溶けない、または溶けた試料の粘度が高くて、さらりとした食感が得られないときに、口溶けが悪いと感じられる。
例Ｂ−１〜Ｂ−６は、原料液中のローカストビーンガム含有量が減少するにしたがって、漸次口溶けが良くなる。下記のように、例Ｂ−１〜Ｂ−５の各試料を喫食したときの口溶けの良さを基準とした。この基準に基づいて、例Ａ−１〜Ａ−６の試料の口溶けの良さを５段階で評価した。９名のパネラーの平均点を評価結果とした。この平均点が高いほど口溶けの良さに優れることを表す。該平均点に基づいて下記の基準で判定した。気泡含有ソースに期待される口溶けの良さという観点から２点を超えると合格とする。
５点：例Ｂ−１の試料と同程度の口溶け。
４点：例Ｂ−２の試料と同程度の口溶け。
３点：例Ｂ−３の試料と同程度の口溶け。
２点：例Ｂ−４の試料と同程度の口溶け。
１点：例Ｂ−５の試料と同程度の口溶け。
（判定）
◎口溶けが優れる。：平均点が３点を超える。
○口溶けが良い。：平均点が２点を超え３点以下。
△口溶けがあまり良くない。：平均点が１点を超え２点以下。
×口溶けが悪い。：平均点が１点以下。

表２の例Ｂ−１〜Ｂ−６の結果に示されるように、寒天を用いなくても、気泡含有ソース中の増粘剤（ローカストビーンガム）の含有量を多くすれば、３０℃の環境下に静置されたときの気泡抜けを抑えることは可能であるが、ローカストビーンガムの含有量が多くなるにしたがって、口溶けが悪くなる。例えば例Ｂ−６は、ローカストビーンガムを０．８質量％含有させたことにより、３０℃の環境下に３時間静置されても気泡の浮上が見られない程度に気泡抜けを防止することができるが、口溶けが悪い。
一方、ローカストビーンガムを０．２質量％含有させた例Ｂ−１は、口溶けは良好であるが、３０℃の環境下に１時間静置されると気泡が完全に浮上してしまう。

これに対して、ゼリー強度が低い寒天（１０）を含有させた例Ａ−１〜Ａ−６では、口溶けの良さと良好な気泡保持安定性を両立できる。
すなわち、寒天（１０）の含有量が多いほど気泡保持安定性が向上する。また寒天の含有量が増加することによる口溶けの良さの低下は、ローカストビーンガムに比べて格段に小さい。したがって寒天（１０）を用いることにより、気泡を含有することによる良好な食感を損なわずに気泡保持安定性を向上させることができる。

≪試験例２≫
本試験例（例Ｃ−１〜Ｃ−３、例Ｄ−１〜Ｄ−３）では、寒天のゼリー強度を変えて気泡含有ソースを製造した。
＜例Ｃ−１〜Ｃ−３、例Ｄ−１〜Ｄ−３＞
本例は、例Ａ−１〜Ａ−３において、寒天をゼリー強度が異なるものに変えた例である。すなわち、表３に示す配合で気泡含有ソースを製造した。本例では気泡含有ソースにクエン酸およびクエン酸三ナトリウムを添加せず、気泡含有ソースのｐＨを５．７とした。それ以外は例Ａ−１と同様にして気泡含有ソースを製造した。
例Ａ−１と同様にして気泡保持安定性を評価した。ただし、気泡の状態の観察は３０℃の恒温槽内に静置して３０分後と１時間後のみ行った。
図２は１時間後の各例の試料の写真である。評価結果を表４に示す。また各例で得られた気泡含有ソースの３０℃における粘度の値を表４に示す。

表４の結果に示されるように、気泡含有ソースに、ゼリー強度が３００ｇ／ｃｍ^２以下の寒天を含有させることにより、口溶けの良さが低下するのを抑えつつ、気泡抜けを良好に抑制できる。

≪試験例３≫
本試験例（例Ｅ−１、例Ｅ−２）では、酸性の気泡含有ソースを製造する際に、ゼラチンと組み合わせる増粘剤として、酸性多糖類（例Ｅ−２）または酸性多糖類以外の増粘剤（例Ｅ−１）を用いた。
＜例Ｅ−１、例Ｅ−２＞
本例では増粘剤類の種類を変えて酸性（ｐＨ３．６）の気泡含有ソースを製造した。例Ｅ−１は寒天を用いるとともに、増粘剤類としてローカストビーンガムを用いた例であり、例Ｅ−２は寒天を用いず、増粘剤類としてジェランガム（ネイティブ型ジェランガムおよび脱アシル型ジェランガム）を用いた例である。
すなわち、表５に示す配合で、例Ａ−１と同様にして気泡含有ソースを製造し、例Ａ−１と同様にして気泡保持安定性を評価した。ただし、気泡の状態の観察は３０℃の恒温槽内に静置して３０分後と１時間後のみ行った。
図３は３０分間後の各例の試料の写真であり、図４は１時間後の各例の試料の写真である。各例で得られた気泡含有ソースの３０℃における粘度の値を表５に示す。

例Ｅ−１の気泡保持安定性は３０分間後（図３）および１時間後（図４）において、「試料全体に気泡が均一に含まれており、気泡の浮上または分離が見られない（◎）」であった。
例Ｅ−２は、得られた気泡含有ソース中に沈殿が生じているのが認められた。また例Ｅ−２の気泡保持安定性は、３０分間後（図３）では、「気泡の浮上があるが、液層と気泡層とが完全に分離しておらず、気泡抜けが生じた割合の値Ｚが５０％未満（○）」であったが、１時間後（図４）において気泡が完全に抜けてしまった（×）。

＜実施例１＞
容器入りヨーグルトの上に気泡含有ソースが積層された積層食品を製造した。
［ヨーグルトの製造］
表６に示す配合で容器入りヨーグルトを製造した。まずミキサーを用いて脱脂濃縮乳（蛋白質含有量１２．４質量％、無脂乳固形分３４．６質量％）、生クリーム（乳脂肪含有量４５質量％）、蔗糖、および溶解水（常温）を混合し、７０℃に加温して溶解した。次いでホモジナイザーにより１５ＭＰａの圧力で均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、４０℃に冷却した。これに乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）とラクトバシラス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の混合培養物）を接種し、３８〜４０℃でｐＨ４．５になるまで発酵させてカードを形成した。この後、撹拌しながら１０℃まで冷却した後、さらに撹拌してカードを破砕し、撹拌型ヨーグルト（ソフトヨーグルト）を得た。得られた撹拌型ヨーグルトを紙製容器に、１０℃で７０ｇずつ充填して容器入りヨーグルトを得た。得られた容器入りヨーグルトを１０℃に冷蔵庫に保管した。

［気泡含有ソースの製造］
表７に示す配合で気泡含有マンゴーソースを製造した。まずミキサーを用いて、マンゴーピューレ、蔗糖、ゼラチン（ａ）、寒天（１０）、ローカストビーンガム、クエン酸、起泡剤（ａ）および溶解水（常温）を混合した。得られた混合液を９０℃、３分間の条件で加熱殺菌処理して原料液を得た。原料液の３０℃におけるｐＨは３．７であった。
次いで、得られた原料液を冷蔵庫内で１０℃（中心温度）まで冷却し、さらに１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置して充分にゲル化させ、ゲル状物を得た。
次いで、得られたゲル状物を、前記卓上型ホイップマシンで気泡を含有させながら撹拌した。撹拌はオーバーランが２０〜３０％の範囲内となるまで行った。ゲル状物を撹拌する際のゲル状物の温度は、１０℃であった。これによりゲル状物は細かく破砕され、気泡を含有するマンゴーソースが得られた。
得られたマンゴーソースの３０℃における粘度は８１４ｍＰａ・ｓであった。

［ソースの充填］
得られたマンゴーソースを、速やかに、冷蔵庫に保管していた容器入りヨーグルトの上に３０ｇ充填した後、蓋材で密封し、１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置して性状を安定させ、目的の積層食品を得た。

容器入りヨーグルトの上に充填する直前の気泡含有マンゴーソースを、１０℃の冷蔵庫内に２０時間静置して試食したところ、口溶けがよいものであった。また３０℃の室温下に１時間放置した後、再び１０℃の冷蔵庫内で２０時間冷却した気泡含有マンゴーソースと、かかる３０℃の熱履歴を経ていない気泡含有マンゴーソースとを比べると同等の食感が得られた。

Claims

水、ゼラチン、寒天、およびローカストビーンガムを含有し、かつ酸性多糖類を含有せず、該ゼラチン、寒天、およびローカストビーンガムが溶解しており、ｐＨが６以下である原料液を調製する原料液調製工程と、
前記原料液をゼラチンのゲル化温度以下に冷却してゲル状物を得るゲル化工程と、
前記ゲル状物を撹拌して破砕するとともに気泡を含有させて気泡含有ソースを得る気泡混合工程とを有し、
前記寒天の日寒水式によるゼリー強度が１０ｇ／ｃｍ^２以上、３００ｇ／ｃｍ^２以下であり、
前記原料液における前記寒天の含有量が０．１質量％以上、０．５質量％以下であり、
前記気泡含有ソースの３０℃における粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以上、５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする気泡含有ソースの製造方法。
前記原料液における前記ゼラチンの含有量が０．５〜３．０質量％である、請求項１に記載の気泡含有ソースの製造方法。
請求項１又は２に記載の気泡含有ソースの製造方法で気泡含有ソースを製造する工程と、該気泡含有ソースを容器内に充填する工程を有する食品の製造方法。