JP6855156B2 - チーズおよび/または卵黄高含量冷菓並びにその製造方法 - Google Patents
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- Confectionery (AREA)
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特許文献2:特開平08−256696号公報
特許文献3:特開平06−253744号公報
特許文献4:特開平09−313132号公報
特許文献5:特開2004−016088号公報
(a)炭酸塩、
(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステル、
(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上。
(I−1)チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含む冷菓(チーズ/卵黄高含量冷菓)であって、下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合して調製されることを特徴とする冷菓;
(a)炭酸塩、
(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステル、
(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上。
(I−2)少なくとも(a)炭酸塩を配合して調製されるチーズ/卵黄高含量冷菓であって、炭酸塩の配合量が0.01〜0.5質量%であることを特徴とする(I−1)記載の冷菓。
(I−3)少なくとも(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステルを配合して調製されるチーズ/卵黄高含量冷菓であって、グリセリン脂肪酸エステルの含有量が総量で0.01〜1.2質量%であることを特徴とする(I−1)記載の冷菓。
(I−4)少なくとも(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上の添加剤を配合して調製されるチーズ/卵黄高含量冷菓であって、当該添加剤の含有量が総量で0.01〜1.2質量%であることを特徴とする(I−1)記載の冷菓。
(I−5)添加剤が、上記(a)〜(c)からなる群から選択される1種の添加剤であるか、または(a)と(c)の組み合わせである、(I−1)〜(I−4)のいずれかに記載の冷菓。
(II−1)チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含む冷菓(チーズ/卵黄高含量冷菓)または当該冷菓用ミックスの製造工程において、下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合する工程を有することを特徴とする、上記チーズ/卵黄高含量冷菓または当該冷菓用ミックスの製造方法;
(a)炭酸塩、
(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステル、
(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上。
(II−2)少なくとも(a)炭酸塩を配合する製造方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の炭酸塩の配合割合が0.01〜0.5質量%となるように(a)炭酸塩を配合することを特徴とする、(II−1)記載の製造方法。
(II−3)少なくとも(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステルを配合する製造方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の2種以上のグリセリン脂肪酸エステルの含有割合が総量で0.01〜1.2質量%となるように(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする、(II−1)記載の製造方法。
(II−4)少なくとも(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上の添加剤を配合する製造方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の上記添加剤の含有割合が総量で0.01〜1.2質量%となるように、当該添加剤を配合することを特徴とする(II−1)記載の製造方法。
(II−5)添加剤が、上記(a)〜(c)からなる群から選択される1種の添加剤であるか、または(a)と(c)の組み合わせである、(II−1)〜(II−4)のいずれかに記載の製造方法。
(III−1)チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含む冷菓(チーズ/卵黄高含量冷菓)に対して、下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合することを特徴とする、上記チーズ/卵黄高含量冷菓のチャーニング抑制方法;
(a)炭酸塩、
(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステル、
(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上。
(III−2)少なくとも(a)炭酸塩を配合するチャーニング抑制方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の炭酸塩の配合割合が0.01〜0.5質量%となるように(a)炭酸塩を配合することを特徴とする、(III−1)記載のチャーニング抑制方法。
(III−3)少なくとも(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステルを配合するチャーニング抑制方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の2種以上のグリセリン脂肪酸エステルの含有割合が総量で0.01〜1.2質量%となるように(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴とする、(III−1)記載のチャーニング抑制方法。
(III−4)少なくとも(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上の添加剤を配合するチャーニング抑制方法であって、チーズ/卵黄高含量冷菓100質量%中の上記添加剤の含有割合が総量で0.01〜1.2質量%となるように、当該添加剤を配合することを特徴とする(III−1)記載のチャーニング抑制方法。
(III−5)添加剤が、上記(a)〜(c)からなる群から選択される1種の添加剤であるか、または(a)と(c)の組み合わせである、(III−1)〜(III−4)のいずれかに記載のチャーニング抑制方法。
(1)チーズ/卵黄高含量冷菓
本発明が対象とする冷菓は、冷やして供される菓子のうち、フリージング工程や氷との混合工程を経て製造される乳製品を含む菓子である。具体的には、乳製品を含む原料を、冷やしながら空気を含むように撹拌して、半流動体のクリーム状に凍らせる工程(フリージング工程)、または、乳製品を含む原料と氷とを混合する工程を経て製造される菓子である。フリージング工程は、原料混合物を急激に冷却することで水分を凍結するとともに、空気を混入して激しく撹拌することで、氷の粒子、微細な空気の泡、および脂肪等を均一に分散させるための工程である。
本発明のチーズ/卵黄高含量冷菓は、通常使用される原材料(例えば、乳製品、甘味料、油脂、乳化剤および安定剤等)に加えて、下記に説明する添加剤を用いて製造されることを特徴とする。
炭酸塩としては、好適には炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウム等の炭酸のアルカリ金属塩を挙げることができる。
グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの3つのヒドロキシ基のうち1つないし2つに脂肪酸がエステル結合したものである。具体的には、グリセリンの3つのヒドロキシ基のうち1つに脂肪酸がエステル結合したモノグリセリド、モノグリセリドの水酸基にさらに有機酸(例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸およびジアセチル酒石酸等)が結合した有機酸モノグリセリド、グリセリンを脱水縮合したポリグリセリンのヒドロキシ基の1つ以上に脂肪酸がエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルを挙げることができる。
グリセリン脂肪酸エステルは、(b)で説明したものを同様に使用することができるが、モノグリセリドを含むことが好ましい。モノグリセリドを使用する場合、モノグリセリドのヨウ素価は制限されないが、好ましくはヨウ素価40以下、より好ましくは30以下であるものが挙げられる。また、モノグリセリドにおいて、グリセリンに結合する脂肪酸の種類は制限されないが、好ましくはパルミチン酸またはステアリン酸が挙げられる。さらに、使用するモノグリセリドのHLBは制限されないが、好ましくはHLB1〜6の範囲であるものが挙げられる。
本発明のチーズ/卵黄高含量冷菓は、前述するように、上記するチーズ、卵黄および添加剤に加えて、乳製品、甘味料(糖類を含む)、油脂、乳化剤、安定剤、および水等の通常使用される原材料を用いて製造される。また、この他、必要に応じて、香料(フレーバー)、着色料、pH調整剤等を配合することもできる。
本発明のチーズ/卵黄高含量冷菓は、前述する原材料を用いて、通常の冷菓の製造方法に従って製造することができる。例えば、フリージング工程を経て製造されるアイスクリーム類(アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス)を一例に挙げると、当該アイスクリーム類は、(1)原材料を混合し、加温撹拌溶解する工程、(2)均質化工程、(3)エージング工程、(4)フリージング工程、および(5)充填・包装工程を経て製造される。また、(5)充填・包装工程後に、(6)冷却・硬化工程に供してもよい。
本発明のチーズ/卵黄高含量冷菓の原材料(香料以外)を、添加剤を含め、例えば、攪拌機付き混合タンクに入れ、混合し、加温撹拌しながら溶解する工程である。水、牛乳およびクリーム等の液体原料に、粉乳や砂糖等の粉体原料を、撹拌しながら徐々にいれて混合する。これを加温しながら撹拌し、溶解させる。加温温度としては、特に制限されないものの、例えば50〜80℃程度を挙げることができる。
均質化工程は、上記で調製したミックス液中の脂肪球を6μm以下、好ましくは0.3〜4μm程度に細分し、均一に乳化することを目的として実施される。こうすることでフリージング中の脂肪の凝集(チャーニング)を抑制し、またフリージングにおけるオーバーラン(空気混入による容積の増加)を向上させることができる。均質化処理は、高圧型、遠心型、超音波型等の均質機を用いて実施することができる。均質圧力は、ミックスの成分、温度条件、均質機の構造によって異なるものの、通常、一段圧縮で4〜25MPa程度、二段圧縮の場合、第1バルブで10MPa程度、第2バルブで4〜7MPa程度を挙げることができる。温度条件も特に制限されないものの、50〜70℃が一般的である。
エージングは上記で調製したミックスを0〜10℃で3〜72時間程度貯蔵する工程である。かかるエージング工程により、脂肪の固化・解乳化および/またはミックスの粘性増加が進み、フリージング後の冷菓に滑らかさ、適度な保形性および起泡性を付与することができる。また、当該エージング工程後、フリージング工程に供する前に、ミックスに香料を配合することで、フレーバリングを行うことができる。
フリージング工程は、上記エージング工程で調製したミックスを急激に冷却して水分を凍結させ、空気を混入して激しく撹拌し、ミックス中に微細な空気の泡、氷の粒子および脂肪等を均一に分散させることで、ミックスを半流動体のソフトクリーム状に調製する工程である。
上記フリージングにより調製された半流動体のミックスを容器に充填し、必要に応じて包装する工程である。
上記充填包装後、−40〜−18℃に急冷して、一定の形を保つまで凍結する工程を硬化という。かかる冷却・硬化工程を経ることにより、本発明のチーズ/卵黄高含量冷菓を調製することができる。
前記アイスクリーム類の製造方法と同様の方法が挙げられる。
均質化工程は、上記(1)で調製したミックス液中の脂肪球を6μm以下、好ましくは0.3〜4μm程度に細分し、均一に乳化することを目的として実施される。こうすることで砕氷された氷と混合、均一化する際の脂肪の凝集(チャーニング)を抑制することができる。均質化処理は、高圧型、遠心型、超音波型等の均質機を用いて実施することができる。均質圧力は、ミックス液の成分、温度条件、均質機の構造によって異なるものの、通常、一段圧縮で4〜25MPa程度、二段圧縮の場合、第1バルブで10MPa程度、第2バルブで4〜7MPa程度を挙げることができる。温度条件も特に制限されないものの、50〜70℃が一般的である。
当該工程は、上記均質化工程で調製したミックス液と、氷塊を粒径5〜15mmに砕氷した氷とを混合、撹拌し、氷の粒子および脂肪等を均一に分散させることで、ミックス液に流動性を持たせ、充填量の安定をはかる工程である。ミックス液と氷の混合比は、例えば、ミックス液:氷=1:10〜10:1を挙げることができる。
前記アイスクリーム類の製造方法と同様の方法が挙げられる。
本発明は、チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含むチーズおよび/または卵黄含有冷菓(チーズ/卵黄高含量冷菓)について、当該冷菓でみられるチャーニング現象を抑制する方法を提供する。
(a)炭酸塩、
(b)2種以上のグリセリン脂肪酸エステル、
(c)グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる2種以上。
下記の処方に従って、13%の割合でチーズを含有する冷菓を製造し、製造したチーズ高含量冷菓(アイスクリーム規格)について、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形7.4%、乳脂肪10.7%、全固形38.4%)
チーズ 13.0(%)
砂糖 14.0
20%加糖卵黄 4.0
全脂加糖練乳 8.0
脱脂粉乳 4.0
無塩バター 3.0
生クリーム 8.0
安定剤(サンベストNN-305)(1) 0.3
炭酸塩 表1参照
水にて全量 100.0%とする。
(1) サンベストNN-305(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)(実験例2以降も同じ)
グァーガム、ローカストビーンガム、カラギーナンおよびブドウ糖の混合物。
(1)水、加糖卵黄、チーズ、全脂加糖練乳、生クリームを撹拌しながら、予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤および炭酸塩を添加し、撹拌しながら加熱する。
(2)80℃達温後無塩バターを投入し、温度を保持したまま10分間撹拌溶解する。
(3)水で全量を補正した後、均質化(第一段10MPa、第二段5MPa)する。
(4)均質化したアイスミックスを5℃まで冷却した後、一晩エージングする(5℃、12時間)。
(5)アイスミックスのpHを測定する(測定温度5℃)。
(6)アイスミックスをバッチ式フリーザー(富繁産業(株)製)にてフリージングする。
(7)12分間フリージングした直後のクリームを取り出し、フリーザーのダッシャー表面の付着物(脂肪の塊)を確認し、下記の基準に従ってチャーニング現象の有無を評価する。
(8)取り出した冷菓をカップに充填して−40℃にて2時間硬化し、-18℃の冷凍庫に移して、一晩冷凍保存する。
(9)冷凍後の冷菓を、専門のパネリスト10名に食してもらい、下記の基準に従って食感評価を実施する(食感評価)。
−:付着物(脂肪の塊)がほとんど無い。
+:付着物(脂肪の塊)が僅かに有る。
++:付着物(脂肪の塊)が有る。
また、付着物(脂肪の塊)の量を「+」の数で示す。つまり、+ → ++ → +++ → ++++と、+の数が多くなるほど、付着物(脂肪の塊)が多いことを意味する。
・専門のパネリスト10人の試食により、下記の基準に従ってそれぞれの冷菓に点数をつける。
「僅かに粗い」:2点
「やや粗い」:3点
「粗い」:4点
・点数の平均値を計算し、評価とする。
結果を表1に示す。
下記の処方に基づいて、実験例1の方法に準じて、0〜25%の割合でチーズを含有する冷菓を製造し、本願発明の効果(チャーニング抑制効果と食感向上効果)を評価した。
[処方](無脂乳固形5.6%、乳脂肪6.5%、全固形31.1%、ただしチーズ由来分を除く)
チーズ 表2参照(%)
砂糖 14.0
20%加糖卵黄 3.0
全脂加糖練乳 6.0
脱脂粉乳 4.0
無塩バター 4.0
生クリーム 6.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
乳化剤(ホモゲンDM-S)(1) 0.25
炭酸カリウム 表2参照
水にて全量 100.0%とする。
(1) ホモゲンDM-S(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)
グリセリン脂肪酸エステル(蒸留モノグリセリド、ヨウ素価3以下)。
(1)水、加糖卵黄、チーズ、全脂加糖練乳、生クリームを撹拌しながら、予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤、乳化剤および炭酸塩を添加し、撹拌しながら加熱する。
(2)〜(6)実験例1に記載する(2)〜(6)と同じ操作により、チーズ高含量冷菓を製造する。
(7)12分間フリージングした直後のクリームを取り出し、フリーザーのダッシャー表面の付着物(脂肪の塊)を確認し、実験例1に記載する基準に従ってチャーニング現象の有無を評価する。
(8)取り出した冷菓をカップに充填して−40℃にて2時間硬化し、-18℃の冷凍庫に移して、一晩冷凍保存する。
(9)冷凍後の冷菓を、専門のパネリスト10名に食してもらい、実験例1に記載する基準に従って食感評価を実施する(食感評価)。
結果を表2に示す。
下記の処方に従って、実験例1と同様の方法で、15%の割合でチーズを含有する冷菓(アイスクリーム規格)を調製し、調製したチーズ高含量冷菓について、実験例1に記載する基準に従って、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形7.2%、乳脂肪7.7%、全固形37.4%)
チーズ 15.0(%)
砂糖 14.0
20%加糖卵黄 3.0
全脂加糖練乳 6.0
脱脂粉乳 4.0
無塩バター 4.0
生クリーム 6.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
乳化剤(ホモゲンDM-S) 0.25
塩類 表3参照
水にて全量 100.0%とする。
結果を表3に示す。
下記の処方に従って、実験例1と同様の方法で、15%の割合でチーズを含有する冷菓を製造し、製造したチーズ高含量冷菓(アイスクリーム規格)について、実験例1に記載する基準に従って、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形7.2%、乳脂肪7.7%、全固形37.4%)
チーズ 15.0(%)
砂糖 14.0
20%加糖卵黄 3.0
全脂加糖練乳 6.0
脱脂粉乳 4.0
無塩バター 4.0
生クリーム 6.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
添加剤 表4参照
水にて全量 100.0%とする。
結果を表4に示す。
下記の処方に従って、実験例1と同様の方法で、25%の割合でチーズを含有する冷菓を製造し、製造したチーズ高含量冷菓(アイスクリーム規格)について、実験例1に記載する基準に従って、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形8.3%、乳脂肪14.3%、全固形41.6%)
チーズ 25.0(%)
砂糖 14.0
20%加糖卵黄 3.0
全脂加糖練乳 6.0
脱脂粉乳 4.0
無塩バター 4.0
生クリーム 6.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
添加剤 表5参照
水にて全量 100.0%とする。
結果を表5に示す。
下記の処方に従って、卵黄を含有する冷菓(アイスクリーム規格、卵黄含量6.4%)を製造し、製造した卵黄高含量冷菓について、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形9.3%、乳脂肪9.1%、全固形38.4%)
砂糖 10.0(%)
果糖ぶどう糖液糖 4.0
生クリーム 14.0
脱脂粉乳 8.0
全脂加糖練乳 4.0
無塩バター 3.0
20%加糖卵黄 8.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
添加剤 表6参照
水にて全量 100.0%とする。
(1)水、果糖ぶどう糖液糖、生クリーム、全脂加糖練乳および加糖卵黄を撹拌しながら、予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤および添加剤を添加し、撹拌しながら加熱する。
(2)80℃達温後無塩バターを投入し、温度を保持したまま10分間撹拌溶解する。
(3)水で全量を補正した後、均質化(第一段10MPa、第二段5MPa)する。
(4)均質化したアイスミックスを5℃まで冷却した後、一晩エージングする(5℃、12時間)。
(5)アイスミックスをバッチ式フリーザー(富繁産業(株)製)にてフリージングする。
(6)12分間フリージングした直後のクリームを取り出し、フリーザーのダッシャー表面の付着物(脂肪の塊)を確認し、実験例1に記載する基準に従ってチャーニング現象の有無を評価する。
(7)取り出した冷菓をカップに充填して−40℃にて2時間硬化し、-18℃の冷凍庫に移して、一晩冷凍保存する。
(8)冷蔵後の冷菓を、専門のパネリスト10名に食してもらい、実験例1に記載する基準に従って、食感評価を実施する(食感評価)。
結果を表6に示す。
下記の処方に従って、実験例6の方法に準じて、卵黄を含有する冷菓(アイスミルク規格、卵黄含量9.6%)を製造し、本願発明の効果(チャーニング抑制効果と食感向上効果)を評価した。
[処方](無脂乳固形6.3%、乳脂肪7.0%、全固形36.8%)
砂糖 10.0(%)
果糖ぶどう糖液糖 4.0
水あめ 4.0
生クリーム 10.0
脱脂粉乳 6.0
無塩バター 3.0
20%加糖卵黄 12.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
添加剤 表7参照
水にて全量 100.0%とする。
(1)水、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、生クリームおよび加糖卵黄を撹拌しながら、予め粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、安定剤、および添加剤を添加し、撹拌しながら加熱する。
(2)〜(8)実験例6に記載する(2)〜(8)と同じ操作により、卵黄高含量冷菓を製造し、実験例1に記載する基準に従ってチャーニング現象の有無の評価および食感評価を実施する。
結果を表7に示す。
下記の処方に従って、実験例7と同様の方法にて卵黄を含有する冷菓(アイスミルク規格、卵黄含量12.8%)を製造し、製造した卵黄高含量冷菓について、実験例1に記載する基準に従って、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形6.3%、乳脂肪7.0%、全固形39.7%)
砂糖 10.0(%)
果糖ぶどう糖液糖 4.0
水あめ 4.0
生クリーム 10.0
脱脂粉乳 6.0
無塩バター 3.0
20%加糖卵黄 16.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
添加剤 表8参照
水にて全量 100.0%とする。
結果を表8に示す。
下記の処方に従って、実験例7と同様の方法にて卵黄を含有する冷菓(アイスミルク規格、卵黄含量16.0%)を製造し、製造した卵黄高含量冷菓について、実験例1に記載する基準に従って、チャーニングと食感を評価した。
[処方](無脂乳固形6.3%、乳脂肪7.0%、全固形41.4%)
砂糖 10.0(%)
果糖ぶどう糖液糖 4.0
水あめ 4.0
生クリーム 10.0
脱脂粉乳 6.0
無塩バター 3.0
20%加糖卵黄 20.0
安定剤(サンベストNN-305) 0.3
乳化剤 表9参照
塩類 表9参照
水にて全量 100.0%とする。
結果を表9に示す。
Claims (3)
- チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含むチーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓であって、
下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合して調製されることを特徴とするチャーニング現象が抑制された前記凍結硬化冷菓であって;
(a)炭酸のアルカリ金属塩、
(b)HLBが1〜6のモノグリセリド、およびHLBが2〜10の有機酸モノグリセリドまたはHLBが3〜18のポリグリセリン脂肪酸エステル、
(c)HLBが1〜6のモノグリセリド、並びにパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したプロピレングリコール脂肪酸エステルおよび/またはパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したソルビタン脂肪酸エステル;
前記添加剤の配合割合が、前記凍結硬化冷菓100質量%あたり、
(a)を配合する場合は、その総量が0.01〜0.5質量%、
(b)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
(c)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
であることを特徴とする、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓(但し、カカオ脂を含む、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓を除く)。 - チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含むチーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓または当該冷菓用ミックスの製造工程において、下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合する工程、および凍結硬化工程を有することを特徴とするチャーニング現象が抑制された、上記チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓または当該冷菓用ミックスの製造方法であって;
(a)炭酸のアルカリ金属塩、
(b)HLBが1〜6のモノグリセリド、およびHLBが2〜10の有機酸モノグリセリドまたはHLBが3〜18のポリグリセリン脂肪酸エステル、
(c)HLBが1〜6のモノグリセリド、並びにパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したプロピレングリコール脂肪酸エステルおよび/またはパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したソルビタン脂肪酸エステル;
前記チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓100質量%中の前記添加剤の配合割合が、
(a)を配合する場合は、その総量が0.01〜0.5質量%、
(b)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
(c)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
となるように前記添加剤を配合することを特徴とする、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓または当該冷菓用ミックスの製造方法(但し、カカオ脂を含む、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓または当該冷菓用ミックスの製造方法を除く)。 - チーズおよび卵黄のいずれか少なくとも一方を5質量%を超える割合で含むチーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓に対して、下記(a)〜(c)からなる群から選択される少なくとも1種の添加剤を配合することを特徴とする、上記チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓のチャーニング抑制方法であって;
(a)炭酸のアルカリ金属塩、
(b)HLBが1〜6のモノグリセリド、およびHLBが2〜10の有機酸モノグリセリドまたはHLBが3〜18のポリグリセリン脂肪酸エステル、
(c)HLBが1〜6のモノグリセリド、並びにパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したプロピレングリコール脂肪酸エステルおよび/またはパルミチン酸もしくはステアリン酸が結合したソルビタン脂肪酸エステル;
前記チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓100質量%中の前記添加剤の配合割合が、
(a)を配合する場合は、その総量が0.01〜0.5質量%、
(b)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
(c)を配合する場合は、その総量が0.01〜1.2質量%、
となるように前記添加剤を配合することを特徴とする、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓のチャーニング抑制方法(但し、カカオ脂を含む、チーズおよび/または卵黄含有凍結硬化冷菓のチャーニング抑制方法を除く)。
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A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
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C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
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A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
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C211 | Notice of termination of reconsideration by examiners before appeal proceedings |
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C22 | Notice of designation (change) of administrative judge |
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C13 | Notice of reasons for refusal |
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C23 | Notice of termination of proceedings |
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