JP4022558B2 - 多層食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
また、本発明は、多層プリン及びババロアのようなデザート類等の多層食品で、下層部を充填後、直ぐに下層部とは異なる上層部の食品を積層できる、工業的に容易に連続製造が可能な多層食品の製造方法及び多層食品に関する。
さらに、本発明は、多層食品の下層部の冷却工程が必要なく、装置の投資コスト、ランニングコストが安価で、商品価値の高い風味及び食感が良好な多層食品を短時間に、効率的、衛生的、連続的、工業的に製造する方法に関する。
なお、本発明における「上層部」とは、上記多層食品において隣接する層の上側の層を、「下層部」とは、同じく隣接する層の下側の層を意味する。
例えば、デザート類(ソース、ムース、クリーム、ホイップクリーム、ゼリー、プリン、ブラマンジュ、ヨーグルト、寒天食品等)の分野においては、上層部と下層部又は必要に応じて複数の中間層を設け、色彩、風味又は食感の異なる複数のデザート類を充填した、一つのデザートで数種類の色彩、風味又は食感を有する多層デザートが市販されている。このような多層デザートの製造方法として、以下の(A)〜(D)の方法が広く知られている。
(A)下層部を充填後、冷却ゲル化させ、その上に上層部を乗せる方法。
(B)各層に配置されるデザート類の比重差を利用して層状に形成する方法。
(C)前段に充填するゲル化性溶液と後段に充填するゲル化性溶液が接触した瞬間に、ゲル化性溶液の一方又は双方が直ちにゲル化するようなゲル化性溶液等、上下層間で相乗効果によるゲル化性や増粘が起こるゲル化剤及び増粘剤を選択する方法。
(D)上層部を充填する際、前段に充填した下層部にあたるゲル化性溶液の液面が受ける衝撃を和らげる方法。例えば、上層部の充填速度を低下させる、又は多孔ノズル又は複数のノズル等で容器壁面に向けて充填する方法等が知られている。
周期的又は短時間の間の変化に関する程度としては、一回の充填において下層部の表面の2割以上、好ましくは5割以上が上層部となるゲル化性溶液や流動食品で覆われる状態まで、充填速度(g/sec)における変曲点間の充填速度差(g/sec)が常に一回の充填における平均充填速度(g/sec)の0.15倍以上、特に0.50倍以上3.0倍以下が好ましく、5.0倍を越えると界面は形成されず上層部と下層部が混合状態になる。また、ストロボスコープ、カラービデオカメラ及びストロボビジョンスコープ等を用いた充填の様子の観察にて、流量が周期的又は短時間の間変化する状態であることを確認できる程度が好ましい。
上層部ミックスはパーム油8.0%、糖類22.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を50mPa・s、100mPa・s、500mPa・s、1500mPa・sの計4種類を設定し、比重1.050となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油5.0%、脱脂粉乳9.6%、糖類15.0%、乳化剤0.1 %及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.075となるように調整した。
○:層間に明瞭な界面が形成され、見た目にも美しい
△:僅かな界面の乱れ又は上下層部の混合が生じる
×:層間に明瞭な界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込みが発生
結果は、以下の表1に示す通りである。
また、表1には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU>ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
内部の写真を図2に示す。
上層部ミックスはパーム油7.0%、糖類25.0%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を50mPa・s、100mPa・s、500mPa・s、1500mPa・sの計4種類を設定し、比重1.065となるように調整した。下層部ミックスは、パーム油4.0%、脱脂粉乳8.0%、糖類14.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、LMペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.070となるように調整した。
結果は、以下の表2に示す通りである。
また、表2には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU>ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
上層部ミックスはパーム油7.0%、糖類25.0%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を50mPa・s、100mPa・s、500mPa・s、1500mPa・sの計4種類を設定し、比重1.065となるように調整した。下層部ミックスはパーム油4.0%、脱脂粉乳8.0%、糖類14.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、LMペクチンとキサンタンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.070となるように調整した。
結果は、以下の表3に示す通りである。
また、表3には上層部ミックス充填時における上層部ミックス及び下層部ミックスの粘度を測定した値を示す。
上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU>ηLである場合は、界面が形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生した。上層部ミックス充填時における上層部ミックスの粘度ηUと下層部ミックスの粘度ηLの関係がηU≦ηLである場合は、界面形成が確認され、良好な二層の状態を得ることができた。
上層部フルーツソースはフルーツ果汁10.0%、乳化剤0.1 %及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を50mPa・s、比重1.010となるように調整した。下層部ミックスはパーム油8.0%、糖類22.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.050となるように調整した。
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
上層部フルーツソースはフルーツ果汁10.0%、乳化剤0.1 %及び水を基本配合とし、ローカストビーンガムと糖類の添加量により充填時の目標粘度を50mPa・s、比重1.010となるように調整した。下層部ミックスはパーム油8.0%、糖類22.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部フルーツソース充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.050となるように調整した。
上層部フルーツソースと下層部のゲル化食品において、安定した界面が形成され、見た目にも非常に美しい二層の状態を得ることができた。
<ゼリー/ミルクプリン>
上層部ミックスはパーム油8.0%、糖類22.5%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより充填時の目標粘度を50mPa・s、100mPa・s、500mPa・s、1500mPa・sの計4種類を設定し、比重1.050となるように調整した。下層部ミックスはパーム油5.0%、脱脂粉乳9.6%、糖類15.0%、乳化剤0.1%及び水を基本配合とし、ジェランガムとローカストビーンガムの組み合わせにより上層部ミックス充填時における目標粘度を100mPa・s、500mPa・s、1000mPa・s、3000mPa・sの計4種類を設定し、比重1.075となるように調整した。
上層部ミックスを脈流させず単孔ノズル、多孔ノズル又は複数のノズルを用いて充填したものは、層間に明瞭な界面は形成されず、上下層部の混合又は上層部の下層部への刺さり込み等が発生し、商品価値が著しく低下した。
Claims (2)
- 下層部となるゲル化性溶液や流動食品を充填後、上層部となるゲル化性溶液や流動食品を脈流させながら多孔ノズル又は複数のノズルを用いて容器に積層することを特徴とする多層食品の製造方法。
- 上層部の充填時における上層部の粘度ηUと下層部の粘度ηLの関係が、ηU≦ηLであることを特徴とする請求項1に記載の多層食品の製造方法。
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