JP3501449B2 - ソースを上乗せしたデザートの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、下層のデザート類
（ゼリー、プリン）の上に上層のソース（カラメルソー
ス、フルーツソースなど）を乗せた多層デザートの製造
に関するものであり、本発明によれば、カップ中に下層
デザートを高温・液状で充填し、その後、冷却すること
なくすぐに上層のソースを乗せ、安定な層状デザートを
得ることができるので、本発明は、多層デザートを連続
的に製造することができる新規にして特に工業的にすぐ
れた製造方法を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の技術では、ソースを上に乗せたデ
ザートを製造する際、上下層が混じる、２層にきれいに
分かれないなどの問題から、下層のデザートを冷却し、
ゲル化させた後、その表面にソースを乗せなければなら
ず、非常に手間のかかるものであったと同時に衛生面で
も問題が生じた。そのため、機械による連続製造の場
合、下層のデザートを充填後ゲル化点まで冷却するため
に、大きなスペースと時間を必要とし、さらにその間の
無菌状態を維持しなければならず、工業的連続製造は非
常に困難であった。

【０００３】ソースを上に乗せたデザートを製造する方
法として、特開2000-69918のように充填時上層のソース
部にホイッパーなどで気泡を含ませる方法や、特開昭50
-36652のように上層となるソース部（低比重部）を先に
カップに充填後、下層のデザート部（高比重部）を充填
し、ソース部を浮上させる方法が提案されている。しか
しながら、通常のデザート充填機にはホイッパー等は併
設されていないケースが多く、また充填順序は、先にデ
ザート部を充填した後ソース部を充填する順序が一般的
であり、このような従来技術を機械によって連続的に実
施するには、複雑で大規模な充填機等を必要とし、しか
も時間を要する。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、この点を解
決するためになされたものであって、下層デザートを充
填した直後、つまり、下層デザートがまだ高温・液状を
呈している状態で、ソースを乗せデザートを製造すると
いう技術課題を設定し、この技術課題を解決することと
した。しかるに、このような技術課題を具体的に解決す
るには、次のような問題点があり、これらを一挙に解決
しなければならない。

【０００５】問題点１：高温・液状の下層のデザート上
にソースを乗せる際、充填の勢いで両者が混合する。 問題点２：ソースが充填後浮上する際、下層のデザート
を巻き込み、上層のソースがきれいに見ためよく広がら
ない。

【課題を解決するための手段】本発明は、これらの問題
点を一挙に解決して、上記技術課題を解決する目的でな
されたものであって、下層のデザートおよび上層のソー
スの比重、粘度、乳化剤、使用するゲル化剤の種類に新
たに着目し、これらを特定の範囲、種類に調整、選択す
ることで、下層のデザート類が冷却、ゲル化するのを待
つことなく、高温・液状のまま直ちにその上にソースを
上乗せすることが可能となり、目的とするソースを乗せ
たデザートの短時間、効率的、連続的、機械的製造が可
能となることを見出し、本発明の完成に至ったものであ
る。以下、本発明について詳述する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明を実施するにおいて、上層
のソース類を製造するが、それには、常法に従って、カ
ラメルやフルーツ果汁を用いて製造したものが広く且つ
自由に使用できる。これらソース類は、常法にしたがっ
て製造すればよいが、本発明においては、通常の配合に
更に、０．１％以上の乳化剤と特定の増粘剤を組み合わ
せ、比重を調整し、充填時における粘度を特定の範囲内
にすることを特徴とする。

【０００７】上層のソース類は、例えば、水、フルーツ
果汁或いはカラメル粉末、糖類（蔗糖、ブドウ糖、水
飴、人工甘味料等）等常用される必要成分を加えて基本
配合とし、これに、増粘剤を、好ましくは、さらにシュ
ガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル等常用される
乳化剤を配合して混合することで得られる。その際、比
重を下層となるデザート類よりも０．０５以上低く設定
する必要があるが、スクラロース、ステビア、アスパル
テーム等の高甘味度甘味料を用いることで比重の調整が
容易にできる。増粘剤については、下層となるデザート
類に使用されるゲル化剤類と、相乗効果によるゲル化性
や増粘性の増加を起こしにくいものを選択し、上層充填
時において1000mPa・S〜1800mPa・Sの粘度となるよう加
える。

【０００８】下層のデザート類としては、既知のデザー
ト類（プリン、各種ゼリー等）が全て使用可能であり、
食品成分、ゲル化剤、増粘剤、甘味料等の各種成分配合
も常法によればよいが、本発明においては、下層充填時
において100mPa・S〜200mPa・Sの粘度が得られるように
ゲル化剤、増粘剤の量を調整する。このゲル化剤、増粘
剤は、上層のソースに配合した増粘剤類と、相乗効果に
よるゲル化性や増粘性の増加を起こしにくいものを選択
する。

【０００９】なお、前記記載のゲル化性や増粘性の増加
を起こしにくい増粘剤とゲル化剤の組み合わせとして、
増粘剤としては、澱粉、グアーガム、ローカストビーン
ガム、タマリンドシードガム、ゲル化剤としては、寒
天、ゼラチン等が例示される。また、ゼラチンなどゲル
化性、増粘性ともに有するものは、ゲル化剤及び／又は
増粘剤として使用できる。

【００１０】本発明を実施するには、下層のデザート原
料を加熱、溶解し、これをカップなどの容器に充填す
る。そしてデザートがまだ高温・液状を呈しているうち
に（つまり、下層を冷却、固化せしめることなく、その
前に）、上層のソースを、下層がゲル化しない温度で乗
せる。下層がゲル化しない温度とは、本発明においては
５０℃以上、好ましくは６０℃以上をさすが、本発明に
おいて、下層のデザートを容器に充填し、それがまだ高
温・液状を呈しているうちであればいつでも上層のソー
スを上乗せすることができ、充填直後において直ちに上
層のソースを上乗せすることすら可能である。従って、
本発明によれば、従来法のように、下層デザートが冷
却、固化するのを待つ必要がなく、製造時間が大幅に短
縮されるだけでなく、冷却、固化するのに必要な広大な
スペース、冷却装置などが不要となり、人員の合理化や
大幅なコストダウンが可能となる。

【００１１】このようにして、下層のデザートの上に上
層のソースを高温時に上乗せした後は、全体を常法に従
って冷却すれば、下層が正常にゲル化し、両層が混合し
て両者の境界が不明瞭になったりして外観が損なわれる
こともなく、しかも、風味、食感ともに従来法で製造し
た多層デザート製品と遜色のない製品を得ることができ
る。

【００１２】

【実施例】以下に本発明を実施例をあげて説明するが、
本発明はこれにより限定されるものではない。

【００１３】[実施例１]レモンソース上乗せヨーグルト
デザート１（比重の設定） ヨーグルト2％、脱脂粉乳5％、生クリーム5％、砂糖8
％、水飴及び水を基本配合とし、ローカストビーンガム
0.15％、寒天0.1％、ゼラチン0.3％、澱粉0.5％を含有
するヨーグルトデザートミックスと、レモン果汁10％、
スクラロース0.03％、砂糖及び水を基本配合とし、ロー
カストビーンガム1.7％、シュガーエステル（HLB=10）
0.5％を含有するレモンソースを、表１の比重となるよ
うに調整した（水飴と砂糖の添加量で調整）。

【００１４】

【表１】

【００１５】ヨーグルトデザートミックスは、各原料を
溶解した水溶液として70℃に保持した（デザートミック
ス）。94mm口径のカップデザートミックスを70℃のまま
97g充填し、続けてレモンソースを5mm口径のノズルより
65℃で13g充填した。そのまま１〜２分間放置後、表面
の状態を目視にて評価した。デザートミックスとソース
の比重差が0.04のとき、ソースの浮上が遅く、表面にデ
ザートミックスが多く残り、見た目が汚くなった。比重
差を0.05にすると、ソースの浮上は早く、表面に残るデ
ザートミックスの量が減った。比重差を0.06にすると、
ソースは素早く浮上し、表面にはデザートミックスが残
らなかった（表１）。

【００１６】[実施例２]レモンソース上乗せヨーグルト
デザート２（粘度の設定） ヨーグルト2％、脱脂粉乳5％、生クリーム5％、砂糖8
％、水飴10％（増量剤として添加）及び水を基本配合と
し、寒天0.1％、ゼラチン0.3％、澱粉0.5％、ローカス
トビーンガムを含有するヨーグルトミックス と、レモ
ン果汁10％、スクラロース0.03％及び水を基本配合と
し、シュガーエステル（HLB=10）0.5％、ローカストビ
ーンガムを含有するレモンソースを、表2の粘度に調整
した（ローカストビーンガムの添加量で調整）。表2の
デザートミックスの粘度としては、Ａ：90mPa・S、Ｂ：
100mPa・S、150mPa・S、200mPa・S、C：250mPa・Sの計5
種類を設定し、レモンソースにも、A：800mPa・S、B：1
000mPa・S、1500mPa・S、1800mPa・S、C：2000mPa・Sの
5種類の粘度を設定した。

【００１７】

【表２】

【００１８】まず、ヨーグルトデザートミックスは各原
料を溶解した水溶液として70℃に保持し（デザートミッ
クス）、94mm口径のカップにデザートミックスを70℃の
まま97g充填した。続けてレモンソースを5mm口径のノズ
ルより65℃で13g充填し、そのまま１〜２分間放置後、
表面の状態を目視にて評価した。この結果、デザートミ
ックスとソースの粘度は、両者ともにBの範囲内にあれ
ば、表面にミックスが残ることなく、ソースがカップの
縁まできれいに広がることがわかった。すなわち、上層
の粘度は、上層充填時の温度において1000mPa・S以上18
00mPa・S以下、下層の粘度は、下層充填時の温度におい
て、100mPa・S以上200mPa・S以下に調整することが望ま
しいことがわかった（表3）。

【００１９】

【表３】

【００２０】[実施例３]レモンソース上乗せヨーグルト
デザート３ （上下層間における増粘剤・ゲル化剤の組み合わせ）ヨ
ーグルト2％、脱脂粉乳5％、生クリーム5％、砂糖8％、
水飴10％（増量剤として添加）及び水を基本配合とし、
ローカストビーンガム0.25％とカラギーナン0.15％を配
合したものと、ローカストビーンガム0.15％、寒天0.1
％、ゼラチン0.3％、澱粉0.5％を配合したもの計2種類
のヨーグルトデザートミックスを、各々比重が1.070、7
0℃での粘度が110mPa・Sとなるように調整した。レモン
ソースは、レモン果汁10％、スクラロース0.03％、及び
水を基本配合とし、キサンタンガム0.5％を配合したも
の、ローカストビーンガム1.7％配合したもの、ローカ
ストビーンガム1.7％、乳化剤（シュガーエステル：HLB
=10）0.5％を配合したもの計3種類を、全て比重が1.00
5、65℃での粘度が1500mPa・Sとなるように調整した。

【００２１】ヨーグルトデザートミックスは、各原料を
溶解した水溶液として70℃に保持した（デザートミック
ス）。94mm口径のカップにデザートミックスを70℃のま
ま97g充填し、続けてレモンソース2種類を5mm口径のノ
ズルより65℃で13g充填した。そのまま１〜２分間放置
後、表面の状態を目視にて評価した。この結果は、表4
に示す通りである。配合1と配合4では、デザートミック
ス中のローカストビーンガムとレモンソース中のキサン
タンガムが相乗効果によりゲル化性を強めたため、レモ
ンソースが浮上する際、デザートミックスを巻き込むよ
うに広がり、表面の汚いものとなった。配合2と配合3も
また、デザートミックス中のカラギーナンとレモンソー
ス中のローカストビーンガムが相乗効果によるゲル化性
を強めたため、同じく表面の汚いものとなった。配合5
と配合6は、充填後比較的きれいにレモンソースが浮上
し、層状に広がったものの、配合5ではどうしても表面
にデザートミックスが少量残り、外観を少し悪くしたの
に対し、配合6では表面にデザートミックスはほとんど
残らず、非常にきれいな２層の状態を得ることができ
た。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【発明の効果】本発明によるソース類を上乗せしたデザ
ートの製造方法によれば、充填途中での冷却工程は必要
なく、スペースの節約、ランニングコストの低減が計れ
る。また下層のデザートと上層のソースを充填する順序
が、一般的なデザート充填機と同じであり、途中で冷却
することで心配される細菌汚染に対する設備も必要ない
ため、充填機にかかる設備投資も縮小できる。ソースの
乗った、見た目にも楽しく、風味、食感的にも差別化を
図れる商品をより効率よく製造することが可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平11−221030（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−56647（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−128846（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/04 - 1/09

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】充填時の温度において、１００ｍPa・Ｓ以
   上２００ｍPa・Ｓ以下の粘度を有する下層のデザートを
   高温・液状で容器に充填した後、これを冷却することな
   く、下層よりも比重が軽く且つ充填時の温度において、
   １０００ｍPa・Ｓ以上１８００ｍPa・Ｓ以下の粘度を有
   する上層のソースを充填し、次いで冷却・ゲル化するこ
   と、を特徴とするカラメルソース及び／又はフルーツソ
   ースを上乗せしたデザートの製造方法。
2. 【請求項２】上層の比重が下層の比重より0.05以上小さ
   いこと、を特徴とする請求項1に記載の製造方法。
3. 【請求項３】上層に乳化剤を含むこと、を特徴とする請
   求項１または２に記載の製造方法。
4. 【請求項４】増粘剤・ゲル化剤として、上下層間で相乗
   効果によるゲル化性、増粘が起こりにくい増粘剤・ゲル
   化剤を使用すること、を特徴とする請求項１〜３のいず
   れか１項に記載の製造方法。
5. 【請求項５】デザートの上下層間で相乗効果によるゲル
   化性、増粘が起こりにくい増粘剤・ゲル化剤の組み合わ
   せとして、寒天、ゼラチン、澱粉、グアーガム、ローカ
   ストビーンガム、タマリンドシードガムであること、を
   特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方
   法。
6. 【請求項６】請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造
   方法によって製造してなる、カラメルソース及び／又は
   フルーツソースを上乗せしたデザート。