JP2020022388A - 蛋白質含有酸性飲料の製造方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
そこで、酸性飲料において蛋白質に起因する凝集や沈殿の問題を解決するために安定化剤の添加や均質化処理など種々の技術が提案されている。
[1]蛋白質含有酸性飲料用の組成物にペクチンを添加する工程と、該ペクチンが添加された組成物を50〜250MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、
[2]蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、
[3]蛋白質含有酸性飲料用の組成物にペクチンを添加する工程と、該ペクチンが添加された組成物を50〜250MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、
[4]蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、
[5]50〜250MPaでの高圧加圧処理により得られる蛋白質含有酸性飲料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、ペクチンを含有する飲料、
[6]200〜300MPaでの高圧加圧処理により得られる蛋白質含有酸性飲料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、発酵セルロースを含有する飲料
に関する。
また、本発明により、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法及び蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料も提供される。
本発明は、蛋白質含有酸性飲料用の組成物にペクチンを添加する工程と、該ペクチンが添加された組成物を50〜250MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、並びに、蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法に関する。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物で使用され得る、蛋白質、脂質、ビタミン、ミネラル、機能性成分、酸味料、甘味料、香味料としては、例えば、以下に示したもの等が挙げられる。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る蛋白質としては、例えば、大豆蛋白質、カゼイン(カゼイン塩)等の乳蛋白質、乳清蛋白質、卵白、ゼラチン、コラーゲン、プロタミン等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
好ましくは、コラーゲン、プロタミン等が挙げられる。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る脂質としては、例えば、単不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、ω−3脂肪酸、および共役リノール酸等の脂肪酸の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
好ましくは、多不飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)等が挙げられる。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得るビタミンとしては、例えば、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンC、チアミン(ビタミンB1)、リボフラビン(ビタミンB2)、ナイアシン(ビタミンB3)、ビタミンB6、葉酸(ビタミンB9)、ビタミンB12、ビオチン(ビタミンB7)、パントテン酸(ビタミンB5)等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得るミネラルとしては、例えば、カリウム(K)、塩素(Cl)、カルシウム(Ca)、リン(P)、マグネシウム(Mg)、鉄(Fe)、亜鉛(Zn)、銅(Cu)、マンガン(Mn)、フッ素(F)、セレン(Se)、クロム(Cr)、モリブデン(Mo)、ヨウ素(I)等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る機能性成分としては、例えば、DNAやヌクレオプロテイン(該DNAやヌクレオプロテインは、例えば、鮭、鱒、鰊及び鱈等の魚類の白子等から抽出し、精製することにより得られたものであり得る。)、RNA(例えば、酵母から抽出し、精製することにより得られたものであり得る。)、難消化性デキストリンやイヌリンなどの食物繊維類、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール類、フラボノイド類等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る甘味料としては、天然甘味料、人工甘味料、またはこれらの混合物であり得、また、単糖類および/または二糖類等の炭水化物甘味料を含み得る。具体例としては、例えば、果糖、蔗糖、ブドウ糖、オリゴ糖、希少糖、糖アルコール、コーンシロップ、濃縮サトウキビジュース、ライスシロップ、メイプルシロップ、ブラックモルトシロップ、果物ジュース濃縮物、蜂蜜、アガーベ、タピオカシロップ、チコリー根シロップ、ルオハングオ、ステビアおよびその誘導体、エリスリトール、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、タガトース、アリテーム、チクロ等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
蛋白質含有酸性飲料用の組成物に使用し得る香味料としては、例えば、果物の香味、コーラの香味、コーヒーの香味、チョコレートの香味、乳製品の香味、コーヒー、コーラの実、朝鮮人参、カカオ果、バニラ抽出物、柑橘油、柑橘抽出物等の1種又は2種以上の混合物が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではない。
本発明で使用され得る蛋白質含有酸性飲料用の組成物は、その他の成分として、例えば
、保存料、エチレンジアミン四酢酸(EDTA)、着色剤、乳化剤、増粘剤、消泡剤、食感調整剤等を含んでいてもよい。
本発明で使用され得る蛋白質含有酸性飲料用の組成物は、酸性を示す組成物であって、好ましくは、pHが4.0未満であり、より好ましくは、pHが3.9以下である。
また、本発明で使用され得る蛋白質含有酸性飲料用の組成物におけるpHは、好ましくは、3.0以上であり、より好ましくは、3.5以上である。
尚、Brix値は、屈折計、旋光計、近赤外分光分析計等を用いた公知の方法により測定すればよく、具体的には、例えば、屈折計により測定することができる。
ペクチンの添加濃度としては、高圧加圧処理後に得られる蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%、好ましくは、0.2〜0.4質量%である。
ペクチンを添加した際の高圧加圧処理における処理圧力は、50〜250MPa、好ましくは、60〜245MPa、より好ましくは、60〜150MPaであり、1Pass〜5Passで行うことができ、1Passで行うのが好ましい。
処理温度としては、冷却から蛋白質が変性しない程度の加温までを採用することができる。
上記の処理において、冷却は必ずしも必要としない。
具体的な処理温度としては、例えば、0℃〜85℃程度が挙げられる。
処理速度としては、使用する機器により変動するため、特に限定されるものではないが、具体的な処理速度としては、例えば、1〜100L/hr等が挙げられる。
発酵セルロースの添加濃度としては、高圧加圧処理後に得られる蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%、好ましくは、0.2〜0.4質量%である。
発酵セルロースを添加した際の高圧加圧処理における処理圧力は、200〜300MPa、好ましくは、230〜260MPaであり、1Pass〜5Passで行うことができ、1Passで行うのが好ましい。
処理温度としては、冷却から蛋白質が変性しない程度の加温までを採用することができる。
上記の処理において、冷却は必ずしも必要としない。
具体的な処理温度としては、例えば、0℃〜85℃程度が挙げられる。
処理速度としては、使用する機器により変動するため、特に限定されるものではないが
、具体的な処理速度としては、例えば、1〜100L/hr等が挙げられる。
発酵セルロースとの併用に適した脂質としては、例えば、多不飽和脂肪酸が挙げられ、具体的には、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)等が挙げられ、DHAが好ましい。
発酵セルロースと脂質を併用して使用する場合における、脂質の添加濃度としては、高圧加圧処理後に得られる蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.01〜0.1質量%、好ましくは、0.02〜0.08質量%である。
発酵セルロースを添加した際の高圧加圧処理における処理圧力は、200〜300MPa、好ましくは、230〜260MPaであり、1Pass〜5Passで行うことができる。
処理温度及び処理速度は、発酵セルロースを単独で使用した際の条件と同様の条件を採用することができる。
発酵セルロースと脂質を併用して使用する場合、上記の処理圧力で5Passで処理を行った場合においても、長期間(例えば、6ヶ月間)に亘って蛋白質成分の凝集・沈殿を抑制し得る。
高圧加圧処理装置のチャンバーとしては、ボール衝突チャンバー、斜向衝突チャンバー、分離チャンバー、シングルノズルチャンバー、スリットチャンバー等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
好ましいチャンバーとしては、ボール衝突チャンバー、斜向衝突チャンバー等が挙げられる。
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法、並びに、蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法にも関する。
該蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法により、蛋白質含有酸性飲料を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)のあらゆる保管環境に長期間(例えば、6ヶ月間)保存しても蛋白質成分の凝集・沈殿を生じないものとすることができる。
料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、ペクチンを含有する飲料、並びに、200〜300MPaでの高圧加圧処理により得られる蛋白質含有酸性飲料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、発酵セルロースを含有する飲料にも関する。
上記の蛋白質含有酸性飲料は、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)のあらゆる保管環境に長期間(例えば、6ヶ月間)保存しても蛋白質成分の凝集・沈殿を生じないという優れた効果を示し得る。
実施例1
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、ペクチン(HMペクチン、エステル化度:50%以上、SP値:1100以上、Cargill製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力70MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が83.7%であった。また、配合成分のコラーゲン独特の臭いが軽減され、若干粘性のある、口当たりの良い酸性飲料であった。更に、この溶液を水で等量希釈しても白濁は観られなかった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)保管の全ての環境下において、試験直後と比べても変化はなく、凝集・沈殿は認められず、良好な保存安定性を示す懸濁状の蛋白質含有酸性飲料であった。
60℃に加温したイオン交換水1200gにコラーゲン210g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物16g、亜鉛含有食用酵母2g、エリスリトール106g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)0.6g、保存料(安息香酸ナトリウム)1.2g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)0.8gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)140g、香料(パイナップルフレーバー)4g、酸味料(クエン酸)34gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を2000gとした。
この時点の溶液は、ELSZ−2000(大塚電子(株)製)を用いて測定したゼータ電位が−1.9mV、粘度が0.8878cp、誘電率が78.3であり、配合成分のコラーゲン独特の臭いが若干感じられる酸性飲料であった。
保管試験用として以下の通りにして試料を作成した。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が78.8%であった。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)における4日間、常温(成り行き室温)における4日間、微温(37℃)における4日間の保管で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力70MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が82.0%であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)における4日間、常温(成り行き室温)における30日間、微温(37℃)における14日間の保管で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245
MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が88.8%であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)における4日間、常温(成り行き室温)における30日間、微温(37℃)における14日間の保管で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245MPa・5Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が89.2%であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)における4日間、常温(成り行き室温)における4日間、微温(37℃)における4日間の保管で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水180gにペクチン(HMペクチン、エステル化度:50%以上、SP値:1100以上、Cargill製)1.2g(0.4質量%)を攪拌し、溶解させた。次にコラーゲン31.5g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物2.4g、亜鉛含有食用酵母0.3g、エリスリトール15.9g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)0.09g、保存料(安息香酸ナトリウム)0.18g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)0.12gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)21g、香料(パイナップルフレーバー)0.6g、酸味料(クエン酸)5.1gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を300gとした。
この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)における14日間、微温(37℃)における14日間の保管で凝集・沈殿が認められた。また、常温(成り行き室温)保管における14日間の保管では、凝集・沈殿が若干認められ、更に継続し30日間における保管では全ての試験区で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、ペクチン(HMペクチン、エステル化度:50%以上、SP値:1100以上、Cargill製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が87.7%であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)保管の全ての環境下における60日間の保管では、試験直後と比べても変化はなく、凝集・沈殿は認められず、良好な保存安定性を示す懸濁状の蛋白質含有酸性飲料であった。
また、冷所(3℃)における180日間、常温(成り行き室温)における180日間で凝集・沈殿が認められず良好であったものの、微温(37℃)における100日間の保管で凝集・沈殿が認められた。
尚、表中における凝集・沈殿の評価基準(○〜×)並びに判定(AA、A、B及びC)は以下の通りとした。
[評価基準]
○:凝集・沈殿が認められなかった。
△:凝集・沈殿が若干認められた。
×:凝集・沈殿が認められた。
[判定]
AA:180日間、全ての保管条件で凝集・沈殿が認められなかった。
A:60日間、全ての保管条件で凝集・沈殿が認められなかった。
B:60日間、一部の試験区で凝集・沈殿が認められたが、他の試験区では沈殿が認められなかった。
C:60日間、全ての保管条件で凝集・沈殿が認められた。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、発酵セルロース(サ
ンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が78.6%であった。また、配合成分のコラーゲン独特の臭いが軽減され、口当たりの良い酸性飲料であった。更に、この溶液を水で等量希釈しても白濁は観られなかった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)保管の全ての環境下において、試験直後と比べても変化はなく、凝集・沈殿は認められず、良好な保存安定性を示す懸濁状の蛋白質含有酸性飲料であった。
60℃に加温したイオン交換水180gに発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)1.2g(0.4質量%)を攪拌し、溶解させた。次にコラーゲン31.5g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物2.4g、亜鉛含有食用酵母0.3g、エリスリトール15.9g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)0.09g、保存料(安息香酸ナトリウム)0.18g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)0.12gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)21g、香料(パイナップルフレーバー)0.6g、酸味料(クエン酸)5.1gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を300gとした。
この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。
この溶液は、静置すると発酵セルロースに由来する不溶性の物質が沈降し、蛋白質成分由来の凝集・沈殿と判別できなかったため、保存試験を中止した。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル
径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力70MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が68.3%であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
その結果、常温(成り行き室温)における60日間で凝集・沈殿が認められた。また、冷所(3℃)における4日間、微温(37℃)における4日間の保管で若干凝集・沈殿が認められた。その後、60日間の保管で全ての試験区において、凝集・沈殿が認められた。
また、比較のため、比較例1〜4の結果も併せて記載した。
尚、表中における凝集・沈殿の評価基準(○〜×)並びに判定(AA、A、B及びC)は前記した通りである。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、DHA(ドコサヘキサエン酸)2.7g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が59.2%であった。また、配合成分のコラーゲン独特の臭いが軽減され、口当たりの良い酸性飲料であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)保管の全ての環境下において、試験直後と比べても変化はなく、凝集・沈殿は認められず、良好な保存安定性を示す懸濁状の蛋白質含有酸性飲料であった。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、DHA(ドコサヘキサエン酸)2.7g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力245MPa・5Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が43.3%であった。また、配合成分のコラーゲン独特の臭いが軽減され、口当たりの良い酸性飲料であった。
容器に詰めたこの溶液を、冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)の環境下で180日間保管し、凝集・沈殿の有無を目視で観察した。
冷所(3℃)、常温(成り行き室温)、微温(37℃)保管の全ての環境下において、試験直後と比べても変化はなく、凝集・沈殿は認められず、良好な保存安定性を示す懸濁状の蛋白質含有酸性飲料であった。
60℃に加温したイオン交換水180gに発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)1.2g(0.4質量%)を攪拌し、溶解させた。次に
コラーゲン31.5g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物2.4g、亜鉛含有食用酵母0.3g、エリスリトール15.9g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)0.09g、保存料(安息香酸ナトリウム)0.18g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)0.12g、DHA(ドコサヘキサエン酸)0.16gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)21g、香料(パイナップルフレーバー)0.6g、酸味料(クエン酸)5.1gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を300gとした。
この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。
この溶液は、静置すると発酵セルロースに由来する不溶性の物質が沈降し、蛋白質成分由来の凝集・沈殿と判別できなかったため、保存試験を中止した。
60℃に加温したイオン交換水3250gにコラーゲン525g、発酵セルロース(サンアーティストPG、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)20g、DNA含有サケ白子抽出物・RNA含有食用酵母抽出物40g、亜鉛含有食用酵母5g、エリスリトール265g、乳化剤(ポエムZL−3、理研ビタミン(株)社製)1.5g、保存料(安息香酸ナトリウム)3g、ビタミンミックス(チアミン硝酸塩、リボフラビン、ピリドキシン塩酸塩、ビタミンB12、葉酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム)2gを混合した粉末原料を加え、攪拌し、溶解させた。次に、該溶液に、果糖ぶどう糖液糖(ハイフラクトM75、日本コーンスターチ(株)社製)350g、香料(パイナップルフレーバー)10g、DHA(ドコサヘキサエン酸)2.7g、酸味料(クエン酸)85gを順次加え、イオン交換水を添加して全量を5000gとした。
この溶液を高圧加圧装置(スターバースト25005、ボール衝突チャンバー、ノズル径φ0.14、処理圧力70〜245MPa、(株)スギノマシン製)を用い圧力70MPa・1Passの条件で高圧加圧処理した。この溶液を容器に充填し、密栓した後、80℃達温5分間加熱処理して、酸性飲料を作成し、保管試験の試料とした。この時点の溶液は、pHが3.8、Brix値が23.5、透過率が59.0%であった。
この溶液は、静置すると発酵セルロースに由来する不溶性の物質が沈降し、蛋白質成分由来の凝集・沈殿と判別できなかったため、保存試験を中止した。
また、比較のため、比較例1〜4の結果も併せて記載した。
尚、表中における凝集・沈殿の評価基準(○〜×)並びに判定(AA、A、B及びC)は前記した通りである。
Claims (6)
- 蛋白質含有酸性飲料用の組成物にペクチンを添加する工程と、該ペクチンが添加された組成物を50〜250MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法。 - 蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質の凝集・沈殿が抑制された蛋白質含有酸性飲料の製造方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法。 - 蛋白質含有酸性飲料用の組成物にペクチンを添加する工程と、該ペクチンが添加された組成物を50〜250MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法であって、
前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料におけるペクチンの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法。 - 蛋白質含有酸性飲料用の組成物に発酵セルロースを添加する工程と、該発酵セルロースが添加された組成物を200〜300MPaで高圧加圧処理する工程とを含む、蛋白質含有酸性飲料中に含まれる蛋白質の凝集・沈殿を抑制する方法であって、前記方法により得られた蛋白質含有酸性飲料における発酵セルロースの濃度は、該飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%である、方法。
- 50〜250MPaでの高圧加圧処理により得られる蛋白質含有酸性飲料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、ペクチンを含有する飲料。 - 200〜300MPaでの高圧加圧処理により得られる蛋白質含有酸性飲料であって、
該蛋白質含有酸性飲料は、該蛋白質含有酸性飲料の質量に基づいて0.1〜0.5質量%の濃度で、発酵セルロースを含有する飲料。
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