CN101321467A - 饮料乳液 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种使用果胶作为乳化剂的饮料乳液，和成品饮料以及它们的制备工艺。

Description

饮料乳液
技术领域
本发明涉及饮料乳液(beverage emulsion)、包括该乳液的饮料，以及制备该乳液的工艺。具体而言，本发明涉及可乐型乳液(cola-type emulsions)。
背景技术
饮料乳液是一类众所周知的食品。其由连续水相组成，在该连续水相中分散了微细液滴形式的不连续油相。因此，它们被称为水包油(O/W)乳液。
该油相可包括一种或多种亲脂成分，否则它们不能在饮料中混溶，该亲脂成分例如是调味油(flavor oils)。
可乐型饮料乳液用于维持饮料的稳定，所述饮料包括不溶于水的调味油。
需要满足这种饮料乳液的配方。无论是作为浓缩的和稀释的(即成品)饮料，它们在很宽的温度范围内和贮存条件下都必须稳定，同时还能够直接进行配制和制成饮料。
饮料乳液本身为热动力不稳定，且在贮存时易于分解。饮料乳液的腐坏的最常见表现为″成环″和″沉淀″。成环是指在容器颈部的周边形成白色的环状物，沉淀是指在底部沉淀出物质。
已经试图通过两个主要的方法控制饮料乳液的稳定性。
i.缩减分散相(即油)的液滴大小。
ii.降低乳液的混浊性。
一般通过用于制备乳液的工艺以及所使用乳化剂的性质来联合控制液滴的大小。150～300巴的均化压力能够获得乳液稳定性方面的良好结果。对于饮料乳液，乳化剂的选择有阿拉伯树胶。然而，阿拉伯树胶是由阿拉伯胶树(Acacia Senegal)生成的天然渗出物树胶，阿拉伯胶树是最适宜在非洲的干旱地区生长的灌木。因此，阿拉伯树胶的可利用度和价格受到该地区的政治和气候条件的影响而波动。
曾经提出多种有潜质的阿拉伯树胶替代物，特别是改性淀粉。然而，其对饮料产品的味道和口感会造成不良的影响，尤其是在需要较大量的乳化剂的情况下。当在饮料产品中包括了大量的乳化剂，某些乳化剂还会使饮料产品变得不稳定。此外，很多碳酸糖胶都较昂贵。
人们认为甜菜果胶是饮料乳液中的阿拉伯树胶的替代物。甜菜果胶来自甜菜浆(pulp)，其价格经济可取，且为天然生成的材料，因此消费者和监管当局对其普遍认可；甜菜果胶不会给制成的饮料带来令人厌恶的味道或不想要的口感。
现有技术
US 5,008,254公开了对水煮后的(spent)甜菜浆的水提物(aqueousextraction)进行高温受控水解而得的果胶，及其作为食物中的功能性成分的应用。由此制得的果胶具有稳定水中的柑橘油乳液的优异特性。其中公开了一种调味油乳液，其包括用溴化植物油将密度调整为1.046的加州橘子油、水相和甜菜果胶乳化剂。
尽管由此得到的乳液作为乳化剂时与使用阿拉伯树胶的乳液的稳定性相当，但是经过三个月的贮存后，可观察到一些重力沉淀。
DE 4313549公开了一种用于从甜菜获得果胶的工艺，其省却了醇沉的传统步骤。获得的果胶尤其适用于稳定食品乳液。
US 6,663,717 B2公开了一种同时纯化甜菜浆并从中分离果胶和果胶糖/低聚物的方法。由此获得的果胶有效作为乳化剂。
申请号0002082-02(哥本哈根果胶A/S(Copenhagen Pectin A/S)，Hercules Incorporated的分公司)公开了一种饮料乳液，其包括：i)由橘子油组成用酯胶8BG增重的油相，其密度调合成0.93；ii)水；和iii)GENU果胶型BETA。酯胶可延迟称为奥斯特瓦尔德熟化的不稳定现象的出现。
出版物FA O 5.13.09-02″Flavour Oil Emulsion with XPQ-EMP 3″(Degussa Texturant Systems)公开了甜菜果胶在饮料乳液的制备中的应用。此乳液中的油相包括橘子油和增重剂。
出版物″GENU pectin type BETA for flavour oil emulsions″(CPKKelco，Denmark，1999)公开了作为乳化剂的GENU果胶型BETA(甜菜果胶)在调味油乳液中的应用。Hercules酯胶8BG推荐为用于防止分层问题的油相增重剂。
于1998年11月3至5日在德国法兰克福(Herbstreith & Fox)举行的欧洲F1食品成分中公布的会议文章″Lecture of the Master Class onEmulsion Technology″公开了使用甜菜果胶作为乳化剂的水包油乳液。油相包括用酯胶将密度调整为0.968g/ml的柑橘油。该篇文章的结论为甜菜果胶不适用于含油量高的乳液。
J.Agric.Food Chem.2005，53，3592-3597公开了甜菜果胶及其提取物的乳化特性。酯胶和橘子油以1∶1的比例混合。使用10％酯胶/橘子油混合物和0.5～5％甜菜果胶制备水包油乳液。
当使用果胶稳定乳液时，一般使用量为2wt％或更多的果胶。如果该乳液不含任何增重剂，则一般使用更多的果胶。尽管使用更多果胶可提高混合物于均化步骤中的乳化能力，但这样也可引发由空缺(depletion)导致的絮凝问题。
WO0232236公开了补充了钙的可乐型饮料。
US 5900268涉及果胶作为乳化剂和稳定剂的应用。其例如应用于软饮料的乳液中。使用的果胶源自于苹果或柑橘类水果。在制造饮料乳液时，油相和水相彼此混合，且混合物被均化。
WO 03/096824涉及用于饮料(如软饮料)的调味的“水包油”乳液。所述乳液包含果胶，且在制备乳液时进行均化。使用的果胶为HM-果胶(高甲氧基)，如甜菜果胶。
WO 03/015537涉及在包括甜菜果胶的饮料中作为着色剂或添加剂的类胡萝卜素组合物。所述组合物可以是乳液形式。
WO 2004/000041涉及食品中使用的稳定的“水包油”乳液，其包括果胶，例如甜菜果胶。
GB 1082284涉及焦糖化的可食用乳化油组合物及其生产。所述组合物可以添加到软饮料中。而且还可以加入可乐果(cola nut)提取物。该出版物还描述了在乳液的生产中添加果胶。
WO 03/003849涉及包括果胶的脂肪酸组合物，其能够应用于饮料中。该还描述了可乐饮料。
US 2003/0064143涉及包括果胶的澄清饮料，例如诸如可乐型饮料等软饮料。
根据US 6576276，果胶和瓜尔胶溶解在水中，并添加到可乐糖浆中。该出版物描述了果胶在软饮料中使用的柑橘油中作为乳化剂的应用。
EP 868854描述了果胶在饮料中作为稳定剂的应用。
“OPPORTUNITIES AND LIMITS FOR THE USE OF PECTIN AS ANEMULSIFIER.II”.EUROPEAN FOOD & DRINK REVIEW，(1999)，AUTUMN，p.53-54，56，(ABSTRACT)FSTA 2000(07)涉及在饮料中使用的柑橘油乳液中使用果胶作为乳化剂的可行性。
“ROLIN C1′PECTIN  -LABEL FRIENDLY，CONSISTENT，VERSATILE”.EUROPEAN FOOD AND DRINK REVIEW，1994，(AUTUMN)，p.61-62，65涉及果胶，尤其是作为乳化剂的果胶在软饮料的调味油中的使用。
“HOEFLER A.C.，OTHER PECTIN FOOD PRODUCTS”.THECHEMISTRY AND TECHNOLOGY OF PECTIN.，PUBLISHED BY：ACADEMIC PRESS，LONDON，1991，p.56-66涉及果胶作为乳化剂和稳定剂的应用，及其于饮料中的添加。
本发明人评估了在先技术的组合物，且确定在大多数情况下浓缩制剂给出略为稳定的饮料乳液，然而在制备成品饮料(finished beverages)时，每当在模仿灌瓶工场的条件下进行制造，经常于48小时内可观察到永久的白色颈环。
在先技术没有解决的问题是提供采用甜菜果胶作为乳化剂的饮料乳液，其作为饮料乳液和成品饮料在贮存时的相分离都会减少。
另一个在先技术没有解决的问题是提供采用甜菜果胶作为乳化剂的饮料乳液，其能够在室温或低于室温的温度(即低于20℃)下贮存，而没有凝胶化和/或微生物污染。
另一个在先技术没有解决的问题是提供与灌瓶工场目前的加工条件兼容的饮料乳液。
另一个在先技术没有解决的问题是提供用于可乐型饮料的另选的稳定剂。
另一个在先技术没有解决的问题是在可乐型饮料中使用果胶和焦糖出现的兼容性问题。
本发明涉及与在先技术相关的一个或多个问题。
发明概述
根据第一个方面，提供了可乐型饮料乳液，其包括
油相；
水相；和
果胶，其中该乳液包含的果胶占乳液总重量的0.05％～0.50％w/w。
根据另一方面，提供了成品饮料，其包括本发明的可乐型饮料乳液。
根据另一方面，提供了一种制备本发明的可乐型饮料乳液的工艺，其包括以下步骤：
(i)混合油相和水相成分以形成混合物，其中所述水相成分包括粘质组分；
(ii)均化所述混合物；
(iii)混合所述均化混合物和焦糖；
(iv)进行均化以形成饮料乳液。
根据另一方面，提供了甜菜果胶在本发明的可乐型饮料乳液中作为乳化剂的应用。
根据另一方面，提供了可乐型饮料，其包括甜菜果胶。
根据另一方面，提供了甜菜果胶在可乐型饮料中作为乳化剂和/或稳定剂的应用。
发明详述
如本文所用的，术语″可乐型饮料″意指在稳定的乳液中包含油相和水相的饮料。该可乐型饮料优选包含焦糖。该饮料具有典型的棕色外表。然而，术语可乐型饮料还包括不包含焦糖的饮料，如澄清(无色)饮料。
该可乐型饮料优选包咖啡因。该可乐型饮料任选包含可乐果或可乐果的提取物。
如本文所用的，术语″可乐型饮料乳液″意指″适于制备可乐型饮料的乳液。该可乐型饮料优选通过用水性组分，特别是碳酸水稀释可乐型饮料乳液而制得。
本发明提供稳定的水包油乳液，其使用果胶作为乳化剂。本发明的一个惊人的发现在于为了获得水包油乳液，其作为浓缩饮料或成品(即稀释的)饮料在长时间贮存下都稳定，同时利用果胶作为乳化剂，需要在果胶的乳化能力和由空缺导致的絮凝问题之间取得平衡。
而且，还发现控制焦糖的引入也很重要。
油相
如本文所用的，术语″油相″意指当作为水包油乳液的油组分时，与水相基本不混溶的组合物。
优选地，该油相包括如下组中的一种或多种：调味油、抗氧化剂和色素。
调味油
本文所用的″调味油″意指任何与水不混溶的液体，其赋予含有调味油的油相风味或香气或其两者。
合适的风味包括：水果味，如番石榴、猕猴桃、桃子、芒果、木瓜、菠萝、香蕉、草莓、树莓、蓝莓、橘子、柚子、柑桔、柠檬、酸橙、柠檬-酸橙等；可乐味；茶味；咖啡味；巧克力味；乳制品味；草根啤酒味和桦木啤酒味，如水杨酸甲酯(冬青油、甜桦木油)，以及包括肉豆蔻，佛手柑肉桂(bergamot cinnamon)，桂皮(cassia)、橙花、芫荽和薰衣草的油。在柑橘口味的饮料产品中，调味油一般包含几种不同类型的柑橘油，从而制得均衡的口味。柑橘油可包含90wt％以上的单萜和小量的倍半萜。两者均为含氧萜类化合物载体，尤其是醇、醛、酮、酸和酯，其与油的独特香气和口味有关。
增重剂
本文所用的术语″增重剂″意指与水不混溶的组分，其可溶于该油相中或与该油相混溶，其20℃下的密度大于1.00gcm-3。可乐型饮料一般不包含增重剂，尽管它们的用途是已知的。
调整本发明的油相的密度的增重剂的实例包括酯胶、达马树脂胶、溴化植物油(BVO)、乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)、甘油三苯甲酸酯和癸甘油酯(decaglycerol esters)。本发明的油相可包括一种或多种增重剂。
酯胶通过淡木松香与食品级甘油的酯化反应制得。木松香(来自松树的油树脂的固体树脂质料)含有约90wt％树脂酸、主要为松香酸和海松酸，和约10wt％非酸性的中性组分。酯胶通过木松香与甘油的酯化反应制得，生成甘油单酯、甘油二酯和甘油三酸酯的混合物。通过真空蒸馏和蒸汽鼓泡去除过量的甘油后，25℃下木松香的比重一般为约1.08。目前，酯胶得到了美国和多个其它国家认可作为食品添加剂。
达马树脂胶是指一组产自马来西亚、印尼和东印度的达马树脂属(Genus Dammar，特别是云实科(Caesalpinaceae)和龙脑香科(Dipterocarpacae))灌木的水溶性天然渗出物。其在香精油中的溶解度高，其一般作为混浊乳液的增重剂。20℃下达马树脂胶的比重一般为约1.04～1.08。
溴化植物油(BVO)是指与元素溴反应过的不饱和植物油。20℃下溴化植物油的比重一般为1.23～1.33。
乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)是蔗糖酯混合物，其含有每摩尔蔗糖约2mol乙酸酯和6mol异丁酸酯，主要为6，6′-二乙酰基-2，3，4，1′，3′，4′-六异丁酰蔗糖酯(6，6′-diacetyl-2，3，4，1′，3′，4′-hexa-isobutyryl sucrose)。其通过蔗糖与乙酸酐的酯化反应制得。乙酸异丁酸蔗糖酯为无味、无嗅和无色的粘性液体，20℃下的比重为约1.146。
混浊剂
本文所用的术语″混浊剂″意指与水不混溶的组分，其可溶于上述定义的油相中或与该油相混溶，其用于提高包含该油相的乳液的″混浊度″或浊度。
优选的混浊剂包括植物油(如油菜籽油、花生油、玉米油、亚麻籽油、大豆油、向日葵油、棉籽油及它们的组合和混和物)、部分和全氢化植物油、和油替代物，如酯化环氧化物延长的多元醇(esterified epoxideextended polyols)(EEEPs)。
在一个实施方式中，可以使用占该油相总重量的0.5～40.0wt％的混浊剂。
抗氧化剂
本文所用的术语″抗氧化剂″意指与水不混溶的组分，其可溶于上述定义的油相中或与该油相混溶，其用于防止该油相氧化和/或酸败。
优选的抗氧化剂为生育酚、丁基化羟基苯甲醚(BHA)和丁基化羟基甲苯(BHT)。
其它组分
如本领域技术人员所了解，该油相可包括一种或多种与水相不混溶但与油相混溶或在其中溶解的其它组分，其为油相、包含该油相的饮料乳液或本发明的成品饮料提供所需的功能特性。
其它组分包括染料、防腐剂和维生素。
密度
本文所用的术语″密度″意指特定的组合物的每单位体积的质量。根据下面的操作2通过密度计(Density Meter DMA 38，Anton Paar)测量密度。在20℃下进行测量。有始至终(除非另有说明)，密度以gcm-3表示。
为了避免造成困惑，术语″油相的密度″意指分离后的油相的密度(即并非乳液形式存在时的密度)。
油相的密度优选至少为0.75gcm-3。油相的密度更优选至少为0.80gcm-3。油相的密度更优选至少为0.84gcm-3。油相的密度更优选至少为0.87gcm-3。
油相的密度优选低于1.00gcm-3。油相的密度更优选低于0.95gcm-3。油相的密度更优选低于0.90gcm-3。油相的密度更优选低于0.89gcm-3。
密度优选在上述任何优选的极限范围内。密度更优选为0.84～1.00gcm-3。密度更优选为0.85～0.90gcm-3。密度更优选为0.87～0.89gcm-3。
本领域技术人员可理解，在一个多组分系统(如本发明的油相)中，基于对组分的识别预计其粘度和密度不是总是可以实现的。需要许多常规的反复试验。实施例1和2分别给出了测定粘度和密度的详细程序。
本领域技术人员还可理解，尽管以上所述的特性涉及分离后的油相的特性，实际上不必要或不希望制备分离的油相；因为制备包含该油相的乳液更为方便。
可乐型饮料乳液
本文所用的术语″乳液″意指两种不混溶(不混和)物质的混合物。一种物质(分散相)分散在另一种物质(连续相)中。
优选地，水相为连续相，油相为分散相；也就是水包油乳液。
水相
如本文所用，术语″水相″意指，基于水的组合物，当作为本发明的饮料乳液的连续组分时其与油相基本不混溶。可乐型饮料乳液优选在乳液的水相中包含焦糖。
本发明的优点在于即使含有大量焦糖所得的可乐型饮料乳液仍是稳定的。
水相可包含一种或多种饮料乳液的制造中常用的成分。优选地，该水相可包含如下的一种或多种：
增甜剂，如糖、低卡路里增甜剂和降低了卡路里的增甜剂(reducedcalorie sweetener)；
糖，包括蔗糖；
低卡路里增甜剂包括安赛糖(acesulfame-K)、阿力甜、阿斯巴甜、甜蜜素、新橙皮苷二氢查耳酮、塔格糖、纽甜(neotame)、糖精、甜菊苷和蔗糖素；
降低了卡路里的增甜剂包括赤藓糖醇、氢化淀粉水解物和麦芽糖醇糖浆、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和甘露醇、木糖醇、结晶果糖、高果糖玉米糖浆、异麦芽酮糖、海藻糖，低聚果糖和聚葡萄糖(如)；
水溶性调味剂；
水溶性着色剂；
咖啡因；
甘油；
酸，其包括柠檬酸、苹果酸和磷酸，及它们的食物可接受盐；
水溶性防腐剂，其包括山梨酸、苯甲酸及它们的食物可接受盐，尤其是它们的钠盐和钾盐；
其它的乳化剂，其包括阿拉伯树胶、改性淀粉、黄原胶、卵磷脂和其它的多醣。
水相优选包含柠檬酸。水相更优选含有占乳液重量的0.1wt％～0.5wt％的柠檬酸。
水相优选包含苯甲酸钠。水相更优选含有占乳液重量的0.05wt％～0.1wt％的苯甲酸钠。
在另一个优选的实施方式中，水相包含合计占乳液重量的0.05wt％～0.18wt％的苯甲酸钠和山梨酸钾。
水相的pH优选为1～7。水相的pH更优选为2.5～4。水相的pH更优选为3.2～3.8。
水相的含量优选为饮料乳液的重量的95.0～99.7wt％。水相的含量更优选为饮料乳液的重量的98.0～99.7wt％。水相的含量更优选为饮料乳液的重量的98.5～99.5wt％。
油相的含量优选为饮料乳液的重量的0.3～5.0wt％。油相的含量更优选为饮料乳液的重量的0.3～2.0wt％。油相的含量更优选为饮料乳液的重量的0.5～1.5wt％。
果胶
本发明的乳液的水相包含至少一种果胶。除非另外说明，本文所用的术语″果胶″，意指一种来源或多种来源的果胶。果胶从结构而言是多糖，为高分子量的糖类聚合物，一般常以植物细胞壁中的原果胶形式存在。果胶的EU-号为E 440，US FDA参考编号为184.1588(GRAS)。果胶分子的分子量一般至多150,000，聚合度至多800单元。果胶对于植物细胞有重要的影响，这是由于其为形成细胞壁结构的原果胶和纤维素。
果胶的骨架包含α-1-4连接的半乳糖醛酸残基，其含有少量1，2连接的α-L-鼠李糖单元。此外，果胶包含几乎为鼠李糖-半乳糖醛酸聚糖交替链的高度支化区域。此高度支化区域还含有其它糖类单元(如D-半乳糖、L-树胶醛醣和木糖)，其通过糖苷键与鼠李糖单元的C3或C4原子或半乳糖醛酸单元的C2或C3原子连接。α-1-4连接的半乳糖醛酸残基的长链常被称为″光滑″区域，而高度支化区域常被称为″毛发区域″。
本发明的乳液中使用的果胶优选含有50～85％半乳糖醛酸。果胶更优选含有65～80％半乳糖醛酸。
市售的果胶一般衍生自柑橘类果实(柠檬、酸橙、橘子和柚子)的果皮，或衍生自苹果渣，上述所有均能释放出成胶所需的高质量果胶。
甜菜果胶萃取自经过糖萃取的甜菜浆。与柑橘类或其它果胶相比，甜菜果胶在凝胶化特性方面被普遍认为是劣等的。
多种化学改性或酶改性的果胶也视作为″果胶″。例如，果胶可以是高酯果胶。″高酯果胶″意指酯化度或DE大于等于50％的果胶。高酯果胶也称作″HE果胶″。
另选地，果胶可以是低酯果胶。″低酯果胶″意指酯化度或DE小于等于50％的果胶。低酯果胶也称作″LE果胶″。组合物的果胶的酯化度(DE)优选为55～60％。
组合物的果胶的乙酰度优选为5～50％。组合物的果胶的乙酰化度更优选为10～50％。组合物的果胶的乙酰化度更优选为10～40％。乙酰化度最优选为15～35％。
果胶优选至少包含甜菜果胶。果胶更优选基本由甜菜果胶组成。果胶再更优选基本由作为主要乳化剂的甜菜果胶组成。
果胶的平均分子量优选大于10kDa。果胶的平均分子量更优选大于15kDa。果胶的平均分子量再更优选大于20kDa。果胶的平均分子量再更优选大于25kDa。果胶的平均分子量再更优选大于30kDa。果胶的平均分子量再更优选大于35kDa。果胶的平均分子量再更优选大于40kDa。果胶的平均分子量最优选大于45kDa。
果胶的平均分子量优选低于100kDa。果胶的平均分子量更优选低于90kDa。果胶的平均分子量再更优选低于80kDa。果胶的平均分子量再更优选低于70kDa。果胶的平均分子量最优选低于65kDa。
果胶的平均分子量优选在上述任何优选的极限范围内。果胶的平均分子量更优选为15～100kDa。果胶的平均分子量再更优选为30～100kDa。果胶的平均分子量再更优选为15～70kDa。果胶的平均分子量再更优选为10～60kDa。果胶的平均分子量再更优选为15～100kDa。果胶的平均分子量再更优选为30～70kDa。果胶的平均分子量再更优选为45～70kDa。果胶的平均分子量再更优选为30～65kDa。果胶的平均分子量最优选为45～65kDa。
饮料乳液优选含有占乳液总重量的0.05～1.00wt％的果胶。饮料乳液更优选含有占乳液总重量的0.05～0.50wt％的果胶。饮料乳液更优选含有占乳液总重量的0.5～0.30wt％的果胶。饮料乳液更优选含有占乳液总重量的0.05～0.10wt％的果胶。
稳定性
优选地，贮存下的本发明的饮料乳液为稳定的。在本文中，″稳定″意指贮存的乳液通过Tan和Holmes在″Stability of beverage flavouremulsions″Perfumer and Flavourist 1988，13，23-41中描述的″成环测试″(见操作3)。
饮料乳液的制备
本发明的可乐型饮料乳液通过合适的工艺制备，所述工艺包括以下步骤：
(i)混合油相和水相成分以形成混合物，其中所述水相成分包括粘质组分；
(ii)均化所述混合物；
(iii)混合所述均化混合物和焦糖；
(iv)进行均化以形成饮料乳液。
混合油相和水相的步骤可通过任何一种方式进行。例如，可将油相加入到水相中；另选地，可将水相加入到油相中。然而，在混合它们之前不需要制备油相或水相，在另一工艺中，水相成分和油相成分可以任何便利的顺序混合在一起。
但在本发明的一个优选实施方式中，油相和水相在混合前独立地制备。如本文使用的，均化意指将水相和油相转换成稳定的连续水相中含有油相颗粒的乳液的工艺。
均化工艺优选通过两个步骤进行，称为初步均化和最终均化。优选在初步均化后进行最终均化。
初步均化是获得粒径为0.5～1.2μm，更优选0.5～1.0μm的油相颗粒的工艺步骤。
初步均化可通过本领域技术人员已知的多种方式进行。进行初步均化的合适方法包括在0～50巴压力下使用高速混合器、水力剪切混合器(hydroshear mixer)、均匀混合器(homomixer)或单道均化器(single passhomogenization)。
最终均化是获得粒径为0.3～1.0μm的油相颗粒的工艺步骤。
最终均化可通过本领域技术人员已知的多种方式进行。优选地，在150～300巴，更优选200～250巴下，使由初步均化获得的乳液通过均化器(homogenizer)。优选地，使所述乳液通过均化器1次以上。更优选地，使所述乳液通过均化器2次或3次。最优选地，使所述乳液通过均化器2次。
粘质组分
如本领域已知的，果胶可在溶液中形成凝胶化树胶(gelatanous gum)或粘质组分。该组分还可包括其它组分，如柠檬酸和防腐剂。
成品饮料
本发明的成品饮料可与水和一种或多种本领域常用的成分混合，制得适合食用的饮料(″成品饮料″)。成品饮料优选含有占成品饮料重量的0.01～1.00wt％的本发明的饮料乳液。成品饮料更优选含有占成品饮料重量的0.02～0.40wt％的本发明的饮料乳液。成品饮料更优选含有占成品饮料重量的0.10～0.40wt％的本发明的饮料乳液。成品饮料更优选含有占成品饮料重量的0.10～0.20wt％的本发明的饮料乳液。
成品饮料可以是不充气的。另选地，成品饮料可以是充碳酸气的。合适地，成品饮料的充碳酸气占0～4.5vol％。
成品饮料可含有醇。成品饮料优选含有占成品饮料体积的0.01～15vol％的醇。
成品饮料优选为0～15°Brix。
成品饮料优选包含如下的一种或多种物质(饮料乳液中含有的组分以外的物质)：
糖包括蔗糖；
低卡路里增甜剂包括安赛糖、阿力甜、阿斯巴甜、甜蜜素、新橙皮苷二氢查耳酮、塔格糖、纽甜、糖精、甜菊苷和蔗糖素；
降低了卡路里的增甜剂包括赤藓糖醇、氢化淀粉水解物和麦芽糖醇糖浆、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和甘露醇、木糖醇、结晶果糖、高果糖玉米糖浆、异麦芽酮糖、海藻糖，低聚果糖和聚葡萄糖(如
Figure A20068004567100181
)；
水溶性调味剂；
水溶性着色剂；
咖啡因；
果汁，其包括番石榴、猕猴桃、桃子、芒果、木瓜、菠萝、香蕉、草莓、树莓、蓝莓、橘子、柚子、柑桔、柠檬、酸橙、柠檬-酸橙(lemon-lime)和苹果；
酸，其包括柠檬酸、苹果酸和磷酸，及它们的食物可接受盐；
水溶性防腐剂，其包括山梨酸、苯甲酸及它们的食物可接受盐，尤其是它们的钠盐和钾盐；
其它的乳化剂，其包括阿拉伯树胶、改性淀粉、黄原胶、卵磷脂和其它的多醣。
成品饮料优选包含柠檬酸。成品饮料更优选含有占成品饮料重量的0.1wt％～0.5wt％的柠檬酸。
成品饮料优选包含苯甲酸钠。成品饮料更优选含有至多350ppm的苯甲酸钠。
在另一个优选的实施方式中，成品饮料包含合计量至多为350ppm的苯甲酸钠和山梨酸钾。
成品饮料可通过后混合或先混合的方法适当地制备。
配制后，成品饮料可使用本领域已知的方法适当地进行巴氏灭菌。例如，成品饮料可以在85～87℃下处理20～30秒。
由此制得的成品饮料表现出优异和稳定的混浊度。此外，它们在长时间贮存下表现稳定，没有观察到成环或沉淀。
可乐型饮料
可乐型饮料是澄清的非混浊的饮料。
根据另一方面，本发明提供了包含甜菜果胶的可乐型饮料。所述可乐型饮料优选包含作为乳化剂和/或稳定剂的甜菜果胶。
可乐型饮料更优选包含甜菜果胶作为主要的稳定剂。
可乐型饮料优选含有占饮料总重量的0.005～0.200wt％的甜菜果胶。可乐型饮料更优选含有占饮料总重量的0.005～0.100wt％的甜菜果胶。可乐型饮料更优选含有占饮料总重量的0.05～0.10wt％的甜菜果胶。
可乐型饮料优选包括一种或多种可食用的成分。其包括：
调味品(flavours)，尤其是调味油，如可乐油、柠檬油、酸橙油和香草油；还包括甘草味油(liquorice flavour)；
焦糖；
增甜剂如糖、低卡路里增甜剂和降低了卡路里的增甜剂；
糖，包括蔗糖；
低卡路里增甜剂包括安赛糖、阿力甜、阿斯巴甜、甜蜜素、新橙皮苷二氢查耳酮、塔格糖、纽甜、糖精、甜菊苷和蔗糖素；
降低了卡路里的增甜剂包括赤藓糖醇、氢化淀粉水解物和麦芽糖醇糖浆、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇和甘露醇、木糖醇、结晶果糖、高果糖玉米糖浆、异麦芽酮糖、海藻糖，低聚果糖和聚葡萄糖(如)；
水溶性调味剂；
水溶性着色剂；
咖啡因；
酸，其包括柠檬酸、苹果酸和磷酸，及它们的食物可接受盐，尤其是磷酸；
水溶性防腐剂，其包括山梨酸、苯甲酸及它们的食物可接受盐，尤其是它们的钠盐和钾盐；
根据另一方面，本发明还提供了甜菜果胶在可乐型饮料中作为乳化剂和/或稳定剂的应用。
在另一方面，可乐型饮料是澄清的不混浊的饮料，其包含油相颗粒的平均粒径小于300nm的乳液。
具体实施方式
本发明在以下实施例中将进一步地得到说明。
实施例1
可乐型饮料乳液的制备
使用表1示出的可乐味油制备可乐型饮料乳液。该可乐味油用于制备表2示出的可乐成分。该可乐成分用于制备表3示出的可乐型饮料乳液。
表1
  成分   wt％
  桂皮油   8.37
  酸橙油   5.02
  柠檬油   10.87
  可乐组分   75.32
  生育酚   0.42
  合计   100
表2
 成分   wt％
 水   84.51
 油混和物   11.49
 甜菜果胶   1.80
 柠檬酸   2.00
 苯甲酸钠   0.10
 可乐味油(自表1)   0.10
 合计   100
表3
 成分   wt％
 焦糖   75.78
 可乐成分(自表2)   0.99
 香草   0.03
 甘草   0.38
 可乐果   3.22
 水   19.60
 合计   100
获得稳定的可乐型饮料乳液。
实施例2
按照表4示出的量和顺序将实施例1的可乐型饮料乳液与其它成分混合，制得糖浆，进一步将其稀释成成品碳酸饮料。
表4
 成分   wt％
 糖   12.3
 苯甲酸钠   0.013
 柠檬酸   0.28
 实施例1的可乐型饮料乳液   0.2
 碳酸水(8gL-1)   87.207
实施例3
使用表5示出的可乐味油制备可乐型饮料乳液。该可乐味油用于制备表6示出的可乐味乳液。该可乐味乳液用于制备表7示出的可乐型饮料乳液。
表5
  成分   wt％
  桂皮油   8.37
  酸橙油   5.02
  柠檬油   10.87
  可乐组分   75.32
  生育酚   0.42
  合计   100
表6
 成分   wt％
 果胶   1.8
 表4的油混和物   11.49
 水   86.61
 苯甲酸   0.1
 合计   100
表7
 成分   wt％
 焦糖   400
 表5的调味乳液   52
 香草味   0.15
 甘草味   2
 可乐果味   17
所制得的可乐型饮料乳液包含0.2wt％果胶。其表现出良好的稳定性。
使用饮料乳液通过加入碳酸水(carbonated water)制备成品可乐型饮料。
操作1
采用旋转式粘度计(美国布氏粘度计型号LVF)测量油相的粘度。将样品放置在恒温测量(20℃)腔室中。在恒定扭矩或应力下驱动内圆筒，测量内部圆筒旋转速度下的合成应变。该速度由平板之间的流体粘度调控，指定扭矩下的旋转越快，待分析的液体的粘度越小。根据内部圆筒的尺寸参数，从剪切应力/应变记录计算出粘度。在20℃，30RPM速度下，使用LV轴(LV2)测量油相的粘度。
操作2
通过密度计(Density Meter DMA 38，Anton Paar(TM))测量油相的密度。将待分析的样品放置在(pomped)玻璃的U-管中，通过施加交替的机械力强行使其正弦地振荡。通过测量U-管的共振频率，并使用合适的数学式将其与密度联系来测定流体的密度。使用两种已知准确密度的流体对仪器进行校准。
操作3
″成环测试″是用于评价软饮料中饮料风味乳液的稳定性的最普遍方法。其为一种测试，其中在4℃+/-2、20℃+/-2和35℃+/-2下将包含饮料乳液的汽水瓶垂直固定，在至少两个月期间观察其成环或沉淀情况。通过Tan和Holmes在″Stability of beverage flavour emulsions″Perfumer and Flavourist1988，13，23-41所述进行″成环测试″。
通过引用的方式将上述说明书提及的所有文献并入本文。在不偏离本发明的精神和范围下，本领域技术人员可对本发明所述的方法和系统作出修饰和变化。尽管通过具体的优选实施方式说明了本发明，理应明白不应该将本发明不合理地限制于这些实施方式。事实上，对上述用于实行本发明的方式进行对于化学领域或相关领域的技术人员而言显而易见的修饰是在所附权利要求的范围内的。

Claims (32)

1.一种可乐型饮料乳液，其包括：
油相；
水相；和
果胶，其中所述乳液包含占所述乳液总重量的0.05～0.50wt％的果胶。
2.根据权利要求1所述的可乐型饮料乳液，所述乳液20℃下的密度为0.84～1.00gcm-3。
3.根据权利要求1所述的可乐型饮料乳液，所述乳液20℃下的密度为0.87～0.89gcm-3。
4.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含柑橘油。
5.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含调味油。
6.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含甘油三酸酯。
7.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含占所述乳液总重量的0.3～2.0wt％的油相。
8.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含占所述乳液总重量的98～99.7wt％的水相。
9.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含占所述乳液总重量的0.05～0.30wt％的果胶。
10.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含占所述乳液总重量的0.05～0.10wt％的果胶。
11.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其包含一种或多种以下物质：增甜剂、调味剂、着色剂、咖啡因、酸、防腐剂和乳化剂。
12.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其中所述果胶至少包括甜菜果胶。
13.根据前述权利要求中任意一项所述的可乐型饮料乳液，其中所述乳液包含平均粒径小于1μm的油相颗粒。
14.成品可乐型饮料，其包含权利要求1～13中任意一项所述的可乐型饮料乳液。
15.根据权利要求14所述的成品可乐型饮料，其中所述饮料乳液占所述饮料总重量的0.10～0.40wt％。
16.权利要求1～13中任意一项所述的可乐型饮料乳液的制备工艺，其包括以下步骤：
(i)混合油相和水相成分以形成混合物，其中所述水相成分包含粘质组分；
(ii)均化所述混合物；
(iii)混合所述均化混合物和焦糖；
(iv)均化以形成饮料乳液。
17.根据权利要求16所述的工艺，其包括以下步骤：
形成油相；
形成包含粘质组分的水相；
混合油相和包含粘质组分的水相；和
均化所得混合物。
18.根据权利要求16或17所述的工艺，其中所述均化包括以下步骤：
初步均化，得到0.5～1.2μm的平均油相粒径；和
最终均化，得到0.3～1.0μm的平均油相粒径。
19.根据权利要求18所述的工艺，其中所述最终均化是通过使混合物通过压力为150～300巴的均化器实现。
20.根据权利要求19所述的工艺，其中所述混合物多次通过均化器。
21.甜菜果胶作为权利要求1～13中任意一项所述的可乐型饮料乳液中的乳化剂的应用。
22.包含甜菜果胶的可乐型饮料。
23.根据权利要求22所述的可乐型饮料，其包含作为乳化剂和/或稳定剂的甜菜果胶。
24.根据权利要求22或23所述的可乐型饮料，其仅包含一种乳化剂，该乳化剂为甜菜果胶。
25.根据权利要求22～24中任意一项所述的可乐型饮料，其包含占所述饮料总重量的0.005～0.200wt％的甜菜果胶。
26.根据权利要求22～24中任意一项所述的可乐型饮料，其包含占所述饮料总重量的0.005～0.100wt％的甜菜果胶。
27.甜菜果胶在可乐型饮料中作为乳化剂和/或稳定剂的应用。
28.饮料乳液，其基本上如实施例所述。
29.成品饮料，其基本上如实施例所述。
30.工艺，其基本上如实施例所述。
31.应用，其基本上如实施例所述。
32.饮料乳液，其包括：
油相；
水相；和
果胶，其中所述乳液包含占所述乳液总重量的0.05～0.50wt％的果胶。
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C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20081210