JPH0543A

JPH0543A - 酸性乳飲料およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0543A
Application number: JP3176229A
Authority: JP
Inventors: Yoji Nabeyama; 洋司鍋山
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-06-20
Filing date: 1991-06-20
Publication date: 1993-01-08
Anticipated expiration: 2011-06-26
Also published as: JP2510435B2

Abstract

(57)【要約】【目的】保存中に沈澱が少なく、滑らかな組織及び適
度の酸味を有する酸性乳飲料及びその製造方法の提供。【構成】酸性物質、糖類、安定剤及び乳成分を含有
し、ｐＨが３．５乃至４．５であって、酸乳粒子の９５
％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径が０．５乃
至１．２μｍである酸乳飲料。糖類及び安定剤を溶解
し、これに乳成分を混合溶解し、さらに酸性物質を添加
してｐＨ３．５乃至４．５に調整し、この溶液を圧力５
００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²で加圧物質化処理して、酸
乳粒子の平均粒径を０．５乃至１．２μｍに調整した後
あるいは調整する前に殺菌あるいは滅菌し、場合によっ
てはさらに、圧力１００〜２５０ｋｇ／ｃｍ²で加圧均
質化処理を行なうことよりなる酸性乳飲料の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果汁や酸味調整剤等の
酸性物質を含有する酸性乳飲料およびその製造方法に関
する。本発明による酸性乳飲料は、保存に際して沈澱が
少なく、またざらつき感のない滑らかな組織となり適度
の酸味を有するので、保存性及び風味の良好な飲料とな
る。

【０００２】

【従来技術】従来の果汁や酸味調整剤を含有する酸性乳
飲料は、乳を乳酸菌又は酵母で発酵して発酵乳とし、こ
れを主原料として果汁、酸味調整剤等を添加したもの
（例えば特開昭６１−４７１４２号公報）がほとんどで
ある。

【０００３】しかし、本発明のような乳を全く発酵せず
にｐＨが中性域にある乳そのものに果汁、酸味調整剤等
の酸性物質を添加してｐＨを３．５乃至４．５に調整し
た酸性乳飲料は、上市されていない。これは製造工程中
で乳に果汁や酸味調整剤等の酸性物質を添加するとｐＨ
の急激な低下によりカゼイン粒子がｐＨ５．２〜５．３
で不安定になり等電点近傍（ｐＨ４．６〜４．７）では
酸乳粒子とそれが凝集したカードとが生成して完全に沈
澱してしまうためである。

【０００４】この酸乳粒子やカードの生成による製造工
程中や保存中の沈澱を防止するために、上記したように
一旦乳を発酵し、乳のｐＨを低下させた後、これに果汁
や酸味調整剤等の酸性物質を添加してｐＨの低い原料同
士を添加混合することが一般的に採用されている方法で
ある。

【０００５】しかし、このように一旦発酵乳としたもの
に、酸性物質を添加混合した酸性乳飲料は、こくがあり
風味も良好で好ましいものであるが、製造に際し、乳を
発酵する工程を経る必要があるため製造に時間がかかり
生産性が低く、また発酵臭を好まない人に対して飲用に
供することができないという問題がある。

【０００６】このため、乳に直接果汁や酸味調整剤等の
酸性物質を添加して酸性乳飲料を得ようとする試みがな
されている（特開昭５４−１０７５５５号公報）。該公
報が開示している酸性乳飲料は、全乳と果汁及び／又は
酸味料を主成分とし、ローカストビーンガム、トラガカ
ントガム及びペクチンから選ばれた少なくとも１種の安
定剤を含み、安定な乳濁液状態を保持したものである。
そして、製造に際しては、上記の含有物を原料としてそ
れぞれ混合して乳濁液とし、この乳濁液を均質機で均質
して固形物の沈澱分離を防止したものである。

【０００７】しかしこの酸性乳飲料あるいはそこに開示
されている製造方法は、乳と酸性物質を混合した際、上
記したように乳の急激なｐＨの低下から生成する酸乳粒
子の大きさやカードあるいはこの酸乳粒子を破砕する均
質機の圧力についてなんらの配慮もなされていない。通
常酸性乳飲料を製造する際の均質圧は、１００〜２５０
ｋｇ／ｃｍ²で行われるが、この程度の圧力ではカード
の分散性はある程度みとめられても、酸乳粒子自体の破
砕はできず、酸乳粒子の粗大粒子（６〜２０μｍ）が２
０％近く存在し製造工程中や保存中の分離沈澱を防止す
ることはできない。

【０００８】また、酸性物質の添加量が多くなれば多く
なる程急激なｐＨの低下により酸乳粒子も粗大化するた
め、目的とする添加量を確保することは困難である。例
えば果汁を例にとれば、酸性乳飲料中せいぜい１０重量
％程度しか含有せしめることができない。しかし、この
程度の含有量においては果汁の風味が弱く、ｐＨも高く
満足する酸性乳飲料とならず、また酸乳粒子の生成によ
る沈澱の発生は、果汁の添加量が少ないため比較的少な
いとはいえ依然として解決されない。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
問題点を解決するためになされたものであって、乳その
ものに果汁や酸味調整剤等の酸性物質を添加混合した風
味が良好で、かつ粗大な酸乳粒子がなく滑らかな組織を
有し、沈澱のない酸性乳飲料およびその製造方法を提供
することを課題とするものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、酸性物質、糖
類、安定剤および乳成分を含有し、ｐＨが３．５乃至
４．５で、かつ乳蛋白質の酸乳粒子の９５％が粒径０．
１〜６μｍに分布し、平均粒径が０．５乃至１．２μｍ
である酸性乳飲料に関する。またさらに本発明は、安
定剤、糖類を溶解し、これに乳成分を混合溶解後更に酸
性物質を添加してｐＨを３．５乃至４．５に調整し、こ
の溶液を５００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²で加圧し均質化
処理して乳蛋白質の酸乳粒子の９５％が粒径０．１〜６
μｍに分布し、平均粒径を０．５乃至１．２μｍに調整
した後あるいは調整する前に、殺菌または滅菌処理する
か、または安定剤、糖類を溶解し、これに乳成分を混
合溶解後更に酸性物質を添加してｐＨを３．５乃至４．
５に調整し、この溶液を５００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²
で加圧し均質化処理して乳蛋白質の酸乳粒子の９５％が
粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径を０．５乃至
１．２μｍに調整した後、殺菌または滅菌処理し、この
酸性乳飲料を再度１００〜２５０ｋｇ／ｃｍ²で加圧し
均質化処理することよりなる前記酸性乳飲料の製造方法
に関する。

【００１１】上記酸性物質としては、果汁及び酸味調整
剤からなる群から選択された一種又は二種以上を用いる
ことが好ましい。また、安定剤としてはペクチン、キサ
ンタンガム、ゼラチンおよび澱粉からなる群から選択さ
れた一種または二種以上を用いることが好ましい。その
安定剤の添加量は０．２〜０．６重量％の範囲であるこ
とが望ましい。

【００１２】以下に本発明の酸性乳飲料およびその製造
方法について詳細に説明する。乳成分としては、牛乳、
脱脂乳、または粉乳から還元した還元乳あるいは豆乳等
が原料として使用でき、これらの乳の脂肪量や無脂乳固
形量を目的とする製品のこれらの成分の含有率に合わせ
て調整して調整乳とする。しかし無脂乳固形率について
は、１０重量％以下とするのが酸性物質を添加混合した
時の酸乳粒子の生成による沈澱を最小限に抑制する上で
好ましい。

【００１３】一方乳の調整とは別に、ペクチン、キサン
タンガム、ゼラチンおよび澱粉等の安定剤と蔗糖あるい
は異性化糖等の糖類を水に溶解する。ペクチンとして
は、ＨＭペクチンが好ましい。

【００１４】また安定剤の添加量は、製品中の含有量で
０．２〜０．６重量％となるようにする。０．６重量％
以上になると増粘して風味上好ましくなく、一方０．２
重量％以下では酸乳粒子の凝集が起こり、沈澱が生ず
る。

【００１５】また糖類としては、蔗糖、異性化糖、麦芽
糖、ブドウ糖等が使用され、その添加量は、種類や趣向
によって異なるが、大体１〜１０重量％程度である。

【００１６】そして安定剤と糖類を溶解した溶液は、必
要に応じて冷却し、調整乳と混合、例えばホモミキサー
等によって充分混合する。次に、乳と安定剤および糖類
を混合した溶液に対して、酸性物質を添加混合する。酸
性物質としては、果汁や酸味調整剤があげられ、果汁と
しては、リンゴ、オレンジ、ブドウ、グレープフルー
ツ、アセロラ、ストロベリー、パインあるいはレモン等
がある。また酸味調整剤は、クエン酸、リンゴ酸、酒石
酸、乳酸、酢酸等の有機酸がある。

【００１７】上記した果汁は、種類によって異なるが、
製品中の含有量で２０重量％以上好ましくは５０〜７０
重量％程度添加混合することがフレーバーや酸味等の風
味を付与する上で必要である。

【００１８】本発明の酸性乳飲料は、ｐＨを３．５乃至
４．５に調整するが、ｐＨをこの範囲としたのは、飲用
に供した際最も爽やかな風味を有する範囲で好ましい製
品とするためである。

【００１９】上記した果汁は、果汁を搾汁する時の果実
の熟度や保存期間あるいは種類によって異なるが本発明
者らの測定によると大体表１に示すようなｐＨである。

【００２０】

【表１】

【００２１】本発明の酸性乳飲料は、果汁のみの配合で
ｐＨを３．５乃至４．５に調整してもよいが、果汁のみ
の配合で上記範囲に調整困難な場合は、上記した酸味調
整剤と共に添加混合する。また酸味調整剤のみの添加で
酸味を付与した酸性乳飲料も製造することができるがフ
レーバーを付与するには果汁とともに配合する方が好ま
しい。

【００２２】このように調整乳に安定剤および糖類を添
加混合した溶液に酸性物質を添加混合すると、３．０〜
５０μｍ程度の粗大な酸乳粒子やカードが生成する。本
発明では更にこの溶液を高圧均質機で５００〜１５００
ｋｇ／ｃｍ²で加圧均質化処理する。この加圧均質化処
理によってカードは分散され、酸乳粒子がさらに小さく
破砕されて０．１〜６μｍの範囲内に９５％が収まり、
その酸乳粒子の平均粒子径は０．５乃至１．２μｍとな
る。

【００２３】上記の加圧均質化処理で、５００ｋｇ／ｃ
ｍ²以下の場合ではカードは分散しても、酸乳粒子が目
的とする粒径まで破砕されず、部分的に粗大粒子として
残り、保存中や流通段階で沈澱が発生し、また飲用に供
した際にも舌上で酸乳粒子がざらつくといった問題があ
る。一方、１５００ｋｇ／ｃｍ²以上で加圧均質化処理
しても製品上で影響はないが、均質機への負荷あるいは
消費電力の増大の点で経済的でないためこれ以上の圧力
で均質化する必要はない。

【００２４】図１に均質圧の変化による酸乳粒子１．０
μｍ以下の含有割合を示す。この図からも明らかなよう
に、５００ｋｇ／ｃｍ²以下の均質圧では、１．０μｍ
以上の酸乳粒子がほぼ８０〜４０％の割合で含有してい
るのに対して、均質圧が５００ｋｇ／ｃｍ²以上になる
と、１．０μｍ以上の酸乳粒子が極端に減少し、１５０
０ｋｇ／ｃｍ²では１．０μｍ以上の酸乳粒子が５％以
下となる。これは、粗大酸乳粒子が破砕されて存在せ
ず、相対的に酸乳粒子の径が小さくなっていることを表
していることがわかる。

【００２５】上記のように、均質化処理して酸乳粒子を
破砕した溶液は常法に従って殺菌または滅菌処理し冷却
して保存する。この殺菌または滅菌処理は、均質化処理
の前に行なってもよい。殺菌または滅菌処理を均質化処
理の前または後に行なっても両者は同様の効果を奏す
る。殺菌または滅菌処理前に加圧均質化処理した場合こ
の殺菌または滅菌処理の際、調整乳中に含有される乳蛋
白質の量や添加する酸性物質あるいは設定したｐＨ値に
よって、酸乳粒子の再凝集するものがあるので、殺菌ま
たは滅菌処理後再度均質機により、１００〜２５０ｋｇ
／ｃｍ²程度の均質圧力で均質化して再分散することが
望ましい。

【００２６】

【実施例】以下に本発明の実施例を示して本発明を具体
的に示すとともに比較例を挙げ、本発明の効果を明瞭に
する。実施例１水１０ｋｇにペクチン０．４重量％と砂糖３．０重量％
を溶解して冷却し、その溶液に脱脂粉乳３．３重量％を
混合してホモミキサーで充分攪拌混合した。そしてこの
溶液に、１／５容に濃縮したｐＨ３．４のリンゴ果汁１
０重量％と２５％クエン酸溶液とを添加してｐＨを３．
８に調整し、酸性乳飲料懸濁液を得た。この酸性乳飲料
懸濁液をさらに高圧均質機により８５０ｋｇ／ｃｍ²の
圧力で均質化処理し、ＵＨＴプレート殺菌機で１２０℃
・２秒間殺菌処理した後５℃に冷却して保存した。

【００２７】実施例２水１０ｋｇにペクチン０．５重量％と砂糖３．０重量％
を溶解して冷却し、その溶液に生乳（脂肪３．６％、無
脂乳固形８．５％）を５０．０重量％添加してホモミキ
サーで充分混合した。そしてこの溶液に、１／５容に濃
縮したリンゴ果汁１０重量％と２５％クエン酸溶液を添
加してｐＨを３．９に調整し酸性乳飲料懸濁液を得た。
この酸性乳飲料懸濁液をさらに高圧均質機により８５０
ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化処理し、ＵＨＴプレート殺
菌機で１２０℃・２秒間殺菌処理した後更に均質機で１
５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質化処理し５℃に冷却して
保存した。

【００２８】

【比較例】実施例１と同様にして配合調整した酸性乳飲
料懸濁液を、均質機により１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で
均質処理した後ＵＨＴプレート殺菌機で１２０℃・２秒
間殺菌処理し、５℃に冷却して保存した。

【００２９】上記実施例１、２および比較例によって得
られた酸性乳飲料の酸乳粒子の粒度分布および平均粒子
径を図２に示す。

【００３０】図に示すように実施例１では酸乳粒子は、
０．３〜６μｍの範囲に分布し、平均粒径は１．０２μ
ｍであった。また実施例２では、０．１〜６μｍの範囲
に分布し、平均粒径は０．７０μｍであった。これに対
し、比較例の従来方法によると０．４〜２０μｍの範囲
に分布し、平均粒径は１．７９μｍであった。このこと
から、本発明によると酸乳粒子の粒度が従来方法にくら
べていちじるしく小さくなっていることが分る。この粒
度分布を表２に示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】また一定時間保存したときの沈澱分
離状態の結果を表３に、高速遠心器による分離テストお
よび風味テストの結果を表４にそれぞれ示す。

【００３３】

【表３】註）上記表の沈澱または分離の評価は、試料１０００
ｍｌを容器に入れ、１０℃で静置保存し、目視で評価し
た。表中沈澱は酸乳粒子の沈澱を表し、分離は乳蛋白
質とその他の添加物の分離を表す。−は沈澱または分
離が全くなかったもの。±は、若干沈澱または分離があ
るが、製品として問題ないもの。＋は、沈澱または分離
があり、製品として不適当であるもの。＋＋は、沈澱ま
たは分離が極端に多く、製品として、全く飲用に供する
ことができないものを表す。

【００３４】

【表４】註）分離テストは、製造直後の試料１０ｍｌを試験管
に入れ、高速遠心器テスター（国産遠心器（株）製）に
より３５８０Ｇで１０分間遠心分離し、その沈澱量を測
定した。風味テストは、５人のパネラーに製造直後の
試料を口に含ませ５回実施した感触をまとめて表した。

【００３５】実施例３水１０ｋｇにペクチン０．５重量％と砂糖４．０重量％
を溶解して、冷却しその溶液に脱脂粉乳４．４重量％混
合してホモミキサーで充分混合する。そしてこの溶液に
１／５．５に濃縮したレモン果汁７．３重量％と２５％
クエン酸溶液を添加してｐＨを３．８に調整し酸性乳飲
料懸濁液を得た。この溶液をさらに高圧均質機により７
００ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質し、次いでＵＨＴプレー
ト殺菌機で１２０℃・２秒間殺菌処理した後更に均質機
で２５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質し５℃に冷却した。

【００３６】実施例４水１０ｋｇにペクチン０．５重量％と砂糖３．０重量％
を溶解して、冷却しその溶液に脱脂粉乳３．３重量％混
合してホモミキサーで充分混合する。そしてこの溶液に
１／５濃縮したオレンジ果汁１０．０重量％と２５％ク
エン酸溶液を添加してｐＨ３．８に調整し酸性乳飲料懸
濁液を得た。この溶液をさらに高圧均質機により５００
ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質し、次いでＵＨＴプレート殺
菌機で１２０℃・２秒間殺菌処理した後更に均質機で２
５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で均質し、更に殺菌したオレン
ジの砂糖混合溶液を５．０重量％添加し５℃に冷却し
た。

【００３７】

【発明の効果】中性物質である乳に果汁や酸味調整剤等
の酸性物質を添加混合して酸性乳飲料を得ようとする場
合、酸乳粒子やこの酸乳粒子の凝集体であるカードが生
成し、カードの分散だけを図っても酸乳粒子が保存中や
流通過程で沈澱または分離を起こし、また飲用に際して
もサンデー感があって製品として満足できるものではな
かった。

【００３８】本発明によると、乳に酸性物質を添加混合
する際生成する酸乳粒子やカードを高圧均質化すること
によってカードの分散はもちろん酸乳粒子の平均粒径を
０．５乃至１．２μｍに破砕し、かつ粗大酸乳粒子もな
く相対的に酸乳粒子の径が小さくなっているために、保
存中や流通過程で沈澱または分離がなく、また飲用に際
しても、滑らかな組織となり、非常に好ましいもので、
実用上本発明は効果が大である。

【図面の簡単な説明】

【図１】均質機に酸乳をかけたときの均質圧力の変化
と粒子径１．０μｍ以下の粒子の存在する割合との関係
を示す。

【図２】実施例１によって得られる酸性乳飲料の粒度
分布を示す。

【図３】実施例２によって得られる酸性乳飲料の粒度
分布を示す。

【図４】比較例によって得られる酸性乳飲料の粒度分
布を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性物質、糖類、安定剤および乳成分を
含有し、ｐＨが３．５乃至４．５で、かつ酸乳粒子の９
５％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径が０．５
乃至１．２μｍであることを特徴とする酸性乳飲料。
【請求項２】安定剤、糖類を溶解し、これに乳成分を
混合溶解後更に酸性物質を添加してｐＨを３．５乃至
４．５に調整し、この溶液を５００〜１５００ｋｇ／ｃ
ｍ²で加圧し均質化処理して乳蛋白質の酸乳粒子の９５
％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径を０．５乃
至１．２μｍに調整した後あるいは調整する前に、殺菌
または滅菌処理する酸性物質、糖類、安定剤および乳成
分を含有し、ｐＨが３．５乃至４．５で、かつ酸乳粒子
の９５％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径が
０．５乃至１．２μｍであることを特徴とする酸性乳飲
料の製造方法。
【請求項３】安定剤、糖類を溶解し、これに乳成分を
混合溶解後更に酸性物質を添加してｐＨを３．５乃至
４．５に調整し、この溶液を５００〜１５００ｋｇ／ｃ
ｍ²で加圧し均質化処理して乳蛋白質の酸乳粒子の９５
％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径を０．５乃
至１．２μｍに調整した後、殺菌または滅菌処理し、こ
の酸性乳飲料を再度１００〜２５０ｋｇ／ｃｍ²で加圧
し均質化処理する酸性物質、糖類、安定剤および乳成分
を含有し、ｐＨが３．５乃至４．５で、かつ酸乳粒子の
９５％が粒径０．１〜６μｍに分布し、平均粒径が０．
５乃至１．２μｍであることを特徴とする酸性乳飲料の
製造方法。