JP3194902B2

JP3194902B2 - カルシウム強化乳性酸性濃縮飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP3194902B2
Application number: JP35982397A
Authority: JP
Inventors: 孝敏清水; 竜二竹内
Original assignee: Calpis Co Ltd
Current assignee: Calpis Co Ltd
Priority date: 1997-12-26
Filing date: 1997-12-26
Publication date: 2001-08-06
Anticipated expiration: 2017-12-26
Also published as: JPH11187851A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、原材料として酸性乳、
ペクチン及びカルシウム成分を含み、長期間保存時にお
いて乳蛋白質成分の凝集・沈殿を実質的に生じることが
なく、風味が良好で且つ糖類の含有割合が高いカルシウ
ム強化乳性酸性濃縮飲料及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】厚生省の調査によれば、現在、カルシウ
ムの国民の平均摂取量は、所要量を満たしていない。牛
乳はカルシウムの良好な供給源であり、また、乳蛋白が
消化される過程でカルシウムの吸収を助けるペプチドが
生成されるといわれ、乳成分とカルシウムとを同時に摂
取することは、カルシウムの吸収性を高めると考えられ
る。

【０００３】ことに、濃縮酸性乳飲料は、一般に、一度
製品を購入すれば何日にもわたって飲用すること、子供
の嗜好性が高いことから、子供が、成長期に必要な栄養
素であるカルシウムをコンスタントに摂取するために
は、優れた製品形態である。そこで、濃縮酸性乳飲料に
おいて、カルシウム含有量を増加させたものが求められ
ている。

【０００４】しかしながら、発酵乳等酸性乳飲料におい
ては、乳蛋白質が酸性下において不安定なために、乳蛋
白質の凝集・沈殿を生じやすいが、この傾向は、カルシ
ウムを添加することにより、より増加する。特に濃縮酸
性乳飲料は、そのまま飲用するストレートタイプの酸性
乳飲料やいわゆるドリンクヨーグルトに比較して、製品
の糖度が高く、蛋白質安定化の条件も異なるため、乳蛋
白質の凝集・沈殿を生じる傾向が高い。凝集・沈殿を生
じた飲料は、著しく外観を損ねるばかりでなく、飲用時
に風味も変化して清涼感を損ねる。従って、濃縮酸性乳
飲料においては、製品の品質を損ねずにカルシウム含有
量を増加させることが困難である。

【０００５】酸性下乳蛋白質の安定化については、例え
ば、ショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特公昭５９
−４１７０９号公報）、ペクチン又はペクチンとカラギ
ーナンを添加する方法（特公昭６１−２２９２８号公
報）、タマリンド種子多糖類及びグァーガムペクチンを
添加する方法（特公平１−２５５５３号公報）、ペクチ
ンとフィチン酸を添加する方法（特開平４−９９４４２
号公報）及び酸乳を加圧均質化する方法（特開平５−４
３号公報）等がある。これらの方法においては、原材料
はまとめて混合・溶解し、調製した液を均質化する方法
が開示されている。しかしながら、これらの方法におい
ては、カルシウムを含む濃縮酸性乳飲料において乳蛋白
質の凝集・沈殿を防止することについては記載しておら
ず、従って、飲用時１００ｇあたりカルシウム１００ｍ
ｇとなる程度の高濃度のカルシウムを含有する乳性酸性
濃縮飲料をこれらの方法で製造しようとしても、均質化
が不十分となり、乳蛋白質が凝集・沈殿しない飲料を製
造することはできない。

【０００６】また、特開平８−５６５６７号公報に記載
される、原材料添加・均質化の工程を２度に分け、酸乳
及びペクチンを混合して一旦均質化した後カルシウムを
添加するという方法を採用すると、カルシウム添加量を
多くした場合においても、最終製品の安定性を高めるこ
とができる。しかし、この方法には、乳性酸性濃縮飲料
の糖類の含有量を増加させると、乳蛋白質が凝集・沈殿
しやすくなるという欠点がある。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、酸性
下において、乳蛋白質とカルシウム成分とが均質化して
おり、長期保存時においても乳蛋白質成分の凝集・沈澱
が実質的に生じることがなく、風味良好であり、且つ糖
類の含有割合が高いカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料、
及びその製造方法を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は前記課題に鑑
み鋭意検討した結果、特定のｐＨ値に調整した酸性乳、
ペクチン及び特定量以下の糖類の混合物を一旦均質化し
た後に、所望の含有量となるようにカルシウム及び糖を
添加することにより、得られる濃縮飲料の乳蛋白質成分
の凝集・沈殿を防止できることを見いだし、本発明を完
成した。

【０００９】即ち、本発明によれば、酸性乳、ペクチ
ン、カルシウム成分及び糖類を含むカルシウム強化乳性
酸性濃縮飲料の製造方法であって、前記酸性乳及びペク
チンを含みｐＨ３．０〜４．０に調整された１次混合物
を均質化する１次均質化の工程と、前記１次均質化によ
り得られた１次均質化物にカルシウム成分及び糖類を添
加する工程とを含むカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料の
製造方法が提供される。また本発明によれば、前記製造
方法により製造されてなるカルシウム強化乳性酸性濃縮
飲料であって、酸性乳、ペクチン、カルシウム成分及び
糖類を含み、且つ前記糖類の含有割合がカルシウム強化
乳性酸性濃縮飲料全量中３０〜６０重量％であることを
特徴とするカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料が提供され
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のカルシウム強化乳性酸性
濃縮飲料（以下濃縮飲料と称す）の製造方法では、酸性
乳、ペクチン、カルシウム成分及び糖類を必須の原材料
として用いる。

【００１１】前記原材料に用いる酸性乳は、乳を酸性化
したものである。前記酸性乳のｐＨは、後述する１次混
合物のｐＨを３．０〜４．０とするために、３．０〜
４．０の範囲とすることが好ましい。

【００１２】該乳としては、牛乳が最も一般的である
が、動物、植物の由来を問わず用いることができる。具
体的には例えば牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳；大
豆乳等の植物乳が挙げられ、原料形態としては全脂乳、
脱脂乳あるいは乳清等を用いることができ、更には粉
乳、濃縮乳から還元した乳等も使用できる。これらの乳
は、酸性乳調製時において単独若しくは混合物として用
いることができる。

【００１３】前記乳を酸性化して酸性乳とするには、公
知の乳酸菌等の微生物による有機酸の生成による方法、
有機酸類、無機酸類、果汁又はこれらの混合物等を乳に
添加する方法、あるいはこれらの方法を併用する方法等
により行うことができる。このような乳の酸性化は、得
られる酸性乳のｐＨが３．０〜４．０となるように調製
できれば公知の方法で行うことができる。前記乳に添加
し得る有機酸類としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、
酒石酸、グルコン酸、琥珀酸、フマル酸等を挙げること
ができ、前記無機酸類としては、リン酸等を挙げること
ができる。また果汁としては、リンゴ、オレンジ、ブド
ウ、グレープフルーツ、アセロラ、ストロベリー、パイ
ン、レモン等を挙げることができる。

【００１４】前記原材料に用いるペクチンは、前記酸性
乳に作用してカゼイン−ペクチン複合体を形成し、乳蛋
白質成分を安定化させる作用等を有する原材料であっ
て、具体的には低メトキシルペクチン又は高メトキシル
ペクチンのいずれでも使用することができるが、高メト
キシルペクチンが特に好ましい。該高メトキシルペクチ
ンとしては、メトキシル基が６５〜７５％のものが好適
である。

【００１５】前記原材料として用いるカルシウム成分と
しては、好ましくは水溶性カルシウム塩が好ましく、水
溶性の有機酸塩又は無機酸塩のいずれでも使用すること
ができる。具体的には例えば、乳酸カルシウム、クエン
酸カルシウム、フマル酸カルシウム、琥珀酸カルシウム
等の有機酸塩；塩化カルシウム等の無機酸塩等を好まし
く挙げることができる。これらは単独又は混合物として
用いることができる。

【００１６】前記原材料として用いる糖類は、本発明の
濃縮飲料に甘味を与える物質をいい、例えばショ糖、ブ
ドウ糖、果糖、ガラクトース、乳糖、麦芽糖、各種オリ
ゴ糖等を挙げることができ、また、アスパルテーム、ス
テビア、グリチルリチン等を用いることもできる。これ
らは単独又は混合物として用いることができる。

【００１７】本発明の濃縮飲料の製造方法では、まず、
前記酸性乳及び前記ペクチンを含むｐＨ３．０〜４．０
に調整された１次混合物を均質化する１次均質化の工程
を行う。

【００１８】乳蛋白質の主成分であるカゼインは、等電
点（ｐＨ４．６）以下では、構成アミノ酸残基に由来し
てプラス荷電したミセルとして存在する。一方、ペクチ
ンはｐＨ２．５以上では、構成ガラクチュロン酸のカル
ボキシル基に由来するマイナスに荷電した可溶性多糖類
として存在する。従って、ｐＨ２．５〜４．６の範囲に
おいて酸性乳とペクチンとを混合すると、ペクチンが乳
蛋白質ミセル上のプラス荷電を隠蔽し、形成されたカゼ
イン−ペクチン複合体は、ペクチンが有する過剰なマイ
ナス荷電により複合体粒子間の反発が生じて、結果的に
安定化するものと考えられる。従ってｐＨ３．０未満で
の混合では、ペクチンのカルボキシル基の解離度及びマ
イナス荷電が大きく減少し、カゼイン−ペクチン複合体
間の反発力が弱まって不安定化する。またｐＨ４．０を
超えての混合では、清涼感が失われ、良好な風味が得ら
れない。前記ペクチンの混合は、ペクチンを水に希釈し
た状態で行うことができる。

【００１９】前記１次混合物中の前記酸性乳の含有量
は、得られる本発明の濃縮飲料に含まれる乳蛋白質成分
の含有量が、０．１〜５．０重量％、好ましくは０．５
〜２．０重量％となるようにするのが望ましい。乳蛋白
質成分の含有量が０．１重量％未満では、得られる製品
において乳特有の風味が得られず、一方５．０重量％を
超える場合には、粘調性が増して清涼感が欠けた風味と
なり、更には乳蛋白質成分の凝集・沈殿が生じる恐れが
あるので好ましくない。また、前記１次混合物中の前記
ペクチンの含有量は、得られる濃縮飲料中の乳蛋白質及
びカルシウムの濃度によって左右されるので、前述のカ
ゼイン−ペクチン複合体を形成し、乳蛋白質成分を安定
化させる作用を発揮する量であれば特に限定されるもの
ではなく、適宜選択することができる。好ましくは得ら
れる濃縮飲料中のペクチン濃度が、０．０５重量％〜
１．５重量％、特に０．２５重量％〜０．７重量％とな
る含有量が好ましい。０．０５重量％未満ではペクチン
による乳蛋白質の安定化の効果が得られない恐れがあ
り、一方１．５重量％を越えると粘度が高くなり過ぎて
糊感が生じ、清涼感が失われる恐れがあるので好ましく
ない。

【００２０】前記１次混合物は必要に応じて、１次混合
物全量に対して４０重量％以下、好ましくは３５重量％
以下の糖類を含むことができる。ここでの糖類の含有割
合を４０重量％以下とすることにより、得られる濃縮飲
料において乳蛋白質成分の凝集・沈殿を防ぐことができ
る。

【００２１】前記１次混合物を均質化する１次均質化の
工程は、食品加工に一般的に用いられているホモゲナイ
ザー等の均質化処理装置を用いて行うことができる。均
質化処理条件は、特に限定されるものではないが、例え
ば高圧均質機の場合、好ましくは圧力１００〜３００ｋ
ｇ／ｃｍ²において行うことができる。

【００２２】このような１次均質化処理を、後述するカ
ルシウム成分及び糖類の添加の工程に先立って行うこと
により、得られる濃縮飲料中の粒子の平均径を４．０μ
ｍ以下とし、保存安定性を保持することができる。

【００２３】本発明の濃縮飲料の製造方法では、続い
て、前記１次均質化により得られた１次均質化物にカル
シウム成分及び糖類を添加する工程を行う。

【００２４】前記１次均質化物への前記カルシウム成分
の添加量は、得られる濃縮飲料に対し、カルシウムとし
て０．２〜１重量％、好ましくは０．３〜０．６重量％
含有されるような添加量が望ましい。得られる製品中の
カルシウムの含有量が０．２重量％未満では、濃縮飲料
を通常３〜６倍に希釈して飲用する場合において、飲用
時のカルシウム濃度が低くなり、目的とするカルシウム
強化効果が希薄になり、一方、１重量％を超えると良好
な風味が得られない恐れがあるので好ましくない。

【００２５】前記１次均質化物への前記糖類の添加量
は、合計量、即ち全工程において添加する糖類の含有量
が、得られる濃縮飲料全量に対して３０〜５５重量％と
なる量であることが好ましい。例えば、前記１次混合物
に糖類を添加し、さらにこの工程においても糖類を添加
する場合、即ち２回に分けて糖類を添加する場合には、
これら２回の添加における添加量の合計が、得られる濃
縮飲料全量に対して３０〜５５重量％、好ましくは３５
〜５０重量％となる量であることが望ましい。３０重量
％以上とすることにより、製品に十分な甘味を与えるこ
とができ、５５重量％以下とすることにより、酸性乳中
にもともと含まれる糖類（最終製品に対して約５重量
％）との合計での糖類の含有割合を６０重量％以下とす
ることができ、粘度の過度な上昇を防ぎ、製造時及び希
釈飲用時の取扱いを容易とすることができる。

【００２６】前記カルシウム成分及び糖類の添加を行っ
た後、前記１次均質化と同様の操作で再度均質化処理を
行うことが好ましい。そして、常温流通製品とする場合
等は、必要に応じて殺菌処理を行い、最終製品とするこ
とができる。また、殺菌を行わずに、チルド流通製品と
することもできる。

【００２７】本発明の濃縮飲料の製造方法では、所望に
より、前記酸性乳、前記ペクチン、前記カルシウム成分
及び前記糖類の必須の原材料に加えて、更に他の原材料
等を添加する工程を含むことができる。他の原材料とし
ては、風味及び外観を良くするための、果汁、野菜エキ
ス、香料、色素等を用いることができる。なお、これら
の他の原材料の添加は、本発明の効果を損ねない限りに
おいて、本発明の濃縮飲料の製造の任意の段階で行うこ
とができる。

【００２８】本発明の濃縮飲料は、前記濃縮飲料の製造
方法により製造されてなる濃縮飲料であって、前記酸性
乳、前記ペクチン、前記カルシウム成分、前記糖類及び
所望により前記他の原材料を含む。

【００２９】本発明の濃縮飲料中の前記糖類の含有割合
は、カルシウム強化乳性酸性濃縮飲料全量中３０〜６０
重量％であり、好ましくは３５〜５５重量％である。３
０重量％以上とすることにより、製品に十分な甘味を与
えることができ、６０重量％以下とすることにより、粘
度の過度な上昇を防ぎ、製造時及び希釈飲用時の取扱い
を容易とすることができる。

【００３０】本発明の濃縮飲料中の粒子の平均径は、酸
性下において、好ましくは４．０μｍ以下であり、さら
に好ましくは３．０μｍ以下、特に好ましくは２．５μ
ｍ以下の範囲内である。前記平均径を４．０μｍ以下と
することにより、乳蛋白質成分の凝集・沈殿が顕著に生
じることを防ぐことができ、得られる飲料の外観並びに
風味を良好なものとすることができる。

【００３１】得られる本発明の濃縮飲料は、通常水等に
３〜６倍程度に希釈して飲用することができる。

【００３２】

【発明の効果】本発明の濃縮飲料の製造方法では、特定
のｐＨ値に調整した酸性乳、ペクチン及び一定量以下の
糖類の混合物を一旦均質化した後に、所望の含有量とな
るようにカルシウム及び糖を添加する工程を含むので、
乳蛋白質成分とカルシウム成分とが酸性下において、均
質分散されており、且つ飲用時のカルシウム含有量が牛
乳（可食部１００ｇ当たりカルシウム１００ｍｇ：四訂
日本食品標準成分表）並みに強化されており、しかも乳
性酸性飲料の風味及び十分な甘味をも合わせ持つ濃縮飲
料を、容易に且つ工業的に製造することができる。

【００３３】本発明の濃縮飲料は、乳蛋白質成分とカル
シウム成分とが酸性下において、均質分散されているの
で、飲用時のカルシウム含有量が牛乳並みに強化されて
おり、しかも乳性酸性飲料の風味及び十分な甘味をも合
わせ持っている。従ってカルシウム強化され且つ十分な
甘味を有する新規な乳性酸性飲料としての利用が期待で
きる。

【００３４】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００３５】

【実施例１】水又は湯で４倍に希釈して飲用するための
濃縮飲料を、以下の方法により製造した。

【００３６】固形分８．６重量％濃度の還元脱脂乳（タ
カナシ乳業）をラクトバチルス・ヘルベティカス菌で発
酵し、ｐＨ３．３の発酵乳を得た。この発酵乳を２６９
ｇづつ１１に分け、それぞれ試料１〜１１とした。試料
１〜１１のそれぞれに表１の「加糖１」の欄に示された
量のグラニュウ糖を加糖した。次いで、それぞれ３重量
％ペクチン（商品名ＪＭ−１５０−Ｊ、コペンハーゲン
ペクチン社製）溶液を１３３ｇ添加して、１次混合物と
した。この１次混合物を、それぞれホモゲナイザー（マ
ントンゴーリン社製）で圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²にて１
次均質化し、１次均質化物１〜１１とした。それぞれの
１次均質化物の糖度（Ｂｘ）を糖度計（ＲＸ−５００
０、株式会社アタゴ製）により測定した。結果を表１に
示す。

【００３７】次いで、それぞれの１次均質化物に、表１
の「加糖２」の欄に示された量のグラニュウ糖、１５重
量％乳酸カルシウム水溶液１６０ｇ及び酸度調整のため
の５０重量％乳酸１５ｇを添加し、さらに水を加えて全
量を１０００ｇとした後、再びホモゲナイザーで圧力１
５０ｋｇ／ｃｍ²にて２次均質化を行った。９２℃まで
加温して殺菌し、９０℃でガラス壜に充填して、製品１
〜１１とした。製品１〜１１の組成はいずれも無脂乳固
形分３．１重量％、グラニュウ糖４０．８重量％、ペク
チン０．４重量％、及び乳酸カルシウム２．４重量％で
あった。また、製品１〜１１のｐＨはいずれも３．８で
あった。

【００３８】製品１〜１１中の粒子の平均粒径を粒度分
布計（島津製作所社製）で測定した。また、製品１〜１
１を５５℃で保存して加速保存試験（７日で室温１年に
相当）を行い、３日後及び７日後に外観を観察した。結
果を表１に示す。粒子の主な部分はカゼインミセルであ
り、その周囲をペクチンで覆ったものとなっていると思
われる。１次均質化物１〜１１の糖度と製品１〜１１中
の粒子径との関係を図１に示す。また、製品１〜１１の
粘度を粘度計（芝浦システム（株）製）で測定した。測
定結果を、１次均質化物の時点での糖度との関係として
図２に示す。

【００３９】１次均質化物の時点での糖度が４０Ｂｘ以
下の場合、平均粒径３μｍ以下の安定した製品が得られ
たが、５０Ｂｘを超えると、平均粒径は急激に大きくな
り、粘度も上昇した。製品１と製品１１との結果を比較
すると、製品１１の平均粒径は製品１の１０倍、粘度は
４倍近い値となった。また、加速保存試験においても、
製品１１では明確な離水が見られた一方、製品１〜９に
おいては離水が見られなかった。

【００４０】

【表１】

【００４１】

【実施例２】水又は湯で４倍に希釈して飲用するための
濃縮飲料を、以下の方法により製造した。

【００４２】固形分８．６重量％、ｐＨ３．３の発酵乳
８．１ｋｇにグラニュウ糖２．２ｋｇを溶解し、３重量
％ペクチン溶液を４ｋｇ添加し、１次混合物とした。こ
の１次混合物を、ホモゲナイザー（マントンゴーリン社
製）で圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²にて１次均質化した。得
られた１次均質化物に、グラニュウ糖１０ｋｇ、１５重
量％乳酸カルシウム４．８ｋｇ、５０重量％乳酸４５０
ｇ、調合香料１５０ｇを添加し、さらに水を加えて全量
を３０ｋｇとした後、再びホモゲナイザーで圧力１５０
ｋｇ／ｃｍ²にて２次均質化を行った。９２℃まで加温
して殺菌し、９０℃でガラス壜に充填して、製品とし
た。

【００４３】得られた製品の粒径を粒度分布計（島津製
作所社製）で測定したところ、平均粒径は１．８９μｍ
であり、製造スケールを大きくしても粒子径に大きな変
化がないことが分かった。

【００４４】１８才から３０才の男女４３人に、得られ
た製品を水で４倍に希釈したものを飲用させ、全体の風
味、さわやかさ、後味の良さについて１０段階で評価さ
せた。評価点数の平均を表２に示す。

【００４５】

【表２】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明の製造方法により得られた濃縮
飲料中の粒子径と、１次均質化物の糖度との関係を示す
グラフである。

【図２】図２は、本発明の製造方法により得られた濃縮
飲料の粘度と、１次均質化物の糖度との関係を示すグラ
フである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平８−56567（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−70961（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−50885（ＪＰ，Ａ) 特許89233（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性乳、ペクチン、カルシウム成分及び
糖類を含むカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料の製造方法
であって、前記酸性乳及びペクチンを含みｐＨ３．０〜４．０に調
整された１次混合物を均質化する１次均質化の工程と、前記１次均質化により得られた１次均質化物にカルシウ
ム成分及び糖類を添加する工程とを含むカルシウム強化
乳性酸性濃縮飲料の製造方法。
【請求項２】前記カルシウム成分の添加量の合計量
が、前記カルシウム強化乳性酸性濃縮飲料全量に対し
て、カルシウムとして０．２〜１重量％であることを特
徴とする請求項１記載のカルシウム強化乳性酸性濃縮飲
料の製造方法。
【請求項３】前記糖類の添加量の合計量が、前記カル
シウム強化乳性酸性濃縮飲料全量に対して３０〜５５重
量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のカル
シウム強化乳性酸性濃縮飲料の製造方法。
【請求項４】前記１次混合物が、１次混合物全量に対
して４０重量％以下の糖類をさらに含む請求項１〜３の
いずれか１項記載のカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料の
製造方法。
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項記載の製造
方法により製造されてなるカルシウム強化乳性酸性濃縮
飲料であって、酸性乳、ペクチン、カルシウム成分及び
糖類を含み、且つ前記糖類の含有割合がカルシウム強化
乳性酸性濃縮飲料全量中３０〜６０重量％であることを
特徴とするカルシウム強化乳性酸性濃縮飲料。