JP3280086B2 - サワーチーズ飲料およびその製法 - Google Patents
サワーチーズ飲料およびその製法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチーズを乳酸発酵させた
サワーチーズ飲料およびその製法に関する。
サワーチーズ飲料およびその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チーズは、一般にそのまま食されるか、
あるいはパンなどに塗り付けたり、挟んで食されること
が多く、さらに料理の材料としてオードブル、スープ、
ソースなどの素材や、あるいは製菓、製パンの材料とし
てケーキ、ムース、パイ、パン、蒸しケーキなどの素材
に使用されることが多い。
あるいはパンなどに塗り付けたり、挟んで食されること
が多く、さらに料理の材料としてオードブル、スープ、
ソースなどの素材や、あるいは製菓、製パンの材料とし
てケーキ、ムース、パイ、パン、蒸しケーキなどの素材
に使用されることが多い。
【０００３】また、市場に一般的に出回ってはいない
が、チーズを水溶液にして、チーズ飲料として供しよう
とする提案がなされている。このようなチーズ飲料は、
乳化剤あるいは安定剤を添加することにより、チーズの
主成分であるタンパク質や脂肪を水に分散させ、成分分
離が起こらないようにしたもので、これらのチーズ飲料
を製造する方法としては、例えば、次の方法が挙げられ
る。 （１）プロセスチーズを磨砕して得られる水性懸濁液に
チーズタンパク質あたり１５〜４５％もの大量のクエン
酸ナトリウムを加え、均質、殺菌して製造する方法（特
公昭４７−７９３９号） （２）チーズ類を水に分散させる際に、キサンタンガム
のような安定剤を加え、加熱殺菌して製造する方法（特
開昭５７−７９８３８号） （３）乳脂肪分に富んだクリームチーズをホエーに混合
溶解させ、必要に応じて糖類、リン酸塩、安定剤等を添
加し、加熱殺菌、均質化して製造する方法（特公昭６１
−６１７８８号） （４）チーズを水に溶解させる際に、チーズに結晶セル
ロースを配合して分散させ、均質化、加熱殺菌後静置し
て再分散させて安定化チーズ飲料を得る方法（特開昭６
１−１２４３６２号） さらに、チーズ飲料のバラエティー化を図る目的で、牛
乳、果汁、有機酸また酸乳などと混合して、新しいタイ
プのチーズ飲料を提供しようとするものであって、これ
らのチーズ飲料を製造する方法としては、例えば、次の
方法が挙げられる。 （５）チーズ類を水に分散させる際に、キサンタンガム
のごとき安定剤を加え、さらに果汁、エッセンス等を加
えて加熱殺菌して製造する方法（特開昭５７−７９８３
８号） （６）チーズを酸と共に水に溶解し、これに安定化剤を
添加して均質化後、果汁等を加えて、チーズ入りフルー
ツドリンクを製造する方法（特開昭５８−１３８３６５
号） （７）アルカリ処理したチーズを水に乳化させ、糖類を
加えて脱水して得られた粉末と牛乳などとを混合するこ
とにより、滑らかなチーズ入り牛乳を製造する方法（特
開昭６１−１４９０３９号） （８）安定化剤を添加したチーズ含有飲料のｐＨを有機
酸、酸乳または果汁などを添加することで、特定の範囲
に調整し、加熱殺菌による物性の劣化がないチーズ含有
飲料を得る方法（特開平２−２１９５４０号） （９）牛乳にフレッシュチーズを加え、必要に応じて、
糖類、乳化安定剤などを添加し、溶解後、均質化し、超
高温加熱殺菌処理などを行って、チーズ入り乳飲料を製
造する方法（特開平３−２２４４４０号）
が、チーズを水溶液にして、チーズ飲料として供しよう
とする提案がなされている。このようなチーズ飲料は、
乳化剤あるいは安定剤を添加することにより、チーズの
主成分であるタンパク質や脂肪を水に分散させ、成分分
離が起こらないようにしたもので、これらのチーズ飲料
を製造する方法としては、例えば、次の方法が挙げられ
る。 （１）プロセスチーズを磨砕して得られる水性懸濁液に
チーズタンパク質あたり１５〜４５％もの大量のクエン
酸ナトリウムを加え、均質、殺菌して製造する方法（特
公昭４７−７９３９号） （２）チーズ類を水に分散させる際に、キサンタンガム
のような安定剤を加え、加熱殺菌して製造する方法（特
開昭５７−７９８３８号） （３）乳脂肪分に富んだクリームチーズをホエーに混合
溶解させ、必要に応じて糖類、リン酸塩、安定剤等を添
加し、加熱殺菌、均質化して製造する方法（特公昭６１
−６１７８８号） （４）チーズを水に溶解させる際に、チーズに結晶セル
ロースを配合して分散させ、均質化、加熱殺菌後静置し
て再分散させて安定化チーズ飲料を得る方法（特開昭６
１−１２４３６２号） さらに、チーズ飲料のバラエティー化を図る目的で、牛
乳、果汁、有機酸また酸乳などと混合して、新しいタイ
プのチーズ飲料を提供しようとするものであって、これ
らのチーズ飲料を製造する方法としては、例えば、次の
方法が挙げられる。 （５）チーズ類を水に分散させる際に、キサンタンガム
のごとき安定剤を加え、さらに果汁、エッセンス等を加
えて加熱殺菌して製造する方法（特開昭５７−７９８３
８号） （６）チーズを酸と共に水に溶解し、これに安定化剤を
添加して均質化後、果汁等を加えて、チーズ入りフルー
ツドリンクを製造する方法（特開昭５８−１３８３６５
号） （７）アルカリ処理したチーズを水に乳化させ、糖類を
加えて脱水して得られた粉末と牛乳などとを混合するこ
とにより、滑らかなチーズ入り牛乳を製造する方法（特
開昭６１−１４９０３９号） （８）安定化剤を添加したチーズ含有飲料のｐＨを有機
酸、酸乳または果汁などを添加することで、特定の範囲
に調整し、加熱殺菌による物性の劣化がないチーズ含有
飲料を得る方法（特開平２−２１９５４０号） （９）牛乳にフレッシュチーズを加え、必要に応じて、
糖類、乳化安定剤などを添加し、溶解後、均質化し、超
高温加熱殺菌処理などを行って、チーズ入り乳飲料を製
造する方法（特開平３−２２４４４０号）
【０００４】
【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、チー
ズを水溶液にしただけのチーズ飲料は、その独特の風味
を有するがために、一般的に広く好まれる飲料にはなり
得ていないのが、実状である。また、より飲みやすくす
るためチーズ飲料の風味を改善し、さらに物性の劣化を
防ぐ目的で、有機酸、酸乳または果汁を添加したチーズ
飲料については、微生物汚染に対する改善効果は認めら
れるものの、飲みやすさに関しては、必ずしもチーズ風
味と適合した改善とはなっておらず、チーズ風味と有機
酸等の風味がバラバラである感が否めない。
ズを水溶液にしただけのチーズ飲料は、その独特の風味
を有するがために、一般的に広く好まれる飲料にはなり
得ていないのが、実状である。また、より飲みやすくす
るためチーズ飲料の風味を改善し、さらに物性の劣化を
防ぐ目的で、有機酸、酸乳または果汁を添加したチーズ
飲料については、微生物汚染に対する改善効果は認めら
れるものの、飲みやすさに関しては、必ずしもチーズ風
味と適合した改善とはなっておらず、チーズ風味と有機
酸等の風味がバラバラである感が否めない。
【０００５】一方、牛乳にフレッシュチーズを添加溶解
して、チーズ入り乳飲料を得る方法は、穏やかな風味を
有するチーズ飲料とはなるが、そのためかえってチーズ
風味の印象が弱くなり、良好な風味を有する飲料とはな
っていない。
して、チーズ入り乳飲料を得る方法は、穏やかな風味を
有するチーズ飲料とはなるが、そのためかえってチーズ
風味の印象が弱くなり、良好な風味を有する飲料とはな
っていない。
【０００６】
【問題点を解決するための手段】本発明者らは、チーズ
飲料のこうした欠点を改良すべく、鋭意研究を行った結
果、ナチュラルチーズを脱脂粉乳の溶液に均質化し、次
いで乳酸菌を接種して乳酸発酵を行わせることにより、
チーズ風味とヨーグルト風味が程良く適合調和した爽や
かな酸味を有するチーズ飲料が得られることを見出し、
本発明を完成したものである。
飲料のこうした欠点を改良すべく、鋭意研究を行った結
果、ナチュラルチーズを脱脂粉乳の溶液に均質化し、次
いで乳酸菌を接種して乳酸発酵を行わせることにより、
チーズ風味とヨーグルト風味が程良く適合調和した爽や
かな酸味を有するチーズ飲料が得られることを見出し、
本発明を完成したものである。
【０００７】すなわち、本発明は、ナチュラルチーズ、
水分および脱脂粉乳を均質化してなるチーズ均質液に乳
酸菌を接種して乳酸発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の
乳酸チーズ発酵液を得、これに約５〜５０％の糖質を加
えてなるサワーチーズ飲料を提供するものである。ま
た、本発明は、ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳
を均質化してチーズ均質液を得、これに乳酸菌を接種し
て乳酸発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の乳酸チーズ発
酵液を得、これに約５〜５０％の糖質を加えることを特
徴とするサワーチーズ飲料の製造法を提供するものであ
る。
水分および脱脂粉乳を均質化してなるチーズ均質液に乳
酸菌を接種して乳酸発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の
乳酸チーズ発酵液を得、これに約５〜５０％の糖質を加
えてなるサワーチーズ飲料を提供するものである。ま
た、本発明は、ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳
を均質化してチーズ均質液を得、これに乳酸菌を接種し
て乳酸発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の乳酸チーズ発
酵液を得、これに約５〜５０％の糖質を加えることを特
徴とするサワーチーズ飲料の製造法を提供するものであ
る。
【０００８】本発明で使用するナチュラルチーズは、そ
の種類は、特に限定されないが、一般的には、乳酸発酵
前のチーズ水溶液を調製する場合の溶解の容易性から、
ナチュラルチーズのうちの軟質チーズに属するものが適
しており、さらには、軟質チーズの中でも脂肪のコク味
を求めるために脂肪分の多いクリームチーズを使用する
のが好適である。
の種類は、特に限定されないが、一般的には、乳酸発酵
前のチーズ水溶液を調製する場合の溶解の容易性から、
ナチュラルチーズのうちの軟質チーズに属するものが適
しており、さらには、軟質チーズの中でも脂肪のコク味
を求めるために脂肪分の多いクリームチーズを使用する
のが好適である。
【０００９】クリームチーズを使用する場合、サワーチ
ーズ飲料全体に占める割合は、約１〜５０重量％あれば
良いが、５重量％より少なすぎると、チーズの風味が乏
しくなり、３０重量％より多すぎると、濃度障害による
乳酸発酵の阻害が生じてきて、ヨーグルト風味が乏しく
なるので、クリームチーズの使用割合は、約５〜３０重
量％が好ましい。
ーズ飲料全体に占める割合は、約１〜５０重量％あれば
良いが、５重量％より少なすぎると、チーズの風味が乏
しくなり、３０重量％より多すぎると、濃度障害による
乳酸発酵の阻害が生じてきて、ヨーグルト風味が乏しく
なるので、クリームチーズの使用割合は、約５〜３０重
量％が好ましい。
【００１０】さらに、ナチュラルチーズと共に使用され
る水分は、水の他に牛乳などのナチュラルチーズを均質
化するのに使用できるものであって、最終製品の出来上
りに何ら影響を及ぼさないものであれば、特に限定され
るものではないが、脱脂粉乳を溶解するために、水また
はｐＨが中性付近にある牛乳、還元乳などの使用が好ま
しい。
る水分は、水の他に牛乳などのナチュラルチーズを均質
化するのに使用できるものであって、最終製品の出来上
りに何ら影響を及ぼさないものであれば、特に限定され
るものではないが、脱脂粉乳を溶解するために、水また
はｐＨが中性付近にある牛乳、還元乳などの使用が好ま
しい。
【００１１】本発明で使用する脱脂粉乳は、ナチュラル
チーズに含有される脂肪分の分散乳化を促進する働きが
ある。脱脂粉乳のの使用割合は、ナチュラルチーズの使
用量により左右されるが、通常はサワーチーズ飲料全体
に占める割合は約１〜１０重量％である。脱脂粉乳の使
用量が、約１重量％以下では、ナチュラルチーズに含有
される脂肪分の分散乳化力が低下し、１０重量％より多
過ぎると、脱脂粉乳独自の風味がチーズの風味を弱めた
り、あるいはチーズ溶解液の粘性を増加させたりするな
どの悪影響が生じてくるため好ましくない。
チーズに含有される脂肪分の分散乳化を促進する働きが
ある。脱脂粉乳のの使用割合は、ナチュラルチーズの使
用量により左右されるが、通常はサワーチーズ飲料全体
に占める割合は約１〜１０重量％である。脱脂粉乳の使
用量が、約１重量％以下では、ナチュラルチーズに含有
される脂肪分の分散乳化力が低下し、１０重量％より多
過ぎると、脱脂粉乳独自の風味がチーズの風味を弱めた
り、あるいはチーズ溶解液の粘性を増加させたりするな
どの悪影響が生じてくるため好ましくない。
【００１２】脱脂粉乳以外に脂肪の分散乳化促進剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
などの界面活性剤、カゼインナトリウム、大豆タンパ
ク、卵白、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩
などがあり、脱脂粉乳に代わっての単独使用、数種類を
組み合わせての使用または脱脂粉乳との併用も可能であ
るが、通常は、脱脂粉乳以外の脂肪の分散乳化促進剤を
添加しなくても、充分に所望の製品が得られる。
て、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
などの界面活性剤、カゼインナトリウム、大豆タンパ
ク、卵白、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩
などがあり、脱脂粉乳に代わっての単独使用、数種類を
組み合わせての使用または脱脂粉乳との併用も可能であ
るが、通常は、脱脂粉乳以外の脂肪の分散乳化促進剤を
添加しなくても、充分に所望の製品が得られる。
【００１３】本発明においては、チーズ均質液の調製
は、ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳をホモジナ
イザーで均質化することにより行われるが、通常は、ナ
チュラルチーズを脱脂粉乳溶解液に添加し、ホモジナイ
ザーにより均質化処理して得られる。均質化して得られ
たチーズ均質液は、例えば、９０℃、３０秒間加熱する
ような条件での加熱殺菌および冷却して後に、乳酸菌を
接種して乳酸発酵を行なわせる。
は、ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳をホモジナ
イザーで均質化することにより行われるが、通常は、ナ
チュラルチーズを脱脂粉乳溶解液に添加し、ホモジナイ
ザーにより均質化処理して得られる。均質化して得られ
たチーズ均質液は、例えば、９０℃、３０秒間加熱する
ような条件での加熱殺菌および冷却して後に、乳酸菌を
接種して乳酸発酵を行なわせる。
【００１４】乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては、特
に限定されるものではないが、公知の乳酸菌、例えば、
ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ラ
クティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉ
ｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などを単独
または組み合わせて使用する。
に限定されるものではないが、公知の乳酸菌、例えば、
ラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシルス・ラ
クティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｌａｃｔｉ
ｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）などを単独
または組み合わせて使用する。
【００１５】上記の乳酸発酵は、常法により４０℃前後
で２０〜２４時間行うのが好ましく、ｐＨ３．６〜４．
５の範囲内に収まるように発行すれば、目的の乳酸チー
ズ発酵液が得られる。上記の乳酸発酵により到達する乳
酸チーズ発酵液のｐＨの下限は、３．６が限度であり、
ｐＨ３．６より低下することはない。また、乳酸発酵の
到達ｐＨを４．５以上にした場合は、ヨーグルト風味が
乏しくなるので好ましくない。
で２０〜２４時間行うのが好ましく、ｐＨ３．６〜４．
５の範囲内に収まるように発行すれば、目的の乳酸チー
ズ発酵液が得られる。上記の乳酸発酵により到達する乳
酸チーズ発酵液のｐＨの下限は、３．６が限度であり、
ｐＨ３．６より低下することはない。また、乳酸発酵の
到達ｐＨを４．５以上にした場合は、ヨーグルト風味が
乏しくなるので好ましくない。
【００１６】さらに、得られた乳酸チーズ発酵液のｐＨ
を３．６〜４．５の範囲内でｐＨ調整を行なってもよ
い。ｐＨを低下させる場合には、果汁、野菜汁またはク
エン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を添加し
てもよい。ｐＨを上昇させる場合には、クエン酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウムなどの有機酸ナトリウムを添加してもよい。
を３．６〜４．５の範囲内でｐＨ調整を行なってもよ
い。ｐＨを低下させる場合には、果汁、野菜汁またはク
エン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸を添加し
てもよい。ｐＨを上昇させる場合には、クエン酸ナトリ
ウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウムなどの有機酸ナトリウムを添加してもよい。
【００１７】このようにして、チーズ風味とヨーグルト
風味とを兼ね備えた乳酸チーズ発酵液が得られる。さら
に、乳酸チーズ発酵液に対して約５〜５０％の糖質を添
加溶解することにより目的のサワーチーズ飲料が得られ
る。糖質の添加量が約５％を下回るようであれば、飲料
とした場合の甘味が不足する他、分離安定性が低下す
る。また、５０％より多過ぎる場合には、分離安定性は
向上するが、粘性が大きくなり過ぎる。
風味とを兼ね備えた乳酸チーズ発酵液が得られる。さら
に、乳酸チーズ発酵液に対して約５〜５０％の糖質を添
加溶解することにより目的のサワーチーズ飲料が得られ
る。糖質の添加量が約５％を下回るようであれば、飲料
とした場合の甘味が不足する他、分離安定性が低下す
る。また、５０％より多過ぎる場合には、分離安定性は
向上するが、粘性が大きくなり過ぎる。
【００１８】本発明で使用する糖質は、砂糖、ブドウ
糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、デキストリン、オリゴ
糖、ソルビトール、還元水飴などの食品、飲料に一般的
に甘味料として使用されているものであれば、特に限定
されるものではないが、飲料とした場合の甘味度を考慮
して、適宜、単独あるいは組み合わせて添加すればよ
い。また、ステビア甘味料、グリチルリチン製剤、サッ
カリンあるいはアスパルテームなどの高甘味度甘味料を
一部代替えして添加してもよいし、ペクチン、キサンタ
ンガムなどの多糖類を飲料とした場合の増粘性および安
定性をより高める目的で一部代替えして添加してもよ
い。
糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、デキストリン、オリゴ
糖、ソルビトール、還元水飴などの食品、飲料に一般的
に甘味料として使用されているものであれば、特に限定
されるものではないが、飲料とした場合の甘味度を考慮
して、適宜、単独あるいは組み合わせて添加すればよ
い。また、ステビア甘味料、グリチルリチン製剤、サッ
カリンあるいはアスパルテームなどの高甘味度甘味料を
一部代替えして添加してもよいし、ペクチン、キサンタ
ンガムなどの多糖類を飲料とした場合の増粘性および安
定性をより高める目的で一部代替えして添加してもよ
い。
【００１９】糖質添加後は、ホモジナイザーにより均質
化処理を行うが、直ちに加熱殺菌してもよいし、すぐに
飲用に供する場合は、加熱殺菌を行わなくてもよい。さ
らに、均質化処理前あるいは後に香料、エキス、エッセ
ンス、アルコールまたはアルコール飲料などを風味に悪
影響を及ぼさない範囲で添加してもよい。また、クリー
ムチーズの使用割合が、約１０重量％以上になると、風
味が濃厚なサワーチーズ飲料が得られるが、その場合に
は、適宜水で希釈して、飲用に供することができる。
化処理を行うが、直ちに加熱殺菌してもよいし、すぐに
飲用に供する場合は、加熱殺菌を行わなくてもよい。さ
らに、均質化処理前あるいは後に香料、エキス、エッセ
ンス、アルコールまたはアルコール飲料などを風味に悪
影響を及ぼさない範囲で添加してもよい。また、クリー
ムチーズの使用割合が、約１０重量％以上になると、風
味が濃厚なサワーチーズ飲料が得られるが、その場合に
は、適宜水で希釈して、飲用に供することができる。
【００２０】
【実施例】次に、実施例および比較例を挙げて本発明を
さらに詳細に説明するが、これにより本発明を限定され
るものではない。
さらに詳細に説明するが、これにより本発明を限定され
るものではない。
【００２１】
【実施例１】脱脂粉乳２重量％を水８１重量％に溶解し
た液にクリームチーズ（オーストラリア・クリームチー
ズ、三井物産販売、以下クリームチーズは同チーズを使
用）５重量％を添加し、攪拌溶解した。次いで、ホモジ
ナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均質化圧にて均質
化処理を行った後、９０℃、３０秒間の瞬間加熱殺菌を
行い、４０℃に冷却した。さらに、１０％脱脂粉乳溶解
液にて培養したラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＡＴＣ
Ｃ １１８４２（以下ラクトバシルス・ブルガリカスは
同菌株を使用）スターターを３重量％接種して、４０
℃、２４時間の静置培養による乳酸発酵を行い、ｐＨ
３．７の乳酸チーズ発酵液を得た。
た液にクリームチーズ（オーストラリア・クリームチー
ズ、三井物産販売、以下クリームチーズは同チーズを使
用）５重量％を添加し、攪拌溶解した。次いで、ホモジ
ナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均質化圧にて均質
化処理を行った後、９０℃、３０秒間の瞬間加熱殺菌を
行い、４０℃に冷却した。さらに、１０％脱脂粉乳溶解
液にて培養したラクトバシルス・ブルガリカス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＡＴＣ
Ｃ １１８４２（以下ラクトバシルス・ブルガリカスは
同菌株を使用）スターターを３重量％接種して、４０
℃、２４時間の静置培養による乳酸発酵を行い、ｐＨ
３．７の乳酸チーズ発酵液を得た。
【００２２】得られたチーズ乳酸発酵液に上白糖を９重
量％（チーズ乳酸発酵液に対して７．５％の添加量）添
加して、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均
質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、３０秒間の瞬間
加熱殺菌後、冷却して、サワーチーズ飲料を得た。得ら
れたサワーチーズ飲料は、クリームチーズ風味と乳酸発
酵したことによるヨーグルト風味が程良く適合調和した
爽やかな酸味を有するチーズ飲料となっていた。
量％（チーズ乳酸発酵液に対して７．５％の添加量）添
加して、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均
質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、３０秒間の瞬間
加熱殺菌後、冷却して、サワーチーズ飲料を得た。得ら
れたサワーチーズ飲料は、クリームチーズ風味と乳酸発
酵したことによるヨーグルト風味が程良く適合調和した
爽やかな酸味を有するチーズ飲料となっていた。
【００２３】
【比較例１】脱脂粉乳２重量％を水８３．９重量％に溶
解した液にクリームチーズ５重量％を添加し、攪拌溶解
した。次いで、キサンタンガム０．１重量％と上白糖９
重量％とを混合したものを添加溶解して、ホモジナイザ
ーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2の均質化圧にて均質化処理
を行った後、９０℃、１０分間の加熱殺菌後、冷却して
チーズ飲料を得た。
解した液にクリームチーズ５重量％を添加し、攪拌溶解
した。次いで、キサンタンガム０．１重量％と上白糖９
重量％とを混合したものを添加溶解して、ホモジナイザ
ーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2の均質化圧にて均質化処理
を行った後、９０℃、１０分間の加熱殺菌後、冷却して
チーズ飲料を得た。
【００２４】得られたチーズ飲料は、クリームチーズ風
味と粘性を有するが、実施例１で得られたサワーチーズ
飲料と比較した場合、ヨーグルト風味が無い分、飲みや
すさに欠けるものであった。
味と粘性を有するが、実施例１で得られたサワーチーズ
飲料と比較した場合、ヨーグルト風味が無い分、飲みや
すさに欠けるものであった。
【００２５】
【比較例２】脱脂粉乳２重量％を水８３．２重量％に溶
解した液にクリームチーズ５重量％を添加し、攪拌溶解
した。次いで、ペクチン０．２重量％と上白糖９重量％
とを混合したものを添加溶解した後、攪拌しながらクエ
ン酸一水和物を０．６重量％添加溶解して、ｐＨを３．
７に調整した。さらに、ホモジナイザーにより１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ2 の均質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、
３０秒間の瞬間加熱殺菌後、冷却して、クエン酸酸性チ
ーズ飲料を得た。
解した液にクリームチーズ５重量％を添加し、攪拌溶解
した。次いで、ペクチン０．２重量％と上白糖９重量％
とを混合したものを添加溶解した後、攪拌しながらクエ
ン酸一水和物を０．６重量％添加溶解して、ｐＨを３．
７に調整した。さらに、ホモジナイザーにより１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ2 の均質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、
３０秒間の瞬間加熱殺菌後、冷却して、クエン酸酸性チ
ーズ飲料を得た。
【００２６】得られたクエン酸酸性チーズ飲料は、クリ
ームチーズ風味は感じられるが、ヨーグルト風味が感じ
られず、酸味だけが感じられるもので、実施例１で得ら
れたクリームチーズの風味とヨーグルト風味が程良く適
合調和した爽やかな酸味を有するサワーチーズ飲料の風
味より、明かに劣るものであった。
ームチーズ風味は感じられるが、ヨーグルト風味が感じ
られず、酸味だけが感じられるもので、実施例１で得ら
れたクリームチーズの風味とヨーグルト風味が程良く適
合調和した爽やかな酸味を有するサワーチーズ飲料の風
味より、明かに劣るものであった。
【００２７】
【比較例３】脱脂粉乳２重量％を溶解する水の量を８
２．６重量％にし、クエン酸一水和物を０．６重量％使
用するかわりに５０％乳酸を１．２重量％にした以外
は、全て比較例２と同様にして、乳酸酸性チーズ飲料を
得た。得られた乳酸酸性チーズ飲料は、クリームチーズ
風味は感じられるが、ヨーグルト風味が感じられず、酸
味だけが感じられるもので、実施例１で得られたクリー
ムチーズの風味とヨーグルト風味が程良く適合調和した
爽やかな酸味を有するサワーチーズ飲料の風味より、明
かに劣るものであった。
２．６重量％にし、クエン酸一水和物を０．６重量％使
用するかわりに５０％乳酸を１．２重量％にした以外
は、全て比較例２と同様にして、乳酸酸性チーズ飲料を
得た。得られた乳酸酸性チーズ飲料は、クリームチーズ
風味は感じられるが、ヨーグルト風味が感じられず、酸
味だけが感じられるもので、実施例１で得られたクリー
ムチーズの風味とヨーグルト風味が程良く適合調和した
爽やかな酸味を有するサワーチーズ飲料の風味より、明
かに劣るものであった。
【００２８】
【実施例２】脱脂粉乳８重量％を水４２重量％に溶解し
た液にクリームチーズを２０重量％添加し、攪拌溶解し
た。次いで、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2
の均質化圧にて均質化処理を行った後、９０℃、３０秒
間の瞬間加熱殺菌を行い、４０℃に冷却した。さらに、
１０％脱脂粉乳溶解液にて培養したラクトバシルス・ブ
ルガリカススターターを３重量％接種して、４０℃、２
４時間の静置培養による乳酸発酵を行い、ｐＨ３．９の
乳酸チーズ発酵液を得た。
た液にクリームチーズを２０重量％添加し、攪拌溶解し
た。次いで、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2
の均質化圧にて均質化処理を行った後、９０℃、３０秒
間の瞬間加熱殺菌を行い、４０℃に冷却した。さらに、
１０％脱脂粉乳溶解液にて培養したラクトバシルス・ブ
ルガリカススターターを３重量％接種して、４０℃、２
４時間の静置培養による乳酸発酵を行い、ｐＨ３．９の
乳酸チーズ発酵液を得た。
【００２９】得られたチーズ乳酸発酵液に上白糖を２７
重量％（チーズ乳酸発酵液に対して３７％の添加量）添
加して、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均
質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、３０秒間の瞬間
加熱殺菌後、冷却して、濃厚タイプのサワーチーズ飲料
を得た。得られた濃厚タイプのサワーチーズ飲料を水で
４倍に希釈したところ、クリームチーズ風味と乳酸発酵
したことによるヨーグルト風味が程良く適合調和した爽
やかな酸味を有するチーズ飲料となっていた。
重量％（チーズ乳酸発酵液に対して３７％の添加量）添
加して、ホモジナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の均
質化圧にて均質化処理を行い、８５℃、３０秒間の瞬間
加熱殺菌後、冷却して、濃厚タイプのサワーチーズ飲料
を得た。得られた濃厚タイプのサワーチーズ飲料を水で
４倍に希釈したところ、クリームチーズ風味と乳酸発酵
したことによるヨーグルト風味が程良く適合調和した爽
やかな酸味を有するチーズ飲料となっていた。
【００３０】
【発明の効果】次に、１０名のパネラーによる実施例お
よび比較例で得られた各チーズ飲料の官能検査の結果を
表１に示す。風味の良否は、風味良好を１点、どちらと
も言えないを０点、風味不良を−１点とし、これを合計
して評価点数として表し、その合計が１点以上を評価良
（◎）、０点を評価可（〇）、−１点以下を評価不可
（△）として評価した。
よび比較例で得られた各チーズ飲料の官能検査の結果を
表１に示す。風味の良否は、風味良好を１点、どちらと
も言えないを０点、風味不良を−１点とし、これを合計
して評価点数として表し、その合計が１点以上を評価良
（◎）、０点を評価可（〇）、−１点以下を評価不可
（△）として評価した。
【００３１】
【表１】
【００３２】以上の結果から示す通り、本発明のサワー
チーズ飲料は、チーズ風味と乳酸発酵したことによるヨ
ーグルト風味が程良く適合調和した爽やかな酸味を有す
る飲料であり、一般に広く好まれる飲みやすいチーズ飲
料を市場に提供することができる。
チーズ飲料は、チーズ風味と乳酸発酵したことによるヨ
ーグルト風味が程良く適合調和した爽やかな酸味を有す
る飲料であり、一般に広く好まれる飲みやすいチーズ飲
料を市場に提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 2/38
Claims (2)
- 【請求項１】 ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳
を均質化してなるチーズ均質液に乳酸菌を接種して乳酸
発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の乳酸チーズ発酵液を
得、これに約５〜５０％の糖質を加えてなるサワーチー
ズ飲料。 - 【請求項２】 ナチュラルチーズ、水分および脱脂粉乳
を均質化してチーズ均質液を得、これに乳酸菌を接種し
て乳酸発酵せしめてｐＨ３．６〜４．５の乳酸チーズ発
酵液を得、これに約５〜５０％の糖質を加えることを特
徴とするサワーチーズ飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26577892A JP3280086B2 (ja) | 1992-10-05 | 1992-10-05 | サワーチーズ飲料およびその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26577892A JP3280086B2 (ja) | 1992-10-05 | 1992-10-05 | サワーチーズ飲料およびその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06113799A JPH06113799A (ja) | 1994-04-26 |
| JP3280086B2 true JP3280086B2 (ja) | 2002-04-30 |
Family
ID=17421911
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26577892A Expired - Fee Related JP3280086B2 (ja) | 1992-10-05 | 1992-10-05 | サワーチーズ飲料およびその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3280086B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0758641B1 (en) | 1995-08-11 | 2000-08-30 | Daicel Chemical Industries, Ltd. | A fatty acid esters composition of a polyglycerine, a process for the preparation thereof, a process for the preparation of a highly-purified fatty acid esters composition of a polyglycerine, a highly-purified fatty acid esters composition of a polyglycerine, an additive for food-stuffs, a resin composition, and a composition for cosmetics or detergents |
| JP2004242670A (ja) * | 2003-01-20 | 2004-09-02 | Mitsubishi Chemicals Corp | 乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料 |
-
1992
- 1992-10-05 JP JP26577892A patent/JP3280086B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06113799A (ja) | 1994-04-26 |
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