CN111213729B - 组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成。本发明还具体涉及一种组合物B，其包含组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种。另外，本发明还涉及前述组合物在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。本发明组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性，本发明组合物中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油发酵，组合物中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0能提高发酵酶解稀奶油的风味和口感，改善发酵酶解稀奶油的感官评价质量。

Description

组合物及其在制备酶解稀奶油、发酵酶解稀奶油中应用

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种组合物A，还涉及一种组合物B，还涉及组合物A或组合物B在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的应用。

背景技术

乳脂肪是重要的食用油脂，其口感香滑、风味浓郁，在食品消费中占有重要地位。随着人们生活水平和健康意识的提高，由于乳脂肪中饱和脂肪酸与胆固醇的含量高，容易影响健康，引起人们对乳脂肪消费的缩减，这导致世界范围内乳脂肪及其产品的过剩，并且过剩程度逐年扩大。目前，如何充分利用乳脂肪，增加乳脂肪的附加值，已成为乳品工业的重要研究课题。

稀奶油为一种乳脂肪，稀奶油中的脂肪酸在脂肪酶作用下酶解并产生特殊香气，得到酶解稀奶油。但是，稀奶油酶解过程中及酶解稀奶油储存过程中易发生氧化现象，进而导致褐化或酸败问题。由于酶解稀奶油的目前用途主要是作添加料加入到面包、糕点等烘烤类食品中，其含有的氧化物会随着高温烘烤而除去，故酶解稀奶油的氧化问题未对其目前的实际应用造成很大影响，也未引起关注。然而，本发明的发明人在研究中却发现，酶解稀奶油的氧化问题不但影响了含有酶解稀奶油的乳制品的味道和口感，而且导致乳制品易褐化和酸败，另外，乳制品中的酶解稀奶油还存在乳化稳定性差的问题，使得乳制品容易产生沉淀、分层。目前需要研制一种抗氧化性高、乳化稳定性高的酶解稀奶油。

发酵稀奶油是稀奶油经发酵得到的制品，通常，采用的发酵剂是适用于酸奶的发酵剂，例如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。发酵稀奶油一般作为烘焙配料使用。

目前尚无发酵酶解稀奶油的相关报道。

发明内容

本发明提供了组合物A和组合物B，其中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性，并能改善发酵酶解稀奶油的组织状态和口感，组合物B中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油进行发酵，而且，组合物B中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0对于发酵酶解稀奶油的风味和口感有提高作用，改善了发酵酶解稀奶油的感官评价质量。

本发明第一方面涉及一种组合物A，其由酪蛋白酸钠和乳清蛋白组成。

本发明第一方面的一些实施方式中，酪蛋白酸钠和乳清蛋白的重量比为1:(1～10)，优选为1:(1～7)，例如1:1.5、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:8、1:9。

本发明第二方面涉及一种组合物B，其包含本发明第一方面所述的组合物A以及选自脂肪酶和发酵剂中的至少一种。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述脂肪酶为北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述发酵剂为丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0。

本发明中，所述酪蛋白酸钠为国家标准GB 1886.212-2016“食品安全国家标准食品添加剂酪蛋白酸钠(又名酪朊酸钠)”中规定的酪蛋白酸钠。

本发明的一些实施方式中，乳清蛋白以粉剂即乳清蛋白粉的形式提供。

本发明中，使用的乳清蛋白粉为国家标准GB 11674-2010“食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉”中规定的乳清蛋白粉。

本发明中，酪蛋白酸钠和乳清蛋白粉均可直接从市场上购买获得。

本发明中，所述稀奶油可直接从市场上购买获得，或者将无抗、指标合格的动物乳(例如牛奶)通过乳脂分离机分离获得；其中，乳脂分离机分离出稀奶油的操作为本领域技术人员公知的操作。

本发明中，稀奶油为国家标准GB19646-2010“食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油”中规定的稀奶油。

本发明第三方面涉及一种对稀奶油进行酶解的方法，包括在酶解前或酶解过程中，向酶解体系中加入本发明第一方面所述组合物A的步骤。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下Ⅰ)至Ⅴ)中的一项或多项：

Ⅰ)组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.1％～3％，优选为0.2％～2％，例如0.2％、0.3％、0.5％、0.6％、0.7％、0.9％、1％、1.3％、1.5％、1.8％、2％、2.4％、2.6％、2.8％、2.9％；

Ⅱ)采用北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶进行酶解；

优选地，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，进一步优选为0.1‰～2‰，例如0.06‰、0.08‰、0.2‰、0.3‰、0.4‰、0.5‰、0.6‰、0.7‰、0.8‰、0.9‰、1‰、1.2‰、1.4‰、1.5‰、1.6‰、1.7‰、1.8‰、1.9‰、2.2‰、2.4‰、2.6‰、2.8‰、2.9‰；

Ⅲ)酶解温度为25℃～56℃，优选为35℃～54℃，例如28℃、30℃、32℃、36℃、38℃、39℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、55℃；

Ⅳ)酶解时间为1～20小时，优选为1～10小时，例如2小时、4小时、6小时、7小时、8小时、9小时、11小时、13小时、15小时、17小时、18小时、19小时；

Ⅴ)所述稀奶油来源于牛乳、羊乳、骆驼乳及其复原乳中的至少一种。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法包括如下步骤：

(1)将稀奶油与所述组合物A及Palatase20000L脂肪酶混合，得到混合物；

(2)将步骤(1)得到的混合物酶解，得到酶解产物；

(3)将步骤(2)得到的酶解产物进行灭酶处理，得到酶解稀奶油。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述方法还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的酶解稀奶油进行均质化处理，得到均质的酶解稀奶油。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述灭酶处理为本领域技术人员公知的操作。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述均质化处理亦为本领域技术人员公知的操作。

本发明第三方面的一些实施方式中，所述的牛乳、羊乳、骆驼乳均不包括复原乳在内。

本发明第四方面涉及一种酶解稀奶油，由本发明第三方面所述的方法制得。

本发明第四方面的一些实施方式中，所述酶解稀奶油为本发明第三方面中步骤(3)得到的酶解稀奶油或者步骤(4)得到的均质的酶解稀奶油。

本发明第五方面涉及一种对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，所述酶解稀奶油为本发明第四方面所述的酶解稀奶油。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法还包括如下i)至iv)中的一项或多项：

i)采用丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0进行发酵；

优选地，每吨发酵原料中加入发酵剂40～300U，进一步优选为50～200U，例如60U、80U、100U、120U、140U、160U、180U、210U、230U、250U、270U、290U；

ii)发酵温度为25℃～50℃，优选为30℃～47℃，例如28℃、31℃、33℃、35℃、37℃、38℃、40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、49℃；

iii)发酵体系pH值达到4～5(例如4.2、4.5、4.6或4.8)时，结束发酵；

iv)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法包括如下步骤：

1)将酶解稀奶油杀菌，得到杀菌物料；

2)将步骤1)得到的杀菌物料进行发酵，得到发酵酶解稀奶油。

本发明第五方面的一些实施方式中，通过高温处理进行杀菌。

本发明第五方面的一些实施方式中，高温处理为在80℃～120℃保持80～600s，例如在90℃～100℃保持300s。

本发明第五方面的一些实施方式中，发酵原料为步骤1)得到的杀菌物料。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法在步骤1)之前，还包括步骤1-1)：将酶解稀奶油与食品上可接受的辅料混合，得到混合物。

本发明第五方面的一些实施方式中，食品上可接受的辅料为甜味剂和/或炼乳。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述甜味剂选自代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、蔗糖和白砂糖中的一种或多种。

本发明中，所述代糖包括但不限于三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇。

本发明中，所述甜味剂包括但不限于代糖、果糖、葡萄糖、低聚糖、蔗糖、白砂糖。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述炼乳为淡炼乳和/或加糖炼乳。

本发明第五方面的一些实施方式中，混合的温度为45℃～90℃，例如50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、80℃、85℃；

本发明第五方面的一些实施方式中，混合的时间为5～60分钟，例如10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、40分钟、50分钟。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法在步骤1)之前，还包括步骤1-2)：将酶解稀奶油或步骤1-1)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料。

本发明第五方面的一些实施方式中，均质化处理的温度为50℃～75℃，例如55℃、60℃、65℃、70℃。

本发明第五方面的一些实施方式中，通过均质系统进行均质化处理。

本发明第五方面的一些实施方式中，均质系统的一级压力为100～300bar，例如120bar、140bar、160bar、180bar、200bar、220bar、240bar、260bar、280bar。

本发明第五方面的一些实施方式中，均质系统的二级压力为10～80bar，例如20bar、30bar、40bar、50bar、60bar、70bar。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述方法在步骤1-2)和1)之间，还包括步骤1-3)：将步骤1-2)得到的均质化物料进行杀菌，包装，储存。

本发明第五方面的一些实施方式中，通过高温处理进行杀菌。

本发明第五方面的一些实施方式中，高温处理为80℃～120℃保温60～600s。

本发明第五方面的一些实施方式中，所述包装为灌装并封口。

本发明第五方面的一些实施方式中，通过无菌灌装设备进行包装。

本发明第五方面的一些实施方式中，在冷藏条件下储存。

本发明第六方面涉及一种发酵酶解稀奶油，由本发明第五方面所述的方法制得。

本发明第七方面涉及本发明第一方面所述的组合物A或者本发明第二方面所述的组合物B在制备酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油中的用途。

本发明第七方面的一些实施方式中，以所述组合物A作为抗氧化剂和/或乳化剂。

本发明第七方面的一些实施方式中，采用所述组合物B中的Palatase20000L脂肪酶进行酶解。

本发明第七方面的一些实施方式中，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，优选为0.1‰～2‰，例如0.06‰、0.08‰、0.2‰、0.3‰、0.4‰、0.5‰、0.6‰、0.7‰、0.8‰、0.9‰、1‰、1.2‰、1.4‰、1.5‰、1.6‰、1.7‰、1.8‰、1.9‰、2.2‰、2.4‰、2.6‰、2.8‰、2.9‰。

本发明第七方面的一些实施方式中，采用所述组合物B中的发酵剂Advance2.0进行发酵。

本发明第八方面涉及丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备发酵酶解稀奶油中的用途。

本发明中，如无特别说明，其中：

术语“发酵酶解稀奶油”是指酶解稀奶油经乳酸菌发酵而制成的乳制品。

本发明取得了如下的至少一项有益效果：

1、本发明组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能协同提高酶解稀奶油和/或发酵酶解稀奶油的抗氧化性和/或乳化稳定性。

2、本发明组合物中的酪蛋白酸钠和乳清蛋白能改善发酵酶解稀奶油的组织状态和口感。

3、本发明组合物中的发酵剂Advance2.0适用于对酶解稀奶油进行发酵。

4、本发明组合物中的Palatase20000L脂肪酶、发酵剂Advance2.0都对发酵酶解稀奶油的风味和口感有提高作用，改善了发酵酶解稀奶油的感官评价质量。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如下的实施例和对比例所使用的材料包括：

Palatase20000L脂肪酶：购买自北京诺维信公司；

Advance2.0：购买自丹麦科汉森公司；

Lipase脂肪酶：购买自苏州奥维科生物科技有限公司；

Mild2.0：购买自丹麦科汉森公司，包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(比例为1:1)。

实施例1酶解稀奶油1和发酵酶解稀奶油1的制备

(1)将指标合格的牛奶通过乳脂分离机分离，得到稀奶油；

(2)向稀奶油中添加酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉和Palatase20000L脂肪酶并混合，得到混合物，其中，酪蛋白酸钠的添加重量为稀奶油重量的0.15％、乳清蛋白粉的添加重量为稀奶油重量的0.6％，Palatase20000L脂肪酶的添加重量为稀奶油重量的0.4‰；将混合物在45℃下保温6小时，得到酶解产物；将酶解产物进行巴氏杀菌(灭酶)，均质化处理，得到约940g酶解稀奶油1；

(3)将60g白砂糖加入步骤(2)得到的酶解稀奶油1中，在55℃～60℃下搅拌化料15～20分钟，得到混合物；

(4)将步骤(3)得到的混合物送入均质系统在60℃～65℃下进行均质化处理，均质系统的一级压力为180bar，二级压力为40bar，得到均质化物料；将均质化物料在95±5℃杀菌300s，得到杀菌后物料；

(5)将杀菌后物料冷却至42℃，向其中加入100U/T发酵剂Advance2.0并混合，得到混合物；将混合物在42℃发酵，直至pH值达到4.6时停止发酵，得到发酵酶解稀奶油1；发酵过程中通过无菌过滤装置将氮气充入到发酵罐内；

(6)在无菌灌装设备中将发酵酶解稀奶油1灌装、封口，灌装时充入氮气。灌装后的产品在6℃冷藏后熟。

实施例2酶解稀奶油2和发酵酶解稀奶油2的制备

(1)将指标合格的牛奶通过乳脂分离机分离，得到稀奶油；

(2)向稀奶油中添加酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉和Palatase20000L脂肪酶并混合，得到混合物，其中，酪蛋白酸钠的添加重量为稀奶油重量的0.25％、乳清蛋白粉的添加重量为稀奶油重量的0.4％，Palatase20000L脂肪酶的添加重量为稀奶油重量的0.5‰；将混合物在50℃下保温4小时，得到酶解产物；将酶解产物进行巴氏杀菌(灭酶)，均质化处理，得到约940g酶解稀奶油2；

(3)将60g白砂糖加入步骤(2)得到的酶解稀奶油2中，在55℃～60℃下搅拌化料15～20分钟，得到混合物；

(4)将步骤(3)得到的混合物送入均质系统在60℃～65℃下进行均质化处理，均质系统的一级压力为180bar，二级压力为40bar，得到均质化物料；将均质化物料在95±5℃杀菌300s，得到杀菌后物料；

(5)将杀菌后物料冷却至42℃，向其中加入100U/T发酵剂Advance2.0并混合，得到混合物；将混合物在42℃发酵，直至pH值达到4.6时停止发酵，得到发酵酶解稀奶油2；发酵过程中通过无菌过滤装置将氮气充入到发酵罐内；

(6)在无菌灌装设备中将发酵酶解稀奶油2灌装、封口，灌装时充入氮气。灌装后的产品在6℃冷藏后熟。

对比例1酶解稀奶油A和发酵酶解稀奶油A的制备

步骤(2)中没有添加酪蛋白酸钠和乳清蛋白粉，其余与实施例1相同，步骤(2)得到酶解稀奶油A，最终得到发酵酶解稀奶油A。

对比例2酶解稀奶油B和发酵酶解稀奶油B的制备

将步骤(2)中的乳清蛋白粉替换为等量的酪蛋白酸钠，其余与实施例1相同，步骤(2)得到酶解稀奶油B，最终得到发酵酶解稀奶油B。

对比例3酶解稀奶油C和发酵酶解稀奶油C的制备

将步骤(2)中的酪蛋白酸钠替换为等量的乳清蛋白粉，其余与实施例1相同，步骤(2)得到酶解稀奶油C，最终得到发酵酶解稀奶油C。

对比例4酶解稀奶油D和发酵酶解稀奶油D的制备

将步骤(2)中的Palatase20000L脂肪酶替换为等量的常用脂肪酶(Lipase脂肪酶)，其余与实施例1相同，步骤(2)得到酶解稀奶油D，最终得到发酵酶解稀奶油D。

对比例5发酵酶解稀奶油E的制备

将步骤(5)中的发酵剂替换为100U/T的Mild2.0，其余与实施例1相同，最终得到发酵酶解稀奶油E。

实验例1抗氧化性检测

(1)检测酶解稀奶油1-2、A-C的抗氧化性，结果见表1。

检测方法：将1.0mL含有1.865mmol/L邻二氮菲的无水乙醇溶液放入带塞试管中，再加入2mL 0.2M的磷酸盐缓冲液(pH值为7.4)及1mL样品充分混匀，然后加入1.0mL浓度为1.865mmol/L的FeSO₄·7H₂O溶液充分混匀，最后加入1.0mL 0.03％(v/v)H₂O₂，在37℃恒温水浴60分钟，得到混合溶液。测量混合溶液在536nm的吸光度值，记为A_S；以蒸馏水代替样品作为空白组，测得536nm的吸光度值记为A_b；以蒸馏水替代H₂O₂作为损伤组，测得536nm的吸光度值，记为A_n。

按照下式计算羟自由基清除率来考察样品的抗氧化性，其中，羟自由基清除率越高说明抗氧化性越强，羟自由基清除率越低说明抗氧化性越弱：

羟自由基清除率(％)＝[(As-A_n)/(A_b-A_n)]×100

表1

	羟自由基清除率(％)
		酶解稀奶油1	51.29
酶解稀奶油2	53.16
		酶解稀奶油A	9.53
酶解稀奶油B	39.78
		酶解稀奶油C	38.62

由表1可知，本发明酶解稀奶油的抗氧化性明显高于酶解稀奶油A-C。

(2)根据下面实验例3的结果可知，本发明发酵酶解稀奶油呈乳白色，无褐化现象；而发酵酶解稀奶油A呈浅褐色，发酵酶解稀奶油B-C均呈淡黄色，均出现了褐化现象。这说明，与发酵酶解稀奶油A-C相比，本发明发酵酶解稀奶油的抗氧化性明显更高。

实验例2乳化稳定性检测

(1)采用德国罗姆公司LUM稳定性分析仪检测酶解稀奶油1-2、A-C的乳化稳定性，结果见表2。其中，澄清指数越高表示样品稳定性越差，澄清指数越低表示样品稳定性越好。

表2

由表2可知，本发明酶解稀奶油的乳化稳定性显著高于酶解稀奶油A-C。

(2)根据下面实验例3的结果可知，本发明发酵酶解稀奶油状态均一、质地较好、无析水现象；而发酵酶解稀奶油A的状态较差、质地较差、大量析水，发酵酶解稀奶油B-C的状态和质地一般，有少量析水。这说明，与发酵酶解稀奶油A-C相比，本发明发酵酶解稀奶油的乳化稳定性明显更好。

实验例3感官评价

由30名感官评价专业人员对发酵酶解稀奶油1～2、发酵酶解奶油A～E进行感官评价，感官评价项目包括组织状态(粘稠度、细腻程度、质地等)、风味、口感。其中，感官评价的标准见表3，评价结果见表4。

表3

表4

由表4可知，本发明发酵酶解稀奶油呈乳白色、状态均一、质地较好、无析水、特征风味浓郁、香气协调、口感细腻、酸甜适中。发酵酶解稀奶油A-C的组织状态和口感明显不如本发明发酵酶解稀奶油。发酵酶解稀奶油D-E的风味和口感明显比不上本发明的发酵酶解稀奶油。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (33)

1.一种对稀奶油进行酶解的方法，包括采用北京诺维信公司生产的Palatase20000L脂肪酶进行酶解；和，在酶解前或酶解过程中，向酶解体系中加入组合物A的步骤；其中，组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.1％～3％，Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.04‰～3‰，所述组合物A由酪蛋白酸钠和乳清蛋白以1:(1～10)的重量比组成。

2.根据权利要求1所述的对稀奶油进行酶解的方法，其中，所述组合物A由酪蛋白酸钠和乳清蛋白以1:(1～7)的重量比组成。

3.根据权利要求1所述的对稀奶油进行酶解的方法，其特征在于，包括如下Ⅰ)至Ⅴ)中的一项或多项：

Ⅰ)组合物A的加入重量为稀奶油重量的0.2％～2％；

Ⅱ)Palatase20000L脂肪酶的加入重量为稀奶油重量的0.1‰～2‰；

Ⅲ)酶解温度为25℃～56℃；

Ⅳ)酶解时间为1～20小时；

Ⅴ)所述稀奶油来源于牛乳、羊乳、骆驼乳及其复原乳中的至少一种。

4.根据权利要求3所述的对稀奶油进行酶解的方法，其中，第Ⅲ)项中，酶解温度为35℃～54℃。

5.根据权利要求3所述的对稀奶油进行酶解的方法，其中，第Ⅳ)项中，酶解时间为1～10小时。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的对稀奶油进行酶解的方法，其包括如下步骤：

(1)将稀奶油与所述组合物A及Palatase20000L脂肪酶混合，得到混合物；

(2)将步骤(1)得到的混合物酶解，得到酶解产物；

(3)将步骤(2)得到的酶解产物进行灭酶处理，得到酶解稀奶油。

7.根据权利要求6所述的对稀奶油进行酶解的方法，其还包括步骤(4)：对步骤(3)得到的酶解稀奶油进行均质化处理，得到均质的酶解稀奶油。

8.一种酶解稀奶油，由权利要求1至7中任一项所述的对稀奶油进行酶解的方法制得。

9.一种对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，所述酶解稀奶油为权利要求8所述的酶解稀奶油。

10.根据权利要求9所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其包括采用丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0进行发酵。

11.根据权利要求10所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其特征在于，包括如下i)至iv)中的一项或多项：

i)每吨发酵原料中加入发酵剂40～300U；

ii)发酵温度为25℃～50℃；

iii)发酵体系pH值达到4～5时，结束发酵；

iv)发酵过程中，向发酵体系中持续通入氮气。

12.根据权利要求11所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，第i)项中，每吨发酵原料中加入发酵剂50～200U。

13.根据权利要求11所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，第ii)项中，发酵温度为30℃～47℃。

14.根据权利要求11所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，第iii)项中，发酵体系pH值达到4.6时，结束发酵。

15.根据权利要求9至14中任一项所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其包括如下步骤：

1)将酶解稀奶油杀菌，得到杀菌物料；

2)将步骤1)得到的杀菌物料进行发酵，得到发酵酶解稀奶油。

16.根据权利要求15所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1)中，通过高温处理进行杀菌。

17.根据权利要求16所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1)中，高温处理为在80℃～120℃保持80～600s。

18.根据权利要求15所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其在步骤1)之前，还包括步骤1-1)：将酶解稀奶油与食品上可接受的辅料混合，得到混合物。

19.根据权利要求18所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-1)中，食品上可接受的辅料为甜味剂和/或炼乳。

20.根据权利要求18所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-1)中，混合的温度为45℃～90℃。

21.根据权利要求18所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-1)中，混合的时间为5～60分钟。

22.根据权利要求18所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，在步骤1)之前，还包括步骤1-2)：将步骤1-1)得到的混合物进行均质化处理，得到均质化物料。

23.根据权利要求22所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-2)中，均质化处理的温度为50℃～75℃。

24.根据权利要求22所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-2)中，通过均质系统进行均质化处理。

25.根据权利要求22所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-2)中，均质系统的一级压力为100～300bar。

26.根据权利要求22所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-2)中，均质系统的二级压力为10～80bar。

27.根据权利要求22所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，在步骤1-2)和1)之间，还包括步骤1-3)：将步骤1-2)得到的均质化物料进行杀菌，包装，储存。

28.根据权利要求27所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-3)中，通过高温处理进行杀菌。

29.根据权利要求28所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-3)中，高温处理为80℃～120℃保温60～600s。

30.根据权利要求27所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-3)中，所述包装为灌装并封口。

31.根据权利要求27所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-3)中，通过无菌灌装设备进行包装。

32.根据权利要求27所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法，其中，步骤1-3)中，在冷藏条件下储存。

33.一种发酵酶解稀奶油，由权利要求9至32中任一项所述的对酶解稀奶油进行发酵的方法制得。