ES2307126T3 - Procedimiento para la elaboracion de preparaciones a base de proteinas de soja y de leche que presentan un contenido total de proteinas elevado. - Google Patents

Procedimiento para la elaboracion de preparaciones a base de proteinas de soja y de leche que presentan un contenido total de proteinas elevado. Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la elaboración de una preparación enriquecida en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que comprende las siguientes etapas: 1) hidratar proteínas de soja y, como mínimo, un agente espesante, que se lleva a cabo en dos recipientes diferentes: a) una composición acuosa que contiene proteínas de soja se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos, b) una composición acuosa que contiene, como mínimo, un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 55 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos, 2) las composiciones acuosas obtenidas en las etapas 1a) y 1b) se mezclan, 3) las proteínas derivadas de la leche se añaden a la mezcla obtenida en la etapa 2, 4) la preparación obtenida en la etapa 3 se homogeneiza, 5) la preparación homogeneizada se acidifica hasta un pH comprendido entre aproximadamente 3 y 5,5, 6) opcionalmente, la preparación obtenida en la etapa 5) se trata térmicamente para obtener una larga vida de almacenamiento, y 7) opcionalmente, se lleva a cabo una etapa de enfriamiento rápido.

Description

Procedimiento para la elaboración de preparaciones a base de proteínas de soja y de leche que presentan un contenido total de proteínas elevado.
La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de preparaciones basadas en proteínas de soja y leche con un contenido total en proteínas elevado. La invención se refiere asimismo a preparaciones basadas en proteínas de soja y leche con un contenido total en proteínas elevado que se pueden obtener mediante dicho procedimiento, así como a la utilización de dichas preparaciones en productos alimenticios ácidos, incluyendo bebidas ácidas.
La estabilización del peso propio a lo largo de todo el año implica habitualmente períodos durante los cuales se dedica más atención a la alimentación y el deporte. Desafortunadamente, prestar atención a la alimentación típicamente significa reducir en mayor o menor grado la ingestión de calorías.
Una manera típica de reducir la ingestión de calorías sin el consejo de un especialista consiste en reducir homogéneamente la ingestión de macronutrientes en relación con una dieta estándar: no sólo se comen menos lípidos e hidratos de carbono, sino también menos proteínas (a menudo asociadas a productos grasos, tales como la carne y el queso). Si no se compensa la ingestión de proteínas, el organismo tiende a utilizar las reservas constituidas por los músculos, debilitándose la integridad corporal y la salud.
Sin embargo, el mantenimiento de un nivel estándar de ingestión de proteínas asociado a la práctica regular de deporte se ha demostrado positivo para una "composición corporal" (relación entre las masas grasas y no grasas) satisfactoria y, en consecuencia, para un control mejor y más sencillo del peso. Particularmente, una ingestión estándar de proteínas afecta positivamente a la figura corporal (los músculos se mantienen) y al metabolismo basal del organismo, que consiste esencialmente en la energía requerida por los músculos en reposo.
Por ejemplo, si no se tiene cautela, una reducción de la ingestión de calorías del 15% puede comportar una reducción de la ingestión de proteínas de entre aproximadamente 10 y 12 g por día (en base a una dieta de entre aproximadamente 1.800 y 2.200 kcal/día).
Además, en las dos últimas décadas, muchos estudios han demostrado los beneficios para la salud de las proteínas de soja, por ejemplo reducir los síntomas de la menopausia, reducir el nivel de colesterol, disminuir la incidencia de cáncer, etc.
Por otro lado, los productos basados en la soja o parcialmente basados en la misma son una buena alternativa para personas alérgicas a la leche de vaca.
Los consumidores pueden encontrar muchos productos en el mercado que contienen ingredientes de soja, pero mayoritariamente dichos productos están compuestos al 100% por productos vegetales, es decir que contienen "leche de soja" preparada a partir de granos de soja pulverizados y mezclados con agua.
Diferentes compañías han intentado desarrollar productos ácidos que contienen proteínas de soja, tales como productos lácteos.
Las bebidas ácidas que contienen leche o los productos lácteos ácidos han dado lugar a un gran mercado en la industria reciente de las bebidas ligeras debido a su sabor y aroma refrescantes, favorecido por la existencia de consumidores conscientes de lo natural y lo saludable. Debido a las diversificadas preferencias de los consumidores, el mercado demanda una amplia variedad de bebidas ácidas con contenido en leche, tales como las bajas en calorías y las que contienen componentes que contribuyen al mantenimiento de la propia salud, tales como zumo de fruta o zumo vegetal.
Una de las dificultades más importantes a la hora de producir productos lácteos ácidos del tipo bajo en calorías consiste en que las partículas de proteínas de leche suspendidas se agregan y precipitan.
Además, las bebidas ácidas que contienen leche y/o soja y además contienen zumo de frutas y/o vegetal habitualmente incluyen diversos componentes capaces de reaccionar con las proteínas de la leche, tales como polifenoles, afectando negativamente a la estabilidad de las partículas de proteínas de leche suspendidas.
La solicitud de patente europea todavía no publicada EP 04291247.7, presentada el 14 de mayo del 2004, da a conocer un procedimiento para elaborar una preparación basada en proteínas de soja que comprende:
1) la hidratación de proteínas de soja y, como mínimo, de un agente espesante, que se lleva a cabo en dos recipientes diferentes:
a)
una composición acuosa que contiene proteínas de soja se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
b)
una composición acuosa que contiene, como mínimo, un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 55 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
2) las composiciones acuosas obtenidas en las etapas 1a) y 1b) se mezclan para la homogeneización de la preparación,
3) la preparación homogeneizada obtenida en la etapa 2) se acidifica hasta un pH comprendido entre aproximadamente 3 y 5,5, y
4) opcionalmente, la preparación obtenida en la etapa 3) se somete a tratamiento térmico para obtener una larga vida de almacenamiento.
Este procedimiento es eficaz para prevenir la precipitación de las proteínas de soja cuando se exponen a un entorno ácido. Sin embargo, este procedimiento no está adaptado a la producción de preparaciones altamente enriquecidas en proteínas, con un contenido total en proteínas esperado mucho mayor, al menos en Europa, que el contenido promedio en proteínas en los productos alimenticios finales, tales como bebidas basadas en la leche, yogures bebibles o bebidas basadas en zumo vegetal y/o de frutas.
El documento EP 1 338 210 da a conocer una composición útil para estabilizar una suspensión que contiene proteínas, particularmente proteínas de soja, en un líquido acuoso ácido. Esta composición estabilizante está compuesta por una pectina de alto metoxilo (HMP) y un alginato de propilenglicol en proporciones adecuadas. El documento EP 1 338 210 también da a conocer un procedimiento para estabilizar proteínas, particularmente proteínas de soja, en líquidos acuosos ácidos, comprendiendo dicho procedimiento:
1)
la hidratación de un material proteínico en una solución acuosa,
2)
la hidratación de la composición estabilizante en una solución acuosa, siendo dicha solución acuosa la misma utilizada en la etapa 1) o una solución separada y distinta,
3)
el mezclado de la solución o soluciones hidratadas resultantes en determinadas condiciones de tiempo y temperatura, y opcionalmente la adición de otros agentes tales como agentes aromatizantes, agentes colorantes, desespumantes, nutrientes y edulcorantes,
4)
la acidificación de la mezcla resultante hasta un pH comprendido entre 3,0 y 5,5 a efectos de formar una suspensión proteínica acuosa ácida,
5)
el mezclado vigoroso a efectos de homogeneizar dicha suspensión, y
6)
si se desea, el tratamiento térmico de la suspensión homogeneizada, por ejemplo por pasteurización.
En el documento EP 1 250 845 se da a conocer un procedimiento que facilita la preparación de una bebida ácida que contiene leche, una bebida ácida que contiene leche baja en calorías, y una bebida ácida que contiene leche y contiene zumo de frutas y/o vegetal.
Dicho procedimiento inhibe la agregación y sedimentación de las partículas de proteínas de leche suspendidas, e incluye las etapas siguientes:
1) proporcionar un material de partida que incluye, como mínimo, leche, fibras dietéticas de soja, pectina y un acidificante, preparar una mezcla que contiene la leche y las fibras dietéticas de soja pero no contiene pectina, y añadir el acidificante a la mezcla a efectos de preparar una mezcla primaria con un pH comprendido entre 3,0 y 4, 2,
2) añadir la pectina a la mezcla primaria a efectos de obtener una mezcla secundaria; y
3) homogeneizar la mezcla secundaria a efectos de obtener una bebida ácida que contiene leche.
El documento EP 1 488 708 da a conocer un procedimiento para preparar bebidas ácidas basadas en proteínas que sean suaves y estables y comprendan cualquier proteína vegetal o animal.
La solicitud de patente JP 58013358 da a conocer una preparación de bebida ácida de sopa de soja y un procedimiento para prepararla. Dicho procedimiento consiste en las siguientes etapas:
1) añadir aproximadamente 15-100 mg% calculados como iones calcio de sal de calcio (por ejemplo, lactato de calcio, cloruro de calcio), una sacarina (por ejemplo, sucrosa, azúcar invertido) y un estabilizante (pectina, alginato de propilenglicol) a una solución extraída de proteínas de soja (por ejemplo, leche de soja preparada convencionalmente), y
\newpage
2) calentar la solución preparada preferentemente a aproximadamente 50-70ºC, de tal modo que se estabiliza la proteína de soja,
3) añadir a continuación, un material ácido (zumo de fruta y/o un ácido orgánico tal como ácido cítrico, etc.) a la solución a efectos de obtener una bebida ácida de leche de soja.
La solicitud de patente JP 60256372 da a conocer una preparación de bebida ácida de proteínas y un procedimiento para prepararla. La mezcla inicial contiene la pectina y la proteína de soja junto con otros componentes.
Además, se conoce un procedimiento para producir alimentos proteínicos ácidos, en el que los granos de soja solubles en agua, la sacarina y la pectina se añaden simultáneamente (patente japonesa nº 2834345), un procedimiento para producir una bebida de leche ácida, en el que un producto lácteo se fermenta con bacterias de ácido láctico en presencia de hemicelulosa soluble en agua derivada de granos de soja (JP 759512-A), y un procedimiento para preparar un producto lácteo, en el que un producto lácteo se somete a fermentación láctea en presencia de un agente estabilizante, tal como una pectina de alto metoxilo (JP 6327403-A).
Además, se ha propuesto un procedimiento para preparar una bebida ácida de leche, que incluye las etapas de disolver un agente estabilizante, tal como pectina, y sacáridos, mezclar y disolver en ellos un componente de leche, ajustar el pH a una acidez predeterminada con una sustancia ácida, y ajustar la distribución de tamaño de partículas del 95% de las partículas de proteínas de leche suspendidas en el producto final para que estén comprendidos dentro del intervalo entre 0,1 y 6 \mum, a efectos de obtener un tamaño promedio de partículas comprendido entre 0,5 y 1,2 \mum (patente japonesa nº 2510435).
También se ha propuesto un procedimiento para preparar una composición de bebida ácida con contenido en proteínas, en el que se añade una mezcla de una solución proteínica y azúcar a un líquido ácido bajo agitación (JP-7-16084-A).
Sin embargo, estos procedimientos aprovechan el efecto protector de las proteínas del azúcar al ajustar el pH con un acidificante, de tal modo que dichos procedimientos no pueden ser aplicados a la preparación de un producto bajo en calorías sustancialmente libre de azúcares distintos del azúcar derivado de la leche.
Se conoce el hecho de que la adición de zumo de frutas o vegetal a bebidas ácidas que contienen leche favorece adicionalmente la agregación y sedimentación de las partículas suspendidas, ya que las proteínas de la leche son inestables en condiciones ácidas, y los polifenoles y similares contenidos en el zumo de frutas y zumo vegetal tienden a reaccionar con dichas proteínas de la leche.
Similarmente, se conoce el hecho de que las proteínas de soja añadidas a zumo de frutas o zumo vegetal precipitan fácilmente.
En consecuencia, uno de los problemas principales que se presentan a la hora de preparar productos ácidos que contienen proteínas de la leche y/o proteínas de soja (productos lácteos o zumos de fruta o mezclas de los mismos,...) es el de evitar la precipitación no deseada de las proteínas mientras se añade el ácido.
También se conoce el hecho de que, cuanto mayor es el contenido en proteínas de soja en los productos alimenticios, menos aceptables son las propiedades organolépticas de dichos productos, que son cada vez más y más astringentes y menos sabrosos.
Además, el presente solicitante ha observado que, cuando se utilizan únicamente proteínas de soja para obtener preparaciones enriquecidas en proteínas, los altos contenidos en proteínas de soja habitualmente dan lugar a una textura inaceptable desde el punto de vista del consumidor y a unas preparaciones arenosas debido a la precipitación de las proteínas.
Un objetivo de la presente invención consiste en dar a conocer un procedimiento novedoso para obtener preparaciones enriquecidas en proteínas organolépticamente aceptables, impidiendo dicho procedimiento que las proteínas se agreguen y precipiten en condiciones ácidas.
En el presente documento, "organolépticamente aceptables" significa que los productos alimenticios con un alto contenido en proteínas no son demasiado astringentes para el consumidor promedio, y que producen una sensación en boca suave debido a su baja viscosidad (fáciles de tragar y no demasiado pegajosos) y un sabor agradable sin fuertes regustos a soja.
Con el objetivo de solucionar el problema de la arenosidad no deseada cuando se utilizan contenidos altos de proteínas de soja, el presente solicitante ha descubierto de forma interesante que es posible utilizar proteínas de soja en combinación con proteínas derivadas de la leche en preparaciones enriquecidas en proteínas sin que se presente dicho problema, siempre y cuando se utilice el procedimiento según la presente invención, tal como se describe a continuación.
\newpage
En consecuencia, un objeto de la presente invención es un procedimiento para la obtención de una preparación enriquecida en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que comprende las etapas siguientes:
1) la hidratación de proteínas de soja y, como mínimo, de un agente espesante, que se lleva a cabo en dos recipientes diferentes:
a)
una composición acuosa que contiene proteínas de soja se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
b)
una composición acuosa que contiene, como mínimo, un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 55 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
2) las composiciones acuosas obtenidas en las etapas 1a) y 1b) se mezclan,
3) las proteínas derivadas de la leche se añaden a la mezcla obtenida en la etapa 2,
4) la preparación obtenida en la etapa 3 se homogeneiza,
5) la preparación homogeneizada se acidifica hasta un pH comprendido entre aproximadamente 3 y 5,5,
6) opcionalmente, la preparación obtenida en la etapa 5) se trata térmicamente para obtener una larga vida de almacenamiento, y
7) opcionalmente, aunque preferentemente, se lleva a cabo una etapa de enfriamiento rápido (por ejemplo hasta por lo menos aproximadamente 10ºC) a efectos de limitar los riesgos microbiológicos.
En el contexto de la presente invención, se ha descubierto sorprendentemente que la separación de la hidratación de la mezcla de proteínas de soja por un lado, y de la mezcla de agente espesante por el otro, inhibe la precipitación no sólo de las proteínas de soja, sino también de las proteínas derivadas de la leche que se añaden posteriormente. En consecuencia, no es necesaria la adición posterior de un agente o agentes espesantes para proteger las proteínas derivadas de la leche de su precipitación, ya que el agente o agentes espesantes y añadidos son suficientes para alcanzar eficazmente dicha protección.
Además, la homogeneización de la preparación antes de su acidificación aumenta la protección de las proteínas frente a la precipitación y, de este modo, impide que las preparaciones sean arenosas. De hecho, en la mayoría de los procedimientos conocidos, las preparaciones proteínicas se acidifican en primer lugar, y luego se homogeneizan (véase, por ejemplo, los documentos EP 1 338 210 y EP 1 250 845 mencionados anteriormente). Sin embargo, de forma interesante, el presente solicitante ha descubierto que la protección de las proteínas aumenta cuando se lleva a cabo una etapa de homogeneización antes de la etapa de acidificación.
Ventajosamente, el procedimiento según la presente invención permite la obtención de preparaciones enriquecidas en proteínas organolépticamente aceptables.
Además, ventajosamente, el procedimiento según la presente invención permite la obtención de preparaciones enriquecidas en proteínas con un contenido total en proteínas comprendido entre aproximadamente 10 y 20% en peso, preferentemente entre aproximadamente 15 y 18% en peso, y más preferentemente de aproximadamente 16% en peso.
En una forma de realización particular, el contenido en proteínas de soja en las preparaciones enriquecidas en proteínas está comprendido entre aproximadamente 6 y 16%, preferentemente entre aproximadamente 7 y 10%, siendo más preferentemente de aproximadamente 8%, estando expresados todos los porcentajes en % en peso de la preparación.
Según otra forma de realización particular, la relación de pesos entre las proteínas de soja y el agente o agentes espesantes está comprendida entre aproximadamente 9:1 y 15:1, preferentemente entre aproximadamente 10:1 y 13:1, siendo más preferentemente de aproximadamente 10:1.
En la práctica, la composición acuosa de la etapa 1a) se puede obtener añadiendo polvos de extracto de soja a agua.
Según una forma de realización de la presente invención, el agente espesante se selecciona de entre el grupo que consiste en extracto de algas, ácido algínico, alginato, agar-agar, carragenano, harina de algarroba, tamarindo, harina de guar, una goma tal como goma de xantano o goma de algarrobo, y pectina. Evidentemente, se pueden utilizar otros agentes espesantes en función del producto alimenticio ácido final que se desea obtener.
Preferentemente, el agente espesante es pectina, o goma de xantano, o goma de algarrobo, o una combinación de las mismas. Más preferentemente, el agente espesante es pectina.
Según otra forma de realización de la presente invención, el calentamiento en las etapas 1a) y 1b) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 60 y 80ºC, siendo dicha temperatura preferentemente de aproximadamente 75ºC.
En el contexto de la presente invención, el término "aproximadamente" significa que el valor considerado puede variar en un 10% hacia arriba o hacia abajo.
Según otra forma de realización, el calentamiento de la etapa 1a) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre aproximadamente 5 y 50 minutos, siendo dicho periodo preferentemente de entre aproximadamente 10 y 30 minutos, y siendo más preferentemente de aproximadamente 15 minutos; y el calentamiento en la etapa 1b) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre aproximadamente 3 y 40 minutos, preferentemente entre aproximadamente 5 y 20 minutos, y más preferentemente entre aproximadamente 9 y 15 minutos.
En otra forma de realización, la mezcla en la etapa 2) se mantiene a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 80ºC, siendo dicha temperatura preferentemente de entre aproximadamente 60 y 70ºC, y siendo más preferentemente de aproximadamente 68ºC.
Preferentemente, las proteínas derivadas de la leche añadidas en la etapa 3) se seleccionan por su solubilidad en condiciones ácidas y su resistencia al calor. Estas proteínas se seleccionan particularmente entre proteínas de leche desnatada, concentrados de proteínas de leche, proteínas de suero de leche y combinaciones de los mismos. Particularmente, a efectos de alcanzar contenidos totales altos de proteínas tal como se han descrito anteriormente, resultan útiles diferentes proteínas derivadas de la leche, individualmente o combinadas. Particularmente, las proteínas derivadas de la leche compuestas por proteínas de suero de leche NZMP 8899 (NZMP) asociadas con leche desnatada en polvo son muy interesantes desde el punto de vista organoléptico. Alternativamente a la leche desnatada en polvo, se pueden obtener preparaciones menos pegajosas y viscosas utilizando concentrados de proteínas de leche (por ejemplo, Promilk 852 Al (Ingredia, Arras, Francia) y Alaplex 4850 (NZMP, Relligen, Alemania)). Estos concentrados de proteínas de leche permiten reducir el contenido en lactosa (la lactosa hace aumentar la pegajosidad) y la materia seca (la materia seca hace aumentar la viscosidad).
En la práctica, es preferente añadir las proteínas derivadas de la leche en la etapa 3) en forma de polvos.
En una forma de realización particular, antes de la homogeneización en la etapa 4), la preparación se pulveriza y se hidrata durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos, preferentemente entre aproximadamente 5 y 50 minutos, siendo más preferentemente de aproximadamente 15 minutos. La hidratación se lleva a cabo ventajosamente a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 80ºC, preferentemente entre aproximadamente 60 y 70ºC, y más preferentemente entre 60 y 65ºC.
La homogeneización en la etapa 4) se puede llevar a cabo utilizando un homogeneizador en línea o un homogeneizador convencional. Por ejemplo, tras la hidratación, tal como se mencionó anteriormente, la mezcla se transfiere a un recipiente metálico utilizando un homogeneizador en línea como bomba. Dicho equipo provoca la dispersión mecánica de las partículas sólidas, utilizando una presión de sólo 10 bar o incluso menor. Esta acción sobre las proteínas y el agente o agentes espesantes es comparable a la de un homogeneizador convencional cuando la presión es de aproximadamente 200 bar. Cuando se utiliza un homogeneizador convencional, es preferente utilizar una presión comprendida entre aproximadamente 180 y 200 bar, y más preferentemente de 200 bar.
Según otra forma de realización de la presente invención, la preparación homogeneizada se acidifica en la etapa 5) hasta un pH comprendido entre aproximadamente 4,2 y 4,5, asegurando dicho intervalo de pH la ausencia de arenosidad y de contaminación microbiológica. Preferentemente, el pH es de aproximadamente 4,3.
En otra forma de realización, la acidificación en la etapa 5) se lleva a cabo utilizando ácido cítrico o concentrado de frutas o frutas.
En función de la aplicación de la preparación enriquecida en proteínas, la etapa 6) del procedimiento según la invención se puede llevar a cabo realizando una pasteurización o implementando un tratamiento a temperatura ultra alta (UHT). Habitualmente, la pasteurización es mucho menos costosa que la UHT. Generalmente, los suministradores de preparaciones de fruta pueden llevar a cabo un proceso de pasteurización, pero no un proceso UHT.
En consecuencia, es preferente que el tratamiento térmico para obtener una larga vida de almacenamiento en la etapa 6) se lleve a cabo por pasteurización. Por ejemplo, una pasteurización apropiada se puede llevar a cabo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 90 y 105ºC, siendo preferentemente de aproximadamente 95ºC, y durante un periodo comprendido entre aproximadamente 30 segundos y 10 minutos, preferentemente de entre aproximadamente 5 y 8 minutos.
Según otra forma de realización de la presente invención, entre las etapas 5) y 6), la preparación se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 60 y 90ºC, preferentemente entre aproximadamente 70 y 80ºC, siendo más preferentemente de aproximadamente 75ºC.
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Según otra forma de realización, la preparación obtenida mediante el procedimiento según la invención se enfría adicionalmente hasta una temperatura inferior a aproximadamente 45ºC, preferentemente inferior a aproximadamente 20ºC, más preferentemente de aproximadamente 10ºC. Resulta preferente un enfriamiento rápido a efectos de reducir los riesgos de contaminación microbiológica.
También es posible añadir diversos otros componentes a la preparación, preferentemente entre la etapa 4) y la etapa 5), o durante la etapa 5), seleccionándose dichos componentes entre estabilizadores, aromatizantes, colorantes, desespumantes, edulcorantes, nutrientes (por ejemplo, calcio), y frutas.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a una preparación enriquecida en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, la cual se puede obtener mediante el procedimiento descrito anteriormente.
Otro aspecto de la invención se refiere a la utilización de dichas preparaciones enriquecidas en proteínas en productos alimenticios ácidos.
En el presente documento, los términos "productos alimenticios ácidos" o "productos ácidos" se refieren a todo tipo de productos ácidos sin limitaciones, tales como bebidas ácidas, incluidas bebidas lácteas (por ejemplo, leches fermentadas), zumos de fruta, mezclas de bebidas lácteas y zumos de fruta, y productos lácteos tales como yogures, quesos frescos y similares.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, comprendiendo dicho procedimiento el mezclado de una preparación enriquecida en proteínas tal como se ha descrito anteriormente con un producto alimenticio ácido.
Ventajosamente, la preparación enriquecida en proteínas se mezcla con el producto alimenticio ácido al final del procedimiento de preparación del producto alimenticio ácido, es decir en las etapas finales o en la última etapa del procedimiento.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche que se puede obtener mediante el procedimiento descrito anteriormente.
Preferentemente, este producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas presenta un contenido total en proteínas comprendido entre aproximadamente 4 y 15% en peso, preferentemente entre aproximadamente 5 y 12% en peso, siendo más preferentemente de aproximadamente 6% en peso.
También preferentemente, si el producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas es un producto bebible, su viscosidad está comprendida entre aproximadamente 11 y 200 mPa\cdots más preferentemente de 13 a 150 mPa\cdots (medida con un viscosímetro rotacional Mettler RM180: sistema de medición 1:1, velocidad de cizalladura 1.290, tiempo 10 s, temperatura 10ºC). Preferentemente, si el producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas es un producto que se puede comer con cuchara, su viscosidad está comprendida entre aproximadamente 400 y 1.000 mPa\cdots, más preferentemente entre aproximadamente 500 y 800 mPa\cdots, siendo aún más preferentemente de aproximadamente 600 mPa\cdots (medida con un viscosímetro rotacional Mettler RM180: sistema de medición 1:1, velocidad de cizalladura 64, tiempo 10 s, temperatura 10ºC).
Las preparaciones enriquecidas en proteínas según la presente invención se pueden almacenar sin alteraciones durante un período prolongado antes de su utilización. Particularmente, dichas preparaciones se pueden almacenar, como mínimo, durante aproximadamente 4 semanas, particularmente en condiciones de almacenamiento con una temperatura de aproximadamente 10ºC o menor.
La invención, tal como se ha descrito anteriormente, presenta otras ventajas además de las de permitir la producción de preparaciones que contienen proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche (i) con un alto contenido total en proteínas, (ii) sin presentar ninguna precipitación de proteínas, (iii) presentando una viscosidad baja, y (iv) siendo organolépticamente aceptables.
La soja es una importante sustancia alergénica. En consecuencia, una dificultad que aparece generalmente en la industria alimentaria al intentar fabricar productos que contienen proteínas de soja consiste en diferenciar las líneas de producción que utilizan proteínas de soja de las que no las utilizan. La utilización temprana de preparaciones que contienen proteínas de soja en el proceso de fabricación comportaría el lavado cuidadoso de las líneas de producción si estas mismas líneas se deben utilizar para fabricar productos que no contienen proteínas de soja.
Sin embargo, el procedimiento según la invención hace posible: (i) utilizar la misma masa blanca al inicio del procedimiento, independientemente del tipo de producto alimenticio final que se desea preparar, y (ii) evitar el lavado cuidadoso de las líneas de producción, siempre y cuando la preparación que contiene proteínas de soja se añada al final del proceso de producción. Más precisamente, considerando el punto (i) anterior, que se refiere a la "diferenciación retrasada" habitualmente perseguida en la industria alimentaria, los productos alimenticios finales pueden contener diferentes contenidos totales de proteínas, diferentes tipos de proteínas, y/o diferentes otros compuestos como frutas, calcio y similares. Sin embargo, estas diferencias no impiden la utilización de la misma masa blanca al inicio de la elaboración del producto. Además, con la presente invención, los riesgos de contaminación cruzada de la sustancia alergénica soja se limitan a la parte final del proceso de fabricación.
Además de presentar una estabilidad buena y prolongada, las preparaciones enriquecidas en proteínas según la presente invención no presentan ninguna contaminación microbiológica.
Otra ventaja consiste en el hecho de que el procedimiento según la presente invención permite la obtención de preparaciones enriquecidas en proteínas con unos contenidos de proteínas tan elevados como, como mínimo, aproximadamente 16% en peso, incluso de aproximadamente 20% en peso, mientras que habitualmente estos contenidos en proteínas no se pueden alcanzar utilizando los procedimientos dados a conocer hasta el momento (véase, por ejemplo, en el documento EP 1 338 210 mencionado anteriormente, cómo el contenido en proteína en los líquidos ácidos finales está comprendido preferentemente entre 0,01% y 8% en peso del líquido, más preferentemente entre 1% y 3% en peso del líquido, mientras que el contenido en proteínas en los productos ácidos finales obtenidos según la presente invención puede ser, por ejemplo, de hasta aproximadamente 15% en peso, preferentemente de aproximadamente 10% en peso).
Además, como consecuencia de la baja viscosidad de las preparaciones enriquecidas en proteínas dadas a conocer en el presente documento, se presenta otra ventaja para la industria alimentaria que se podría designar "amabilidad para con el usuario". Además, las preparaciones, aunque son concentrados, se pueden inyectar y bombear: la adición de las mismas a cualquier masa blanca es, por lo tanto, fácil, poco costosa y no requiere equipos no convencionales y/o costosos. Además, estas preparaciones se pueden mezclar fácilmente con cualquier masa blanca.
También es importante indicar que las preparaciones enriquecidas en proteínas obtenidas según la presente invención se pueden pasteurizar ventajosamente, haciendo de este modo inútil la pasteurización de los productos ácidos finales que contienen dichas preparaciones. Esto presenta, como mínimo, tres ventajas para la industria alimentaria: (i) las preparaciones enriquecidas en proteínas presentan una vida de almacenamiento mayor; (ii) estas preparaciones presentan una mayor "aplicabilidad", siendo útiles de forma general para cualquier producto alimenticio final que se desee obtener; y (iii) se simplifican los procedimientos para fabricar productos ácidos finales.
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Los siguientes ejemplos se indican a efectos de ilustrar la presente invención.
Ejemplo 1 Ejemplo de una forma de realización del procedimiento para obtener preparaciones enriquecidas en proteínas que contienen proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche
1
Ejemplo 2 Ejemplos de composiciones 2-1- Tabla 1: ejemplo de composición de una preparación enriquecida en proteínas TABLA 1
2
2-2- Tabla 2: ejemplo de composiciones de "premezclas" utilizadas para preparar una preparación enriquecida en proteínas TABLA 2
3
2-3- Tablas 3 y 4: ejemplo de composiciones de "premezclas" alternativas utilizadas para preparar una preparación enriquecida en proteínas TABLA 3
4 
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TABLA 4
5

Claims (30)

1. Procedimiento para la elaboración de una preparación enriquecida en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que comprende las siguientes etapas:
1) hidratar proteínas de soja y, como mínimo, un agente espesante, que se lleva a cabo en dos recipientes diferentes:
a)
una composición acuosa que contiene proteínas de soja se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
b)
una composición acuosa que contiene, como mínimo, un agente espesante se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 55 y 90ºC durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos,
2) las composiciones acuosas obtenidas en las etapas 1a) y 1b) se mezclan,
3) las proteínas derivadas de la leche se añaden a la mezcla obtenida en la etapa 2,
4) la preparación obtenida en la etapa 3 se homogeneiza,
5) la preparación homogeneizada se acidifica hasta un pH comprendido entre aproximadamente 3 y 5,5,
6) opcionalmente, la preparación obtenida en la etapa 5) se trata térmicamente para obtener una larga vida de almacenamiento, y
7) opcionalmente, se lleva a cabo una etapa de enfriamiento rápido.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha preparación enriquecida en proteínas presenta un contenido total en proteínas comprendido entre aproximadamente 10 y 20% en peso, preferentemente entre aproximadamente 15 y 18% en peso, y más preferentemente de aproximadamente 16% en peso.
3. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 2, en el que el contenido en proteínas de soja en dicha preparación enriquecida en proteínas está comprendido entre aproximadamente 6 y 16%, preferentemente entre aproximadamente 7 y 10%, siendo más preferentemente de aproximadamente 8%, estando expresados todos los porcentajes en % en peso de la preparación.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la relación de peso entre las proteínas de soja y el agente o agentes espesantes está comprendida entre aproximadamente 9:1 y 15:1, preferentemente entre aproximadamente 10:1 y 13:1, siendo más preferentemente de aproximadamente 10:1.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 4, en el que el agente espesante se selecciona de entre el grupo que consiste en extracto de algas, ácido algínico, alginato, agar-agar, carragenano, harina de algarroba, tamarindo, harina de guar, una goma tal como goma de xantano o goma de algarrobo, y pectina.
6. Procedimiento según la reivindicación 5, en el que el agente espesante es pectina, o goma de xantano, o goma de algarrobo, o una combinación de las mismas.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el calentamiento en las etapas 1a) y 1b) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 60 y 80ºC, siendo dicha temperatura preferentemente de aproximadamente 75ºC.
8. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 7, en el que el calentamiento en la etapa 1a) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre aproximadamente 5 y 50 minutos, estando comprendido dicho periodo preferentemente entre aproximadamente 10 y 30 minutos, y siendo más preferentemente de aproximadamente 15 minutos; y el calentamiento en la etapa 1b) se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre aproximadamente 3 y 40 minutos, preferentemente entre aproximadamente 5 y 20 minutos, y más preferentemente entre aproximadamente 9 y 15 minutos.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la mezcla en la etapa 2) se mantiene a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 80ºC, estando comprendida preferentemente dicha temperatura entre aproximadamente 60 y 70ºC, y siendo más preferentemente de aproximadamente 68ºC.
10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dichas proteínas derivadas de la leche añadidas en la etapa 3) se seleccionan de entre proteínas de leche desnatada, concentrados de proteínas de leche, proteínas de suero de leche, y combinaciones de los mismos.
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11. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 10, en el que dichas proteínas derivadas de la leche se añaden en la etapa 3) en forma de polvo.
12. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que, antes de la homogeneización de la etapa 4), la preparación se pulveriza y se hidrata durante un periodo comprendido entre aproximadamente 2 y 60 minutos, preferentemente entre aproximadamente 5 y 50 minutos, siendo más preferentemente de aproximadamente 15 minutos.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que dicha hidratación se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 50 y 80ºC, preferentemente entre aproximadamente 60 y 70ºC, y más preferentemente entre 60 y 65ºC.
14. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la homogeneización de la etapa 4) se lleva a cabo utilizando un homogeneizador en línea o un homogeneizador convencional.
15. Procedimiento según la reivindicación 14, en el que, cuando se utiliza un homogeneizador convencional, dicha homogeneización se lleva a cabo a una presión comprendida entre aproximadamente 180 y 200 bar.
16. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha preparación homogeneizada se acidifica en la etapa 5) hasta un pH comprendido entre aproximadamente 4,2 y 4,5, preferentemente hasta un pH de aproximadamente 4,3.
17. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó 16, en el que la acidificación de la etapa 5) se lleva a cabo utilizando ácido cítrico, o concentrado de fruta, o frutas.
18. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el tratamiento térmico para obtener una larga vida de almacenamiento de la etapa 6) se lleva a cabo por pasteurización.
19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que dicha pasteurización se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 90 y 105ºC, preferentemente de aproximadamente 95ºC, durante un periodo comprendido entre aproximadamente 30 segundos y 10 minutos, preferentemente comprendido entre aproximadamente 5 y 8 minutos.
20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, en el que, entre las etapas 5) y 6), la preparación se calienta a una temperatura comprendida entre aproximadamente 60 y 90ºC, preferentemente entre aproximadamente 70 y 80ºC, siendo más preferentemente de aproximadamente 75ºC.
21. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 20, en el que la preparación resultante se enfría además hasta una temperatura inferior a aproximadamente 45ºC, preferentemente inferior a aproximadamente 20ºC, más preferentemente de aproximadamente 10ºC.
22. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 21, en el que se añaden otros diversos componentes a la preparación, preferentemente entre la etapa 4) y la etapa 5), o en la etapa 5), seleccionándose dichos componentes de entre estabilizantes, aromatizantes, colorantes, desespumantes, edulcorantes, nutrientes y frutas.
23. Preparación enriquecida en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que se puede obtener mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 22.
24. Preparación enriquecida en proteínas según la reivindicación 23, que presenta un contenido total en proteínas comprendido entre aproximadamente 10 y 20% en peso, preferentemente entre aproximadamente 15 y 18% en peso, y más preferentemente de aproximadamente 16% en peso.
25. Preparación enriquecida en proteínas según las reivindicaciones 23 ó 24, que presenta un contenido en proteínas de soja comprendido entre aproximadamente 6 y 16%, preferentemente entre aproximadamente 7 y 10%, siendo más preferentemente de aproximadamente 8%, estando expresados todos los porcentajes en % en peso de la preparación.
26. Utilización de una preparación enriquecida en proteínas según cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25 en productos alimenticios ácidos.
27. Procedimiento para preparar un producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que comprende el mezclado de una preparación enriquecida en proteínas según cualquiera de las reivindicaciones 23 a 25 con un producto alimenticio ácido.
28. Procedimiento según la reivindicación 27, en el que la etapa de mezclado se lleva a cabo al final de la preparación del producto alimenticio ácido.
29. Producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas que contiene proteínas de soja y proteínas derivadas de la leche, que se puede obtener mediante un procedimiento según las reivindicaciones 27 ó 28.
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30. Producto alimenticio ácido enriquecido en proteínas según la reivindicación 29, que presenta un contenido total en proteínas comprendido entre aproximadamente 4 y 15% en peso, preferentemente entre aproximadamente 5 y 12% en peso, más preferentemente de aproximadamente 6% en peso.
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