KR101435222B1 - 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 - Google Patents
산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101435222B1 KR101435222B1 KR1020087030248A KR20087030248A KR101435222B1 KR 101435222 B1 KR101435222 B1 KR 101435222B1 KR 1020087030248 A KR1020087030248 A KR 1020087030248A KR 20087030248 A KR20087030248 A KR 20087030248A KR 101435222 B1 KR101435222 B1 KR 101435222B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- base composition
- milk
- milk protein
- delete delete
- carbohydrate based
- Prior art date
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title description 24
- 239000008267 milk Substances 0.000 title description 24
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title description 24
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 89
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 39
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 34
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 19
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 19
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 8
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 8
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 7
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 7
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 7
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 229910003480 inorganic solid Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 claims description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005086 pumping Methods 0.000 claims 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 24
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 16
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 12
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 7
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 7
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 4
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 4
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 4
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 3
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 3
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 3
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 3
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 3
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 3
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 3
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 3
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 2
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004702 methyl esters Chemical class 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 acacia gum Chemical class 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000007600 charging Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
- A23C9/1565—Acidified milk products, e.g. milk flavoured with fruit juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
- A23C1/14—Concentration, evaporation or drying combined with other treatment
- A23C1/16—Concentration, evaporation or drying combined with other treatment using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
- A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
- A23C3/03—Preservation of milk or milk preparations by heating the materials being loose unpacked
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1542—Acidified milk products containing thickening agents or acidified milk gels, e.g. acidified by fruit juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/60—Sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/66—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/68—Acidifying substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/032—Citric acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/044—Malic acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/056—Tartaric acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5036—Carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/507—Locust bean, carob
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
- A23V2250/5072—Pectine, pectinate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/606—Fructose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/61—Glucose, Dextrose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/612—Lactose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/628—Saccharose, sucrose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/64—Sugar alcohols
- A23V2250/6418—Mannitol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/64—Sugar alcohols
- A23V2250/642—Sorbitol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/64—Sugar alcohols
- A23V2250/6422—Xylitol
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
예를 들어 음료 분배기에서 물로 희석함으로써, 산성화된 우유 기재 음료를 제조하는데 유용한 저장-안정성 액체 베이스 조성물은 하기를 포함한다: 무지고형분 (SNF) 유성분으로서 표현되는 변성된 우유 단백질 약 2 내지 약 10 중량%; 당 동등물로서 표현되는 탄수화물 기재 또는 비 탄수화물 기재 감미료 약 15 내지 약 80 중량%; 탄수화물 기재 안정화제 약 0.35 내지 약 1.50 중량%; 및 상기 베이스 조성물의 pH 를 약 3.0 내지 약 3.8 로 달성하는데 필요한 양으로 존재하는 산성화제. 이러한 베이스 조성물의 제조 방법, 및 이러한 베이스 조성물에 의해 제조된 산성화된 우유 기재 음료.
Description
본 발명은 음료, 더욱 정확하게는 특히 음료 분배기에 의한 산성화된 우유 기재 음료의 제조에 유용한 저장-안정성 액체 베이스 조성물에 관한 것이다.
산성화된 유음료는 소비자에게 단맛과 신선함을 동시에 제공하기 때문에 오늘날 매우 인기가 있다. 이러한 음료는 추가로 단백질 또는 미네랄과 같은 잘 알려진 우유 영양소를 제공하고, 과일 주스에 의해 산성을 얻는 경우, 과일 주스는 단순한 산성화 효과 이외에 추가로 향미제 또는 비타민을 제공한다.
대부분의 산성화된 우유 기재 음료는 "즉석에서 마실 수 있는 (ready-to-drink)" 음료로서 오늘날 이용가능하고, 이는 냉장 조건에서 저장을 필요로 하고, 그 결과 저장 수명이 제한된다. 과거에는 예를 들어 적합한 안정화제로 pH 를 조절하고, 특정 우유 또는 주스 전해질과 같은 원하지 않는 성분을 제거하거나 당도를 증가시킴으로써, 상기 "즉석에서 마실 수 있는" 음료의 안정성 및 저장 기간을 증가시키고자 하는 여러 시도가 있었다 (예컨대, US 4,676,988 참조).
US 특허 3,800,052 에는 음료의 pH 를 3.5 내지 3.7 의 범위 내에 이르게 하기 위해 탈지유에 산을 첨가함으로써 제조된, 백색 (whiteness) 및 안정성이 양호 한 신맛의 "즉석에서 마실 수 있는" 유음료의 제조가 개시되어 있다. 산은 미리 계산된 비율로 탈지유 및 물에 첨가한 후, 당 및 그 전체를 적당하게 가열하고 (약 70 ℃), 정제되고 필요한 경우 향미를 더해, 최종적으로 저장 또는 직접 소비를 위해 그 자체로 병에 담아진다.
US 특허 4,194,019 에는 0.5 내지 3.5 중량%의 무지유고형분 (SNF) 함량 및 3.0 내지 3.9 의 pH 수치를 갖는 산성화된 탈지유를 초고온에서 열처리할 때, 안정하게 분산된 우유 단백질을 갖고 희석 없이 "즉석에서 마실 수 있는" 산성화된 유음료의 제조 방법이 기재되어 있다. 산성 pH 는 락틱 발효로 인한 것이고, 당의 첨가는 임의적이다.
US 특허 4,192,901 에는 최종적으로 물로 희석하여 음료를 제조하는데 추가로 사용되는 "우유-함유 산 시럽"으로서 정의된 농축액을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 이러한 경우, 발명자들은 카세인/당 비율을 조절한 후 산성화된 유-당 혼합물을 초고온 가열시킴으로써 특정 문제점, 즉 우유 단백질의 안정화를 설명하였다: 발명자들은 상기 초고온 열처리 동안, 카세인이 당과 일부 형태의 반응을 하고, 카세인의 친수성이 상당히 강화된다고 추측하였다.
음료 분배기 또는 시각적 볼 (visual bowl) 은 또한 현대 사회에서 상당히 인기가 있어서, 이는 종종 다양한 종류의 음료 또는 신선하게 제조된 과일 주스 또는 유사 음료로서도 캔에 분배시키는데 사용된다. "즉석에서 마실 수 있는" 우유 기재 음료에 적용되어야 하는 조건과 같은 냉장 조건이 필요한 경우, 이는 복잡하고 고비용의 기술 또는 기계를 사용하게 한다. 또한, 우유 기재 음료를 이용 하여 수행하는 경우, 위생은 중요한 요소이다.
예를 들어, 예컨대 우유 및 산 또는 과일 주스와 같은 민감하거나 비융화성 성분을 개별적으로 저장한 후, 이를 필요시 혼합함으로써, 소비 직전에 이러한 산성화된 우유 기재 음료의 제조에 접근하여 왔다. 사실상, 이러한 방법은 과도하게 복잡하거나 고비용이고, 종래의 음료 분배기에서 사용하는데 적합하지 않는 것으로 판명되었다.
상기 곤란함 또는 단점을 방지하기 위한 다른 방법은 필요시, 즉 소비 직전에 물로 간단하게 희석될 안정한 농축 베이스 조성물을 사용하는 것이다. 당업계는 공교롭게도 오늘날 당업자에게 어떤 적당한 해결책을 제공하지 않는다.
본 발명은 물로 단순하게 희석하여, 즉 음료 분배기 또는 자동 판매기에서 희석하여 매력적인 산성화된 우유 기재 음료를 제조하는데 필요한 모든 성분을 이미 포함하는 저장성이고 저장-안정성인 농축 베이스 조성물을 당업자에게 제공하면서 이들에게 혁신적이고 상당히 효과적인 해결책을 제공한다.
본 발명의 추가적인 양태 또는 이점은 하기 명세서에서 나타날 것이다.
발명의 개요
본 발명은 우선 하기를 포함하는, 산성화된 우유 기재 음료를 예컨대 음료 분배기에서 제조하는데 유용한 저장-안정성 액체 베이스 조성물에 관한 것이다:
a. 무지고형분 (SNF) 유성분으로서 표현되는 변성된 우유 단백질 약 2 내지 약 10 중량%;
b. 당 동등물로서 표현되는 탄수화물 기재 및/또는 비 탄수화물 기재 감미료 약 15 내지 약 80 중량%;
c. 탄수화물 기재 안정화제 약 0.35 내지 약 1.50 중량%; 및
d. 상기 베이스 조성물의 pH 를 약 3.0 내지 약 3.8 로 달성하는데 필요한 양으로 존재하는 산성화제.
본 발명은 추가로 하기 제공된 순서를 포함하는, 상기 베이스 조성물의 제조 방법에 관한 것이다:
- 약 80 내지 약 120 ℃에서 약 1 내지 약 20 분 동안 우유 단백질원을 가열하여 상기 우유 단백질을 변성시키는 단계;
- 변성된 우유 단백질원을 탄수화물 기재 또는 비 탄수화물 기재 감미료 및 탄수화물 기재 안정화제와 혼합하는 단계;
- 상기 혼합물을 산성화제와 혼합하면서 약 3.0 내지 약 3.8 의 pH 에 이르게 하는 단계; 및
- 상기 산성화된 혼합물을 살균 또는 저온 살균한 후, 이를 용기에 붓는 단계.
또한, 본 발명은 하기 제공된 순서를 포함하는, 상기 액체 베이스 조성물의 또 다른 제조 방법에 관한 것이다:
- 탄수화물 기재 또는 비 탄수화물 기재 감미료와 탄수화물 기재 안정화제의 존재 하에 약 80 내지 약 120 ℃에서 약 1 내지 약 20 분 동안 우유 단백질원을 가열하는 단계;
- 가열 처리된 혼합물을 냉각시키고, 이를 산성화제와 혼합하면서 약 3.0 내지 약 3.8 의 pH 에 이르게 하는 단계; 및
- 상기 산성화된 혼합물을 살균 또는 저온 살균한 후, 무균적으로 이를 용기에 붓는 단계.
최종적으로, 본 발명은 적당량의 물로의 상응하는 액체 베이스 조성물의 희석에 의한 산성화된 우유 기재 음료의 제조 방법, 및 또한 이와 같이 제공된 음료에 관한 것이다.
산성화된 우유 기재 음료에서, 적당량의 물로의 액체 베이스 조성물의 희석은 2 내지 7 부의 물로 1 부의 상기 베이스 조성물을 희석시키는 것을 나타낸다. 바람직하게는, 제한된 희석 조건 하에서 음료 분배기에서 희석될 수 있다. 제한된 희석 조건은, 특정 유속에서 제한된 시간 동안 베이스 조성물을 펌핑하기 위한 펌프 및 또 다른 유속에서 제한된 시간 동안 물을 펌핑하기 위한 펌프의 사용, 및 원하는 비율을 수득하기 위한 상기 베이스 조성물과 물의 혼합을 필요로 할 수 있다.
0.02 내지 5 % SNF 의 단백질 함량 및 7 내지 10 중량%의 당 동등물을 갖는 산성화된 우유 기재 음료가 바람직하게 제공된다. 3.6 내지 4.2 의 pH 를 갖는 상기 음료가 또한 바람직하게 제공된다. 더욱 양호한 기계 위생을 보장하기 위해서는 4.2 미만의 pH 가 바람직하다. 계획된 베이스 조성물의 결과로서, 산성화된 우유 기재 음료는 분배 후에 1 시간 이상 동안 물리적으로 안정하다.
발명의 상세한 설명
본 발명의 주요 특성 중 하나는 선택된 성분의 잘 조절된 균형 및 베이스 조성물에서의 이들의 비율, 더욱 정확하게는 우유 단백질, 감미료로서 작용하는 당 또는 당 대체물과 같은 제 1 분류의 탄수화물, 안정화제로서 작용하는 검, 펙틴 등과 같은 안정화제로서 작용하는 제 2 분류의 탄수화물, 및 산 성분에 존재한다. 상기 조절된 균형은 베이스 조성물과 또한 "즉석에서 마실 수 있는" 음료를 안정화하는데 필요한 조건을 제공한다.
상기 베이스 조성물의 사용은 본 발명의 또 다른 중요한 양태를 나타낸다. 이러한 저장-안정성 우유 베이스는 예컨대 시각적 볼 및 주스 분배기와 같은 음료 분배기에서 적용하도록 계획된다. 두 경우에서, 우유 베이스는 편리성, 음료를 마실 준비 동안의 취급 용이성 및 보다 적은 위생 걱정을 제공한다. 기계 위생 안전성을 위해, 농축 베이스 조성물 및 재구성된 음료의 pH 는 4.2 미만을 유지하도록 계획된다.
우유 단백질과 같은 선택된 성분의 특정 열처리는, 산성화, 균질화, 저온 살균 등 및 충전과 같은 후속 처리에 적용될 때 우유 단백질이 안정한 정도로 우유 단백질의 변성을 이르게 하기 때문에, 본 발명의 또 다른 양태를 나타낸다. 놀랍게도, 이와 같이 달성된 베이스 조성물의 안정성은 추가로 "즉석에서 마실 수 있는" 산성화된 우유 기재 음료에 반영되고, 이 음료는 단지 적당량의 물로 희석하여 제조된다.
본 발명에 따르면, 액체 베이스 조성물은 약 2.0 내지 약 10 중량%, 바람직하게는 약 3.6 내지 약 6.0 중량%의 변성된 우유 단백질을 포함한다. 본 발명의 범위 내에서, 우유 단백질의 비율은 바람직하게는 "무지고형분" 또는 "SNF" 유성분을 나타내는 경우에 표현되지만, 간단한 중량 백분율이 또한 그러한 목적에 사용될 수 있다. 이러한 경우, 2.0 내지 10 중량% (SNF) 는 100 g 의 베이스 조성물 중 0.7 내지 3.6 g 의 우유 단백질과 동등할 것이다. 중량 백분율은 베이스 조성물, 즉 농축액의 총 중량에 대해 표현된다.
본 발명의 범위 내에서 변성되는 적합한 우유 단백질원은 통상적으로 신선한 전지분유 또는 반 탈지유 또는 완전 탈지유에서 선택된다. 나트륨 카세이네이트, 칼슘 카세이네이트, 우유 단백질 단리물, 우유 단백질 농축액 또는 유청 단백질이 또한 사용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 우유 단백질은 열처리에 의해 변성된다. 상기 처리는 일반적으로 약 80 내지 약 120 ℃의 온도에서 약 1 내지 20 분 동안, 바람직하게는 110 내지 120 ℃에서 2 내지 5 분 동안 우유 단백질의 액체원을 제조 특성에 따라 적용하여 수행된다. 선택된 온도 및 시간 조건은 75 % 이상의 변성 정도를 달성하도록 지정되어야 한다. 우유 단백질 변성 열처리는 또한 액체 우유를 열처리 분유 (heat powder milk) 로 변형하기 위한 공정의 일부로서 수행될 수 있다. 따라서, 열처리가 이미 우유 단백질에 적용되어 이를 변성시킬 때, 고온 열처리 분유가 사용될 수 있다. 고온 열처리 분유는 유청단백태 질소 지표 (whey protein nitrogen index) 가 1.5 mg N/g 미만인 분말을 나타낸다. "유청단백태 질소 지표"는 문헌, 특히 "Walstra, P., J.T.M. Wouters, T.J. Geurts, Dairy Science and Technology, Second ed, Boca Raton: CRC Taylor & Francis", 페이지 530 에 기재된 바와 같이 분말에 남아 있는 아직 변성가능한 세럼 단백질의 양을 나타낸다. 따라서, 후속 열처리는 수 초 동안 85 ℃로 감소될 수 있거나 필요하지 않을 수도 있다.
상기 열처리는 하기에 언급된 바와 같은 탄수화물의 존재 또는 부재 하에 수행될 수 있다.
탄수화물은 또한 본 발명의 범위 내에서 중요 성분이고; 이는 각각 하기의 특정 역할을 하는 2 개의 군을 포함한다:
- 주로 "즉석에서 마실 수 있는" 음료에서 감미료로서 작용하는 당으로 이루어지는 제 1 군의 탄수화물. 용어 당은 과당, 포도당, 엿당, 자당, 젖당, 우선당, 고 과당 옥수수 시럽 또는 예컨대 소르비톨, 만니톨, 자일리톨 또는 이들의 조합과 같은 당 대체물과 같은 성분을 포함하는 것으로 의도된다. 이러한 탄수화물은 또한 베이스 조성물의 수분 활성도를 감소시키고, 그 결과 추가로 세균, 효모 또는 부식토로부터 성장의 위험을 감소시키는 이점을 제공한다;
- 제 2 군의 탄수화물은 베이스 조성물 및 산성화된 우유 베이스 "즉석에서 마실 수 있는" 음료 모두에서 안정화제로서 작용하는 다당류를 포함한다. 이러한 다당류는 바람직하게는 검, 펙틴 또는 펙틴 유도체, 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스와 같은 셀룰로오스 유도체, 카라기난 또는 카라기난 유도체 또는 이들의 혼합물에서 선택된다. 이들의 주요 기능 중 하나는 특히 안정성이 음료 분배기 또는 자동 판매기를 위해 계획될 때, 베이스 조성물의 점도 및 안정성을 조절하는 것에 있다.
탄수화물 베이스 감미료의 비율은 바람직하게는, 본 발명의 범위 내에서 나타낼 때, "당 동등물"로서 표현되지만, 간단한 중량 백분율이 또한 그러한 목적에 사용될 수 있다. 본 발명의 범위 내에서 용어 "당 동등물"은 자당을 대체할 수 있는 비-탄수화물 기재의 인공 감미료와 같은 성분을 한정하는 것으로 의도된다. 중량부 농도의 측면에서, 예를 들어 40 중량%의 자당을 함유하는 우유 베이스는 약 0.2 중량%의 아스파테임을 함유하는 우유 베이스에 대한 단맛의 측면에서 동등하다.
예컨대 Splenda®, Acesulfame K®, 아스파테임 또는 Stevia® 과 같은 비-탄수화물 기재 감미료가 통상적으로 본 발명의 범위 내에서 사용된다. 자당과 비교된 비교적 단맛의 분말인 인공 감미료 및 기타 탄수화물 기재 감미료의 당 동등물의 계산에 대해, 하기 문헌으로부터 전환 인자를 취한다:
- "Birch, G. Ingredients handbook sweeteners, Second ed. Surrey: Leatherhead Publishing", 및
- "Alexander, R. J. Sweeteners: nutritive, St. Paul: Eagan Press", 페이지 40.
당 동등물 수준에는 통상적으로 약 15 내지 약 80 중량%, 바람직하게는 약 30 내지 60 중량%, 가장 바람직하게는 40 내지 55 중량% 가 포함된다.
40 내지 55 중량%으로 자당의 수준을 설정함으로써, 베이스 조성물의 양호한 안정성이 12 개월까지 20 ℃에서 달성될 수 있다는 것을 관찰하였다: 본 명세서에서 사용된 용어 "저장-안정성" 또는 "저장성"은 이러한 조건을 한정하지만, 더욱 짧은 저장 기간 또는 더욱 낮은 저장 온도가 고려될 수 있다. 세럼 분리 또는 침전물이 상기 베이스 조성물에서 관찰되지 않았다. 물로 희석한 후, 냉장 조건에서 1 주일의 저장 동안 상당히 안정한 "즉석에서 마실 수 있는" 음료를 수득하였다.
자당의 수준을 30 내지 40 % 미만의 범위로 설정하는 경우, 상응하는 베이스 조성물의 양호한 안정성은 또한 주위 조건에서 6 개월까지 달성되지만; 일부 침전을 동반한 세럼 분리가 보다 적게 베이스 조성물에서 관찰되지만, 이러한 결과는 물로의 상기 베이스의 편리한 희석을 방해하지 않고, 특정한 부정적인 결과는 "즉석에서 마실 수 있는" 산성화된 음료에서 인지되지 않았다.
다당류 안정화제는 원하는 점도 및 밀도를 달성하는데 유용하고, 최상의 결과는 베이스 조성물의 15 내지 250 mPa.s, 바람직하게는 15 내지 100 mPa.s 범위의 점도에 의해 달성된다. 베이스 조성물의 물리적 안정성이 또한 점도 수치에 밀접하게 관련된다는 것이 관찰되었다. 특히, 베이스 조성물의 점도가 15 mPa.s 미만인 경우, 베이스 조성물은 안정하지 않고, 우유 고형물은 세럼으로부터 분리되고 용기의 하부에 침전되는 경향이 있다. 상분리는 특히 균일한 교반이 일어나지 않는 음료 분배기에서 음료를 제공하기 위해 중요한 문제를 일으키고, 따라서 최종 음료의 질이 최종 음료에서 높은 우유 고형물 함량 변수에 상당히 영향을 받을 수 있다.
본 발명의 한 양태는 안정화제로 사용될 가장 적당한 다당류를 선택하는 것이다. 그러나, 안정한 베이스 조성물을 갖도록 하는 안정화제의 수준 및 유형이 물로 희석한 후 안정한 "즉석에서 마실 수 있는" 음료를 반드시 제공하는 것은 아니라는 것을 놀랍게도 관찰하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 베이스 조성물 및 최종 음료 모두에 안정성을 제공하고, 더욱이 상기 베이스의 점도를 너무 많이 증가시키지 않고 동시에 최종 음료에서 허용가능한 입맛을 제공하는 안정화제를 선택하는 것이다. 조성물의 점도를 너무 많이 증가시키지 않는 것의 이점은 본질적으로 상기 조성물이 종래의 분배 설비를 사용하여 펌핑될 수 있고, 희석제로서 물을 이용하여 균질하게 혼합된 음료를 제공하면서 저온 또는 주위 온도에서 용이하게 희석되어, 매우 간단한 음료 분배기로도 이러한 베이스 조성물을 사용하게 하는 것이다. 추가적으로, 안정화제의 사용량은 베이스 중 우유 단백질의 양에 의존하고; 본 발명의 범위 내에서, 탄수화물 기재 안정화제 (또는 다당류) 의 가장 적절한 비율에는 약 0.35 내지 약 1.5 중량%, 바람직하게는 약 0.50 내지 약 1.00 중량%가 포함된다.
따라서, 선택된 안정화제가 전체 가공 및 연장된 기간 동안의 저장 동안 4 미만, 바람직하게는 3.0 내지 약 3.8 의 pH 범위에서 거의 활성적이고 안정적이어야 하기 때문에, 안정화제의 선택은 또한 베이스 조성물의 pH 에 의해 지시된다.
앞서 언급된 다양한 다당류, 즉 검, 펙틴 또는 펙틴 유도체, 카라기난 또는 카라기난 유도체 또는 이들의 혼합물 중에서, 구아검, 로커스트 빈 (locust bean) 및 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스는 바람직한 안정화제를 나타낸다. 예컨대, 3.6 중량%의 SNF 함량을 갖고 40 내지 70 중량%의 당 동등물 농도 (예를 들어 0.2 내지 0.35 중량%의 아스파테임과 상응) 및 약 0.4 내지 0.7 중량%의 높은 메틸 에스테르 펙틴의 베이스 조성물을 제조할 때, 상당히 안정한 베이스 조성물을 제공하지만; 상기 베이스가 물로 희석될 때, 고체 입자는 용기의 하부에 침전되는 경향이 있어서, 최대 6 시간의 컵 내 안정성을 갖는 음료를 제공한다.
0.7 내지 1 중량% 범위의 높은 메틸 에스테르 펙틴을 사용하여 최상의 수행을 달성하고, 베이스 조성물 및 최종 음료 모두는 필요한 안정성 및 입맛을 나타낸다.
아카시아 검과 같은 기타 다당류는 0.5 내지 1 중량%의 수준에서 사용될 수 있고, 단백질은 산성화 후 응고되지 않고, 균질한 생성물이 수득된다.
앞서 언급된 것과 같은 펙틴 또는 펙틴 유도체는 또한 K-카라기난, 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 및 아카시아 검과 같은 다른 친수 콜로이드와 조합될 수 있다: 모든 변형으로 충족한 결과를 수득한다.
특히, 베이스 조성물의 점도를 15 mPa.s 이상으로 상승시키기 위해, 비-당 감미료를 사용하는 베이스 조성물은 바람직하게는 펙틴 또는 펙틴 유도체와 증점 기능을 갖는 또 다른 안정화제의 조합의 사용을 필요로 한다. 펙틴만을 사용하는 경우, 이와 같이 점도를 달성할 수 없고, 안정성 문제가 나타날 수 있다. 추가적인 안정화제는 바람직하게는 K-카라기난, 나트륨 카르복시메틸셀룰로오스 및 아카시아 검, 구아검 및 로커스트 빈 및 이들의 조합의 군에서 선택된다.
지방은 또한 앞서 언급된 열처리에 적용된 혼합물에 존재할 수 있다. 지방 이동하고 액체의 표면에서 지방 글로뷸을 형성함으로써 조성물에서 지방 안정성을 방지하기 위해, 또한 지방이 베이스 조성물의 0.1 내지 2 중량%인 것이 바람직하다. 지방은 단백질원으로서 사용된 전유 또는 반 탈지유에서 유래하는 유지방, 또는 완전 탈지유가 단백질원으로서 사용되는 경우, 동물성 또는 식물성 지방과 같은 첨가된 지방을 의미한다. 동물성 지방은 예컨대 버터 오일 또는 지 (gee) 를 포함할 수 있는 반면, 식물성 지방은 예컨대 팜핵유 (palm kernel oil), 코코넛유, 해바라기유 또는 지유 (soil oil) 를 포함할 수 있다.
통상적으로, 신선한 우유 또는 분유는 50 ℃에서 물, 에멀젼화, 당 및 용융된 지방과 적어도 배합된다. 당의 일부를 사용하여, 친수 콜로이드 (안정화제) 를 온수 (70 내지 80 ℃) 에서 고속으로 용해시킨다. 이어서, 친수 콜로이드 용액은 우유 베이스에 첨가되고, 혼합물은 앞서 언급된 바와 같이 열처리된다. 열처리 후, 우유 및 당 농축액은 균질화되고, 예를 들어 4 ℃로 냉각된다.
"고온 열처리 분유", 즉 1.5 mg N/g 미만의 유청단백태 질소 지표를 갖는 분유로 수행되는 경우, 예비 열처리는 수 초 동안 85 ℃로 감소된 후, 40 ℃로 냉각되거나 제거될 수 있다고 관찰되었다. 저온 또는 중온 열처리 분유를 사용하는 경우, 열처리는 이에 따라 조정되어야 한다. 저온 열처리 분유는 6 mg N/g 초과의 유청단백태 질소 지표를 갖는 분말을 나타낸다. 중온 열처리 분유는 1.5 내지 6 mg N/g 의 유청 질소 지표를 갖는 분말을 나타낸다. 고온 열처리 분유를 사용하는 것의 또 다른 이점은 저온 및 중온 열처리 분말에 비해 더욱 높은 점도를 제공한다는 것이다.
본 발명에 따르면, 적당량의 물을 이용한 베이스 조성물의 희석은 2 내지 7 부의 물로 1 부의 상기 베이스 조성물을 예컨대 음료 분배기에서 희석하는 것을 나타낸다. 농축액의 희석으로, 5 내지 10 g/100 ml 의 당도 및 0.01 내지 1.8 g/100 ml 의 우유 단백질 함량과 4.2 미만의 pH 를 갖는 생성물이 된다.
본 발명에 따르면, 우유 단백질을 변성시키는 열처리에 1 회 적용된 혼합물은 이어서 10 ℃ 미만의 온도로 냉각된 후, 편리한 pH 범위로 제공되고; 상기 pH 범위는 본 발명의 추가적 중요 양태이다. 통상적으로, 단지 안정성의 측면에서, 농축 베이스 조성물의 pH 를 3.7 미만으로 감소시켜 우유 단백질의 안정한 등전위점을 수득한다는 것이 추천되어 있다. 그러나, 이러한 낮은 pH 는, 맛의 문제로 인해 "즉석에서 마실 수 있는" 음료의 소비에 추천되지 않고, 대다수의 산성화된 음료는 통상적으로 4.0 내지 4.4 의 pH 범위에서 소비된다.
본 발명으로 인해, 이러한 딜레마는 상기 우유 단백질에 영향을 받지 않고 베이스 조성물의 pH 가 우유 단백질에 대한 최적의 수준, 즉 약 3.0 내지 약 3.5 의 pH 로 감소될 수 있는 베이스 조성물을 제조하고, 적당량의 물로 이어서 희석시켜 최종 음료를 pH 3.6 내지 4.2 로 제공함으로써 통상적으로 해결된다.
음료 분배기 및 시각적 볼을 이용한 적용에 대해서, 농축액 또는 최종 음료가 개봉 후 냉장을 유지하고 제품의 pH 가 4.2 미만이고; 따라서, 병원성 세균이 성장할 수 있는 pH 범위 미만인 것이 중요하다. 최상의 결과를 위해, 농축액의 pH 가 계획되어서, 최종 음료의 pH 는 4.0 내지 4.1 이다.
본 발명의 범위 내에서 사용가능한 산성화제는 예컨대 시트르산, 말산, 타르타르산 또는 젖산과 같은 식용 유기산을 포함한다. 선택된 산은 약 30:70 의 비율로 물과 혼합되고, 당, 안정화제, 우유 단백질 및 지방의 가열된 혼합물을 산성화시키는데 사용된다. 산성화는 일반적으로 4 ℃에서 수행되고, 상기 혼합물을 산 용액에 첨가함으로써 수행된다. 이러한 유형의 산성화가 바람직한데, 우유 단백질이 약 4.6 의 등전위점 하를 신속하게 통과한 후 4 미만의 pH 범위에 머물기 때문이다.
또한, 산성화는 산 함량이 적절하게 조절되는 사과, 배, 레몬 주스, 오렌즈 주스, 키위 주스 또는 외래 과일 주스와 같은 과일 주스/농축액에 의해 수행될 수 있다. 이렇게 하는 경우, 산성화는 선택된 향미 성분 또는 비타민을 추가적으로 제공한다. 물론, 인공 향미 성분 또는 미네랄 또는 미량 영양소가 또한 전체 혼합물에 첨가될 수 있다.
향미제 및 착색제는 통상적으로 최종 열처리, 예를 들어 저온 살균 전에 혼합물에 첨가된다. 비타민, 미네랄 (Ca++ 및 Mg++) 등과 같은 영양소는 향미 및 불용해성 문제 없이 이 단계에서 첨가될 수 있다. 모든 경우에, 이러한 성분의 투여량은 적절한 최종 음료를 수득하기 위해 희석 요소에 기초하여 계산되어야 한다.
베이스 조성물은 직접 또는 간접적인 방법을 사용하여 예를 들어 100 ℃로 10 초 동안 열처리된 후, 무균적으로 균질화시키고, 30 ℃로 냉각하고, 최종적으로 무균적으로, 또는 세정 또는 고온의 충전에 의해 적합한 용기에 붓는다.
하기 실시예는 본 발명의 구현예의 일부만을 설명할 것이다.
실시예 1
4O g 의 자당 및 45 g 의 부분 탈지유를 K-카라기난 및 펙틴과 같은 안정화제의 첨가 수화 용액과 50 ℃에서 혼합하였다. 상기 용액을 2 분 동안 120 ℃에서 열처리하여 단백질을 변성시킨 후, 균질화하고 4 ℃로 냉각시켰다.
교반 하 30 % 시트르산 용액의 첨가에 의해 상기 용액의 pH 를 3.5 로 신속하게 조정하였다. 착색제 및 향미제를 이 단계에서 첨가하였다. 산성화된 생성물 (50 mPa.s 의 점도를 가짐) 을 30 분 동안 혼합한 후, 저온 살균하고 저장 용기에 무균적으로 부었다.
생성된 베이스 농축액은 2.40 중량%의 SNF 및 40 중량%의 당 동등물을 가졌다.
4 부의 물로 1 부의 농축액을 희석하여 최종 pH 가 4.0 인 산성화된 우유 기재 음료를 제공한 후에 이러한 제품을 소비할 것이다.
실시예 2
2O g 의 자당 및 45 g 의 부분 탈지유를 K-카라기난 및 펙틴과 같은 안정화제의 첨가 수화 용액과 50 ℃에서 혼합하였다. 단맛 수준을 증가시키기 위해, 0.02 g의 Splenda® 수크랄로스를 상기 혼합물에 첨가하였다. 상기 용액을 1 분 동안 100 ℃에서 열처리한 후, 균질화하고 4 ℃로 냉각시켰다.
교반 하 30 % 시트르산 용액의 첨가에 의해 상기 용액의 pH 를 3.5 로 신속하게 조정하였다. 착색제 및 향미제를 이 단계에서 첨가하였다. 산성화된 생성물 (45 mPa.s 의 점도를 가짐) 을 30 분 동안 혼합한 후, 살균하고 저장 용기 에 무균적으로 부었다.
생성된 베이스 농축액은 2.40 중량%의 SNF 및 32 중량%의 당 동등물을 가졌다.
4 부의 물로 1 부의 베이스 조성물을 희석시켜, pH 가 4.0 인 최종 우유 기재 음료를 수득하였다.
실시예 3
46 g 의 자당 및 33.4 g 의 신선한 전유 및 1.5 g 의 탈지 분유를 펙틴의 첨가 수화 용액과 50 ℃에서 혼합하였다. 상기 용액을 열처리한 후, 균질화하고 20 ℃로 냉각시켰다.
교반 하 30 % 시트르산 용액의 첨가에 의해 상기 용액의 pH 를 3.3 으로 신속하게 조정하였다. 착색제 및 향미제를 이 단계에서 첨가하였다. 산성화된 생성물 (60 mPa.s 의 점도를 가짐) 을 30 분 동안 혼합한 후, 살균하고 저장 용기에 무균적으로 부었다.
생성된 베이스 농축액은 4.40 중량%의 SNF 및 46 중량%의 당 동등물을 가졌다.
최종 pH 가 4.0 이도록 5 부의 물로 1 부의 베이스 조성물을 희석시켜 최종 산성화된 우유 기재 음료를 제조하였다.
실시예 4
28 g 의 자당 및 36.2 g 의 신선한 전유, 2 g 의 "고온 열처리 분유" 및 0.09 g 의 Splenda® 감미료를 0.5 중량%의 CMC (카르복시메틸셀룰로오스) 및 0.7 중량%의 펙틴과 같은 안정화제의 첨가 수화 용액과 50 ℃에서 혼합하였다. 상기 용액을 20 ℃로 냉각시켰다.
교반 하 30 % 말산 용액의 첨가에 의해 상기 용액의 pH 를 3.2 로 신속하게 조정하였다. 착색제 (0.1 g) 및 향미제 (0.35 g) 를 이 단계에서 첨가하였다. 생성물은 점도가 100 mPa.s 이었다. 착색제 및 향미제의 농도는 상응하는 "즉석에서 마실 수 있는" 음료에 비해 7 배 높았다. 산성화된 생성물을 30 분 동안 혼합한 후, 살균하고 무균 충전하였다.
생성된 베이스 농축액은 6.00 중량%의 SNF 및 54 중량%의 당 동등물을 가졌다.
6 부의 물로 1 부의 베이스 조성물을 희석시켜 최종 산성화된 우유 기재 음료를 제조하였다 (pH 4.1).
실시예 5
0.14 g 의 Splenda® 감미료 및 6.1 g 의 "고온 열처리 분유"를 펙틴 및 카르복시메틸셀룰로오스와 같은 안정화제의 첨가 수화 용액과 주위 조건에서 혼합하였다. 상기 용액을 수 초 동안 85 ℃에서 열처리한 후, 4 ℃로 냉각시켰다.
교반 하 30 % 말산 용액의 첨가에 의해 상기 용액의 pH 를 3.2 로 신속하게 조정하였다. 착색제 (0.1 g) 및 향미제 (0.35 g) 를 이 단계에서 첨가하였다. 생성물은 점도가 200 mPa.s 이었다. 산성화된 생성물을 30 분 동안 혼합하고 저온 살균한 후, 저장 용기에 세정 방식으로 부었다.
생성된 베이스 농축액은 6.00 중량%의 SNF 및 46 중량%의 당 동등물을 가졌 다.
6 부의 물로 1 부의 베이스 조성물을 희석시켜 최종 산성화된 우유 기재 음료를 제조하였다 (pH 4.1).
Claims (20)
- 물로 희석하는 것에 의한 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위해 저장-안정성 액체 농축 베이스 조성물의 1 부를 물 2 내지 7 부로 희석시키는 것을 포함하는 산성화된 우유 기재 음료의 제조 방법으로서, 음료-분배기에 의해 수행되고,상기 음료-분배기가 액체 베이스 조성물을 펌핑하기 위한 펌프 및 물을 펌핑하기 위한 펌프를 사용하며, 액체 베이스 조성물 및 물을 혼합하고,상기 액체 베이스 조성물이 하기를 포함하는 방법:a. 무지고형분 (SNF) 유성분으로서 표현되는 변성된 우유 단백질 2 내지 10 중량%;b. 당 동등물로서 표현되는 탄수화물 기재 및/또는 비 탄수화물 기재 감미료 15 내지 80 중량%;c. 검, 펙틴 및 펙틴 유도체, 셀룰로오스 유도체, 카라기난 및 카라기난 유도체 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 다당류인 탄수화물 기재 안정화제 0.35 내지 1.50 중량%; 및d. 상기 베이스 조성물의 pH 를 3.0 내지 3.8 로 달성하는데 필요한 양으로 존재하는 산성화제.
- 제 1 항에 있어서, 상기 액체 베이스 조성물의 변성된 우유 단백질이 열처리된 우유 단백질인 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 액체 베이스 조성물의 감미료가 비-탄수화물 기재 감미료이고, 안정화제가 적어도 증점 기능을 갖는 안정화제 및 펙틴을 포함하는 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 액체 베이스 조성물의 산성화제가 식용 산, 또는 식용 산원인 방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 액체 베이스 조성물이, 지방, 착색제, 향미제 또는 미량 영양소를 추가로 포함하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 변성된 우유 단백질이 하기를 포함하는 단계에 따라 제조되는 방법:- 80 내지 120 ℃에서 1 내지 20 분 동안 우유 단백질원을 가열하여 상기 우유 단백질을 변성시키는 단계;- 변성된 우유 단백질원을 탄수화물 기재 또는 비 탄수화물 기재 감미료 및 탄수화물 기재 안정화제와 혼합하는 단계;- 상기 혼합물을 산성화제와 혼합하면서 3.0 내지 3.8 의 pH 에 이르게 하는 단계; 및- 상기 산성화된 혼합물을 살균 또는 저온 살균한 후, 이를 용기에 붓는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 변성된 우유 단백질이 하기를 포함하는 단계에 따라 제조되는 방법:- 탄수화물 기재 또는 비 탄수화물 기재 감미료와 탄수화물 기재 안정화제의 존재 하에 80 내지 120 ℃에서 1 내지 20 분 동안 우유 단백질원을 가열하는 단계;- 가열 처리된 혼합물을 냉각시키고, 이를 산성화제와 혼합하면서 3.0 내지 3.8 의 pH 에 이르게 하는 단계; 및- 상기 산성화된 혼합물을 살균 또는 저온 살균한 후, 이를 용기에 붓는 단계.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 액체 베이스 조성물이 냉장 보관되는 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP06012031.8 | 2006-06-12 | ||
EP06012031A EP1867234B1 (en) | 2006-06-12 | 2006-06-12 | Shelf-stable milk concentrates for preparing acidified milk based beverages |
EP06125864.6A EP1946646B1 (en) | 2006-12-12 | 2006-12-12 | Shelf-stable milk concentrates for preparing acidified milk based beverages |
EP06125864.6 | 2006-12-12 | ||
PCT/EP2007/055735 WO2007144333A1 (en) | 2006-06-12 | 2007-06-12 | Shelf-stable milk concentrates for preparing acidified milk based beverages |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020147013018A Division KR20140070666A (ko) | 2006-06-12 | 2007-06-12 | 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20090016580A KR20090016580A (ko) | 2009-02-16 |
KR101435222B1 true KR101435222B1 (ko) | 2014-08-29 |
Family
ID=38318652
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020087030248A KR101435222B1 (ko) | 2006-06-12 | 2007-06-12 | 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20090181148A1 (ko) |
JP (1) | JP2009539392A (ko) |
KR (1) | KR101435222B1 (ko) |
AU (1) | AU2007260073B2 (ko) |
CA (1) | CA2655075C (ko) |
MX (1) | MX2008015856A (ko) |
MY (1) | MY149633A (ko) |
NZ (1) | NZ573480A (ko) |
RU (1) | RU2445777C2 (ko) |
SG (1) | SG2014013247A (ko) |
WO (1) | WO2007144333A1 (ko) |
Families Citing this family (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US8293299B2 (en) * | 2009-09-11 | 2012-10-23 | Kraft Foods Global Brands Llc | Containers and methods for dispensing multiple doses of a concentrated liquid, and shelf stable Concentrated liquids |
CN106185009B (zh) * | 2009-09-11 | 2018-08-03 | 卡夫食品集团品牌有限责任公司 | 包装的液体饮料浓缩物、分配多剂量浓缩液体的容器和方法,和储存稳定的浓缩液体 |
TWI526161B (zh) * | 2010-06-10 | 2016-03-21 | 亞培公司 | 包含鈣hmb及可溶性蛋白質之實質上透明營養液 |
CN104114033A (zh) * | 2011-12-22 | 2014-10-22 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 制备自制冷冻甜食的组合物 |
JP2015509383A (ja) * | 2012-03-09 | 2015-03-30 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 粘度および貯蔵寿命の増加した濃縮物およびその製造方法 |
US11013248B2 (en) | 2012-05-25 | 2021-05-25 | Kraft Foods Group Brands Llc | Shelf stable, concentrated, liquid flavorings and methods of preparing beverages with the concentrated liquid flavorings |
WO2014069346A1 (ja) * | 2012-10-31 | 2014-05-08 | カルピス株式会社 | 濃縮タイプの乳性酸性飲料およびその製造方法 |
US20140272000A1 (en) * | 2013-03-14 | 2014-09-18 | Metabolic Technologies, Inc. | Liquids and Foodstuffs Containing beta-hydroxy-beta-methylbutyrate (HMB) in the Free Acid Form and Methods of Manufacturing or Producing the Same |
ES2525275B1 (es) * | 2013-06-19 | 2015-09-24 | Futuremeal, S.L. | Procedimiento para la elaboración de un producto lácteo y producto obtenido con dicho procedimiento |
WO2015094224A1 (en) | 2013-12-18 | 2015-06-25 | Nestec S.A. | Methods for increasing the clarity and refreshing attributes and reducing the bitterness and astringency of green tea |
GB201415483D0 (en) * | 2014-09-02 | 2014-10-15 | Britvic Soft Drinks Ltd | Composition |
KR101648170B1 (ko) * | 2014-10-31 | 2016-08-12 | 주식회사 삼양사 | 유산균 배양물의 저장 안정성 증강용 조성물 |
CA2970476A1 (en) * | 2014-12-11 | 2016-06-16 | Danone S.A. | Method for packaging a high textured dairy product |
CH715825A1 (de) * | 2019-02-08 | 2020-08-14 | Emmi Schweiz Ag | Verfahren zum Herstellen eines kalten Milch-Mischgetränks. |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4192901A (en) * | 1977-12-27 | 1980-03-11 | Calpis Shokuhin Kogyo Kabushiki Kaisha | Milk-containing acid syrup |
WO2002058479A1 (en) * | 2001-01-23 | 2002-08-01 | Jamshid Ashourian | Stabilized milk product containing fruit and fruit juice |
US6475539B1 (en) | 1998-05-07 | 2002-11-05 | Abbott Laboratories | Nutritionally complete low pH enteral formula |
US20030054079A1 (en) | 1999-11-03 | 2003-03-20 | Moo Technologies, Inc. | Ultra-high temperature pasteurized milk concentrate, package, dispenser and method of producing same |
Family Cites Families (23)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA918495A (en) * | 1970-11-26 | 1973-01-09 | Calpis Shokuhin Kogyo Kabushiki Kaisha | Method for manufacturing of milk beverage |
US3966390A (en) | 1973-08-21 | 1976-06-29 | Hitachi Chemical Company, Ltd. | Mold for polyimide, polyamide, or polyamide-imide resin which has noble metal layer on its surface to be in contact with resin |
US3996391A (en) * | 1974-12-17 | 1976-12-07 | Calpis Shokuhin Kogyo Kabushiki Kaisha | Method for production of syrup for soft drink |
US4031264A (en) * | 1975-05-15 | 1977-06-21 | Dso "Bulgarplod" | Method for producing durable fruit-dairy and vegetable-dairy drinks |
US3996390A (en) * | 1975-10-08 | 1976-12-07 | Merck & Co., Inc. | Acidified milk gel and method of producing the same |
JPS52122663A (en) * | 1976-04-08 | 1977-10-15 | Karupisu Shiyokuhin Kougiyou K | Method of producing strainght sour mild drink |
US4212893A (en) * | 1978-02-10 | 1980-07-15 | Honey Bee Corporation | Acidified whole milk beverage and method of preparation |
JPS54107555A (en) * | 1978-02-10 | 1979-08-23 | Hanii Bii Kk | Whole milk containing acidic drink |
US4676988A (en) * | 1984-03-19 | 1987-06-30 | General Mills, Inc. | Low-acid juice-milk beverages, juice and milk components therefor and methods of preparation |
US4919960A (en) * | 1987-09-08 | 1990-04-24 | Dairy Research, Inc. | Process of making a carbonated liquid dairy product |
EP0385051A1 (fr) | 1989-03-02 | 1990-09-05 | FRILK (R) société anonyme | Boisson avec un PH compris entre 3,6 et 4,2 à base de lait non acidifié et procédé de fabrication d'une telle boisson |
FR2670365B1 (fr) | 1990-12-18 | 1993-12-24 | Eurial | Boisson lactee et procede pour sa preparation. |
US5766666A (en) * | 1994-11-25 | 1998-06-16 | Borden Foods Corporation | Process for preparing reduced fat and fat free sweetened condensed milk |
US5648112A (en) | 1995-03-28 | 1997-07-15 | The Procter & Gamble Company | Process for preparing chilled beverage products containing milk and a food acid |
US6171633B1 (en) * | 1998-08-14 | 2001-01-09 | Natura, Inc. | Milk-based drink |
JP3387457B2 (ja) | 1999-08-27 | 2003-03-17 | 不二製油株式会社 | 酸性蛋白食品及びその製造法並びに安定化剤 |
JP3313104B2 (ja) | 1999-10-27 | 2002-08-12 | カルピス株式会社 | 乳含有酸性飲料の製造方法 |
JP3400777B2 (ja) | 1999-10-27 | 2003-04-28 | カルピス株式会社 | 低カロリー乳含有酸性飲料 |
US7241467B2 (en) * | 2002-01-23 | 2007-07-10 | Pepsico, Inc. | Stabilized milk product containing juice |
JP4412579B2 (ja) * | 2003-05-09 | 2010-02-10 | ハウス食品株式会社 | 乳風味酸性飲料及びこれを得るための素材 |
NZ532296A (en) | 2004-04-14 | 2006-11-30 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process for making carbonated milk beverages |
US7380494B2 (en) * | 2004-07-23 | 2008-06-03 | Unilever Bestfoods North America, Division Of Conopco, Inc. | Dispensing machine |
WO2008138900A2 (en) * | 2007-05-11 | 2008-11-20 | Novozymes A/S | Method for producing an acidified milk drink |
-
2007
- 2007-06-12 WO PCT/EP2007/055735 patent/WO2007144333A1/en active Application Filing
- 2007-06-12 KR KR1020087030248A patent/KR101435222B1/ko active IP Right Grant
- 2007-06-12 AU AU2007260073A patent/AU2007260073B2/en active Active
- 2007-06-12 RU RU2008152034/10A patent/RU2445777C2/ru active
- 2007-06-12 SG SG2014013247A patent/SG2014013247A/en unknown
- 2007-06-12 NZ NZ573480A patent/NZ573480A/en not_active IP Right Cessation
- 2007-06-12 JP JP2009514775A patent/JP2009539392A/ja active Pending
- 2007-06-12 MX MX2008015856A patent/MX2008015856A/es active IP Right Grant
- 2007-06-12 US US12/302,574 patent/US20090181148A1/en not_active Abandoned
- 2007-06-12 MY MYPI20084713A patent/MY149633A/en unknown
- 2007-06-12 CA CA2655075A patent/CA2655075C/en active Active
-
2015
- 2015-06-09 US US14/734,637 patent/US9781942B2/en active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4192901A (en) * | 1977-12-27 | 1980-03-11 | Calpis Shokuhin Kogyo Kabushiki Kaisha | Milk-containing acid syrup |
US6475539B1 (en) | 1998-05-07 | 2002-11-05 | Abbott Laboratories | Nutritionally complete low pH enteral formula |
US20030054079A1 (en) | 1999-11-03 | 2003-03-20 | Moo Technologies, Inc. | Ultra-high temperature pasteurized milk concentrate, package, dispenser and method of producing same |
WO2002058479A1 (en) * | 2001-01-23 | 2002-08-01 | Jamshid Ashourian | Stabilized milk product containing fruit and fruit juice |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2445777C2 (ru) | 2012-03-27 |
WO2007144333A1 (en) | 2007-12-21 |
RU2008152034A (ru) | 2010-07-20 |
AU2007260073B2 (en) | 2014-01-16 |
CA2655075C (en) | 2015-02-03 |
CA2655075A1 (en) | 2007-12-21 |
NZ573480A (en) | 2011-11-25 |
US20090181148A1 (en) | 2009-07-16 |
AU2007260073A1 (en) | 2007-12-21 |
MY149633A (en) | 2013-09-13 |
MX2008015856A (es) | 2009-01-12 |
SG2014013247A (en) | 2014-05-29 |
US9781942B2 (en) | 2017-10-10 |
JP2009539392A (ja) | 2009-11-19 |
US20150264953A1 (en) | 2015-09-24 |
KR20090016580A (ko) | 2009-02-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101435222B1 (ko) | 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 | |
US20180220667A1 (en) | Ready-to-drink beverages with improved texture by controlled protein aggregation | |
US10667536B2 (en) | Ready-to-drink milk beverages with improved texture/mouthfeel by controlled protein aggregation, and method of making thereof | |
CN111278289B (zh) | 具有改善的质地和稳定性的即饮型基于乳的饮料 | |
EP1867234B1 (en) | Shelf-stable milk concentrates for preparing acidified milk based beverages | |
EP1946646B1 (en) | Shelf-stable milk concentrates for preparing acidified milk based beverages | |
EP1746899A1 (en) | Dairy product and process | |
US20180220668A1 (en) | Fat-free ready-to-drink beverages with improved texture by controlled protein aggregation | |
KR20140070666A (ko) | 산성화된 우유 기재 음료를 제조하기 위한 저장-안정성 우유 농축액 | |
AU2018291827A1 (en) | Creamers with improved texture/mouthfeel and method of making thereof | |
AU2018258955A1 (en) | Ready-to-drink milk based beverages with improved texture and stability | |
JPS58187134A (ja) | 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
AMND | Amendment | ||
A201 | Request for examination | ||
AMND | Amendment | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
AMND | Amendment | ||
E601 | Decision to refuse application | ||
J201 | Request for trial against refusal decision | ||
A107 | Divisional application of patent | ||
AMND | Amendment | ||
B701 | Decision to grant | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170719 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180718 Year of fee payment: 5 |