JPS58187134A - 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、味、風味に清涼感の要求される低温流通酸性
食品の製造法に関し、更に詳しくは、甘味料トしてα−
Ｌ−７スバルチルーし一フェニルアラニンメチルエステ
ル（以下”アスーパルテーム”と記する）を使用するこ
とにより、呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造
法ｔこ関する。

ヨーグルト、豆乳ドリンク、スポーツドリンク、フルー
ツ牛乳、乳酸菌ドリンク、乳酸ドリンク等の低温で流通
する酸性食品は、豆乳、牛乳、醗酵乳、アミノ酸その他
の有機酸や甘味料、フレーバー等を原料として加工製造
されているが、味、風味乃至は外観等の官能面で以下に
述べるような問題点を有する。すなわち、（１）豆乳、
牛乳、発酵乳、アミノ酸、乳酸等に由来するニゲ味、収
斂味、苦味、雑味により、呈味にくどさや好ましくない
味、風味が発現し易く、爽やかな味、風味、清涼感が損
われがちである。

（２１＃糖、ブドウ糖その他の糖類な比較的高濃度で使
用するため、（ａ）甘味としてやや重いものとなりがち
であり、更に、フレーバーの発現が抑えられる傾向にあ
り、また、（ｂ）褐変による変色乃至はフレーバー、味
の劣化が生じ易い。（ｃ）スポーツドリンク等において
は、栄養成分の添加量が、高い糖溶解量ｔこより制約を
受けて制限される。（３）ヨーグルト等のカード状乃至
はゲル状食品の場合、液状のものｔこ比べてフレーバー
の発現が更ｔこ抑えられるため、高価なフレーバーを多
量ｔこ使用する必要がある。

以上のような問題点を解決するためｔこ、−糖伊こ代え
て、澱粉糖を使用して褐変を防止する、果糖等の蔗糖に
比べてよりスッキリした甘味質を有する糖類な使用する
、ニゲ味、雑味等をマスキングする物質を添加する、フ
レーバー物質を増量する等の試みがなされているが、上
記諸問題が総合的ツこ解決されて、最終製品の味、風味
、外観の官能面での品質が十分ｔご満足できるまでには
至っていない現状にある。

本発明者らは上記現状に鑑み、低温で流通する酸性食品
で、ニゲ味、雑味等の清涼味、爽やかな味、風味を損う
ような呈味が感ぜられず、原料自体が有する好ましい味
、風味が生かされたものを取得すべく鋭意研究し、甘味
料としてアスパルテームを使用することにより、上記味
、風味において著しく満足できるのみならず、褐変やフ
レーバーの発現抑制等の問題点も解消され、最終的１こ
爽やかな呈味、スッキリとしたフレーバーで清涼感が強
調された低温流通酸性食品が得られるとの知見ｔこ至り
、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明はトリ５Ｃ下で低温流通する酸性食品
ｔこ使用する甘味料の全部又は一部としてアスパルテー
ムな添加することを特徴とする呈味性の改善された低温
流通酸性食品の製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

ある。この範囲のｐＨで糞〜１５Ｃの低温で流通される
場合、添加されるアスパルテームは極めて安定に食品中
ｔこ保持され、甘味のロスはほとんど生じない。このよ
うな酸性食品の具体例としては、チルドジュース、豆乳
飲料、乳酸飲料、スポーツ飲料等のソフトドリンクス類
、ヨーグルト、チーズ、ソース・フィリング・スプレッ
ド類、ゼリー−ムース・プディング類などが挙げられる
が、就中、豆乳、牛乳、発酵乳やアミノ酸、乳酸モの他
の有機酸を原料とするものｔこおいて本発明の効果が顕
著となる。すなわち、豆乳、牛乳乃至はこれらの発簿産
物である発酵乳は、特有の好ましい味、風味を有する反
面、ニゲ味、収斂味、異風味等の好ましくない味、風味
も特っており、特に、低温で飲用乃至は食用に供される
場合には、嗜好性の低下をもたらす要因となっている。

また、アミノ酸その他の有機酸、具体的ｔこはバリン、
ロイシン、イソロイシン、トリプトファン、チロシン、
フェニルアラリン、リジン、アルギニンなどのアミノ酸
又は酢酸、グルコン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸などの
有機酸は苦味、ニゲ味、収斂味、異風味など単独では好
ましくない性質を有している。

　５− 従って、アミノ酸を栄養強化等の目的で添加したり、酸
味付）、ｐＨ調整のためｔここれらの有機酸類を使用す
ることは、味、風味面でマイナスの要素も生じることと
なる。これらの乳類、有機酸類ｔこ由来スるマイナス要
素は、アスパルテームの添加ツこより、有意に識別でき
る程度に改善することができる。

更１こ、上記酸性食品の内、ヨーグルト、チーズ、ソー
ス・ブイリングｅスブレンド類、ゼリー・ムース・プデ
ィング類等のカード状、ゾル状乃至はゲル状の食品は一
般に添加された調味料や香料の味、風味が発現しニ＜＜
、従って甘味料その他の調味料或いは香料を多めに使用
する傾向ｔこあるが、アスパルテームの使用により、こ
のｊうな現象を防止でき、甘味料、香料等の増量が不用
となる。

目的とする食品に添加する甘味料の全部をアスパルテー
ムとすることも可能であり、或いは、ショ糖、ぶどう糖
、果糖等の糖類、フルビトール、キシリトール、マルチ
トール等の糖アルコール類、ステビオサイド、サッカリ
ンその他の天然又は人　６− 工の甘味料と併用してもよい。

アスパルテームの添加量は、目的とする食品の甘味度並
びＶこ他の甘味料と併用する場合には、組合せる甘味料
の種類及び量ｔこ応じて変化するものであり、一般的基
準はないが、少なくともアスパルテームの甘味閾値、即
ち、０．０００４５〜０．００２８？　／　ｃｒｔ以上
の濃度とし、好ましくは、最終製品中のアスパルテーム
濃度が０．０．　ｌ　ｔ　ｌｄｔ以上になるように７ス
バルテームな添加することが望ましい。

アスパルテームの添加量が増加するｔこつれ、呈味性改
善効果は大きくなるが、必要な甘味度以上ｔこ添加する
ことは、経済性並びに嗜好性の面から無意味である。具
体的Ｖこは、アスパルテームを単独ゝ　使用する場合、
ヨーグルトで０．０２〜０．１５　ｆ　／ｄｔ。

等のソフトドリンクス類で０．０２５〜ｏ、ｌｓ　ｔ／
ｄｌ。

ソース・フィリング・スプレッド類で０．０３〜０．２
０　ｔ／ｄｌ、ゼリー・ムース−プディング類で０．０
２〜０．２　ｆ　／ｄｅ程度である（濃縮タイプで、飲
食時稀釈される場合には、稀釈された製品中會こおける
濃度で換算する）。また他の１又は２種以上の甘味料と
７スバルテームな併用する場合には、上記と等甘味度に
なるように各甘味料の組成比、量を設定するが、例えば
ソフトドリンクス類で、能糖とアスパルテームを等量ず
つ使用する場合、最終製品中の胛糖濃度１〜１２ｙ／ｄ
ｌ、アスパルテーム濃度０．０２〜０．１り／ｄｉ程度
である。しかしながら、上記の７スパルテ一ム濃度はあ
くまで一般ｔこ許容されている甘味度に関する一応の基
準を示すものであって、本発明ｒこおけるアスパルテー
ムの使用量をこの範囲に限定するものではない。

アスパルテームを食品ｔこ添加する場合の方法１こつい
てモ、特に限定はな、いが、アスパルテームの原末は微
細な針状結晶で分散性乃至は溶解性が低いため、例えば
、予め、アスパルテームをＩｆ／ｄｉ程度の濃縮溶液化
して添加したり、デキス）１１ン、糖類、糖アルコール
類その他の適当な賦形剤と共ｔこ造粒乃至は粉末化した
ものを添加する等の方法によることが望ましい。添加の
時期等もアスパルテームの甘味ロスを可及的に防止する
ために、できるだけアスパルテームｔこ対する熱履歴を
減少するような時期、例えば、加熱工程の後か又は固型
脂等でコーティングして熱安定性を高めた上で添加する
等の方法ｔこよることが望ましい。また、アスパルテー
ムの安定性を阻害するような種類の酵素が存在する場合
には、酵素を失活した状態で、上記酸性食品が流通する
ような方法を採用することが好ましい。

以上詳述したようｔこ、本発明ｔこよる低温流通酸性食
品は、アスパルテームｔこついて知られている高甘味行
年効果、ダイエツト効果、果物等のフレーバー増進効果
以外に、原料に由来するニゲ味、苦味、収斂味などの好
ましくない呈味を改善し、カード状、ゾル状、ゲル状食
品會こおいては、添加される各種フレーバー効果の減少
を抑え、加熱乃至は保存中の褐変が防止できるため、糖
その他の常用の甘味料を使用した場合ｔこ比べ、官能面
Ｖこおいて明かりこ改・善された品質の、ものが得られ
るという独自の効果を奏するものである。

　９− 以下、実施例ｔこより本発明を更に説明する。

実施例１ クリームチーズデザートの配合（フルーツ無添加品）上
記の配合に従い原料を混合均質化し、７５Ｃ６０秒間殺
菌し、本発明のクリームチーズブザーｈ（ｐＨ６，２）
を得た。

対照として、アスパルテームじ代えて粉砂糖２５重量部
を使用し上記配合でクリームチーズデザート（ｐＨａ、
２）を調製した。

−ｌ　〇　− 得られた２種類のクリームチーズデザートを１０Ｃで７
日間保存した後、味覚ノ（ネル３０名ｔこよる官能評価
を実施した。結果を第１表ｔこ示す。

第　　１　　表 第１表より明らかなようｔこ本発明品は風味の発現が対
照より強く、甘味を中心とした味の質が好まれていた。

実施例２ ヨーグルトの配合（フルーツ無添加品）あらかじめ、脱
脂乳、脱脂粉乳、安定剤とパル′クスターターを用い、
常法？こよりヨーグルトベースを調製した。

調製したヨーグルトペースな用い、上記の配合ｔこ従っ
て、原料を均質混合をして本発明品（ｐＨ＝’４．０）
と対照品（ｐＨ腸３．９６　）を調製した。

得られた２種類のヨーグルトを１Ｏｒで５日間保存した
のち、味覚パネル３０名ｔこよる官能評価を実施した。

結果を第２表？こ示す。

本発明品は甘味、酸味、風味とも味の発現が強く、また
好まれ、特徴としてはニゲ味、収斂味、苦味がマイルド
で食べやすくなることが認められた。

第２表 −１３一 実施例３ チョコレートムースの配合 アラかじめスィートチョコレート（本発明品はビターチ
ョコレート、アスパルテーム、デキストリン、カカオバ
ターで、対照品はビターチョコレート、砂糖、カカオバ
ターで）を調製したのち、卵、生クリームを使用し、常
法ｔこよりチョコレートムースを調製した。

得られた２種類のチョコートムースを冷蔵庫で１日間保
存冷却をし、固めた後、味覚パネル２０−　Ｉ　　Ａ　
− 名ｔこよる官能評価を実施した。

結果を第３表ｔこ示す。評価結果及びコメントから本発
明品はチョコーレフレーバーの発現が強く、またされや
かな苦味を呈し、嗜好性も良い評価が得られた。

第３表 豆乳ドリンクの配合 あらかじめ、丸大豆から常法ｔこより豆乳ペースを調製
し、その調製豆乳ペースを用いて、上記の配合ｔこ従っ
て、豆乳ドリンク（本発明品のｐＨ＝６．５、対照品の
ｐＨ＝６．４）を調製した。

得られた２種類の豆乳ドリンクを１０Ｃで３日間保存し
たのち、味覚パネル３０名ケこより官能評価を実施した
。

結果を第４表ｔこ示す。本発明品は味の強さ１こは差が
認められないが、嗜好的ｔこは有意差をもって好まれて
おり、ニゲ味、シブ味などの全体の味、口当りが軽くす
っきりした特徴をもっていた。

第　　４　表 ｎｅＩ＋３０ １７５一 実施例５ 乳酸飲料の配合 脱脂乳とバルクスターターを用い、常法により発酵乳ペ
ースを調製した。その調製した発酵乳ペースを用いて、
上記の配合に従って原料を均質溶。

解、混合をし、容器詰の後、７５Ｃで３０分間殺菌を行
ない、本発明品（ｐＨ＝　３．２　）と対照品（ｐＨ掌
３．ｌ）を調製した。

得られた２種類の乳酸飲料をＩＯＣで２ケ月間−１８− 本発明品は風味の発現が強く、甘味と酸味の調和が良い
。また口当りも軽く、ニゲ味、収斂味など特有の味も軽
く、飲みやすい乳酸飲料ができた。

第５表 実施例６ 栄養飲料の配合 上記の配合會こ従い、原料を水１こ溶解後、ｐＨをそれ
ぞれ３．５ｔこクエン酸ナトリウムで調整し、ビン詰を
した。ビン結晶な８Ｏｒ１３０分間殺菌後、冷却し試験
試料とした。

得られた２種類の栄養飲料を冷蔵庫で１ｔ月間保存した
のち、味覚パネル３０名による官能評価を実施した。結
果を第６表に示す。

本発明品は風味発現が強く、好ましい風味を呈し、また
味についても好ましい甘味と酸味の調和を呈した。対照
品は甘味質がやや重いとのコメントがされていた。

第６表 特許出願人　味の素株式会社 −２１− 手続補正− 昭和５７年４月２８０ ２、発明の名称 呈味性の改善された低温流通酸性食品の製造法３、補正
をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　　　東京都中央区京橋−丁目５番８号６、補正の
対象　　　明細書の発明の詳細な説明の欄１、補正の内
容 （１）明細書第２頁第９〜１１行、「・・・豆乳ドリン
ク、スポーツドリンク、フルーツ牛乳、乳酸−ドリンク
、乳酸ドリンク・・・」を［・・・豆乳飲料、スポーツ
飲料、フルーツ牛乳、乳酸菌飲料、乳酸飲料・・・」と
訂正する。

（２）明細書第５頁第１２行、［・・・風味も特ってお
り、・・・Ｊを「・・・風味も持つており、・・・」と
訂正する。

（３）明細書第６頁第１７〜１８行、［・・・ショ糖、
ぶどう糖、・・・」を「・・・蔗糖、ブドウ糖、・・・
」と訂正する。

（４）明細書第１６頁第２行、「豆乳ドリンクの配合」
を「豆乳飲料の配合」と訂正する。

（５）明細−第１６真下から第９行、［・・・豆乳ドリ
ンク・・・］を［・・・豆乳飲料・・・」と訂正する。

（６）明細書第１６頁下から第７行、「・・・豆乳ドリ
ンク・・・」を［・・・豆乳飲料・・・Ｊと訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １．１−１５ｔｌ：下で低温流通する酸性食品「こ使用
   する甘味料の全部又は一部としてα−Ｌ−７スバルチル
   ーし一フェニルアラニンメチルエステルを添加すること
   を特徴とする呈味性の改善された低温流通酸性食品の製
   造法。 ２　酸性食品が、豆乳、牛乳、発酵乳及び有機酸の中か
   ら選ばれた１種以上を含有し、ｐＨを２．０〜６．５に
   調整されたものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の呈味性の改善された低温流通酸性食品の製
   造法。 ３　酸性食品がカード状、ゾル状乃至はゲル状であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の呈味性の改
   善された低温流通酸性食品の製造法。