JP2016077253A - 乳風味付与材 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、牛乳の組成はその90%程度が水であり、乳風味の主成分である乳脂含量は3〜8%、無脂乳固形分含量は8〜10質量%と含有量が少ないため、牛乳を飲食品に添加したり、食品加工用として使用する場合、付与できる乳風味は弱いという欠点がある。
そのため、飲食品において、乳蛋白質を極力使用せずに、豊かな乳風味を付与する方法、すなわち、飲食品に乳風味を付与する方法が各種研究され、提案されている。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルを固形分として、30:70〜80:20の質量比(前者:後者)で含有し、且つ、油脂を実質的に含有しないことを特徴とする乳風味付与材を提供するものである。
まず本発明の乳風味付与材は乳蛋白濃縮物を含有する。
上記乳蛋白濃縮物としては、WPC(ホエイ蛋白濃縮物)、WPI(ホエイ蛋白分離物)、MPC(ミルクプロテインコンセントレート)、MPI(ミルクプロテイン分離物)、TMP(トータルミルクプロテイン)、MCI(ミセラカゼイン分離物)、アルカリカゼイン、酸カゼイン、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイ、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、脱脂粉乳、全粉乳、などが挙げられるが、本発明では乳蛋白含有量を50質量%以上に高めた乳蛋白濃縮物を使用することが好ましく、70質量%以上に高めた乳蛋白濃縮物を使用することがより好ましい。
すなわち本発明では、上記乳蛋白濃縮物として、WPC(ホエイ蛋白濃縮物)、WPI(ホエイ蛋白分離物)、MPC(ミルクプロテインコンセントレート)、MPI(ミルクプロテイン分離物)、TMP(トータルミルクプロテイン)、MCI(ミセラカゼイン分離物)、アルカリカゼイン(カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等)、酸カゼインのうちの1種又は2種以上を使用することが好ましい。
すなわち本発明では、乳蛋白濃縮物として、WPC(ホエイ蛋白濃縮物)、WPI(ホエイ蛋白分離物)、MCI(ミセラカゼイン分離物)、アルカリカゼイン(カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等)、酸カゼインのうちの1種又は2種以上を使用することが特に好ましい。
すなわち本発明では、乳蛋白濃縮物として、WPC(ホエイ蛋白濃縮物)、WPI(ホエイ蛋白分離物)を使用することが特に好ましい。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ(乳清)から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分(ミネラル)を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が5質量%以上である。上記カルシウム含量が2質量%未満の乳清ミネラルは、乳又はホエイから、膜分離及び/又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエイを用いる方法、或いは、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエイから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
ここで乳蛋白濃縮物の含有比が30質量%未満であると飲食品に豊かな乳風味を付与することができず、80質量%超であると、飲食品にえぐ味が感じられるようになってしまうことに加え、本発明の主旨から外れることとなる。
本発明で使用することができる糖類としては、乳糖をはじめ、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖、還元パラチノース、ソルビトール、還元乳糖、L-アラビノース、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース、パラチノースオリゴ糖等の糖類や糖アルコール等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
なお、本発明で使用することができる高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果、グリチルリチン、グリチルリチン酸塩、ジヒドロカルコン、ソーマチン、モネリン等が挙げられる。
本発明において、上記高甘味度甘味料の使用量は、乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルの合計量100質量部に対し固形分として、0.005〜10質量部、より好ましくは0.05〜3質量部である。
飲食品における乳風味は、乳脂を含有するものでないと良好な乳風味とはならないと従来考えられていたが、本発明の乳風味付与材は、乳脂を含有していないにも係らず、飲食品に対し乳蛋白濃縮物、濃縮乳、生クリーム等の乳製品を添加した際と同等の乳風味を付与することが可能であることが特徴である。
ここで、「油脂を実質的に含有しない」とは、レーゼゴットリーブ法で測定した場合、乳風味付与材における油脂の含有量が、1.0質量%以下、好ましくは0.5質量%以下、更に好ましくは0.3質量%以下となる含量である。ここで油脂の含量が1.0質量%を超えると、乳風味付与効果が阻害されるおそれがあり、また、乳化の問題から食品加工用としての汎用性が損なわれることに加え、低カロリー化の要請にもこたえられないものとなってしまう。
なお、本発明では、上記その他の原料は、乳風味付与材の固形分中、固形分として80質量%以下とすることが好ましく、より好ましくは50質量%以下とする。
本発明の乳風味付与材が流動状又は液状の形態である場合の、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルの合計した含有量は、本発明の乳風味付与材中、固形分として、好ましくは0.5〜40質量%、より好ましくは0.5〜20質量%、さらに好ましくは1〜5質量%である。
この範囲内とすることにより、乳風味付与材を、乳蛋白濃縮物や粉乳類、とくにWPC、WPI、TMP、MPC、MPIなどの蛋白質含有量の高い乳蛋白濃縮物の代替として一般的に使用することができる。
この範囲内とすることにより、乳風味付与材を、牛乳、生クリーム、濃縮乳など液状の乳や乳製品の代替として一般的に使用することができる。
すなわち、上記飲食品の具体例としては、例えばカフェオレ・ミルクティー・抹茶ミルク・ミルクココア・アイスミルクココア・ホットチョコレート・乳酸菌飲料・炭酸入り乳酸菌飲料・発酵乳飲料・ドリンクヨーグルト・無脂肪乳・低脂肪乳・いちごミルク・果汁飲料・果実飲料・カルーアミルク・ベイリーズミルク等の各種飲料、カスタードクリーム・フラワーペースト・ホワイトクリーム・バタークリーム等のクリーム類、シチュー・カレー・ホワイトソース・グラタン等のクリーム状食品、コーンスープ・クラムチャウダー等のスープ類、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス・ゼリー・杏仁豆腐・ババロア・ムース・プリン等のデザート類、マーガリン類、マヨネーズ・ドレッシング等のドレッシング類、チーズ様食品、パン類、ドーナツ類・キャラメル・キャンディー・チョコレート・ビスケット・クッキー・スポンジケーキ・バターケーキ等の菓子類・ハム・ソーセージその他加工食品を挙げることができる。
本発明の飲食品は、上記本発明の乳風味付与材を添加して得られた飲食品であり、乳や乳製品の使用量が少ないにもかかわらず、飲食品に豊かな厚みのある乳風味を付与されているという特徴を有するものである。
なお、本発明の飲食品における上記本発明の乳風味付与材の添加量は、上述のとおりである。
〔製造例1〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、粉末状の乳清ミネラルAを得た。得られた乳清ミネラルAの固形分中の灰分量は35質量%、カルシウム含量は2.2質量%であった。尚、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量は1質量%未満であった。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、粉末状の乳清ミネラルBを得た。得られた乳清ミネラルBの固形分中の灰分量は55質量%、カルシウム含量は0.4質量%であった。尚、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量は1質量%未満であった。
〔実施例1〜16、及び、比較例1〜5〕
ミセラカゼイン分離物(MCI)(カゼイン:ホエイ=90:10)、ホエイ蛋白濃縮物(WPC)(カゼイン:ホエイ=7:93)、ホエイ蛋白分離物(WPI)(カゼイン:ホエイ=3:97)、トータルミルクプロテイン(TMP)(カゼイン:ホエイ=60:40)、ミルクプロテインコンセントレート(MPC)(カゼイン:ホエイ=80:20)、還元水飴(固形分=70質量%)、粉末還元水飴、乳糖、高果糖液糖(果糖含有量:固形分中75質量%(固形分=75質量%)、スクラロース、上記乳清ミネラルA及びB、デキストリン、水を使用し、表1の配合にしたがって混合・溶解し、乳風味付与材A〜Uを製造した。なお、乳蛋白濃縮物のカゼイン:ホエイについては、pH4.6及び20℃で可溶な乳蛋白質をホエイ、凝集し沈殿する乳蛋白質をカゼインとして算出した。
具体的には、各乳蛋白濃縮物を20℃条件下で10質量%水溶液とし、1M酢酸−酢酸Na緩衝液を用い得てpH4.6として、カゼインを凝縮・沈殿させ、遠心分離(3.000×g、20℃、20分)して上清(ホエイ)を得た。
ここで、乳蛋白濃縮物の乳蛋白質含量及びホエイ蛋白質含量は、キエルダール法による全窒素含量測定値に係数6.38を乗じて算出し、一方、カゼイン蛋白質含量はその差引で算出し、カゼインとホエイの蛋白質量の比率を算出した。
得られた乳風味付与材A〜Uの、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルの質量比、乳蛋白濃縮物と乳清ミネラルを合計した含有量(質量%)、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質の質量比については表2に記載し、乳蛋白濃縮物、糖類、及び乳清ミネラルの質量比については表3に記載した。また、得られた乳風味付与材A〜Uの、レーゼゴットリーブ法で測定した油脂含量はいずれも0.3質量%以下であり、乳風味付与材A〜Uはいずれも油脂を実質的に含有しないものであった。
〔実施例17〜22、28〜32及び、比較例6〜10〕
市販のレギュラーコーヒー(粉)40gをお湯700gで抽出し、コーヒー抽出液を得た。このコーヒー抽出液420gに、砂糖30g及び上記実施例1〜6、12〜16及び比較例1〜5で得られた乳風味付与材A〜F、L〜U各50gを添加、60℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料A〜F、L〜Uを得た。得られたコーヒー飲料A〜F、L〜Uは、乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の牛乳(乳蛋白質含量=2.9質量%、無脂乳固形分含量=8.1%)を添加したコーヒー飲料と乳風味の比較を行なった。
乳風味付与材無添加のコーヒー飲料との比較については、下記の評価基準にしたがって評価を行い、結果を表4に記載した。
また、乳風味付与材に代えて同量の牛乳を添加したコーヒー飲料との比較については、60℃における乳風味の味質の比較評価を行い、その結果を表4に記載した。
<パネラーの乳風味強度評価基準>
対照に比べ強い乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・2点
対照に比べやや強い乳風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・1点
対照とほぼ同じ程度の乳風味である・・・・・・・・・・・・・・・・0点
対照と異なる風味を感じる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・−1点
<評価基準>
◎ :9人のパネラーの合計点が 15点以上
○ :9人のパネラーの合計点が9〜14点
△ :9人のパネラーの合計点が5〜8点
× :9人のパネラーの合計点が0〜4点
××:9人のパネラーの合計点が 0点未満
〔実施例23〕
上記コーヒー抽出液420gに、砂糖30g、水45g及び上記実施例7で得られた乳風味付与材G5gを添加、60℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Gを得た。得られたコーヒー飲料Gは乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の脱脂粉乳(乳蛋白質含有量=34%)を添加したコーヒー飲料と上記乳風味付与試験1と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表5に記載した。
〔実施例24〕
上記コーヒー抽出液420gに、砂糖25g、水31g及び上記実施例8で得られた乳風味付与材H24gを添加、60℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料Hを得た。得られたコーヒー飲料Hは乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の無糖練乳(乳蛋白質含量=6.2質量%、糖類含量=28質量%)を添加したコーヒー飲料と上記乳風味付与試験1と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表6に記載した。
〔実施例25〜27〕
上記コーヒー抽出液420gに、砂糖30g及び上記実施例9〜11で得られた乳風味付与材I〜K各50gを添加、60℃で加温溶解混合し、コーヒー飲料I〜Kを得た。得られたコーヒー飲料I〜K、さらに上記実施例18で得られたコーヒー飲料Bについて、乳風味付与材無添加のコーヒー飲料、及び、乳風味付与材に代えて同量の牛乳を添加したコーヒー飲料と、60℃での評価を10℃での評価に変更した以外は上記乳風味付与試験1と同様の方法で乳風味の比較を行い、その結果を表7に記載した。
〔実施例33〕
市販カルーア125gに、実施例2で得た乳風味付与材B375gを添加、混合、溶解し、カルーアミルクAを得た。得られたカルーアミルクAは、乳風味付与材Bに代えて同量の市販牛乳(乳蛋白質含量=2.9質量%、無脂乳固形分含量=8.1%)を使用したカルーアミルクBと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Bは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も1/3程度しかないにもかかわらず、カルーアミルクAは、カルーアミルクBに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
〔実施例34〕
グラニュー糖55gを水36.5gに溶解し、さらに実施例2で得た乳風味付与材B10g、発酵乳20g、95%醸造用アルコール28g、香料0.5gを添加、混合、溶解し、クエン酸NaでpHを3.4に調整した後、炭酸水350gと混合し、発酵乳サワーAを得た。得られた発酵乳サワーAは、乳風味付与材Bに代えて同量の市販牛乳(乳蛋白質含量=2.9質量%、糖分含量=4.5%、無脂乳固形分含量=8.1%)を使用した発酵乳サワーBと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Bは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も1/3程度しかないにもかかわらず、発酵乳サワーAは、発酵乳サワーBに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
〔実施例35〕
グラニュー糖55gを水414.5gに溶解し、さらに実施例2で得た乳風味付与材B10g、発酵乳20g、香料0.5gを添加、混合、溶解し、クエン酸NaでpHを3.4に調整し、乳酸菌飲料Aを得た。得られた乳酸菌飲料Aは、乳風味付与材Bに代えて同量の市販牛乳(乳蛋白質含量=2.9質量%、糖分含量=4.5%、無脂乳固形分含量=8.1%)を使用した乳酸菌飲料Bと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Bは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も1/3程度しかないにもかかわらず、乳酸菌飲料Aは、乳酸菌飲料Bに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
〔実施例36〕
脱脂乳200g、砂糖55g、リンゴ果汁100g、クエン酸1g、増粘剤1.5g、着色料0.005g、着香料0.5g、水42g、及び実施例2で得た乳風味付与材B100gを混合、溶解し、果汁入り乳酸菌飲料Aを得た。得られた果汁入り乳酸菌飲料Aは、乳風味付与材Bに代えて同量の市販牛乳(乳蛋白質含量=2.9質量%、糖分含量=4.5%、無脂乳固形分含量=8.1%)を使用した果汁入り乳酸菌飲料Bと乳風味の比較を行った。その結果、乳風味付与材Bは牛乳と比べて乳脂を含有せず、乳蛋白質含量も1/3程度しかないにもかかわらず、果汁入り乳酸菌飲料Aは、果汁入り乳酸菌飲料Bに比べ、同等以上の乳風味強度及び乳風味質を有していた。
Claims (9)
- 乳蛋白濃縮物及び乳清ミネラルを固形分として、30:70〜80:20の質量比(前者:後者)で含有し、且つ、油脂を実質的に含有しないことを特徴とする乳風味付与材。
- 上記乳蛋白濃縮物中のホエイ蛋白質に対するカゼイン蛋白質の質量比(カゼイン蛋白質/ホエイ蛋白質)が3以下又は9以上である請求項1記載の乳風味付与材。
- 上記乳蛋白濃縮物が、ホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白分離物、ミセラカゼイン分離物のうちの1種又は2種以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の乳風味付与材。
- 上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が2質量%未満であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
- 糖類及び/又は高甘味度甘味料を含有することを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
- 上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることを特徴とする請求項5記載の乳風味付与材。
- 粉末状であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
- 液状であることを特徴とする請求項1〜6のいずれか一項に記載の乳風味付与材。
- 請求項1〜8のいずれか一項に記載の乳風味付与材を含有する飲食品。
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