JP2020162489A - 乳飲食品及びその苦味低減方法 - Google Patents
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Abstract
Description
上記特許文献2に記載の技術は、脱脂粉乳と、ホエイタンパク質濃縮物と、乳タンパク質濃縮物を配合した培地を乳酸発酵させて得られるものであり、タンパク質原料は、乳酸発酵によって風味が変化しているため、乳酸菌発酵液とは別に乳タンパク質を添加した乳飲食品の有する課題については何ら記載されていない。
上記培地原料における乳原料としては、例えば脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉乳、牛乳・山羊乳等の生乳、練乳、クリーム等を用いることができる。
本発明の乳飲食品は、上記乳酸発酵液の他に、上記乳酸発酵液に由来しない乳タンパク質を含有する。乳タンパク質を添加することにより、タンパク質含量を高めた栄養価の高い、乳飲食品を提供することができる。この場合、上記乳酸発酵液に由来しない乳タンパク質は、乳飲食品中の含有量が3質量%以上となるように添加することが好ましい。上記乳タンパク質としては、特に限定されないが、例えば、ミルクプロテインコンセントレート(MPC)、ミルクプロテイン分離物(MPI)、トータルミルクプロテイン(TMP)、ミセラカゼイン分離物(MCI)、ホエイタンパク質濃縮物(WPC)、ホエイタンパク質分離物(WPI)等が用いられ、カゼインタンパク、ホエイタンパクを両方含む総合乳タンパク質が好ましく用いられる。
本実施形態において、総合乳タンパク質におけるカゼインタンパク質とホエイタンパク質の比率は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。総合乳タンパク質としては、MPC(Milk Protein Concentrate)、MPI(Milk Protein Isolate)、MCI(Miceller Casein Isolate)、TMP(Total Milk Protein)などを挙げることができるが、市販のものを適宜利用することができ、特に限定されない。MCI(Miceller Casein Isolate)は、例えば、Refit MCI88(日本新薬株式会社製)を用いることができる。
本発明の乳飲食品は、上記のような各原料を混合し、均質化して、容器に充填することにより製造することができる。この場合、乳酸菌発酵液を予め作成しておき、一方、その他の原料を水に溶解して製造したシロップを作成し、乳酸菌発酵液とシロップとを混合することによって乳飲食品を調製することが好ましい。シロップは、所定量の水に、乳酸菌発酵液以外の原料を混合して加熱溶解し、殺菌を施してから、前記乳酸菌発酵液と混合することが好ましい。
下記表1に示したベース配合で、酸味料として酒石酸を添加し、表2に示すpHに調整した乳飲食品を製造した。
また、粉末寒天(伊那食品工業株式会社製)を水に分散させた後、加熱溶解し、98℃で10分間殺菌処理後60〜65℃に冷却して1%寒天液を調製した。
こうして得られたそれぞれの乳飲食品について、その風味を評価した。評価は3名のパネラーにより、苦味については、○:ない、△:ややある、×:あるの基準で評価し、酸味については、1:弱い、2:程よい、3:強いの基準で評価し、全パネラーの平均的な評価で結果を表示した。この結果を表2に示す。
前記表1に示したベース配合で、酸味料として表3に示す種々の酸味料を用い、pH4.6に調整した乳飲食品を製造した。こうして得られたそれぞれの乳飲食品について、前記試験例1と同様な評価方法で、その風味を評価した。この結果を表3に示す。
Claims (7)
- 乳原料を原料とする乳酸菌発酵液と、前記乳酸菌発酵液に由来しない乳原料由来のタンパク質とを含み、前記乳酸菌発酵液に由来しない乳原料由来のタンパク質の含量が3質量%以上であり、pH4.9以下であることを特徴とする乳飲食品。
- 前記乳原料由来のタンパク質は、総合乳タンパク質である、請求項1記載の乳飲食品。
- 更に酸成分を含有する、請求項1又は2記載の乳飲食品。
- 前記酸成分は、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、クエン酸、アスコルビン酸、レモン果汁から選ばれた1種又は2種以上である、請求項3記載の乳飲食品。
- 更にチーズを含有し、前記酸成分として、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、レモン果汁から選ばれた1種又は2種以上を含有する、請求項3又は4記載の乳飲食品。
- 乳原料を原料とする乳酸菌発酵液と、前記乳酸菌発酵液に由来しない乳原料由来のタンパク質とを含み、前記乳酸菌発酵液に由来しない乳原料由来のタンパク質の含量が3質量%以上である乳飲食品の苦味低減方法において、前記乳飲食品のpHを4.9以下に調整することを特徴とする乳飲食品の苦味低減方法。
- 酸成分を添加して、前記乳飲食品のpHを4.9以下に調整する、請求項6記載の乳飲食品の苦味低減方法。
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