JPS60210955A - 乳含有酸性ゲル状食品 - Google Patents
乳含有酸性ゲル状食品Info
- Publication number
- JPS60210955A JPS60210955A JP59067503A JP6750384A JPS60210955A JP S60210955 A JPS60210955 A JP S60210955A JP 59067503 A JP59067503 A JP 59067503A JP 6750384 A JP6750384 A JP 6750384A JP S60210955 A JPS60210955 A JP S60210955A
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- Japan
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- milk
- food
- fatty acid
- gel
- sucrose fatty
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-
- G—PHYSICS
- G03—PHOTOGRAPHY; CINEMATOGRAPHY; ANALOGOUS TECHNIQUES USING WAVES OTHER THAN OPTICAL WAVES; ELECTROGRAPHY; HOLOGRAPHY
- G03C—PHOTOSENSITIVE MATERIALS FOR PHOTOGRAPHIC PURPOSES; PHOTOGRAPHIC PROCESSES, e.g. CINE, X-RAY, COLOUR, STEREO-PHOTOGRAPHIC PROCESSES; AUXILIARY PROCESSES IN PHOTOGRAPHY
- G03C1/00—Photosensitive materials
- G03C1/005—Silver halide emulsions; Preparation thereof; Physical treatment thereof; Incorporation of additives therein
- G03C1/04—Silver halide emulsions; Preparation thereof; Physical treatment thereof; Incorporation of additives therein with macromolecular additives; with layer-forming substances
- G03C1/047—Proteins, e.g. gelatine derivatives; Hydrolysis or extraction products of proteins
- G03C2001/0471—Isoelectric point of gelatine
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、乳含有酸性ゲル状食品の加熱殺菌処理１稈の
除虫じる凝集、肌あれ等の品質の劣化を抑制することに
関するものである。
除虫じる凝集、肌あれ等の品質の劣化を抑制することに
関するものである。
ゲル状食品のうち、乳を含有するゲル状食品は濃厚感を
有し、また香味の良さから種々の製品が市販されてきて
いる。しかしこれらの製品はタンパク質を含んでいるた
め、加熱殺菌の際タンパク質の熱変性が生じ、品質の劣
化が生じやすい。特に酸性域すなわちタンパク質の等電
点以下のｐＨ域においては、タンパク質は加熱変性ばか
りでなく酸変性も加重されるため、より顕著に凝集、肌
ちれ等が生じ、品質の優れたゲル状食品を製造すること
はきわめて困難を伴うものである。
有し、また香味の良さから種々の製品が市販されてきて
いる。しかしこれらの製品はタンパク質を含んでいるた
め、加熱殺菌の際タンパク質の熱変性が生じ、品質の劣
化が生じやすい。特に酸性域すなわちタンパク質の等電
点以下のｐＨ域においては、タンパク質は加熱変性ばか
りでなく酸変性も加重されるため、より顕著に凝集、肌
ちれ等が生じ、品質の優れたゲル状食品を製造すること
はきわめて困難を伴うものである。
そのため従来、乳含有酸性ゲル状食品は、タンパク質の
熱変性を極力抑制する処理がなされている。例えば種々
の保存剤を添加して、殺菌条件を緩慢にしたり、あるい
は特開昭５４−５２７５６号の如くアニオン性水性コロ
イドと重合リン酸塩を併用してタンパク質の沈澱を防止
したりする技術が開発されている。しかし前者、すなわ
ち保存剤添加は自然指向に反するし、また後者は技術的
に効果的であるとは言いがたく、特に高温、長時間加熱
処理あるいは特にｐＨがタンパク質の等電点付近ではタ
ンパク質の熱変性を十分に避けることはできず、種々の
制限を伴うものである。
熱変性を極力抑制する処理がなされている。例えば種々
の保存剤を添加して、殺菌条件を緩慢にしたり、あるい
は特開昭５４−５２７５６号の如くアニオン性水性コロ
イドと重合リン酸塩を併用してタンパク質の沈澱を防止
したりする技術が開発されている。しかし前者、すなわ
ち保存剤添加は自然指向に反するし、また後者は技術的
に効果的であるとは言いがたく、特に高温、長時間加熱
処理あるいは特にｐＨがタンパク質の等電点付近ではタ
ンパク質の熱変性を十分に避けることはできず、種々の
制限を伴うものである。
そこで本発明者は、広い酸性ｐＨ域の範囲内で、且つ高
温殺菌処理を施しても、凝集、肌あれ等の品質の劣化を
抑制できる乳含有酸性ゲル状食品の開発をめざし、種々
探究の結果、本発明を完成したものである。
温殺菌処理を施しても、凝集、肌あれ等の品質の劣化を
抑制できる乳含有酸性ゲル状食品の開発をめざし、種々
探究の結果、本発明を完成したものである。
すなわち本発明は、コロイド性高分子及びショ糖脂肪酸
エステルを存在せしめることを特徴とするｐ Ｈ３，７
〜４，４ の熱安定性の優れた乳含有酸性ゲル状食品で
ある。
エステルを存在せしめることを特徴とするｐ Ｈ３，７
〜４，４ の熱安定性の優れた乳含有酸性ゲル状食品で
ある。
次に本発明の詳細な説明する。
本発明の乳含有酸性ゲル状食品の使用量は、牛乳、羊乳
等の獣乳、大豆乳等の植物孔を単独または二種以上混合
しても差し支えない。その原料形態は全乳、脱脂乳ある
いは乳清等、種々のものが使用でき、１だ粉乳、濃縮乳
から還元した乳も利用できる。乳含址は、ゲル状食品中
無脂乳固形分として少なくとも０．５ ％９６以上必要
であり、０．５Ｗ／Ｗ俤以下では乳中のタンパク質が微
量なためタンパク質の熱変性由来の凝集、肌ろれ等が品
質上問題とならないし、また風味に乳特有の濃厚感が期
待できないため嗜好上からも好ましいものではない。
等の獣乳、大豆乳等の植物孔を単独または二種以上混合
しても差し支えない。その原料形態は全乳、脱脂乳ある
いは乳清等、種々のものが使用でき、１だ粉乳、濃縮乳
から還元した乳も利用できる。乳含址は、ゲル状食品中
無脂乳固形分として少なくとも０．５ ％９６以上必要
であり、０．５Ｗ／Ｗ俤以下では乳中のタンパク質が微
量なためタンパク質の熱変性由来の凝集、肌ろれ等が品
質上問題とならないし、また風味に乳特有の濃厚感が期
待できないため嗜好上からも好ましいものではない。
ゲル化剤は、常温でゲル化状態を維持できるものであれ
ば種々のものが使用できる。例えば寒天、ゼラチン、カ
ラギーナン、ロウメトキシペクチン等があり、適宜ゲル
状食品の嗜好に応じて選択すればよい。
ば種々のものが使用できる。例えば寒天、ゼラチン、カ
ラギーナン、ロウメトキシペクチン等があり、適宜ゲル
状食品の嗜好に応じて選択すればよい。
本発明のゲル状食品のｐＨは３．７〜４．４の範囲でな
ければならない。ｐ Ｈ４，５〜４７では、乳タンパク
質の等電点を包含しているため、乳タンパク質が加熱す
るまでもなく固い凝集物を生成してしまい、たとえ本発
明を施しても、優れた品質のゲル状食品は製造できない
。またｐ Ｈ４，７以上では、酸味が不足し、良好な食
感のゲル状食品を得ることができない。ｐ Ｈ３，７以
下では、ゲル化剤が強酸により低分子化され、ゲル化能
の低減ｉ（みられるばが９でなく、酸味も強すぎ嗜好上
も好ましくない。ｐＨの調整は、クエン酸、乳酸等の有
機酸あるいは果汁等の酸性物質の添加、または乳酸菌等
の発酵による有機酸の生成、更にこれらの併用も可能で
ある。またクエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、炭酸
ナトリウム等の塩を添加し、緩衝能の増大を図ることも
可能である。
ければならない。ｐ Ｈ４，５〜４７では、乳タンパク
質の等電点を包含しているため、乳タンパク質が加熱す
るまでもなく固い凝集物を生成してしまい、たとえ本発
明を施しても、優れた品質のゲル状食品は製造できない
。またｐ Ｈ４，７以上では、酸味が不足し、良好な食
感のゲル状食品を得ることができない。ｐ Ｈ３，７以
下では、ゲル化剤が強酸により低分子化され、ゲル化能
の低減ｉ（みられるばが９でなく、酸味も強すぎ嗜好上
も好ましくない。ｐＨの調整は、クエン酸、乳酸等の有
機酸あるいは果汁等の酸性物質の添加、または乳酸菌等
の発酵による有機酸の生成、更にこれらの併用も可能で
ある。またクエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム、炭酸
ナトリウム等の塩を添加し、緩衝能の増大を図ることも
可能である。
コロイド性高分子とは、水可溶で、常温下水溶液中でゲ
ル化することなくコロイド状態を呈する高分子、例えば
グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、ローカス
トビー７ガム、キサンタンガム等のガム類、ハイメトキ
シペクチン、非ゲル化性カラギーナン、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等をいう。これらは、単独で
または２種以上併用も可能である。その使用量は、ゲル
状食品中の無脂乳固形分量に影響し、無脂乳固形分に対
して１倍量以下で十分である。１倍量以上添加しても、
顕著な効果の増大は期待できないし、また粘稠感が増加
し製造作業上不都合を生じ、更に嗜好上も好ましくない
。
ル化することなくコロイド状態を呈する高分子、例えば
グアーガム、アラビアガム、トラガントガム、ローカス
トビー７ガム、キサンタンガム等のガム類、ハイメトキ
シペクチン、非ゲル化性カラギーナン、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル等をいう。これらは、単独で
または２種以上併用も可能である。その使用量は、ゲル
状食品中の無脂乳固形分量に影響し、無脂乳固形分に対
して１倍量以下で十分である。１倍量以上添加しても、
顕著な効果の増大は期待できないし、また粘稠感が増加
し製造作業上不都合を生じ、更に嗜好上も好ましくない
。
また、ショ糖脂肪酸エステルは、種々のもの例えばショ
糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、
ショ糖パルミチン酸エステル等が使用できるが、親水性
のものがより効果があり、好ましくはＨＬＢ１３以上の
ものがよい。使用１は最終製品に対しｏ、ｏｏａ〜０．
５４％の範囲内であればよい。０．００３４ ’１以下
の添加では、ゲル状食品の品質劣化抑制の効果は得られ
ず、また０、５ ／Ｗ４以上の添加ではショ糖脂肪酸エ
ステルに由来する浮遊物が発生するばかりでなく、ショ
糖脂肪酸エステル特有の苦味が生じ嗜好上も好ましくな
い。
糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、
ショ糖パルミチン酸エステル等が使用できるが、親水性
のものがより効果があり、好ましくはＨＬＢ１３以上の
ものがよい。使用１は最終製品に対しｏ、ｏｏａ〜０．
５４％の範囲内であればよい。０．００３４ ’１以下
の添加では、ゲル状食品の品質劣化抑制の効果は得られ
ず、また０、５ ／Ｗ４以上の添加ではショ糖脂肪酸エ
ステルに由来する浮遊物が発生するばかりでなく、ショ
糖脂肪酸エステル特有の苦味が生じ嗜好上も好ましくな
い。
コロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステルは両者相ま
りて乳タ／バク質の酸性下での熱変性による凝集、肌あ
れ等のゲル状食品の品質の劣化を抑制する作用を有する
。したがりてコロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステ
ルは併用してはじめて本発明の効果がもたされるもので
、それぞれ単独使用では本発明の効果を十分に発揮でき
ないので多る。両者の添加時期は、殺菌加熱前ならいつ
でもよく何ら限定されるものではない。
りて乳タ／バク質の酸性下での熱変性による凝集、肌あ
れ等のゲル状食品の品質の劣化を抑制する作用を有する
。したがりてコロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステ
ルは併用してはじめて本発明の効果がもたされるもので
、それぞれ単独使用では本発明の効果を十分に発揮でき
ないので多る。両者の添加時期は、殺菌加熱前ならいつ
でもよく何ら限定されるものではない。
その他更に各便に応じて、シラ塘、グルコース等の甘味
料、重合リン酸塩等の品質改良剤、油脂、果汁、果実、
着香料及び色素等を添加しても何ら本発明を逸脱するも
のではない。これらの添加時期は、製造工種中適宜選択
可能である。
料、重合リン酸塩等の品質改良剤、油脂、果汁、果実、
着香料及び色素等を添加しても何ら本発明を逸脱するも
のではない。これらの添加時期は、製造工種中適宜選択
可能である。
全添加物を添加溶解し、次いで保存性の向上を図るため
に殺菌加熱処理を施す。加熱条件は酸性ゲル状食品の性
状または保存期間尋を考慮し適宜選択できるが、本発明
の効果すなわち加熱殺菌処理の除虫じる凝集、肌あれ等
の抑制効果が特に顕著に見られる加熱条件は、９５℃、
３分間と同程度以上の条件のときである。すなわちｐ
１１３．７〜４．４の酸性ゲル状食品に９５℃、３分間
と同程度以上の加熱条件を施す場合、本発明の実施の有
無によって凝集、肌ちれ等の発生の差は著しく現われる
。
に殺菌加熱処理を施す。加熱条件は酸性ゲル状食品の性
状または保存期間尋を考慮し適宜選択できるが、本発明
の効果すなわち加熱殺菌処理の除虫じる凝集、肌あれ等
の抑制効果が特に顕著に見られる加熱条件は、９５℃、
３分間と同程度以上の条件のときである。すなわちｐ
１１３．７〜４．４の酸性ゲル状食品に９５℃、３分間
と同程度以上の加熱条件を施す場合、本発明の実施の有
無によって凝集、肌ちれ等の発生の差は著しく現われる
。
なおｐ Ｈ３，７〜４．４の酸性ゲル状食品における９
５℃、３分間と同程度の加熱条件は、室温下で長時間保
存可能な加熱条件である。
５℃、３分間と同程度の加熱条件は、室温下で長時間保
存可能な加熱条件である。
以下実験例、実施例にもとづいて本発明を説明するが、
これらは例示のためであって本発明を特定するものでは
ない。
これらは例示のためであって本発明を特定するものでは
ない。
実験例
砂糖１０？、クエン酸ナトリウム０，１ノ及び寒天０．
３５７からなる混合物に各種コロイド性高分子を所定量
（ハイメトキシペクチン０．３５ｊＬ、グアーガム０．
３０？、ローカストビーンガム０．４０？）添加したも
のまたは無添加のもの、及びショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ１６）を０．０２Ｆ添加したものまたは無添加のも
のをそれぞれ組み合せ、第１表の記載の如く６種類の試
料を準備した。次に各６種類の試料を水でそれぞれ７５
１に調整し、９５℃で加熱溶解し、その後８０℃程度ま
で冷却したものを用意した。
３５７からなる混合物に各種コロイド性高分子を所定量
（ハイメトキシペクチン０．３５ｊＬ、グアーガム０．
３０？、ローカストビーンガム０．４０？）添加したも
のまたは無添加のもの、及びショ糖脂肪酸エステル（Ｈ
ＬＢ１６）を０．０２Ｆ添加したものまたは無添加のも
のをそれぞれ組み合せ、第１表の記載の如く６種類の試
料を準備した。次に各６種類の試料を水でそれぞれ７５
１に調整し、９５℃で加熱溶解し、その後８０℃程度ま
で冷却したものを用意した。
別途、無脂肪固形分８へ俤の発酵脱脂乳（乳酸酸度１．
０ ”４ ’Ａ ） ２４．７７ Ｋ り−＋−ｙ 酸
０．３ Ｊ’ ｔ 添加シ、乳含有酸性溶液を用意し、
これと的述の各６種類の試料をそれぞれ混合溶解し１０
０ＫＰ／−の条件で均質化処理した。これらの混合溶液
のｐＨは全て４．０であった。
０ ”４ ’Ａ ） ２４．７７ Ｋ り−＋−ｙ 酸
０．３ Ｊ’ ｔ 添加シ、乳含有酸性溶液を用意し、
これと的述の各６種類の試料をそれぞれ混合溶解し１０
０ＫＰ／−の条件で均質化処理した。これらの混合溶液
のｐＨは全て４．０であった。
次いでこれらを５０は試験管に分注した後、沸騰水中Ｋ
１０分間放置し、凝集状態を観察した。
１０分間放置し、凝集状態を観察した。
その結果を第１表に示す。
第１表
（凝集状轢の判断基準）
−二 凝集全くなし
± ： わずかに凝集あり
＋ ： 凝集あし
丑 ： 凝集が激しく二層分離あり
この実験でも明らかなように、乳含有酸性ゲル状食品の
加熱時の凝集の発生を抑制するには、ショ糖脂肪酸エス
テル及びコロイド性高分子を併用添加する必要がある。
加熱時の凝集の発生を抑制するには、ショ糖脂肪酸エス
テル及びコロイド性高分子を併用添加する必要がある。
実施例１
砂Ｆ１ｏｏ、２．ゼラチン１０ｔ、ノ１イメトキシペク
チン３．５？、クエン酸ナトリウム１．０ｙ−及びＨＬ
Ｂ１５のショ糖脂肪酸エステル０．２ｆを水５５０ｆに
分散後、ヤシ硬化油８０ ｑＰを加え、加熱溶解し、７
０℃程［まで６却する。
チン３．５？、クエン酸ナトリウム１．０ｙ−及びＨＬ
Ｂ１５のショ糖脂肪酸エステル０．２ｆを水５５０ｆに
分散後、ヤシ硬化油８０ ｑＰを加え、加熱溶解し、７
０℃程［まで６却する。
別途、無脂乳固形分ｓ％−の発酵脱脂乳（乳酸酸度１．
０％係） ２５０．７にクエン酸３．０ノ、卵黄１、
ＯＪ７−、バニラ香料２．Ｏｆを溶解し、これを繭記溶
液に攪拌しながら混合する。次いで１ｏ ｏ Ｋｙ／ｄ
の条件で均質化後％ １５０ｍ／入りの容器に充填密封
し、沸騰水中で３０分間浸漬し加熱殺菌を行なう。
０％係） ２５０．７にクエン酸３．０ノ、卵黄１、
ＯＪ７−、バニラ香料２．Ｏｆを溶解し、これを繭記溶
液に攪拌しながら混合する。次いで１ｏ ｏ Ｋｙ／ｄ
の条件で均質化後％ １５０ｍ／入りの容器に充填密封
し、沸騰水中で３０分間浸漬し加熱殺菌を行なう。
この乳含有酸性ゲル状食品はｐＨ４，０で、凝集、肌ち
れもなく良好な風味を有するヨーグルト風デザート食品
である。
れもなく良好な風味を有するヨーグルト風デザート食品
である。
実施例２
砂ｍ１ＯＩＬ、寒天４ノ、ローカストビーンガム４？及
びＨＬＢ １６のシロ糖脂肪酸エステル０．４７を水６
３３Ｐで加熱溶解し、８０℃程度まで冷却し。
びＨＬＢ １６のシロ糖脂肪酸エステル０．４７を水６
３３Ｐで加熱溶解し、８０℃程度まで冷却し。
これに的も９て牛乳（無脂乳固形分ｓ ／Ｗ％ ）２５
０？に５０−一乳酸５を及びクエン酸４ノを添加して準
備した酸性乳を攪拌混合する。次いでこれを９５℃、３
分間殺菌加熱し、１００ ｍ／入りの容器に充填し冷却
する。
０？に５０−一乳酸５を及びクエン酸４ノを添加して準
備した酸性乳を攪拌混合する。次いでこれを９５℃、３
分間殺菌加熱し、１００ ｍ／入りの容器に充填し冷却
する。
この乳含有酸性ゲル状食品はｐＨ３，８で、凝集もなく
品質良好なゲル状食品である。
品質良好なゲル状食品である。
代理人 春 名 雅 夫
Claims (1)
- コロイド性高分子及びショ糖脂肪酸エステルを存在せし
めることを特徴とするｐＨ３，７〜４．４の熱安定性の
優れた乳含有酸−性、ゲル状食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59067503A JPS60210955A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 乳含有酸性ゲル状食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59067503A JPS60210955A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 乳含有酸性ゲル状食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60210955A true JPS60210955A (ja) | 1985-10-23 |
Family
ID=13346853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59067503A Pending JPS60210955A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 乳含有酸性ゲル状食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60210955A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0639335A1 (en) * | 1993-07-30 | 1995-02-22 | Soremartec S.A. | Stabilizer for acidic milk drinks |
| JP2013063047A (ja) * | 2011-09-20 | 2013-04-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ゲル状食品 |
| JP2015213464A (ja) * | 2014-05-09 | 2015-12-03 | カルピス株式会社 | 乳性飲料 |
| JP2020162489A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳飲食品及びその苦味低減方法 |
-
1984
- 1984-04-06 JP JP59067503A patent/JPS60210955A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0639335A1 (en) * | 1993-07-30 | 1995-02-22 | Soremartec S.A. | Stabilizer for acidic milk drinks |
| JP2013063047A (ja) * | 2011-09-20 | 2013-04-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | ゲル状食品 |
| JP2015213464A (ja) * | 2014-05-09 | 2015-12-03 | カルピス株式会社 | 乳性飲料 |
| JP2020162489A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳飲食品及びその苦味低減方法 |
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