JPH01262760A - ゼリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、天然の乳清ミネラル中に含まれるカルシウ
ム、ナトリウム、カリウム金利用スルことによって、工
業的に有利に優れた品質のゼリーを収得することを目的
とする。

この発明においてゼリーとは、フルーツゼリー、プリン
、ムース、ババロア、レアチーズケーキ、ソフトヨーグ
ルト、ハードヨーグルト、フレッシュ升ズ、クワルり、
にこごり、こんにゃく、その他をいう。

〔従来の技術とその問題点〕

従来、ゼリーの製造にあっては、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、カラギーナン、ファーセレラン、ジェラ
ンガム、ローメトキシルペクチン、コンニャクマンナン
、その他の高分子多糖ｉをゲル化させるに際して凝固剤
として、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸
力／Ｌ／　シウム、水酸化力ルンウム等のカルシウム塩
を使用スル。

その際高分子多糖類とカルシウム塩の反応速度を調整す
るため、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等のア
ルカリ金属塩が使用されている。

このように従来のゼリーは、第１にカルシウム塩の使用
が必要であり、そのゲル化速度を調整するアルカリ金属
塩の併用が必要であった。第２に前記力〜シウム塩と高
分子多糖類の反応は急激に進むため、ゲル化調整物質で
あるアルカリ金属塩を入れても、きめ細かなゼリーを製
造することは困難であった。第３にこれらのゼリーは味
覚的に苦味、渋味を有したり、あるいは、アルカリ金属
塩特有の不快な味がした。そのため、嗜好的には、かな
らずしも良好と社言えなかった。

〔課題を解決するだめの手段〕

前記問題点を解決するために、乳清ミネラルが採用され
る。

この発明の乳清ミネラルとは、牛乳を初めとする哨乳動
物の乳から得られる乳清を濃縮し、乳清蛋白質および乳
糖を可及的に除いた濃縮物又は、これらの乾燥固形物を
いう。

例えば、全固形分９６〜９８％（重量、以下同じ）、乳
糖３８〜６０％、非蛋白態窒素１〜３％、灰分２０〜３
５％、カリウム２〜１０９６、カルシウム２〜５％、ナ
トリウム２．５〜５％、マグネシウム０．２〜０，５％
、鉄０．７へ・１５μｍ／？、マンガン１〜５μ２／？
、亜鉛１〜５　ｌｌ？／へ銅ｌ〜５μ２／Ｌ？、リン０
．１〜５％から成るものである。なお、この組成例は、
この発明の乳清ミネラルを限定するものではない。

乳清ミネラルを使用してゼリーを製造することによって
、従来得られなかった多くの利点が見出された。すなわ
ち、本発明に使用するミネラルは第１に哨乳動物から得
られた乳由来のもので栄養豊富である。第２に苦味、渋
味がない。第３に本発明に使用する乳清ミネラルには、
カルシウム、カリウム、ナトリウムが含まれているので
、従来の技術のようにゲル化調整物質であるアルカリ金
属塩を加える煩雑さがない。本発明に使用する乳清ミネ
ラルは、カリウム５．６％、ナトリウム３．２％、カル
シウム３，３％であり、すでに天然中に凝固剤としての
力μシウムと高分子多糖類の反応をコントロールするゲ
ル化調整物質であるナトリウム、カリウムが含まれてい
ることにより複雑な添加操作をほどこす必要がない。本
発明に使用するアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カ
ラギーナン、ペクチン、ジェランガム、コンニャクマン
ナンその他の高分子多糖類の使用量は、得ようとするゼ
リー状物質のゲル強度によって、その使用量は一義的に
は限定できないが５％（重量、以下同じ）以下量でよい
。殊に０．０５〜２％の範囲が最適である。

乳清ミネラルの使用量は得ようとするゼリー強度により
異なるが、５％以下量でよい。殊に０．２〜１．５％の
使用量が好適で・ある。父系においてクエン酸、果汁な
どの酸性物質及び糖類の添加は任、意である。

〔発明の効果〕

この発明の収得製品は、■凝固剤としてのカルシウム、
ゲル化調整剤としてのカリウム、ナトリウム等の塩類を
糸に別途に使用しなくとも、乳清ミネラルだけを加える
だけでゼリー状物を収得でき、天然由来の製品が収得で
きる。■ゼリー状物の離水を防止し、ゼリー状物の形状
が一定にできる。■ゼリー状物のテクスチャーがなめら
かでフレーバーの放出性が良い。■乳清ミネラルの使用
量を変えるだけでゼラチン的なテクスチャーから寒天的
なテクスチャーの製品が収得できる。次に実験例を用い
てこれを証明する。

実験例１ 高分子多糖類０．５〜２％を７０°Ｃ以上の熱湯で溶解
し、しかるのちに乳清ミネラルを０．１〜５％加えて、
８０°ＣＩＯ分間溶解し、容器に充填後冷蔵庫に１晩放
置し、ゼリー強度及び離水率を測定した。

得られた結果は、次の表の通シであった。

試食評価については、１０名（平均年令２３才の女性）
のパネルによってゲルのテクスチャー、ゲルの味につい
て比較検討した。

実施例１　ホイツピングゼリー ｃＡ）液　イチゴ汁　　　　　　１０．０部キサンタン
ガム　　　　０．３ クエン酸（結晶）０．１ 乳清ミネラ／Ｌ’　　　　　　０．７ 水　　で　　　　　　　　５０．０部とする水とイチゴ
果汁に、キサンタンガム、乳清ミネラルを加え、溶解後
クエン酸（結晶）を加え、９５°Ｃまで加熱殺菌し、３
０’Ｃまで水冷する。

（Ｂ）液　　砂　　糖　　　　　　　　　　　１８．０
部ＬＭペクチン　　　　　　　　　１．８起泡剤　　　
　　ｌ、０ ゼラチン　　　　　　　　　　　３．０ローカストビン
ガム　　　　　　　　　０．８水　で　　　　　　　　
５０．０部とする水に砂糖、ＬＮペクチン、起泡剤、ゼ
ラチン、ローカストビンガムを加え９５°Ｃまで加熱殺
菌を行い、３０°Ｃまで冷却する。（ｌ液５０部をホイ
ップし、（Ｎ液を混ぜ合わせると離水しないなめらかで
フレーバの放出性の良いホイツピングゼリーが得られた
。

実施例２　　こんにゃく こんにゃく粉　　　　３　部 乳清ミネラ／ｌ／１．９ 水　　　　　　　　　　９５．１ 計　　　　　　　　　１００　　部 こんにゃく粉３部を９１．８部の水に分散させ、２時間
放置後、残りの３．３部の水に分散させた乳清ミネラル
を２回に分けて、添加し、よく混和する。混和後型に入
れ成形し、２時間放置した後、９０〜９５°Ｃのお湯の
中に入れて２０分間加熱し、１夜放置冷却する。このよ
うにして得られたこんにゃくは、従来の水酸化カルシウ
ムを添加したのと比べて成形性が非常に浸れ、出来上が
り製品がやせることなく、しかも苦味、渋味のないマイ
ルドな風味のこんにゃくであった。

実施例３　　フルシーツゼリー 砂　　糖　　　　　　　　　　２０部 ジェランガム　　　　　　　０．２ 乳清ミネラ／し　　　　　　　０．４ カラギーナン′０．０４ グレープフル−ツ果汁　　１０．０ 水で　　　１００ 水に砂糖、ジェランガム、乳清ミネラル、カラギーナン
を加え８０°Ｃで溶解後グレープフル−ツ果汁を加え、
カップに充填後８５℃３０分間殺菌。

水冷した。このようにして得られたフルーツゼリーは離
水のない、なめらかなテクスチャーで果汁感の優れたフ
ルーツゼリーであった。

実施例４　　プ　リ　ン 砂　　　糖　　　　　　　　　　　１２　部脱脂粉乳　
　　　　　　　　４ ジェランガム　　　　　　　０．１ ＬＭペクチン　　　　　　　　　　　０．１カラギーナ
ン　　　　　　　　　　０．２乳清ミネラ／’　　　　
　　　　　０．９部水で　　　　　　　１００部とする 水に砂糖、脱粉、ジェランガム、ＬＭペクチン、カラギ
ーナン、乳清ミネラルを加え、７５°Ｃで加熱溶解後、
カップに充填し、冷却した。

このようにして得られたプリンは、メタリン酸ナトリウ
ム、クエン酸三ナトリウム等のナトリウム塩を使用しな
くても離水のない、なめらがな組織テミルクノ風味の引
き立ったプリンテあった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ローメトキシルペ
   クチン、カラギーナン、ファーセレラン、ジェランガム
   、コンニャクマンナン、その他の高分子多糖類の１種以
   上に乳清ミネラルを併用し、使用することを特徴とする
   ゼリーの製造方法。