JPS63126465A - ゼリ−状食品の製造方法 - Google Patents
ゼリ−状食品の製造方法Info
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- JPS63126465A JPS63126465A JP61272880A JP27288086A JPS63126465A JP S63126465 A JPS63126465 A JP S63126465A JP 61272880 A JP61272880 A JP 61272880A JP 27288086 A JP27288086 A JP 27288086A JP S63126465 A JPS63126465 A JP S63126465A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は海草抽出物のカラギーナンとゲル化助剤として
乳ミネラルを用いたゼリー状食品の製造方法に関するも
のである。
乳ミネラルを用いたゼリー状食品の製造方法に関するも
のである。
ゼリーの製造には一般的にカラギーナン、ペクチン、ア
ルギン酸ソーダ、ゼラチンなどが単独に又は併用、或い
はローカストビーンガム、グア −ガム等の安定剤との
併用が用いられる。その中で最も広くしかも、透明感、
ゼリー強度、風味のずぐれたものとしては海草抽出物の
カラギーナンカ（用いられている。特に適するものはカ
ラギーナンの中で、カッパータイプで、しかも硫酸基の
少ない水ゲルタイプと云われるものが用いられ、これを
ゲル化させるためにはゲル化助剤としてのカリウムイオ
ンの存在が不可欠とされており、一般的には燐酸カリウ
ムや塩化カリウムなどの食品添加物が用いられている。
ルギン酸ソーダ、ゼラチンなどが単独に又は併用、或い
はローカストビーンガム、グア −ガム等の安定剤との
併用が用いられる。その中で最も広くしかも、透明感、
ゼリー強度、風味のずぐれたものとしては海草抽出物の
カラギーナンカ（用いられている。特に適するものはカ
ラギーナンの中で、カッパータイプで、しかも硫酸基の
少ない水ゲルタイプと云われるものが用いられ、これを
ゲル化させるためにはゲル化助剤としてのカリウムイオ
ンの存在が不可欠とされており、一般的には燐酸カリウ
ムや塩化カリウムなどの食品添加物が用いられている。
本発明はゼリー状食品の製造において、ゲル化助剤とし
て食品添加物を用いることなく良好な製品を得ることに
よって問題点を解決したものである。
て食品添加物を用いることなく良好な製品を得ることに
よって問題点を解決したものである。
すなわち、最近、消費者の食品の安全性への関心が深ま
る中で、食品加工に使用される食品添加物についての見
直しの機運が強くなってきている。
る中で、食品加工に使用される食品添加物についての見
直しの機運が強くなってきている。
そこで、食品業界全般においてこれらの食品添加物に代
る安全な天然の添加物が求められている。
る安全な天然の添加物が求められている。
本発明者等は上記の問題を解決するために、種々研究を
重ねた結果、本発明を完成するに至った。
重ねた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、乳またはチーズ製造時に得られるホエーから
限外ｒ過および晶析操作によって乳ミネラル成分を多く
含む濃縮物を得、これと海草抽出物であるカラギーナン
とを混合加熱溶解された後、冷却固化することを特徴と
したゼリー状食品の製造方法である。
限外ｒ過および晶析操作によって乳ミネラル成分を多く
含む濃縮物を得、これと海草抽出物であるカラギーナン
とを混合加熱溶解された後、冷却固化することを特徴と
したゼリー状食品の製造方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のゼリー状食品を製造するにあたり、使用される
乳とは、牛乳をはじめ、山羊孔、馬乳等も含まれる。
乳とは、牛乳をはじめ、山羊孔、馬乳等も含まれる。
またホエーはこれらの乳を用い乳酸菌スターターを加え
て発酵又はレンネットを添加して、チーズを製造する際
の副生成品として生ずるもので、通常は濃縮又は粉末化
して製菓原料或いは飼料とされている。また乳に硫酸、
クエン酸などの酸を添加して、カゼインを製造する際に
生ずる酸ホエーも原料として用いられる。
て発酵又はレンネットを添加して、チーズを製造する際
の副生成品として生ずるもので、通常は濃縮又は粉末化
して製菓原料或いは飼料とされている。また乳に硫酸、
クエン酸などの酸を添加して、カゼインを製造する際に
生ずる酸ホエーも原料として用いられる。
乳又はこれらのホエーを限外ｒ過膜を通し、乳糖、ミネ
ラル、ビタミン等の含有液を得る。
ラル、ビタミン等の含有液を得る。
更にミネラル成分含量を高めるためには加温。
濃縮後冷却し、析出してくる乳糖を除く操作をくり返し
て行なう。その−例としてチーズホエーを用い、これを
限外シ戸遇し、その透過液を濃縮後冷却し、析出してく
る乳糖を除き、この操作を２回くり返した後、粉末化し
たものは次の第１表に示す通りである。
て行なう。その−例としてチーズホエーを用い、これを
限外シ戸遇し、その透過液を濃縮後冷却し、析出してく
る乳糖を除き、この操作を２回くり返した後、粉末化し
たものは次の第１表に示す通りである。
カラギーナンは、ゼリーをはじめ多くの食品に用いられ
ているが、構成成分の相違により、カッパ・カラギーナ
ン、ラムダ・カラギーナン、イオタ・カラギーナンとに
分けられる。
ているが、構成成分の相違により、カッパ・カラギーナ
ン、ラムダ・カラギーナン、イオタ・カラギーナンとに
分けられる。
一般にデザートゼリー、コーヒーゼリーなどにはカッパ
タイプのカラギーナンが用いられている。
タイプのカラギーナンが用いられている。
このものはカリウムイオンの共存によって粘弾性のある
ゲルを形成することが知られており、食品添加物として
の塩化カリウムや燐酸カリウムの配合か必須とされてい
る。なお、カルシウムによるゲルは脆く、組織面におい
てカリウムに比べて劣っている。
ゲルを形成することが知られており、食品添加物として
の塩化カリウムや燐酸カリウムの配合か必須とされてい
る。なお、カルシウムによるゲルは脆く、組織面におい
てカリウムに比べて劣っている。
通常、ゼリー状食品製造にはカラギーナンとして００５
〜３％とゲル化助剤として塩化カリウム、リン酸カリウ
ムなどかに＋イオンとして０．０５〜０゜５％用いられ
る。また、これに加えて組織の改良剤として植物性ガム
のローカストビーンガム０．０５〜３％の併用が行なわ
れている。
〜３％とゲル化助剤として塩化カリウム、リン酸カリウ
ムなどかに＋イオンとして０．０５〜０゜５％用いられ
る。また、これに加えて組織の改良剤として植物性ガム
のローカストビーンガム０．０５〜３％の併用が行なわ
れている。
この王者の相互作用により組織の良好なゼリーが製造さ
れる。
れる。
本発明はゼリー状食品（コーヒーゼリー、フルーツゼリ
ー等）製造におけるゲル化助剤として用いられている食
品添加物としてのカリウム塩を天然の乳ミネラルに置き
換えることによって、食品添加物無添加で風味１組織と
も良好な製品を得ることにある。なお、乳ミネラルの使
用量は、乳ミネラル濃縮又は粉末中のミネラル含量（主
としてカリウム含量）によって異なるが、カリウム含量
として０．０５〜０．５％になるように添加する。
ー等）製造におけるゲル化助剤として用いられている食
品添加物としてのカリウム塩を天然の乳ミネラルに置き
換えることによって、食品添加物無添加で風味１組織と
も良好な製品を得ることにある。なお、乳ミネラルの使
用量は、乳ミネラル濃縮又は粉末中のミネラル含量（主
としてカリウム含量）によって異なるが、カリウム含量
として０．０５〜０．５％になるように添加する。
また、乳ミネラル成分中には各種のビタミン類（ビタミ
ンＢ、、Ｂ、、 Ｂｏ、Ｂ、２．ナイアシン等）が含有
されており、栄養的な面も付加される。
ンＢ、、Ｂ、、 Ｂｏ、Ｂ、２．ナイアシン等）が含有
されており、栄養的な面も付加される。
本発明によれば、カラギーナンのゲル化助剤として乳、
ホエーから製造した乳ミネラルを用いることにより、食
品添加物無添加で、組織、風味とも良好なゼリー状食品
が提供されるものであり、本発明はを用な発明である。
ホエーから製造した乳ミネラルを用いることにより、食
品添加物無添加で、組織、風味とも良好なゼリー状食品
が提供されるものであり、本発明はを用な発明である。
次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限定
されるものではない。
されるものではない。
実施例１
インスタントコーヒー２０ｇ、砂ｔ１１５０ｇとカラギ
ーナン１ｇ、ローカストビーンガム２ｇ、乳ミネラル粉
末１０ｇを粉末のまｈ混合し水８２０ｍｌを加え撹拌溶
解し、８０℃まで加熱した後９０ｍ／カップに詰めて５
℃の冷蔵庫に２時間冷却固化させコーヒーゼリーを試製
した。
ーナン１ｇ、ローカストビーンガム２ｇ、乳ミネラル粉
末１０ｇを粉末のまｈ混合し水８２０ｍｌを加え撹拌溶
解し、８０℃まで加熱した後９０ｍ／カップに詰めて５
℃の冷蔵庫に２時間冷却固化させコーヒーゼリーを試製
した。
これに対し、従来通り、塩化カリウム３ｇをゲル化助剤
として用いコーヒーゼリーを調製した。
として用いコーヒーゼリーを調製した。
試製品と従来配合のコーヒーゼリーとについて研究所パ
ネル１５名（男７名９女８名）を用い官能上記の様に、
乳ミネラルを使用した試製品は従来の製品に比べ、組織
、風味とも良好なものとされ、食品添加物を一切使用し
ない天然組材のみを用いたコーヒーゼリーが得られた。
ネル１５名（男７名９女８名）を用い官能上記の様に、
乳ミネラルを使用した試製品は従来の製品に比べ、組織
、風味とも良好なものとされ、食品添加物を一切使用し
ない天然組材のみを用いたコーヒーゼリーが得られた。
実施例２
砂糖１５０ｇとカラギーナン１．５ｇ、ローカストビー
ンガム３．０ｇ、ホエー（乳）ミネラル粉末１５ｇ、と
を粉体混合し、これにオレンジ果汁５００ｇ、水３３０
ｍ／を加え混合溶解し、撹拌しながら８０℃まで加熱し
た後９０ｍ／容カップに充填し、シールした後、５℃の
冷蔵庫に保存、冷却、固化させた。このものは全て天然
組材を用いたものであり、組織、風味とも、従来のカリ
ウム塩類と使用したものに比べ良好の結果が得られた。
ンガム３．０ｇ、ホエー（乳）ミネラル粉末１５ｇ、と
を粉体混合し、これにオレンジ果汁５００ｇ、水３３０
ｍ／を加え混合溶解し、撹拌しながら８０℃まで加熱し
た後９０ｍ／容カップに充填し、シールした後、５℃の
冷蔵庫に保存、冷却、固化させた。このものは全て天然
組材を用いたものであり、組織、風味とも、従来のカリ
ウム塩類と使用したものに比べ良好の結果が得られた。
すなわち、実施例１と同様のパネルによる官能検査を行
なった結果、風味１組織ともや＼良とするもの８名でそ
の他ははマ同様の判定であった。
なった結果、風味１組織ともや＼良とするもの８名でそ
の他ははマ同様の判定であった。
特許出願人 協同乳業株式会社
代表者 日 下孝之
Claims (1)
- 乳またはチーズ製造時に得られるホエーから限外濾過お
よび晶析操作によって乳ミネラル成分を多く含む濃縮物
を得、これと海草抽出物であるカラギーナンとを混合、
加熱溶解させた後、冷却固化することを特徴としたゼリ
ー状食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61272880A JPH0648960B2 (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | ゼリ−状食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61272880A JPH0648960B2 (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | ゼリ−状食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63126465A true JPS63126465A (ja) | 1988-05-30 |
| JPH0648960B2 JPH0648960B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=17520046
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61272880A Expired - Lifetime JPH0648960B2 (ja) | 1986-11-18 | 1986-11-18 | ゼリ−状食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0648960B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01262760A (ja) * | 1988-04-14 | 1989-10-19 | San Ei Chem Ind Ltd | ゼリーの製造方法 |
| JP2000116342A (ja) * | 1998-10-15 | 2000-04-25 | Sanei Gen Ffi Inc | 果肉様ゼリー |
| ES2651859A1 (es) * | 2016-07-27 | 2018-01-30 | Aires Virgen Extra, S.L. | Procedimiento de obtención de un producto lácteo marino |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1741430B1 (en) | 2004-04-30 | 2009-07-15 | National University Corporation Chiba University | Remedy for psychoneurotic diseases |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5210438A (en) * | 1975-07-16 | 1977-01-26 | Karupisu Shiyokuhin Kougiyou K | Production of instant rice |
| JPS5978644A (ja) * | 1982-10-26 | 1984-05-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 乳質原料よりのカルシウムを主成分とする塩類を含有するカルシウム強化剤 |
| JPS59162847A (ja) * | 1983-03-04 | 1984-09-13 | San Ei Chem Ind Ltd | ゲル状物の製造法 |
| JPS60232052A (ja) * | 1984-05-03 | 1985-11-18 | Wakoudou Kk | 乳ミネラル濃縮物の製法 |
-
1986
- 1986-11-18 JP JP61272880A patent/JPH0648960B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5210438A (en) * | 1975-07-16 | 1977-01-26 | Karupisu Shiyokuhin Kougiyou K | Production of instant rice |
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| JPS60232052A (ja) * | 1984-05-03 | 1985-11-18 | Wakoudou Kk | 乳ミネラル濃縮物の製法 |
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| JP2000116342A (ja) * | 1998-10-15 | 2000-04-25 | Sanei Gen Ffi Inc | 果肉様ゼリー |
| ES2651859A1 (es) * | 2016-07-27 | 2018-01-30 | Aires Virgen Extra, S.L. | Procedimiento de obtención de un producto lácteo marino |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0648960B2 (ja) | 1994-06-29 |
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