JP3888798B2 - 発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵風味及び安定性が増強され、テクスチャーにも優れる発酵乳飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蛋白質含有酸性飲食品は、酸性下で変性した蛋白質が凝集・沈殿・分離等を生じ易く、外観及び飲食時の風味不良等を伴い商品価値の低下を招く。これらを防止する目的で、酸性乳等にぺクチン又はペクチンとカラギーナンとを添加する方法（特公昭６１−２２９２８号公報）、タマリンド種子多糖類及びグァーガムとペクチンとを添加する方法（特公平１−２５５５３号公報）、ペクチンとフィチン酸とを添加する方法〈特開平４−９９４４２号公報）、庶糖脂肪酸エステルを添加する方法（持公昭５９−４１７０９号公報）、酸乳を加圧均質化処理する方法（特開平５−４３号公報）等が提案されており、種々の蛋白質含有酸性飲食品が商品化されている。
【０００３】
また、これらのような処理を施した蛋白質含有酸性成分の中和処理物及び乳から成る発酵原料を乳酸発酵し、これらに嗜好性香味を賦与した活性乳酸菌含有食品の製造法（特公昭３０−９１３７号公報）が提案されている。この方法では、脱脂乳を酵母と乳酸菌により発酵させた発酵乳に糊剤及び果汁果実擂砕物、又は果実の果肉片を添加混合して得られた混合物を炭酸石灰、その他の中和剤を以ってｐＨ５．０〜５．５に調整し、全乳又は脱脂乳を加え混合した後加熱殺菌を施し冷却後乳酸菌発酵が行われている。しかし、この様な方法においては、発酵乳中和物と乳類を混合後に加熱殺菌を施した場合、乳蛋白質の凝集が起こりクリーミーなテクスチュアーは保持され難いことが知られている。
【０００４】
カルピス（登録商標）等の乳蛋白質含有原料を発酵した風味良好な酸性発酵乳飲料、ヨーグルト及び発酵クリームデザート等の酸性発酵乳製品等と乳原料とを混合した後さらに発酵する場合、蛋白質保護機能を有する増粘剤・安定剤を含有しない乳等に酸性素材を添加した際に、蛋白質が凝集・分離し又は木目の荒い組織となり、食感が損なわれる。
【０００５】
近年の健康志向の高まりから、ヨーグルト等の発酵乳製品の需要量は伸長しており、更に、嗜好性の高い風味良好で保存安定性の高い発酵乳製品の開発が市場において待望されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、発酵風味及び安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有する発酵乳飲料の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、発酵乳、大豆食物繊維及びカルシウム塩を含み、寒天及びゼラチンを含まない、ｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物と、寒天及びゼラチンを含まない、乳溶液とを、それぞれ別途に殺菌処理をした後、配合して得た発酵原料を、乳酸発酵することを特徴とする発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法が提供される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法は、特定の発酵乳組成物及び乳溶液を、それぞれ別途に殺菌処理をした後に配合して得た発酵原料を乳酸発酵する。
【００１２】
前記乳としては、動物性乳、植物性乳のいずれをも用いることができる。具体的には例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は、大豆由来の豆乳等の植物性乳を挙げることができる。これらの乳は、単独又は２種類以上を混合して用いても良い。又、乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができる。更に、粉乳、濃縮乳等から還元した還元乳であってもよい。また、前記乳は、必要に応じて、糖類や糖アルコール等の甘味料等を含むことができる。
【００１３】
前記発酵乳組成物は、発酵乳、大豆食物繊維及びカルシウム塩を含む。
【００１４】
前記発酵乳としては、乳酸菌又は乳酸菌及び酵母をスターターとして用い、前記乳と同様もの等の原料乳を発酵して得られた発酵物をそのまま用いることができ、また、この発酵物へ糖類を混合し均質化処理した発酵乳、原料乳へ糖類を添加した後に乳酸菌発酵した発酵乳、更にカルピス（登録商標）及びフルーツカルピス（登録商標）等の乳製品乳酸菌飲料（殺菌）製品等を用いることもできる。
【００１５】
前記大豆食物繊維としては、食物繊維分含有量（ＡＯＡＣ法により測定）約６０重量％のものが商品化（例えば三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名「ＳＭ−９００」、「ＳＭ−９１０」等）されており、これらを好ましく用いることができる。この様な大豆食物繊維は、冷水及び温水に溶解し易く、約３０重量％濃度の水溶液を調整した後、発酵乳と配合することができる。
【００１６】
前記発酵乳組成物中への前記大豆食物繊維の配合量は、特に限定されないが、発酵乳組成物１００ｇあたり０．０５〜２ｇとすることができる。また、前記大豆食物繊維は、得られる発酵乳飲料１００ｇあたり、前記大豆食物繊維中の食物繊維分含有量が０．００５〜１ｇ、好ましくは０．０１〜０．６ｇ含有するように、前記発酵乳組成物中に配合することが望ましい。前記の食物繊維分使用量が本発酵乳飲料１００ｇあたり０．００５ｇ未満の場合は、前記発酵乳組成物及び得られる発酵乳飲料を加熱殺菌したときに、乳蛋白質の凝集反応を十分に抑制することができず発酵乳飲料を安定に保つことが困難になるため好ましくない。一方、発酵乳飲料１００ｇあたり１ｇを越える使用量の場合は、効果の増強は認められずに大豆食物繊維由来による風味不良等が生じて、さわやかな風味が得られ難くなるので好ましくない。
【００１７】
なお、酸性乳性飲食品に汎用されているローカストビーンガム、トラガントガム、ペクチン等の各種の安定剤を大豆食物繊維の代わりに用いた場合は、本発明の目的である発酵風味及び保存安定性増強を期待することはできない。前記のガム類を使用した場合は、各ガム類特有の糊感の強いテクスチュアーを生じる。又、ペクチンを使用した場合は、乳酸菌発酵前に乳蛋白質の凝集・沈殿を生じる。従って、前記発酵乳組成物は、これらを実質的に含まないことが好ましい。
【００１８】
前記カルシウム塩としては、有機塩及び／又は無機塩等を用いることができる。具体的には例えば、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等を好ましく挙げることができる。
【００１９】
前記発酵乳組成物中への前記カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．１〜２重量％とすることができる。
【００２０】
前記発酵乳組成物のｐＨは４．５−５．０である。ｐＨ５．０を超える場合は、塩味・えぐ味・苦味様収斂味等の異味が生じて飲食用に不適な風味となる。ｐＨ４．５未満の場合は、発酵前に乳蛋白質の凝集・沈殿が生じたり、又、乳酸菌発酵が阻害されて発酵不十分になり、乳酸発酵特有のさわやかな風味が得られ難くなる。前記カルシウム塩の配合量を適宜調整することにより、前記発酵乳組成物のｐＨを４．５−５．０の範囲内とすることができる。
【００２１】
前記発酵原料は、前記発酵乳組成物及び前記乳溶液を、それぞれ別途に殺菌処理をした後、配合して得られる。
【００２２】
前記殺菌処理の条件は、前記発酵乳組成物及び前記乳溶液のいずれも、一般食品加工において行われる温度８０℃以上、時間は達温〜６０分間程度で行うことができる。発酵乳組成物及び乳溶液の殺菌処理は、それぞれ別途に行うことが必須であり、本発明の特徴である。殺菌処理前に発酵乳組成物及び乳溶液を混合して殺菌処理を行った場合は、乳蛋白質の著しい凝集反応を伴い易く、発酵乳飲料としての商品価値を失う。
【００２３】
前記発酵原料は、前記乳溶液及び前記発酵乳組成物を、重量比で９９：１〜５０：５０、更に望ましくは９０：１０〜６０：４０の割合で含有することが好ましい。前記乳溶液１００重量部に対する前記発酵乳組成物の含有割合が１重量部未満の場合、好ましい発酵風味を賦与し難く、５０重量部を超える場合、乳酸発酵が阻害されるために好ましい発酵風味を増強し難い。
【００２４】
前記発酵原料には、必須成分としての前記乳溶液及び前記発酵乳組成物に加え、特に限定はないが、庶糖をはじめとする甘味料、果実果肉片、濃縮混濁果汁、果汁、野菜片、濃縮混濁野菜汁、野菜汁、着色料、香料等の他の成分を配合することができる。また、これらの他の成分は、後述する乳酸発酵が終了した後に配合して発酵乳飲料に含有させることもできる。本発明により得られる発酵乳飲料中のこれらの他の成分の含有割合は、０〜５０重量％とすることができる。
【００２５】
前記発酵原料の乳酸発酵は、食品加工用の乳酸菌を用いて行うことができる。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティス(Lactobacillus delbruekii subsp．lactis)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・デキストラニカム(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・クレモリス(Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris)、ストレフトコッカス・サーモフィルス(Storptococcus thermophillus)等を好ましく用いることができる。特に、粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いると、口当たりのよいテクスチュアー及び保存安定性が向上して、より好ましい発酵風味及び安定性を有する発酵乳飲料が得られるので好ましい。例えばラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクテイス、ストレフトコツカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティスの混合乳酸菌スターターとして市販され、汎用されているクリスチャンハンセン社（本社:デンマーク）製品であるＹＣ−１９０、ＹＣ−１９１、ＹＣ−１８０、ＹＣ−１８１、ＹＣ−１８２、ＹＣ−２８０、ＹＣ−２８１、ＹＣ−３８０等を用いることが好ましい。
【００２６】
前記発酵原料の乳酸発酵の条件は、特に限定されず、用いる乳酸菌の菌種等に応じて適宜設定することができるが、２０〜４５℃、３〜２４時間が好ましい。
【００２７】
前記乳酸発酵終了後、必要に応じて前記他の成分を添加し、発酵乳飲料を得ることができる。
【００２８】
本発明により得られる発酵乳飲料に含まれる乳蛋白質の含有量は、飲料中に好ましくは１〜７重量％、更に好ましくは２〜５重量％が望ましい。乳蛋白質含有量１重量％未満では、乳酸発酵をおこなってもカードが形成されず、７重量％を超えるとテクスチュアーが固くなり、口当たり滑らかなテクスチュアーを得ることができないため好ましくない。
【００２９】
本発明により得られる発酵乳飲料は、発酵風味及び保存安定性の増強された嗜好性の高いドリンクヨーグルトに供することができる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の製造方法は、特定の発酵原料を乳酸発酵してなるため、発酵風味及び安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有し、且つ、カルシウムが強化され、適度な粘質感を有し、商品価値の高い新規な発酵乳飲料が得られる。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】
【実施例１】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹枠しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００３３】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００３４】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌し均一混合した後に４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００３５】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が増強され、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等によるザラツキ感は認められなかった。また炭酸カルシウム中和による塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられなかった。
【００３６】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、発酵乳飲料上部の離水量は３ｍｍであった。
【００３７】
【実施例２】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇ、及び大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）２０ｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、２１℃まで冷却した。これに乳酸菌スターターFlora Danica IBA（クリスチャン・ハンセン社製）を０．０１ｇ加え２０時間静置発酵した。発酵終了後に５０重量％乳酸（食品添加物用）を加えて酸度（乳酸量）１．１重量％に調整した。これに炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００３８】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇ及び砂糖１ｋｇをイオン交換処理水８ｋｇへ均一溶解して糖乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み糖乳溶液を得た。
【００３９】
前記殺菌済み発酵乳組成物２００ｇ及び前記殺菌済み糖乳溶液９．８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料ヘヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）０．０２重量％を無菌的に加え、撹拌した後に４２℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで冷却し発酵乳飲料を得た。
【００４０】
得られた発酵乳飲料は、バターミルク風味が十分に感じられ、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等により生じるザラツキ感は認められなかった。また中和による塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられなかった。
【００４１】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、発酵乳飲料上部の離水量は４ｍｍであった。
【００４２】
【比較例１】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇにハイメトキシぺクチン（商品名「ＪＭ−１５０Ｊ」、コペンハーゲンペクチン社製）６ｇを添加し、ラボラトリーホモゲナイザー（型式「１５Ｍ−８ＢＡ」、マントンゴーリン社製）を用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、処理流量２．５Ｌ／分で均質化した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００４３】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成して、９５℃、３分間加熱殺菌した後に４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００４４】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料ヘヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌均一混合した後に、４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレンラミネート）蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００４５】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味は十分にあったものの、蛋白凝集等により生じるザラツキ感があり、滑らかなテクスチュアーを得ることができなかった。
【００４６】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、飲料下部に多量の沈殿が生じた。
【００４７】
【比較例２】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）販売）２ｋｇに炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整した。これを９５℃、２秒間加熱殺菌したところ、著しい凝集を生じてその後の操作を行うことができなかった。
【００４８】
【比較例３】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株））０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４２℃まで流水中で冷却した。この殺菌済み乳溶液８ｋｇに、発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌均一混合した後に４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌しながら冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００４９】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられるものの、蛋白凝集等により生じるザラツキ感が生じ、滑らかなテクスチュアーを得ることはできなかった。さらに、得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、飲料上部に１１ｍｍの離水を生じ、かつ飲料下部に多量の沈殿が生じた。
【００５０】
【比較例４】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した後、炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、発酵乳組成物を得た。
【００５１】
別途に脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した。
【００５２】
前記乳溶液８ｋｇに、前記発酵乳組成物２ｋｇを撹拌しながら加えた後、９５℃、２秒間加熱殺菌したところ、乳蛋白質の著しい凝集が生じて、その後の操作を行うことができなかった。
【００５３】
【実施例３】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００５４】
別途に脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４５℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００５５】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、均一混合した後に１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填し、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールして４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００５６】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が増強されており、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等により生じるザラツキ等は認められなかった。
【００５７】
【比較例５】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇ程度を撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００５８】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇ、寒天（商品名「ＵＰ−１６」、伊那食品工業株式会社製）２０ｇ、ゼラチン（商品名「ＡＰ−２００」、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４５℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００５９】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇ及びを無菌的に混合して得た発酵原料へＹＣ−１９０スターター（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌した後に、１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填し、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられたが、ゲル化剤（寒天及びゼラチン）による特有の粘弾性を有するテクスチュアーとなり、乳酸菌発酵により形成される滑らかなテクスチュアーは得られなかった。
【００６０】
【比較例６】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇ、寒天（商品名「ＵＰ−１６」、伊那食品工業（株）製）２０ｇ、ゼラチン（商品名「ＡＰ−２００」、新田ゼラチン（株）製）２０ｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成し、９５℃、３分間加熱殺菌した後、４５℃まで流水中で冷却した。この殺菌済み乳溶液８ｋｇに対し、発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へ、ヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌し均一混合した後に、１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後１０℃まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００６１】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられるものの、蛋白凝集により生じるザラツキが生じ、かつ、ゲル化剤による特有の粘弾性を有するテクスチュアーとなり、乳酸菌発酵により形成される滑らかなテクスチュアーは得られなかった。
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵風味及び安定性が増強され、テクスチャーにも優れる発酵乳飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、蛋白質含有酸性飲食品は、酸性下で変性した蛋白質が凝集・沈殿・分離等を生じ易く、外観及び飲食時の風味不良等を伴い商品価値の低下を招く。これらを防止する目的で、酸性乳等にぺクチン又はペクチンとカラギーナンとを添加する方法（特公昭６１−２２９２８号公報）、タマリンド種子多糖類及びグァーガムとペクチンとを添加する方法（特公平１−２５５５３号公報）、ペクチンとフィチン酸とを添加する方法〈特開平４−９９４４２号公報）、庶糖脂肪酸エステルを添加する方法（持公昭５９−４１７０９号公報）、酸乳を加圧均質化処理する方法（特開平５−４３号公報）等が提案されており、種々の蛋白質含有酸性飲食品が商品化されている。
【０００３】
また、これらのような処理を施した蛋白質含有酸性成分の中和処理物及び乳から成る発酵原料を乳酸発酵し、これらに嗜好性香味を賦与した活性乳酸菌含有食品の製造法（特公昭３０−９１３７号公報）が提案されている。この方法では、脱脂乳を酵母と乳酸菌により発酵させた発酵乳に糊剤及び果汁果実擂砕物、又は果実の果肉片を添加混合して得られた混合物を炭酸石灰、その他の中和剤を以ってｐＨ５．０〜５．５に調整し、全乳又は脱脂乳を加え混合した後加熱殺菌を施し冷却後乳酸菌発酵が行われている。しかし、この様な方法においては、発酵乳中和物と乳類を混合後に加熱殺菌を施した場合、乳蛋白質の凝集が起こりクリーミーなテクスチュアーは保持され難いことが知られている。
【０００４】
カルピス（登録商標）等の乳蛋白質含有原料を発酵した風味良好な酸性発酵乳飲料、ヨーグルト及び発酵クリームデザート等の酸性発酵乳製品等と乳原料とを混合した後さらに発酵する場合、蛋白質保護機能を有する増粘剤・安定剤を含有しない乳等に酸性素材を添加した際に、蛋白質が凝集・分離し又は木目の荒い組織となり、食感が損なわれる。
【０００５】
近年の健康志向の高まりから、ヨーグルト等の発酵乳製品の需要量は伸長しており、更に、嗜好性の高い風味良好で保存安定性の高い発酵乳製品の開発が市場において待望されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、発酵風味及び安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有する発酵乳飲料の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、発酵乳、大豆食物繊維及びカルシウム塩を含み、寒天及びゼラチンを含まない、ｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物と、寒天及びゼラチンを含まない、乳溶液とを、それぞれ別途に殺菌処理をした後、配合して得た発酵原料を、乳酸発酵することを特徴とする発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法が提供される。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法は、特定の発酵乳組成物及び乳溶液を、それぞれ別途に殺菌処理をした後に配合して得た発酵原料を乳酸発酵する。
【００１２】
前記乳としては、動物性乳、植物性乳のいずれをも用いることができる。具体的には例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の動物性乳、又は、大豆由来の豆乳等の植物性乳を挙げることができる。これらの乳は、単独又は２種類以上を混合して用いても良い。又、乳の形態としては、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができる。更に、粉乳、濃縮乳等から還元した還元乳であってもよい。また、前記乳は、必要に応じて、糖類や糖アルコール等の甘味料等を含むことができる。
【００１３】
前記発酵乳組成物は、発酵乳、大豆食物繊維及びカルシウム塩を含む。
【００１４】
前記発酵乳としては、乳酸菌又は乳酸菌及び酵母をスターターとして用い、前記乳と同様もの等の原料乳を発酵して得られた発酵物をそのまま用いることができ、また、この発酵物へ糖類を混合し均質化処理した発酵乳、原料乳へ糖類を添加した後に乳酸菌発酵した発酵乳、更にカルピス（登録商標）及びフルーツカルピス（登録商標）等の乳製品乳酸菌飲料（殺菌）製品等を用いることもできる。
【００１５】
前記大豆食物繊維としては、食物繊維分含有量（ＡＯＡＣ法により測定）約６０重量％のものが商品化（例えば三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名「ＳＭ−９００」、「ＳＭ−９１０」等）されており、これらを好ましく用いることができる。この様な大豆食物繊維は、冷水及び温水に溶解し易く、約３０重量％濃度の水溶液を調整した後、発酵乳と配合することができる。
【００１６】
前記発酵乳組成物中への前記大豆食物繊維の配合量は、特に限定されないが、発酵乳組成物１００ｇあたり０．０５〜２ｇとすることができる。また、前記大豆食物繊維は、得られる発酵乳飲料１００ｇあたり、前記大豆食物繊維中の食物繊維分含有量が０．００５〜１ｇ、好ましくは０．０１〜０．６ｇ含有するように、前記発酵乳組成物中に配合することが望ましい。前記の食物繊維分使用量が本発酵乳飲料１００ｇあたり０．００５ｇ未満の場合は、前記発酵乳組成物及び得られる発酵乳飲料を加熱殺菌したときに、乳蛋白質の凝集反応を十分に抑制することができず発酵乳飲料を安定に保つことが困難になるため好ましくない。一方、発酵乳飲料１００ｇあたり１ｇを越える使用量の場合は、効果の増強は認められずに大豆食物繊維由来による風味不良等が生じて、さわやかな風味が得られ難くなるので好ましくない。
【００１７】
なお、酸性乳性飲食品に汎用されているローカストビーンガム、トラガントガム、ペクチン等の各種の安定剤を大豆食物繊維の代わりに用いた場合は、本発明の目的である発酵風味及び保存安定性増強を期待することはできない。前記のガム類を使用した場合は、各ガム類特有の糊感の強いテクスチュアーを生じる。又、ペクチンを使用した場合は、乳酸菌発酵前に乳蛋白質の凝集・沈殿を生じる。従って、前記発酵乳組成物は、これらを実質的に含まないことが好ましい。
【００１８】
前記カルシウム塩としては、有機塩及び／又は無機塩等を用いることができる。具体的には例えば、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム等を好ましく挙げることができる。
【００１９】
前記発酵乳組成物中への前記カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．１〜２重量％とすることができる。
【００２０】
前記発酵乳組成物のｐＨは４．５−５．０である。ｐＨ５．０を超える場合は、塩味・えぐ味・苦味様収斂味等の異味が生じて飲食用に不適な風味となる。ｐＨ４．５未満の場合は、発酵前に乳蛋白質の凝集・沈殿が生じたり、又、乳酸菌発酵が阻害されて発酵不十分になり、乳酸発酵特有のさわやかな風味が得られ難くなる。前記カルシウム塩の配合量を適宜調整することにより、前記発酵乳組成物のｐＨを４．５−５．０の範囲内とすることができる。
【００２１】
前記発酵原料は、前記発酵乳組成物及び前記乳溶液を、それぞれ別途に殺菌処理をした後、配合して得られる。
【００２２】
前記殺菌処理の条件は、前記発酵乳組成物及び前記乳溶液のいずれも、一般食品加工において行われる温度８０℃以上、時間は達温〜６０分間程度で行うことができる。発酵乳組成物及び乳溶液の殺菌処理は、それぞれ別途に行うことが必須であり、本発明の特徴である。殺菌処理前に発酵乳組成物及び乳溶液を混合して殺菌処理を行った場合は、乳蛋白質の著しい凝集反応を伴い易く、発酵乳飲料としての商品価値を失う。
【００２３】
前記発酵原料は、前記乳溶液及び前記発酵乳組成物を、重量比で９９：１〜５０：５０、更に望ましくは９０：１０〜６０：４０の割合で含有することが好ましい。前記乳溶液１００重量部に対する前記発酵乳組成物の含有割合が１重量部未満の場合、好ましい発酵風味を賦与し難く、５０重量部を超える場合、乳酸発酵が阻害されるために好ましい発酵風味を増強し難い。
【００２４】
前記発酵原料には、必須成分としての前記乳溶液及び前記発酵乳組成物に加え、特に限定はないが、庶糖をはじめとする甘味料、果実果肉片、濃縮混濁果汁、果汁、野菜片、濃縮混濁野菜汁、野菜汁、着色料、香料等の他の成分を配合することができる。また、これらの他の成分は、後述する乳酸発酵が終了した後に配合して発酵乳飲料に含有させることもできる。本発明により得られる発酵乳飲料中のこれらの他の成分の含有割合は、０〜５０重量％とすることができる。
【００２５】
前記発酵原料の乳酸発酵は、食品加工用の乳酸菌を用いて行うことができる。例えば、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・ヘルベチカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティス(Lactobacillus delbruekii subsp．lactis)、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ブルガリカス(Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・クレモリス(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピシーズ・ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・デキストラニカム(Leuconostoc mesenteroides subsp.dextranicum)、ロイコノストック・メッセンテロイデス・サブスピシーズ・クレモリス(Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris)、ストレフトコッカス・サーモフィルス(Storptococcus thermophillus)等を好ましく用いることができる。特に、粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いると、口当たりのよいテクスチュアー及び保存安定性が向上して、より好ましい発酵風味及び安定性を有する発酵乳飲料が得られるので好ましい。例えばラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクテイス、ストレフトコツカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキイ・サブスピシーズ・ラクティスの混合乳酸菌スターターとして市販され、汎用されているクリスチャンハンセン社（本社:デンマーク）製品であるＹＣ−１９０、ＹＣ−１９１、ＹＣ−１８０、ＹＣ−１８１、ＹＣ−１８２、ＹＣ−２８０、ＹＣ−２８１、ＹＣ−３８０等を用いることが好ましい。
【００２６】
前記発酵原料の乳酸発酵の条件は、特に限定されず、用いる乳酸菌の菌種等に応じて適宜設定することができるが、２０〜４５℃、３〜２４時間が好ましい。
【００２７】
前記乳酸発酵終了後、必要に応じて前記他の成分を添加し、発酵乳飲料を得ることができる。
【００２８】
本発明により得られる発酵乳飲料に含まれる乳蛋白質の含有量は、飲料中に好ましくは１〜７重量％、更に好ましくは２〜５重量％が望ましい。乳蛋白質含有量１重量％未満では、乳酸発酵をおこなってもカードが形成されず、７重量％を超えるとテクスチュアーが固くなり、口当たり滑らかなテクスチュアーを得ることができないため好ましくない。
【００２９】
本発明により得られる発酵乳飲料は、発酵風味及び保存安定性の増強された嗜好性の高いドリンクヨーグルトに供することができる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の製造方法は、特定の発酵原料を乳酸発酵してなるため、発酵風味及び安定性良好で口当たり滑らかなテクスチュアーを有し、且つ、カルシウムが強化され、適度な粘質感を有し、商品価値の高い新規な発酵乳飲料が得られる。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３２】
【実施例１】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹枠しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００３３】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００３４】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌し均一混合した後に４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００３５】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が増強され、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等によるザラツキ感は認められなかった。また炭酸カルシウム中和による塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられなかった。
【００３６】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、発酵乳飲料上部の離水量は３ｍｍであった。
【００３７】
【実施例２】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇ、及び大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）２０ｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、２１℃まで冷却した。これに乳酸菌スターターFlora Danica IBA（クリスチャン・ハンセン社製）を０．０１ｇ加え２０時間静置発酵した。発酵終了後に５０重量％乳酸（食品添加物用）を加えて酸度（乳酸量）１．１重量％に調整した。これに炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００３８】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇ及び砂糖１ｋｇをイオン交換処理水８ｋｇへ均一溶解して糖乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み糖乳溶液を得た。
【００３９】
前記殺菌済み発酵乳組成物２００ｇ及び前記殺菌済み糖乳溶液９．８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料ヘヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）０．０２重量％を無菌的に加え、撹拌した後に４２℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで冷却し発酵乳飲料を得た。
【００４０】
得られた発酵乳飲料は、バターミルク風味が十分に感じられ、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等により生じるザラツキ感は認められなかった。また中和による塩味、カルシウムによるえぐ味、中和臭等も感じられなかった。
【００４１】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、発酵乳飲料上部の離水量は４ｍｍであった。
【００４２】
【比較例１】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇにハイメトキシぺクチン（商品名「ＪＭ−１５０Ｊ」、コペンハーゲンペクチン社製）６ｇを添加し、ラボラトリーホモゲナイザー（型式「１５Ｍ−８ＢＡ」、マントンゴーリン社製）を用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2、処理流量２．５Ｌ／分で均質化した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００４３】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）１ｋｇをイオン交換処理水９ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成して、９５℃、３分間加熱殺菌した後に４２℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００４４】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料ヘヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌均一混合した後に、４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレンラミネート）蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００４５】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味は十分にあったものの、蛋白凝集等により生じるザラツキ感があり、滑らかなテクスチュアーを得ることができなかった。
【００４６】
さらに得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、飲料下部に多量の沈殿が生じた。
【００４７】
【比較例２】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）販売）２ｋｇに炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整した。これを９５℃、２秒間加熱殺菌したところ、著しい凝集を生じてその後の操作を行うことができなかった。
【００４８】
【比較例３】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株））０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４２℃まで流水中で冷却した。この殺菌済み乳溶液８ｋｇに、発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌均一混合した後に４０℃、７時間静置発酵した。発酵終了後２０℃まで撹拌しながら冷却し、１５０ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンボトルに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００４９】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられるものの、蛋白凝集等により生じるザラツキ感が生じ、滑らかなテクスチュアーを得ることはできなかった。さらに、得られた発酵乳飲料１５０ｍｌを直径５．５ｃｍの滅菌済みガラス容器に無菌的に充填し、１０℃、２週間静置保存したところ、飲料上部に１１ｍｍの離水を生じ、かつ飲料下部に多量の沈殿が生じた。
【００５０】
【比較例４】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した後、炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、発酵乳組成物を得た。
【００５１】
別途に脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した。
【００５２】
前記乳溶液８ｋｇに、前記発酵乳組成物２ｋｇを撹拌しながら加えた後、９５℃、２秒間加熱殺菌したところ、乳蛋白質の著しい凝集が生じて、その後の操作を行うことができなかった。
【００５３】
【実施例３】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇを撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００５４】
別途に脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し４５℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００５５】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、均一混合した後に１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填し、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールして４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００５６】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が増強されており、かつ滑らかなテクスチュアーを有しており、蛋白凝集等により生じるザラツキ等は認められなかった。
【００５７】
【比較例５】
発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇに大豆食物繊維（商品名「ＳＭ−９１０」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）０．４ｇを添加して均一混合した。この混合物に炭酸カルシウム（食品添加物用）１２ｇ程度を撹拌しながら加えてｐＨ４．８に調整し、９５℃、２秒間加熱殺菌した後、１０℃まで氷水中で冷却し、殺菌済み発酵乳組成物を得た。
【００５８】
別途に、脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇ、寒天（商品名「ＵＰ−１６」、伊那食品工業株式会社製）２０ｇ、ゼラチン（商品名「ＡＰ−２００」、新田ゼラチン株式会社製）２０ｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成した後、９５℃、３分間加熱殺菌し、４５℃まで流水中で冷却し、殺菌済み乳溶液を得た。
【００５９】
前記殺菌済み発酵乳組成物２ｋｇ及び前記殺菌済み乳溶液８ｋｇ及びを無菌的に混合して得た発酵原料へＹＣ−１９０スターター（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌した後に、１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填し、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後、１０℃以下まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられたが、ゲル化剤（寒天及びゼラチン）による特有の粘弾性を有するテクスチュアーとなり、乳酸菌発酵により形成される滑らかなテクスチュアーは得られなかった。
【００６０】
【比較例６】
脱脂粉乳（よつ葉乳業（株）製）０．８ｋｇ、寒天（商品名「ＵＰ−１６」、伊那食品工業（株）製）２０ｇ、ゼラチン（商品名「ＡＰ−２００」、新田ゼラチン（株）製）２０ｇをイオン交換処理水７．２ｋｇへ均一溶解して乳溶液を作成し、９５℃、３分間加熱殺菌した後、４５℃まで流水中で冷却した。この殺菌済み乳溶液８ｋｇに対し、発酵乳の市販製品（商品名「カルピス」、カルピス（株）製）２ｋｇを無菌的に混合して得た発酵原料へ、ヨーグルトスターターＹＣ−１９０（クリスチャン・ハンセン社製）２ｇを無菌的に加え、撹拌し均一混合した後に、１００ｍｌ容ハイインパクトポリスチレンカップに充填、アルミニウム（ポリエチレン）ラミネート蓋をヒートシールした後に、４２℃、６時間静置発酵した。発酵終了後１０℃まで静置冷却して発酵乳飲料を得た。
【００６１】
得られた発酵乳飲料は、発酵風味が十分に感じられるものの、蛋白凝集により生じるザラツキが生じ、かつ、ゲル化剤による特有の粘弾性を有するテクスチュアーとなり、乳酸菌発酵により形成される滑らかなテクスチュアーは得られなかった。
Claims (5)
- 発酵乳、大豆食物繊維及びカルシウム塩を含み、寒天及びゼラチンを含まない、ｐＨ４．５〜５．０である発酵乳組成物と、寒天及びゼラチンを含まない、乳溶液とを、それぞれ別途に殺菌処理をした後、配合して得た発酵原料を、乳酸発酵することを特徴とする発酵風味及び安定性が増強された発酵乳飲料の製造方法。
- 前記大豆食物繊維中の食物繊維分を、得られる発酵乳飲料１００ｇあたり０．００５〜１ｇ含有することを特徴とする請求項１記載の製造方法。
- 前記発酵原料が、前記乳溶液及び前記発酵乳組成物を、重量比で９９：１〜５０：５０の割合で含有することを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
- 前記乳酸発酵において粘性物質産生能を有する乳酸菌を用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
- 前記発酵乳組成物が、実質的にガム類を含まないことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
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