CN103238671A - 一种酸酪乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸酪乳及其制备方法，属于乳制品技术领域。该酸酪乳的原料组成为以下按质量百分比计的成分：生牛乳36～72%;生水牛乳20～50%;发酵菌种0.001～0.002%;乳化稳定剂0.2～1%;羟丙基二淀粉磷酸酯0.4～0.9%；柠檬酸钠0.03～0.13%；蔗糖7～12%；安赛蜜0.01～0.03%；发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的混合菌种，乳化稳定剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶混合而得；该发明制作的酸酪乳具有表面光滑、细腻绵软、酪香浓郁、回味悠长、稳定性好等有益效果。

Description

一种酸酪乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种酸酪乳及其制备方法。 

背景技术

酸奶在国外是一个成熟的普遍被消费者接受的产品，国内通过近十年的市场培育也日益受到消费者的重视，部分人群已有长期消费的习惯，由于酸奶独有的风味和营养价值以及对人体的特殊保健功能，发展潜力巨大。酸酪乳是在酸奶的基础上，特别添加具有产乳酪香味的菌种发酵而成，是一种新型的发酵乳，是介乎于酸奶和奶酪之间的乳制品。在希腊，乳汁丰富的凝固状酸酪乳是流传了数千年的健康食品。酸酪乳比酸奶更营养，比奶酪更健康，其脂肪含量仅为奶酪的1/8，具有独特的凝态质地、绵软细腻，酪香回味等特点，因带来与众不同的诱人口感，逐渐成为企业和市场的新宠。目前市场上常见的酸酪乳一般采用生牛乳作为原料，通过接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）一次长时间发酵加工成风味型酸酪乳，产品存在原料单一、营养价值不高、组织状态偏软、酪香味不足、风味稳定性差等问题，其蛋白质含量一般低于2.8%，脂肪含量一般低于3.2%，产品因长时间一次发酵（10～12h）会存在分层、析水和其它不良风味等问题。 

为克服现有酸酪乳产品存在的营养价值不足的缺陷，一些乳制品企业开始利用营养价值更高的水牛奶来生产酸酪乳。水牛奶与其他牛奶相比，水牛奶乳脂肪、蛋白质含量较高，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”。水牛奶中蛋白质含量达到4%以上, 其中，以酪蛋白含量最高，酪蛋白胶粒直径较粗，便于牛奶凝集，易于形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于干酪的生产。水牛奶中的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。水牛奶的干物质含量达16% 以上，分别比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白质和脂肪含量分别是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。但水牛奶热稳定性较黑白花牛奶差，易出现乳清析出、凝乳太粘、过硬等组织状态缺陷，因此水牛奶制作的产品口感粗糙、不细腻。目前水牛奶主要产品仍然定位在巴氏消毒奶、酸奶、果奶上，缺乏高端特色乳制品。 

现有技术中公开了利用水牛奶来制作酸水牛乳的技术，如中国专利CN 102125086 B公开了一种酸水牛乳及其制备方法，该发明先在新鲜水牛奶中加入水，再与与乳化稳定剂、蔗糖混匀，均质、热处理后，加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，得到酸水牛乳。该发明制作的酸水牛乳虽然粘度较高，酸甜适口，但因在新鲜水牛奶中加入水，不仅降低了水牛奶的营养价值，制成的成品酪香味较淡，此外，该发明由于接种常用的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌种来进行发酵，而且在41～45℃较高的温度下发酵，因此制作的产品只有常规酸奶的发酵香味，并不具备水牛奶特有的酪香味，酪香味不回厚，而且产品硬度大，口感粗糙，不滑爽。 

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的之一是提供一种营养价值高，表面光滑、细腻绵软、酪香浓郁、回味悠长、稳定性好的酸酪乳。 

本发明的另一目的是提供该种酸酪乳的制备方法。 

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳发酵而得，其原料组成为以下按质量百分比计的成分：生牛乳36～72%；生水牛乳20～50%；发酵菌种0.001～0.002%；乳化稳定剂0.2～1%；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4～0.9%；柠檬酸钠0.03～0.13%；蔗糖7～12%；安赛蜜 0.01～0.03%；所述的发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种按质量比1：1混合而得；所述的乳化稳定剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶按质量比（0.2～0.5）：（0.3～0.5）：（0.2～0.4）混合而得。 

所述酸酪乳的制备方法，包括以下的工艺步骤： 

（1）原料乳的调配：将检测合格的生牛乳、生水牛乳分别净乳后，降温至4～6℃，按配方用量将生牛乳和生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白质含量（质量百分比）为3.1～3.7%，脂肪含量（质量百分比）为4.1～5.7%，酸度≤18°T；

（2）混料：取经步骤（1）处理后的20kg原料乳，使其温度升至65～75℃，然后将2kg的蔗糖与乳化稳定剂和安赛蜜混合均匀，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入余量的蔗糖，溶解20 min成为糖胶液，最后把溶解好的糖胶液通过板式换热器制冷至4～6℃后添加到余量的原料乳中，搅拌均匀，得到混合物料；

（3）预热、均质和杀菌：将混合物料预热至63～67℃，然后在19～21Mpa压力下均质一次，再经过93～97℃杀菌5 min；

（4）第一次发酵：将经步骤（3）处理后的混合物料冷却至4～6℃，按配方用量接入发酵菌种，搅拌均匀后升温至31～35℃，发酵1.5～3h；

（5）灌装：将经步骤（4）处理后的混合物料在搅拌下进行灌装和封口，搅拌速度控制在32r/min以内，灌装时混合物料的酸度控制在35°T以内；

（6）第二次发酵：将灌装后的混合物料进行二次发酵，发酵温度为31～35℃，发酵时间为6～8h，发酵终点酸度为73～77°T；

（7）冷藏：入库冷却至2～6℃，冷藏12 ～24小时，制得成品。

本发明的有益效果有： 

1、本发明由于将36～72%的生牛乳和20～50%的生水牛乳相组合，就可以提高普通酸奶的营养价值，使酸酪乳的蛋白质含量达到3%以上，脂肪含量达到4%以上，而且营养更丰富。

2、为克服生水牛乳凝乳太粘、过硬等组织状态缺陷和口感粗糙、不细腻等缺陷，本发明特别选用乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种作为发酵菌种，通过大量生产实践的摸索，将发酵温度控制在31～35℃，比一般酸奶和发酵乳使用的常规发酵温度（40～45℃）低5～9℃，使制作的酸酪乳酪香浓郁、回味悠长；为避免菌株长时间发酵后，乳化稳定剂、增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）和蔗糖下沉带来的产品口感、风味和质地不均匀的问题，本发明采用两次发酵方法，即灌装前先接种菌种发酵1.5～3h，灌装后继续发酵6～8h，解决了上述缺陷，使制作的酸酪乳质地细腻均匀，风味独特，带有与众不同的诱人口感和风味。 

3、本发明通过乳化稳定剂和增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）的科学组合和配比，有效提高了产品的稳定性，解决了现有酸酪乳产品易出现析水的产品缺陷。 

总之，自从本发明的产品上市后，以其良好的组织状态、口感、风味和稳定性，深受消费者喜爱，在同类产品中销量遥遥领先。 

具体实施方式

实施例1 

一种酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳发酵而得，其制作工艺包括以下步骤：

（1）原料乳的调配：将检测合格的生牛乳、生水牛乳分别净乳后，降温至4℃，将36 kg生牛乳和50 kg生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白质含量（质量百分比）为3.6%，脂肪含量（质量百分比）为5.7%，酸度为18°T；

（2）混料：取20kg经步骤（1）处理后的原料乳，使其温度升至65℃，然后将2kg蔗糖与1000g乳化稳定剂、900g羟丙基二淀粉磷酸酯、69g柠檬酸钠和30g安赛蜜混合均匀，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入10 kg的蔗糖，溶解20 min成为糖胶液，最后把溶解好的糖胶液通过板式换热器制冷至4℃后添加到余量原料乳中，搅拌均匀，得到混合物料，1000g乳化稳定剂由300g明胶、500g双乙酰酒石酸单双甘油酯和200g果胶混合而成；

（3）预热、均质和杀菌：将混合物料预热至63℃，然后在21Mpa压力下均质一次，再经过93℃杀菌5 min；

（4）第一次发酵：将经步骤（3）处理后的混合物料冷却至4℃，接入1g 的MA14发酵菌种（丹尼斯克公司，由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种按质量比1：1组成），搅拌均匀后升温至31℃，发酵3小时；

（5）灌装：将经步骤（4）处理后的混合物料在搅拌下进行灌装和封口，搅拌速度控制在32r/min，灌装时混合物料的酸度控制在35°T以内；

（6）第二次发酵：将灌装后的混合物料进行二次发酵，发酵温度为31℃，发酵时间为8小时，发酵终点酸度为73°T。

（7）冷藏：入库冷却至4℃，冷藏12小时，制得成品。 

该实施例制得的成品蛋白质含量（质量百分比）为3.55%，脂肪含量（质量百分比）为5.65%，成品酸度为75°T，乳酸菌数为10⁹CFU/ml，其他微生物等相关指标符合国家标准（GB19302）。成品在保质期内不会出现析水现象。 

对比例A 

重复实施例1的工艺步骤，不同的是原料乳全部为生牛乳，生牛乳的用量为86kg。所制得的成品蛋白质含量（质量百分比）为2.40%，脂肪含量（质量百分比）为2.7%，酸度为72°T，乳酸菌数为10⁸CFU/ml，其他微生物等相关指标符合国家标准（GB19302）。

对比例B 

重复实施例1的工艺步骤，不同的是原料乳全部为生水牛乳，生水牛乳的用量为86kg。所制得的成品蛋白质含量（质量百分比）为4.35%，脂肪含量（质量百分比）为7.8%，成品酸度为78°T，乳酸菌数为10⁹CFU/ml，其他微生物等相关指标符合国家标准（GB19302）。

实施例2 

一种酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳发酵而得，其制作工艺包括以下步骤：

（1）原料乳的调配：将检测合格的生牛乳、生水牛乳分别净乳后，降温至6℃，将72kg生牛乳和20kg生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白质含量（质量百分比）为3.1%，脂肪含量（质量百分比）为4.1%，酸度16°T；

（2）混料：取20 kg经步骤（1）处理后的原料乳，使其温度升至75℃，然后将2 kg蔗糖与200g乳化稳定剂、750g羟丙基二淀粉磷酸酯、30g柠檬酸钠和18g安赛蜜混合均匀，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入5 kg的蔗糖，溶解20 min成为糖胶液，最后把溶解好的糖胶液通过板式换热器制冷至6℃后添加到余量原料乳中，搅拌均匀，得到混合物料，200g乳化稳定剂由40g明胶、80g双乙酰酒石酸单双甘油酯和80g果胶混合而成；

（3）预热、均质和杀菌：将混合物料预热至67℃，然后在19Mpa压力下均质一次，再经过97℃杀菌5 min；

（4）第一次发酵：将经步骤（3）处理后的混合物料冷却至6℃，接入2g的MA14发酵菌种（丹尼斯克公司，由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种按质量比1：1组成），搅拌均匀后升温至35℃，发酵2小时；

（5）灌装：将经步骤（4）处理后的混合物料在搅拌下进行灌装和封口，搅拌速度控制在28r/min，灌装时混合物料的酸度控制在35°T以内；

（6）第二次发酵：将灌装后的混合物料进行二次发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为6小时，发酵终点酸度为77°T。

（7）冷藏：入库冷却至6℃，冷藏24小时，制得成品。 

该实施例制得的成品蛋白质含量（质量百分比）为3.04%，脂肪含量（质量百分比）为4.02%，成品酸度为80°T，乳酸菌数为10⁹ CFU/ml，其他微生物等相关指标符合国家标准（GB19302）。成品在保质期内不会出现析水现象。 

实施例3 

重复实施例1的工艺步骤，不同的是生牛乳和生水牛乳的用量分别为51kg和35kg；混合后原料乳的蛋白质含量（质量百分比）为3.36%，脂肪含量（质量百分比）为4.85%，酸度为17°T；第一次发酵时间为2小时，第二次发酵时间为7小时，发酵终点酸度为75°T。

该实施例制得的成品蛋白质含量（质量百分比）为3.30%，脂肪含量（质量百分比）为4.72%，成品酸度为77°T，乳酸菌数为10⁹ CFU/ml，其他微生物等相关指标符合国家标准（GB19302）。成品在保质期内不会出现析水现象。 

对比例C 

重复实施例3的工艺步骤，不同的是发酵菌种选用KL71直投式菌种（丹尼斯克公司，由嗜热链球菌组成），菌种添加量为0.003%。

对比例D 

重复实施例3的工艺步骤，不同的是发酵菌种选用YO-MIX187直投式菌种（丹尼斯克公司，由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按质量比1：1组成），菌种添加量为0.0021%。

对比例E 

重复实施例3的工艺步骤，不同的是发酵菌种选用MA14+KL71组合菌种，菌种添加量为0.0052% ，其中MA14菌种添加量为0.0021%，KL71菌种添加量为0.0031%。

对比例F 

重复实施例3的工艺步骤，不同的是发酵菌种选用MA14+YO-MIX187组合菌种，菌种添加量为0.003%，其中MA14菌种添加量为0.001%，YO-MIX187菌种添加量为0.002%。

下表1给出了实施例1～3与对比例选用不同原料时制得的酸酪乳的感官评定结果。 

表1 

下表2给出了实施例1～3与对比例在选用不同发酵菌种时发酵的实验情况及结果。

表2 

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Claims (4)

1.一种酸酪乳，是由生牛乳和生水牛乳发酵而得，其特征在于，其原料组成为以下按质量百分比计的成分：

生牛乳              36～72%；

生水牛乳            20～50%;

发酵菌种            0.001～0.002%;

乳化稳定剂          0.2～1%;

羟丙基二淀粉磷酸酯  0.4～0.9%;

柠檬酸钠            0.03～0.13%;

蔗糖                7～12%;

安赛蜜              0.01～0.03%；

所述的发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种按质量比1：1混合而得；

所述的乳化稳定剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶按质量比（0.2～0.5）：（0.3～0.5）：（0.2～0.4）混合而得。

2.根据权利要求1所述的一种酸酪乳，其特征在于所述的乳化稳定剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶按质量比0.3：0.5：0.2混合而得。

3.根据权利要求1所述的一种酸酪乳，其特征在于所述的乳化稳定剂由明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶按质量比0.2：0.4：0.4混合而得。

4.根据权利要求1或2或3所述的一种酸酪乳的制备方法，其特征在于包括以下的工艺步骤：

（1）原料乳的调配：将检测合格的生牛乳、生水牛乳分别净乳后，降温至4～6℃，按配方用量将生牛乳和生水牛乳混合得原料乳，混合后原料乳的蛋白质含量（质量百分比）为3.1～3.7%，脂肪含量（质量百分比）为4.1～5.7%，酸度≤18°T；

（2）混料：取经步骤（1）处理后的20kg原料乳，使其温度升至65～75℃，然后将2kg的蔗糖与乳化稳定剂和安赛蜜混合均匀，投入到20kg原料乳中，溶解5min，然后再投入余量的蔗糖，溶解20 min成为糖胶液，最后把溶解好的糖胶液通过板式换热器制冷至4～6℃后添加到余量的原料乳中，搅拌均匀，得到混合物料；

（3）预热、均质和杀菌：将混合物料预热至63～67℃，然后在19～21Mpa压力下均质一次，再经过93～97℃杀菌5 min；

（4）第一次发酵：将经步骤（3）处理后的混合物料冷却至4～6℃，按配方用量接入发酵菌种，搅拌均匀后升温至31～35℃，发酵1.5～3h；

（5）灌装：将经步骤（4）处理后的混合物料在搅拌下进行灌装和封口，搅拌速度控制在32r/min以内，灌装时混合物料的酸度控制在35°T以内；

（6）第二次发酵：将灌装后的混合物料进行二次发酵，发酵温度为31～35℃，发酵时间为6～8h，发酵终点酸度为73～77°T；

（7）冷藏：入库冷却至2～6℃，冷藏12 ～24小时，制得成品。