CN113662048A - 一种坚果酪乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种坚果酪乳及其制备方法，涉及酪乳食品技术领域。该坚果酪乳包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，它的制备方法包括下述步骤：（1）原料预处理；（2）原料第一次混合和发酵：在25～30℃条件下发酵70～100分钟；（3）原料第二次混合和发酵：在25～30℃条件下发酵30～60分钟；（4）成型；（5）烘干；（6）冷却、包装：产品的膨胀率为260～320%。本发明所制得的坚果酪乳具有口感香甜松软、膨胀率适中、风味愉悦独特、可在常温下保存较长时间等有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及酪乳食品技术领域，具体涉及一种坚果酪乳及其制备方法。
背景技术
酪乳是指分离了乳或奶油中的奶油粒得到的乳浆类产品。目前，坚果酪乳制品大多为硬质或单一产品，例如奶糖、奶条、奶酪，极少与坚果、食用花瓣混合。现有的固态成型乳制品多为硬质产品，不存在松软性乳品，主要原因是传统的加工方法在结构致密、没有通过发酵产气、且在水分含量低于15％的情况下，乳制品很难膨胀。现有技术中通过以玉米淀粉、糊精作为原料用作固态乳制品的组分，制备的坚果酪乳膨胀率偏低，膨胀率一般低于100%，产品口感较硬、粘牙，口感不佳。现有技术中还未见有通过添加活性干酵母来发酵来制作坚果酪乳的相关文献报道，本发明能填补这一产品空白。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种口感香甜松软、膨胀率适中、风味愉悦独特、可在常温下保存较长时间的一种坚果酪乳及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一种坚果酪乳，其特征在于，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，该坚果酪乳制品的制备方法包括下述步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机粉碎，通过孔径为40～50目过滤网，得到白砂糖粉末备用；将奶油加热溶解后冷却至25～30℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入发酵乳、全脂乳粉、50～60%白砂糖、活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25～30℃条件下发酵70～100分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，食用鲜花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25～30℃条件下发酵30～60分钟；
（4）成型：将上述步骤（3）制得的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，成型产品体积控制在2～2.5cm3，重量控制在2～2.5g；
（5）烘干：将上述步骤（4）成型后的产品送到微波隧道烘干机，在75～85℃条件下烘干40～60分钟，控制产品水分含量≤10%；
（6）冷却、包装：将上述步骤（5）烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，产品的膨胀率为260～320%。
本发明所述的一种坚果酪乳包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉45份，坚果仁14份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪8份，乳扇6份，食用鲜花瓣1份，活性干酵母0.08份。
本发明所述的坚果仁为核桃仁、松子仁、瓜子仁、榛子仁中的一种或几种。
本发明所述的食用鲜花瓣为重瓣玫瑰花瓣。
本发明的一些发明原理和独创性的技术是：
发明人发现，现有坚果酪乳制品多为硬质产品，不存在松软性乳品，主要原因是结构致密，没有通过发酵产气，且在水分含量低于15％的情况下，乳制品很难膨胀。因此发明人创造性地将活性干酵母应用到坚果酪乳的发酵工艺中，通过添加活性干酵母，使全脂乳粉在醒发和干燥杀菌加热过程中形成均匀的网状孔洞，具有较高的膨胀率，使其口感较松软。酵母在坚果酪乳醒发和烘烤过程中产生二氧化碳，使产品膨胀。进一步地，白砂糖的添加能使固态乳制品具有怡人的甜味，奶油的添加使产品口感更软、更香。发明人通过一些对比实验验证后，现有技术中通过以玉米淀粉、糊精作为原料用作固态乳制品的组分，制备的坚果酪乳制品膨胀率偏低，较硬、粘牙，使产品口感不佳。
为使制得的坚果酪乳有更好的产品形态、更好的口感，发明人经过大量实验，得到各成分的最优配比和最佳制作工艺。
发明人将发酵乳的添加量控制在7～10重量份，这是因为若发酵乳添加量过小，产品较干，不便于成型，对酵母生长不利；若发酵乳添加量过高，产品稀软，后期干燥时间较长，微生物不易控制。因此本发明发酵乳的最佳添加量为7～10重量份，产品成型后不塌架、不变型，具有均匀的网状孔洞，松软适中。
发明人将活性干酵母的添加量控制在0.06～0.1重量份，这是因为发明人通过对比试验，当在产品的原料配制中不添加活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为98%；当在产品的原料配制中添加0.01重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率120%；当在产品的原料配制中添加0.06重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为260%；当在产品的原料配制中添加0.08重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为280～300%；当在产品的原料配制中添加0.1重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为320%；当在产品的原料配制中添加0.2重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为480%。膨胀率低于200%，坚果酪乳口感太硬；膨胀率高于350%，坚果酪乳口感太软。为得到口感松软、膨胀率适中的坚果酪乳，发明人将活性干酵母的添加量控制在0.06～0.1重量份。
发明人创造性地采用二次原料混合和发酵处理工艺，这有利于活性干酵母生长和获得较好发酵风味。发明人发现，若直接将所有原料同时进行混合，全脂乳粉不能完全溶解，酵母生长效果差；奶油在常温下呈固态，导致混合不均匀，无法形成均匀的网状孔洞，口感不佳。发明人发现，通过两次原料混合发酵处理，使得蛋白质进一步水合，在酵母的作用下便于形成网状孔洞和发酵香气。在25～30℃下进行发酵，蛋白质能够充分发生水合作用，酵母能形成均匀的网状孔洞，且物料不出油，不吸水，便于后期的成型，烘烤后膨胀率适中，口感松软香甜。发酵温度过高会抑制酵母生长，或者发酵时间过长，会产生不良的酒味。若发酵温度过低或发酵时间过短，酵母菌不能充分发挥乳化作用，产品烘烤后膨胀网状孔洞不均匀，口感偏硬。
发明人将烘干温度控制在75～85℃，烘干时间控制在40～60分钟，在此条件下酵母能够充分发挥作用，微生物被杀死，水分得到控制，可以在常温下长期保存。现有技术通常采用高温进行烘烤，在120℃及以上烘烤8～15分钟。但是过高的温度使坚果酪乳制品酥脆性差，过高的温度还容易造成褐变甚至焦化。
与现有技术相比，本发明的有益效果有：
1、本发明所制得的坚果酪乳具有风味愉悦独特的效果。由于本发明添加活性干酵母进行发酵，酵母是一种单细胞真菌，富含氨基酸、多肽、B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，与坚果、奶酪、食用鲜花瓣组合，丰富产品的特色，均衡营养比例，使产品形成独特的愉悦风味。
2、本发明所制得的坚果酪乳具有膨胀率适中的效果。本发明采用二次原料混合和发酵工艺，第一次混合和发酵是在25～30℃下进行70～100分钟，第二次混合发酵是在25～30℃下进行30～60分钟，这样所制得的坚果酪乳膨胀为原来的2～3倍大小，成品具有均匀的小孔和酥软的口感。
3、本发明所制得的坚果酪乳稳定性强，可在常温下保存较长时间。本发明所制得的坚果酪乳的水分≤10%，通过控制水分活度，抑制微生物生长，产品可以在常温下保存较长时间。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
实施例1
1、产品的原料：
一种坚果酪乳，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉50份，核桃仁8份，松子仁5份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪5份，乳扇5份，云南重瓣玫瑰花瓣1份，活性干酵母0.1份。
2、产品工艺步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机进行粉碎，过孔径为40目的过滤网，得到白砂糖粉末；将奶油加热溶解后冷却至25℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入25℃的10份发酵乳、50份全脂乳粉、6份白砂糖和0.1份活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25℃条件下发酵100分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，云南重瓣玫瑰花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25℃条件下发酵60分钟；
（4）成型：将二次混合和发酵后的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.0cm3，重量2.1g；
（5）烘烤：将成型后的产品送到微波隧道烘干机，在75℃条件下烘烤60分钟，产品水分含量为10% 。
（6）冷却、包装：烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，所得到坚果酪乳的膨胀率为320%。
实施例2
1、产品的原料：
一种坚果酪乳，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉40份，核桃仁8份，瓜子仁5份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪10份，乳扇10份，云南重瓣玫瑰花瓣1份，活性干酵母0.06份。
2、产品工艺步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机进行粉碎，过孔径为40目的过滤网，得到白砂糖粉末；将奶油加热溶解后冷却至25℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入25℃的10份发酵乳、40份全脂乳粉、6份白砂糖和0.06份活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25℃条件下发酵70分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，云南重瓣玫瑰花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25℃条件下发酵30分钟；
（4）成型：将二次混合和发酵后的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.2cm3，重量2.2g；
（5）烘烤：将成型后的产品送到微波隧道烘干机，在75℃条件下烘烤60分钟，产品水分含量为8.5% 。
（6）冷却、包装：烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，所得到坚果酪乳的膨胀率为260%。
实施例3
1、产品的原料：
一种坚果酪乳，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30份，核桃仁10份，松子仁5份，瓜子仁4份，白砂糖12份，发酵乳9份，奶油8份，奶酪10份，乳扇10份，云南重瓣玫瑰花瓣2份，活性干酵母0.08份。
2、产品工艺步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机进行粉碎，过孔径为50目的过滤网，得到白砂糖粉末；将奶油加热溶解后冷却至30℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入30℃的9份发酵乳、30份全脂乳粉、6份白砂糖和0.08份活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在30℃条件下发酵80分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，云南重瓣玫瑰花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在30℃条件下发酵40分钟；
（4）成型：将二次混合和发酵后的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.3cm3，重量2.4g；
（5）烘烤：将成型后的产品送到微波隧道烘干机，在85℃条件下烘烤40分钟，产品水分含量为8% 。
（6）冷却、包装：烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，所得到坚果酪乳的膨胀率280%。
实施例4
1、产品的原料：
一种坚果酪乳，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉45份，核桃仁8份，榛子仁6份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪8份，乳扇6份，云南重瓣玫瑰花瓣1份，活性干酵母0.08份。
2、产品工艺步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机进行粉碎，过孔径为50目的过滤网，得到白砂糖粉末；将奶油加热溶解后冷却至28℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入28℃的10份发酵乳、45份全脂乳粉、5份白砂糖和0.08份活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在28℃条件下发酵90分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，云南重瓣玫瑰花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在28℃条件下发酵30分钟；
（4）成型：将二次混合和发酵后的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，将产品用成型机压制成型，成型产品体积控制在2.1cm3，重量2.2g；
（5）烘烤：将成型后的产品送到微波隧道烘干机，在80℃条件下进行50分钟，产品水分含量为8.2% 。
（6）冷却、包装：烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，所得到坚果酪乳的膨胀率300%。
对比例1
按照实施例1的方法制备坚果酪乳，区别在于在产品的原料配制中不添加活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为98%。
对比例2
按照实施例1的方法制备坚果酪乳，区别在于在产品的原料配制中添加0.01重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为120%。
对比例3
按照实施例1的方法制备坚果酪乳，区别在于在产品的原料配制中添加0.2重量份的活性干酵母，所制得的坚果酪乳的膨胀率为480%。
实施例5：感官评价
品尝方式：100名普通消费者采用不记名打分的方式进行。对实施例1～4和对比例1～3的产品的风味、色泽、口感、甜度、回味、整体感觉7项指标进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。品尝结束后，对感官评价的得分结果进行统计分析，产品感官评价见表1。
可以看出，实施例1～4所得到的产品的风味口感极佳；对比例1-2产品口感、风味不佳，膨胀率太低，产品硬而不脆，口感较差，对比例3产品膨胀率太高，在包装运输过程中容易破碎。
表1：产品感官评价
实施例6：自然存放试验
将实施例1至4的产品在常温环境(即6-26℃)中放置3个月、6个月、9个月、12个月后，产品均无变色、变味和发霉现象；经检测，产品的理化及微生物指标均无明显变化，且均能满足食品安全标准的要求。
对比例1、2、3所得到的产品水分含量均在10％以下，常温环境(即6-26℃)中放置3个月、6个月、9个月、12个月后，产品均无变色、变味和发霉现象；经检测，产品的理化及微生物指标均无明显变化，且均能满足食品安全标准的要求。
Claims (4)
1.一种坚果酪乳，其特征在于，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉30～50份，坚果仁13～20份，白砂糖10～15份，发酵乳7～10份，奶油5～10份，奶酪5～10份，乳扇5～10份，食用鲜花瓣1～2份，活性干酵母0.06～0.1份，该坚果酪乳制品的制备方法包括下述步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖用粉碎机粉碎，通过孔径为40～50目过滤网，得到白砂糖粉末备用；将奶油加热溶解后冷却至25～30℃备用；
（2）原料第一次混合和发酵：在搅拌机中加入发酵乳、全脂乳粉、50～60%白砂糖、活性干酵母，搅拌混合20分钟，得第一混合物，然后在25～30℃条件下发酵70～100分钟；
（3）原料第二次混合和发酵：将其余原料加入到搅拌机中，食用鲜花瓣最后加入，搅拌混合20分钟，得第二混合物，然后在25～30℃条件下发酵30～60分钟；
（4）成型：将上述步骤（3）制得的第二混合物通过螺杆连续式挤压成型、在线分切，成型产品体积控制在2～2.5cm3，重量控制在2～2.5g；
（5）烘干：将上述步骤（4）成型后的产品送到微波隧道烘干机，在75～85℃条件下烘干40～60分钟，控制产品水分含量≤10%；
（6）冷却、包装：将上述步骤（5）烘干后的产品冷却至室温，进行充氮包装，制得坚果酪乳，产品的膨胀率为260～320%。
2.根据权利要求1所述的一种坚果酪乳，其特征在于，它包括下述重量份的原料制成：全脂乳粉45份，坚果仁14份，白砂糖10份，发酵乳10份，奶油6份，奶酪8份，乳扇6份，食用鲜花瓣1份，活性干酵母0.08份。
3.根据权利要求1或2所述的一种坚果酪乳，其特征在于：所述的坚果仁为核桃仁、松子仁、瓜子仁、榛子仁中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的一种坚果酪乳，其特征在于：所述的食用鲜花瓣为重瓣玫瑰花瓣。
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