CN110537581A - 一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，具体步骤如下：将啤酒废酵母泥洗涤后得酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥得酵母粉；将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，63‑67℃保持28‑32min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40‑45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于38‑42℃培养箱中培养3.8‑4.2h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用。本发明将啤酒生产的废酵母泥加以利用，将其经过预处理后添加入酸奶原料中，通过乳酸菌发酵制备富含微量元素硒的酸奶，该酸奶既含有酵母的保健成分，又含有酸奶的营养作用，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如B族维生素等，还将部分乳糖、蛋白质等大分子水解成小分子，发酵后牛奶的蛋白质和钙的含量也没有损失，因此比牛奶更易消化和吸收，是更加适合于人类的营养保健品。
随着啤酒产业的迅猛发展，啤酒废酵母产量也与日俱增。我国现有啤酒企业500多家，年产啤酒近4000多万吨，每年产啤酒废酵母60-90万吨，如果不对其进行综合利用，势必造成资源的浪费和环境的严重污染。许多企业将啤酒废酵母泥经过简单烘干作为饲料，没做进一步深加工，仍然没有形成对副产物的真正综合利用。
酵母自溶物不仅含有多种游离氨基酸、核苷酸、B族维生素及各种香味物质，而且富含对人体有益的谷胱甘肽、超氧化氢歧化酶(SOD)和微量元素硒。因此,对啤酒废酵母的组分进行综合利用,不仅可以大幅提高啤酒工业的附加值，扩大啤酒企业效益，还可以减轻对环境的污染。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)啤酒废酵母泥的前处理
将啤酒废酵母泥洗涤后得到酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥制得酵母粉；
(2)桂花粉末的制备
将桂花避光干燥至含水量为5-10wt％，控制粉碎机内部温度小于40℃，先用粉碎机粉碎到10-15目，然后用棒磨机进行二次粉碎，直到得到粒径为100-150目的桂花粉末；
(3)啤酒酵母泥酸奶的制备
将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，63-67℃保持28-32min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40-45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于38-42℃培养箱中培养3.8-4.2h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用。
优选地，步骤(1)中啤酒废酵母泥的洗涤过程如下：向啤酒废酵母泥中加入纯水后，搅拌5-10分钟后过筛，如此重复2-3次后制得浓度为8-12％的酵母乳液。
优选地，步骤(1)中脱苦剂为胆石酸，脱苦时间为28-32min。
优选地，步骤(1)中离心的条件为：1800-2200r/min离心机离心8-12min。
优选地，步骤(2)中桂花干燥时的温度为42-52℃。
优选地，步骤(3)中全脂乳粉和水的体积比为1:7，蔗糖的加入量为全脂乳粉和水总质量的5-7％，桂花粉末的加入量为全脂乳粉和水总质量的3-5％。
优选地，步骤(3)中酵母粉的加入量为全脂乳粉和水总质量的5-7％，酸奶发酵剂的加入量为全脂乳粉和水总质量的1-2％。
优选地，步骤(3)中巴氏杀菌的条件如下：63-67℃保持28-32min。
本发明的有益效果在于：
本发明将啤酒生产的废酵母泥加以利用，将其经过预处理后添加入酸奶原料中，通过乳酸菌发酵制备富含微量元素硒的酸奶(其中，100g酸奶中硒含量达到260微克)，该酸奶既含有酵母的保健成分，又含有酸奶的营养作用。还使啤酒废酵母泥变废为宝，成本低廉，产品附加值大。通过加入桂花粉末，使得本发明的酸奶具有桂花的香气。
具体实施例
实施例1
一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)啤酒废酵母泥的前处理
向啤酒废酵母泥中加入纯水后，搅拌5分钟后过筛，如此重复2次后制得酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥制得酵母粉；其中，脱苦剂为胆石酸，脱苦时间为28min；离心的条件为：1800r/min离心机离心12min。
(2)桂花粉末的制备
将桂花避光干燥至含水量为5-10wt％，控制粉碎机内部温度小于40℃，先用粉碎机粉碎到10-15目，然后用棒磨机进行二次粉碎，直到得到粒径为100-150目的桂花粉末；其中，桂花干燥时的温度为42℃。
(3)啤酒酵母泥酸奶的制备
将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，63℃保持32min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40-45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于38℃培养箱中培养4.2h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用；其中，全脂乳粉和水的体积比为1:7，蔗糖的加入量为全脂乳粉和水总质量的5％，桂花粉末的加入量为全脂乳粉和水总质量的3％，酵母粉的加入量为全脂乳粉和水总质量的5％，酸奶发酵剂的加入量为全脂乳粉和水总质量的1％，巴氏杀菌的条件如下：65℃保持30min。
实施例2
一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)啤酒废酵母泥的前处理
向啤酒废酵母泥中加入纯水后，搅拌7分钟后过筛，如此重复2-3次后制得酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥制得酵母粉；其中，脱苦剂为胆石酸，脱苦时间为30min；优选地，离心的条件为：2000r/min离心机离心10min。
(2)桂花粉末的制备
将桂花避光干燥至含水量为5-10wt％，控制粉碎机内部温度小于40℃，先用粉碎机粉碎到10-15目，然后用棒磨机进行二次粉碎，直到得到粒径为100-150目的桂花粉末；其中，桂花干燥时的温度为48℃。
(3)啤酒酵母泥酸奶的制备
将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，65℃保持30min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40-45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于40℃培养箱中培养4h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用；其中，全脂乳粉和水的体积比为1:7，蔗糖的加入量为全脂乳粉和水总质量的6％，桂花粉末的加入量为全脂乳粉和水总质量的4％，酵母粉的加入量为全脂乳粉和水总质量的6％，酸奶发酵剂的加入量为全脂乳粉和水总质量的1％，巴氏杀菌的条件如下：65℃保持30min。
实施例3
一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，具体步骤如下：
(1)啤酒废酵母泥的前处理
向啤酒废酵母泥中加入纯水后，搅拌10分钟后过筛，如此重复3次后制得酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥制得酵母粉；其中，脱苦剂为胆石酸，脱苦时间为32min；优选地，离心的条件为：2200r/min离心机离心8min。
(2)桂花粉末的制备
将桂花避光干燥至含水量为5-10wt％，控制粉碎机内部温度小于40℃，先用粉碎机粉碎到10-15目，然后用棒磨机进行二次粉碎，直到得到粒径为100-150目的桂花粉末；其中，桂花干燥时的温度为52℃。
(3)啤酒酵母泥酸奶的制备
将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，67℃保持28min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40-45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于42℃培养箱中培养3.8h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用；其中，全脂乳粉和水的体积比为1:7，蔗糖的加入量为全脂乳粉和水总质量的7％，桂花粉末的加入量为全脂乳粉和水总质量的5％，酵母粉的加入量为全脂乳粉和水总质量的7％，酸奶发酵剂的加入量为全脂乳粉和水总质量的1％，巴氏杀菌的条件如下：65℃保持30min。
对本发明的酸奶进行感官评定、理化指标测定、乳酸菌数测定结果如下表1、2、3所示：
表1感官评定
| 项目 | 感官评定 |
| 色泽 | 淡黄色 |
| 滋味、气味 | 酸甜可口、有淡淡的酵母香气和桂花香气 |
| 组织状态 | 组织细腻、均匀，有少量乳清析出 |
表2理化指标
表3乳酸菌数
| 项目 | 限量[CFU/g(mL)] |
| 乳酸菌数 | 1.2×10<sup>8</sup> |
Claims (8)
1.一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)啤酒废酵母泥的前处理
将啤酒废酵母泥洗涤后得到酵母乳液，添加脱苦剂脱苦后，离心、干燥制得酵母粉；
(2)桂花粉末的制备
将桂花避光干燥至含水量为5-10wt％，控制粉碎机内部温度小于40℃，先用粉碎机粉碎到10-15目，然后用棒磨机进行二次粉碎，直到得到粒径为100-150目的桂花粉末；
(3)啤酒酵母泥酸奶的制备
将全脂乳粉和水混合均匀后，加入蔗糖、桂花粉末，充分混合后，加入酵母粉，63-67℃保持28-32min；然后，经巴氏杀菌后用水冷却至40-45℃时，加入酸奶发酵剂，摇匀，置于38-42℃培养箱中培养3.8-4.2h，出现凝乳后停止培养，转入冰箱中冷藏24h以上即可食用。
2.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中啤酒废酵母泥的洗涤过程如下：向啤酒废酵母泥中加入纯水后，搅拌5-10分钟后过筛，如此重复2-3次后制得浓度为8-12％的酵母乳液。
3.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中脱苦剂为胆石酸，脱苦时间为28-32min。
4.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(1)中离心的条件为：1800-2200r/min离心机离心8-12min。
5.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中桂花干燥时的温度为42-52℃。
6.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中全脂乳粉和水的体积比为1:7，蔗糖的加入量为全脂乳粉和水总质量的5-7％，桂花粉末的加入量为全脂乳粉和水总质量的3-5％。
7.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中酵母粉的加入量为全脂乳粉和水总质量的5-7％，酸奶发酵剂的加入量为全脂乳粉和水总质量的1-2％。
8.根据权利要求1所述的一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(3)中巴氏杀菌的条件如下：63-67℃保持28-32min。
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| CN201910779613.2A Withdrawn CN110537581A (zh) | 2019-08-22 | 2019-08-22 | 一种啤酒酵母泥酸奶的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110537581A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112868767A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 江苏大学 | 一种桂花奶啤饮品及其制备方法 |
| CN113662048A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-19 | 云南欧亚乳业有限公司 | 一种坚果酪乳及其制备方法 |
-
2019
- 2019-08-22 CN CN201910779613.2A patent/CN110537581A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112868767A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-06-01 | 江苏大学 | 一种桂花奶啤饮品及其制备方法 |
| CN113662048A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-19 | 云南欧亚乳业有限公司 | 一种坚果酪乳及其制备方法 |
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