CN111802462B - 一种非充气型慕斯甜品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非充气型慕斯甜品及其制备方法，非充气型慕斯甜品包括原料奶、复配稳定剂、呈味物质和风味调节剂，其中的复配稳定剂包括单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉，并且单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉的质量比为1～3:1～3:1～3:15～20。本发明的目的在于简化工业生产甜品的工序，降低生产成本并延长产品的货架期，本发明较好的利用了淀粉的特性以代替充气为慕斯带来空气感和绵密的口感，得到的产品有慕斯甜品的口感和质地，并且产品可在4～10℃保藏，稳定性好，深受品尝者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及一种甜品，具体涉及一种非充气型慕斯甜品及其制备方法。
背景技术
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，最早出现在美食之都法国巴黎，其性质较布丁更柔软，外型、色泽、结构和口味变化丰富，冷冻后食用其味无穷，入口即化，是甜品中的极品。通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。慕斯夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3～5天。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有专门的慕斯粉。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，口感与打发了的鲜奶油类似。
由于工业化慕斯类产品的生产离不开充气设备，而大型充气设备通常需要高昂的价格，且常规慕斯产品保质期较短，这样高生产成本的产品让不少商家犹豫不决。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供一种非充气型慕斯甜品及其制备方法，以降低生产成本并延长产品的货架期。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶50～80％，复配稳定剂4％～8％，呈味物质0.01％～10％和风味调节剂0.01％～10％；所述复配稳定剂包括单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉，并且单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉的质量比为1～3:1～3:1～3:4～7。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，本发明中的非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶80％，复配稳定剂7％，呈味物质8％和风味调节剂5％。
进一步，复配稳定剂中单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉的质量比为2:2:3:6。
进一步，淀粉为蜡质玉米淀粉。
本发明中的非充气型慕斯甜品原料包括原料奶、复配稳定剂、呈味物质和风味调节剂等组分，原料简单易得，通过原料间的相互配合并经过简单的制备方法即可得到一种口感良好的慕斯甜品。在本产品体系的复配稳定剂中最为特殊的就是淀粉的选择，常规使用的淀粉主要是物理变性淀粉和化学变性淀粉。物理变性淀粉为：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等；化学变性淀粉为用各种化学试剂处理得到的变性淀粉，其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。从来源来讲，常用的有玉米淀粉、土豆淀粉、大米淀粉，其中蜡质玉米淀粉是蜡质玉米经湿磨提取后可得到的，支链淀粉含量在95％以上，是一类多聚糖类物质，分子量大小不一，聚合度在600～6000之间。蜡质玉米淀粉颗粒是由高度分支的分子呈放射状排列组成的。其中，以侧链相互聚集形成双螺旋结构，并通过氢键缔合形成淀粉颗粒的结晶区；此外，链段分支部分不参与形成微晶束，为无定形区同普通品种淀粉相比，蜡质玉米淀粉颗粒的结晶区排列松散不紧密，使得热气、水分等更容易进入微晶束内部，将链间氧键结合力降低，使淀粉结晶区结构改变，而使结晶度降低，将部分结晶区向无定形区转变，更容易发生物化反应。在溶解性质方面，蜡质玉米淀粉颗粒更容易溶解于冷水中。蜡质玉米淀粉几乎全部是支链淀粉分子，结晶结构疏松不紧密，有利于水分子渗透到支链淀粉颗粒内部，使淀粉膨润胀大，所以蜡质玉米淀粉具有较高的膨胀度。糊化特性方面，蜡质玉米淀粉中支链淀粉以双螺旋结构形式存在，通过氢键缔合形成结晶区，通过加热提供能量而使氧键断裂，从而发生糊化现象。老化特性方面，蜡质玉米淀粉，由于支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不容易于取向，所以难以老化。所以优选地，该产品配方中的淀粉为蜡质玉米淀粉。蜡质玉米在加热均质后具有较好的糊化特性，且使产品在贮藏过程中不易发生淀粉的老化，维持绵密稠厚的口感。除此之外，复配稳定剂中的单双甘油酯脂肪酸具有乳化、分散、增稠、消泡、抗淀粉老化、控制脂肪凝集等作用。磷脂起到辅助乳化的作用，可有效阻止液滴聚集，使得物料体系更加稳定。而明胶在冷冻食品中用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点。明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。
进一步，呈味物质为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的至少一种。
进一步，风味调节剂为水果、坚果、巧克力和香精中的至少一种。
进一步，风味调节剂呈颗粒状，颗粒尺寸为4～6mm×4～6mm×4～6mm。
本发明中将风味调节剂制成颗粒状，可以提高产品的咀嚼感，口感更好。
本发明中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将呈味物质和复配稳定剂干混后，加入原料奶中，于50～60℃下剪切搅拌至完全溶解，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至50～70℃，于100～200bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在85～95℃下保持5～15min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将风味调节剂加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使料液初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏。
制备方法在上述技术方案的基础上可以进行如下进一步改进。
进一步，步骤(2)中剪切搅拌按正向搅拌10min-逆向搅拌5min的方式交替进行，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min。
进一步，步骤(3)中均质时混合料的预热温度为70℃，均质压力为100bar。
本发明的制备方法在均质前将料液预热到50～70℃，一方面使得牛奶中的脂肪颗粒分散并完全破碎，能够避免较低温度下脂肪粒子的聚集分层、均质难度大的缺陷，提高均质的效率；当温度低于50℃时，脂肪球过大，易造成脂肪上浮，不利于后续产品风味的均匀和口感顺滑。另一方面，随着均质前预热温度的升高，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化：淀粉在高温下吸水溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。当温度介于53～60℃之间时，部分淀粉分子会发生一定程度的糊化，当温度高于60℃后，体系内的淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态，在这种情况下当溶液经过均质机剪切后，所以的淀粉均破裂成碎片，后期不可再糊化，体系的整体稠度降低但顺滑感提升；而温度低于60℃时，未糊化的淀粉分子由于粒径较小，经过均质头时淀粉小分子不会发生破碎，因此保留了完整结构，当经过杀菌加热后，淀粉分子可正常膨胀吸水，分裂形成均匀糊状溶液，该种情况下体系的稠厚度较大，但顺滑感偏弱。另外，不同种类的淀粉糊化温度不同，就优选地蜡质玉米淀粉而言，最佳均质温度为70℃，该温度下淀粉糊化的比例最佳，可保证终产品的顺滑感和稠厚度。
本发明的制备方法在进行巴氏杀菌时控制温度为85～95℃，杀菌时间为5～15min。当杀菌温度低于85℃，杀菌时间小于5min时，杀菌不充分，会有一部杂菌存活下来，造成产品污染，影响最终品质。当杀菌温度高于95℃，杀菌时间大于15min时，牛奶中各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，同样会影响终产品的品质。
本发明的有益效果是：
(1)该牛奶慕斯以复合稳定剂、风味调节剂、牛奶等为原材料制成，口感丝滑细腻，层次丰富，稳定剂添加量少，稳定性能好，可在冷藏条件下保存，深受品尝者喜爱；
(2)本发明较好的利用了不同淀粉的特性以代替充气为慕斯带来的空气感和绵密的口感，得到的产品有慕斯甜品的口感和质地；
(3)本发明所述制备方法未使用大型充气设备，且杀菌结束添加风味物质后的生产过程在冷库中完成，可减少工厂热库的使用，操作简单，成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
实施例1
一种非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶80％，复配稳定剂8％(单双甘油酯脂肪酸0.5％，磷脂0.5％、明胶1％，大米淀粉6％)，呈味物质11％(稀奶油2％，白砂糖8％，香草浆1％)，风味调节剂1％(香草籽1％)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至60℃左右，将白砂糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入香草浆和稀奶油并搅拌均匀，最后加入大米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至65℃，于200bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在95℃下保持5min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将香草籽加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
实施例2
一种非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶75％，复配稳定剂10％(单双甘油酯脂肪酸0.5％，磷脂0.5％、明胶1％，蜡质玉米淀粉8％)，呈味物质10％(稀奶油5％，白砂糖8％，香草浆1％)，风味调节剂(香草籽1％)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至70℃左右，将白砂糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入香草浆和稀奶油并搅拌均匀，最后加入蜡质玉米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至70℃，于200bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在95℃下保持5min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将香草籽加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
实施例3
一种非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶75％，复配稳定剂10％(单双甘油酯脂肪酸0.5％，磷脂0.5％、明胶1％，蜡质玉米淀粉8％)，呈味物质10％(稀奶油5％，白砂糖8％，香草浆1％)，风味调节剂(香草籽1％)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至70℃左右，将白砂糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入香草浆和稀奶油并搅拌均匀，最后加入蜡质玉米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至70℃，于100bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在85℃下保持10min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将香草籽加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
实施例4
一种非充气型慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶80％，复配稳定剂6％(单双甘油酯脂肪酸0.25％，磷脂0.5％、明胶0.75％，蜡质玉米淀粉4.5％)，呈味物质13.5％(果糖3％，浓缩苹果汁8％，稀奶油2.5％)，风味调节剂(苹果粒0.5％，粒径3mm×3mm×3mm左右)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至70℃左右，将果糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入浓缩苹果汁和稀奶油并搅拌均匀，最后加入蜡质玉米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至70℃，于100bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在85℃下保持10min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将苹果粒加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
对比例1
一种慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶72％，复配稳定剂3％(单双甘油酯脂肪酸0.5％，磷脂0.5％、明胶1％，蜡质玉米淀粉1％)，呈味物质24％(稀奶油15％，白砂糖8％，香草浆1％)，风味调节剂(香草籽1％)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至70℃左右，将白砂糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入香草浆和稀奶油并搅拌均匀，最后加入蜡质玉米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至70℃，于100bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在85℃下保持10min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将香草籽加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
对比例2
一种慕斯甜品，包括以下质量百分比的原料：
原料奶72％，复配稳定剂3％(单双甘油酯脂肪酸0.5％，磷脂0.5％、明胶1％，大米淀粉1％)，呈味物质24％(稀奶油15％，白砂糖8％，香草浆1％)，风味调节剂(香草籽1％)。
本实施例中的非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将原料奶加热至70℃左右，将白砂糖、单双甘油酯脂肪酸、磷脂和明胶干混均匀后加入原料奶中，按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行搅拌，至完全溶解，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min；然后再加入香草浆和稀奶油并搅拌均匀，最后加入蜡质玉米淀粉并搅拌均匀，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至70℃，于100bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在95℃下保持5min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将香草籽加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装：将初品冷却至60℃，之后迅速灌装；
(7)冷却与凝冻：降温至30℃以下，使初品初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
结果分析
利用质构仪测量上述各实验组所得慕斯甜品的性能，并对它们进行感官评价，结果列于表1。
表1慕斯甜品性能及感官评价
从表中可以看出，采用本发明中的配方和方法能够得到一种性能优良的慕斯甜品，该甜品不用充气也具有空气感和绵密的口感，总体感官评价较好。
对比例1和对比例2的配方中的复合稳定剂中的蜡质玉米淀粉含量较少，不足以形成均匀糊状溶液，导致最终产品性能较差，从而对口感造成不利影响，总体感官评价较差。
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。
Claims (7)
1.一种非充气型慕斯甜品，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：
原料奶75～80％，复配稳定剂6％～10％，呈味物质10％～15％和风味调节剂0.1％～1％；所述复配稳定剂包括单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉，并且单双甘油酯脂肪酸、磷脂、明胶和淀粉的质量比为1:1:2:16；所述淀粉为蜡质玉米淀粉；所述非充气型慕斯甜品经过以下步骤制得：
(1)净乳：对生牛乳进行净乳处理，再冷却至室温，得原料奶；
(2)加热化料：将呈味物质和复配稳定剂干混后，加入原料奶中，于50～60℃下剪切搅拌至完全溶解，得混合料；
(3)均质：将混合料预热至50～70℃，于100～200bar的压力下进行均质；
(4)巴氏杀菌：将均质后的混合料在85～95℃下保持5～15min，完成巴氏杀菌；
(5)风味调节：将风味调节剂加入到巴氏杀菌后的混合料中，拌匀后得初品；
(6)灌装与包装；
(7)冷却与凝冻：将包装后的初品降温至30℃以下，使其初步凝固；
(8)入库：转入4℃冷库中保藏，即得。
2.根据权利要求1所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：包括以下质量百分比的原料：
原料奶75％，复配稳定剂10％，呈味物质14％和风味调节剂1％。
3.根据权利要求1或2所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：所述呈味物质为白砂糖、果葡糖浆、果糖、浓缩苹果汁、稀奶油和香草浆中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：所述风味调节剂为水果、坚果、巧克力、香精中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：所述风味调节剂呈颗粒状，颗粒尺寸为1～6mm×1～6mm×1～6mm。
6.根据权利要求1所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：步骤(2)中剪切搅拌按正向搅拌10min再逆向搅拌5min的方式交替进行，正向搅拌与逆向搅拌的速度均为10000r/min。
7.根据权利要求1所述的非充气型慕斯甜品，其特征在于：步骤(3)中均质时混合料的预热温度为70℃，均质压力为100bar。
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