CN114982908A - 一种慕斯甜点及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种慕斯甜点，所述慕斯甜点按质量份数计，包括以下原料：牛奶50‑60份、吉利丁5‑10份、甜味料10‑15份、炼乳1‑4份、口味原料10‑15份、复配稳定剂5‑8份、水20‑30份；所述复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为30‑50:20‑35:10‑15:5‑10:15‑20。本发明提供的一种慕斯甜点能够有效延长其保存时间，降低生产成本，同时慕斯甜点能够保持原有的形状结构，便于运输。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种慕斯甜点及其制备方法。
背景技术
甜点源于埃及、希腊，甜点味美，深受大众的喜爱，甜点种类繁多，有蛋糕、巧克力、双皮奶、果冻、西米露、冰淇淋等。慕斯是一种奶冻式的甜点，最早出现在美食之都法国巴黎，其性质较布丁更柔软，外型、色泽、结构和口味变化丰富，冷冻后食用其味无穷，入口即化，是甜品中的极品。慕斯通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。
CN102246842B公开了一种抹茶慕斯甜点及其制备方法，其中抹茶慕斯甜点由以下原料构成：鸡蛋黄，鸡蛋清，白砂糖，塔塔粉，盐，低筋面粉，玉米淀粉，抹茶粉，色拉油，牛奶，淡奶油，吉利丁片，蜜红豆，橙皮酒。本发明将慕斯的细腻润滑的口感和抹茶的茶香完美结合，再配以冷藏食用，达到口感清爽的效果，且营养健康。
然而CN102246842B中公开的抹茶慕斯甜点的保存的时间较短，一般在2-6℃条件下保存1-3天，保质期较短，使得生产成本较高，且现有的慕斯甜点在运输过程中存在易融化或者坍塌，难以保持原有的形状结构的问题，极大地影响了消费者的购买意愿。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种慕斯甜点及其制备方法，能够有效延长慕斯甜点的保存时间，降低生产成本，同时慕斯甜点能够保持原有的形状结构，便于运输。
为了实现上述目的，本发明提供了一种慕斯甜点，所述慕斯甜点按质量份数计，包括以下原料：牛奶50-60份、吉利丁5-10份、甜味料10-15份、炼乳1-4份、口味原料10-15份、复配稳定剂5-8份、水20-30份；
所述复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为30-50:20-35:10-15:5-10:15-20。
采用上述方案，淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成的复配稳定剂保证了慕斯甜点在常温条件和冷藏条件下为半凝固状态，使其在运输过程中不易坍塌，且加入的炼乳、食盐和微晶纤维素能够延长慕斯甜点的保存时间。
进一步地，所述慕斯甜点还包括淋面，所述淋面按质量份数计，包括以下原料：坚果10-20份、葡萄糖浆15-20份、吉利丁5-10份、炼乳10-30份、水15-20份。
采用上述方案，吉利丁溶于水中可以形成胶体，加入坚果后所形成的淋面具有一定强度，可以起到良好的支撑作用，进一步有利于慕斯甜点保持其形状，防止坍塌。
进一步地，所述甜味料为蜂蜜、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、阿斯巴甜中的一种或几种。
进一步地，所述口味原料为草莓酱、蓝莓酱、巧克力粉、抹茶粉、芒果酱中的一种。
本发明还提供了上述慕斯甜点的制备方法，包括以下步骤：
S1.将5-10份吉利丁放入20-30份水中浸泡5-10分钟，沥干水分后隔水加热至65-75℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入10-15份甜味料和10-15份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在65-75℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将50-60份牛奶和1-4份炼乳加入所述混合料内，于20-25℃，120-160bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于2-6℃条件下保存1-2小时，得到慕斯甜点。
进一步地，上述慕斯甜点的制备方法还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到坚果粒，将5-10份吉利丁放入15-20份水中常温浸泡5-10分钟，在90-100℃条件下保温5-10分钟，之后冷却至30-35℃，加入10-20份坚果粒和10-30份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于2-6℃条件下保存0.5-2小时左右即可。
进一步地，所述坚果粒的粒径为0.5-5mm。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成的复配稳定剂保证了慕斯甜点在常温条件和冷藏条件下为半凝固状态，使其在运输过程中不易坍塌，且加入的炼乳、食盐和微晶纤维素能够延长慕斯甜点的保存时间。
(2)吉利丁溶于水中可以形成胶体，加入坚果后所形成的淋面具有一定强度，可以起到良好的支撑作用，进一步有利于慕斯甜点保持其形状，防止坍塌。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例的慕斯甜点，包括以下原料：牛奶52份、吉利丁8份、甜味料12份、炼乳3份、口味原料12份、复配稳定剂6份、水25份。
本实施例中，复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为35:25:13:8:17。
本实施例中，甜味料为蜂蜜。
本实施例中，口味原料为草莓酱。
本实施例中，慕斯甜点的制备方法，包括以下步骤：
S1.将8份吉利丁放入25份水中浸泡7分钟，沥干水分后隔水加热至70℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入12份甜味料和12份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在70℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将52份牛奶和3份炼乳加入所述混合料内，于23℃，140bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于3℃条件下保存1.5小时，得到慕斯甜点。
实施例2
本实施例的慕斯甜点，包括以下原料：牛奶55份、吉利丁10份、甜味料10份、炼乳3份、口味原料10份、复配稳定剂8份、水30份。
本实施例中，复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为30:25:10:5:20。
本实施例中，甜味料由质量比为3:2的果糖和蔗糖组成。
本实施例中，口味原料为蓝莓酱。
本实施例中，慕斯甜点的制备方法，包括以下步骤：
S1.将10份吉利丁放入30份水中浸泡5分钟，沥干水分后隔水加热至65℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入10份甜味料和10份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在65℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将55份牛奶和3份炼乳加入所述混合料内，于20℃，120bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于2℃条件下保存1小时，得到慕斯甜点。
实施例3
本实施例的慕斯甜点，包括以下原料：牛奶60份、吉利丁5份、甜味料15份、炼乳1份、口味原料13份、复配稳定剂6份、水20份。
本实施例中，复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为50:35:13:10:15。
本实施例中，甜味料由质量比为5:7:3的麦芽糖、乳糖和阿斯巴甜组成。
本实施例中，口味原料为巧克力粉。
本实施例中，慕斯甜点的制备方法，包括以下步骤：
S1.将5份吉利丁放入20份水中浸泡10分钟，沥干水分后隔水加热至72℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入15份甜味料和13份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在75℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将60份牛奶和1份炼乳加入所述混合料内，于25℃，160bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于5℃条件下保存2小时，得到慕斯甜点。
实施例4
本实施例的慕斯甜点，包括以下原料：牛奶50份、吉利丁8份、甜味料10份、炼乳4份、口味原料15份、复配稳定剂5份、水25份。
本实施例中，复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为40:20:15:10:16。
本实施例中，甜味料为麦芽糖。
本实施例中，口味原料为抹茶粉。
本实施例中，慕斯甜点的制备方法，包括以下步骤：
S1.将8份吉利丁放入25份水中浸泡10分钟，沥干水分后隔水加热至75℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入10份甜味料和15份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在75℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将50份牛奶和4份炼乳加入所述混合料内，于25℃，130bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于6℃条件下保存2小时，得到慕斯甜点。
实施例5
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：本实施例的慕斯甜点还包括淋面，所述淋面包括以下原料：坚果15份、葡萄糖浆17份、吉利丁8份、炼乳16份、水18份；
慕斯甜点的制备方法还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到0.5-2mm的坚果粒，将8份吉利丁放入18份水中常温浸泡7分钟，在96℃条件下保温8分钟，之后冷却至32℃，加入15份坚果粒和16份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于3℃条件下保存1小时左右即可。
实施例6
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：本实施例的慕斯甜点还包括淋面，所述淋面包括以下原料：坚果10份、葡萄糖浆18份、吉利丁5份、炼乳25份、水15份；
慕斯甜点的制备方法还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到1-3mm的坚果粒，将5份吉利丁放入15份水中常温浸泡5分钟，在90℃条件下保温10分钟，之后冷却至30℃，加入10份坚果粒和25份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于6℃条件下保存2小时左右即可。
实施例7
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：本实施例的慕斯甜点还包括淋面，所述淋面包括以下原料：坚果18份、葡萄糖浆15份、吉利丁10份、炼乳10份、水15份；
慕斯甜点的制备方法还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到4-5mm的坚果粒，将10份吉利丁放入15份水中常温浸泡10分钟，在100℃条件下保温5分钟，之后冷却至35℃，加入18份坚果粒和10份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于2℃条件下保存0.5小时左右即可。
实施例8
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：本实施例的慕斯甜点还包括淋面，所述淋面包括以下原料：坚果20份、葡萄糖浆20份、吉利丁8份、炼乳30份、水20份；
慕斯甜点的制备方法还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到2-3mm的坚果粒，将8份吉利丁放入20份水中常温浸泡8分钟，在95℃条件下保温8分钟，之后冷却至30℃，加入20份坚果粒和30份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于2℃条件下保存1小时左右即可。
对比例1
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：未添加复配稳定剂。
对比例2
慕斯甜点的原料和制备方法具体同实施例1，所不同的是：未添加食盐、微晶纤维素和炼乳。
对比例3
采用现做的市售慕斯甜点，市售慕斯甜点为优等品。
试验例1实施例1、实施例5和对比例1-3的慕斯甜点在不同条件下的状态变化
分别在5℃、18℃、30℃条件下保存实施例1、实施例5和对比例1-3的慕斯甜点，观察慕斯甜点的状态变化，具体结果见表1。
表1不同温度条件下慕斯甜点的状态变化
由表1数据可知，实施例1的慕斯甜点在5℃和18℃条件下保存5h状态不发生变化，而在30℃保存5h时实施例1的慕斯甜点状态变得不稳定，实施例5相对于实施1增加了淋面，可以看出实施例5的慕斯甜点即使在30℃保存5小时状态仍然未发生变化，而对比例1-3的慕斯甜点在18℃或30℃条件下保存时状态会产生变化，甚至开始融化，说明了本发明加入的由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成的复配稳定剂保证了慕斯甜点在常温条件和冷藏条件下为半凝固状态，使其在运输过程中不易坍塌，且设置的淋面能够起到良好的支撑作用，有利于慕斯甜点保持其形状从而避免坍塌。
试验例2实施例1、实施例5和对比例1-3的慕斯甜点的保质期测试
检测实施例1、实施例5、对比例1-3制备的慕斯甜点在6℃条件下的微生物含量，每隔2小时检测一次，当微生物含量超过合格范围时进行上一次检测的时间即为保质期，具体结果见表2。
表2慕斯甜点的保质期
| 试验组 | 6℃条件下的保质期/天 |
| 实施例1 | 5.58 |
| 实施例5 | 5.75 |
| 对比例1 | 3.50 |
| 对比例2 | 4.17 |
| 对比例3 | 3.33 |
由表2数据可知，实施例5的慕斯甜点在6℃条件下的保质期最长，实施例1的慕斯甜点保质期和实施例5的慕斯甜点保质期相差无几，然而当慕斯甜点采用对比例1和对比例2的原料和制备方法制成时，其保质期远低于实施例1的慕斯甜点，表明加入的复配稳定剂能够延长慕斯甜点的保质期以及加入的食盐、微晶纤维素和炼乳能够延长慕斯甜点的保质期。
试验例3实施例1、实施例5和对比例1-3的慕斯甜点的感官评价
采用表3所示的评价标准进行感官评价。
表3感官评价标准
参与感官测评的一共有40人，男女各半，参与人员为从事蛋糕、巧克力、冰淇淋、果冻等食品行业的研发工程师，感官测评结果如表4所示。
表4感官评价结果
| 试验组 | 组织状态 | 胶体程度 | 口感 | 风味 |
| 实施例1 | 9.0 | 9.5 | 9.4 | 9.3 |
| 实施例5 | 9.2 | 9.4 | 9.6 | 9.7 |
| 对比例1 | 7.8 | 8.0 | 8.6 | 8.5 |
| 对比例2 | 8.6 | 8.5 | 8.9 | 8.8 |
| 对比例3 | 8.0 | 8.2 | 8.5 | 8.7 |
由表4数据可知，与对比例1-3的慕斯甜点相比，实施例1和实施例5的慕斯甜点的组织状态、胶体程度、口感和风味评分均较高，说明本发明实施例1和实施例5制备的慕斯甜点更受欢迎。
实施例2-4、实施例6-8和相应的对比例也进行了上述产品状态变化、保质期和感官评价测试，结果与实施例1、实施例5、对比例1-3之间的结果相似。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种慕斯甜点，其特征在于，所述慕斯甜点按质量份数计，包括以下原料：牛奶50-60份、吉利丁5-10份、甜味料10-15份、炼乳1-4份、口味原料10-15份、复配稳定剂5-8份、水20-30份；
所述复配稳定剂由淀粉、玉米油、魔芋胶、食盐、微晶纤维素组成，其质量比为30-50:20-35:10-15:5-10:15-20。
2.根据权利要求1所述的一种慕斯甜点，其特征在于，还包括淋面，所述淋面按质量份数计，包括以下原料：坚果10-20份、葡萄糖浆15-20份、吉利丁5-10份、炼乳10-30份、水15-20份。
3.根据权利要求1所述的一种慕斯甜点，其特征在于，所述甜味料为蜂蜜、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、阿斯巴甜中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种慕斯甜点，其特征在于，所述口味原料为草莓酱、蓝莓酱、巧克力粉、抹茶粉、芒果酱中的一种。
5.如权利要求1-4任一所述的一种慕斯甜点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将5-10份吉利丁放入20-30份水中浸泡5-10分钟，沥干水分后隔水加热至65-75℃，搅拌，直至吉利丁完全融化，加入10-15份甜味料和10-15份口味原料搅拌均匀，得到预混合料；
S2按质量比将淀粉、魔芋胶、食盐、微晶纤维素干混后，加入玉米油搅拌均匀，得到复配稳定剂；
S3.将所述复配稳定剂加入所述预混合料内，在65-75℃条件下搅拌均匀，然后冷却至室温，得到混合料；
S4.将50-60份牛奶和1-4份炼乳加入所述混合料内，于20-25℃，120-160bar条件下均质，之后打发、倒入模具、于2-6℃条件下保存1-2小时，得到慕斯甜点。
6.根据权利要求5所述的一种慕斯甜点的制备方法，其特征在于，还包括步骤S5，具体为：将坚果粉碎过筛得到坚果粒，将5-10份吉利丁放入15-20份水中常温浸泡5-10分钟，在90-100℃条件下保温5-10分钟，之后冷却至30-35℃，加入10-20份坚果粒和10-30份炼乳搅拌均匀，得到淋面酱，将淋面酱浇淋到步骤S4得到的慕斯甜点的顶面和侧面，于2-6℃条件下保存0.5-2小时左右即可。
7.根据权利要求6所述的一种慕斯甜点的制备方法，其特征在于，所述坚果粒的粒径为0.5-5mm。
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