CN118160802A - 一种冻干食品及其制备方法 - Google Patents
一种冻干食品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN118160802A CN118160802A CN202410385065.6A CN202410385065A CN118160802A CN 118160802 A CN118160802 A CN 118160802A CN 202410385065 A CN202410385065 A CN 202410385065A CN 118160802 A CN118160802 A CN 118160802A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- outer layer
- freeze
- food
- product
- layer solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 123
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 129
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000000178 monomer Substances 0.000 claims abstract description 12
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 76
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 67
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 62
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 49
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 44
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 37
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 34
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 claims description 32
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 claims description 32
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 30
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 27
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 26
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 26
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 23
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 9
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 9
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 3
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000001788 irregular Effects 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 13
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims 5
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims 2
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 claims 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 claims 1
- 235000021582 food-grade substance Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 claims 1
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 abstract description 11
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 abstract 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 133
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 107
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 19
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 18
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 16
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 13
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 13
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 13
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 13
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 12
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 12
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 12
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 12
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 10
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 9
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 9
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 9
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 9
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 9
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 7
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 7
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 7
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 7
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000005976 Citrus sinensis Nutrition 0.000 description 6
- 240000002319 Citrus sinensis Species 0.000 description 6
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 6
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 6
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 6
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L disodium;6-amino-5-[[2-[4-[2-[4-[2-[(2-amino-5-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]phenyl]sulfonyloxyphenyl]propan-2-yl]phenoxy]sulfonylphenyl]diazenyl]naphthalene-1-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=CC=CC=C3S(=O)(=O)OC3=CC=C(C=C3)C(C)(C=3C=CC(OS(=O)(=O)C=4C(=CC=CC=4)N=NC=4C5=CC=CC(=C5C=CC=4N)S([O-])(=O)=O)=CC=3)C)=C(N)C=CC2=C1S([O-])(=O)=O YSXLJTGZMRNQSG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 238000012792 lyophilization process Methods 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 2
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 2
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 238000004512 die casting Methods 0.000 description 2
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000304867 Adromischus maculatus Species 0.000 description 1
- 241000519995 Stachys sylvatica Species 0.000 description 1
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 1
- 235000015111 chews Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 235000016022 filled biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 238000005092 sublimation method Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
本申请提供了一种冻干食品及其制备方法，所述冻干食品由外部部分和内部部分构成。其中，内部部分为独立颗粒体，可以是单一单体或多个单体构成，其被外部部分完全包裹，并且被外部部分固定在冻干食品内部；外部部分为非连续油相结构，并且，作为关键点，本申请的内部部分至少包含连续油相结构和/或连续水相结构食品的一种。与现有技术相比，本申请的冻干食品除具有酥脆口感特征和高热稳定性，包括在70℃高温的条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形的特性外，还具有类似常规巧克力的水润、丝滑和口腔内速融的口感，能提供多样化口感和产品结构，还能提供更加饱满、多重香气和口味的享受。
Description
技术领域
本申请属于食品加工技术领域，具体涉及一种冻干食品或称为冷冻干燥食品及其制备加工工艺方法。
背景技术
冻干食品或称谓为冷冻干燥食品、包括已经公开的冻干巧克力，均具有酥脆的口感和高耐温稳定性，并且营养保持最大化的特性。但是,现有的冻干食品或称谓为冷冻干燥食品、包括现有的冻干巧克力，均有如下缺点：
1)现有的冻干食品，在食用过程中，均会带给消费者类似食用饼干或干曲奇时的、不舒适的干燥口感和粉感，需要消费者分泌更多的唾液，甚至饮水来平衡这种干燥的口感和粉感；
2)现有的冻干食品、特别是现有的冻干巧克力，不能带给消费者，类似享受软夹心饼干或曲奇、以及软夹心巧克力的那种水润、丝滑的口感；
3)现有的冻干食品，特别是现有的冻干巧克力,均不能带给消费者类似常规巧克力和松露巧克力的那种入口即化和丝滑的口感。
中国专利CN202211705065.7公开了一种冻干巧克力及其制备工艺方法，用总油脂含量≤25％的巧克力粉来制备这种冻干巧克力。但是这种冻干巧克力除了得到了酥脆口感和相对于其它高油脂含量的巧克力、包括如欧洲专利EP 1072199 A1所公开的高油脂含量的冻干巧克力的高温度稳定性外，这种冻干巧克力依旧存在上述的缺点，如干燥口感和粉感，以及不丝滑的口感，并且，在消费者直接咀嚼这种冻干巧克力产品时，可能会在消费者牙齿上有残留。
欧洲专利EP 1072199 A1公开了一种冻干食品及其制备工艺方法，其在制备溶液或膏状体时，用加入油脂来帮助提供比较其它带给食品更好的丝滑口感。但是，这种工艺方法依旧存在如下问题：依旧不能达到像常规巧克力的水润丝滑口感，依旧有干燥口感和粉感，并且其所公开的制备工艺所制备的冻干巧克力在温度高于55℃时会出现产品粘结包装物的现象，其耐温稳定性不如中国专利CN202211705065.7的冻干巧克力。
另一个中国专利CN202310806854.8公开了冻干巧克力及其制备工艺中。尽管其声称其专利所公开的冻干巧克力比中国专利CN202211705065.7所公开的冻干巧克力含有更高的油脂含量，但是，由于其制备工艺，其所制备的冻干巧克力不具备快速化口的口感，并且带有类似烘焙产品和挤出产品更加干燥和更硬的口感。此外，值得严重指出的是，其在权利要求2中所声称的巧克力和可可脂的调温工艺步骤，很明显是矛盾的和不科学的，因为，由于众所周知的可可脂和其它油脂的特性所致，特别是此中国专利CN202310806854.8所描述的那样，在40℃～20℃温度条件下执行完在第一预冷冻后，用回温到10℃～10℃的温度条件，不可能实现其权利要求2中所述的巧克力调温或对巧克力实施调温，由此可见，此专利的内容在一定程度上是不真实的。
有鉴于此，提出了本申请。
发明内容
基于上述，本申请的主要目的是提供一种冻干食品、包括冻干巧克力、及其制备加工方法，去克服其它已经公开的冷冻干燥产品的、上述的缺点；提供给消费者、像品尝常规巧克力那样的水润、丝滑和快速化口的口感；更重要的是，与此同时，保持与中国专利CN202211705065.7所陈述的同样的、甚至更高的耐温性。
本申请提供了一种冻干食品，其特征在于，其具有：由外部部分和内部部分构成的产品结构，其所述的外部和内部两部分均由食品级的物质和原料、以及其制成品构成。所述的内部部分是独立的颗粒体，由单一颗粒体或多个单一颗粒体共同构成，内部部分被外部部分完全包裹，并被外部部分固定在本申请的冻干食品的内部。
本申请的冻干食品及其制备工艺方法，其特征在于，其制备工艺方法包含如下工艺步骤：
a)制备外层溶液：用溶解、混合、研磨、乳化和/或均质的工艺方法制备外部部分的外层溶液。外层溶液是水连续相或连续水相的，呈现酱料状态或液体状态，并且其总水分含量为外层溶液重量的20％-90％。
b)准备或制备内部部分：根据冻干食品的配方，用食品级物质和原料、或其制成品来主备或制备内部部分。内部部分占冻干食品重量的占比为20％-80％，并且，可以是一个单一体或多个单一体共同构成。
c)包覆内部部分：用制备好的外层溶液将内部部分包覆起来，包覆工艺方法有多次灌模工艺方法，涂层和浸蘸工艺方法，或分散和粉碎工艺方法，其目的是构成一种食品结构体，其内部部分完全由外层溶液包裹，并被外层溶液固定在外层溶液内。
d)冷冻处理：在-20℃至-60℃的温度条件下，将包覆了北部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻、达到固态冰状态。冷冻时间从2小时到24小时。
e)冻干处理：在冷冻干燥机内、用冻干工艺技术对已经冷冻的产品进行冻干处理，从而得到本申请所述的、由外部部分和内部部分构成的冻干食品，并且，
所述的冻干食品的其内部部分被外部部分固定在其内部、并被外部部分完全包覆。
本申请所述的冻干食品，其特征在于，其制成外部部分的外层溶液是由连续水相的食品物质和原料、以及非连续水相的食品物质和原料构成，其中，非连续水相的食品物质和原料的占比为所述的外层溶液重量的0％-80％；优选为10％-70％，更优选为30％-50％。
本申请所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成部分中的水相食品物质和原料包含：充气和非充气的饮用水、处理过的饮用水、果汁、蔬菜汁等等，以及其呈现水相的混合物。外层溶液中的水相食品物质和原料的选用上并无限制，只要其水分含量在30％至90％之间，优选为50％-80％，并且无额外添加油脂，均可。
本申请所述的外层部分的外层溶液，其特征还在于，其构成部分中的非水相食品物质和原料包含、但不限于下述的、源自于植物和动物的物质和原料中的一种：脂肪和油脂、乳品和乳制品、水果和蔬菜、坚果、谷物、淀粉和变性淀粉、糖和甜味剂及代糖产品、盐和香辛料、食品添加剂(包括乳化剂、增稠剂、稳定剂，食用香精和色素等)、膳食纤维、营养素和维生素、食用菌、益生菌和益生元、从茶叶、鲜花、花草及其同族类的提取的提取物，以及上述的加工和混合物。
本申请所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成的非水相食品物质和原料的总油脂含量占比为其重量的0％-95％；优选为30％-70％。
本申请的冻干食品的外部部分的总油脂含量为其外部部分重量的0％-45％。
本申请的冻干食品的外部部分的结构，从其内部看，为明显可见的多孔和/或多微孔结构。
本申请所述的内部部分，其特征在于，其是由至少包括下述的、由食品物质和原料制成的产品中的一种构成：
a)胶囊包裹结构的、胶囊壳中是连续油相结构或连续水相结构的产品；
b)非经胶囊包覆结构的、用食品物质和原料制成的、连续油相的产品；
c)由连续油相结构物质包裹连续水相结构所构成的产品；
d)由连续油相结构取值包裹坚果、水果，以及其它食品所构成的产品；
e)以及上述的混合产品。
本申请所述的内部部分，其特征在于，其形状可以是规则的也可以是不规则的形状；可以是单一单体，也可以是数个单一单体的混合物和结合物。
本申请所述的内部部分的大小为0.5至50mm。
本申请所述的冻干食品的内部部分，其占比为本申请所述的冻干食品总重的20％-80％，优选为40％-80％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的连续油相结构的产品的总油脂含量为其重量的27％-100％，优选为30％-65％，更加优选为35％-55％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的连续水相结构的产品的总水分含量为其重量的20％-99％，优选为30％-90％，更加优选为45％-90％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的单一单体的香气和味道没有限制。
本申请的冻干食品，其特征在于，与其它已公开的冻干食品、包括其它已公开的冻干巧克力相比，本申请的冻干食品不仅仅具有在65温度条件下不粘结包装、不融化和/或不变性的耐温特性，以及酥脆口感特性，本申请的冻干食品还具备如下优点：
a)能提供给能为消费者提供像常规巧克力一样的“水润”和丝滑的口感，以及快速化口的口感特征。
b)所述的内部部分，除了连续油相和连续水相的内部部分外，还可以在内部部分中混入其它类似坚果、水果、蔬菜、花草等、源自植物和动物的添加物，以及其制成品，这样，能提供给消费者不仅仅是多样化产品结构，而且是多重口感的、更加丰富的芳香和风味的享受。
附图说明
为了更清楚地说明本申请具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本申请的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1实施例1方法制备的冻干食品外观图。其中，1-1为实施例1中的产品外层部分的正面，即模具凹坑中的外层部分底部，可以看到黑点，1-2为实施例1中的产品外层部分的底面，即模具凹坑中的外层部分的上面，1-3为实施例1中的产品切开后的断面，可以看到外层部分的微孔结构，以及水滴巧克力位于模具凹坑的底部。
图2、实施例2方法制备的冻干食品外观图。其中，2-1为实施例1中的产品外层部分的正面，即模具凹坑中的外层部分的底部，没有可见的黑点；2-2为实施例1中的产品外层部分的底面，即模具凹坑中的外层部分的上面，没有可见的黑点；2-3为实施例1中的产品切开后的断面，可以看到外层部分的微孔结构，第一次浇注的外层部分和第二次浇注的外层部分有明显的分界线，并且水滴巧克力被第一次浇注并冷冻后的外层部分支撑在产品中间。
具体实施方式
下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限制本申请的范围，并且所述实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
部分术语定义
除非在下文中另有定义，本申请具体实施方式中所用的所有技术术语和科学术语的含义意图与本领域技术人员通常所理解的相同。虽然相信以下术语对于本领域技术人员很好理解，但仍然阐述以下定义以更好地解释本申请。
如本申请中所使用，术语“包括”、“包含”、“具有”、“含有”或“涉及”为包含性的(inclusive)或开放式的，且不排除其它未列举的元素或方法步骤。术语“由…组成”被认为是术语“包含”的优选实施方案。如果在下文中某一组被定义为包含至少一定数目的实施方案，这也应被理解为揭示了一个优选地仅由这些实施方案组成的组。
本申请中的术语“大约”、“大体”表示本领域技术人员能够理解的仍可保证论及特征的技术效果的准确度区间。该术语通常表示偏离指示数值的±10％，优选±5％。在提及单数形式名词时使用的不定冠词或定冠词例如“一个”或“一种”，“所述”，包括该名词的复数形式。
此外，说明书和权利要求书中的术语第一、第二、第三、(a)、(b)、(c)以及诸如此类，是用于区分相似的元素，不是描述顺序或时间次序必须的。应理解，如此应用的术语在适当的环境下可互换，并且本申请描述的实施方案能以不同于本申请描述或举例说明的其它顺序实施。
现将详细地提供本申请实施方式的参考，其一个或多个实例描述于下文。提供每一实例作为解释而非限制本申请。对本领域技术人员而言，显而易见的是，可以对本申请进行多种修改和变化而不背离本申请的范围或精神。例如，作为一个实施方式的部分而说明或描述的特征可以用于另一实施方式中，来产生更进一步的实施方式。因此，旨在本申请覆盖落入所附权利要求的范围及其等同范围中的此类修改和变化。本申请的其它对象、特征和方面公开于以下详细描述中或从中是显而易见的。本领域普通技术人员应理解本讨论仅是示例性实施方式的描述，而非意在限制本申请更广阔的方面。
本申请主要目的是提供一种冻干食品、包括冻干巧克力、及其制备加工方法，去克服其它已经公开的冷冻干燥产品的、上述的缺点；提供给消费者、像品尝常规巧克力那样的水润、丝滑和快速化口的口感；更重要的是，与此同时，保持与中国专利CN202211705065.7所陈述的同样的、甚至更高的耐温性。
本申请提供了一种冻干食品，其特征在于，其具有：由外部部分和内部部分构成的产品结构，其所述的外部和内部两部分均由食品级的物质和原料、以及其制成品构成。内部部分是独立的颗粒体，由单一颗粒体或多个单一颗粒体共同构成，内部部分被外部部分完全包裹，并被外部部分固定在本申请的冻干食品的内部。
本申请的冻干食品及其制备工艺方法，其特征在于，其制备工艺方法包含如下工艺步骤：
a)制备外层溶液：用溶解、混合、研磨、乳化和/或均质的工艺方法制备外部部分的外层溶液。外层溶液含水连续相或连续水相的，呈现酱料状态或液体状态，并且其总水分含量为外层溶液重量的20％-90％。
b)准备或制备内部部分：根据冻干食品的配方，用食品级物质和原料、或其制成品来主备或制备内部部分。内部部分占冻干食品重量的占比为20％-80％，并且，可以是一个单一体或多个单一体共同构成。
c)包覆内部部分：用制备好的外层溶液将内部部分包覆起来，包覆工艺方法有多次灌模工艺方法，涂层和浸蘸工艺方法，或分散/粉碎工艺方法，其目的是构成一种食品结构体，其内部部分完全由外层溶液包裹，并被外层溶液固定在外层溶液内。
d)冷冻：在-20℃至-60℃的温度条件下，将包覆了北部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻、达到固态冰状态。冷冻时间从2小时到24小时。
e)冻干：在冷冻干燥机内、用冻干工艺技术对已经冷冻的产品进行冻干处理，从而得到本申请所述的、由外部部分和内部部分构成的冻干食品，并且，所述的冻干食品的其内部部分被外部部分固定在其内部、并被外部部分完全包覆。
本申请所述的冻干食品，其特征在于，其制成外部部分的外层溶液是由连续水相的食品物质和原料、以及非连续水相的食品物质和原料构成，其中，非连续水相的食品物质和原料的占比为所述的外层溶液重量的0％-80％，优选为10％-70％，更加优选为30％-50％。
本申请所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成部分中的水相食品物质和原料包含：充气和非充气的饮用水、处理过的饮用水、果汁、蔬菜汁等等，以及其呈现水相的混合物。外层溶液中的水相食品物质和原料的选用上并无限制，只要其水分含量在30％至90％之间均可、优选为50％-80％，并且无额外添加油脂。
本申请所述的外层部分的外层溶液，其特征还在于，其构成部分中的非水相食品物质和原料包含下述的、源自于植物和动物的物质和原料中的一种：脂肪和油脂、乳品和乳制品、水果和蔬菜、坚果、谷物、淀粉和变性淀粉、糖和甜味剂及代糖产品、盐和香辛料、食品添加剂(包括乳化剂、增稠剂、稳定剂，食用香精和色素等)、膳食纤维、营养素和维生素、食用菌、益生菌和益生元、从茶叶、鲜花、花草及其同族类的提取的提取物，以及上述的加工和混合物。
本申请所述的外部部分的外层溶液，其特征在于，其构成的非水相食品物质和原料的总油脂含量占比为其重量的0％-95％，优选为30％-70％。
本申请的冻干食品的外部部分的总油脂含量为其外部部分重量的0％-35％，优选为≤30％，更加优选为≤27％。
本申请的冻干食品的外部部分的结构为明显可见的多孔和/或多微孔结构。
本申请所述的内部部分，其特征在于，其主要由至少下述的、由食品物质和原料制成的、产品中的一种构成：
a)胶囊包裹结构的、胶囊壳中是连续油相结构或连续水相结构的产品；
b)非经胶囊包覆结构的、用食品物质和原料制成的、连续油相的产品；
c)由连续油相结构物质包裹连续水相结构所构成的产品；
d)由连续油相结构物质包裹坚果、水果，及其它食品所构成的产品；
e)以及上述的混合产品。
本申请所述的内部部分的大小为0.5至50mm，优选为1至10mm，更加优选为3至8mm。
本申请所述的内部部分，其特征在于，其形状可以是规则的也可以是不规则的形状；可以是单一单体，也可以是数个单一单体的混合物和结合物。
本申请所述的冻干食品的内部部分，其占比为本申请所述的冻干食品总重的20％-80％，优选为40％-80％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的连续油相结构的产品的总油脂含量为其重量的27％-100％，优选为30％-65％，更加优选为35％-55％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的连续水相结构的产品的总水分含量为其重量的20％-99％，优选为30％-90％，更加优选为45％-90％。
本申请所述的冻干食品的构成内部部分的单一单体的香气和味道没有限制。
为清晰阐述和定义本申请的冻干食品的内部部分的构成产品，特举例如下，但是，下述举例并不作为构成本申请的内部部分的产品和产品选择的限制：
a)连续油相的产品：用巧克力滴浇或注模线制成的水滴状和纽扣状的巧克力产
品，其总油脂含量介于27％至45％之间，优选为27％至35％之间。其中，水滴状的巧克力产品的重量为0.02g至2g，优选为0.05g至2g；纽扣状的巧克力产品的重量为2.5g至15g，优选为3g至6g。
b)连续油相的产品：冷挤出和冷压铸成型的连续油相的产品，由食品原料和食用油脂构成的、经混合、研磨(为满足产品所需的颗粒度要求)，然后经过冷挤出或冷压铸工艺制成，其总油脂含量介于23％至65％，优选为27％至35％。
c)经胶囊方式封装的内部为连续油相或连续水相的液态或膏状的产品，例如：被称为爆珠的产品，内部的连续水相的呈现液态或膏状的溶液的水分含量为30％-100％，内部的连续水相的呈现液态或膏状的溶液的水分含量为27％-100％。
d)连续水相和连续油相结合的产品：例如：巧克力包裹的爆珠，其制成工艺为：
将内部为连续水相的爆珠产品用连续油相的巧克力、经涂层和包衣工艺完全包裹起来，形成连续油相结构包裹连续水相结构的产品。
e)连续油相产品包裹其它食品而构成的产品，例如：巧克力包裹的坚果、巧克力包裹的水果、巧克力包裹的跳跳糖等等。
本申请所述的冻干食品的制成工艺中的工艺步骤c)、包覆内部部分工艺步骤中的所述的多次灌模的工艺方法，包含、但不限于如下两种方法：
a)在模板的凹坑中灌注准备好的外层溶液至5％-70％的凹坑高度，将准备好的内部部分产品放入模板的凹坑中，至达到30％-90％的凹坑高度，再用外层溶液灌注模板凹坑，至达到模板凹坑高度的99％-100％，然后，将模板置于-20℃至-60℃冷冻条件下，执行冷冻工艺步骤，将内部由内部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻或固态冰状态。
b)在模板的凹坑中灌注准备好的外层溶液至5％-70％的凹坑高度，将模板置于-
20℃至-60℃冷冻条件下，将灌注的外层溶液冷冻至部分或完全冷却状态。将模板从冷冻条件下取出，再将准备好的内部部分产品放入模板的凹坑中，至达到30％-90％的凹坑高度，再用外层溶液灌注模板凹坑，至达到模板凹坑高度的99％-100％，然后，将模板置于-20℃至-60℃冷冻条件下，执行冷冻工艺步骤，将内部包覆有内部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻或固态冰状态。
本申请所述的冻干食品的制成工艺中工艺步骤c)、包覆内部部分工艺步骤中的所述的的涂层或浸蘸的工艺方法可由如下三种工艺方法完成，但不限于如下三种工艺方法：
a)用涂层和包衣的方法，用准备好的外层溶液将内部部分产品的每一个单体包裹起来；或将内部部分产品的每一个单体用浸蘸的方法，为其包裹上外层溶液，然后，执行冷冻工艺步骤，在-20℃至-60℃冷冻条件下，将内部包覆有内部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻或固态冰状态。
b)先将准备好的内部部分的产品置于-20℃至-60℃冷冻条件下，冷冻2小时至
24小时，再用涂挂、涂层或浸蘸的方法，将内部部分的产品用准备好的外层溶液包裹住，然后，执行冷冻工艺步骤，在-20℃至-60℃冷冻条件下，将内部包覆有内部部分的外层溶液冷冻至完全冷冻或固态冰状态。
c)将内部部分的产品分散到准备好的外层溶液中，用盘子或适合的容器，将含有内部部分产品的外层溶液在在-20℃至-60℃冷冻条件下，经2小时至24小时的冷冻，冷冻成完全冷冻或固态冰状态，然后，将其破碎成3-20毫米的块
状，直接进行下一步的冷冻干燥加工处理。
本申请所述的冻干食品的制成工艺中工艺步骤e)冻干处理中：所述升华为：温度40-50℃，真空度5-50Pa，升华时间10-15小时；所述干燥为：温度25-50℃，真空度100-150Pa，升华时间10-15小时；优选的，所述升华为：温度40-50℃，真空度15-50Pa，升华时间10-15小时；所述干燥为：温度25-30℃，真空度100-150Pa，升华时间10-15小时。
本申请的冻干食品，其特征在于，与其它已公开的冻干食品、包括其它已公开的冻干巧克力相比，本申请的冻干食品不仅仅具有在70℃温度条件下，不粘结包装、不融化和/或不变性的较高的热耐温稳定性特性，以及酥脆口感特性，本申请的冻干食品还具备如下优点：
a)能提供给能为消费者提供像常规巧克力一样的“水润”和丝滑的口感，以及快速化口的口感特征。
b)所述的内部部分，除了连续油相和连续水相的内部部分外，还可以在内部部分中混入其它类似坚果、水果、蔬菜、花草等、源自植物和动物的添加物，以及其制成品，这样，能提供给消费者不仅仅是多样化产品结构，而且是多重口感的、更加丰富的香气和味道的享受。
本申请的冻干食品及其制备工艺的技术方案、工艺方法，以及在外观、感官特性和热稳定性方面测试结果，将在发明中公开的下述的实施案例中，予以清晰和完整的阐述。
实施例1：一种带有水滴状巧克力的内部部分的冻干水果块取样方案
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：苹果果酱50％，甜橙果酱10％，淀粉5％，饮用水35％。其中，苹果果酱的固形物含量为70％，甜橙果酱的固形物含量为60％。
此冻干水果块的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层溶液：将水温在35℃-45℃的饮用水加入带有高剪切混料头的混料机中，开启混料机并设定转速为1000转/分，依次、逐步加入苹果果酱和甜橙果酱，最后加入淀粉，设定混料机转速为3000转/分，保持运行15-30分钟，至外层溶液中的所有的果酱和淀粉完全混合，并充分乳化。
b)准备或制备内部部分：为每个模具的凹坑准备好20粒水滴状黑巧克力，此水滴状黑巧克力源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，其总可可含量为65％，总脂肪含量为32％，平均重量为0.05克/粒。
c)包覆内部部分：将制备好的外层溶液浇注到模具的凹坑中，至达到40％的凹坑深度，所使用的模具的凹坑尺寸为30x20x10mmmm(长x宽x深)；将准备好的水滴状黑巧克力加入到模具的凹坑中，然后，继续往模具的凹坑内浇注外层溶液，至模具的凹坑被全部灌满
d)冷冻：将模具放入温度为-40℃的冷冻箱内，冷冻8-12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。
e)冻干：将模具放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为50℃，真空度为15Pa，升华时间为10小时；
冷冻：设定温度为30℃，真空度为100Pa，升华时间为13小时；
此处，以及本申请的其它实例中，所述的冻干工艺步骤中的设定温度为冷冻干燥机内加热板的温度。
冻干工艺步骤结束后，从模具中将产品脱模出来，得到所述的冻干水果块，其水分含量为≤4％。
外观：如附图1所示：从产品成品的顶部，即图1-1，也就是模具凹坑的底部部位，可以看到一些黑点，这是由于水滴状的黑巧克力下沉到模具凹坑底部所致，但是，水滴状巧克力依旧在外层部分的内层。切开产品，如附图1-3所示，可以观察到外层部分的微孔结构、作为内层部分的水滴状巧克力、由于其比重和重量的原因，几乎全部在接近产品顶部的位置，即模具凹坑底部位置，但是，它们依旧由外部部分层包覆。
感官特性：当咬入产品时，产品呈现酥脆的口感，并伴随明显可辨的苹果和甜橙的风味，随后，继续咀嚼，巧克力融化，巧克力中的油脂析出，带来水润和丝滑的口感，同时，释放出浓郁的巧克力香气和风味，与果酱的风味混合在一起，最后，巧克力香气长时间驻留口腔内。
关于水润和丝滑口感的进一步解释：此实例1中的冻干水果块，其具有比常规冻干食品、甚至常规巧克力还要快的化口性，更好的水润和丝滑口感，其原因是,在本申请的冻干工艺步骤中的升华工艺步骤中，由于升华温度高于巧克力的可可脂的融点温度，原先经过良好调温的水滴状巧克力的可可脂的晶体结构或结晶结构被改变，可可脂的晶体结构被破坏，这也就意味着可可脂不再处于稳定结晶状态，也就是水滴状巧克力中的可可脂的融点降低，这增强了快速化口的特性，同时，由于使用的水滴状巧克力的总油脂含量为32％，油脂融化析出后，增强了水润和丝滑的口感。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度梯度为60-80℃的保温箱，测试时间为4小时。4小时测试结束后，在70℃以下均未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象，表现出较好的温度稳定性。(此处的铝模包装是为了防止产品从外界环境中吸潮)。
| 温度(4h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | + | - |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | + | - |
实施例2：一种带有水滴状巧克力的内部部分的冻干水果块取样方案
此实例2与上述的实例1的配方相同，不同之处在于工艺步骤和成品的产品外观和内部结构。
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：苹果果酱50％，甜橙果酱10％，淀粉5％，饮用水35％。其中，苹果果酱的固形物含量为70％，甜橙果酱的固形物含量为60％。
此冻干水果块的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层溶液：将水温在35℃-45℃的饮用水加入带有高剪切混料头的混料机中，开启混料机并设定转速为1000转/分，依次、逐步加入苹果果酱和甜橙果酱，最后加入淀粉，设定混料机转速为3000转/分，保持运行15-30分钟，至外层溶液中的所有的果酱和淀粉完全混合，并充分乳化。
b)准备或制备内部部分：和实例1一样，为模具的每个凹坑准备好20粒水滴状黑巧克力，此水滴状黑巧克力源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，其总可可含量为65％，总脂肪含量为32％，平均重量为0.05克/粒。
c)包覆内部部分：将制备好的外层溶液浇注到模具的凹坑中，至达到30％的凹坑深度，所使用的模具的凹坑尺寸为30x20x10mm(长x宽x深)；与实例1的第一次浇注后直接加入内部部分不同，浇注了30％的外层溶液的模具，被送入设定温度为-40℃的冷冻箱内，冷冻2小时来定形，使其达到部分冻结或完全冻结状态。冷冻后，将模具从冷冻箱取出，将准备好的水滴状黑巧克力加入到模具的凹坑中，然后，继续往模具的凹坑内浇注外层溶液，至模具的凹坑被全部灌满。
d)冷冻：再次将模具放入温度为-40℃的冷冻箱内，冷冻8-12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。
e)冻干：将模具放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为50℃，真空度为15Pa，升华时间为10小时。
冷冻：设定温度为30℃，真空度为100Pa，升华时间为13小时。
此处，所述的设定温度为冷冻干燥机内加热板的温度。
冻干工艺步骤结束后，从模具中将产品脱模出来，得到所述的冻干水果块，其水分含量为≤4％。
外观：如附图2所示：无论从产品成品的顶部还是底部，如附图2-1、2-1所示，均没有观察到像实例1(1-1)中观察到的黑点，产品外观得到改善。切开产品，如附图2中的2-3所示，可以观察到外层部分的微孔结构，第一次灌注的外层溶液和第二次灌注的外层溶液有明显可见的分界线，并且，所有的水滴状巧克力被第一次灌注的并经冷冻的外层溶液托住、并被包裹固定在产品外部部分的中间。
感官特性：与实例1相比，产品口感没有明显区别。当咬入产品时，产品呈现酥脆的口感，并伴随明显可辨的苹果和甜橙的风味，随后，继续咀嚼，巧克力融化，巧克力中的油脂析出，带来水润和丝滑的口感，同时，释放出浓郁的巧克力香气和风味，与果酱的风味混合在一起，最后，巧克力香气长时间驻留口腔内。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度梯度为60-80℃的保温箱，测试时间为48小时。48小时测试结束后，在75℃以下未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象。
| 温度(48h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | +++ | + |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | +++ | + |
实施例3：一种带有水滴状巧克力和芝士粒的内部部分的冻干玉米块
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：熟化玉米颗粒45％，淀粉5％，饮用水50％。
此冻干玉米块的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层玉米溶液：将水温在40℃-65℃的饮用水加入带有高剪切混料头的混料机中，开启混料机并设定转速为1000转/分，依次、逐步加入熟化玉米颗
粒，经过20分钟混料后，将混料通过胶体磨来研磨至颗粒度≤55微米，然后将研磨后的玉米液重新投料到混料机，加入淀粉，设定混料机转速为3000转/
分，保持运行15-30分钟，至外层溶液完全混合，并充分乳化得到外层玉米溶液。
b)准备或制备内部部分，每个模具凹坑一份：
为每个模具凹坑准备6-8粒水滴状牛奶巧克力，此水滴状牛奶巧克力源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，其总可可含量为35％，总脂肪含量为35％、平均重量为0.05克/粒。
将从当地超市购买的车达芝士切割成约3mm的小方块，为每个模具凹坑准备4-6块芝士块作为产品内部部分的添加物。
c)包覆内部部分：将制备好的外层溶液浇注到模具的凹坑中，至达到30％的凹坑深度，所使用的模具的凹坑尺寸为25x30x15mm(长x宽x深)；将模板送入设定温度为-40℃的冷冻箱内，冷冻2小时来定形，使其达到部分冻结或完全冻结状态。冷冻后，将模具从冷冻箱取出，将准备好的水滴状牛奶巧克力和芝士块加入到模具的凹坑中，然后，继续往模具的凹坑内浇注外层溶液，至模具的凹坑被全部灌满。
d)冷冻：将模具放入温度为-40℃的冷冻箱内，冷冻8-12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。
e)冻干：将模具放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为50℃，真空度为15Pa，升华时间为10小时。
冷冻：设定温度为30℃，真空度为100Pa，升华时间为13小时。
冻干工艺步骤结束后，从模具中将产品脱模出来，得到所述的内部带有水滴状巧克力和芝士颗粒的冻干玉米块，其水分含量为≤3％。
外观：
产品整体呈现金黄色，无论顶部和底部都没有观察到黑色斑点，意味着水滴状牛奶巧克力和芝士颗粒被冻结的第一次灌注的外层玉米溶液支撑和定位在产品内部。
切开产品后，可以观察到外层部分呈现多微孔结构，水滴状的牛奶巧克力水滴和芝士颗粒被外层部分完全包裹并固定在产品内部中心位置。
感官特性：当咬入产品时，产品呈现硬脆的口感，并伴随浓郁的玉米风味，随后，继续咀嚼，巧克力融化，巧克力中的油脂析出，带来水润和丝滑的口感，同时，释放出浓郁的巧克力香气和风味，与玉米的风味混合在一起，其中的芝士颗粒呈现酥脆口感，整体产品呈现了一种“硬脆-水润-酥脆+丝滑”的口感，最后，巧克力和芝士的混合香气长时间驻留口腔内。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度为60-80℃的保温箱，测试时间为48小时。48小时测试结束后，在75℃未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象。
| 温度(4h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | +++ | ++ |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | +++ | + |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | +++ | + |
实施例4：一种带有纽扣状黑巧克力内部部分的纽扣状冻干巧克力
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：牛奶巧克力粉屑50％，饮用水45％，微晶纤维素(MCC)5％。其中，牛奶巧克力粉屑源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，可可含量为35％，总油脂含量为18-20％，无添加蔗糖。
此冻干巧克力的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层巧克力溶液：将水温在45℃-65℃的饮用水加入带有高剪切混料头和夹套式加热系统的混料机中，开启混料机并设定转速为2000转/分，依次、逐步加入牛奶巧克力粉屑，然后，加入微晶纤维素，设定混料机转速为3000转/
分，保持运行30-40分钟，至外层溶液完全混合，并充分乳化得到外层巧克力溶液。
b)准备或制备内部部分：
内部部分为纽扣状黑巧克力，此纽扣状黑巧克力源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，其总可可含量为65％，总脂肪含量为32％、平均重量为3克/
粒，平均外径为10mm。为外层巧克力溶液能黏附在纽扣状黑巧克力上，将纽扣状黑巧克力放入温度为-20℃的冷冻箱内进行预冷，预冷时间为1-2小时。
c)包覆内部部分：将外层巧克力溶液加入巧克力涂层机的料斗内，此料斗带有水平搅拌桨叶，以防止外层巧克力溶液出现分层；安装好涂层机的网带和涂层浇淋装置，此涂层浇淋装置是由一个浆料泵从涂层机的料斗内将外层巧克力溶液抽取并传送至浇淋头，形成帘式外层巧克力溶液瀑布帘；将纽扣状黑巧克力从预冷冷冻箱中取出，逐一放到涂层机的网带上，并保持约20mm的间距；开启涂层浇淋装置将准备好的纽扣状黑巧克力浇淋涂包裹上外层巧克力溶液。包裹的外层巧克力溶液的平均厚度为4-6mm。
d)冷冻：在巧克力涂层机后，连接一个钢带传送带的速冻隧道，在巧克力涂层机涂层包裹了外部巧克力溶液的纽扣状巧克力，由涂层机的网带传送带上掉到此速冻隧道的钢带传送带上，并通过速冻隧道进行冷冻。速冻温度为-50℃，冷冻时间、即涂挂包裹了外部巧克力溶液的纽扣状黑巧克力在速冻隧道内部停留的时间为1小时，然后，将冷冻后的产品，用盘子收集，并将产品独立分开，避免粘连，然后，将盘子放入温度为-20℃的冷库内，继续冷冻12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。
e)冻干：将盘子从冷库内取出，放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为40℃，真空度为50Pa，升华时间为10小时。
冷冻：设定温度为25℃，真空度为150Pa，升华时间为13小时。
冻干工艺步骤结束后，将产品从盘子里出来，得到所述的内部带有纽扣状巧克力的冻干巧克力块，其外形呈现纽扣状，其水分含量为≤4％。
外观：
整个产品外观看上去呈现纽扣形状，平均外径为20mm，产品外观良好。
切开产品后，可以观察到外层部分呈现多微孔结构，内部的纽扣状黑巧克力被外层部分完全包裹并固定在产品内部中心位置。
感官特性：
咬入时，产品呈现轻微的酥脆口感，随后，就出现咀嚼常规巧克力同样的口感，继续咀嚼，纽扣状黑巧克力融化，带来和常规巧克力一样的水润和丝滑的口感，同时，释放出浓郁的黑巧克力香气和风味，最后，巧克力香气长时间驻留口腔内。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度为60-80℃℃的保温箱，测试时间为24小时。24小时测试结束后，在70℃以下未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象。
| 温度(24h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
实施例5：一种带有橄榄油爆珠内部部分的冻干巧克力
这种、实例5中的冻干巧克力的水润口感比实例4的冻干巧克力更强，并且，在享用巧克力过程中，为消费者提供橄榄油的健康享受。
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：黑巧克力粉屑35％，饮用水60％，微晶纤维素(MCC)5％。其中，黑巧克力粉屑源自嘉世明(珠海)食品科技有限公司，可可含量为46％，总油脂含量为18-20％，无添加蔗糖。
此冻干巧克力的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层巧克力溶液：将水温在45℃-65℃的饮用水加入带有高剪切混料头和夹套式加热系统的混料机中，开启混料机并设定转速为2000转/分，依次、逐步加入黑巧克力粉屑，然后，加入微晶纤维素，设定混料机转速为3000转/
分，保持运行30-40分钟，至外层溶液完全混合，并充分乳化得到外层玉米溶液。
b)准备或制备内部部分：
为每个模具凹坑准备8-10粒橄榄油爆珠，作为此冻干巧克力产品的内部部分。
所使用的橄榄油爆珠采购于青岛明月集团，直径为3mm，其爆珠壳内部为
100％橄榄油。此爆珠是用海藻酸钠+复合胶体成壳膜包裹橄榄油，然后通过低温烘烤形成干燥的外壳。
c)包覆内部部分：将制备好的外层溶液浇注到模具的凹坑中，至达到40％的凹坑深度，所使用的模具的凹坑尺寸为27x27x15mm(长x宽x深)；将模板送入设定温度为-50℃的冷冻箱内，冷冻2小时来定形，使其达到部分冻结或完全冻结状态。冷冻后，将模具从冷冻箱取出，将准备好的橄榄油爆珠加入到模具的凹坑中，然后，继续往模具的凹坑内浇注外层溶液，至模具的凹坑被全部灌满。
d)冷冻：将模具放入温度为-50℃的冷冻箱内，冷冻1小时，然后，将模具转到温度为-20℃，继续冷冻12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。
e)冻干：将模具放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为40℃，真空度为50Pa，升华时间为10小时。
冷冻：设定温度为25℃，真空度为150Pa，升华时间为13小时。
冻干工艺步骤结束后，从模具中将产品脱模出来，得到所述的内部有橄榄油爆珠的冻干巧克力块，其水分含量为≤4％。
外观：
无论产品顶部和底部都没有观察到斑点，意味着橄榄油爆珠被冻结的第一次灌注的外层巧克力溶液支撑和定位在产品内部。
切开产品后，可以观察到外层部分呈现多微孔结构，橄榄油爆珠被外层部分完全包覆并固定在产品内部中心位置。
感官特性：
咬入时，产品呈现酥脆的口感，并伴随浓郁的巧克力风味，随后，
继续咀嚼，橄榄油爆珠破碎后，其中的橄榄油析出，带来更加强烈水润和丝滑的口感，同时，增强了黑巧克力香气和风味，最后，巧克力香气长时间驻留口腔内。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度为60-80℃℃的保温箱，测试时间为24小时。24小时测试结束后，在70℃以下未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象。
| 温度(24h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | ++ | - |
实施例6：一种内部为玫瑰风味白巧克的芝士冻干巧克力(冻干玫瑰-芝士巧克力块)
外部部分的外层溶液的配方为(按重量占比计算)：牛奶巧克力20％，车达芝士粉8％，饮用水70％，微晶纤维素(MCC)2％。其中，牛奶巧克力源自当地超市，其总可可含量为29％，总油脂含量为40％；车达芝士粉末采购于当地食品原料市场。
此冻干巧克力的制备工艺方法包含如下步骤：
a)制备外层巧克力溶液：
将牛奶巧克力置于设定温度为55-65℃的夹套式融化器内，搅拌融化至牛奶巧克力完全融化。
将水温在45℃-65℃的饮用水加入带有高剪切混料头和夹套式加热系统的混料机中，其夹套加热温度设定为50℃，开启混料机并设定转速为2000转/
分，逐步加入融化的牛奶巧克力，至配方量的巧克力全部加了完毕，并完全分散于水中，得到巧克力溶液。
将巧克力溶液通过设定均质压力为18MPa的均质机进行均质处理，将巧克力中的脂肪颗粒充分打散至尽可能小的颗粒，其目的是：
a、使巧克力能充分和均匀地溶解和分散于水相中。
b、避免脂肪聚集，脂肪聚集会导致较硬的口感以及降低热稳定性。
将均质后的巧克力溶液加入混料机内，设定混料机转速为3000转/分，逐步加入准备好的车达芝士粉和微晶纤维素，加料结束后，保持运行30-40分钟，至外层溶液完全混合，并充分乳化得到芝士风味的牛奶巧克力外层溶液。b)准备或制备内部部分：
从当地超市购买玫瑰风味白巧克力板块，此巧克力板块的总油脂含量为
35％，添加有玫瑰花碎。
将玫瑰风味白巧克力板块切割成5x5mm的小方块，作为此冻干巧克力产品的内部部分。
c)包覆内部部分：
将制备好的芝士风味的牛奶巧克力外层溶液浇注到高度为10mm的盘子内；
将准备好的玫瑰风味白巧克力小方块加入逐一、顺序放入装有芝士风味的牛奶巧克力外层溶液的盘子中，让每一个玫瑰风味白巧克力小方块之间保持
20mm的间距，然后，轻压玫瑰风味白巧克力小方块至完全浸入外层溶液中。
d)冷冻：
将盘子放入温度为-50℃的冷冻箱内，冷冻1小时，作为预冷冻，再将盘子转到温度为-20℃，继续冷冻12小时，至外层溶液完全冻结、达到固态冰状态。然后，将冷冻好的产品，切割破碎为10x10mm的巧克力冰块，并确保每一个巧克力冰块内部均有一个玫瑰风味白巧克力小方块。将切割破碎后的巧克力冰块再次装盘。
e)冻干：将装有切割破碎成型的巧克力块的盘子放入冷冻干燥机内，设定如下冻干工艺步骤：
升华：设定温度为50℃，真空度为50Pa，升华时间为10小时。
冷冻：设定温度为25℃，真空度为150Pa，升华时间为13小时。
冻干工艺步骤结束后，将产品从盘子中倒出来出来，得到所述冻干玫瑰-芝士巧克力块，其水分含量为≤4％。
外观：
无论产品顶部和底部都没有观察到白色斑点，产品呈现良好的浅棕色，没有破损。
切开产品后，可以观察到外层部分呈现多微孔结构，作为内层部分的白巧克力小方块被外层部分完全包覆并固定在产品内部中心位置，并且，白巧克力小方块依旧保持原有的白色。
感官特性：
咬入时，产品呈现酥脆的口感，并伴随明显可辨的芝士和牛巧克力风味；
继续咀嚼，白巧克力小方块融化，其中的油脂析出，不仅仅带来水润和丝滑的口感，同时，释放出浓郁的玫瑰香气和牛奶巧克力的香气和味道，最后，这种玫瑰和巧克力的多重香气和味道长时间驻留口腔内。
热稳定性：产品用铝膜包装并密封后，放入设定温度为60-80℃的保温箱，测试时间为24小时。24小时测试结束后，在70℃以下未发现产品变形、产品粘结包装物，以及油脂析出的现象。
| 温度(24h) | 60℃ | 65℃ | 70℃ | 75℃ | 80℃ |
| 变形 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 粘结包装 | +++ | +++ | +++ | ++ | + |
| 油脂析出 | +++ | +++ | +++ | + | - |
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本申请的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本申请进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本申请各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述冻干食品由外部部分和内部部分两部分构成，其外部部分和内部部分均由食品级物质和原料,以及其制成品构成；所述内部部分为独立颗粒体，可以是单一单体或多个单体构成，被所述外部部分完全包裹，并且，被所述外部部分固定在冻干食品的内部。
2.根据权利要求1所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述制备方法包含如下工艺步骤：
a)制作外层溶液：用溶解、混合、研磨、乳化和/或均质的工艺方法制备所述外部部分的外层溶液；所述外层溶液为含水连续相或连续水相的酱状或液体浆状，其总水分含量为外层溶液重量的20％-90％；
b)准备或制备内部部分：根据冻干食品产品配方，准备或用食品级物质和原料制备内部部分；所述内部部分重量比为所述冻干食品的20％-80％；
c)包裹内部部分：用多次灌模，涂层或浸蘸，或分散和破碎的工艺方法，制成具有内部部分完全被外部部分的外层溶液覆盖和包裹、并且被固定在外层溶液内部的结构；
d)冷冻处理：在-20℃至-60℃冷冻条件下，将含有所述内部部分的外层溶液冷冻定型成为完全冷冻或固态冰状态；所述冷冻时间为2至24小时；
e)冻干处理：用冷冻干燥技术，在冷冻干燥机内对产品进行包括升华和干燥工艺处理，得到所述冻干食品。
3.根据权利要求1和2任一所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述外部部分的外层溶液由水相食品物质和原料以及非水相食品物质和原料构成，所述非水相食品物质的重量比为外层溶液总重量的0％-80％；优选为10％-70％，更优选为30％-50％。
4.根据权利要求3所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述水相食品物质和原料包括：充气和未充气的饮用水或加工处理过的饮用水、果汁、蔬菜汁的一种或多种；所述水相物质和原料的总含水量为外层溶液重量的30％-90％，优选为50％-80％，并且没有添加脂肪和油脂。
5.根据权利要求3所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述非水相食品物质和原料包括：至少一种源自植物和动物的油脂类物质、乳品及乳品类物质、果蔬类物质、坚果类物质、谷物和粮食类物质、淀粉类及变性淀粉类物质、糖类和甜味剂及代糖类物质、食品添加剂(包括，乳化剂、增稠剂、稳定剂、食用香精和色素等)、膳食纤维及营养补充类物质、食用菌类、益生菌和益生元类，食品提取物和萃取物，以及其它植物类物质(包括：茶叶、花草、药草以及药食同源类的物质)中的一种和多种，以及其加工制成品和混合物；所述非水相物质的总油脂含量为外层溶液重量的0％-95％，优选为30％-70％。
6.根据权利要求1和2任一所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述内部部分为单一颗粒或是多个单一颗粒的混合或结合体，其外形呈现规则或不规则外形形状，其颗粒大小为0.5至50毫米，优选为1至10毫米，更优选为3至8毫米；所述内部部分的总重量占所述冻干食品成品总重量的20％-80％，优选为40％-80％；进一步优选的，所述内部部分包含如下任一产品形态：
a)胶囊包裹结构的、胶囊壳中是连续油相结构或连续水相结构的产品；
b)非经胶囊包覆结构的、用食品物质和原料制成的、连续油相的产品；
c)由连续油相结构物质包裹连续水相结构所构成的产品；
d)由连续油相结构物质包裹坚果、水果，以及其它食品所构成的产品；
e)以及上述的混合产品。
7.根据权利要求6所述的冻干食品的及其制备方法，其特征在于，所述内部部分中的连续油相的产品中的油脂含量为27％-100％，优选为30％-65％，更加优选为35％-55％；连续水相的产品中的水分为20％-99％，优选为30％-90％，更加优选为45％-90％；所述内部部分中，无论连续油相结构还是连续水相结构的单一颗粒，其风味特征和风味结构不受限制。
8.根据权利要求2-7任一所述的冻干食品的及其制备方法，其特征在于，
所述多次灌模的工艺包含但不限于下述两种工艺方法：
a)先灌注外层溶液到模具的凹坑中，至模具凹坑深度的5％-70％，在凹坑中加入准备好的内部物质至模具凹坑被填满至30％-90％，再次关注外层溶液至模具凹坑被填满至99％-100％，然后将模具置于-20℃至-60℃冷冻条件，将包裹有内部部分的外层溶液冷冻定型至完全冷冻或固态冰状态；
b)先灌注外层溶液到模具的凹坑中，至模具凹坑深度的5％-70％，将模具置于-10℃至-60℃温度的冷冻条件下，将外层溶液冷冻至部分冻结或完全冻结状态；将模具从冷冻条件下取出，在凹坑中加入准备好的内部物质至模具凹坑被填满至30％-90％，再次灌注外层溶液至模具凹坑被填满至99％-100％，然后将模具置于-20℃至-60℃冷冻条件，将包裹有内部部分的外层溶液冷冻定型至完全冷冻或固态冰状态；
所述涂层或浸蘸的工艺包括但不限于如下两种工艺：
a)将准备好的内部部分的每一个颗粒，利用涂层或包衣或浸蘸的工艺方法，为其外部包裹上外层溶液，然后，执行冷冻处理工艺步骤，即将其置于-20℃至-60℃的冷冻条件下，冷冻定型至完全冷冻或固态冰状态。
b)将准备好的内部部分，先在-5℃至-60℃的冷冻条件下进行2小时至24小时的冷冻，再用涂层或包衣或浸蘸的工艺方法，为其外部包裹上外层溶液，然后，执行冷冻处理工艺步骤，即将其置于-20℃至-60℃的冷冻条件下，冷冻定型至完全冷冻或固态冰状态；
所述分散和破碎的工艺包括但不限于如下工艺：
a)将内部部分的颗粒分散到物料盘或合适的容器中的外部溶液中，在-10℃至-60℃的冷冻条件下，经2至24小时的冷冻，将其含有内部部分的外部溶液冷冻定型至完全冷冻或固态冰状态，然后，将其破碎成3-20毫米的块状，直接进行下一步的冷冻干燥加工处理。
9.根据权利要求2-7任一所述的冻干食品及其制备方法，其特征在于，所述升华为：
温度40-70℃，真空度5-50Pa，升华时间10-15小时；所述干燥为：温度25-50℃，真空度100-150Pa，升华时间10-15小时；优选的，所述冻干处理中，所述升华为：温度40-50℃，真空度15-50Pa，升华时间10-15小时；所述干燥为：温度25-
30℃，真空度100-150Pa，升华时间10-15小时。
10.权利要求1-9任一所述的制备方法制备得到的冻干食品，其特征在于，与其它的已经公开的冻干食品专利中的冻干食品，包括已经公开的冻干巧克力专利中的产品相比，除了具有较高的热稳定性，包括在70℃的温度条件下不会出现粘结包装物、融化和/或变形的耐温特性，以及具有酥脆口的特性外，更具有如下优点：
a)能为消费者提供像常规巧克力一样的“水润”和丝滑的口感，以及快速化口的口感特征；
b)所述的内部部分，除了连续油相和连续水相的内部部分外，还可以在内部部分中混入其它类似坚果、水果、蔬菜、花草等,源自植物和动物的食品物质和原料及其制成品，作为内部部分的添加物，这样，能提供给消费者不仅仅是多样化产品结构，而且是多重口感的、更加丰富的香气和味道的享受。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202410385065.6A CN118160802A (zh) | 2024-04-01 | 2024-04-01 | 一种冻干食品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202410385065.6A CN118160802A (zh) | 2024-04-01 | 2024-04-01 | 一种冻干食品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN118160802A true CN118160802A (zh) | 2024-06-11 |
Family
ID=91352513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202410385065.6A Pending CN118160802A (zh) | 2024-04-01 | 2024-04-01 | 一种冻干食品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN118160802A (zh) |
-
2024
- 2024-04-01 CN CN202410385065.6A patent/CN118160802A/zh active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103052321B (zh) | 填充巧克力的冲模成型棒棒糖及其制备方法 | |
| CN102342328B (zh) | 一种再制奶酪及其制造方法 | |
| EP2693890B1 (en) | Food product comprising different layers | |
| EP2869702B1 (en) | Confectionery product comprising agglomerated oil powder | |
| US6759074B2 (en) | Soft candy | |
| CN108185103B (zh) | 一种巧克力涂层及其制备方法 | |
| JPS5915611B2 (ja) | 果実チヨコレ−トの製造法 | |
| AU2012238585A1 (en) | Fruit-based food product | |
| CN105815538B (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| JPS593171B2 (ja) | パン被覆をした新規食品の製造法 | |
| CN112056440A (zh) | 一种酥脆黑巧克力豆的制作方法 | |
| RU80097U1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| KR20240106896A (ko) | 냉동건조 쵸콜릿 및 그 제조방법 | |
| CN118160802A (zh) | 一种冻干食品及其制备方法 | |
| KR20130080927A (ko) | 딸기분말을 이용한 초콜릿 제조방법 및 그 초콜릿 | |
| TWI779239B (zh) | 多層次冰品的製造方法 | |
| CA2682751A1 (en) | Particulate food component | |
| EP3232804B1 (en) | Chewy confectionery cylinders | |
| KR20090043404A (ko) | 산삼주젤리 초콜릿 및 그 제조방법 | |
| PL194167B1 (pl) | Baton serowy i sposób jego wytwarzania | |
| JP2018061488A (ja) | パン及びその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |