JPS593171B2 - パン被覆をした新規食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１かたまりのパンが他の食品の芯（これも随意
に満たした）たとえば通例の（好ましくは甘い）スプレ
ッドに対する被覆物として作用する２種の型の食品の新
規な組合せに関する。

旅行、自動車運転、通学などによる長期間家を留守にす
るような近代生活の環境によって、小さな間食ｉｎｔｅ
ｒｍｉｎ ｍｅａｌｓ （５ｎａｃｋｓ ）即席用およ
び取扱い易い食事の必要性が漸次増大している。

この目的に対して主としてキャンディ、チョコレート（
これも詰め物のある）およびバー（種々の部分的に脂肪
性詰め物およびチョコレート被覆をした）のような甘味
品が供される。

これらすべての製品には頻繁な消費に対する種種な理由
による成る不利益がある。

これらの成分は適切で現代的な滋養物の意味で同様に好
ましいものであるとは必ずしも判断されない。

チョコレートおよびチョコレート被覆は非常に温度に敏
感である；これらはたとえば暖かい車内もしくは学校な
どに保存すると溶け、軟化し、べたつく。

粘っこくなり、手および（特に子供では）衣服や家具を
も汚すようになる。

更に甘味は先ず第一にこのような食品の享受を促す。

しかし、急速に飽食感をもたらしもしくは甘味を厭悪さ
せるようになる。

更に甘味によりきわめて急速に強い渇きを覚えそれ以上
の消費を抑制させる。

時々、チョコレートとパンとを一緒にたべる一非常に美
味しい組合せであり、往々スライスパンに薄いチョコレ
ートバーをつけるように、すなわちパンスプレッドとし
て使用するように推せん広告によって利用もされるーこ
とによるこれらの不利益を回避する試みがなされる。

こ〜にも不利益が存在する： 第一に、チョコレートの粘着性もしくは汚れは避けられ
ない。

更にチョコレートとパンとの間には固体的結合はな（、
かんだり、落したりする時にこのスプレッドが破れる危
険を生ずる；更にいつもどんな場所にもパンを自由に持
参する困難ともしくは家庭外でチョコレートバーなたべ
るために適当の大きさに切ったパンを持参する必要があ
る。

詰めものウエファースも知られているが、これらは他の
軟かい詰めものを含む。

ウエファースはパンの滋養性は所有しないが優良なねり
菓子より成っている。

本発明はパンの味と好ましい甘いスプレッドとを上記記
載の不利益を避けて有利な組合せの食品にする作業に基
づく。

本発明による食品はバー、ロール、卵、球型もしくは同
様の型で外部は好ましくは全粒粉パンの密閉被覆で、内
部は好ましくは甘味のたとえばココアもしくはチョコレ
ートを含む芯の製品より成る。

高品質の生理的栄養については製品はたん白質ビタミン
および微量要素で栄養強化されるであろう。

芯はビタミンを強化し、元気を回復し、渇きをいやす成
分として果実パルプ〔たとえばマラクヤ（パッション−
フルート）、アンズ〕モ充填テキる。

チョコレート詰めものの代りに中空パン被覆物中にヨー
グルト、塊りを含むヨーグルト、ヌガー、マージパン、
キャラメル、タフィ−もしくは同様品を詰めることがで
きる。

しかし、本発明はパン被覆物／官味製品の組合せに限ら
ない；したがって、硬いソーセージもしくはチーズと同
様に肉も詰めものとして考えられよう。

この場合に果実パルプ充填材は呈味用に使用されない。

新規食品の個々の層は次の如く製造できる二パンの塊り
は通例のライ麦および／もしくは小麦ドウかも作るのが
望ましい。

パン被覆物の製造は芯の甘味製品とは別にもしくは一緒
に製造できる。

別に製造する時には、ドウを中空体として押出し機から
直接圧出し、次いで加熱もしくはマイクロウェーブによ
り焙焼するか；もしくは成型しないドウな最初に焙焼し
、次いで押しつぶし、加湿もしくは乾燥し、その後再び
加湿し、パンの破片を中空体に成型する。

同様に指示した方法で孔のないボディも作ることができ
るが、次に外皮の半分が甘い塊りで満たされ、次いで加
熱により、もしくはたとえばシラツブの如き粘稠食品を
連結端に塗布するかもしくは噴霧して中空ボディに連結
する。

外皮の半分は充填前に結合させ、充填は外部から注入す
るような方法でも行うことができよう。

中空パンボディの製造は同様に押出しによって行われ、
次にパンの帯を棒に巻きつげ、それによって同時にもし
くは続いて焙焼する。

ドウの帯を巾２０〜２５ｍｍおよび厚さ３朋で押出し機
から押し出し、続いてたとえば所望形（丸、４角）のガ
ラスもしくは金属の回転棒の周りに斜めに連続的に巻き
つけ、こうしで焙焼する。

同様にドウも初めに醗酵室（ドウを発育させるため）に
棒と共に入れ、次いでオーブンに入れる。

同様に半焼きになるまで初めにドウを焙焼し、次いで適
当な型の上にらせん状に巻き、続いて焙焼を終結させる
かもしくは焼き（ｇｒｉｌｌ）および／もしくは同様に
乾燥することが実際的である。

次いで、部分に分けて冷却し、同様に内部の形を除去し
た後に充填できる。

パンの塊りの結合性を増加させるために、所望ならたと
えば天然もしくは冷水膨潤澱粉、グルコーズ、ソルビト
ール、たん白質もしくは法的に承認された食品添加物な
どの他の食品が使用される。

耐久性を増すためにプロピオン酸カルシウムのような保
存料の添加ができる。

更にビタミンおよび微量要素で栄養強化ができる。

芯に所要の甘味性塊り（たとえばチョコレート、キャラ
メルもしくはタフィ−）は、本質的に既知の方法（たと
えば混合、混捏もしくは起泡）でたん白質、脂肪、砂糖
代替物および／もしくはココアから製造され、同様にビ
タミンおよび微量要素で栄養強化をすることができる。

ヨーグルトの塊りもしくはチーズもしくは肉の如き芯の
詰めものとして可能な他の出発材料も本質的に既知の方
法で製造される。

所望なら甘い芯も同様に本質的に既知の方法（たとえば
ポンプによって）で香りの高い酸味の果実の塊り（パル
プ、ペーストもしくはゲルとして）で満すことができる
全果片も同様に添加できる。

個々の層の製造が共通的に行われるならば、個個の塊り
は別々に押し出し機に導かれる。

その結果、断面約５〜３０ｉｔｉＥの４角、半球、丸も
しくは卵形もしくは同様の型の押し出し型が作られる。

この型の外層はパンの塊りより成り甘味品の内層は芯に
果実パルプを有し１：５：５：１、通例は１：３：３：
１、好ましくは１：１の比率より成る。

しかしまたたとえば通例の甘味品もしくはチョコレート
の大きさおよび形をした周囲全部を閉じた小さなボディ
も製造することができる。

可能な脂肪結晶構造は処理直前に「接種」して作られる
。

こうすると芯は中程度の硬さで（コンシスチンシーは不
足だが）、テクスチュアは完全に緊密にはならない。

成形物を部分に切断し、そして−即刻もしくは相当する
乾燥（真空は随意）後および／もしくは恐らくは適当な
被覆物で被覆後に、もしくは随意に甘味破片かある構造
の表面を得るに適した同様の材料の適用後に火にかける
一気密包装をした。

もしパンのドウをノズルから出るとすぐに焙焼するなら
、内部の口金は、芯が加熱帯のうしろに達するように延
長されねばならないので、詰めものは焙焼後にのみ被覆
物中に入れられる。

中空チョコレートボディの如（既知技術の方法で芯を製
造するには他の可能性がある。

一層硬いコンシスチンシーをもち、こうしていわゆる「
ブレーク」を提供する。

次いでこの芯に果実パルプを充填し、上記のようにパン
の塊りの半分の外皮２個による中空体に挿入する。

片手「片手包装」で開けられるような仕方に包装を組み
立てることは有用である。

次の例は制限することなく本発明を説明する意味を有す
る： 例１ （ａ） パンの塊り ７０．０ｋｇのライ麦粉 タイプ１１５０３０．０ｋｇ
の小麦粉 タイプ１０５０ ３．０ｋｇのイースト ０、８ ｋｇの醗酵剤（約０．７ｋｇのクエン酸に相当
）２．０ｋｇの食塩 ６０〜７０Ｊの水 これらの成分から製造されたドウを約４５分間、ドウの
温度約２７℃で放置し、続いて通例の方法で処理する。

ドウの成型片を２４０℃／２２０℃に温度を下げながら
焙焼する。

パンを冷却するとミキサー中でもしくはおろし機で破砕
する。

破片は０．０５〜０．１％のプロピオン酸カルシウムと
混合し、所望水分含量に調整する。

（ｂ） 甘味品の塊り ８００グのココアバター（もしくは他の脂肪）１２０Ｃ
１のココアの塊り １１００ｙのミルク粉末（もしくは脱脂乳）６９００Ｐ
の砂糖（もしくは他の甘味材料）１：１の比率で塊りを
ノズルを通して数個の物体に押し出す。

それによって芯の真中にマラクヤパルプ（パッションフ
ルートパルフ）の薄い糸を同時に圧出する。

部分に切断し、気密包装をする。

例２ 例１と同じ、しかし外皮の形成を避けるためにマイクロ
ウェーブ炉でパンを焙焼する。

例３ 例１と同様に処方、しかしバンパーニッケルーホックス
（湯煎）（いわゆるヴユルベルンーベーキングボックス
）でパンを焙焼する。

例４ パンの破片 例１．２もしくは３のもの ＋ ５％の砂糖づげ（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚｅｄ ）チキン
たん白質 ５％の水 ５％のココ椰子脂、ｍ、ｐ、２７〜３０℃甘味品の塊り
例１のもの 例５ パンの破片 例１．２もしくは３のもの盆にひろげ、
乾燥し、および／もしくはローストとした ＋ ３０％ソルビトール（７０％） ２０％の水 甘味品の塊り 例１のもの ビタミンＢ１ ビタミンＢ２ ビタミンＢ６ ビタミンＢ１□ ビタミンＣ ビタミンＥ ニコチン酸アミド Ｄ−パントテン酸カルシウム 例６ 例１によりパンのドウをたとえば２２Ｘ９０Ｘ１１ｍｍ
（巾×長さ×高さ）の大きさの凸面の型−チョコレート
被覆をしたボール型のせ菓子に似た−を備えた焙焼板上
で焙焼するかもしくはたとえば３０Ｘ１００Ｘ１５ｎｉ
（巾×長さ×深さ）の寸法の凹面の型で、半分の外皮と
して２２Ｘ９０×１１朋の大きさの上部の型を備えた焙
焼板上で焙焼する。

塊りの外側に２２００？のココアバター １ｏｏｏｙのココア塊り ■３００グの粉乳 ５５００ｆの砂糖（もしくは砂糖代替物質）２２Ｘ９０
ｍｍの大きさの対応する球体を、所望なら果実パルプを
含ませ製造する。

そして、上記２個の半分の外皮中に入れる。

加熱もしくは半分の外皮の内部表面にたとえば砂糖シラ
ツブのような粘稠食品を前取て噴霧することによってボ
ディに成分を連結することができよう。

例７ 破砕パンの塊りに膨張剤（空気、カルボン酸、窒素、膨
張剤、炭酸アンモン）を添加し、数個の物体にノズルの
外側部分より押し出す。

それによってノズルの内側部分は管形に延長させる。

積層形で塊りはこの管上を移動し、その内側で芯の塊り
が移動する。

こうしてマイクロウェーブ帯を通し、塊りを焙焼する。

冷却帯を通した後被覆物は内側ノズルを超えて伸び、そ
れによって被覆物と芯は連結する。

型を部分に切断し、包装する。パンの塊りの代りにパン
のドウも同様に使用できる。

例８ （ａ） ドウ： ２０ｋｇのライ麦粉 タイプ１１５０ ８０ｋｇの小麦粉 タイプ５５０ ３ｋｇのイースト ３ｋｇの脂肪 ２ｋｇの食塩 ３ｋｇの麦芽エキスもしくは砂糖 ５５〜６０ｋｇの水および／もしくは乳 これらの成分より製分したドウな４５分間、ドウの温度
約２７℃に置く。

続いて通例の仕方で処理する。

次いで２〜３ｍｒＩＬの厚さに巻き、１５〜２５朋好ま
しくは巾２０朋の細長片に切断するかもしくは押出し機
を通して対応形にする。

細長片を径６ｍｍの棒の周りにラセン状に巻き、シート
にする。

醗酵帯を通過させた後、この材料を２４０℃の炉に入れ
、所望の水分含量ならびに鮮褐色又は暗褐色になるまで
焼く。

ついで棒を除き、パン被覆物を乾燥、冷却後詰め物を詰
める。

別法として、上記材料を通常通り焼く（水分含量５０％
）。

棒を除き、パン被覆物を約１８０℃で焼き、所望の水分
含量と鮮褐色から暗褐色を得る。

詰め物は冷却後に作る。（ｂ）詰めもの： １６００ｋｇの粉糖 ４７０ ｋｙの脱脂粉乳 １２５０ｋｇのココア椰子脂 ０．２０ｋｇのレシチン １．０５ｋｇの粉末ヨーグルト ０．０３ｋｇのクエン酸 ０．１５ｋｇの粉末いちご（もしくは他の果実）果実エ
ツセンス てんさい粉末 上記の如く、詰めものを内部芯に詰め、この場合はいち
ごジャムである。

チョコレート層でパン被覆物と分離されよう。

第１〜４図の助けを借りて配列の詳細および型と共に新
規食品の製造が説明される： 第１図で上記例７による新規食品の製造を詳細に記載す
る。

図は押出し機からノズルの口に新食品の種々の成分が数
個の物体としての流出を示す。

第２〜４図は新規食品の種々の型を表わし、それによっ
て第１〜３図は第１図と同じ意味をもつ。

【図面の簡単な説明】

第１図は押出し機の断面、第２〜４図は製品の形態例を
示す。 １はパンの塊りもしくはパン−ドウの塊り、２は甘味の
塊り（たとえばチョコレートの塊す）、３は果実の塊り
たとえばパッションフルートゲルの詰めもの、４は果実
の塊りが排出する最内部、５はノズルの内側部分（甘味
品塊りの出口を意味する）、６はノズルの外側部分（パ
ンもしくはパンードウ塊りの出口を意味する）を意味す
る、７は焙焼帯を表わすが、８は後に続く冷却帯を表わ
す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 芯に結合したパン塊の低水分含量の外皮を有する外
   皮／芯構造の直ぐ食べられる生成物の製造において、パ
   ンの外皮と芯を別々にあるいは一緒に押出すことにより
   調製し、その後その生成物をベークあるいは焙焼して、
   その水分含量を低下させることを特徴とする、上記製造
   法。