DE2556254A1 - Zwischenmahlzeit mit haltbarer brotumhuellung und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents
Zwischenmahlzeit mit haltbarer brotumhuellung und verfahren zu ihrer herstellungInfo
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
- A21C11/10—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking combined with cutting apparatus
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C9/00—Other apparatus for handling dough or dough pieces
- A21C9/06—Apparatus for filling pieces of dough such as doughnuts
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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- A21D13/37—Co-extruded products, i.e. products obtained by simultaneous extrusion of the dough and the filling
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Description
- Zwischenmahlzeit mit haltbarer Brotumhüllung und Verfahren zu ihrer Herstellung Die Erfindung betrifft ein neues Nahrungsmittel, bei dem eine Brotmasse als UmhUllung eines (ggf. seinerseits noch gefüllten) Kerns aus einem anderen Lebensmittel, beispielsweise einem üblichen Brotbelag oder Brotaufstrich dient. Die umhüllende Br(tmasse ist dabei dauerhaft (d.h. sie enthält nur wenig Wasser) und mit dem Kern fest verbunden.
- Infolge der heutigen Lebensumstände wie lange Abwesenheiten durch Reisen, Autofahrten, Schule usw wächst allgemein das Bedürfnis nach kleinen Zwischenmahlzeiten, die verzehrsfertig und leicht zu handhaben sein sollen Angeboten werden bereits Bonbons, Schokolade (auch gefüllt) und Riegel mit verschiedenen, z.T. fetthaltigen Füllungen und Schokoladenüberzügen.
- Die genannten Produkte weisen häufig eine Zusammensetzung auf, die im Sinne einer modernen Ernährungsphysiologie nicht immer günstig beurteilt wird. Zudem stehen verschiedene Nachteile einem häufigen Verzehr entgegen. So sind Schokolade und Uberzüge aus Schokolade äußerst temperaturempfindlich; sie schmelzen und werden beim Aufbewahren, z.B. im warmen Auto oder in der Schule weich und schmierig, was zum Kleben und Zur Verunreinigung der Hände und (insbesondere bei Kindern) auch von Kleidern und Möbeln führt.
- Ferner ist der süße Geschmack zwar zunächst Anreiz zum Genuß solcher Artikel, führt jedoch schnell zu einem gewissen Übersättigungsgefühl bzw. zu Widerwillen gegen die Müßigkeit.
- Darüber hinaus tritt durch die Siede sehr schnell ein starkes Durstgefühl auf.
- Gelegentlich wird versucht, diese Nachteile zu umgehen, indem Schokolade zusammen mit Brot verzehrt wird - eine sehr wohlschmeckende Kombination, wie dies gelegentlich auch in der Werbung, mit der Empfehlung, die Täfelchen auf Brotschnitten als Brotbelag zu verzehren, ausgenutzt wird.
- Auch hierbei treten jedoch Nachteile auf: So wird zunächst das Kleben bzw. Schmieren der Schokolade nicht verhindert, ferner besteht keine feste Verbindung zwischen Schokolade und Brot, was die Gefahr mit sich bringt, daß dieser Belag herunterfällt und beim Abbeißen bricht. Überdies ergibt sich die Schwierigkeit, daß nicht immer und überall Brot zur Verfügung steht sowie die Notwendigkeit der vorherigen Zubereitung der Brotschnitten.
- Bekannt sind auch gefüllte Waffeln. Diese enthalten allerdings eine andere, weiche Füllung, und bei der Waffeldecke handelt es sich um ein Feingebäck, das den kräftigen Brotcharakter vermissen läßt (s. US-PS 1 727 5a2).
- Es wurde auch bereits vorgeschlagen, Fleischwaren,wie z.B.
- erst, mit einer Brothülle zu umgeben (sog. "Wurst im Schlafrock", s. DT-PS 893 280). Derartige Nahrungsmittel sind Jedoch wegen des hohen Wassergehalts von Hülle und Füllung nur ganz kurze Zeit haltbar, so daß sie nach der Herstellung alsbald verzehrt und daher nicht beliebig gelagert und transportiert werden können.
- Der in Anspruch 1 angegebenen Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein schmackhaftes, haltbares (d.h. lager- und transportfähiges), als kleine Zwischenmahlzeit verwendbares NahrungsT mittel zu schaffen, das ohne weitere Vorbereitung verzehrfertig ist und auch die Nachteile des Schmierens und Klebens nicht aufweist.
- Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel besteht demgemäß aus einem Produkt in vorzugsweise länglicher (z.B. Riegel- oder Rollen-) Form, ggf. auch in Würfel-, Ei- oder Kugelform o.ä., das aus einer äußeren, vorzugsweise rundum geschlossenen Brot- bzw.
- Vollkornbrotdecke und einem (sich darin z.B. axial erstreckenden) Kern aus- einem üblichen Brotbelag oder Brotaufstrich besteht. Die Brotumhüllung ist dabei durch besonders intensives oder mehrfaches Backen entwässert und damit dauerhaft gemacht worden. Während übliche Brotsorten einen erheblichen Wassergehalt aufweisen (z.B. Roggenbrot ca. 36-38 96 und in der Krume sogar 40-45 , s. "Das Fachwissen des fortschrittlichen Bäckers", Teil III, Hugo Matthaes-Verlag Stuttgart 1951, S. 62), hat die Brothülle gemäß der Erfindung nur einen Wassergehalt von höchstens 15 %, in der Regel sogar von nur 10 %, der bis unter 5 % gesenkt werden kann.
- Zur Erhöhung der Bindefähigkeit der Brotmasse können ggf.
- noch andere Lebensmittel,wie native oder aufgeschlossene Stärke, Glukose, Sorbit, Eiweiß oder gesetzlich erlaubte Lebensmittelzusatzstoffe dienen. Zur Erhöhung der Haltbarkeit ist ein Zusatz von Konservierungsmitteln, wie z.B.
- Calciumpropionat möglich. Auch kann eine Anreicherung mit Vitaminen und Spurenelementen erfolgen.
- Die Brothüllen können ferner, um ihr Aussehen durch zusätzlichen Glanz zu verbessern, mit Hühnervollei bestrichen werden.
- Der Kern des neuen Nahrungsmittels kann beispielsweise aus süßen, aber verhältnismäßig festen FUllungen, wie Schokolade, Nougat, Marzipan, Karamel, Toffee u.a. bestehen, die im Hinblick auf eine physiologisch vollwertige Ernährung auch noch mit Eiweiß, Spurenelementen und/oder Vitaminen angereichert werden können. In diesem Fall ist zudem innerhalb des Kerns,'noch eine Einlage aus Fruchtpulpe (z.B. Maracuja, Aprikose) als erfrischende, durststillende und mit Vitaminen angereicherte Komponente möglich. Die erwähnten SUßwarenmassen werden in an sich bekannter Weite (z.B, durch Vermischen, Kneten oder Aufschäumen) aus Eiweiß, Fett, Zucker, Zuckraustausch-Stoffen und/oder Kakao hergestellt und ggf. mit Vitaminen und Spurenelementen angereichert. Auch andere der genannten für die Kernfüllung möglichen Ausgangsmaterialien,Wie Joghurtmasse, Käse, Tomatenmark o.ä. können in an sich bekannterter Weise hergestellt werden. Auch übliche Fleischwaren, wie Pastetenfüllungen oder Wurst (insbesondere Dauerwurst) können als Kern Verwendung finden.
- Bei der Verwendung bestimmter Füllungen, wie z.B. Schokolade, Trockenjoghurtmasse etc., ist die Erzielung haltbarer Produkte infolge des zu vernachlässigenden Wassergehalts der Füllmassen ohne zusätzliche HaBnahmen möglich. Bei anderen Füllungen, wie z.B. Joghurt, Marmeladen, Tomatenmark, Fleischwaren wie Pastetenfüllungen, Wurst oder Käse ist es zweckmäßig, die Brothülle noch mit einem wasserunlöslichen, undurchlässigen, eßbaren Film (Trennschicht) zu versehen, der z.B. aus Zein (Maisieiweiß), Natriumalginat oder ähnlichen in der Lebensmittel- oder Pharma-Industrie verwendeten Filmbildnern bestehen kann.
- Es ist auch möglich, zunächst lediglich die leeren Brotröhren herzustellen und die Befüllung dem Geschmack des Kunden zu überlassen, indem man z.B. die Brotröhren zusammen mit verschiedenen in Tuben enthaltenen Füllungen wie Tomatenmark, Käsecreme, Marmelade, Schokoladen- oder Nougatpaste abgepackt und in den Handel bringt.
- Die Herstellung des neuen Nahrungsmittels wird im folgenden beschrieben: Die Brotmasse wird vorzugsweise aus üblichem Roggen- oder Weizenteig, ggf. unter Einsatz der oben erwähnten Zusätze, hergestellt. Die Herstellung der Hülle hieraus kann entweder getrennt von der Herstellung des Kerns oder gemeinsam hiermit erfolgen. Dabei sollte darauf geachtet werden, daß ein möglichst allseitig maßkonformer (kalibrierter) Formling hergestellt wird.
- Bei getrennter Herstellung ist es z.B. möglich, den ungeformten Teig zunächst zu backen, ihn dann zu zerkleinern und die feuchten (oder auch getrockneten und nachträglich wieder angefeuchteten) Brotkrumen zu einem Hohlkörper zu formen. Es ist auch möglich, zunächst HaLbschalen herzustellen, die nachträglich befüllt und dann mittels Wärme oder auch durch Bestreichung bzw. Besprühen der Verbindungskanten mit einem klebenden Lebensmittel, wie z.B. Zuckersirup zu einem Hohlkörper zusammengefiigt werden. Man kann Jedoch auch so vorgehen, daß man die Halbschalen vor dem Befüllen vereinigt und die Befüllung von außen, z.B. mittels Injektion, vornimmt.
- Eine weitere Möglichkeit besteht darin, ein Teigband zu extrudieren und dieses auf einen Stab aufzuwickeln, wobei gleichzeitig oder anschließend gebacken wird. Dabei wird zweckmäßig sò vorgegangen, daß das Teigband etwa 20-25 mm breit ung 3 mm dick aus dem Extruder austritt und anschiießend kontinuierlich, zoBw schräg um einen rotierenden Stab aus Glas oder Metall der gewünschten Innenform der Brothülle (rund, eckig gewickelt und so gebacken wird. Der Teig kann auch zusammen mit dem Stab zunächst zwecks Teigentwicklung in einen Gärraum gebracht und dann erst dem Backofen zugefthrt werden.
- Es ist auch möglich, den Teig zunächst nur halb gar zu backen, ihn dann schneckenförmig über eine dafür geeignete Form zu wickeln und ihn dann anschließend zU backen, zu grillen und/ oder zd trocknen. Er kann dann nach erfolgtem Teilen in portionsgere-,hte Stücke und Abkühlen sowie Entfernen der Innenform befüllt werden.
- Besonders zweckmäßig und rationell ist es Jedoch, die Teigmasse bereits als Hohlstrang aus dem Extruder auszupressen, gären zu lassen und dann zu.backen. Hierbei muß jedoch die Teigmasse (falls die Extrusion nicht gemeinsam mit einer festen Füllung erfolgt) so lange in Form -eines Hohlkörpers gehalten werden, bis sie nach dem Backen erstarrt ist. Dies wird dadurch erreicht, daß man die Teigröhre durch in ihrem Innern befindliche Luft stabilisiert. Diese wird zweckmäßig stets etwas angefeuchtet, um der Gefahr des Austrocknens des Teigs beim Backen zu begegnen.
- Im einzelnen wird wie folgt vorgegangen: Der Teig wird zusammen mit strömender Luft aus einer Preßdüse extrudiert, die in ihrem Zentrum ein in seinen Abmessungen dem gewünschten Innenraum des Brothohlkörpers entsprechende Öffnung als Luftaustritt und einen größeren, konzentrisch zu dieser Öffnung angeordneten Ring als Teigaustrittsöffnung aufweist. Da es sich um die Verarbeitung weicher Teige handelt, muß der Abstand von Einfülltrichter zur Austrittsdüse möglichst kurz gehalten werden, während die Preßdüse selbst verlängert ist (geringer Kompressionsdruck). Die Kompressionskammer der Hohlstrangpresse ist für eine extrem kurze Verweil- und Durchsatzzeit ausgelegt, d.h. sie weist nur ein geringes Teigaufnahmevolumen (3500 cm3 Kammervolumen bei ca. 650 kg/h Durchsatz) auf.
- Der Rücklauf wird verhindert durch doppelspiralige, horizontal angeordnete Austragsspindeln, die in einem Teflon-Mundstück (2- oder 3-StoffdUse) enden. Die Ausbringungsteile sind stufenlos temperierbar, um Reibungswärme abführen zu können.
- Es ist ferner darauf zu achten, daß der Teig (z.B. durch geringeren lzesserzusatz bzw. Hinzufügen von geeigneten, die Gärr festigkeit erhöhenderl und den 'XKleber" stabilisierenden Emulgatoren) eine verbesserte Gärstabilität erfährt.
- Die Extrusion sollte wegen der weichen Natur gärfähiger Teige zweckmäßig relativ langsam (ca. 1 m pro Minute) erfolgen. Wird ein "endloser" Strang auf Band extrudiert, so kann die stabilisierde "im Innern strömende" Luft bezüglich Temperatur iirid Lutfeuchtigkeit so eingestellt werden, daß sie dem Teig geeignete Gärbedingungen vermittelt. Zweckmäßiger ist es jedoch, begrenzte Stränge (von 1,20 - 1,50 m Länge) mittels einer intermittierend angeordneten sog. "Guillotine" (mitlaufendes nicht ganz durclischneidendes stumpfes Messer bzw. sonstige Ouerschneide-Vorrichtung) abzutrennen und beidseitig zu verschließen, weil derartige Portionen leichter als Hohlstrang zu stabilisieren sind. Auf diese Weise wird Luft in den Hohlstrang "eingekapselt". Der so stabilisierte Strang wird anschließend (zwecks Ersparnis vorzugsweise quer) durch eine Zone geführt, in welcher geeignete Gärbedingungen herrschen und verbleibt ca. 30 Minuten hierin. Anschließend kann er mittels Wärme oder Mikrowellen gebacken werden. Soll der oben (für den Fall der Befüllung mit Feuchtigkeit enthaltenden Massen) erwähnte Film auf der Innenwandung des ungebackenen oder auch bereits gebackenen Hohlstrangs angebracht werden, so kann der Hohlstrang (ggf. nach dem Abschneiden der verschlossenen Enden) beispielsweise über eine sich um die Achse des Hohlstrangs drehende Spritzdüse geführt werden, aus der eine Suspension des Filmbildners ausgesprüht wird. Bei der Extrusion eines "endlosen" Strangs kann der Filmbildner ggf.
- auch mittels des stabilisierenden Luftstroms eingeblasen werden.
- Anschließend an das Aufbringen des Filmbildners wird in üblichter Weise (z.J3. mittels Warmluft) getrocknet.
- Die Kernmasse wird in der Regel durch nachträgliches Befüllen (z.B. mittels Injektion) in die Hülle eingebracht. Ein süßer Kern icann seinerseits dann noch in an sich bekannter Weise (z.B. mittels einer Pumpe) mit einer hocharomatischen, säuerliegen Fruchtmasse (z.B. als Pulpe, Paste oder Gel) gefüllt werden; auch ganze Fruchtstücke können eingearbeitet werden.
- Erfolgt die Herstellung der einzelnen Schichten gemeinsam (was insbesondere bei relativ festen und hitzeunempfindlichen Füllungen möglich ist),so werden die einzelnen Massen getrennt einem Extruder zugeführt. Dabei entsteht ein Strang in rechteckiger, halbrunder, runder oder ovaler o.a. Form mit einem Querschnitt von etwa 5 - 30 mm. Die äußere Schicht dieses Stranges besteht aus Brotmasse, die innere Schicht aus der SUßwarenmasse mit einem Kern der Fruchtpulpe, im Verhältnis 1 zu 5 bis 5 zu 1, in der Regel 1 zu 3 bis 3 zu 1, vorzugsweise im Verhältnis 1 zu 1. Es ist jedoch auch möglich, kleinere allseits geschlossene Körper z.B. in Größe und Form üblicher Bonbons oder Pralinen herzustellen.
- Ein etwaiges Fettkristallgefüge erfährt dabei unmittelbar von der Verarbeitung ein 'ßAnimpfen". Der Kern ist dann mittelhart und bei kurzer Konsistenz in der Textur nicht völlig kompakt.
- Der Strang wird in portionsgerechte Stücke geschnitten und sofort oder nach entsprechender Trocknung (gegebenenfalls im Vakuum) und/oder Abflämmen, eventuell nach Überziehen mit einem geeigneten Überzug und gegebenenfalls nach Aufbringen von Streußeln o.ä. zur Erzielung einer strukturierten Oberfläche, luftdicht verpackt.
- Wird der Brotteig erst nach dem Austreten aus der DUse gebacken, muß das innere Mundstück für den Kern bis hinter die Heizzone verlängert werden, so daß die Füllung erst in die fertig gebackene Hülle gelangt.
- Eine andere Möglichkeit ist es, den Kern mittels bekannter Technik als Schokoladehohlkörper vorzufertigen. Er hat dann eine härtere Konsistenz und gibt damit einen sogenannten "Bruch". Dieser Kern kann dann mit der Fruchtpulpe befüllt und wie oben beschrieben in den Hohlkörper bzw. zwei Halbschalen aus Brotmasse eingelegt werden.
- Die Verpackung wird zweckmäßig so gestaltet, daß sie mit einer Hand zu öffnen ist (1Einhandpackung").
- Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung beschreiben, ohne sie zu beschränken: Beispiel 1 a) Brotmasse: 70,0 kg Roggenmehl Type 1150 30,0 kg Weizenmehl Type 1050 3,0 kg Hefe 0,8 kg eines Teigsäuerungsmittels (entsprechend ca. 0,7 kg Zitronensäure) 2,0 kg Kochsalz 60-70 Liter Wasser Der aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 87°C Teigtemperatur etwa 45 Minuten ruhen lassen und anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet. Die ausgeformten Teigstücke werden bei 240/2200C abfallend gebacken.
- Nach dem Erkalten der Brote werden diese im Mixer oder mit einer Reibe zerkleinert. Die Brotkrümel werden mit 0,05 - 0,1 % Calciumpropionat vermischt und auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt eingestellt.
- b) Süßwarenmasse:-800 g Kakaobutter (oder Fremdfett) 1200 g Kakaomasse 1100 g Vollmilchpulver (oder Magermilch) 6900 g Zucker (oder Z.-Austauschstoff) Die Massen werden im Verhältnis 1 zu 1 durch ein Mehrstoffmundstück extrudiert, wobei gleichzeitg in die Mitte des Kerns ein dünner Strang aus Maracujapulpe gepumpt wird. Es werden portionsgerechte Stücke abgeschnitten, auf den gewünschten Wassergehalt gebracht und gegebenenfalls luftdicht verpackt.
- Beispiel 2 Wie Nr. 1, das Brot wird jedoch zur Vermeidung von Rindenbildung im Mikrowellenherd gegart.
- Beispiel 3 Rezeptur wie 1, jedoch wird das Brot in Pumpernickelkästen (Wasserbad) gebacken (sog. Wülbern-BackkE8ten).
- Beispiel 4 Brotkrume wie in Beispiel 1, 2 oder 3 + 5 , kristallisiertes Hühnereiweiß 5 % H20 5 % Kokosfett Smp 27 - 30°C Süßwarenmasse wie unter 1.
- Beispiel 5 Brotkrume wie nach Beispiel 1, 2 oder 3.
- Die Krumen werden auf Horden ausgebreitet und getrocknet und/oder geröstet.
- + 30 % Sorbit 7O%ig 20 % Wasser Süßwarenmasse wie 1 Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Vitamin E Nicotinsäureamid Calcium-D-pantophenat Beispiel 6 Brotteig nach Beispiel 1 wird auf Backblechen, die Aufwölbungen z.B. in der Größe.22 x 90 x 11 mm (Breite x Länge x Höhe) aufweisen - ähnlich Mohrenkopfblechen - oder in Backblechen mit vertieften Formen z.B. der Abmessung 30 x 100 x 15 mm (Breite x: Länge x Tiefe) mit einer Oberform der Abmessung 22 x 90 x 11 s als Halbschalen gebacken und geröstet.
- Aus einer Masse 2200 g Kakaobutter 1000 g Kakaomasse 1300 g Vollmilchpulver 5500 g Zucker (oder Zuckeraustauschstoffe) werden entsprechende Rundkörper, eventuell unter Einschluß einer Fruchtpulpe, mit den Abmessungen 22 x 90 mm hergestellt und in zwei der vorstehend beschriebenen Halbschalen eingelegt.
- Die Verbindung der Bestandteile zu einem Körper kann mittels Wärme oder durch vorheriges Einsprühen der Innenflächen der Halbschalen mit einem klebenden Lebensmittel, wie z.B. Zuckers sirup, erfolgen.
- Beispiel 7 Eine Masse aus zerkleinertem Brot, dem Triebmittel (Luft, Kohlensäure, Stickstoff, Backpulver, Hirschhornsalz) zugegeben werden kann, wird durch den äußeren Teil eines Mehrfachmundstücks extrudiert, wobei der innere Teil des Mundstücks in Form eines Rohres verlängert ist. Die Masse bewegt sich dann als Schicht auf diesem Rohr weiter, in dessen Inneren sich die Kernmasse fortbewegt. Dabei durchläuft sie eine Mikrowellenzone, welche die Masse backt und auf den gewünschten Wassergehalt trocknet. Nach Durchlaufen einer Kühlzone schiebt sich die Hülle über das innnere Mundst(1ck hinaus, wobei sich Hülle und Kern vereinigen. Der Strang wird portionsgerecht geschnitten und verpackt. Anstelle einer Brotmasse kann auch ein Brotteig eingesetzt werden.
- Beispiel 8 a) Teig: 20 kg Roggenmehrl Type 1150 80 kg Weizenmehl Type 550 3 kg Hefe 3 kg Fett 2 kg Salz 3 kg Malzextrakt oder Zucker 50-60 kg Wasser und/oder Milch Der aus diesen Zutaten hergestellte Teig wird bei etwa 270C Teigtemperatur etwa 45 Minuten ruhen lassen, anschließend in üblicher Weise aufgearbeitet. Der Teig wird dann auf eine Stärke von 2-3 mm ausgerollt und in 15-25 mm, vorzugsweise 20 mm breite Streifen geschnitten oder über einen Extruder in eine entsprechende Form gebracht. Die Streifen werden auf Stäbe von 6 mm p schneckenförmig aufgewickelt und auf Bleche aufgesetzt. Nach Durchlaufen einer Gärzone,wird das Material wie üblich gebacken. Die Stäbe werden entfernt und die Brothülle nach dem Trocknen und Abkühlen gefällt.
- b) Füllung: 16,00 kg Zucker, gemahlen 4,70 kg Magermilchpulver 12,50 kg Kokosfett 0,-20 kg Lezithin 1,05 kg Joghurtpulver 0,03 kg Zitronensäure 0,15 kg Erdbeerpulver (oder andere Frucht) Fruchtessenz Rote Beetepulver Die Füllung wird wie bereits beschrieben mit einem inneren Kern, in diesem Fall Erdbeerkonfitüre, versehen. Sie kann auch durch eine Schokoladenschicht von der Brothülle getrennt sein.
- Beispiel 9 Rezeptur wie bei Beispiel 8.
- Der Teig wird direkt oder nach kurzer Ruhezeit 5-10 Minuten auf einem Extruder mit geringem Preßdruck und langer Austragsdüse vertikal oder horizontal zu einem endlosen Hohlstrang verpreßt. Dabei wird über den Kern der DUse feuchtwarme Luft in den Strang geblasen.
- Der endlose Hohlstrang läuft durch eine Gärzone in die Backzone, in der er gegart und geröstet wird. Danach wird geschnitten, gekühlt und gefüllt.
- Der Strang kann auch intermittierend mit stumpfen Messern in bestimmten Abständen ab- und dabei gleichzeitig zugedrückt werden, so das in den endlichen Teighohlsträngen sich eine ruhende LuStfUllung" befindet.
- Entsprechend kann der Teigatrang auch in Zick-Zäck auf ein Band extrudiert werden und an den Wendestellen 3eweils mit einer Rolle zugedrückt werden.
- Statt Hefeteig kann auch ein Mürbteig verwendet werden, wobei die Gärzone entfallen kann.
- Beispiel für einen solchen Mürbteig: 10,000 kg Weizenmehl Type 550 4,000 kg Margarine 2,200 kg Wasser 0,150 kg Salz Im folgenden wird anhand der Figuren 1 bis 8 die Herstellung des neuen Nahrungsmittels sowie seine Ausgestaltung und Formgebung näher erläutert: In Figur 1 ist die Herstellung des neuen Nahrungsmittels gemäß dem vorstehenden Beispiel 7 im einzelnen dargestellt.
- Die Figur zeigt den Austritt der verschiedenen Bestandteile des neuen Nahrungsmittels aus dem Extruder in ein Mehrfachmundstück. Dabei bedeutet 1 die Brot- bzw. (Brotteig)masse, 2 die Süßwarenmasse (z.B. Schokoladenmasse) und 3 die Füllung aus Fruchtmasse, z.B. einem Maracujagel, 4 bedeutet das innerste Teilmundstück, aus dem die Fruchtmasse austritt, während 5 das innere Teilmundstück (für den Austritt der Süßwarenmasse bestimmt) und 6 das äußere Teilmundstück (für den Austritt der Brot- bzw. Brotteigmasse bestimmt) bedeutet.
- 7 stellt die Backzone dar, während 8 eine sich hieran anschließende Kühlzone bedeutet.
- Die Figuren 2 bis 4 stellen verschiedene Formen des neuen Nahrungsmittels dar, wobei die Zahlen 1 bis 3 die gleiche Bedeutung wie bei Figur 1 haben.
- Die Figuren 5 bis 8 stellen die Herstellung des neuen Nahrungsmittels gemäß S. 7 und 8 der Beschreibung bzw. Beispiel 9 dar.
- Figuren 5 und 7 stellen jeweils die Seitenansicht der Maschine, die Figuren 6 und.8 die dazugehörigen Draufsichten dar. Dabei bedeuten: 1 : den Extruder 2 : den daraus ausgepreßten Teig-Hohlstrang 3 : eine Abquetsch-Vorrichtung 4 : das Transportband 5 : die Gärzone 6 : die Backzone 7 : ein zum Weitertransport (zwecks Füllung und Verpackung) bestimmtes Anschluß-Laufband In Figur 7 bedeutet 8 einen schwenkbaren Extruder, der den Teig-Hohlstrang zickzackförmig auf das Transportband aufbringt (Platzersparnis); 9 ist eine für seitliches Abquetsehen und Verschließen (Abquetschen an den Wendestellen) geeignete Vorrichtung. Die übrigen Ziffern haben die gleiche Bedeutung wie bei Figur 5.
Claims (12)
- Patentansprüche0, ) Neues Nahrungsmittel auf Brotbasis, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem Kern in der Art eines üblichen Brotbelags oder Brotaufstrichs und einer damit fest verbundenen sauberen Schicht aus dauerhafter Brotmasse besteht.
- 2.) Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Brotmassen-Schicht unter 15 %, vorzugsweise unter 10 96 Wasser aufweist.
- 3.) Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Kern allseits von der Brothülle umgeben ist.
- 4.) Nahrungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sloh zwischen Kern und Hülle ein wasserundurchlässiger und eßbarer Film befindet.
- 5.) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die einzelnen Schichten getrennt herstellt und nachträglich vereinigt.
- 6.) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 1 durch gemeinsames Extrudieren.
- 7.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Hohlkörper durch Extrudieren eines Teigbandes mit anschließendem Aufwickeln auf einen Stab bei gleichzeitigem oder anschließendem Gären und Backen hergestellt wird.
- 8.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig zunächst nur halb gar gebacken, dann schneckenförmig über eine Form gewickelt und anschließend fertig gebacken wird.
- 9.) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hohlkörper extrudiert, mittels Luft stabilisiert, anschließend durch eine Gärzone geführt, gebacken und befüllt wird.
- 10.) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Suspension eines üblichen Filmbildners auf die Innenwandung der Brothülle aufsprüht.
- 11.) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Brotmasse oder der Brotteig als Mantel auf dem verlängerten inneren Teilmundstück eines Mehrfachmundstücks fortbewegt und dabei gebacken wird.
- 12.) Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Kern aus einer Süßwarenmasse als Hohlkörper herstellt und ihn seinerseits noch mit einer hocharomatischen Fruchtmasse befüllt.
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