DE2736838C3 - Mit einem Likör getränkte Backware und deren Herstellung - Google Patents

Description

Die Hrfindung betrifft eine Backware gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs I und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Viele Konditoren stellen für den unmittelbaren Verzehr Kuchen und ähnliches Gebäck her, dem nach dem Backen geringe Mengen an Likör, typischerweise Rum oder Marascino zugesetzt werden. Die so erhaltenen Produkte sprechen den Verbraucher aufgrund ihres angenehmen Geruches und Geschmackes an. In bezug auf den »Kuchen«-Anteil in dem Produkt ist die Menge an zugegebenem Likör verhältnismäßig gering und liegt im allgemeinen unter 30 Gew.-'-r. Mengen von mehr als 30Gew.-% verbessern die Uialität des Produktes nicht, während Mengen, die .->() Gew.-% übersteigen, die Konsistenz des Produktes zerstören mit dem Ergebnis, daß die Kuchenkom-

ponente zusammenbricht und das Produkt nicht mehr attraktiv ist. In allen Fäilen ist ein Produkt, dem Likör zugegeben wurde, aufgrund der Schimmeibildung nur ein paar Tage haltbar, selbst wenn das Produkt hermetisch abgeschlossen aufbewahrt wird.

Die erfindungsgemäße, mit einem Likör getränkte Backware aus einem Kuchenanteil und einem den Kuchenanteil vollständig umhüllenden Überzug aus einer fetthaltigen eßbaren Masse ist erhältlich durch die folgenden Stufen:

a) Herstellung eines Backteiges aus Weizenmehl, Zucker, Naturhefe, zugesetzten Proteinen und Wasser, worin

aa) die zugesetzten Proteine 20 bis 30 Gewichtsprozent des Mehls ausmachen,

ab) ein Drittel bis zwei Drittel der zugesetzten Proteine aus aktivem und durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten bestehen,

ac) die Menge an durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten ein Fünftel bis zwei Fünftel der zugesetzten Proteine ausmacht,

b) Gehenlassen des Teiges in Form einer dünnen Schicht mit einer Anfangsdicke, die 1 cm nicht übersteigt, bis zu 40 bis 60% der Gesamtsteigkapazität,

c) Backen der so aufgegangenen Schicht aus Teig, indem man die Teigschicht durch Außenhitze bäckt bis man ein praktisch voll ausgebackenes Kuchenband erhält, wobei man zunächst die Teigschicht 4 bis 15 Minuten bei einer Ofentemperatur von 200 bis 230" C bäckt und anschließend den Back vorgang bei einer Ofentemperat ur vein 170 bis 190' C während IO his 20 Mjh- ■: durchführt, daß man anschließend das Kuchenband dielektrisch auf 100 bis I K)" C erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Kuchens auf einen 21 Gew.-¹^r nicht übersteigenden Wert \ermindert ist,

d) Imprägnieren des erhaltenen Kuchenbandes mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Gewichtsverhältnis von wenigstens I Teil Likör auf 1 Teil Kuchen, wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 35 g Zucker pro 100 g Kuchen einbringt,

c) Schneiden des imprägnierten Kuchens in Teile, und

I) Umhüllen der Teile mit einer wenigstens 30 Gewichtsprozent eßbares Fett enthaltenden Masse.

Soweit die Backware aus Kuchenteil gebildet wird, bedeutet die Bezeichnung »Kuchen« immer den Anteil an ausgebackenem Kuchenteig. »Backware« bedeutet das fertige, handelsfähige Produkt der Erfindung.

Die Backware gemäß der Erfindung stellt eine ganz neue Art von Gebück dar. Tatsächlich ist der Likörgehalt von wenigstens 100 Gew.-% (bezogen auf den Kuchenanteil) und typischerweise von 130 bis Gew.-% ein ungewöhnliches Merkmal und der Verbraucher »fühlt« den L.i.ur ais solchen in seinem Mund im Gegensatz zu den nur etwa feuchten Produkten des Standes der Technik. Gleichzeitig hat aber, trot/des ungewöhnlich hohen Likörgehaltes, die ZeII-strukturder <'Kuchen«-Komponente in der Backware gemäß der Hrfindung eine erstaunliche mechanische Stabilität und ermöglicht es die Backware in einei verschlossenen Verpackung über lange Zeiträume (wenigstens 3 Monate und sogar bis zu 6 Monaten) aufzubewahren. Im Gegensatz zu den bekannten handwerklich hergestellten, mit Likör versehenen Kuchen stellt die erfindungsgemäße Backware ein

ί echtes Industrieprodukt dar, das über große Entfernungen vertrieben und auch noch nach Wochen oder Monaten verkäuflich ist.

Die Herstellungder erfindungsgemüGen, mit einem Likör getränkten Ware erfolgt in der vorher für die

H) Backware beschriebenen Verfahrensweise. Das Verfahren kann dabei kontinuierlich oder diskontinuierlich und zweckmäßig unter Verwendung eines Tunnelofens durchgeführt werden.
In den Zeichnungen bedeutet

i"> Fig. 1 eine perspektivische Ansicht der Backware gemäß der Erfindung,

Fig. 2 einen vertikalen Querschnitt entlang der Linie 2-2 der Fig. 1,

Fig. 3 einen Querschnitt ähnlich Fig. 2 gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Backware,

Fig. 4 die Zellstruktur der liköriniprägnierten Kuchenkomponente der Backware gemäß Fig. 2 und 3. Fig. 5 schematisch die Stufen des Gehenlassens des Teiges und des Backens,

2^r> Fig. 6 schematisch die Imprägnierstufe, und

Fig. 7 einen vergrößerten Ausschnitt aus Fig. 6 und zeigt die Schneidestufe.

Die in Fig. 1 gezeigte Backware hat das Aussehen eines Quaders, dessen äußere Oberfläche aus einer

to Schokoladen- oder Fettglasurbeschichtung 12 besteht, welche vollständig die übrigen Bestandteile umschließt. Gemäß Fig. 2 umhüllt die Beschichtung 12 den quaderförmigen Block 14 aus dem vorerwähnten Kuchen, wie er erhalten wurde, zusammen mit weite-

i". ren ähnlichen Blöcken durch Längs- und Querschneiden eines einzelnen Körpers mit der durch .S" angegebenen Dicke. Zweckmäßig ist die Dicke 5 etwa 2 bis 2,5 cm und übersteigt nicht 3 cm, so daß die Backware vom Verbraucher gut in den Mund geschoben werden

■ίο kann. Zweckmäßig betragen die Länge und die Breite des Blocks 14 etwa 5 cm bzw. 3 cm, so daß die Backware verbraucht werden kann während man sie in der Hand hält, ohne daß man einen Teller, eine Gabel oder einen Löffel benötigt. Der Kuchenblock 14 wird

Ii mit wenigstens einem Gewiehtsteil, bezogen auf die Menge des Kuchens, mit dem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör imprägniert. Der Anteil an Likör kann sogar das doppelte Gewicht des Kuchens allein ausmachen, jedoch ist es günstig, daß dieser Anteil

ίο dem 1,3- bis l,5fachen des Gewichtes des Kuchens entspricht. Die Zusammensetzung des Likörs wird so ausgewählt, daß mindestens 35 ml Äthylalkohol und mindestens 35 g Zucker pro 100 g Kuchen vorliegen. Die Menge an Wasser in dem Likör wird so ausge-

V) wählt, daß sie mit der gewünschten Stärke des Likörs (beispielsweise 25 bis 30 Vol.-%) und mit der Löslichkeit des Zuckers übereinstimmt. Ein geeigneter Likör wird später genannt.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform gemäß

ho Fig. 3 ist der Kuchenblock horizontal in zwei Schichten 14/1 und 14ß gespalten, die vorzugsweise gleiche Dicke (etwa I bis 1,3 cm haben) und die aneinanderhaftend miteinander verbunden sind durch Einbringen einer halbfesten oder pastösen Schicht einer Tor-

tv, tencreme 16, die am günstigsten eine Dicke von 3 bis 5 mm hat Dabei ist es klar, daß die beiden Schichten 14/1 und 14 fl gemäß den vorher beschriebenen Kriterien mit I ikör imprägniert sind.

Die die Bedeckung 12 bildende Schokolade enthält wenigstens 30Gew.-% und zweckmäßig 33 bis 35 Gew.-% an eßbarem Fett, das am besten aus einer Mischung von Kakaobutter und normaler Butter besteht. Der Anteil an Fett verhindert die natürliche Tendenz der alkoholischen Flüssigkeit in und durch die Schokoladcvchicht zu diffundieren. Die Dicke der Beschichtung 12 liegt typischerweisc in der Größenordnung von einigen Zehntel mm. Die Beschichtung wird leicht erhalten nach üblichen Verfahren, indem man geschmolzene Schokolade als Sprühbeschichtung aufträgt. Anstelle eines Schokoladenüberzugs kann auch eine Fettglasur oder dergleichen gewählt werden.

Fig. 3 zeigt die Backware in einer durch eine schlauchartige Umhüllung 18 aus einer Folie aus einem Kunstharz, wie sie zur Nahrungsmittelverpakkung zugelassen ist, hermetisch abgeschlossenen Form. Die Enden der Umhüllung 18 sind gasdicht durch Längssiegelnähte 20 verschlossen.

F i g. 4 zeigt eine tpyische Struktur die sichtbar wird, wenn man die likörimprägnierte Kuchenkomponente der Backware mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge aufschneidet. Im Gegensatz zu bekannten Produkten ist die Struktur dieses Kuchens vorwiegend zellförmig in dem Sinne, daß ein überwiegener Anteil der Leerstellen durch solche Zellen gebildet wird, die entweder geschlossen sind oder miteinander in Verbindung stehende Öffnungen darstellen, deren Gesamtfläche in einer Zelle 30% der gesamten inneren Oberfläche der Zelle nicht übersteigt, wobei typischerweise die Gesamtfläche weniger als 10% ausmacht. Dies wird besonders bei einer 30- bis 40fachen Vergrößerung erkennbar und selbst eine 2()fachc Vergrößerung reicht hierzu noch aus. In Fig. 4 stellt jede der mit 2? und 22 bezeichneten Linien die Umrisse einer Zelle dar. Die Wandung jeder dieser Zellen ist kontinuierlich und besteht aus einer Vielzahl von Formierungen 23, die Inseln oder Atollen ähneln. Jedes Atoll besteht aus einer verhältnismäßig dünnen Membran, deren Form durch einen Ring mit einer relativ beachtlichen Dicke gebildet wird. Eine Membran dieser Art, im Querschnitt betrachtet, ist mit 23' bezeichnet worden. Die miteinander verbundenen Öffnungen die in Fig. 4 gestrichelt wiedergegeben sind und mit 24 bezeichnet werden, können als Atolle, ähnlich wie die mit 23 bezeichneten, angesehen werden, deren Membranen jedoch während des Gehens des Teiges oder des Backvorgangs geplatz sind. Aufgrund der Zusammensetzung des Teiges und des besonderen Backverfahrens, das nachfolgend noch beschrieben wird, ist die Anzahl der geplatzten Atolle außerordentlich niedrig im Vergleich zur Gesamtzahl der Atolle. In Fig. 4 wird auf den ersten Blick deutlich erkennbar, daß die Fläche die durch die Öffnungen 24 in einer Zelle besetzt sind, wesentlich weniger als 30% (und sogar weniger als 10%) der Gesamtfläche der Zelle ausmacht. Natürlich kann es vorkommen, daß man in der Praxis auch vorwiegend geplatzte Zellen mit großen miteinander verbundenen Öffnungen findet, jedoch kommen Zellen dieser Art nur sporadisch vor. Außerdem liegen neben den »primären« Zellen wie 21 und 22 in der Struktur auch eine Vielzahl von Sekundärzellen von deutlich kleinerer Größe, die mit 25 und 26 bezeichnet werden, vor. Diese Sekundärzellen sind nur selten offen und Zelle 26 wird gezeigt weil sie eine Verbindungsöffnung 26' enthält. Das Segment von 1 mm, das unten bei Fig. 4 angezeigt wird, gibt eine genaue Vorstellung über den Vergrößerungsfaktor und die wirklichen Größenvcrhältnisse.

Aus der vorstehenden Beschreibung geht hervor daß der likörimprägnierte Kuchen in der Backware gemäß der Erfindung eine Struktur hat, die im wesentlichen zellförmig ist, im Gegensatz zu bekanntem Brot oder Kuchen, das eine schwammige oder skelettartige Struktur aufweist, bei welcher nur Reste vor Zellen unterscheidbar sind. Aus Gründen des Vergleiches soll hier gesagt werden, daß die Strukturcr in den bekannten Kuchen vergleichbar sind mit dem Beton-oder Stahlskelett in einem Gebäude, währent die Struktur die gemäß dieser Erfindung erzielt wird vergleichbar ist mit dem Gesamtgebäude, wie es durcl· die Wandungen gebildet wird. Es wurde festgestellt daß die Unversehrtheit der Wände und die Dichte de; durch diese gebildeten Gitterwerkes dem erfindungsgemäßen Produkt ganz erheblich, wenn nicht sogai kritisch, die Zurückhaltung des Likörs aus dem Kuchen und die mechanische Stabilität der Zellstruktui im Kuchen im imprägnierten Zustand bewirkt. Dei absorbierte Likör ist praktisch vollständig in der Wandungen dieser Struktur enthalten, nicht in der Zellen, und ein erheblicher Anteil davon scheint direkt als Flüssigkeit und nicht durch Kapillarität festgehalten zu werden. Das praktische Ergebnis daraus ist daß der Likör praktisch nicht dazu neigt, beim Abbeißen durch den Verbraucher aus dem Produkt auszufließen oder abzutropfen.

Selbstverständlich kann die Form und die Größe der erfindungsgemäßen Backware gewünschtenfalls differieren von den in den Fig. 1 bis 3 gezeigten. So kann beispielsweise eine Größe von 10 x 2,5 x 2,5 cm auch für ein Handelsprodukt gewählt werden. Die erfindungsgemäße Backware kann so dimensioniert werden, daß sie im wesentlichen nicht die Größe einer üblichen Zigarettenpackung übersteigt.

Ein wesentlicher Bestandteil des Teiges ist Weizenmehl. Dieses hat üblicherweise, bezogen auf das Trokkengewicht, einen Gehalt von 88 bis 92% Stärke und entsprechend 12 bis 8% Weizengluten. Ein Anteil vor bis zu etwa 10 Gew.-% des Weizenmehls kann durch Hafermehl oder Mais als Proteinquelle ersetzt sein.

Als Süßungsmittel wird zweckmäßig handelsüblicher Zucker (Saccarose) verwendet. Die Menge an Süßungsmittel hängt vom gewünschten Geschmack ab, wobei man auch berücksichtigen muß, daß ein weiterer Anteil Zucker in dem Likör enthalten ist Typischerweise beträgt die Zuckermenge zur Herstellung des Teiges etwa 30 kg bis 50 kg pro 100 kg Mehl und ein Anteil von 40 kg ist im allgemeinen vollaul zufriedenstellend.

Ein wichtiger Aspekt der Erfindung besteht in den zugegebenen Proteinen, die aus Gluten und gewöhnlichen (nicht-Gluten) Proteinen bestehen. Die Gesamtmenge an zugegebenen Proteinen beträgt 20 bis 30 kg auf 100 kg Mehl. Ein Anteil von V₃ bis ^:/, {1 bis 20 kg) der zugegebenen Proteine besteht aus aktivem und durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten und der bevorzugte Anteil ist V₂, entsprechend 10 bis 15 kg. Ein Teil davon muß abgetöteter Gluten sein und dieser Anteil macht V₅ bis ²/₅ dei Gesamtgewichtsmenge der zugesetzten Proteine aus. Würde man nur aktiven Gluten allein verwenden, se wäre das Verkneten des Teiges schwierig und das Gehenlassen des Teiges würde kaum kontrollierbar sein. Andererseits würde ein zu großer Anteil an abgetöte-

ten Gluten einen Kuchen ergeben, der nur schlechte Elastizität hat und dessen Zellen zum größten Teil aufgeplatzt sind.

Gewöhnliche nicht-Gluten-Proteine, die für die Zwecke der Erfindung geeignet sind, können aus verschiedenen Quellen stammen. Eigelb enthält etwa 17Gew.-% Proteine. Eine andere Quelle ist Milch. Milchproteine sind im Handel erhältlich in Form von Pulverprodukten (Milchalbuniin), die im wesentlichen 100% Protein enthalten. Getrocknete (pulvrige) Magermilch enthält etwa 36 Gew.-% Proteine. Vom wirtschaftlichen Standpunkt gesehen wäre die Verwendung des letztgenannten Produktes günstig, jedoch enthält entwässerte Magermilch auch Lactose, die leicht einer Milchfermentation zugängig ist. Deshalb ist es ratsam, die Menge an entwässerter Magermilch zu begrenzen, zweckmäßig auf einen Anteil, der nicht mehr als etwa 5 Gew.-%, bezogen auf das Mehl, beträgt. Ein vernünftiger Kompromiß besteht darin, daß man gleichzeitig Eigelb, Milchalbumin und getrocknete Magermilch in jeweils ausgewählten Anteilen verwendet.

Weitere Bestandteile des Teiges sind Fett und ein Fcttemulgator, typischerweise ein Monoglyzerid. Ähnlich wie bei den bekannten Verfahren werden diese Fette in einem minimalen Anteil wie er gerade nötig ist, verwendet, der zweckmäßig nicht 5 Gew.-%, bezogen auf das Mehl, übersteigt und am günstigsten bei 3 bis 4% liegt. Die Menge an Monoglyzerid ist entsprechend gering. Der Teig kann auch Geschmacksstoffe wie sie häufig hei der Gebäckherstellung verwendet werden, enthalten. Das Gehenlassen des Teiges wird durch natürliche Hefe, insbesondere Bierhefe, bewirkt. Der Proteingehalt der Hefe wird hierbei nicht bei der Menge der zugegebenen Menge mitberechnet. Die Menge an Hefe entspricht im wesentlichen der üblicherweise zum Backen verwendeten, d. h., daß man den Anteil an Hefe so wählt, daß das Volumen des vollständig gegangenen Teiges (bei 30 C und 90% relativer Feuchtej'das 4- bis 5fachc des Ausgangsvolumens beträgt. Dies Erfordernis wird erfüllt, wenn man eine übliche im Handel erhältliche Hefe in Mengen von 5 bis 7 Gew-%, bezogen auf das Mehl, oder 2 bis 3 Gew.-%, bezogen auf den Teig, verwendet. Die Menge an Wasser wird so ausgewählt, daß man einen Teig erhält, der die Konsistenz des üblichen Kuchenteiges hat, wobei man aber berücksichtigen muß. daß eine beachtliche Menge an Wasser von vornherein durch das zugefügte Eigelb eingebracht wird. Die Gesamtwassermenge in dem Teig liegt in der Größenordnung von 60 kg pro 100 kg Mehl, und davon stammen 15 kg aus dem Eigelb und 45 kg werden noch dazugegeben. Beispielsweise kann ein Teig die folgende Zusammensetzung haben:

I. Weizenmehl	100,0 kg	(=5 kg
2. Zugegebene Proteine:		Proteine)
- aktives Weizenglutcn	6,0 kg
- denaturiertes Weizen-	6,5 kg
gluten - frisches Eigelb	30,0 kg	(= 0,9 kg
		Proteine)
- Milchalbumin (100%	6,25 kg
rein)
— getrocknete Mager	2,5 kg
milch
3. Zucker	42,5 kg
4. Bierhefe	6,25 kg
5. Fette, Monogiyzeride	5,0 kg

und Geschmackstoffe
6. Wasser 45,0 kg

gesamt 250,00 kg

Es ist ersichtlich, daß die Gesamtmenge an zugegebenen Proteinen beim obigen Rezept 24,6? kg, entsprechend 24,65 Gew.-%,bezogenauf das Mehl, ausmacht. Die Gesamtmenge an zugegebenen Gluten ist 12,5 kg und davon besteht die Hälfte aus den zugefügten Proteinen. Denaturiertes Gluten macht 6,5 kg aus und übersteigt deswegen etwa ein Fünftel der zugegebenen Proteinmenge.

Bezugnehmend auf Fig. .S wird ein Teig mit beispielsweise der vorstehenden Zusammensetzung aus einem Behälter 27 zu einem Band 28 aus Teig ausgewälzt und kontinuierlich zu einer Treibkammer 29, die bei 30° C(± Γ C) und 90% relativer Feuchtigkeit gehalten wird, geführt. Die Dicke des Bandes 28, am Auslaß des Behälters 27 gemessen, beträgt beispielsweise 0,5 cm. Als allgemeine Regel gilt, daß Dicken von etwa 0,3 bis 0,8 cm günstig sind. Größere Dicken werden nicht empfohlen, weil sie die Einheitlichkeit des Treibens bzw. Gehens des Teiges benachteiligen und weil sie dem gcbackenen Produkt eine zu große Dicke verleihen.

Die Treibkammer kann tunnelartig ausgebildet sein. Es wird jedoch eine Anordnung bevorzugt, die aus einer Vielzahl von Förderbändern 30, 31 und 32, die jeweils untereinander stehen, besteht, wobei das Band aus Teig 28 jeweils gewendet wird beim Passieren von einem Transportband zu dem nächsten. Dadurch verläuft der Treibprozeß durch die ganze Dicke des Teigbandes außerordentlich einheitlich. In der Praxis sind 5 bis 7 Wendungen des Bandes ausreichend, um eine einheitlich aufgegangene Struktur zu erzielen. Das letzte Förderband 34 fördert das aufgegangene Teigband in einen Backofen 36, der sich unmittelbar an die Treibkammer 29 anschließt.

Die Verweilzeit des Teigbandes 28 in der Treibkammer wird so gewählt, daß das von der Treibkammer dem Ofen 36 zugeführtc Band nur zu 40 bis 60% (im allgemeinen etwa 50%) aufgegangen bzw. gestiegen ist, bezogen auf die Gesamtsteigfähigkeit. Diese Erfordernis bedeutet, daß das Band gegenüber der Anfangsdicke um das 2- bis 2,5fache dicker ist. Unter den hier beispielsweise angegebenen Bedingungen hat ein Teigband beim Austritt aus der Trcibkammcr 29 eine Dicke von 10 bis 1 1 mm nach einer Verweilzeit, die im Minimum 90 Minuten und im Maximum , 120 Minuten betrug.

Der Ofen 36 ist ein Tunnelofen, in den das Materia! auf einem Laufband 37 mit der gewünschten Geschwindigkeit, beispielsweise 2,8 m/Min. (4,7 m/ Sek.) hindurchgefördert wird.

Im Ofen sind Heizvorrichtungn, wie Gasbrenner oder dielektrische Widerstandsheizungen, angebracht, die man so einstellen kann, daß die Innenatmosphäre im Ofen bei einer Temperatur im Bereich von 200 bis 230° C liegt. Höhere Temperaturen sind nicht empfehlenswert, weil sie leicht zur Bildung von relativ harten Krusten führen, die anschließend entfernt werden müssen. Die Backzeit beträgt bei den obigen Temperaturen zunächst 4 bis 15 Minuten. Dann bäckt man weitere 10 bis 20 Minuten bei 170 bis 190° C. Nach einem Backprozeß im Tunnelofen 36 hat der Kuchen einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 23 bis 25 Gew.-%. Erfindungsgemäß ist es wesentlich, einen Kuchen zu haben mit einem stärker

verminderten Feuchtigkeitsgehalt,
und besser 20 Gew.-% nicht übersteigt. Um dies zu erzielen, wird die Baekstufe so durchgeführt, daß man im Anschluß an das äußere Erhitzen eine Endbackstufe einführt, bei der das Erhitzen dielektrisch erfolgt, wodurch man bekanntlich die Hitze direkt in den Körper des Stoffes zuführt. Diese Fertigbackstufe wird hauptsächlich deswegen durchgeführt, um ein Verdampfen der überschüssigen Feuchtigkeit des Kuchens zu bewirken und nicht um den Kuchen weiter zu backen. Wie in Fig. 5 gezeigt wird, ist ein dielektrischer Ofen 38 am Ausgang des Tunnelofens 36 vorgesehen und der Kuchenstreifen 28' aus dem Tunnelofen 36 wird dem dielektrischen Ofen 38 mittels eines Förderbandes 39 zugeführt. Das Heizen des dieelektrisehen Ofens 38 wird so durchgefühlt, daß die Temperatur des darin befindlichen Kuchens hoch genug ist, um innerhalb einer vernünftigen kurzen Zeit die gewünschte Entwässerung zu erzielen, ohne daß jedoch der Backgrad der im Tunnelofen 36 erzielt wurde wescntlich erhöht wird. Die Temperatur liegt hier im Bereich von 100 bis 1 10° C und typischerweise bei 102 bis 105° C. Das dielektrische Material des Förderbandes 39 wird deshalb so gewählt, daß es dieser Temperatur standhält. Hierfür gibt es verschiedene synthetische Harzmaterialien mit niedrigem dielektrischen Verlust. Beispielsweise sind Polyester, wie I'olyäthylenterephthalat geeignet. Der Ofen 38 enthält in an sich bekannter Weise Elektrodenplatten 38' und 38" zwischen denen das Kuchenband 28' mittels der Fördervorrichtung 39 gefördert wird.

Der dielektrische Ofen 38 kann folgende Charakteristika, die auf Erfahrungen bei der Erfindung beru* hen, haben:

- eine Frequenz von 27 MHz

- eine maximale Stärke von 50 kW

- ein Feld zwischen den Elektroden von 20 kV (Spitze zu Spitze)

- eine Länge der Elektroden von 1,5 m

- eine Ofcnlänge von 2 m.

Bei einer Fördergeschwindigkeit von 2,S m/Min., wie sie hier beispielsweise angegeben wird, beträgt die Verweilzeit im Ofen 38, der entsprechend dem vorher gemachten Vorschlag gebaut ist, etwa 40 Sekunden und der den Ofen verlasssende Kuchen 28' hat einen 2 1 Gew.-% nicht übersteigenden Feuchtigkeitsgehalt. Günstig ist es, Heißluft von 75 bis 80" C in den Eingang des Ofens 38 zu blasen, während am Auslaß ein Gebläse (nicht gezeigt) vorgesehen wird, um die feuchte Luft aus dem Ofen wegzuführen.

Das Kuchenband 28', welches den Tunnelofen 36 verläßt, hat t'ine dünne Haut an der Oberfläche. wpI-che das Verdampfen der im Kuchen befindlichen Feuchtigkeit im dielektrischen Ofen 38 hindert. Deswegen ist es praktisch, die dünne Haut vor der dielektrischen Beheizung zu durchlöchern. Bei der in Fig 5 gezeigten Ausführungsform ist der dielektrische Ofen 38 in Abstand vom Tunnelofen 36 angeordnet, wobei der Abstand ausreicht, um zwischen den öfen ein Walzenpaar 40 und 41 anzubringen, zwischen dem das Kuchenband 28' sich bewegt. Die obere Walze 40 trägt Reihen mit Perforiernadeln 40' mil spitzen konischen Enden und einem Durchmeser von etwa 1 mm, welche die obere Seite des Kuchenbandes 28' in einer geringen Tiefe von typischerweise 1 bis 2 mm perforieren. Die Nadeln 40' sind so dicht an der Oberfläche der Walze 40 verteilt, daß zweckmäßig wenigstens 5 bis 6 Nadeln/dm² vorliegen. Diese Dichte

reicht aus, um beim Austritt aus dem dielektrischen Ofen 38 ein Kuchenband 28" zu erhalten, mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 20 Gew.-T. selbst wenn der Ofen 38 nur mit halber Kraft (10 kV) gefahren wird.

Es ist ratsam, einige spezielle Bedingungen für den Tunnelofen 36 einzuhalten. Die Heizvorrichtungen (beispielsweise Gasbrenner) im Ofen 36 sollten zweckmäßig in Gruppen angeordnet sein, so daß man im Ofen einen ersten Abschnitt (Einlaßabschnitt) hat. der eine Temperatur von 200 bis 230° C über eine Länge, die einer Verweibeit von -I bis 15 Minuten entspricht, hat und einen daran folgenden Abschnitt, bei dem die Ofentemperatur 170 bis 190° C über eine Länge, die einer Verweilzeit von 10 bis 20 Minuten entspricht, aufweist, worauf dann schließlich ein weiterer Abschnitt (Endabschnitt) vorgesehen ist. bei dem nicht geheizt wird und bei dem das Kuchenband das praktisch schon gebacken ist, 2 bis 3 Minuten oder mehr verweilt, um auf eine Temperatur von etwa 100° C abzukühlen. Als bevorzugte Ausführungsform sind die folgenden Angaben anzusehen:

- im ersten Abschnitt beträgt die Temperatur 200 bis 220° C über eine Länge von 40 m entsprechend einer Verweilzeit von 14.3 Minuten bei einer Durchlauf geschwindigkeit von 2,S m Min.;

- im zweiten Abschnitt beträgt die Temperatur etwa 180 C bei einer Länge von etwa 30 ni, entsprechend einer Verweilzeit von 10,7 Minuten; und

- im dritten und let/ten Abschnitt beträgt die Länge 5 m entsprechend einer Verweil/eit von etwa 2 Minuten.

Das Kuchenband 28", welches aus dem dielektrischen Ofen austritt, hat typischerweise eine Dicke von 24 bis 26 mm (bei den Ausgangswerten, wie sie vorher angegeben wurden) und wird auf eine Temperatur von etwa 30" C gekühlt, beispielsweise durch nicht in der Zeichnung gezeigte Kühlgehläse. Der Kuchen hat eine im wesentlichen gleichmäßig entwickelte Zellstruktur, die hauptsächlich aus Primärzellen einer Größe von etwa 1 mm bis etwa 2 mm besteht, die voneinander durch im wesentlichen vollständige mikroporöse Wandungen getrennt sind. Die von den Primärzellen freigehaltenen Räume werden duich Sekundärzellen einer Größe von etwa 0,3 bis etwa 0,6 mm eingenommen. Die gegebenenfalls vorhandenen Verbindungsöffnungen in den Wänden der primären Zellen sind typischerweise kreisförmig oder nahezu kreisförmig mit einem Durchmesser von etwa 0,1 bis etwa 0,3 mm und machen im allgemeinen weniger als H) % der Zellobcrfläche aus. Dieses Erscheinungsbild kann mail leicht visuell bei 30- bis 40facher Vergrößerung beobachten. Der Kuchen neigt nicht zum Krümeln und die elastische Erholung nach dem Zusammendrücken ist sehr groß und liegt typischerweise bei wenigstens 85%, ohne daß man jedoch ein gummiartiges Gefühl beim Mastizieren hat. Unter Berücksichtigung der vorher genannten Zahlenwerte liegt die Dichte des Kuchens bei etwa 0,17 g/cm\

Fig. 6 ist eine Vergrößerung der Fig. 5. Geht man von Fig. 5 zu Fig. 6 über, so wird das Kuchenband 28' (mit einer Breite von beispielsweise 80 cm) von den Walzen 42 und 42' aufgenommen. Genau an der horizontalen mittleren Ebene zwischen den Walzen wird durch eine Klinge 43 das Kuchenband 28" in zwei Schichten 28A und 28 ß, von denen jede die halbe Dicke des Bandes 28" hat, gespalten. Die obere

Schicht 28/4, dessen obere Oberfläche die vorerwähnte Haut hat, bewegt sich zunächst in Maschinenrichtung auf einem Förderband 44 über eine Entfernung von mehreren Metern und wird dann schließlich mittels des Förderbandes 46 nach rückwärts bewegt, wodurch die Länge des Kuchens, die bisher von dem Förderhand getragen wurde, nunmehr mit der Zellstruktur nach außen liegt. Die untere Schicht 28B bildet eine Ausgleichsschleife 47 und wird auf dem Förderband 48, auf dem die Schicht 28B ihre Zellstruktur nach auswärts richtet, weitergefördert.

Die Zahlen 50 in Fig. 6 bezeichnen eine Vielzahl von Sprührohren, die oberhalb des Förderbandes 46 montiert sind und von denen jede eine Reihe von Sprühdüsen oder -Öffnungen enthält, die nach unten gerichtet sind und voneinander etwa -4 bis 5 cm längs des jeweiligen Rohres getrennt sind. Ähnliche Sprührohre, die mit 50' bezeichnet sind, sind oberhalb des Anfangsabschnitts des Förderbandes 48 angebracht. Die Rohre 50 und 50' erstrecken sich längs zu den ihnen zugeordneten Förderbändern. Fig. 6 zeigt zwei Rohre 50 und zwei Rohre 50'. Der jeweilige Abstand der Rohre 50 entspricht etwa einer halhminütigen Transportzeit der Kuchenschicht 28/1 und in gleicher Weise sind die Abstände der Rohre 50' so gewählt, daß sie etwa einer halbminütigen Transportzeit der Kuchenschicht 28/4 entsprechen. Hei den vorher angegebenen Geschwindigkeiten (2.S m/Min.) bedeutet dies, daß der Abstand jeweils etwa 1,4 m beträgt. Natürlich ist diese Anordnung in diesem Falle gut geeignet aber keineswegs zwangsläufig. In der Praxis kommt es darauf an, daß der I.iköranteil der \on einem ersten Rohr versprüht wird, ausreichend Zeit hat. um von der kiiehensihieht im wesentlichen iihsorhk·:! zu werden, bevor die letztere eine weiter l.ikiv r · . aus einem nachfolgenden Rohr erhält.

Die Herstellung des für das Imprägnieren vorgesehenen Likörs ist aufgrund der Angaben in den Patentansprüchen jedem Fachmann gegeben.

Zweckmäßig wird zur Zugabe des Likörs das erste Rohr 50 mit etwa 40 g, Sek. Likör und das zweite Rohr 50 mit etwa 60 g'Sek. Likör gefahren und das gleiche gilt für die Rohre 50'. In der Praxis kann man natürlich auch andere Werte erarbeiten. Wenn die Kuchenschichten 28/4 und 28B verhältnismäßig dünn sind (beispielsweise weniger als 1 cm) dann kann ein einziges Rohr 50 und einziges Rohr 50' im allgemeinen ausreichen. Nach der Imprägnierung wird die obere Schicht 28 B um die Walze 46' des Förderbandes 46geleitet und bewegt sich nun wiederum nach vorne im gleichen Verhältnis mit der unteren Schicht 28B.

Bei der Endverarbeitung wird unmittelbar vor dem Zusammenfließen der beiden Schichten 28/4 und 28 B des imprägnierten Kuchensein Extruder 52 angeordnet, welcher auf die untere Schicht 28 B eine Cremeschicht 54 mit einer geeigneten Dicke von beispiels

weise etwa λ bis 4 min aufextrudiert. Die obere Kuchenschicht 28 B wird auf die Cremeschicht 54 aufgelegt und zwar gewöhnlieh unter einem leichten durch die Walze 46' bewirkten Druck, wodurch die beiden Kuchenlagen durch die Cremeschicht miteinander anhaftend verbunden verden. Das so erhaltene Laminat oder Sandwich kann durch das Förderband 48 kontinuierlich einer in Fig. 7 gezeigten in Längsrichtung schneidenden Vorrichtung zugeführt werden. Diese Vorrichtung besteht aus einer Anordnung aus einem in Längsrichtung eingeschnittenen Tisch 58 zum Tragen des Laminats und aus einer Vielzahl von kreisförmigen Schneidblättern 60, die jeweils gleich sind und die auf einer gemeinsam rotierenden Welle 42 in Abständen angebracht sind, welche die Einschnitten in dem Tisch entsprechen. Beispielsweise kann der jeweilige Abstand der Schneidblätter voneinander vorteilhaft etwa 3 cm betragen, wodurch das Laminat mit einer Breite von 8(1 cm längs in 26 Bündel geschnitten wird und die Kanten durch das erste und letzte Schneidblatt des Systems, bestehend aus den Schneidblättern 60 abgeschnitten weiden. Unmittelbar hinter dieser Längschneidgruppe ist eine Transversalsehneidvorriehtung angebracht, die in Form einer Guillotine arbeiten kann oder, wie in Fig. 7 gezeigt wird, aus einer einzigen kreisförmigen Klinge 64 bestehen kann, die an einer rotierenden Welle 66 befestigt ist, welche parallel zur Bewegungsrichtung des Laminates verläuft Nach jeweils 5 cm Vorschuh des Laminats führt die Welle 66 einen schnellen transversalen Schlag aus und dadurch wird eine Backware wie durch 68 angezeigt von jedem der 26 Streifen abgetrennt und fällt auf ein Iransversal angeordnetes Förderband 70 Fs ist zu beachten, daß die Zusammensetzung der Backware 68 in Fig. 7 die gleiche Bezifferung hat wie in Hg. ν Die Backware 68 wird durch das Förderhand 70 zu einer Beschichtungsstation (nicht gezeigt) geführt, in welcher jeder Kuchen mit geschmolzener Schokolade oder Fettglasur umhüllt wird, die wenigstens 30 Gew.-'r eßbares Fett enthält, und wobei man zweckmäßig eine Sprühbeschichtung auf einer netzartigen Unterlage anwende! und im wesentlichen gleicher Weise arbeitet wie bei schokoladeumhüllten Biskuits. Die Backware wird dann gekühlt und, wie in Fig. 3 gezeigt, jeweils in einer Umhüllung 18 eingeschlossen.

Um eine Backware gemäß Fig. 2 herzustellen, die keine Cremeschicht enthält, werden die beiden Kuchenschichten, die mit 28/1 und 28ß in Fig. 6 bezeichnet werden, nicht miteinander verbunden, sondern nach der Imprägnierung mit Likör getrennt in Blöcke 14(Fig. 2)geschnitten, die dann anschließend überzogen werden.

Die Backwaren gemäß der Erfindung sind lange haltbar, ohne daß ihre Konsistenz und ihr Geschmack leiden.

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Mit einem Likör getränkte Backware aus einem Kuchenanteii und einem den Kuchenanteii vollständig umhüllenden Überzug aus einer fetthaltigen eßbaren Masse, erhältlich durch im wesentlichen folgende Stufen:

a) Herstellung eines Backteiges aus Weizenmehl, Zucker, Naturhefe, zugesetzten Proteinen und Wasser, worin

aa) die zugesetzten Proteine 20 bis 30 Gewichtsprozent des Mehls ausmachen,

ah) ein Drittel bis zwei Drittel der zugesetzten Proteine aus aktivem und durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten bestehen,

ac) die Menge an durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten ein Fünftel his zwei Fünftel der zugesetzten Proteine ausmacht,

b) Gehenlassen des Teiges in Form einer dünnen Schicht mit einer Anfangsdickc, die 1 cm nicht übersteigt, bis zu 40 bis 60% der Gesamtsteigkapazität,

c) Backen der so aufgegangenen Schicht aus Teig, indem man die Teigschicht durch Außenhitze bäckt bis man ein praktisch voll ausgcbackencs Kuchenband erhält, wobei man zunächst die Teigschicht 4 bis 15 Minuten bei einer Ofentemperatur von 200 bis 230" C bäckt und anschließend den Backvorgang bei einer Ofentemperatur von 170 bis 190" C während 10 bis 20 Minuten durchführt, daß man anschließend das Kuchenband dielektrisch auf 100 bis 110⁰C erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Kuchens auf einen 21 Gew.-% nicht übersteigenden Wert vermindert ist,

d) Imprägnieren des erhaltenen Kurhenbandes mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Gewichtsverhältnis von wenigstens 1 Teil Likör auf 1 Teil Kuchen, wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 35 g Zucker pro 100 g Kuchen einbringt,

e) Schneiden des imprägnierten Kuchens in Teile, und

f) Umhüllen der Teile mit einer wenigstens 30 Gewichtsprozent eßbares Fett enthaltenden Masse.

2. Backware nach Anspruch !, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe d) durchgeführt worden ist, indem man ein Kuchenband in zwei Schichten schneidet, die beiden Schichten getrennt durch Aufsprühen des Likörs auf die beim Aufschneiden erhaltenen Flächen imprägniert und das Kuchenband wieder zusammensetzt und dabei eine Cremeschicht zwischen die beiden Kuchenschichten einfügt.

3. Verfahren zur Herstellung einer Backware gemäß Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß :iian die folgenden Stufen durchführt:

a) Herstellung eines Backteiges aus Weizenmehl, Zucker, Naturhefe, zugesetzten Proteinen und Wasser, worin
aa) die zugesetzten Proteine 20 bis 30 Gewichtsprozent des Mehls ausmachen,

ab) ein Drittel bis zwei Drittel der zugesetzten Proteine aus aktivem und durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten bestehen,

ac) die Menge an durch Hochtemperaturtrocknung erhaltenem Gluten ein Fünftel bis zwei Fünftel der zugesetzten Proteine ausmacht,

b) Gehenlassen des Teiges in Form einer dünnen Schicht mit einer Anfangsdicke, die 1 cm nicht übersteigt, bis zu 40 bis 60% der Gesam tsteigkapazität,

c) Backen dei so aufgegangenen Schicht aus Teig, indem man die Teigschicht durch Außenhitze bäckt bis man ein praktisch voll ausgebackenes Kuchenband erhält, wobei man zunächst die Teigschicht 4 bis 15 Minuten bei einer Ofentemperatur von 200 bis 230° C bäckt und anschließend den Backvorgang bei einer Ofentemperatur von 170 bis 190° C während 10 bis 20 Minuten durchführt, daß man anschließend das Kuchenband dielektrisch auf 100 bis 110⁰C erhitzt, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Kuchens auf einen 21 Gew.-% nicht übersteigenden Wert vermindert ist,

d) Imprägnieren des erhaltenen Kuchenbandes mit einem Alkohol und Zucker enthaltenden Likör in einem Gewichtsverhältnis von wenigstens 1 Teil Likör auf I Teil Kuchen, wobei der Likör wenigstens 35 ml Äthylalkohol und wenigstens 35 g Zucker pro 100 g Kuchen einbringt,

c) Schneiden des imprägnierten Kuchens in Teile, und

f) Umhüllen der Teile mit einer wenigstens 30 Gewichtsprozent eßbares Fett enthaltenden Masse.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe d) durchgeführt worden ist, indem man ein Kuchenband in zwei Schichten schneidet, die beiden Schichten getrennt durch Aufsprühen des Likörs auf die beim Aufschneiden erhaltenen Flächen imprägniert und das Kuchenband wieder zusammensetzt und dabei eine Cremeschicht zwischen die beiden Ktichenschichtcn einfügt.