DE60217036T2

DE60217036T2 - Gefüllter Keks und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE60217036T2
Application number: DE60217036T
Authority: DE
Inventors: Ignacio Jesus Salazar Bello
Original assignee: Sos Cuetara S A; SOS CUETARA SA
Current assignee: Nutrexpa SL
Priority date: 2001-09-20
Filing date: 2002-09-20
Publication date: 2007-06-28
Anticipated expiration: 2022-09-21
Also published as: ES2184643B1; ATE349163T1; ES2278891T3; CY1105973T1; PT1295528E; EP1295528A2; EP1295528A3; EP1295528B1; DE60217036D1; ES2184643A1; DK1295528T3

Description

Gegenstand der Erfindung
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen gefüllten Keks, spezifisch auf einen Keks, der auf der Basis einer Hülle aus eigentlichen Keks strukturiert ist, worunter man zum Beispiel ein eßbares Gebäck versteht, das z.B. aus Mehl, Zucker, gegebenenfalls Ei, Shortening oder verschiedenen Konservierungsmitteln zusammengesetzt ist, das richtig gebacken ist, wobei die Hülle in ihrem Inneren einen anderen Typ an eßbarem, speziell granularem Produkt, wie z.B. Cerealien, gehackte getrocknete Früchte usw., einschließt.
Die Erfindung bezieht sich auch auf das Herstellungsverfahren für diesen Kekstyp.
Daher fällt die Erfindung in das Gebiet der Nahrungsmittel, speziell in das Gebiet eßbarer Kekse.
Hintergrund der Erfindung
Wie es gut bekannt ist, wird ein herkömmlicher eßbarer Keks in seiner einfachsten Form auf der Basis eines Teigs aus Mehl und Zucker, dem häufig Ei wie auch eine große Vielzahl von Additiven zum Modifizieren seines Aromas, Geruchs usw. zugesetzt werden, gebildet; wobei der Teig, wenn er geformt wird, um die endgültige für den Keks vorgesehene Form zu erreichen, einen Backprozeß durchmacht, nach dem er im Zustand zum Verzehr ist.
Das Ausstatten der Kekse mit einem zusätzlichen Produkt ist auch bekannt, wie zum Beispiel mit Schokolade, Sahne bzw. Cremes usw., wobei zu diesem Zweck die Kekse dieses Typs in mehrschichtiger Art strukturiert sind, spezifisch auf der Basis von zwei äußeren Keksschichten, zwischen die ein Zwischenschicht des fraglichen Produkts angeordnet wird, wodurch eine Sandwichstruktur gebildet wird.
Diese Lösung weist unabhängig von der Tatsache, daß der Betrachter das Produkt, das die Zwischenschicht bildet, am Umfangsrand des Kekses sieht, was gelegentlich nicht wünschenswert ist, als fundamentales Problem eine drastische Beschränkung bezüglich der Produkttypen auf, die als Füllung verwendet werden können, da es essentiell ist, daß das Letztgenannte an den äußeren Schichten des eigentlichen Kekses haftet, so daß eine solche Ausführungsform nur mit pastenartigen oder klebrigen Produkten mit einem beachtlichen Adhärenzgrad sowohl für sich selbst als auch bezüglich der Keksschichten machbar ist.
Eine Lösung des vorstehend genannten Typs ist zum Beispiel für eine Verwendung von Cerealien oder trockenen Früchten als Füllmaterial nicht geeignet.
Bei einem Ansatz zur Vermeidung dieses Problems ist es auch bekannt, das Füllmaterial mit dem Teig, der den eigentlichen Keks bildet, vor dem Backen desselben zu vermischen, so daß das Füllmaterial im Keksteig dispergiert ist, wobei seine Körner von dem Letztgenannten umgeben sind; allerdings erlaubt diese Lösung keine Differenzierung zwischen den verschiedenen eßbaren Produkten, die einen Teil des Kekses bilden, da ihre Aromen gemischt sind, was gelegentlich akzeptabel sein kann, aber in solchen Fällen vollständig inakzeptabel ist, in denen eine klare Differenzierung von Aromen der Produkte, die einen Teil des Kekses bilden, gefragt ist.
Die internationale PCT-Publikation WO 00/59309 beschreibt ein mehrschichtiges Toasterprodukt, umfassend erste und zweite Schichten, die aus verschiedenen Materialien bestehen.
Im US-Patent US-5,514,397 wird ein Verfahren zur Herstellung eines geschichteten Teigfolienprodukts beschrieben, in dem mehrbändrige Lebensmittelprodukte aus verschiedenen Teigen hergestellt werden, wobei die Bänder unterschiedliche Charakteristika haben.
Das US-Patent US-5,962,055 offenbart ein Verfahren für die Herstellung von eßbaren Lebensmittelprodukten, die eine Füllung enthalten. Die eßbare Füllung wird durch Extrusionskochen von Ingredienzien, die cereale Ingredienzien enthalten, hergestellt.
Die PCT-Publikation WO 03/022059 beschreibt, wie ein Teig oder ein gebackenes Produkt in einem Ofen in Form eines Pizzastücks mit einer eingeschlossenen Füllung hergestellt werden kann.
Das US-Patent US-4,382,970 offenbart ein Nahrungsmittel, das eine Füllung zwischen zwei Teigfolien eingeschlossen enthält.
Die internationale PCT-Publikation WO 94/28727 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines in der Mitte gefüllten Kissenkekses.
Beschreibung der Erfindung
Der gefüllte Keks, den die Erfindung vorschlägt, löst das oben erläuterte Problem in vollständig zufriedenstellender Weise, indem die Verwendung von granularen Produkten, z.B. Cerealien oder getrockneten Früchten, die richtig vermahlen sind, die oben erwähnt wurden, als Füllmaterial ermöglicht wird, und es auch möglich ist, daß das genannte Füllmaterial physikalisch frei von den äußeren Schichten des eigentlichen Kekses ist, und zwar mit einer klaren Differenzierung der Aromen, die im Inneren des Kekses als ganzes perfekt stabilisiert ist und auch von außen nicht sichtbar ist.
Zu diesem Zweck und spezifischer wird der Keks durch zwei Schichten aus eigentlichem Keks, die am Umfangsrand miteinander eine innere Tasche eines geeigneten Volumens für die Menge von granularem Material definieren, das zur Bildung eines Teils darin vorgesehen ist und offensichtlich in der genannten Tasche untergebracht wird. Bei Bildung einer Hülle aus eigentlichem Keks, die vollständig geschlossen ist, hält die Letztgenannte logischerweise ohne Schwierigkeit das granulare Material bis zu dem Moment des Verzehrs des Kekses als ganzes zurück, ohne die Notwendigkeit, daß eine Adhärenz zwischen demselben und dem Material, das den eigentlichen Keks bildet, erforderlich ist, wobei das genannte granulare Material bei einer normalen Betrachtung des Kekses vollständig verborgen ist, und ohne daß das äußere Aussehen beeinträchtigt wird.
Die Produktion dieses gefüllten Kekses beginnt mit Keksteig mit einem herkömmlichen und geeigneten Rezept, der einem Walzprozeß unterworfen wird, um eine untere Schicht mit nicht definierten Dimensionen zu erhalten, welche auf einem Förderband oder ähnlichem abgelagert wird, so daß auf dieser unteren Schicht anschließend das granulare Füllmaterial abgelagert wird; dann werden Streifen einer Breite entsprechend der für die Kekse vorgesehenen geformt, die aber bezüglich der Letztgenannten leicht unterdimensioniert sind, und unter Zusammenarbeit mit dem entsprechenden Beschicker wird eine neue Schicht aus gerolltem Keksteig richtig zugeführt, ähnliche der ersten, diese wird die obere Keksschicht bilden, wobei das ganze schließlich eine Stufe der Messung und des Abflachens der unteren Schicht gegen die Füllung durchmacht.
Anschließend geht man zu einem Schritt des longitudinalen Schneidens über, bei dem Streifen mit undefinierter Breite, die mit der, die für die Kekse vorgesehen ist, übereinstimmt, sowie überschüssige Teigränder, die wiederverwendet werden, erhalten werden; schließlich durchläuft die Charge longitudinaler Streifen einen transversalen Schneidschritt, dessen Ergebnis die Individualisierung der verschiedenen Kekse ist, die in dieser Schneidstufe erfolgt; sowohl in longitudinaler Richtung als auch in transversaler Richtung wird ein dichtes Verschließen durch Adhäsion zwischen den Rändern der Schicht aus Keksteig in Übereinstimmung mit dem gesamten Umfangsrand jedes einzelnen Kekses erhalten.
Schließlich werden die erhaltenen Kekse, die zweckdienlicherweise auf Tabletts oder einen Halter eines beliebigen anderen Typs gelegt sind, einem terminalen Backschritt unterzogen, der an sich herkömmlich ist.
Wie aus der vorangehenden Erläuterung abgeleitet werden kann, erlauben sowohl der Keks, den die Erfindung vorschlägt, als auch das Verfahren zur Herstellung desselben den Zusatz eines beliebigen Additivtyps, z.B. Honig, Schokolade usw., zu dem granularen Material, das im wesentlichen das Herz desselben bildet.
Beschreibung der Zeichnungen
Um die Beschreibung zu vervollständigen, die angeführt wird, und mit dem Ziel ein besseres Verständnis der Merkmale der Erfindung gemäß einem bevorzugten Beispiel einer praktischen Ausführungsform davon als ein integraler Teil der genannten Beschreibung, ist derselben ein Satz Zeichnungen beigefügt, in denen zur Erläuterung und nicht restriktiv das folgende dargestellt ist:
1 – Sie zeigt die schematische Darstellung eines gefüllten Kekses, der gemäß dem Gegenstand der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, im Profil und im Querschnitt.
2 – Sie zeigt eine schematische Darstellung des Verfahrens zur Herstellung der gefüllten Kekse vor ihrer Individualisierung im Seitenriß.
3 – Sie zeigt das Produkt, das nach den in 2 dargestellten Arbeitsschritt erhalten wurde, in ebener schematischer Darstellung.
4 – Sie zeigt in Draufsicht das Produkt von 3 in der Stufe des longitudinalen Schneidens.
5 – Sie zeigt schließlich und in Darstellungen ähnlichen denen der 3 und 4 dasselbe Produkt von solchen Figuren in dem Schritt des transversalen Schneidens.
Bevorzugte Ausführungsform der Erfindung
In 1, die der praktischen Ausführungsform eines Kekses gemäß der Erfindung entspricht, wird beobachtet, daß der genannte Keks gebildet wird durch: zwei Schichten aus eigentlichem Keks (1 und 2), die vorzugsweise eine merkbar rechteckige Figur annehmen werden, obgleich sie auch eine deutlich kreisförmige Konfiguration oder eine eines anderen Typs haben können, wobei die Schichten (1 und 2) direkt an ihrem Umfang (3) aneinander befestigt sind, wobei sie eine Tasche definieren, die durch das Füllmate rial (4) besetzt wird, das, wie es oben angegeben wurde, ein im wesentlichen granulares Material sein wird.
Die Kekshülle (1–2) kann zum Beispiel mit einem typischen Rezept erhalten werden, das wie folgt ist:

Weizenmehl 56 %

Fett 11 %

Zucker 19 %

Süßungsmittel 0,4 %

Verschiedenes: Aromastoffe, Antioxidanzien, Emulgatoren usw., Rest bis zu 100 %
Andererseits kann das Füllmaterial (4) mit einem typischen Rezept hergestellt werden, bestehend aus:
Maisflocken oder
Puffreiscerealien oder
schokoladenbeschichteten Puffreiscerealien oder
Mischungen von Flocken- oder Puffcerealien.
Die Komponenten, die die Hülle (1–2) des Kekses bilden werden, welche auch immer von den vorstehend Genannten, werden geeigneterweise gemischt und gewalzt, um ein kontinuierliches Keksband (5) einer geeigneten Breite, die vom Maschinentyp, der im Verfahren zur Herstellung der Kekse eingesetzt wird, abhängt, und von undefinierter Länge zu erhalten, das dann zu einem Förderband gebracht wird, zum Beispiel über einen Satz Meßwalzen (6), und auf dieser unteren Schicht (5) des Kekses wird das im wesentlichen granulare Material, das für jeden Fall ausgewählt wird, abgeschieden, und zwar mittels einer Dosierförderrinne (7), die das Produkt auf einem Schüttelapparat (8) abscheidet, der es zu vielen Tropftrichtern (9) weiterbefördert, wobei der Tropftrichter das Teil ist, das das genannte Produkt tatsächlich auf der unteren dünnen Keksschicht (5), welches longitudinale und parallele Streifen (10) geeigneter Breite, wie sie für die Kekse vorgesehen ist, bildet, wobei die genannten Streifen durch Streifen (11) individualisiert werden, bei denen die Keksschicht (5) frei von Füllmaterial ist.
Anschließend und in ähnlicher Weise wird eine zweite Schicht (12) aus Keksteig dem in 3 gezeigten Körper zugeführt, wobei diese Schicht die obere Schicht des Körpers bilden wird; und ein solcher Körper durchläuft einen Schritt des Messens und des Flachdrückens der flachen Keksschichten in die Füllung, zum Beispiel mit Hilfe von transversalen Walzen (13).
Wie in 4 dargestellt ist, durchläuft das kontinuierliche so erhaltene Band einen Schritt des longitudinalen Schneidens mittels Blättern (14), die an einer Welle (19) transversal zu dem kontinuierlichen Streifen montiert sind, wie zum Beispiel kreisförmige und sich drehende Blätter, die Keksstreifen (15), gefüllt mit dem entsprechenden granularen Material (10), wobei die obere und untere Schicht des eigentlichen Kekses durch ihre longitudinalen Ränder miteinander verbunden werden, wie auch wiederverwendbare Beschnittränder (16) aus Keksteig erhalten werden.
Als nächstes und wie es in 5 gezeigt ist, werden die vorstehend genannten Streifen (15) aus gefülltem Keks einem transversalen Schneidschnitt unterzogen, zum Beispiel auf der Basis eines einzelnen Messers (17) mit radialen Blättern, deren Rotationsgeschwindigkeit so angepaßt werden wird, daß in den Schneideinheiten (18) identische Kekse erhalten werden, wobei jeder einzelne Keks (18) in seinem letzten Schneidvorgang durch die zwei Kanten seiner oberen und unteren Schicht verschlossen wird, welche in dem vorangehenden Schneidschritt, der die longitudinalen Streifen (15) produziert hat, offen blieben.
Schließlich durchlaufen die einzelnen Kekse (18), die so erhalten wurde, den klassischen Arbeitsgang des Backens für das definitive Finish derselben, zum Beispiel bei einer Temperatur zwischen 160 und 200°C.
Wie es vorstehend angegeben wurde und wie es in der vorstehend genannten 1 gezeigt ist, wird auf diese weise ein Keks mit einer äußeren Hülle (1–2), basierend auf eigentlichem Keks, erhalten, die an ihrem gesamten Umfangsrand geschlossen ist, die in ihrem Inneren das granulare Material (4) perfekt geschützt und stabilisiert, unsichtbar von äußeren und mit einer klaren Unterscheidung im Aroma zwischen den Produkten, die einen Teil des genannten Kekses bilden, enthält.

Claims

Gefüllter Keks, umfassend eine äußere Hülle, erhalten auf Basis von zwei dünnen Schichten (1–2), wobei die Hülle vollständig geschlossen ist, eine Innentasche definiert und wobei ein Füllmaterial in der Tasche aufgenommen ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Füllmaterial im wesentlichen ein granulares Produkt (4), physikalisch frei von den dünnen Schichten (1–2), ist, und worin die zwei dünnen Schichten an ihrem Umfangsrand (3), während der Schneidschritte des Kekses und als der den eigentlichen Keks bildende Teig noch weich war und nach Einbringen des im wesentlichen granularen Produkts (4) zwischen diesen, aneinander befestigt wurden, wobei das granulare Produkt (4) dadurch verborgen und in der oben genannten Hülle (1–2) zurückgehalten wird, mit klarer Unterscheidung zwischen dem Geschmack der Hülle und des Füllmaterials, die einen Teil des Kekses bilden.
Gefüllter Keks gemäß Anspruch 1, worin das granulare Produkt (4) aus der Gruppe, umfassend Cerealien, getrocknete Früchte, Maisflocken, Puffreiscerealien, schokoladenbeschichtete Puffreiscerealien oder Mischungen von Flocken- oder Puffcerealien, ausgewählt ist.
Herstellungsverfahren für den Keks der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß darin die folgenden Arbeitsschritte stattfinden • ausgehend von den den eigentlichen Keks bildenden Grundmaterialien wird eine untere dünne Schicht (5) mit ordnungsgemäß gemessener Dicke, vorbestimmter Breite und undefinierter Länge erhalten, die so wie sie hergestellt wurde auf einem Förderband oder dergleichen abgelegt wird; • auf die zuvor erwähnte untere dünne Schicht (5) wird das im wesentlichen granulare Material aufgebracht, das longitudinale und parallele Streifen (10) von konstanter Breite und deutlich getrennt bildet, die zwischen ihnen engere Streifen (11) der unteren dünnen Schicht (5) ohne ein solches granulares Material freilassen; • auf der vorherigen Anordnung wird eine zweite dünne Schicht (12) aus eigentlichem Keksteig ebenfalls ordnungsgemäß gerollt mit Eigenschaften, ähnlich denen der unteren dünnen Schicht (5), aufgebracht; • die Anordnung durchläuft einen Schritt des Messens und Flachdrückens der dünnen Schichten (5–12) gegen das Füllmaterial (10); • das so erhaltene Mehrschichtband durchläuft einen Schritt des longitudinalen Schneidens, um kontinuierliche Streifen (15) von gefülltem Keks und Beschnittstreifen (16), wiederverwendbar, basierend auf Keksteig, zu erhalten; • der im vorherigen Schritt erhaltene Körper aus Streifen an gefülltem Keks (15) durchläuft einen transversalen Schneidschritt, in dem Kekseinheiten (18), deren Ober- und Unterschichten am Umfangsrand durch den Druck, der darauf während der Schneidschritte ausgeübt wird, geschlossen sind, erhalten werden; • die gefüllten Kekseinheiten (18) durchlaufen schließlich einen herkömmlichen Backschritt.